(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
När Weizenbock nämns med namn som Vitus och Aventinus är det nästan så det lyser lite i ögonen på veteölsälskare och själv har jag varit fascinerad länge av stilen. Faktum är att jag redan 2014 skrev här på bloggen att ”Nu när jag är nöjd med mitt veteölsrecept ska jag brygga mig något i denna stil” men det har jag inte gjort, förrän nu. Weizenbock, som jag tycker borde heta Weißbierbock eftersom stilen är från Bayern, är en spretig stil eftersom den även innehåller weizendoppelbock. Traditionellt ska en weizenbock ha en stammvörtstyrka (OG) på minst 1.065 medan dubbelbocksvarianten startar först på 1.074. Det här ”startsiffrorna” har inspirerats av lagerölets bock och dubbbelbock som även de traditionellt alltid haft en minimumvörtstyrka. Förutom denna likhet tillkommer även färgskillnaden där en bock oftast är ljus och dubbelbocken mörk. Enligt SHBFs öltypdsdefinition ligger FG mellan 1.016-1.028 vilket jag anser är helt orimligt högt, framförallt eftersom detta är en ölstil som i princip alltid dekoktionsmäskas vilket gör vörten extra förjäsbar eftersom koket tillgängliggör mer stärkelse för betaamylas att konvertera. Jag vill att detta spann ska gå från 1.008 till 1.020 där den senare är riktad främst till weizen-dubbelbocken, det är inga överdrivet söta öl vi pratar om här.
Smakmässigt ska stilen likt weißbier ha tydliga fenoler av kryddnejlika (4-vinyl-guaicol) och för de ljusa varianterna estrar av banan/skumbanan (isoamylacetat) där de mörka och starkare istället har tydligare maltprägel. SHBF tycker dessutom att de mörka ölen bör ha en karaktär av rostad malt men jag saknar brödig malt här eftersom jag tror många av de mörkare dubbelbockarna har en större andel Münchnermalt och att den rostade ligger på någon procent som mest. Moussig munkänsla, tydlig alkohol och hög kolsyra kombinerat med låg beska är krav för bägge varianterna. SHBF-förebilderna för stilen är Graminger Berggeist 6,8%, Schneider Aventinus 8,2% och Weihenstephaner Vitus 7,7%. Som av en slump kommer Ayingers goda weizenbock till Systembolaget redan i morgon (230310) vilket går att läsa om på BaraBier.
Bild från återträffen med Hembryggar-SM-arrangörerna 2014 när jag skrev att jag skulle brygga något likt ölet på bilden. Älskar det där glaset!
Fortfarande 2014 fast ett halvår senare när jag på ölresa i Allgäu i Bayern provsmakar bland annat Schneiders Aventinus. Här i ett för stilen ändå ganska felaktigt glas som gör att ölet går alldeles för snabbt in i systemet!
Receptet
Min favorit i denna stil är utan tvekan Weihenstephaners Vitus. Den nuvarande bryggmästaren Tobias Zollo på det snart tusenåriga bryggeriet Weihenstephan beskriver Vitus som en ”bananbomb” och det är den också om flaskan är relativt färsk. Eftersom estern isoamylacetat (dvs bananen i dramat) är både flyktig och har kort halveringstid så minskar denna smak snabbt med ålder. På tal om ålder så lagrar bryggeriet denna öl fyra till fem veckor inklusive kolsyrejäningstiden, då denna är en flaskjäst öl, vilket får anses ganska långt för en veteöl. I bryggverket trippeldekokteras mäsken för att ge en stamvörtstyrka på 16,5°Plato eller 1.068 för oss hembryggare. Alkoholhalten på 7,7% ABV ger ett av mig uträknat ett FG på cirka 1.010. Jästen kallas Stephanus men är inte samma jäststamm som Weihenstephaner Hefe-bank (som inte är samma företag som bryggeriet) säljer under namnet W68 (3068 hos Wyeast) utan denna stamm behåller bryggeriet för sig själva. Jag har genom detektivarbete kommit över originalreceptet på detta öl men av respekt för bryggeriet har jag valt att varken publicera det eller någon hög detaljnivå på mitt egna recept. Den extraintresserade och omåttligt nyfikne kan nog ändå med enkelhet lista ut mycket av receptet. Likt många weißbierrecept har jag använt mig av över 50% Weyermanns vetemalt och en betydande mängd, för enzymernas och färgens skull, Weyermanns Barke pilsnermalt. Jästvalet föll på en torrjästvariant av W68 som jag råkade ha hemma men som tyvärr inte finns att köpa i hembryggarbutikerna.
Bryggdagen
En av anledningarna eller kanske bortförklaringarna till att jag inte bryggt någon weizenbock är för att Braumeistern, som är kung på just stegmäskning av veteöl på grund av dess långa värmeelement som inte bränner vörten, tyvärr inte hanterar den stora maltmängden så bra och framförallt inte med så mycket vetemalt. En av flera lösningar på detta problem är att dubbelmäska vilket innebär att hälften av maltnotan mäskas in som vanligt men efter alfaamylasrasten byts malten ut och ersätts med andra halvan. Temperaturen sjunker av detta byte och den nya mäsken får genomgå en till betaamylasrast för att sedan stegmäskas uppåt som vanligt. En annan lösning är att mäska en vanlig motsvarande 5%-ig weißbier och sedan koka extra länge men räkna med 2-3 timmar för att koncentrera vörtstyrkan från 1.048 till 1.068. Jag satsade på dubbelmäskning i den lilla #BM10 för att kunna slabba fritt på diskbänken och slippa kladdiga strumpor. Mina totalt 3,18 kg malt delades på mitten och jag uppskattade mäskutbytet i förväg till 74% vilket visade sig vara i klenaste laget, trots att jag lakade bägge omgångarna lite grann. Jag insåg att jag behövde koka vörten extra men för att spara tid på bryggdagen så lakades omgång nummer två i en kastrull vid sidan av för att kunna koka dubbelt så snabbt eller mer. Den breda i förhållande till satsstorleken 36l-Patina-kastrullen hjälpte snabbt till att reducera mängden och koncentera vörten. Jag hade ursprungligen siktat på 11 liter vört men med hjälp av Beersmith räknade jag ut att jag behövde få 15 liter att bli 9,7 om mitt OG skulle landa på önskade 1.068. Att koka två kastruller samtidigt med olika diameter (påverkar bortkoket) och olika strömstyrkor på 1,2 kw och 3 kw är inte helt enkelt men jag lyckades ändå få 1.069 i stammvörtstyrka och en kraftig Lützendimma på köpet i slutet av bryggdagen. Vörten jäste jag i ett Corneliusfat fast utan tryck de första fyra dagarna för att inte reducera uppkommsten av fenoler och estrar som hör denna öl till. FG letade sig ner till 1.009 vilket gav mig 8,0% alkoholstyrka, bara 0,2% mer än planerat!
Provsmakning
Kraftigt disig halmgul till gyllengul öl (beroende på glasets tjocklek som här gjorde stor skillnad) med enormt fluffig och moussig vit skumkrona.
Doften domineras av fräsch citron och medel dammig vete åt det lättare, jordiga hållet.
Medel banan tillsammans med en del mjuk kryddighet som balanserar, lite som när pepprigheten i en pepparkaka (som ju saknar peppar) är mjuk eller rund. Även stora vaniljfenoler finns där.
Alkoholtonerna återfinns men är inte överdrivet påträngande och inte speciellt värmande.
Spår av svavel och gummi ihop med ett uns av ingefära i bakgrunden.
Munkänslan är främst väldigt moussig från den höga kolsyran och närmast kletiga skummet. Kladdig öl överlag!
Beskan är låg men förstärks något av den höga alkoholhalten.
Eftersmaken är lätt rivig, även det på grund av alkoholen.
Kommentar
En fullkomligt livsfarlig öl som är otroligt lättdrucken. 8% alkoholstyrka känns som 5% om inte ölet provsmakas i litet glas och något varmare än dryckestemperatur vilket framhäver spritigheten. Väldigt god med andra ord och det är främst citron och vanilj som ihop med totalupplevelsen av weißbierbock blir väldigt angenäm. Det enda jag verkligen saknade var själva ”banan-bomben” som inte ville träda fram. Om det beror på jästvalet eller jästemperaturen som jag ibland har lite svårt att finjustera när andra öl har första jäskammarparkett vet jag inte. Men med så hög vörtstyrka borde bananen märkts mer än den gjorde kan jag tycka. Summa summarum är jag väldigt nöjd med denna öl ändå och nästa gång (som inte får ta 9 år) ska jag fokusera på jästen och jäsningen lite extra.
#BM10 redo för arbete.
Maltvägning
Den skallösa vetemalten som gärna sänker mäskutbytet lite.
Mäskvattnet redo för ferulasyrarasten som jag höll kort denna gång för att framhäva banansmaken istället. Tji fick jag.
Tempretauren sjönk som vanligt något vid inmäskning men jobbade snabbt sig tillbaka.
Mäskningen följdes från ovanvåningen via MySpeidels webbapp.
Japp, avbryt! Upp med maltröret mitt i mäskprogrammet. Laka en kortis, töm, fyll, starta om.
Första omgångens avdropp och minilakning.
Hönsmat.
Jag varnade er för att dubbelmäskning ger höga poäng på kladdighetsskalan, lite som att gå in i strumplästen på Leo’s leklands toalett.
Vetemalt ger grumlig öl? Nope.
Redo för kok.
Stödpersonalen denna gång.
Jag saknar fläkt i bryggeriet och det är emellanåt ett problem.
Kylning av vörten via kylmanteln.
Flytt till fat för smidig jäsning. Fatet är utrustat med flytande stigarrör vilket är helkorkat för ett öl som ska vara kraftigt disigt vid servering. Så jobbar jag ibland, otur när jag tänker.
FG, fotat med mobilen (sorry).
Nu kanske ni tycker att all weißbier ska drickas ur weißbierglas och jag håller med er!
Det kanske inte är original-vitus-glaset men det är iallafall Schneiders provsmakningsglas och det får vara nära nog.
Vad är egentligen själva disigheten i ett öl, hur uppstår det och hur går det öka, minska eller helt undvika? Jag skrev för länge sedan ett inlägg som kortfattat behandlade ämnet men främst var till för att ge en instruktion på hur en filtrering med gelatin går till. Med detta inlägg vill jag nu djupdyka i dis en gång för alla samtidigt som dis även behandlas i ett positivt sammanhang, det är skillnad på dis och dis och smaken är olika!
Innan vi går in på de disiga detaljerna vill jag på tråkigt skolmanér först reda ut lite terminologi och definitioner. När jag utbildade mig till öldomare inom Svenska Hembryggareföreningen (SHBF) för åtta år sen så blev vi instruerade att ölets utseende inte gav lika mycket poängavdrag som dess doft, smak eller munkänsla. Det tycker jag är helt rimligt för hembryggd öl medan ett kommersiellt öl gott kan få utstå granskning även i dessa sömmar, beroende på ölstil så klart. Eftersom fokus på utseende var av underordnad karaktär så fanns ingen (och finns fortfarande ingen) skala inom SHBF på ölets genomskinlighet liknande den som finns för färg, där EBC-skalan är indelad i 10 steg och t.ex. 3-6 EBC är Ljust halmgul medan 15-25 är bärnstensfärgad. Just att ha ord för sifferindelning är väldigt smart då det gör det möjligt att enkelt uppskatta ett värde visuellt. Eftersom jag upplevde att denna begreppskala saknades skapade jag helt enkelt mig en egen, även om den (då) inte var direkt kopplad till något mätvärde eller sifferskala.
Lindhs skala för genomskinlighet
Kristallblank – Ser ut som filtrerad eurolager eller ett glas gult kranvatten.
Blank – Bra genomskinlighet men inte det där briljanta, kristalliga.
Lätt disig – En svag hinna/dimma som minskar ljusinsläppet men fortfarande anses genomskinlig.
