Lindhs Premium Gold (v4)
Utanför faller första snön för säsongen men ändå brygger jag en sommaröl. I ärlighetens namn så tycker jag inte det finns speciella sommaröl för lättdruckna, ljusa öl går bra att dricka året om och en sen sommarkväll kan med lätthet avslutas med en imperial stout. Mitt sista fat Bavarian Helles från förra bryggningen fick jag ju vaska och jag vet fortfarande inte riktigt vad som gick fel med det; kvarglömd StarSan, autolys eller någon konstig infektion. Oavsett vad det var som felade så ser jag inget uppenbart fel med min metod utan att det var slarv/otur som var den felande länken. Därför gjorde jag heller inga åtgärder inför denna bryggning av min Bavarian Helles, Lindhs Premium Gold (lite töntigt namn, jag vet).
Tankar om receptet
Maltmässigt är det en liten pytteförändring i att jag bytte 4% basmalt mot Weyermanns Carapils för att få lite mer kropp och dextriner. Jag hade kunnat justera mäskprogrammet genom att halvera betaamylase-rasten (62c) från 30 min till en kvart men dels tycker jag att en halvtimme är kort redan som det är där inga mäskscheman jag kan läsa mig till har kortare men även att jag har ca 4kg Carapils hemma som jag behöver brygga upp.
Även denna bryggning siktade jag på tre fat vilket jag resonerat som 60 liter i hink men de senaste gångerna har det fattats lite mängd för att fylla faten så mycket som jag önskar. Därför la jag till fem liter lakvatten som test. Jag mätte upp 55l i Braumeistern först och 30l i min kastrull vid sidan av. Sen mäskade jag in malten och tog 5-7 liter från lakvattenkastrullen och hällde ovanpå mäsken för att höja nivån så det inte skulle plaska så mycket av recirkuleringen. Total vattenmängd på 85 liter.
Vattenreceptet byggdes från grunden genom att använda RO-vatten. Innan jag började bryggningen hade jag inte bestämt mig för om jag skulle brygga med 80 eller 85 liter så mängderna salt nedan är för 80l men 6% skillnad är inom felmarginalen för vad mitt RO-filter kan rena ändå. Jag siktade på 50 ppm Kalcium via KalciumKlorid och en liten pytteskvätt Magnesium och Sulfat till det. Erhållet vatten med 15g CaCl och 5g MgSO4 blev:
Ca 51
Mg 6.2
Na 0
SO4 24.4
Cl 90.4
HCO3 0
Alk 0
Ra -40
Sulfat till Klorid ratio 0.3 – Extremt maltig
Eff. Hardness 40
2-7 EBC
Jästduell
Jag har skaffat mig ytterligare en jäskyl mest för att en granne skulle byta alla vitvaror och slumpade ut ett fint kylskåp för 200kr. Det innebär att jag inte behöver vänta på att en batch är helt färdiglagrad innan jag sätter igång med nästa, inte för att öka takten på bryggningarna för det hinner jag inte ändå utan mer för att kunna välja fritt när jag vill brygga. Dessutom ville jag ha en kyl med hel dörr istället för tvådelad, dels för att kunna få in en större jästank i framtiden men även lättare kunna jäsa tre 30l-hinkar åt gånger för jästtester vilket jag tänkt göra denna gång. Tyvärr visade det sig att min nya kyls innanmäte med lampor och en cirkulationsfläkt faktiskt var sämre disponerad än min gamla kyl så jag fick flytta mina tidigare hinkar från kallkrasch i gamla kylen till nya och pussla ihop min trehinkslösning trots dörrposten i mitten av kylen. Det jag ville göra med denna jäsning var dels att odla upp en ny Southern German Lager WLP838 då min förra använts ganska många gånger men även testa WLP833 German Bock Lager. Som referens till detta använde jag dessutom två påsar av klassikern Saflager 34/70 som jag rehydrerade före pitch. De färska jästerna odlade jag upp tre dagar i förväg med magnetomrörare med ena och skaka-pet-flaska-flera-gånger-om-dagen med andra. Det blir inte lika många celler med skakmetoden men ändå så kom den jäsningen igång både tidigare och kraftigare än 34/70-hinken. Jag är väldigt tveksam till att 833 kommer ta 838:ans plats men nyfiken som jag är kunde jag inte låta bli efter att ha sett några Helles-recept med bockjästen i.
Plus och minus för dagen
Bryggdagen gick bra överlag. Det var intressant att brygga med RO-vatten men pH:t räckte inte riktigt ända ner, trots mina tester och uträkningar. Något som heller inte räckte hela vägen fram var själva slangen från RO-filtret till Braumeistern så jag samlade 90 liter i min jästank och flyttade manuellt med en 4l-kanna. Åtgärd för detta är att flytta RO-filtret till andra sidan bryggeriet vilket i skrivande stund redan är gjort.
Krossning, inmäskning och lakning gick som en dans. Mina 5l extra lakvatten visade sig vara i mesta laget och med 9 liter kvar i Braumeistern (precis under kranen) var mina jäshinkar fyllda mer än väl så jag samlade 4 liter vört till frysen innan jag dumpade resten. Den stora mängden vört gjorde även att uppkoket tog en evighet. Jag har en doppvärmare på 3200w som jag skulle kunna använt om jag hade haft två 16A dragna till bryggeriet. Jag hade även kunnat koppla ur den yttre värmespiralen på Braumeistern och kört bryggverket på en 10A-säkring för totalt 5200w men jag vill inte dra ut några sladdar när maskinen är igång och dessutom är det varmt som tusan under bryggverket när det är igång. Eventuellt testar jag någon gång i framtiden att köra min för kraftiga doppvärmare på en 10A och håller tummarna men risken för rejält överkok gör dock att jag då bör vakta bryggverket desto mer från under uppkoket.
