Pilsnermaltutvärdering del 6 – Alla mot alla

(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)

Det här är den jämförande slutprovsmakningen i mitt test och utvärdering av fem olika pilsnermaltsorter från Weyermann där målet är att se om det är någon större skillnad och i så fall vilken sort jag tycker bäst om. Testet utfördes genom brygga fem öl på exakt samma sätt med samma recept där endast basmalten skilde. När alla fem öl jäst och lagrats färdigt så provsmakade jag de först enskilt och sedan tillsammans. Det jag hoppades kunna få svar på var:

* Vilken pilsnermalt tycker jag doftar bäst i ett färdigt öl?
* Vilken pilsnermalt tycker jag smakar bäst i ett färdigt öl?
* Är det skillnad i utseendet på de olika ölen?
* Ger de olika maltsorterna olika utbyte dvs. olika OG?

Läs mer omfattande om testets upplägg och tanken bakom receptet här.

De olika maltsorterna och enskilda provsmakningar/tester/bryggdagar finns här:
Pilsnermalt
Barke Pilsnermalt
Premium Extra Pale Pilsnermalt
Eraclea Pilsnermalt
Floor-Malted Bohemian Pilsnermalt

Smakskillnad enligt tillverkaren


Här har jag skapat en animation av de smakhjul som Weyermann har gjort utifrån hur vört från dessa maltsorter doftar eller smakar. Den som verkligen sticker ut ur mängden är Eraclea som är ensam om att få noteringar på högersidan av hjulet men kanske främst har mer av precis allt. Barke kommer på en andraplats i mest smak men i övrigt är det ganska jämnt skägg här.

Utbyte / OG

Den parameter som egentligen intresserade mig minst var ifall någon av maltsorterna skulle ge en väsentlig skillnad i utbyte. Här hade jag starka misstankar i förväg på att den golvmältade varianten skulle ge lägre siffror än de övriga eftersom den mänskliga faktorn är så pass mycket större i tillverkningsprocessen. Jag hade även en tanke om att Extra pale med sin väldigt ljusa färg skulle gett ett högre pH-värde i mäsken och därmed lägre utbyte men min pH-mätare visar bara en decimal och är inte riktigt tillförlitlig för precisionsmätningar så jag valde att inte ha med pH-mätdata i testet. Alla sorter hamnade mellan 5,3-5,4 enligt min mätare och med så liten mängd tillverkad vört kan det lika gärna bero på mätfel av både malt eller vatten.
Jag valde att jämföra de olika utbytena efter kok och mätt med kalibrerad hydrometer eftersom refraktometer är svårare att få ett stabilt mätvärde med på grund av så små prover. Jag mätte dock vörten med bägge verktygen och kom fram till samma siffror men det tog mig ibland flera försök med refraktometern för att kunna bekräfta hydrometern så det är det värdet jag redovisar här:

Mätvärden

Maltsort Utbyte / Original Gravity
Pilsnermalt 1.051
Barke 1.052
Extra Pale Premium Pils 1.049
Eraclea 1.051
Böhmisk Golvmältad 1.051

Det sägs ofta att äldre klassiska kornsorter som Barke och Balder kan ge sämre utbyte och det finns säkert en sanning i det i laboratoriemiljö eller utslaget på ett större antal bryggningar. De olika kornsorterna har olika storlek på själva kornet så även inställningen på krossen och motsvarande även mäsktiden kan spela roll. Utifrån mina erfarenheter så är krossningen och lakningen en betydligt större faktor för hembryggare att ta hänsyn till än val av basmaltssort. Gammal malt ger sämre utbyte också sägs det men det har jag inte laborerat med.
I detta test hamnar alla fem sorter inom felmarginalen men om någon sticker ut så är det den ljusaste Extra Pale Premium så kommer in lite lågt. Om det berodde på högre pH kan jag inte svara på då min mätare inte indikerade detta.

Slutsats
Enligt mitt test är det ingen större skillnad i utbyte mellan de olika sorterna. Min rekommendation blir att välja basmalt utifrån smakpreferens istället.