Disig – En tydlig hinna/filter som tydligt begränsar genomskinligheten. Gör text svårläst på andra sidan glaset.
Kraftigt disig – Ogenomskinlig. Svårt att se igenom vätskan alls. En text på andra sidan glaset är oläslig. T.ex. veteöl.
Grumlig – Har partiklar eller turbiditet likt fruktjuice med fruktkött. T.ex. NEIPA.
Att det går att mäta genomskinlighet i vätska lärde jag mig redan på kemilektionerna för 25 år sen när vi gjorde vattenanalyser och att öl analyseras på liknande sätt med egen standardiserad skala för europa (European Brewery Convention / EBC) var heller inget nytt för mig. Men när jag fick idéen om denna text forskade jag lite i ämnet (okej då, en enkel googling) och fick lära mig att det finns ytterligare två mätskalor enbart för öls genomskinlighet (American Society of Brewing Chemists / ASBC, Formazine Nephelometric Unit / FNU) och för den riktiga finsmakaren går det hitta konverteringsskalor mellan dessa. Själva “forskningsfyndet” jag gjorde var såklart inte detta utan att det faktiskt finns en liknande visuell beskrivning snarlik den jag själv skapat. I en jämförelse mellan Lindhs skala och EBC-skalan så märks det att jag tagit min skala ett steg längre än vad mätvärdena gör genom att addera grumlig, dvs har fria partiklar i sig, eftersom detta är relativt vanligt förekommande fenomen vid öldömning på senare år. Siffrorna i EBC-skalan stämmer troligtvis ändå ganska bra även på min skala med brasklappen att jag själv aldrig mätt disighet i öl.
Blank vs klar
Ordet blank är det många som inte genomgått öldomarutbildningen som retar upp sig på eftersom det är ett begrepp som snarare används på ytor eller ytreflektioner. En spegel är blank men en vätska är klar är rimligare vardagssvenska. Problemet när öl ska analyseras eller bedömas är att där uppstår en begreppsförvirring mellan ordet klar och ordet färdig, där det senare syftar till färdigjäst eller färdiglagrat. Därför har ordet blank anammats istället för klar bland öldomare, även fast det är 100% korrekt svenska att säga att en vätska är klar.
Ölstilar
Vi förknippar vissa ölstilar med kraftig disighet t.ex. weißbier eller NEIPA och hur vi vill att öl ska se ut är även det något som går trender i. Den gamla skolan som ofta tycker att ordet lager och pilsner betyder samma sak ser genomskinlighet som en kvalitétsstämpel och vill ytterst ogärna ha ens det minsta lilla dis i någon öl, medan en något modernare öldrickare kan romantisera dis som ett tecken på hantverksmässighet istället för industritillverkat. Tyskarna skriver gärna ut Naturtrüb på etiketterna till sina disiga öl av samma anledning. Som ölälskare och ölnörd har jag absolut inget emot dis men som öldomare så vill jag koppla diset till respektive ölstil där en weißbier får/ska vara disig medan en Export inte bör vara det. Något jag starkt ogillar är öl som är så pass grumliga med partiklar i att den måste silas mellan tänderna men smaken är som baken även där.
Vad är själva diset och var kommer det ifrån?
Att ett öl är disigt kan bero på en rad orsaker och inte sällan en kombination av flera. Från råvarorna kan dis komma från samtliga av de fyra klassiska (vatten, malt, humle, jäst) men det är främst i ölbryggnings- och jäsprocessen som vi som bryggare kan styra mängden dis eller helt undvika den. Den seglivade myten att vete gör all öl grumlig vill jag återigen slå hål på där jag gång på gång visat att 50% vete kan ge både kristallblank vört och kristallblankt öl. Vetemalt kan underlätta för bryggaren som vill öka sin disighet men en bryggare som vill använda vetemalt för dess smak men undvika dis kan även göra detta med rätt bryggprocess. För att bena ut disets uppkomst från råvaror kontra process tänkte jag börja med råvarorna:
Dis från råvarorna
Dis som syns i ölet kommer främst från maltens proteiner, stärkelse, betaglukan, tanniner (även humle), polyfenoler eller jästpartiklar men kan även uppstå från mikrobakteriella infektioner eller svampar/mögel. Från vattnet uppstår dis främst från orenheter även om vi ofta kopplar ihop vatten med vattenbehandling. Ett bra kranvatten kommer aldrig ge upphov till dis men ett felaktigt vattenbehandlat vatten kan t.ex. med fel pH-värde eller för låg kalciumhalt hjälpa till att öka disigheten i slutprodukten. Ett brunt vatten från en defekt brunn kan säkert öka disighet men det problemet låter vi stanna kvar på 1800-talet. Malten bidrar med dis främst från proteiner och stärkelse medan tanniner och polyfenoler kan sägas komma från felhanterad malt/mäsk. Det sägs att gammal malt skulle ge disigare öl men det kan mycket väl vara en myt, inget jag sett forskning på. Humle ger disighet främst genom polyfenoler, alfasyror eller tanniner men det krävs en större mängd humle innan dis blir tydligt och väldigt mycket humle innan det skapas problem att få bort disigheten (återigen för den som vill). Jästen är en stor bidragagande orsak till dis och det krävs en ytterst lite mängd jäst för att skapa lätt dis men ganska mycket jäst för att skapa en grumlig öl som då kommer även komma smaka jäst.
Dis genom processen
I processen uppkommer eller minskas mängden dis redan från maltkrossningen. En för fint krossad eller ännu värre malen malt med små partiklar eller mjöl kommer bli en svår utmaning för mäskbäddens naturliga filtreringssytem att råda bot på. Inmäskningen kommer alltid att ge en kraftig grumlighet som främst kommer från stärkelse. När stärkelsen konverteras till socker så förvandlas även grumligheten till helt genomskinlig vört i bästa fall eftersom de långa molekylkedjorna bryts ner till mindre partiklar som blir osynliga för blotta ögat. I vörtkoket koagulerar tidigare osynliga proteiner från malten och bildar i början av koket det vi kallar för varmdruv/hot break som ser ut lite som äggvita men kan på grund av dess reaktionsförmåga med syre även vara betydligt brunare i färg. Vid kylning av vörten sker en liknande reaktion där främst proteiner fälls ut men detta kallas istället för kalldruv/cold break. Varmdruvet innehåller flera ämnen, bland annat fettsyror, som negativt påverkar ölets smak och hållbarhet medan kalldruv inte är lika problematiskt. För ett så genomskinligt och smakstabilt öl som möjligt bör bägge dessa druver separeras från vörten innan jästen tillsätts. Att tillsätta jästen är kanske överdrivet att kalla processsteg men här uppstår en kraftig grumling som håller i sig minst så länge jästen är aktiv men ofta längre. När jästen ätit färdigt så mycket socker den tycker är värt mödan så dör den inte utan faller långsamt genom vätskan i allt större klumpar (flockulerar) till botten av det kärl den är i. Detta kan ske i jästanken, fatet eller flaskan beroende på hur bryggarens process ser ut men vi kan kategorisera tillfällena som “under lagringen”. Olika jäststammar flockulerar olika mycket och olika snabbt där den brittiska alestammen S-04 brukar nämnas som en av de mest högflockulerande som snabbt ger mer genomskinligt öl medan veteölsstammer w68 (3068) kan dröja sig kvar väldigt länge i suspension.
När vi ända slår hål på myter så vill jag nämna omtappningen som en kvarleva som jag tror kanske kommer från 80-talets hemmagjorda vinsatser. Att flytta en färdigjäst öl från en jäshink till en annan jäshink inför lagringen eller flaskningen kommer inte ge ett genomskinligare öl utan som bäst göra att bottensatsen lämnas kvar i första hinken så att inte bryggaren råkar röra om i botten och på nytt grumla sitt öl. Denna omflyttning rekommenderas endast för öl som ska lagras länge med t.ex. frukt eller trä men själva flytten ökar kraftigt oxidationsrisken är viktigt att komma ihåg. Oavsett så ger den inte ett mer genomskinligt öl.
Det sista processteget för bryggaren som inte ger dis utan tvärt om minskar det är filtrering som oftast sker efter lagringen, före buteljering/fatning hos stora bryggerier men ibland i fatet hos hembryggare. Filtrering är den mekaniska process att öl tvingas genom ett filtermembran där större partiklar fastnar men som hembryggare kan enbart tillsats av processhjälpmedel som t.ex. gelatin, issinglas eller Sedisol B även kallas för filtrering. Klarning används ibland som ord för detta processteg men då är vi återigen tillbaka till blank kontra klar eller färdig och ordet blankning passar ännu sämre. En misslyckad filtrering eller främst hantering skulle kanske kunna “ge dis” men det är inget i steget som ökar disigheten utan mest ett misslyckande i att minska den.
Ett öldis som är lite lömskt är det som kallas köldgrumling eller chill haze. Fenomenet innebär att när ölet är varmt så är det genomskinligt men när det är kallt blir det disigt eller i värsta fall grumligt. Köldgrumling kommer från små proteiner och polyfenoler som klumpar ihop sig och tillsammans bildar större partiklar när ölet är kallt men när det blir varmt igen så släpper de taget om varandra och blir så små att de blir osynliga. Köldgrumling kan undvikas genom att tillsätta enzymer i mäsken eller vörten men en bra recirkulering (vorlauf), rätt pH genom processen och kanske främst ett bra/korrekt vörtkok tycker jag är en bättre väg att hålla borta problemet på.
Dis från stärkelse bör normalt sätt inte ens lämna mäskkärlet men kan, med en så kallad grumlig mäskning som görs med flit hos en del surölsbryggare, ta sig hela vägen till jäshinken där de äts upp av jästen brettanomyces eller andra organismer som lactobacillus eller pediococcus. Rätt temperatur för konvertering i mäsken (62c-73c), rätt pH i mäsken (5,4-5,6) samt tillräcklig tid (60 min eller mer) kommer att omvandla tillräckligt mycket stärkelse till socker för att senare undvika dis i ölet. Detta går enkelt att testa genom att göra en s.k. jodprov under mäskningen. Jodlösning som ändrar färg till lilarött när vört tillsätts betyder att det finns stärkelse kvar i mäsken som inte konverterats till socker medan ett prov som det inte händer något med och som kallas för jodnegativ innebär att nästan all stärkelse är konverterad. Kom ihåg att jod i dessa koncentrationer är mycket giftigt och att provet alltid slängs, ingen vört får gå tillbaka i mäsken eller till koket!
Mycket av mina tips för att undvika eller minska dis står redan mellan raderna i texten ovan så detta blir delvis lite repetition i form av två checklistor men där jag vill gå lite mera praktiskt “hands on”. Min gissning är att de som läser denna text främst är ute efter att minska disighet så mitt fokus hamnade där men som sagt, det går trender i allt och kunskapen om hur dis ökas går att tillämpa åt bägge håll.
Minska eller helt undvika disighet
* Krossa malten i 3-5 bitar med så hela skal som möjligt. Undvik att skapa mjöl som blir svårare för mäsken att filtrera vid recirkuleringen.
* Rätt pH i mäsken (5,4-5,6 mätt i 20°C) och även över 50 ppm kalcium hjälper till att minska disighet genom att underlätta proteinkoagulering både i mäsken och i koket.
* Recirukulering av vörten genom mäsken gör att små partiklar och disighet filtreras genom mäsken som nu fungerar som en filterbädd. Konstant recirkulering under hela mäskningen behövs egentligen inte men det kan ta upp till 15-20 minuter innan vörtens dis försvinner så det finns tid att spara. Om steget utförs efter avslutad mäskning/lakning kallas det även på bryggarsvenska ofta för vorlauf.