Förkultur till 66 liter lager är inte det lättaste att vispa ihop. Även om mitt OG är blygsamma/normalstarka 1.048 så krävs det enligt MrMalty.com antingen 12 paket färsk jäst utan förkultur, 3 paket och 28 liter på en förkultur av typen ”simple starter” eller 3 paket på 12,5 liter med magnetomrörare. Inget av de alternativen är riktigt aktuella eller ens genomförbara som ni förstår. Jag har dock en metod under utveckling för att lösa detta problem vilket jag kommer återkomma till i framtida blogginlägg.
Förutom väntan på uppkok var även kylningen av 74l en segdragen historia. Helst skulle jag vilja kyla ända ner till 9c men redan vid 20c känns det som om tillräckligt vatten spolats ut i avloppet, även om jag tar hand om en en del varmvatten i början för at ha att diska med senare. Så istället kör jag sista delen av kylningen i kylskåp innan jag häller i jästen. Min Cervisia kylspiral är inte riktigt anpassad till mina större kok och även detta problem kommer adresseras i framtiden.
Att rengöra, fylla, syresätta, bära och fippla med tre jäshinkar i mitt trånga kylskåp var inte optimalt även om det är kul att utvärdera jäststammar. Jag är helt enkelt lite för lat eller har lite för dåligt med tid för att göra detta på regelbunden basis men det är kul att ha möjligheten. Nu med dubbla temperaturstyrda jäskylskåp skulle jag till och med utan större problem från ett kok kunna testa 6 olika jäststammar (både ale och lager) på 10l vardera i 15l-hinkar men då skulle jag behöva 6 stycken 9l Corneliusfat utöver hinkarna eftersom jag inte är så förtjust i flaskjäsning förutom till Hefeweizen. Ett sånt stort jästtest hade varit kul att testa i framtiden men sex små Corneliusfat saknas mig…
Som avslutning på bryggningen så råkade jag missa inställningen av min STC-1000 så jästen pitchades i 6c för att sedan få stiga till 9c, en teknik som ändå rekommenderas av übernördiga tyskbryggare…
Brygglogg
06.00 startar vatten på värmning från 17c till 38c. Mäter 15g CaCl och 5g MgSO4 och har i vattnet.
06.35 inmäskad ovanför maltröret och tillsätter 20ml lactol
Mäter pH några minuter in i betaamylase, 5.4 först, steg sedan till 5.7 (Mätfel???). Tillsatte 10ml till. 5.6. I med en skvätt till. Landade på 5.5.
SG före lakning 1.055
Mäskprogram färdigt ca 9.30
10.00 lakat färdigt och inget mer droppande.
Preboil vid 76c; 78l på SG 1.045
Tar paus och åker iväg med familjen.
11.42 trycker kokstart. 67c
12.37 90c
14.00 kokstopp
Postboil volume 74l vid 100c.
14.28 kyld med pumparna igång, ca 35c.
OO på 1.050
62l i hink och 9l kvar i bm. Tar slarvigt hand om 4l till förkulturer. Skulle gissa på att detta blev 5l för mycket.
Sammanfattning av bryggdagen i en kort mening; 3 gånger 20l är bökigt men kul.
Saltvägning av CaCl.
Malten har jag i en gammal jäshink för att lätt kunna mäska in. Tidigare hade jag en stor påse men hinken är lättare då den går att luta på kanten. Det gör att jag kan fylla på malt med vänstern och paddla ner den med högern.
Precis igångsatt mäskprogram med extra vatten ovanför maltröret för att minska plaskandet. Tyvärr blir inte recirkuleringen lika homogen med denna metod så min mjölksyratillsats var svår att få jämnt fördelad i mäsken.
Originallocket är lite lättare att handskas med än huvan (till vänster).
Lakning ovanpå ett kylskåpsgaller. Jag skulle behöva byta det mot ett rostfritt ugnsgaller men hur hittar man ett sånt? ”Låna” från en soptipp känns lite sisådär, köpa nya reservdelar till vitvaror brukar innebära ockerpriser, köpa en begagnad ugn på blocket för att ta gallret och köra den till tippen är för crazy till och med för att vara jag.
Detta är anledningen till att jag skummar av uppkoket förutom den minskade risken för överkok. Denna bild är tagen många timmar efter bryggingen och det här skummet faller aldrig sönder. Jag tycker inte det ser så smaskigt ut helt enkelt. Som svar på de som säger att stora bryggerier aldrig skummar av så menar jag att de recirkulerar sin vört så mycket att mängden av sånt här skum är betydligt mindre än i många hembryggarsammanhang. Jag tror inte det har så stor eller kanske rent av ingen impact på smaken i sen färdiga produkten men det känns bättre att inte ha med det i min öl.
Från och med denna vecka kommer jag ha problem med att göra av med maltresterna då vi inte har trädgårdsavfallstunnehämtning mer fören i vår.
Till vänster är en del av skummet från uppkoket och till höger är en del av bottensatsen (kall/varmdruv). Notera även den något mörkare färgen efter kok.