Färg

Att det skulle bli någon som helst färgskillnad från malterna var det inget tvivel om då det står så redan i specifikationen, även om det kan skilja från batch till batch och därför alltid redovisas som ett spann.

Maltsort Färg i EBC enligt tillverkaren
Pilsnermalt 2,5 – 4,5
Barke 2,5 – 4,5 
Extra pale premium pils 2 – 3,5
Eraclea 2,5 – 4,5
Böhmisk Golvmältad 3 – 5

Värdena är alla inom snarlika spann där den Extra Pale och Golvmältad Böhmisk sticker ut fast enbart minimalt och som sagt inte nödvändigtvis alltid. Teoretiskt skulle en mörk batch av Extra Pale Premium kunna vara mörkare än en ljus batch av den Böhmiska Golvmältade. I mitt fula ihopklipp av de enskilda ölen högst upp på denna sida syns en viss skillnad där två sticker ut men olika fototillfällen och olika glas spelar ögat ett spratt.


När det kommer till färg på vörten från basmalt så spelar den främst roll om man brygger i stil liknande tysk pilsner med i princip uteslutande basmalt. Så fort det blandas in andra sorter så ökar färgvärdet genast och är samtidigt lätt att korrigera genom medvetet val av andra maltsorter, t.ex. genom att byta en Münchner 2 mot en 1:a eller kanske Wienermalt. Som ni ser på bilden ovan så blir resultatet ungefär som förväntat och här har jag sorterat ölen enligt de specificerade EBC-värden. Extra Pale premium (XP) är ljusast men inte med stor marginal och framförallt inte på bild, med ögat var skillnaden något tydligare. Den Golvmältade Böhmiska (GM) är utan tvekan mörkast och sticker ut ur mängden.


Ur en annan vinkel ser Pilsnermalt (Pi) ut att vara något mörkare än Barke (Ba), Eraclea (Er) och Extra Pale Premium (Xp). Så uppfattade jag det inte med blotta ögat dock.


Med en annan bakgrund spelar disigheten en större roll och gör det svårare att bedöma bland de ljusaste. Golvmältade sticker ut trots att den är näst mest genomskinlig.


Skillnaden mellan den jag upplevde ljusast (Extra Pale Premium – Xp) och den mörkast (Golvmältade Böhmiska).

Kommentar
I mitt test är det en ganska tydlig färgskillnad på två av olika maltsorterna men jag är inte speciellt överraskad över hur respektive sort blev. Om jag enbart ska döma ölen visuellt så tycker jag Extra Pale Premium är för ljus och Böhmisk Golvmältad för mörk för min smak men bara om jag skulle brygga med enbart basmalt och/eller dekoktion, vilket jag ytterst sällan gör. I just detta test tycker jag att skillnaden i disighet gör ett betydligt större visuellt avtryck än EBC-värdet men jag skyller inte disigheten på maltsorten utan snarare på lagringstid och att satserna är så pass små. Vissa fat blir genomskinligare snabbare än andra. Självklart hade jag kunnat filtrera alla öl eller åtminstone prover från alla öl men jag tyckte detta första ockulära test räckte för att se att den ljusaste är ljusast, den mörkaste är mörkast och de andra inom spannet för vad batcherna kan skilja sig åt från gång till gång. Hade det skiljt sig mer i ”mittengänget” hade jag grävt djupare i det här dock.

Ska man köpa en basmalt främst på grund av dess färgegenskaper så är Extra Pale Premium den malt som ger konsumenten mest verktyg och utrymme att jobba med. Ju högre upp i EBC-skalan man kommer, desto mindre spelar enskilda nummer någon roll. Det är stor skillnad mellan 2 och 5 EBC men mellan 20 till 25 EBC är skillnaden betydligt mindre och svår att avgöra med blotta ögat. Ska jag brygga en ljust halmgul (3-6 EBC) tysk pilsner så föredrar jag Extra Pale Premium eller Pilsnermalt (standard), Barke och Eracle funkar skapligt medan den Böhmiska Golvmältade är aningen mörk. Till en helles eller samtliga halmgula (7-10 EBC) till mörkare öl så spelar färgen på basmalten ingen som helst roll men kan behöva justeras i receptet och från maltbatch till maltbatch i ett större bryggeri. Färgen för den specifika batchen går att hitta hos alla större seriösa tillverkare.