* I uppkoket klumpar proteinerna ihop sig (hot break) och dessa kommer ge disighet om de får kanske att följa med ända till flaskan. Antingen avlägsnas de med en hålslev redan före koket eller så lämnas de kvar efter koket och före jäsningen. Det spelar ingen roll när detta sker eftersom koagulerade proteiner inte löser upp sig igen, precis som ett kokt ägg inte går att göra flytande igen. Däremot går det finhacka ägget och det gör det även med varmdruven, t.ex. genom att låta en pump hantera whirlpoolen. Finhackade proteiner är mycket svårare att avlägsna än stora klumpar så att passa på när det ges bra tillfälle är en rekommendation. Att avlägsna varmdruvet före uppkok minskar samtidigt kraftigt risken för överkok. Stora bryggerier “skummar inte av” brukar vara ett argument mot detta steg men dels så recirkulerar de sin mäsk så mycket att de inte har lika mycket varmdruv i koket i jämförelse med t.ex. BIAB-vört och dels lämnar de alltid kvar varmdruvet i whirlpoolen. Skit in, skit ut.
* Mot slutet av koket kommer ett lägre pH på ca 5,1-5,2 hjälpa de sista envisa proteinerna att koagulera vilket enkelt justeras med lite mjölksyra. Anledningen till att inte sänka pH i början av koket är för att DMS drivs bort mycket snabbare i det högre pH-spannet men även att humlens beska utvinns / isomeriseras enklare.
* Vid kokslut kan processhjälpmedel tillsättas i vörten för att ytterligare påskynda koagulering av proteiner och det finns flera olika att välja på. Vanligast numera är protafloc men Sedisol C, irish moss, och whirlfloc bör nämnas i sammanhanget.
* Kylningen av vörten kommer bilda kalldruv som även det består främst av proteiner men bryggaren har möjligheten att påverka kylhastigheten för att hjälpa denna utfällnings mängd. En snabbare kylning ger bättre utfällning och oavsett om kalldruvet får stanna kvar i vörtkokaren, tömmas från botten av jästanken eller lämnas i botten av jästanken efter genomförd jäsning så är det bra att så mycket som möjligt bildats vid vörtkylningen eftersom kalldruven inte löser upp sig igen.
* Varmdruv och eventuellt kalldruv kan delvis även avlägsnas efter kylningen via ett filter som t.ex. en silduk men många partiklar är så små att de tar sig förbi detta. Det är inte heller en så elegant metod men framförallt blir den ohållbar och ytterst enerverande någonstans över 20 liters satsstorlek då duken lätt sätter igen. Den enligt mig eleganta lösningen och som även alla större/kommersiella bryggerier använder är whirlpool som innebär att vörten efter kok snurras kraftigt, antingen via en pump eller genom att försiktigt men kraftigt vispa med stor slev eller mäskpaddel. Virveln skapar efter 20 minuters roterande en kon i botten av vörtkokaren och druvet men även humlepellets blir mycket enklare för bryggaren lämna kvar i vörtkokaren genom att tappa den klara vörten från sidan en bit bort från whirlpoolkonen.
* Jäststammsvals påverkar hur enkelt det blir att avlägsna jästen senare och då främst genom lagring. Både mekanisk filtrering och gelatin biter mycket bra på disighet från jäst.
* Clarityferm är ett processhjälpmedel som tillsätts i jästanken och motverkar främst köldgrumling men biter inte många av de andra orsakerna till dis. En bonuseffekt från Clarity ferm är att gluten bryts ner tillräckligt mycket för att ölet ska klassas som glutenfritt.
* Humle i större mängd ger disighet men gradvis mer och mer ju senare i processen den tillsätts. Humle i början av koket ger sällan större disighet medan den i whirlpoolen ger desto mer men mängd trumfar tillfälle i koket. Torrhumling ger ett lätt dis i klassiska mängder men kan ge upphov till stor disighet eller grumlighet i nyare ölstilar som NEIPA som fullständigt bombarderas med humle.
* Lagringstiden men även lagringstemperaturen påverkar både disighet från jäst men även proteiner och tanniner. Ju kallare och längre lagring desto mer eller främst snabbare minskar disigheten. -2°C sägs vara det absolut bästa och 2-6 veckor är vanligaste tidsspannet.
* Försiktighet vid flaskning/fatning handlar om att inte få med sig partiklar som sjunkit till botten av jästanken/lagringtanken. En tappkran en bit upp på jäskärlet underlättar detta jämfört med hävert. Det går även att ha ett flytande stigarrör i form av en slang som hänger i en flottör, ofta en flytande stålkula men andra varianter finns. Det flytande stigarröret kommer nu dra grönölet från toppen av jäskärlet istället bör botten och denna teknik går även att anamma i serveringsfat som får en sorts förlängd lagringstid genom detta och faten behöver inte hanteras riktigt lika försiktigt som om stigarröret ska dra ölet från botten.
* Slutligen har vi filtrering; mekanisk, kemisk eller en kombination. I hembryggarskala är gelatin eller liknande klarningsmedel det enklaste eftersom filtermembran är svåra att hålla syrefria i liten skala och det blir mycket svinn. Stora bryggerier tillsätter ofta processhjälpmedel som flockulerar alla fria partiklar för att de ska bli större och lättare fastna i filterplattorna. Ämnen som är vanliga är kieselguhr och polyvinylpolypyrrolidone (PVP/PVPP) och i den bästa av världar fastnar samtliga i filtreringen och ingår med andra ord inte i ingredienslistan. Benonitlera fungerar på liknande sätt men används oftare i vintillverkning där den även kan fungera allena utan mekanisk filtrering likt gelatin eller issinglas. Värt att notera är att all filtrering kommer förändra smakbilden på ett eller annat sätt, positivt eller negativt. All filtrering kommer innebära en ökning av oxidering i ölet och minska dess hållbarhet. Mängd beror på hur noggrann bryggaren är och hur avancerad utrustning som används.
Öka disighet
* Det går att använda sig av grumlig mäskning vilket innebär att en del av mäsken hindras från att konvertera. Metoden går ut på att mäska in på cirka 50°C för en proteinrast, ta ut en del av vörten som snabbkokas och sedan hålls separat tills resten av vörten är redo för kok efter genomgånget mäskprogram. Detta kommer ge vörten stärkelse som avsiktligt inte konverterats till socker. Metoden används traditionellt främst till Lambik där stärkelsen avsiktligt bryts ner senare i processen så jag kan egentligen inte uttala mig om hur stärkelse smakar i en “vanlig öl”. Detta är eventuellt en metod för den experimentlysstne med andra ord.
* Omältade råvaror som krossat vete och havreflingor ger en disighet som är enklare att behålla genom hela processen, precis som med vetemalt och havremalt. Öka dessa och undvik steg som koagulerar för mycket proteiner.
* Kortare vörtkok kommer ge för kort tid för för alla proteiner att koagulera och ge ett disigare öl.
* Tillsätt massor med humle och ju senare i processen desto bättre.
* Kortare lagringstid ger mer fria partiklar i suspension dvs. mer dis i ölet.
* Undvik filtrering, ja det säger ju sig självt.
* Slutligen finns det stabiliseringsmedel som inte ger ökad disighet i sig men hjälper till att behålla den befintliga disigheten så den inte sjunker till botten av kärlet/flaskan/fatet, så kallad “permanent haze”. BrewTek är en tillverkare för denna produkt men jag har inte sett någon hembryggarbutik som har denna ännu och jag har inte testat själv.
Dåliga sätt att öka disighet
Det finns även några som jag anser dåliga sätt att få ökad disighet eftersom smaken påverkas tydligt negativt men även kan ge farligt öl.
* Vetemjöl i vörtkoket. Mycket dis ja men blä för att dricka utspädd deg.
* Fel mäskpH och då främst för högt vilket kommer ge kärva smaker/adstringens från både malt och humle.
* Att helt skippa vörtkoket går förvisso att göra men kom ihåg att vörten ändå måste paströiseras för att undvika att den potentiellt blir farlig att dricka, dels på grund av betydligt sämre hållbarhet men även ökad risk för infektion/kontaminering/mögel.
* Jäst i suspension brukar i de flesta fall smaka äckligt enligt de flesta. Det undantag som finns är weißbier där även kommersiella flaskor har kvar jäst i botten av flaskan och som med flit frigörs och blandar sig i ölet vid klassisk upphällning. Dock är denna jästmängd relativt liten, framförallt i jämförelse med en hembryggd flaskjäst öl som ofta har betydligt flera millimeter med jäst i botten av flaskan.
Ett öl med 50% vete som bevisligen inte är grumlig, eftersom jag inte ville att den skulle vara det.
Här är en annan öl med mycket vete (weißbier), fotograferad direkt efter koket och innan varm- och kalldruv sedimenterat. Inte heller här är vörten homogent disig på grund av vete utan detta dis är på väg att sjunka till botten.
(I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Jag lovar att det här är sista ”maltförrådsrensar-receptet” på ett tag och det löftet kan jag hålla eftersom det förrådet både blivit heltömt och nu är påfyllt igen för kommande kvartals bryggningar. Men det innebär tyvärr att även detta recept inte är ”utvecklat” av mig för att ge en viss smakbild jag ville nå utan istället får smakbeskrivningen utläsas och jämföras med receptet i stil med; ”jaha, så det receptet gav den smaken”. Maltkompositionen består av i princip av hälften ljus Münchner malt, hälften vetemalt och 2 % karamellmalt (ja det blir 102% men ni fattar tanken). Ett klassiskt halvmörkt veteöl tänker ni då genast! Nu fanns det dock två anledningar till att detta är ett lagerölsrecept, jag behövde vört för att testa tryckjäsning i en ny unitank för utvärdering vilket är helkasst för veteöl och så har jag svårt att stegmäska tre steg i mitt stora bryggverk. Två raster går utmärkt men 44, 63, 72 tror jag blir en utmaning om jag ska hålla nere syrenivåerna och inte blaska alldeles för mycket mellan olika kärl. Det jag troligtvis kommer testa är att göra en tvåstegsweißbiermäskning dvs. att gå från 44°C ferulasyrarast direkt upp till en kombirast på kanske 65-66°C. En weißbier ska helst vara högförjäst med lågt FG tänker ni alldeles rätt och det går att kompensera genom att tillsätta Fungual Alfa Amylase (FAA) i vörten vilket bryter ner en del men inte alla längre sockerkedjor vilket mäskenzymer som amyloglukosidas (AMG, produktnamn Ultraferm) gör till exempelvis BrutIPA. Jag kunde ha bryggt detta öl i Braumeistern för att med enkelhet stega igenom alla raster men på grund av höstens intensiva resande till när och fjärran hade jag helslut på öl och jag vill komma ikapp med produktionen samtidigt som maltlagret behövde förnyas. Alltså blev detta som bäst, iallafall smakmässigt, en rustik, halvmörk frankisk lager fast med olagliga mängder vete. Jag vill passa på att en gång för alla slå hål på myten att vetemalt, varken 5% eller 50%, garanterat skulle ge ett grumligt öl. Grumligheten uppstår genom bryggarens val i bryggprocessen och inte genom receptet och denna just denna vetespäckade vört var aldrig grumligare i något av bryggstegen än mina standardlager helt utan vete.
Bryggdagen
Jag fyllde upp vörtkokaren med vatten kvällen före, värmde till 24°C och tillsatte socker och jäst för att reducera vattnets syrehalt. Morgonpigg och bryggsugen så in i startade jag 05.12 de tiotusen watten (Hej hej Göta Energi!) och då var bryggvattnet på 20°C trots bryggeriets för dagen svala 15°C (Hej hej igen Göta energi, gungor och karusell). Nästa besök i bryggeriet 05.55 med två koppar kaffe i systemet låg temperaturen på 60°C så det tog alltså 45 minuter att värma 170 liter 40 grader. Maltkrossning av 35 kilo malt tar sin lilla tid vilket tidigare inneburit att jag lyckats skjuta över tempen på mäskvattnet men gubben lär sig så sakteliga av sina misstag och vaktar tempen noga sista graderna. Men trots de exakt 67 kalibrerade graderna så hamnade mäskens mixade temperatur på för låga 61,5°C och det skulle ta mig över två månader dvs tills nästa bryggning att förstå varför denna förvisso endast 1,5°C uppstod och det har med malningen i kombination med felaktig utrustningsprofil i bryggprogrammet att göra. Jag lyckades att höja temperaturen, lite väl högt visade det sig, till 64,5°C genom att tillsätta mer fast kokande vatten. Jag avvaktade med att starta timern för min 45-minuters betaamylasrast tills jag nått upp till den nivå då den med säkerhet kan anses vara aktiv. Jag vet att det mest aktiva spannet är mellan 60-65°C för betaamylas men jag tycker mig ha märkt att i de lägre temperaturerna går konverteringen väldigt långsamt.