Receptet
| Lindhs Premium Gold v4 (Helles) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 60.00 l Boil time: 60 min OG: 1.050 SG FG: 1.010? SG Alcohol by volume: 5? % Bitterness: 17.9 IBUs Color: 5.5 EBC Color Ingredients
Total amount of malt: 11.95 kg
Total amount of hops: 162.00 g
Yeast cells needed: 1110.3 Billion Brewing
Mash pH@20c Sparge steps Measured data |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Provsmakning av Texxas
Texxas – Suröl
Gyllengul, disig öl med högt skum för stilen. Skummet dör ganska långsamt och lite stannar kvar som ett lock.
Doften är tydligt funkig, frisk och fräsch men inte speciellt sur/syrlig. Stall och fuktig halm finns på hög nivå. Lite blåbär finns i bakgrunden ihop med aprikos och lite mango.
Smaken är frisk och syrlig utan att vara sur. Stora delar halvmogna krusbär och mindre del halm. Inslag av grapefrukt i eftersmaken.
Lätt beska som är lång och ligger kvar i munnen länge.
Medelhög kolsyra som är stickig.
Alkoholen är diskret och märks knappt.
Bra balans mellan syrlighet, sötma, fruktighet och beska.
Inga felsmaker från bryggning/jäsning.
Kommentar
En väldigt fräsch och lättdrucken suröl som verkligen inte kräver en inbiten surölälskare. Stora inslag av tropiska frukter gör den väldigt somrig och fräsch. Lagom med funk-toner för att känna brettigheten och inte som en enbart lacto. En av mina bättre suröl/Lambik/vildjäst/bakterieöl och lagom till den börjar bli riktigt bra så har jag bara en flaska kvar.
Denna variant av mina suröl jästes med en bottensats jag fått från Henrik och den jäste ut till 1.004 med pH 2.91.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Experiment med RO-vatten med salter och mjölksyra jämfört med kranvatten
För ett halvår sedan köpte jag ett vattenfilter för omvänd osmos även kallat RO-filter (reverse osmosis). Det är en vattenfiltreringsmetod som inte använder sig av kemikalier utan förlitar sig på det osmotiska trycket för att dra vattnet genom ett filtermembran. Det filtrerar bort uppåt 97-99% av alla salter och orenheter man kan tänkas ha i kranvattnet men procenten sjunker ju mer lösta salter man har. (Sidospår; vissa farliga partiklar kan dock passera filtret så läs på ordentligt om du har okänligt vatten.) Jag har ganska mjukt vatten direkt ur kran så behovet av RO-filter var egentligen inte så stort. Men så fick jag lite Ebay-feeling och köpte allt möjligt onödigt för att kompensera att jag inte kunde brygga så ofta när vi mellanlandade i den lilla lägenheten i Södertälje före husköp.
Tanken med ett RO-filter inom hembryggning är dels att få mindre salter så man kan bygga sitt bryggvatten från scratch men även att sänka pH:t genom att sänka vattnets buffertförmåga genom avlägsnandet av främst karbonater. När man väl har RO-vatten, eller destillerat vatten också för den delen, så kan man välja om man vill späda ut sitt befintliga vatten, t.ex. hälften ROvatten ger ju halva mängden av de salter som finns i kranen, eller börja från ett rent blad. Varför man ska justera sitt vatten med salter har jag diskuterat tidigare i mitt vattenbehandlingsavsnitt så som kort sammanfattning säger jag att det har med godare smak på ölet och bättre bryggprocess att göra.
I går fick jag tummen ur och installerade mitt RO-filter, något som jag länge tyckt verkade krångligt men som visade sig ta 5 minuter. Men några genomspolade inkörningslitrar senare föddes en idé; Hur stor skillnad på pH i mäsken blir det det egentligen på mitt nya RO-vatten jämfört med kranvattnet? Och om jag tillsätter salter, hur stor skillnad i pH gör det? Och kan jag nå enda ner till pH 5.2 med enbart den väldigt ljusa pilsnermalten och mitt nya vatten ihop med 100 mg/l Kalcium och mjölksyra under smaktröskeln på 0,25ml/l? Som vanligt med mig så kan jag inte släppa en idé som väl fått fäste så därför designade jag ett litet experiment för att kunna mäta pH i en matrix av olika mäskvarianter. Vidare föddes idéen om att testa hur mycket mäskens tjocklek, dvs vatten i förhållande till malt, faktiskt påverkar pH:t. Att pH sjunker med tjockare mäsk är känt sen länge men hur mycket då?
Frågeställningar
Hur stor blir skillnaden i pH på en mäsk med 100% extraljus premium pilsnermalt från Weyermann i mitt kranvatten jämfört med RO-vatten?
Hur stor blir skillnaden i pH om bägge har 100ppm Kalcium i sig?
Hur stor blir skillnaden i pH på mäsktjocklekar 3:1, 4:1 och 5:1 dvs. vattenmängd i förhållande till malt.
Hur stor blir skillnaden i pH med fyra adderingar av mjölksyra, både med och utan salter?
Metod
De 60 olika mäskproverna gjordes som en matris med axlarna rent kranvatten, RO-vatten, tre mäsktjocklekar, 100ppm Kalcium samt fyra styrkor på mjölksyra.
För att inte få så hiskligt många prover gjordes alla mäskar i en 3×4-grupp som sedan doserades med mjölksyra fyra gånger.
Mäsktjocklekarna 3:1, 4:1, 5:1 tillverkades genom att ta vatten i gram mot malt i gram; 150g:50g, 200g:50g, 250g:50g.