Slutsats
Ja det är en viss skillnad på några av de olika färgerna från dessa maltsorter där den ljusaste Extra Pale Premium är något ljusare än mittengänget medan den Golvmältade Böhmiska tydligt är ett helt snäpp mörkare. Jag placerar denna slutsats bland ”bra att tänka på” men ger den inte större vikt än så.

Provsmakningen

I följande tabell kommer först en förkortad sammanfattning från när jag provsmakade varje öl var för sig vid ungefär samma tid efter själva bryggtillfället och i ett försök att inte tänka på de andra sorterna utan helt fristående. I nästa ruta kommer den den jämförande provsmakningen som genomfördes två gånger med två veckors mellanrum för att jämna ut eventuella skillnader i ölens ålder, fånga ölens eventuellt olika stadier av mognad samt för mig att hinna smälta intrycken och eventuellt göra nya fynd. Jag hällde upp samma mängd i identiska glas och provade så pass länge (och med paus) att ölen tillslut nådde rumstemperatur för att ytterligare accentuera vissa dofter. Fokus under jämförande provningarna var på skillnader och särskiljande drag mer än att beskriva den exakta doften vilket gjordes i de enskilda testerna. Doft och smak redovisas här som ett helhetsintryck. Slutligen kommer mitt sammanfattande intryck av maltsorten/ölet i förhållande till de andra i provningen. De enskilda ölens omdömen kan läsas under respektive egen sida i länkarna längst upp.
(Jag ber om ursäkt för att jag inte lyckades få linjer i tabellen för att öka läsbarheten, border=”2″ slås ut av CSS:en på något sätt och det överstiger mina html-kunskaper.)

Maltsort Enskild provsmakning Jämförande provsmakning 1&2 Sammanfattat intryck
Pilsnermalt
Doft: kraftigt sädig, medel örtighet, tydliga vaniljtoner, medelstor halm.
Kraftigt maltig smak som är fräsch och frisk.
1. ”Klassisk pils-doft” med medel sädighet, jord medel+, halmig maltsmak, balanserad, bra standardmalt, god allround men inte wow. Doft och smak klarar värmen bra utan större förändringar. Näst bäst.
2. Fin säd medel, tydlig halm. Elegantast men samtidigt trygg och lite förutsägbar.
Bra standardmalt som är mycket god men inte sticker ut åt något håll. Bra val till alla ölsorter.
Barke
Doft: enormt sädig, stora halmiga dofter, påtaglig jordighet, lättare örter.

Enorma maltsmaker med fin gräddighet. Mycket fyllig smak.

1. Mycket stor sädighet, medel jordighet, kraftfull och potent maltsmak, medelstor cederträ kommer vid värme. Mycket goda maltsmaker. Rustik. Klarar värme ok, blir väldigt slagkraftig. Bäst-i-test.

2. Kraftfullt maltig. Jordig, fuktig jordkällare. Robust halm, lite playdoh. Mest genomskinlig. Helvete vad sädig och maltig när den blir varm! Godast maltsmak i testet.

Godast maltsmaker men samtidigt väldigt kraftfull och dominant i maltsmaken. Väldigt potent för att vara basmalt. Det räcker inte med att beskriva den som pilsnermalt i kvadrat utan det finns ytterligare doftkomponenter som bidrar i denna precis som med Eraclea. 
Extra Pale Premium
Doft: lätt och fräsch. Viss syrlighet bidrar till lättheten. Medel maltighet, medel halm, uns vanilj, spår av svavel

Smaken är mild, medel maltig på ett elegant sätt.

1. Svag doft av säd och humle. Klen i doft och smak. Lättare jord, uns choklad, syrlig doft. Vattnig smak, intetsägande, trist, anonym. Ljusast?

2. Lite unken disktrasa, medellåg malt, uns halm, citrus. syrlig smak. Disigast i testet.

Minst intryck av alla sorter. Säd och halm på okej nivå men med en syrlighet som besvärade mig.
Eraclea
Doft: kraftigt jordig åt jordkällare och lera. Rejält mustig och “kärnig” maltarom. Medelstor till stor halm och hö, inslag av gummi, medel örter.