Mycket svinn
Av dels samma anledning som den lite låga mäsktemperaturen, dvs. maltkrossens inställning, tillsammans med en mindre bra placerad lauterhelix så fick jag mycket svinn denna gång. Jag saknade över 15 liter vid kokstart men jag lyckades samla ihop den vörten under koktiden men de två förenades aldrig utan det fick bli ett ”skräpkok vid sidan av” med lite övrigt svinn genom hela processen. Som jag skrev nyss har jag inte gjort veteöl i stora bryggverket tidigare på grund av stegmäskningssvårigheter men även för jag varit lite orolig om lauterhelixen skulle klara av det. Om delar av mitt svinn denna gång kan ha berott på vetet så skulle jag kunna dra ut lite mer på lakningstiden (även om jag inte lakar utan själva uppsamlandet av vört) men jag kan med denna bryggning konstatera att 50% vete med konstant recirkulering med medelhögt flöde genom mäskningen inte är några som helst problem för lauterhelixen. Nu ska förvisso en falskbotten, oavsett modell eller utformning, inte vara den del som agerar filter eller förhindrar igensatt mäskning (stucked mash) utan det ska själva mäsken göra. Bråkar vetet på grund av sin frånvaro av skal så kan havreskal eller risskal tillsättas men det är faktiskt något jag under alla mina år som bryggare aldrig testat.
Bryggdagen avslutades nästan kvart över tolv då endast sista recirkuleringen av diskmedel genom plattvärmeväxlaren stod och puttrade. Vörten blev uppdelad i tre olika jäskärl på grund av testet av Apollo 60 Unitank men mina gamla 60l-jäshinkar börjar sjunga på sista versen och behöver bytas ut.
Provsmakning
Kristallklar/helt genomskinlig, lätt rödbrun öl med medel skumkrona av Stockholmsvit karaktär. Skumstabiliten är på medel nivå men ger väldigt vacker lacing på glaset.
Doften domineras av mjölig malt, medel vetedeg, humlekåda som samsas med jord och en lätt karamellighet i bakgrunden.
Smaken är maltig åt det jordiga hållet, inslag av matkällare.
Munkänslan är ganska rivig med en något kärv beska som är lång. Kolsyran förstärker rivigheten som drar ett uns åt adstringens.
Lång eftersmak.
Alkoholsmaken är välintegrerad.
Kommentar
Rensmakande lageröl som trots sina nästan 50% vete inte alls påminner om en weissbier. Jag skulle gissa att kärvheten kommer från min glömda mjölksyra även om dess mörka malter till viss del borde kompenserat för detta. Beskan enligt recept ligger på blygsamma 26 IBU före jäsning så den borde ha blivit lite mer lättdrucken. Som skåprensare är jag nöjd och ölet är helt okej som ”bruksöl” men jag kommer inte brygga något liknande igen. Varför jag inte tog 1/3-del och jäste med veteölsjäst kan jag inte svara på men det hade varit kul att jämföra med facit i hand.
Vattenfyllning kvällen före.
Det här är en närbild på en av mina mäskpaddlar. Jag vet inte varför jag tog bilden och knappt varför den följde med ända ut till publicering för inte är bilden så värst snygg heller. Kanske följde bilden med för att jag i nästa bryggning ger ett annat mäskroder en ny chans?
Och så kommer det EN TILL j*vla närbild på mäskrodret tänker ni men icke. Eller jo det är det ju förvisso men här har jag en anledning till bilden och det är mitt lilla ”lifehack” att ha en gummisnodd på rodret som komplement till min nivåindikator för att lättare kunna se vattennivåer och för att slippa att varm vört ska kunna rinna hela vägen från bladet och ner till min hand. Nu har jag aldrig bränt mig på vört på detta sätt men tanken slog mig i samband med att jag rodde roddbåt i somras där det satt gummiringar på årorna.
Jag har testat en rad varianter av positioner på pump och plattvärmeväxlare genom åren. Allt från att skruva fast bägge i bryggbänken till att låta de ligga på golvet. Golvet har en tendens att kunna bli lite blött på bryggdagen och eftersom utrustningen är relativt liten så hamnar desinficerade delar lite väl nära golvnivån. Därför har jag nu byggt mig en pump/PVV-ställning av en gammal överbliven hållare för hundmatskålar där jag byggt en hylla av plexiglas. Kanske kommer det tillkomma ett handtag på stången för hela klabbet blir förhållandevis tungt men ställningen gör att jag lätt kan flytta runt sakerna och de hålls på en vettig och ren nivå. Den här bryggdagen var den första med ställningen vilket ni kommer se på följande bilder där jag experimenterat med olika positioner på delarna innan de eventuellt kommer fästas i plexiskivan.
Endast kalciumklorid som vattenjusteringssalt eftersom jag mer och mer börjat ogilla smaken av kalciumsulfat. Kanske, kanske att jag kan släppa igenom ett uns i en klassisk västkust-IPA men annars tycker jag den pappiga gipsigheten blir för dominant och tvär.
Inmäskning från vörtkokaren till vänster och skapligt underifrån (s.k. ”underlet”) till mäsktunnan till höger där den torra malten redan väntar på sina kommande gröttimmar.
Torrgröt.
Jag tror inte jag visat att min Biltema-IR-termometer även kan ha en K-typ-temperatursond. Det kan vara bra i lägen då det är svårt att komma åt med infraröda strålen, t.ex. när jag har flytande locket på plats och vill veta mäskvattentemperaturen som i nästa bild.
Jag noterar att jag skrev tidigare att mäskvattentemperaturen var exakt 67°C och det var den när jag försiktigt rört om och temperaturhomogeniserat vätskan. Mäskningens mätning skedde med min ytterst pålitliga livskamrat Gresinger GTH 1170 (som går att läsa mer om i detta nu TIO ÅR gamla termometertest!) som går att skymta fyra bilder ner.
Som en del i mitt pump/PVV-kit vill jag gärna se vörtens klarhet både under recirkuleringen vid mäskning so på denna bild men även efter kok. Eftersom pump och siktglas ligger före plattvärmeväxlaren i kedjan så behöver de inte desinficeras utan det gör den nästan kokande vörten efter whirlpoolrasten.
Recirkuleringen som kommer till toppen på mäsken men som fördelas under ytan för att inte skapa en krater i mäskens mitt utan ge en jämn vörtfördelning. Genomförningen och plattan på undersidan är prototypdelar jag fått så tyvärr inget som går att köpa i butik utan det får man bygga själv.
Slangen är på 25x34mm och därför både tung och lite bångstyrig. En tillfällig lösning är att hänga returslangen på två krokar eftersom flytande locket sjunker när vörten ska flyttas till vörtkokaren. Den här lösningen vill jag förbättra och göra snyggare på något sätt i framtiden.
Genomskinlighet och färg precis i början av mäskingen.
Här börjar det kanske likna något gällande positionering av delarna!
En av de tre jäskärlen för denna bryggning, en Apollo Unitank 60 från KegKing.
Lite immig bild på vörten för den var inte riktigt sådär sjöliksgrå utan mer coca-cola-med-rom-brun.
Saniclean och PVV.
Från kokande till jästank i ett steg. Slangen från PVV till jästank var lite för kort och kan inte hållas på plats i Unitanken eftersom den saknar tappkran. Därför fick PVVn åka ner på golvet igen.
Ännu en lyckad whirlpool som här på bilden flutit ut då all vört nästan är borta.
Reklam för Humlegårdens Ekolager. Detta underlägg/coaster går att köpa här för typ två spänn styck.
Malttömning Dunkelvete (Centraleuropeisk mörk lager) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Batchsize: 126.00 L Estimated OG: 1.045 SG / 11.27 Plato Measured OG: 1.045 / 11.20 Plato FG: 1.007 SG / 1.73 Plato Alcohol by volume: 5.1 % Bitterness: 26.0 IBUs Color: 15.5 EBC Measured Mash Eff: 53.0 % / 57.4 %
Total amount of malt: 35074 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 300 g
Recommended starter size: 13.76 L / 2130.7 Billion cells. BrewNotes |
(I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Det här ölet bryggdes i slutet av november och provsmakningen (som ni ser) gick av stapeln strax före jul. Provsmakningen gör jag helst i ett provsmakarglas som t.ex. Rastal Lüttich som vi öldomare inom SHBF använder men jag fotograferar gärna i andra glas.
Denna och även nästa bryggning är liksom förra bryggningen skåprensning men sen är jag ikapp både med recept och maltförråd och då kommer det lite roligare läsning. För att göra bryggdagen så enkel som möjligt vägde jag upp malten dagen före och placerade i maltkrossen men krossade den inte för att behålla så färska maltsmaker som möjligt. Syret i mäskvattnet reducerades med jästätarmetoden (lika mycket socker som jäst kvällen före) och bryggningen kunde dra igång redan vi 6-tiden morgonen därpå. För att ferulasyran ska trivas som bäst undviks med fördel pH-justering tills betaamylasrasten nåtts men jag skippade all pH-justering denna gång. Jag låg på pH5,5 genom hela mäskprogrammet så det var inom spannet för godkänt ändå. Jag hade tänkt tillsätta lite mjölksyra vid kokslut men jag tycker vete verkar ge lite lägre pH än vad korn gör eller iallafall en lätt syrlig smak (kan vara jästen också) så även denna justering skippades i lathetens tecken. Eftersom jag bara skulle ner till 20°C för jäsning använde jag även denna gång kylmanteln även om det känns som mycket slöseri med vatten. Ibland orkar jag inte diska plattvärmeväxlaren helt enkelt, det kan vara det tråkigaste som går att göra bryggrelaterat. Bryggverket diskades med min spraykula driven av Braumeisterns egna pump satt på läge 7 tillsammans med diskmaskinsmedel utan bleksalt. Det fungerar förvånandsvärt bra med spraykulan även om det är svårt att få kopparröret som den sitter på att stanna kvar i pumphålet. Jag har testat med silikonslang som ”propp” men det hjälper inte utan efter 10 min så vill gärna pinnen lossna. OG landade på 1.050 enligt refraktometern och 1.051 enligt Tilten så cirka 5,3-5,4% alkohol på denna weißbier.
Socker och salt, dagen före.
Packningen till maltröret kom jag ihåg denna gång.
Krossning på 1,25mm vilket är lite för grovt för vete egentligen.
Ärtsoppa?
Min pH-mätare tuffar på och jag har fortfarande inte bytt elektrod. Däremot har jag räddat elektroden en gång genom att låta den stå i ättika i några timmar och sedan försiktigt gnugga med en tops. Det finns även en speciell rengöringsvätska som jag inte testat så den kan jag inte gå i god för.
Jodprovet som tydligt visar på större förekomst av stärkelse.
Samma test fast en halvtimme senare visar på jodneutralt.
Vörten klarnade upp och fick en fin rödaktig ton på grund av all Münchnermalt.
Fint vitt hotbreak vilket tyder på att jag inte helt oxiderat mäsken iallafall.
Lite lakning vid sidan av eftersom jag behövde lite folköl också.
Jäsning i rostfri tank utan tryck denna gång. Tryck och veteöl är ingen bra kombination.
Helt okej whirlpool. Överbliven vört hamnade i folkölen.
Disk med hjälp av spraykulan.
Provsmakning
Ljusbrun veteöl med medel skum av hög stabilitet.
Doften domineras av svavel (tändsticka) med medel banan och tydliga vaniljtoner. Kryddnejlikan är på medel nivå och i bakgrunden finns ett uns av DMS.