För att lättare dosera 100ppm Kalcium (CaCl) tillverkades 1000g bryggvatten även om bara 150+200+250g användes.
Mäskvatten uppmättes till 75c i kastrullen före gramdosering på våg vilket sänkte temperaturen 3-5c. Vid inmäskning höll tempen i mäsken ca 68-66c.
Mätning av pH skedde när mäsktemperaturen sjunkit till temperaturspannet 20-24c.
PHmätaren sköljdes snabbt med RO-vatten mellan varje mätning och överflödigt vatten skakades bort.
Mjölksyra eller Lactol
När jag brygger öl är min totala mängd mäskvatten och lakvatten för en normalbatch 80l med 12kg malt vilket ger en malt/vattenratio på 6.67:1
Med mina 50 gram malt motsvarar det en tredjedels liter vatten eller 333 gram.
Smaktröskelvärdet för Lactol säger många är 0,25ml/l vilket motsvarar mina 20ml/80l jag brukar tillsätta till en 60l-batch. Om detta värde är för 80% eller 88%-ig lactol som verkar vanligare i USA vet jag inte. Vår svagare 80%-iga ger i så fall 0,27ml som smaktröskel istället.
0,33l * 0,25ml/l ger 0.083 ml 80%-ig mjölksyra vilket är ganska svårt att mäta upp i mitt lilla hemmabryggeri. Därför spädde jag ut min mjölksyrelösning med RO-vatten till 10% genom att ta 8ml Lactol blandat med 56ml vatten. Smaktröskeln skulle då hamna på ca 0,67 ml mjölksyra istället men för enkelhetens skulle siktade jag på 0,5ml istället vilket min minsta pipett kan mäta upp hyffsat bra. PH i enbart den 10%-iga mjölksyran höll 1,5 och jag kunde inte låta bli att droppa en droppe på tungan, det är rejält surt vill jag lova!
Mäskar att mäta
1. Kranvattenmäsken
Värm vatten till 75c.
Dela upp på 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Mät pH vid 20c.
2. Kranvatten och Mjölksyra
Värm vatten till 75c.
Dela upp på 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Tillsätt 0,5 ml 10%-ig Lactol.
Mät pH vid 20c.
Upprepa med 0,5 ml 10%-ig Lactol och mät pH tre gånger till.
3. Kranvatten med salt
Det behövs 0,29g/l CaCl för att nå 100ppm med mitt kranvatten.
Värm 1000g vatten till 75c och ha i 0,29g CaCl.
Dela upp på 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Mät pH vid 20c.
4. Kranvatten med salt och lactol
Värm 1000g vatten till 75c och ha i 0,29g CaCl.
Ta ut 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Tillsätt sedan 0,5 ml 10%-ig Lactol.
Mät pH vid 20c.
Upprepa med 0,5 ml 10%-ig Lactol och mät pH tre gånger till.
5. RO-vatten
Värm RO-vatten till 75c.
Dela upp på 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Mät pH vid 20c.
6. RO-vatten med lactol
Värm RO-vatten till 75c.
Dela upp på 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Tillsätt 0,5 ml 10%-ig Lactol.
Mät pH vid 20c.
Upprepa med 0,5 ml 10%-ig Lactol och mät pH tre gånger till.
7. RO-vatten med salt
Det behövs 0,37g/l CaCl för att nå 100ppm i ROvatten.
Värm 1000g vatten till 75c och ha i 0,37g CaCl.
Dela upp på 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Mät pH vid 20c.
8. RO-vatten med salt och lactol
Värm 1000g vatten till 75c och ha i 0,37g CaCl.
Ta ut 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera..
Tillsätt 0,5 ml 10%-ig Lactol.
Mät pH vid 20c.
Upprepa med 0,5 ml 10%-ig Lactol och mät pH tre gånger till.
Mitt kranvattens innehåll
Ca 21
Mg 4,2
Na 19
So4 30
Cl 15
Hco3 79
CaCO3 96,4
PH 8,2
4,0 dH
Weyermanns Extra ljusa pilsnermalt
Pilsnermalt sägs normalt ha ett pH på 5,75 i destillerat vatten, en så kallad ”Congress mash pH”. En Congress mash är ett kontrollerat sätt att mäska på där man finmaler malten till mjöl och mäskar i destillerat vatten. Den ljusa malten jag använder i testet landar i höjd med vetemalt på 6,0 vilket gör den svår att arbeta med. Skilladen mellan pilsnermalt och den amerikanska 2-radiga ”2-row” som ligger mellan pilsner och pale ale-malt ska vara från 5,75 till 5,7. Nedan är Braukaisers sammanställning på olika basmalters pH i destillerat vatten. Tittar man på den kännds det nästan orimligt att mitt pH skulle starta på 6,0.
Men om man tittar över en sammanställning över ”Congress mash pH” i boken ”Water: A Comprehensive Guide for Brewers” så finns där en Tabell 8 där det återfinns två olika pilsnermalter där den ena har samma låga EBC-värden som den malt jag brukar använda. Mycket riktigt finns där även ett pH nära 6,0 (5,96) vilket innebär att jag fått helt rimliga siffror från mitt test.
Bilder från experimentet
Mitt RO-filter efter tips av Micke Eklund. (Länk till hans blogg)
Två omgångar med 300 gram pilsnermalt krossades (totalt 600 gram) och kontrollvägdes.
Sen vägdes 50 gram upp i 12 muggar.