Väldigt kraftigt och busigt maltig i smaken. Robust maltsmak som känns lantig och opolerad. Väldigt kraftfull i smaken, verkligen en maltbomb!

1. Kraftig+ säd, medel majs och popcorn, tydlig playdoh-lera. Vid värme: plastmadrass, mattaffär, gummi, skoaffär/nya gymnastikskor. Lantlig. Ingen favorit.

2. Ruffsig i intrycket, medel majs, tydlig malt. Trött och trist doft. Matjord, inslag av blomma och oregano. Finns något i helhetsintrycket som jag inte gillar.

Testets roligaste malt att testa med en väldigt speciell och utstickande maltdoft. Verkligen en malt som tar för sig i ett öl och får användas med den kunskapen i bakhuvudet.
Böhmisk golvmältad
Doft: påtagligt maltig, medel jordighet, medel damm, sötklibbig doft, lätt fruktighet åt ananashållet, lätt gräddighet.

Söt smak som är stort maltig och medel lantlig. Saknar fräschör.

1. Söt och jolmig doft, tydlig jordkällare, medel vanilj, rivig och alstringent, sträv och rälig. Typisk tjeckisk smak. Vid värme: brända löv. 

2. Kraftigt skitigt intryck, lätt bränd malt/karamell. Tydlig maltsmak. Vid värme: medel majs. Överlägset mörkast och på andraplats i genomskinlighet.

Kraftfulla dofter och smaker men avsaknaden av det friska, sädiga och halmiga till fördel för sötklibbig jolmighet passar mig inte alls. Spännande att pröva men sämst i test.

Kommentar
Redan vid första provningen slogs jag av vilka stora skillnader det var mellan de olika maltsorterna och/eller ölen. Jag har sållat ut en del av doft- och smakbeskrivningen som varit genomgående för alla för att försöka förtydliga skillnader men jag tycker provsmakningen särskiljde sorterna ännu mer än vad beskrivningen i ord i tabellen ovan gör. Mina två favoriter i testet blev klassisk Pilsnermalt och Barke. Jag trodde att Barke skulle bli ensam favorit men den är så pass kraftfull och unik i smaken att jag inser att den kan bli för dominant i många ölstilar där bryggaren vill fokusera på en balanserad helhet eller framhäva dofter och smaker från andra ingredienser. Pilsnermalten växte mer och mer ju mer jag prövade alla sorter.

Eraclea var testets busigaste uppstickare, yrvaken med rufsigt hår och kraftfullt lantligt intryck. Jag är övertygad om att det går att göra väldigt spännande öl med denna maltsort men då ska man komma ihåg att den troligtvis kommer dominera smakbilden.

Jag hade större förväntningar på Extra Pale Premium som jag bryggt med som standardmalt i några år men den föll platt med ett ganska lågmält helhetsintryck. Jag ser det perfekta användingsområdet här till en tysk, rejält besk och humlefokuserad premiumpils där malten ska finnas som stöd men att humlen ska få vara galjonsfigur.

Den golvmältade Böhmiska föll mig inte i smaken i denna form. Den saknade det friska och fräscha jag eftersträvar i de främst tyska ölen jag oftast brygger. Den kan säkerligen tydligt ändra karaktär i en dubbeldekoktion och ihop med färsk potent centraleuropeisk humle men för mig placerar den sig i facket ”nischad malt” mer än standardbasmalt. Jag har kvar en del av denna malt och ska utforska den lite mer innan jag drar för storslutsats men i detta test och jämfört med de andra så tyckte jag minst om den.