Smaken har inslag av lättrostat bröd och lite vitpeppar. En lätt metallisk ton återfinns.
Lagom syrlighet och beska.
Kladdig munkänsla.
Kommentar
Den här veteölen fick väl inte den kärlek den förtjänade eftersom jag var i mellanöstern när den skulle flyttas till fat. Provsmakningen skedde dessutom i början av fatet, jag tyckte ölet blev godare efter någon vecka men det blev inte någon mer provsmakning på grund av julfirande och utebliven julledighet.
Recept
W41 – lagerrensning (Ljus veteöl av sydtysk typ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Batchsize: 58.00 L Estimated OG: 1.049 SG / 12.20 Plato FG: 1.007 SG / 1.88 Plato Alcohol by volume: 5.5 % Bitterness: 14.7 IBUs Color: 11.2 EBC Measured Mash Eff: 70.0 %
Total amount of malt: 12995 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 92 g
Recommended starter size: 2.00 L / 707.6 Billion cells. BrewNotes |
(I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Det har blivit lite av en tradition att jag brygger minst en mörk lager (dunkel) varje vinterhalvår och i år är inget undantag. Till traditionen hör tydligen också att jag missbedömer åtgången av denna mustigare öltyp så jag hinner dricka upp de mesta redan före jul, kalla det för uppdämt behov om ni så vill. Jag har skrivit lite om dunkel som ölstil tidigare vilket ni kan läsa om här istället för att jag ska återupprepa mig.
Receptet är inte så mycket för er att ta inspiration av eftersom det delvis är ett skåprensarrecept men jag bifogar det ändå om eftersom bryggdagen inte blev så mycket att läsa om denna gång. Jag hoppade över carafan denna gång för jag var inte sugen på de alldeles för brända kaffeliknande tonerna och eftersom jag saknade pilsnermalt så fick münchnermalten allena agera basmalt. För att få upp lite färg tog jag caramünchnermalt istället för carahell som jag använder mycket av. Jag gjorde minsta möjliga insats eftersom jag dagen efter skulle till sydamerika och egentligen inte hade tid att brygga. Det blev en lågsyrebryggning men jag använde kylmanteln som kylning även om den är plågsamt långsam i 50l-storleken. Jodtestet visade på jodneutral men jag fick ändå något för klent utbyte. Dags att dra åt skruvarna lite i maltkrossen igen tror jag…
Senaste året har inneburit väldigt mycket resande (74 hotellnätter) och bryggandet har blivit rejält lidande vilket ni säkert märkt. Vårterminen ser just nu väldigt lugn ut så jag ser fram emot att kunna lägga mycket mer tid och energi i bryggeriet. Jag har massor med spännande ingredienser och ölstilar på att-testa-listan så jag hoppas även på lite av en nytändning för bloggen.
Provsmakning
Rödbrun, genomskinlig öl med lågt skum pga. något underkolsyrad (missade spundningsfönstret lite pga utlandsresa).
Kraftig maltdoft av hasselnötter och kastanj. Stora brödiga toner av Skogaholmslimpa och lättare rostat bröd. Viss söt vanilj i doften samsas med vetedeg och lättare toner av tydlig pepparkaksdeg och nejlika.
Smaken är maltig och fyllig, även här stora brödiga inslag (Skogaholms skal).
Stor kropp och låg kolsyra.
Låg men len beska som är lång.
Lång eftersmak och ett uns kladdig munkänsla.
Lagom alkoholsmak.
Riktigt god något mörkare lager som kunde haft högre kolsyra. Kanske lite väl söt för min smak och 1% mer alkohol hade inte gjort ont. Kanske att den är något för ljus för att vara en dunkel men en av mina bättre mörkare lageröl är det nog ändå. Trevlig höstöl helt enkelt.
D5 – Dunkel (Centraleuropeisk mörk lager) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Batchsize: 51.00 L
Total amount of malt: 12030 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 150 g
Recommended starter size: 3.50 L / 913.4 Billion cells.
|
Detta inlägg är sponsrat av Keg King
Ölbryggningsutrustningstillverkaren KegKing har relativt nyligen släppt en koniskt unitank i plast de kallar för Apollo 60L. Unitank betyder att det är en jästank som det går att tryckjäsa, kolsyrejäsa och/eller servera färdig öl direkt ur samma kärl. Bara för att alla möjligheter finns är det såklart inget tvång att använda den till alla dessa moment utan det går även utmärkt att jäsa helt utan tryck, flytta sin öl till fat eller tappa på flaska med mottryck direkt ur jästanken. Med andra ord finns det många sätt att använda den på.
Apollo 60 är storebror till unitanken Apollo och är tänkt att jäsa 40- till 60-literssatser med. Materialet på själva jästanken är högkvalitativ polyetentereftalat (P.E.T.) som tillverkas av biprodukter från oljeindustrin. Plasten är dock 100% återvinningsbar och billig att tillverka när väl den enorma och dyra (”million bucks”) maskinen CYPET är på plats. Formen på Apollon är anpassad för att den ska kunna få plats även i ett mindre kylskåp, framförallt tillsammans med den väldigt kompakta justerbara övertrycksventilen/spundningsapparaten Spundy. Formen på själva konen är 60° vilket är optimalt för att jästen efter väl utfört arbete ska leta sig ner i jästuppsamlingsflaskan. Koniska formen gör även att kontaktytan mellan jäst och öl hålls nere efter jäsningen vilket minskar risken för vissa felsmaker.
Vad följer med i lådan (genomgång av delarna)
Förutom själva genomskinliga jästanken följer en uppsjö av delar med i lådan. Förutom packningar, kopplingar och lock följer även en rostfri ställning med låsbara hjul, en extra 2” TC-koppling för valfri anslutning nedåt, literskala som klistermärke, termometer som klistermärke, “plunger” (tänk propp till diskhon) med inbyggt “termowell”, jästuppsamlingsflaska med kork, 2st Corneliuskopplingar, övertrycksventil 2,41 bar samt en flytande rostfri boll med slang för tappning från toppen av vätskan. Tanken har större öppning än vissa andra modeller på marknaden för enklare hantering och locket har en rad olika användningsområden (t.ex. torrhumling, jäsrör, anslutning till CIP-spraykula, blow off tube eller temperaturmätning) redan ur kartong men även förberett för att enkelt kunna utöka med ytterligare extra portar. Som tillbehör finns en isolerad “jacka” och sanitär styrning av jästemperatur från ett kylskåp där en motsvarighet till STC1000 läser temperaturen från mitten av vörten i “termowellen” som även sköter bottenpluggen. Extra jästuppsamlingsflaskor finns även i tillbehörssortimentet och första generationens flaskor är fortfarande kompatibla. Torrhumlingsporten där även medföljande övertrycksventil/säkerhetsventil sitter är större än hos föregående modellen för att förenkla torrhumlingsmomentet. Den nya flytande “diptuben” består som sagt av en rostfri kula som håller en slang strax under vätskeytan. Nytt för denna modell är att kulans position fixeras till mitten genom att sitta med en ring runt mittstången/plungern.
Elefanten i rummet – Hållbarheten
Efter som plast åldras och blir sprödare med åren har jästanken ett bästföredatum tryckt direkt på sidan. I diskussioner med KegKings VD Will säger han att de två åren som rekommenderas som livslängd är från det att produkten tas i bruk första gången men det är tekniskt svårt att få till en sådan märkning på behållaren. Dessutom tror de att livslängden egentligen är betydligt längre men istället för att chansa så finns möjligheten att byta ut bara själva genomskinliga delen till ett förmånligt pris.
Exploderande jästankar förekommer hos andra tillverkare som inte har samma tillverkningsmetod som ger den enorma hållfastheten som KegKings har. Förutom att lyfta upp en stor bil med två 30l-tankar så har KegKing provat att trycka i hela 6 bars tryck i en av deras tankar. Kopplingen i botten var dock inte riktigt välmonterad och tanken stack iväg som en raket och återfanns aldrig! Ja de klarar en hel del tryck innan de går sönder men jag vill starkt betona att de 2,5 bars maxtryck som också står tryckt på tanken inte är en rekommendation utan en skarp varning. Detsamma gäller med för snabb fyllning av tryck från kolsyretub vilket gör att säkerhetsventilen inte hinner med och unitanken kan explodera. En skadad tank eller deformerad av för varm vätska måste kaseras omedelbart! Varje enhet trycktestas innan de lämnar fabriken för att inte tumma på säkerheten men jag vill ändå understryka att högt tryck och plast är en potentiellt farlig kombination där försiktighet och säkerhet alltid måste vara högst prioriterat!
Rengöring
Eftersom det är plast som lätt blir repig bör all form av mekanisk rengöring undvikas helt. Inga svampar eller borstar med andra ord utan istället bör en CIP-boll användas ihop med rengöringsmedel på max 30°C (enligt tillverkaren). KegKing har även ett eget rengöringskit som går att köpa som tillbehör. Desinficering görs som vanligt med StarSan eller Saniclean men vätskan bör inte bli stående längre tid i tanken för det kan påverka plastens hållbarhet.
Jäsa under tryck
Många som skaffar en sån här unitank gör det främst för att kunna jäsa under tryck. Ett högt tryck kommer stressa jästen och få den att ändra beteende. På den positiva sidan så hålls produktionen av estrar och fenoler nere vilket passar till vissa ölstilar, främst lager, medan andra ölstilar blir direkt felaktiga utan dessa smaker (t.ex. sydtysk veteöl). Vissa bryggare hävdar att esterproduktionen hämmas så till den kraftiga grad att det går att jäsa lageröl vid 20°C men jag tror det handlar mycket om hur pass känslig personen i fråga är för dessa aromer. De gånger jag själv gjort direkt jämförande tester (splitbatch på tre fat) så har en 20°C-tryckjäst lager placerat sig någonstans mittemellan en 10°C-jäst utan tryck och en 20°C-jäst utan tryck. Esterproduktionen har helt klart hämmats men jag tycker inte resultatet blir som en lager utan som bäst “lagerlikt” med vissa ale-toner likt en Kölsch. Absolut kan tryckjäsningen vara ett bra alternativ för de som inte har möjlighet till kall jäsning men jag rekommenderar ändå att försöka hålla nere temperaturen så gott det går, framförallt de första 72 timmarna av aktiv jäsning då merparten av estrar och fenoler bildas. Att det högre trycket även skulle ge ett unikt smakbidrag som vissa kallar “pressure yummies” har jag svårt att uttala mig om rent vetenskapligt men att trycket ger en förändrad smakbild köper jag rakt av. Slutligen på plussidan, på grund av trycket, så reproducerar inte jästen sig lika mycket vilket ger mindre mängd biomassa även känt som “bös i botten”.
På den negativa sidan av tryckjäsning bör jäststress nämnas igen, fast denna gång i negativ bemärkelse. Många upplever problem i slutet av jäsningen, att jästen ger upp i förtid med för högt FG som resultat. Jäststressen uppstår dels av själva trycket i sig men även på grund av den mängd kolsyra som fångas i vörten genom hela jäsningen och som jästen ogillar. Att ha en pigg och fräsch jäst, i rätt mängd, gäller alltså lite extra mycket om man tryckjäser med högre tryck. En förkultur är aldrig en dum idé som jag brukar säga. Som sagts tidigare så är det många stilar där estrar och fenoler är en del av smakbilden och där tycker jag det är klokast att börja jäsningen helt utan tryck eller med väldigt lågt tryck, för att sedan framåt slutet öka trycket för att “spunda” dvs. kolsyrejäsa.
KegKing rekommenderar ett tryck på 1 bar (15 PSI) för lageröl och runt hälften för ale. Det är främst för att hålla jästen så glad som möjligt men olika jäststammar reagerar olika på tryck och det finns t.ex. speciellt framtagna stammar anpassade just för tryckjäsning. Här går det experimentera friskt men fundera kring hur pass hårt du verkligen vill reducera estrar, kontra risken för dålig utjäsning. En gladare jäst är dessutom mer tacksam att återanvända.