8 ml 80%-ig lactol späddes ut med ROvatten till 10%.
pH på den färdiga mjölksyrelösningen var 1,5 och smakade rejält surt (obs don’t try this at home).
1000g vatten vägdes till kranvatten med salt och 1000g till RO-vatten med salt. De andra två behövde inte en kontrollerad mängd för värmning utan endast till 150g, 200g och 250g (3:1, 4:1, 5:2).
Salt till kranvattnet 0,29 gram medan RO-vattnet fick 0,37 gram. Detta är verkligen inte min önskade precision men också därför jag gjorde 1 liter av respektive vätska istället för endast den mängd jag behövde. Salterna löser sig dock helt på mycket kort tid.
Kalibrering av pH-mätaren före testet.
Vattenvägning av varmt vatten vilket medförde min önskade temperatursänkning på ca 5c från 75c till 7c i måttet och 66-67c i mäsken.
Provtagningen skedde när temperaturerna började närma sig 20c för bättre mätvärden.
Förklaring av tabellen med mätdata
I tabellen nedan har jag sammanställt all mätdata. Mitt kranvatten kallar jag i tabellen för H2O medan det RO-filtrerade vattnet heter RO. 100ppm Ca motsvarar mängden Kalcium i vattnet.
Sista kolumnen innehåller kontrollvärden/referens uträknade med EZ water calculator för den tunnaste mäsken dvs. 5:1. För att få ett startvärde nära mitt mätvärde av ROvatten+malt använde jag vetemalt pH 6,04 istället för pilsnermalt pH 5,75. Se nästa rubrik för mer info om detta.
Det blåa fältet motsvarar ungefär min maximala mängd mjölksyra och lägsta pH för mitt kranvatten, korsrefererat mot tidigare bryggningar.
Det gröna fältet motsvarar ungefär min maximala mängd mjölksyra och lägsta pH för mitt RO-filtrerade vatten framöver.
Mätvärde inom parantes betyder att pHmätaren velat mellan de två värdena men stannat på det som inte är inom parantes. Skulle eventuellt kunna vara mittemellan de två då t.ex. 5,2 (5,3) skulle skrivits som 5.25. PH-mätarens noggrannhet är dock en begränsning i denna prisklass och de som visar två decimaler har inte större noggrannhet än de som avrundar.
PH-mätaren kalibrerades på tre punkter (4.01, 7, 10.01) två gånger före detta test för säkerhets skull.
Mätdata
Resultat
Mitt grund-pH med enbart denna ljusa basmalt är 6,0-6,1 med kranvatten, 5.9-6,0 med salt, 6.0 med RO och 5.8-5.9 med RO + salt.
Tjockare mäsk sänker pH max 0,1. För min del innebär det att gå från 60l till 36l i mäskningen vilket inte går i nuvarande bryggverk. Att gå från 5:1 till 4:1 dvs 48l skulle vara möjligt men ger troligtvis max 0.05 i pH-säkning vilket känns för lite.
CaCl på 100ppm sänker pH 0.1.
RO-vatten sänker pH ca 0.1 mot kranvatten.
Lactol funkar mycket bra som pH-sänkare där 2.0ml sänker pH ett helt steg eller 1.0.
Slutsatser
Några samlade slutsatser att dra från resultatet och tabellen är att jag alltid kommer behöva använda Lactol, mörkare basmalt eller mörkare malt specialmalt för att komma ner i rimligt pH men att jag kan få en sänkning på 0.25, från pH 6.0 till 5.75 enbart genom att byta till Weyermanns normala pilsnermalt (enligt enligt EZ Water). RO, salt, och lactol i samma mängd jag haft tidigare kommer då ge 5.3 i pH mot tidigare 5.6. Det vill säga, som det är nu har jag tre val;
1. Ha i ännu mer lactol och tangera smakgränsen för mjölksyra.
2. Acceptera ett pH på 5,28 med maximala mängden 22ml 80%ig mjölksyra (20ml 88%ig) och mitt nya RO-vatten plus 100ppm Kalcium.
3. Byta basmalt till den normalljusa pilsnermalten och nå 5,18 med 15ml lactol (5ml under smaktröskeln) på 100ppm Ca i RO-vatten.
Diskussion
Jag är lite förbluffad över att den tjockare mäsken inte skulle sänka pH mer, något som har skavt lite i mina tankar kring mitt bryggverks krav på stor mängd vatten. Att jag äntligen hittat tydliga samband mellan malt, vatten och pH känns som en ögonöppnare och jag känner att jag blivit lite klokare som bryggare. Hur jag kommer gå tillväga framöver vet jag inte eftersom jag inte är övertygad om att jag behöver sjunka mer i pH än 0.2 mot tidigare dvs. till 5.4. Men att jag kommer använda RO-vatten till viss eller fullständig del är säkert. Det känns bra att inte behöva anpassa mig efter vattnet utan vattnet får anpassa sig efter mig. Att ha utrymmet att kunna få pH lägre än jag vill utan att gå över smaktröskeln för mjölksyra känns skönt och nedan är en uträkning i EZ water som visar just detta med Weyermanns vanliga pilsnermalt, RO vatten, 100 ppm Kalcium och 15 ml mjölksyra dvs. 5 ml under smaktröskeln och ett pH i lägsta delen av rekommenderade spannet.
Felkällor och förbättringar
Som med alla tester på hobbynivåer är noggrannheten på instrument inte på så hög nivå. Jag har in i det längsta försökt vara noggrann och använt nykalibrerad utrustning.