Blindprovning
Utöver de här testerna gjorde jag även fem testomgångar blint för att se om jag kunde identifiera vilken öl som var vilken. Detta gjordes helt ovetenskapligt och regelvidrigt i direkt anslutning till andra stora testomgången då jag verkligen analyserat varje öl länge och memorerat dess smakbilder. Med ögonbindel doftade och smakade jag på varje öl och försökte sedan placera ut glasen i samma ordning som på bilderna ovan. Det blev mellan tre och fem rätt varje gång så gissningsvis en 70-80% pricksäkerhet. Av de jag gissade fel på så blandade jag mest ihop Böhmiska golvmältade och Eraclea. Det här testet gjorde jag enbart för att för min egen del utesluta att jag påverkats allt för mycket av fördomar och visuella intryck. För min del räckte det mer en väl för att komma till slutsatsen att det är stor och identifierbar skillnad på sorterna men skulle jag få ett öl i handen av någon annan som bryggt det och sen försöka gissa basmaltsort skulle det bli betydligt svårare att gissa rätt. Det hade varit mycket intressant att göra en korrekt vetenskapligt utförd blindprovning men det skulle kräva betydligt mer resurser och tid än jag är villig att lägga ner på det här.

Slutsats och kommentar till hela testet

Det här omfattande testet gav mig en tydlig slutsats att det inte är någon större skillnad i utbyte mellan dessa pilsnermalter, att färgen kan skilja en del men inte så betydande (förutom hos den golvmältade böhmiska) samt att doft och smak faktiskt skiljer sig en hel del mellan sorterna. Jag tycker att alla sorter har sin plats beroende på vilken stil man vill brygga och jag kan inte säga att någon sort objektivt är bättre eller sämre en någon annan, bara vilken/vilka som faller mig bäst i smaken. Vill man ta ett säkert kort är standard pilsnermalt en given vinnare i detta test. Alla andra sticker ut på sina respektive olika sätt och här handlar det väldigt mycket om bryggarens smakpreferenser. Här tror jag verkligen att man måste göra liknande test själv för att smaka och hitta sin egen favorit men förhoppningsvis kan detta test fungera som inspiration eller kanske t.om. en guide till den som vill brygga sig en SMASH och se om doftbilden blir samma som jag uppfattat den. Jag har bryggt med flera av de här malterna i många år men aldrig förrän nu, sida vid sida, förstått hur de verkligen doftar och smakar. Superkul och väldigt arbetskrävande test att göra och jag fick massor ny kunskap på köpet. Hoppas ni blev lite klokare och framförallt mer nyfikna på att utforska olika maltsorter!

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

5 Comments

  1. Owe 2024-04-24

    Hej, det har varit mycket spännande och givande att följa dina fem utvärderingar var för sig – som du väldigt pedagogiskt och förtjänstfullt knyter ihop i detta sista avsnitt. Stort tack för att du genomfört och framförallt delat med dig av detta.

    Jag har inte varit i närheten av ditt test, men själv väljer jag oftast Barke (även för andra maltsorter än pilsner), och du sätter nog fingret på en öm punkt när jag inser att motivet för detta sannolikt är ”fördomar” – och att jag ärligt talet sannolikt väljer bort den klassiska pilsnermalten för att jag söker ”något extra”. Eraclea har jag aldrig provat, Böhmisk endast en gång till en tjeckisk pilsner. Extra Pale när jag just vill ha en ljus färg – men kommande brygder kommer nog göras på den då jag kombiversion ett parti ganska kostnadseffektivt. Kommande bryggd kommer den dock att användas tillsammans med Barke Wiener och Carahell.

    Tack igen för din serie – alltid lika kul att följa din blogg!

  2. UO 2024-05-04

    Tack för att du delar med dig av testet. Imponerande!

    (en kommentar dock i all välmening. Du skriver ”förens” i slutsatsen, ordet stavas ”förrän”. ”Fören” sitter längst fram i en båt. 😉

  3. Jens 2024-05-05

    Misstänker att du fått en rätt dålig batch Eraclea…

  4. Lindh 2024-05-07

    Det kan absolut vara fallet att påsen eller batchen var dålig. Tyvärr är det svårt på hembryggarnivå att göra testet med fler bryggningar av varje sort för att utesluta sådana variationer.

  5. Lindh 2024-05-07

    Tack för tipset, det är Östgötskan som sitter kvar och spökar tror jag. Det tog mig lång tid att lära mig skilja skilja på var och vart eftersom man i Östergötland säger man ”Vart ä’ru?” och vart används som blev dessutom; ”dä vart 2-2 i matchän”.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.