Mina subjektiva tankar kring Apollo 60
Apollo 60 och övriga snarlika trycktankar erbjuder ett billigt och attraktivt sätt att börja med tryckjäsning. Många nybryggare roas av att kunna se hur jäsningen går utan att behöva lyfta på något lock och just unitanks har väldigt många funktioner redan ”ur kartong” och utan extra tillbehör. Koniska jäskärl med jästflaska i botten erbjuder ett väldigt smidigt sätt att återanvända sin jäst. TC-kopplingen som följer med öppnar upp för flera olika sätt att skräddarsy bottendelen medan det smarta locket redan har massor konfigurationsmöjligheter från start men går att utöka ännu mer genom de förberedda portarna. Hålet i mittpinnen/plungern är toppen för temperaturstyrning på ett sanitärt sätt fast för min del har jag för kort sladd på min STC-1000 för att testa just denna funktion.
Apollo 60 har många funktioner och möjligheter men samtidigt många delar. Rengöringen gick smidigt med min egenbyggda Kegwasher men att veta att Saniclean verkligen når alla små delar oroar mig något. Andrahandsvärdet på en plasttank är inte så högt på grund av bästföre-datumet även om tanken enligt tillverkaren troligtvis har längre livslängd är specificerat. Explosionsrisken med plast är inget unikt för just denna tank utan gäller samtliga plasttankar och är något som bör beaktas före köp. Att dra öl från toppen på grönölet via en slang i flytande kula är mycket bra men jag har upplevt problem med att slangen väger för lite och kan hamna ovanför ytan och då dra luft istället. Enligt rekommendationer på nätet går det byta slang mot silikon som väger mer men detta är inget jag testat själv.
Monteringsmanual är inget som medföljer men det finns både superbra instruktionsvideos på youtube och manual i PDF-format. Monteringen var inget komplicerad men utan manual hade jag fått lite IKEA-känsla.
Jag tycker Keg Kings Apollo 60 Unitank är en bra och prisvärd produkt där tillverkaren gjort sitt yttersta för att tillverka en säker PET-unitank med en stor mängd genomtänkta funktioner. Finns att köpa genom bland annat Bevie.
Alla lösa delar som följer med men bli inte skrämd, monteringen går på några minuter och alla delarna behöver inte plockas isär för rengöring.
Här syns undersidan av locket där en standard 1/2″-gänga finns.
Locket har även förberett för fler hål för den som vill maxa funktionaliteten.
Literskala följer med för enkel montering på utsidan.
Rödbrun övertrycksventil som är tänkt för säkerhet med sina 2,41 bars inställning.
Spegelkulan ger mig minnen från när jag fotade HDRI-mappar för CGI-matchning, numera är det vanligare med stichade panoraman (nog om fotonörderi). Denna flytande kula med ring ser till att ölet tappas från toppen och mitten.
Standard kulkoppling för fat. Men kom ihåg vilken som är ut och vilken som är in så slipper du 60 liter öl på golvet.
Bottenpluggen som sluter tätt mot botten och möjliggör att jästflaskan kan avlägsnas under pågående jäsning.
Jästflaskan som monteras genom att snurras på plats.
Låsbara hjul som är bra vid kortare förflyttningar av tanken. För min del passade det bättre utan hjul i kylskåpet.
Montering av termometer och literskala i samarbete med min fru som har mycket bättre finlir i sig än jag.
Påfyllning av vört via pump. Här saknade jag bra sätt att hålla fast silikonslangen, en klämma hade varit toppen i retrospekt.
Hålet i termowellen/dykröret där en tempsond går att mata ner. (Bilden är (c) och lånad med godkännande av Keg King.)
Pågående jäsning.
Test av syrefri flytt av kolsyrad öl. Notera att det inte är silikonslang på returen utan trycktålig slang vilket jag dock inte hunnit ordna mellan unitank och fat på inkommande sidan. Flytten gick okej men långsamt med denna metod jämfört med att ha en spundventil på fatet och tryck från kolsyretub till unitanken.
Problemet som kan uppstå om oturen skulle vara framme och slangen till flytande kulan hamnar i fel position. En lätt knuff på tanken fick slangen på rätt köl igen.
Ska det testas och utvärderas så ska det. Högt tryck i unitanken med 4c kolsyrad öl är inte lätt att flytta snabbt är bildtexten för detta kladdiga experiment. Min diskhink, murbrukshink från Biltema, har sparat mig väldigt mycket moppande genom åren.
Rengöring av tanken på min Kegwasher med roterande spraykula. Jästflaskan och övriga delar diskades separat.
Mått:
1150mm Height from castor wheels to top of plunge valve in closed position
1175mm Height from castor wheels to top of plunge valve in open position
410mm wide across base of frame
Jag har ingen som helst förklaring till varför jag inte bättrar på bryggerigolvets färg oftare för det tar bara 15 minuter, OM jag inte gör som jag gjorde denna gång. Jag dammsög, moppade och målade precis som vanligt där själva målningen faktiskt bara tar en kvart, eftersom jag inte målar ända in i hörnen. Denna gång, dagen efter, märkte jag att jag missat en lite större fläck bakom/under mäskpannan men målarburken tog ju slut igår? Inga problem för jag har ju en till oöppnad burk tänkte jag för snabbt. Om det blev samma nyans på ”fläcken”? Nehehäe-rå. Om jag kunde låta det vara så? Knappast. Så jag målade rubbet, inklusive garagedelen en gång till såklart. Egentligen borde jag tömma hela bryggeriet samt garagedelen och slipa ner allt och hälla epoxi men dels så kan jag inte förvara all utrustning inomhus (pga platsbrist) och sen är det ett för stort renoveringsjobb när både sovrum och tvättstuga skulle behöva fixas först. Alltså slabbar jag på mer färg (för sällan) istället. Men vilken skillnad en skvätt färg gör ändå!
Nog om målande. Denna hellesbryggning gjordes som sist i mitt stora 2HL-bryggverk, fast denna gång utan något krångel med styrd stegmäskning genom Brewtools-bryggverket samt lakning. Istället stegmäskade jag via infusion dvs jag mäskade först i ca 45 min med 2/3-delar av vattnet på 63°C och sedan fyllde jag på med sista 3:e-delen nästan kokande vatten så jag hamnade på 72°C i mäsken för alfaamylasrasten. Jag brukar pricka detta ganska bra men denna gång höll jag på med annat i bryggeriet så jag sköt över vattentemperaturen i värmningen lite men lät det vara så. Med dessa större satser och kärvare tider känns det alltmer dumt att inte laka men jag har inte fått till en bra metod för att värma så mycket vatten på två olika ställen samtidigt. Jag får fundera ett varv till på en enkel men smidig lösing framöver.
För att kunna följa vörtens färg och främst genomskinlighet satte jag ett siktglas på mäskpannans ”ut” och sedan en trevägskoppling så jag smidigt kunde byta riktning på vätskeflödet när vörten inte skulle recirjulera längre utan flyttas till vörtpannan. Jag har funderat en del på om jag skulle skaffa och montera stålrör men ju mer jag läser om det så inser jag att det blir mycket vätska stående vilket inte är något problem om man brygger flera gånger i veckan men det gör inte jag. Med silikonslangar hålls systemet både enklare att använda men också fräschare.
Vörtstyrkan efter betaamylasrasten låg på 1.063°Ö men jag glömde bort att mäta fler gånger förutom OG i slutet av dagen. Recirkuleringen fungerade klockrent och vörten blev snabbt helt otroligt klar. När vörten kom till vörtpannan var den det snyggaste jag sett, inte ett öga torrt. När värmeelement täckts med vört så satte jag på full värme 10.000 watt (grattis Telge energi) och hade i första humlegivan i en ”first wort hop” som sägs ge lite rundare beska, något jag är tveksam till egentligen. Koket även denna gång på läge två ca 5500w vilket gav lagom rull. Kylningen kom bara ner till 19°C på grund av årstidens varma kranvatten så egentligen borde jag recirkulerat kylningen 15-30 min först men jag orkade inte det denna gång, bryggdagen var lång ändå. Jag har fortfarande ingen bra lösning på jäsningen för dessa större kok. Min stora plasttunna rymmer hela 190 liter men den kan jag inte temperaturstyra och lageröl i 19°C är inget för mig. Därför delade jag upp vörten på tre olika kärl. Utrymme för förbättring på jäsningsfronten helt klart men jag måste snart bestämma mig för vilket system jag ska satsa helhjärtat på; det som ger bäst och snyggast öl, det som är roligast att brygga med, det som är enklast att brygga med eller det som är någonstans mittemellan?
Lauterhelix och siktglas i en suddig röra.
Drömmen vore att denna färg var hållfast och sedan ett breddavlopp längs hela bryggverket eller varför inte hela bryggeriets mitt? Och så kakel på väggarna.
Reklam för Brewmaster Swedens fina malt. Ni följer väl deras resa på Instagram? De har precis skaffat en ny riktigt maffig maskinpark, en investering på 34 miljoner ni kan läsa om på denna länk!
Syrereducering.
Dagens kross.
Malten placerad i torr mäskpanna.
Inmäskning där vattnet värmts i vörtpannan (t.v.) och flyttas till mäskpannan underifrån.
Ja ja, jag njuter av det rena golvet okej? Blichmanns pump Riptide” är jag fortfarande mycket nöjd med.
Närbild på anslutningen i mitt flytande lock. ”Recirkuleringsporten” kan vi kalla den kanske. På andra sidan sitter en bricka som sprider vörten så den inte stör mäskbädden men då den sitter under vörtytan så blir det ingen ökad oxidering.
Grumlig vört när jag precis satt igång recirkuleringen av betaamylasrasten.
Jag har ingen supersnygg lösning för recirkuleringsslangen men den fungerar tills vidare.
Vörtens genomskinlighet, amazing!
Första vörten på väg till vörtpannan. hur snygg?
Första humlegivan.
Inte ens med alla dessa prylar ser bryggeriet stökigt ut, tack vare golvet.
Jag har en QD Inline-termometer på plattvärmeväxlaren men jag råkade fippla bort en packning i den så den började läcka i kopplingen vilket jag inte ville laga just denna minut så jag mätte temperaturen med IR istället.
Kommentar
En oerhört god och maltig helles som är mycket lättdrucken med sina massiva gräddiga och halmiga smaker, helt utan kärva toner eller några som helst felsmaker. Denna är jag mycket nöjd med.
Helles H29 (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Batchsize: 140.00 L
Total amount of malt: 34401 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 290 g
Recommended starter size: 14.89 L / 2429.2 Billion cells. |
Detta är min fyrtionde weißbierbryggning på över tio år och en av mina bättre. Jag började mitt bryggande med just ett par veteöl och receptet har inte ändrats speciellt genom åren. Vete har näst alltid legat mellan 50-60 procent även om jag fortfarande inte tror det ena eller andra gör någon större smakskillnad. Några procent karamellmalt för fyllighet och eventuellt lite Münchnermalt för lite brödigare toner och färgjustering. Melanoidmalt har jag experimenterat med men inte gillat smakbidraget. Carafa har jag kört någon näve som färgjustering men smakmässigt hör den ju inte hemma alls.