Som förbättring borde jag ha gjort ett stort vattenbad på 66c där proven fick stå i. Det skiljde ungefär 1c mellan 5:1 (varmare) än 3:1 genom mäskning och sedan avsvalning.
Dessutom borde jag har malt malten 50g i taget för att inte vissa prov skulle fått mer eller mindre skal än någon annan.
Jag valde att mala min malt på 1.0mm vilket motsvarar normala hembryggarförhållanden men finmald malt hade eventuellt gett ett jämnare resultat.
För att öka noggrannheten borde provet utförts på minst 1 liter per prov.
Referenser och mer läsning
Weyermanns PPT; För en enkel (och ful) sammanfattning över pHts effekt på mäsken och öl rekommenderar jag http://www.weyermann.de/downloads/pdf/Weyermann_TKW_Mash-pH_2010.pdf
Braukaiser om pH
Palmer John, Kaminski Colin, ”Water: A Comprehensive Guide for Brewers”, Tabell 8
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Provsmakning Jenna – Suröl
Jenna – Suröl – 6%, 10A/10B/11C?
Färg och utseende
G – Gyllengul, kristallklar (som en glasruta) öl med mycket lågt skum som helt dör ut och ger en obefintlig skumkrona.
Arom
G – Mycket Läder, en del stall, stora bretttoner, inslag av aceton. Lite päron och inslag av alkohol finns i bakgrunden.
Beska
G – Låg beska som dock är långlivad.
Alkohol
G – Medelhög alkohol som är närvarande i smakbilden.
Smak och eftersmak
IG – Smaken består av en rad stora smaker så som lädervård, syrlig frukt, lite vinäger och gamla blöta rep.
Mycket kladdig munkänsla och mycket låg restsötma.
Balans
G – För syrlig och funkig för att vara balanserad men godkänd för stilen.
Kolsyrenivå
G – Låg kolsyra som är len men moussig och småbubblig.
Teknisk kvalité
G – Mycket vacker att se på. Välbryggd men bakteriemixen har gett för många smakbidrag,
Summerat omdöme
Problematisk, Under 20p
Övriga kommentarer och råd
Smaksammansättningen på denna suröl är inte till sin fördel och inslag av för skarpa funksmaker gör den övermäktig. Mycket vacker att se på dock!
Lindh om ölet
Den här surölen blev helt klart sämst av alla de jag gjorde vid ett och samma tillfälle. Eftersom vörten varit densamma på alla utom en så har detta ölets smak enbart av bakteriemixen att skylla på. Det är för mycket av en Oud Bruin i både doften och smaken samtidigt som den fullkomligt exploderar av brettsmaker. Den är helt enkelt för mycket att ta in i ett och samma glas.
Lite info om ölet: Bryggdes 141218. Jäste ut till 0.998 med pH 3.39. Utvecklade ett keso-liknande lock på 3-4cm. Kraftig doft av aceton vid flaskning, påminde om Rodenbach grand cru. Nästan odrickbar.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
SHBFs Höstölsträff i Rågsved
SHBF höstölsträff hölls som vanligt i Rågsved och folkets hus. Eftersom jag var med som domare och var i ett avskiljt utrymme kan jag knappt säga att jag upplevde själva träffen mer än en halvtimme på slutet. Däremot provsmakade jag samtliga öl blint vilket var väldigt kul. Att vi domare även kom fram till samma vinnare som folkets val gjorde får anses som någon sorts väl godkänt i betyg. Överlag var kvalitén väldigt jämn på alla inlämnade öl med några få som stack ut, främst på grund av en större humleprofil. Döma öl är något jag kommer fortsätta göra och jag ser mycket fram emot SM i vår där jag hoppas få vara med som domare. Stort grattis till Peter Högström som knep guld i både domartävlibgen och folkets val. Två medaljer ytterligare till samlingen hos denna serievinnare, imponerande…
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Provsmakning av HEFE XXII
PH-test med salter och Lactol
Bakgrund
En stor nackdel med att brygga med bryggverk som har pumpar (men även med BIAB) är den stora mängden vatten som krävs i mäsken för att bryggverket ska fungera. Vattenmängden i sin tur ger ett högre pH i mäsken än vad enzymerna föredrar. Detta justerar man via vattenbehandling med salter, mjölksyra (Lactol) eller ibland fosforsyra vilket dock är lite svårare att få tag på i Sverige. Jag som tycker om att brygga ganska ljusa öl får dock stora problem att nå mitt önskade pH med enbart salter men faktum är att inte ens den rekommenderade maxmängden mjölksyra för att komma ner i pH 5.2-5.4 räcker. John Palmer menar att under 250 mg/l märks inte smaken av mjölksyra i ölet medan Kai Troester (Braukaiser) som gjort smaktester på detta kommit fram till att man kan komma undan med uppåt 400 mg/l (övre smakgräns) (1) något som Brülosphy konfirmerar (2). Även Jeff Sparrow nämner samma siffra i sin bok Wild Brews; “The human palate can recognize lactic acid at 400 parts per million…” (3).