Jäststammar experimenterade jag friskt med i början och testade alla som då fanns på marknaden, ofta genom en splitbatch så en mot en fick tävla mot varandra. Torrjästerna fick sämst betyg och uteslöts snabbt. Kvar bland mina favoriter blev Wyeast 3638 som ska härstamma från Schneider Weiße och Wyeast 3068 som ska vara Weihenstephaners jäst. Schneiders har gett mig lite mycket päron och bubbelgum genom åren så jag har istället lutat mig mot Weihenstephans jäst men jag har precis nyligen fått veta från bryggmästaren att den stammen som heter W68 (3068 är Wyeasts egna namn) är från Hefebank Weihenstephan nummer 68 och inte den stammen som Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan jäser sina veteöl med. Dessutom använder bryggerier flera olika varianter av samma husjäst på grund av deras olika egenskaper. På berget Weihenstephan i Münchenförorten Freising ligger bryggeriet tillsammans med brygguniversitet med nästan samma namn. 20 kilometer norr ut däremot, i Au in der Hallertau, ligger privatföretaget Hefebank Weihenstephan som odlar och säljer jäst med mera. Jag tror att de första två är 100% statsägda medan jästbanken är privatägd men oavsett så är jästbankens verksamhet helt frikopplad från bryggeriet och även om w68 en gång i tiden kommit från bryggeriet så är det inte samma jäst som används hos Weihenstephan idag. I brist på bättre jäst stannar jag kvar vid 68an tills vidare, kanske börjar det bli dags att göra en större utvärdering av marknadens alla varianter igen?
Humle har jag labbat lite med fram och tillbaka genom åren men kommit fram till att smaken mest stör och att beskan hör hemma runt 12-13 IBU men att några IBU försvinner i jäsningen så jag lägger på några extra i bryggprogrammet. Tyska nobla sorter känns rätt men även här tror jag att de 12-13 IBU på 60 minuters kok gör humles doftgenomslag ganska diffust och val av sort är oviktigt.
Mäskschema och pH
Jag har i princip alltid stegmäskat mina veteöl och nästan alltid med samma schema; 44°C i 15-20 min, 63°C i 30-60 min, 72°C i 30 min och slutligen eventuellt 10 minuter på 78°C som utmäskning vilket har minimal effekt för en hembryggare. Den försa 44°C-ferulasyrarastens längd har jag justerat fram och tillbaka genom åren för att styra mängden potential för att jästen senare ska kunna bilda fenolen 4-vinyl-guaicol som ger den kryddiga doften av kryddnejlika som ibland drar lite åt muskot eller peppar. Längden på 63°C-rasten har jag laborerat med för att styra utjäsningsgraden dvs FG där jag gärna vill hamna runt 1.008-1.010.
Mäskschemats utformning kontra mäskens pH är en lite nyare förändring från min sida. Tidigare har jag justerat till pH 5,3-5,4 direkt vid inmäskning men så läste jag på lite mer i ämnet; den första syrarasten där enzymer bildar ferulasyra gynnas av ett högre pH än det spann där enzymet betaamylas trivs, så därför har jag på senare år väntat med mjölksyra tills steg två då temperaturen nått 63°C. Dock har jag märkt att mina färdiga weißbier ändå drar sig nedåt det lägre pH-området i spannet vilket jag tror är en bidragsfaktor från den specifika jäststammen, med betoning på tror. Därför har jag på senare helt undvikit pH-justering med gott resultat men det bör tilläggas att det är med just mitt redan ganska mjuka vatten, bufferförmågan är en viktig faktor i spelet.
Jäsningstemperatur och stammvörtstyrka
Den sista viktiga komponenten i sydtysk veteöl är estern isoamylacetat som ger doft av banan eller skumbanan. Mina första kanske fem år som bryggare hade jag svårt att få bra balans på denna ester, en tid tyckte jag den var alldeles för låg och sedan hade jag en period då jag tyckte den var för dominant och spretig i doftbilden. Under coronatiden höll jag en större mängd digitala ölprovningat där just veteöl ofta var en av de provade ölen där blev det extra tydligt för mig hur pass flyktig och volatil bananestern är. Minsta lilla felsteg i jäsning, omtappning, lagring eller servering så kan den vädras bort snabbt. Mina tankegångar just nu är att istället för att kompensera denna flyktighet med större mängd isoamyacetat, vilket jag gjort tidigare och som jag ofta tyckt ger fel balans, så är min metod just nu istället att försöka få till en perfekt lagom och balanserad (mot 4-vinyl-guaicol men även restsötma och beska) mängd för att sedan vara extra varsam och lika försiktig med jäsningen/grönölet/ölet som om det vore t.ex. en NEIPA som oxiderar bara man blänger på den på fel sätt. Stammvörtstyrkan (OG) ihop med jäsningstemperatur är två bra av flera sätt att reglera mängden esterbildning och där har jag hittat min ”sweetspot” runt 1.050-1.052 och 19-20°C för en normalstor jästmängd. Det där med att underpitcha för mer estrar har jag testat massor men just w68:an är så kraftig och intensiv så jag vet inte om det gör så stor skillnad på just den jäststammen, det känns som den klarar vad som helst med en våldsam jäsning och enorm kreusen (skumkrona på jäsningen) som resultat.
Receptet och bryggningen
Inga konstigheter med receptet denna gång. 60% ljus vetemalt ihop med en basmaltsblandning på 24% pilsnermalt för enzymer och friskare halmsmaker och 14% ljus Münchnermalt för lite färg och brödighet i doften. En ytterst liten karamamellmaltsgiva på 2% för lite kropp och färg. Humlen var Spalt Select eftersom jag har den hemma och med endast en 60-minutersgiva. Jag har standardiserat alla moment med Braumeister 50-bryggverket så överraskningsmomenten och därmed justeringar är minimala under bryggdagen. Inmäskning med 68 liter vatten som utan lakning blev cirka 53 liter före kok. OG landade på 1.0523 enligt Tilt-Pro-hydrometern. Jag orkade inte rengöra någon pump eller plattvärmeväxlare denna gång så jag kylde till jästemp med den inbyggda kylmanteln och tömde vörten rakt ner i en 60-liters-jäshink. Tyvärr var den lite för hög jämfört med bryggverkets placering av tappkran så i hanteringen lyckades jag spräcka loss en bit toppen på hinken (se bild nedan). Det påminde mig om att plast i ett bryggeri alltid är att betrakta som en förbrukningsvara. All öl tappades på fat denna gång för det är så tidskrävande att flaska, även om jag tycker just veteöl är extra charmigt på flaska.
En stor fördel med Braumeistern är att den är väldigt självgående så man (jag) åker på att göra andra roliga sysslor som att diska fat samtidigt som stegmäskningen tuffar på.
Reklam för Brewmaster Swedens ekologiska och kravmärkta maltsortiment där all malt är lokalproducerad i Sverige.
Här är mest korn på toppen men jag försöker alltid att blanda maltgivan när vete är inblandat för att krossen inte ska få behöva kämpa så mycket. Vetemalt är betydligt hårdare än mältat korn.
80-talet kom förbi och spraymålade mitt maltrör.
Krossningen denna gång, cirka 1,2mm i spaltbredd på trevalsade Monster Mill MM3 som verkar svår att få tag på i Sverige numera..
Temporär flytt av 10 liter mäskvatten för att göra plats för malten.
Malten torr ner i maltröret. ”Berget” plattar jag till innan det sänks ner under ytan.
Här värmer jag lite lakvatten för att laka eller snarare skölja maltröret utanför bryggverket. De två vätskorna skola aldrig mer återförenas utan denna sidosats får andra användningsområden.
Efter mäskprogrammets avslut.
Lakning/sköljning vid sidan om vilket som sagt inte har något med denna weißbier att göra men utgjorde en kvart av min bryggdag. Lilla hinken i bilden är slutförvaring av drav för vidare frakt till en lokal hönsgård.
Lite bruna sjok i proteinskummet vid uppkok tyvärr. Jag fångar oftast upp det värsta med en hålslev eftersom det ändå ska separeras från vätskan vid något tillfälle före glaset.
Kylning med kylmantel. Inte så effektivt men oerhört smidigt att helt slippa desinficering eller disk. Med flytande lock på vörten så är det heller ingen brådska efter kok så jag kör först lite snabbare flöde för att sedan slå av på takten och göra annat, t.ex. göda avkommorna.
Fortfarande bara kosmetiska problem med fukt i kontrollerdisplayen men jag ogillar stark kombinationen el och fukt.
Här vilar en liten del av vikten på kanten av jäshinken och det var klantigt gjort av mig…
…jag släppte också taget och kontrollen över det hela för att ta en smaskig närbild på en ful Biltemakran för er skull!
Det kostar att vara dum som det brukar heta.
Den sista skvätten vört och druv från bryggverket lät jag sedimentera och sedan dekantera ner till min tidigare lakningshink. Dags för provsmakning!
Kommentar
Jäkligt grym weißbier, absolut topp 5 jag någonsin gjort, kanske tom topp 3? Underbara veteölssmaker åt det maffiga, fylliga och robusta hållet. Ett uns för hög sötma men samtidigt i bra balans mot beska, alkohol och kolsyra och en perfekt kryddighet. Riktigt mustiga maltsmaker som ofta har en tendens att bli milda i ljus veteöl. Frisk men inte mjäkig och absolut inte syrlig. Som helhetsintryck väldigt kraftfull, smakrik och potent veteöl men inte svulstig och burdus. Det ena fatet blev stående i lagringsfrysen i flera månader men höll sig precis lika bra som det första.
W40 (Ljus veteöl av sydtysk typ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Batchsize: 60.00 L
Total amount of malt: 14065 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 92 g
Recommended starter size: 1.65 L / 771.8 Billion cells. BrewNotes |
Jag ligger återigen nästan ett halvår efter med rapporteringen av mina bryggäventyr på grund av en stor mängd resor så det känns lite extra konstigt att skriva om att fylla barnens uppblåsbara pool, samtidigt som höstlöven sakta faller av gren i mörkret utanför det regnstänkta köksfönstret. Den här tyska pilsnern ville jag hålla lätt i kroppen och göra lite extra sommarlätt genom att bara använda pilsnermalt och syramalt, för pH-värdets skull. Humlen var 36 IBU endast Tettnanger så det skulle kunna passera att kalla detta för en SMASH beroende på ens tankar om syramalt. En lite annorlunda variant av humleschema fick komplettera med first wort hop dvs, halv bitterhumle i redan vid utmäskning 78°C, en till halv bittergiva vid 60 min (edit: missade detta vid första publiceringen) och sedan ingen humle igen tills whirlpool och cirka 80°C. Att ha humlen i som FWH sägs ge en mjukare beska trots samma totala IBU-värde men för att kunna slå fast det skulle jag behövt brygga samma öl parallellt med hela bittergivan på 60 min. Jag kan konstatera att beskan är stor och samtidigt mjuk i provsmakningen nedan men hade den varit det även om humlen åkt ner i kokande? Nej det vet jag inget om…
Att ha i halva bittergivan före uppkok gör oavsett att det inte går att skumma av uppkoket utan att samtidigt fiska upp bittergivan igen vilket känns oerhört dumt. Alltså fick jag passa mig lite för överkok initialt när skumnivån steg. Humleschemat där inget spännande skulle ske på en hel timme gjorde att ungarnas lilla Rusta-pool åkte upp i trädgården. Två flugor i en smäll tänkte jag, så när poolen skulle fyllas och vörten kylas så fick allt vatten passera genom kylmanteln på Braumeistern som ett experiment för att se hur kallt det går att få ner vörten med sommarvarmt kranvatten. Jag lyckades få ner 50 liter vört ända till 13,6°C men då gick också cirka 2100 liter vatten åt (vatten som ändå skulle fylla poolen så inget slöseri).
Jästen denna gång blev WLP860 som påstås vara Augustiners jäst men jag har börjat ta liknande information med en nypa salt sedan det kom fram att W3068 inte är Weihenstephaners veteölsstamm de faktiskt använder till veteöl och att 34/70 inte är den de jäser sin lager med. Jästen har något sorts ursprung därifrån vid något tillfälle historiskt men det är inte samma jäst som används i produktionen idag och därför inte superintressant att som hembryggare använda vid klonförsök. Därmed inte sagt att w68 eller w34 är dåliga jäststammar, de är riktigt bra, men det är alltså inte den jäst som används av bryggeriet. Så om WLP860 är Augustiners eller någon gång bakåt i tiden kommit från Augustiner på något sätt? Vem vet, återigen… Lite fler gråa hår men inte nödvändigtvis så mycket klokare.
Vattenbehandling med en kladdig förkultur i bakgrunden.
Reklam för Brewmasters utmärkta ekologiska malt.
Inmäskning igenom att sänka ner ett fullt maltrör i syrereducerad vätska.
Alla filter på plats och krukan fylld till bredden.
Mäskprogram avklarat med en modifierad hochkurz.
I med halva bittergivan direkt efter maltröret lyfts upp.
Grönt hotbreak ändå.
Kallvatten in från botten. Varmvatten upp genom slangen och ut till badbaljan/Rustasmurfpoolen.
Vid 1.014 och cirka 4-5 °Ö kvar att jäsa flyttade jag grönölet till fat för spundning/kolsyrejäsning.
Provsmakning
Ljust halmgul öl med medelhögt skum som inte är överdrivet hållbart.
Doften är initialt massivt gräddig med fina halmiga malttoner. Den doften är dock ganska flyktig och en tydlig citrusarom från humlen tar över med stort, fräscht intryck.
Humlen ger även en mycket fin och elegant örtighet och “generisk nobel humle”.
Smakmässigt dominerar citrus tydligt. Beskan är det bra tryck i men den stryker samtidigt medhårs och är i balans med övriga smaker. Beskan är lång och mjuk, dock hög.
Kroppen är lätt men munkänslan är mycket len likt vete (eller silke).
Eftersmaken är torr och krispig samt lång.
Alkoholen är välintegrerad och kolsyran hög.
Inga felsmaker…
Kommentar:
God, krispig och välbalanserad tysk pilsner som är en trevlig törstsläckare trots hög beska. Kanske något endimensionell i sin helhet och även i ljusaste laget. Mycket god men inte wow. Somrig!
Recept (nu med korrekta humlegivor)
Pils P38 (poolfyllaren) (Tysk pilsner) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Batchsize: 51.00 L
Total amount of malt: 12000 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 300 g
Recommended starter size: 4.62 L / 958.4 Billion cells.
|
Jag har tidigare enbart förlitat mig på tvåstegs infusionsmäskning med mitt stora bryggverk. Det innebär att värma upp allt mäskvatten för att använda en del till första mäsksteget (63°C) och sedan efter 30-60 min fylla på med mer varmare vatten för nästa steg (72°C). Denna procedur har jag gjort eftersom jag inte har någon värmare i mäsktunnan utan bara i vörtkokaren. Jag har med hjälp av Beersmith fått fram rätt temperaturer för att kompensera för maltens temperatur och hamnat tillräckligt nära mina önskade temperaturer. Det jag däremot inte testat med stora systemet är att laka men ändå hålla syrenivån nere. Jag har gjort en mindre lakning till en sidosats s.k. partigyle men det är en en annan femma.
Det jag ville testa med denna bryggning var dels att stegmäska med HERMS-metoden som jag gjort en gång tidigare med min enorma kylspiral i en kastrull. Nu har jag inte kvar kylspiralen längre så istället tog jag hjälp av Brewtools B80Pro men även för att kunna använda HERMS-vattnet för att laka med efter mäskningen var avklarad. Allt detta med så goda lågsyrebryggningstekniker som möjligt. Eftersom Brewtoolsbryggverket inte har en HERMS-slinga (tänk fastsvetsad kylspiral) och jag som sagt inte har någon kylspiral längre så använde jag istället Brewtools motströmskylare med två olika flöden. Vörten från mäsktunnan cirkulerades två botten, via motströmskylaren, till toppen av mäsken med hjälp av min Riptidepump. Motsatta flöde, det värmande flödet, gick från det 10°C varmare vattnet i Brewtools genom kylspiralen och tillbaka. För att styra temperaturen satte jag Brewtools på att styra vattentemperaturen genom att mäta på utgående vört efter kylspiralen. Genom lite klurigt kopplande av slangar behövde jag aldrig byta några slangar för att ändra flödesriktningar utan när mäskningen va färdig så vred jag på två av trevägskulkopplingarna och flödet från vörten dirigerades om till vörtkokaren och flödet från Brewtools (”stegmäskningsvattnet”) till toppen av mäsktunnan för en långsam flödeslakning.
Det var teorin och tanken bakom men hur fungerade det i praktiken?
Jag matade både mäskvattnet och HERMS/lakvattnet med 50/50 sockerjästblandning för en 30°C-vila dvs syrereduktion. Jag märkte att Brewtoolspumpen drog lite luft i på grund av tungt motstånd så jag fick kämpa en del med att få dit en slangklämma för att begränsa denna läcka. Troligtvis blev motståndet eller längden på flödet för tungt/långt. Vid första inmäskning hamnade jag lite högt i temperatur eftersom jag missbedömde hur lång tid det tar att krossa 43 kilo malt. Temperaturen sänktes effektivt till 63°C med några liter vatten från lakvattnet som just då höll en lägre temperatur. Eftersom min mäsktunna är kraftfullt isolerad så sjunker temperaturen i mäsken väldigt långsamt och stödvärme behövs ytterst lite. Det var inga som helst problem att hålla 63.0°C genom hela betaamylasrasten men att höja temperaturen nio grader var lite segare med endast 10°C varmare i HERMS-slingan. Brewtools med sina 6kw elpatron fick gå för full effekt men dess inbyggda PID gjorde att temperaturen i mäsken inte sköt över när den närmade sig måltemperaturen. Styrningen av mäsktemperaturen var helt lyckad med andra ord. Redan efter betaamylasrasten låg SG på 1.049 och vid första flytten till vörtkoket 1.054. Vörten klarnade till kristall redan efter 15 minuters mäskning så recirkuleringen genom lauterhelixen eller främst maltbädde fungerade utmärkt. Lakningen sänkte totala SG till 1.049 vid uppkok och total kokvolym bestämdes till 185 liter genom att avsluta lakningen där, jag vågade inte ha i mer vört i koket. Trots den stora mängden vört behövdes bara 2/3-del av effekten från min 10kw-elpatron i vörtkokaren för att få ett lagom rullande kok. Eftersom det innebär att en fas av tre är avstängda så blir det inte 2/3-del av 10.000 watt (6.600 watt) eftersom antalet volt sjunker. Effektstegen blir istället en fas = 3,3kw (230V), två faser = 5kw (200V) och tre faser = 10kw (230V). Efter vörtkoket lät jag vörten vila i en whirlpool i 30 minuter. Vörten ut till alla jäshinkar blev kristallklar och bryggdagen blev lyckad. Disken med alla slangar och två kylare tog knäcken på mig och jag var helt färdig med släckt lampa i bryggeriet först 14.45, knappt utan några pauser längs vägen.
Utvärdering bryggmetod/bryggverk
Jag är imponerad över hur effektivt de två flödena fungerade och hur stark Brewtools var på att sköta uppgiften. Självklart får det anses som både overkill och slöseri att låta en så fin maskin sköta en så enkel uppgift som vattenvärmning men så var detta endast ett test. Mängden vört från koket är mer än jag vanligtvis kan förbruka inom rimlig tid men även för att kunna få brygga i den takt jag vill. Sommarens alla fester, inkl midsommar då jag bjuder på öl till ett större sällskap), rättfärdigade dock en storbryggning även om den inte var optimal att jäsa. Jag har helt enkelt inte en anpassad jäs- och lagringskapacitet för denna satsstorlek och tillsammans med den belastande mängden disk så kommer jag avvakta innan jag försöker mig på denna setup igen.
En liten firmwareuppdatering mitt i allt är ju alltid trevligt. Snabbt och smidigt tack o lov.
Själva flödet går att beskriva som en liggande åtta där knuten eller mittpunkten är det hermetiskt tillslutna mötet genom motströmskylaren. Vänsterloopen runt Brewtools med varmvatten och högerloopen runt mäsktunnan där Riptidepumpen recirkulerar vörten. Att det är lite fler slangar med i bild beror på den senare flytten till vörtkokaren (t.v.) och lakningen.
Sommarens andra projekt, måla golvet. Det tar bara 15 minuter att göra slarvigt men ändå blir det så sällan av. Jag har ingen förklaring till varför.
Mitt flytande lock har här fått sig en slangnippel för returflödet vid mäskning men även lakning. På undersidan sitter en bricka som fördelar ut vörten under vätskenivån så flödet inte skjuter ett hål rakt ner i mäskbädden.
Saltvägning med enbart kalciumklorid och antioxin SBT.
Reklam för Brewmaster Swedens ekologiska terroirmalt.
43 kilo torrvikt ser inte så mycket ut i den 220 liter stora mäsktunnan men trots min stora maltkvarn med påbyggnadsdel/förlängning till påmatningstratten så behövde jag fyra separata krossningar för att reda ut det hela.
Mäskroder modell större. Mycket nöjd med denna pjäs som jag köpt från Humlegården.
Inmäskad med allt vatten från vörtkokaren. Lakvattnet befann sig i Brewtools. Omrörningen gav en del skum men inte farligt på 210 liter mäsk.
Eftersom detta kan anses som en testomgång så laborerade jag med olika temperaturer, effekter och hastigheter på pumparna. Jag var tvungen att byta plats på två kontakter under Brewtools för att sladdarna skulle räcka så det som står som ”Pump” är egentligen utgående flöde efter HERMS-slingan.
Vörtens utseende precis vid start.
Återförandet av vört till toppen av mäsktunnan.
Korrekt mäsktemperatur ner på decimalten (bryggarhumor eller pappahumor?). Jag kontrollmälte även i mäsktunnan och den höll samma.
Här kunde jag ha satt ner Target-temperaturen för att inte skjuta över men jag började närma mig nästa mäsktemperatursteg så jag valde att sänka hastigheten på HERMS-vattnet istället, något som gör denna metod unik jämfört med klassisk HERMS.
Vörtens genomskinlighet efter betaamylasrasten.
First wort dvs den första vörten från mäskningen och innan den spätts ut genom lakningen. Eftersom jag mäskade tyskt och tunt så var den varken så koncentrerad eller mörk i färgen.
Ungefär en tredjedel av mäsktunnan tömdes innan lakningen kopplades på och nivån hölls jämn genom att låta de två pumparna leverera samma flödeshastighet.
Snötvits uppkok.
Vörtkoket.
Efter koket. Bra koagulering av proteinerna, dels tack vare pH-sänkning när 10 minuter av koket återstod men även på grund av Sedisol C som fungerar som flytande Protafloc.
Kylningen gjorde jag med min Blichmann Therminator plattvärmeväxlare för dess grymma kyleffekt även om det innebar extra disk jag inte behövde denna dag.
Ungefär 120 liter fick jäsa kallt och styr i min jäskyl som börjar sjunga på sista versen. Resterande vört fick gå i den inte tillräckligt svala matkällaren, tyvärr.
Lyckad virvelvört även denna gång.
Provsmakning
Halmgul öl med enormt fluffigt och krämigt skum.
Elegant örtig humle på medel nivå tillsammans med gräddig malt och stor brödighet.
Doften är ren och frisk, utan felsmaker.
Ljus malt dominerar smaken och det finns lite ärtskotssfräschör i en komplex sammanflätning med maltskal.
Beskan är låg (korrekt för stilen) men balanserande.
Medelhög kolsyra.
Alkoholhalt bra UA.
Stor och fyllig munkänsla med stor kropp. Låg restsötma. Ren eftersmak.
Kommentar
Hela ölet är i en ytterst bra balans där inga smaker sticker ut och helheten är väldigt len och lättdrucken. Absolut inga toner av fruktestrar/kryddfenoler/karamell/DMS/acethaldehyd eller andra otrevligheter. Precis så ren, lätt men tydligt maltig och kärleksfull som bara en riktigt bra helles kan vara. Trots mängden blir denna öl inte långlivad kan jag lova!
SommarHelles22 (H28) (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Batchsize: 183.00 L
Total amount of malt: 41956 g
Fly sparge with 79.04 L water at 78.0 C
Total amount of hops: 250 g
Recommended starter size: 28.26 L / 3207.2 Billion cells. BrewNotes |
Senaste kommentarer