Det experiment jag redovisar för nedan är varken gjort för att testa smaken på mjölksyra eller smakgränsen/tröskelvärdet för att känns smaken av mjölksyra utan för att testa hur mycket mer än de 20 ml jag brukar tillsätta som skulle krävas för att gå från 5.6 till 5.2-5.3 eller vad jag nu siktar på. Vad som är det perfekta mäskpH:t tänker jag inte heller diskutera i detta test för det finns en rad olika teorier beroende på vem man frågar, Kai Troester på Braukaiser.com tycker 5.4-5.6 är ett bra spann medan Wolfgang Kuntze tycker att 5.2-5.4 är lämpligt. John Palmer däremot tycker att; “…for best results, the mash pH should be (…) 5.4 to 5.8 when measured at room temperature.” (4) medan författarna av Brewing: Science and Practice tycker att ”Infusion mashes are best carried out at (…) pH values of about 5.5 5.8.” (5). Vi lämnar diskussionen kring optimalt mäskpH därhän och går vidare.
Linjär ekvation
Det som både uträkningar i Wolfgang Kunzes bok Technology brewing and malting (6) och Beersmith hävdar är att ekvation för pHsänkningen med mjölksyra är linjär dvs att en bestämd mängd mjölksyra sänker pH:t i mäsken lika mycket oavsett startvärde. T.ex. om 3 ml mjölksyra sänker pH 0.1 från 5.9 till 5.8 så kommer 3 ml sänka pH från 4.2 till 4.1. För mig känns detta inte rimligt eftersom mjölksyra är en ganska svag syra. Beersmith säger att jag i mina fullstora batcher (11kg extraljus pilsnermalt och 60l mäskvatten) ska tillsätta 4,6ml 80%-ig Lactol för varje 0,1 i pHsänkning jag vill uppnå, oavsett om startpH är 6.0 eller 5.0. Nu kommer testa test att fokusera på mjölksyra men andra sätt att sänka pH redovisas på samma sätt dvs. 0.1 i pH per kilo oavsett startvärde:
För att sänka 0.1 pH/kg krävs:
Lactol 0.25-0.42ml
Syramalt 9-15g
Fosforsyra (10% styrka) 2.94-3,92ml
Fosforsyra (85% styrka) 0.2-0.27ml
Gypsum CaSO4 1-1.3g
CaCl 0.9-1.1g
Dessa siffror som jag tyvärr tappat källan till är förvisso inom ett spann men utgår inte från att det skulle vara skillnad på startvärde…
Frågeställning
Hur mycket sjunker pH:t på min mäsk, med min malt och mitt saltbehandlade vatten, genom att tillsätta 80%-ig mjölksyra och är denna sänkning linjär?
Metod
Min metod för att testa detta var att göra en minimäsk som fick 5 kontrollerade mängder mjölksyra för att mäta pHsekvensen på. För att hamna på en för testet smidig nivå delade jag min normala batchsize på 60 vilket gav en inmäskningsvattenmängd på 1 liter vid 20c eller 1000 gram. Med en standardmängd på 11 kg malt för att nå cirka 12 plato (1.048 ö) efter kok, delat på 60 hamnade jag på 183 gram basmalt vilket i mitt fall är Weyermanns extra ljusa premium pilsnermalt. Även min uträknade mängd Kalcium för 100 ppm delades på 60 vilket gav 0,42 gram KalciumKlorid (CaCl2). Jag värmde upp mäskvattnet till 66c och tillsatte Kalciumkloriden. Sedan tillsatte jag den nykrossade malten, rörde runt ordentligt och väntade en stund innan jag mätte start-pH:t, nollvärdet. Sen tillsatte jag 0,5 ml Lactol i taget fem gånger och tog varje gång ett nytt prov som kyldes till 20c för pHmätning innan provet återfördes till huvudmäsken.
1000 gram vatten vägdes upp istället för att mäta en liter då det inte är 20c som kommer ut kranen.
Vattnet värmdes till 66c före inmäskning.
183 gram basmalt före krossning.
Krossning på 1.0mm mätt med bladmått.
183 gram basmalt efter krossning.
0,42 gram Kalciumklorid. Hur noggrann denna billiga våg är låter jag vara osagt men mängden CaCl är inte avgörande för testresultatet.
Saltet ca 10 sekunder efter det tillsatts i 66c vatten.
En lätt vispning i vattnet ch 10 sek till löste upp saltet nästan helt.
Noggrann inmäskning.
Kylning av två stora beyggslevar mäsk för första pHmätning.
pH 6.1 på enbart vatten, malt och CaCl. Provet återfördes till huvudmäsken för att inte ändra mäskvolymen för varje prov. Mäsken värmdes upp till 66c efter varje gång.
0,5 ml 88%ig mjölksyra dvs. Lactol.
Nytt prov kyldes i kallvattenbad till ca 20c och proceduren upprepades totalt 5 gånger.
Mätdata
0.0 ml = pH 6,1 (Startvärde)
0,5 ml = pH 5.3 (-0.8)
1.0 ml = pH 4.9 (-0.4)
1.5 ml = pH 4.6 (-0.3)
2.0 ml = pH 4.4 (-0.2)
2.5 ml = pH 4.2 (-0.2)
Resultat
Med detta test har jag visat att pH inte sjunker linjärt utan avtagande beroende på mäskens pH.
Diskussion & felkällor
Även om jag försökt vara noggrann vid detta test är detta långt ifrån en vetenskapligt bevisad slutsats men jag tycker ändå att det blev tillräckligt tydligt för att på hobbynivå dra slutsatsen jag länge misstänkt, att pH sjunker mindre per ml mjölksyra ju lägre mäskens pH är. Nedanstående graf visar att jag med mina tidigare 20 ml mjölksyra hamnar på ca 5.5 i pH vilket är ungefär vad jag hamna i när jag bryggt senaste gångerna och att 10 ml ytterligare skulle krävas för att komma ner i pH 5.3. Nu återstår att testa om jag känner av den höga mängden mjölksyra och om jag ska byta till en mer normalt färgad basmalt, installera mitt RO-filter eller köpa fosforsyra. Men det är en annan blogg post det…
Referenser
1. Troester, Kai ”Lactate taste threshold experiment”, http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Lactate_Taste_Threshold_experiment
2. http://brulosophy.com/2016/05/09/water-chemistry-pt-4-phosphoric-vs-lactic-acid-for-mash-ph-adjustment-exbeeriment-results/
3. Sparrow, Jeff. “Wild Brews” s.151
4. John J. Palmer. “How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Beer Right the First Time.” Kapitel Understanding Mash pH
5. Briggs, Brookes, Stevens, Boulton. ”Brewing: Science and Practice” s.131
6. Kunzes, Wolfgang ”Technology brewing and malting” s.227
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Provsmakning av Lindhs HOPS, Citra/Simcoe v3
Gyllengul till mörkt gyllengul (beroende på glas) kristallklar med mycket högt och fint offwhiteskum.
Doften är tydligt humlig med stor grapefrukt och citron åt citronoljehållet med lättare matchande tallolja. Tydlig och stor krispig ljus malt samsas med mindre inslag av honung.
Smaken är lätt maltig med stora humledominerande toner av grapefrukt och medelstora karamellsmaker.
Tydlig och ren beska som är dominant.
Medelhög kolsyra som är len och lättsam.
Eftersmaken är oljig och besk. Låg restsötma. Stor kropp. Kletig munkänsla.
Något obalanserad åt det beska hållet.
Kommentar
Blandningen Citra och Simcoe är en av mina favoriter och sättet de kompletterar varandra är underbart. Färg och utseende blev perfekt på denna öl och även humleupplevelsen som hållit väldigt länge utan att tona bort. Inga felsmaker alls varken från bryggning eller jäsning, inga estrar fenoler dms eller diacetyl. En pangöl med andra ord men ändå inte full pott.
Minuspoängen ges till den något tråkiga karamellsmaken som kan ha uppstått av något för gammal karamellmalt för med endast 2.8% i maltnotan känns det inte som det kan vara mängden som bidrar till så mycket efterhängsen jolmighet. Jag slänger resten av påsen med specialmalten och köper mindre storlek på säck i framtiden.
(uppdatering) Efter att ha smakat på karamellmalten så åkte den med våld ner i soporna. Unken, trist och träig. Jag måste komma ihåg att smaka på alla maltsorter innan jag brygger framöver.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Provsmakning av Lindhs Premium Gold
Kristallblank och gyllengul öl med vitt moussigt och högt skum. Skummet är finbubbligt/moussigt och lämnar fina rester på kanterna.
Lätt gräddig maltdoft med örtiga, humliga inslag.
Ren och fräsch smak med tydligt lätt maltighet och eleganta humletoner som stöd.
Bra och krispig kolsyra, medel.
Medelstor beska som kort och välavvägd för stilen.
Välbalanserad åt det maltiga hållet.
Mjuk munkänsla och medium kropp.
Lätt humlig eftersmak.
Kommentar
Inte alls lika fin som förra versionen. Efter som receptet var identiskt är det något med jäsningen som inte gått som det skulle. Riktigt ren och clean öl men långt ifrån den fullträff som förra var.
Sidonot och bildförklaring
Detta är tyvärr den enda bild (tagen med telefonen) jag har av denna öl eftersom det sista fatet som jag tänkt provsmaka och fotografera hade något fel på innehållet. Ölet smakade kemiskt, skummet var regnbågsfärgat likt diskmedel och ölet var grumligt. Jag tror inte på något pH-sänkande infektion utan mina misstankar går åt att jag glömt kvar en liter StarSan i fatet. Jag tänkte först när jag smakade på det att det var gelatin eller autolys som spökade men det ville liksom inte ge med sig. Det smakade giftigt helt enkelt så 19 liter åkte ut i vasken och där stod jag snopen utan rejäl provsmakning eller fotografering. De första två faten smakade väldigt bra och rent så det var inte en bryggning förjäves som när ett fat Hefeweizen sprutade ut på bryggerigolver över natt pga ett dåligt ihopsatt sytrådskit (lita aldrig på danska bryggarbutiker…).
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Bohemia, Tjeckisk Pilsner
Ljust halmgul öl, kristallblank, med högt vitt gräddigt skum.
Doften är gräddig med stor maltdoft. Uns av maltddamm. Örtig och trevlig humlesmak.
Väldigt lite gröna äpplen i bakgrunden och endast spår av gräddkola.
Smaken är stort pilsnermaltig och tydligt humlig åt det generiska hållet.
Kraftig beska som är lång och lite plåtig.
Mycket vass kolsyra som är stickig.
Lite kladdig och sträv eftersmak.
Något obalanserad åt det beska hållet.
Godkänd 33p
Kommentar
Det finns något i smaksammansättningen jag inte riktigt gillar. Jag saknar den gräsiga humlen och eventuellt lite diacetyl för stilen. Ett humlebyte till Saaz skulle göra susen. Jag jäste den i jämförelse med WLP860 och Bohemian jäste ut till 1.008 där 860n stannade på 1.010. Jästen ger krispiga och fina smaker som framhäver både malt och humle. Låg producent av diacetyl även om det går att skönja spår av det? Mycket låg fruktighet från estrar men inte lika ren som tyska stammen. Snabb jässtart på 9c.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer