SensommarWeißbier (W40)

Detta är min fyrtionde weißbierbryggning på över tio år och en av mina bättre. Jag började mitt bryggande med just ett par veteöl och receptet har inte ändrats speciellt genom åren. Vete har näst alltid legat mellan 50-60 procent även om jag fortfarande inte tror det ena eller andra gör någon större smakskillnad. Några procent karamellmalt för fyllighet och eventuellt lite Münchnermalt för lite brödigare toner och färgjustering. Melanoidmalt har jag experimenterat med men inte gillat smakbidraget. Carafa har jag kört någon näve som färgjustering men smakmässigt hör den ju inte hemma alls.

Jäststammar experimenterade jag friskt med i början och testade alla som då fanns på marknaden, ofta genom en splitbatch så en mot en fick tävla mot varandra. Torrjästerna fick sämst betyg och uteslöts snabbt. Kvar bland mina favoriter blev Wyeast 3638 som ska härstamma från Schneider Weiße och Wyeast 3068 som ska vara Weihenstephaners jäst. Schneiders har gett mig lite mycket päron och bubbelgum genom åren så jag har istället lutat mig mot Weihenstephans jäst men jag har precis nyligen fått veta från bryggmästaren att den stammen som heter W68 (3068 är Wyeasts egna namn) är från Hefebank Weihenstephan nummer 68 och inte den stammen som Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan jäser sina veteöl med. Dessutom använder bryggerier flera olika varianter av samma husjäst på grund av deras olika egenskaper. På berget Weihenstephan i Münchenförorten Freising ligger bryggeriet tillsammans med brygguniversitet med nästan samma namn. 20 kilometer norr ut däremot, i Au in der Hallertau, ligger privatföretaget Hefebank Weihenstephan som odlar och säljer jäst med mera. Jag tror att de första två är 100% statsägda medan jästbanken är privatägd men oavsett så är jästbankens verksamhet helt frikopplad från bryggeriet och även om w68 en gång i tiden kommit från bryggeriet så är det inte samma jäst som används hos Weihenstephan idag. I brist på bättre jäst stannar jag kvar vid 68an tills vidare, kanske börjar det bli dags att göra en större utvärdering av marknadens alla varianter igen?

Humle har jag labbat lite med fram och tillbaka genom åren men kommit fram till att smaken mest stör och att beskan hör hemma runt 12-13 IBU men att några IBU försvinner i jäsningen så jag lägger på några extra i bryggprogrammet. Tyska nobla sorter känns rätt men även här tror jag att de 12-13 IBU på 60 minuters kok gör humles doftgenomslag ganska diffust och val av sort är oviktigt.

Mäskschema och pH
Jag har i princip alltid stegmäskat mina veteöl och nästan alltid med samma schema; 44°C i 15-20 min, 63°C i 30-60 min, 72°C i 30 min och slutligen eventuellt 10 minuter på 78°C som utmäskning vilket har minimal effekt för en hembryggare. Den försa 44°C-ferulasyrarastens längd har jag justerat fram och tillbaka genom åren för att styra mängden potential för att jästen senare ska kunna bilda fenolen 4-vinyl-guaicol som ger den kryddiga doften av kryddnejlika som ibland drar lite åt muskot eller peppar. Längden på 63°C-rasten har jag laborerat med för att styra utjäsningsgraden dvs FG där jag gärna vill hamna runt 1.008-1.010.
Mäskschemats utformning kontra mäskens pH är en lite nyare förändring från min sida. Tidigare har jag justerat till pH 5,3-5,4 direkt vid inmäskning men så läste jag på lite mer i ämnet; den första syrarasten där enzymer bildar ferulasyra gynnas av ett högre pH än det spann där enzymet betaamylas trivs, så därför har jag på senare år väntat med mjölksyra tills steg två då temperaturen nått 63°C. Dock har jag märkt att mina färdiga weißbier ändå drar sig nedåt det lägre pH-området i spannet vilket jag tror är en bidragsfaktor från den specifika jäststammen, med betoning på tror. Därför har jag på senare helt undvikit pH-justering med gott resultat men det bör tilläggas att det är med just mitt redan ganska mjuka vatten, bufferförmågan är en viktig faktor i spelet.

Jäsningstemperatur och stammvörtstyrka
Den sista viktiga komponenten i sydtysk veteöl är estern isoamylacetat som ger doft av banan eller skumbanan. Mina första kanske fem år som bryggare hade jag svårt att få bra balans på denna ester, en tid tyckte jag den var alldeles för låg och sedan hade jag en period då jag tyckte den var för dominant och spretig i doftbilden. Under coronatiden höll jag en större mängd digitala ölprovningat där just veteöl ofta var en av de provade ölen där blev det extra tydligt för mig hur pass flyktig och volatil bananestern är. Minsta lilla felsteg i jäsning, omtappning, lagring eller servering så kan den vädras bort snabbt. Mina tankegångar just nu är att istället för att kompensera denna flyktighet med större mängd isoamyacetat, vilket jag gjort tidigare och som jag ofta tyckt ger fel balans, så är min metod just nu istället att försöka få till en perfekt lagom och balanserad (mot 4-vinyl-guaicol men även restsötma och beska) mängd för att sedan vara extra varsam och lika försiktig med jäsningen/grönölet/ölet som om det vore t.ex. en NEIPA som oxiderar bara man blänger på den på fel sätt. Stammvörtstyrkan (OG) ihop med jäsningstemperatur är två bra av flera sätt att reglera mängden esterbildning och där har jag hittat min ”sweetspot” runt 1.050-1.052 och 19-20°C för en normalstor jästmängd. Det där med att underpitcha för mer estrar har jag testat massor men just w68:an är så kraftig och intensiv så jag vet inte om det gör så stor skillnad på just den jäststammen, det känns som den klarar vad som helst med en våldsam jäsning och enorm kreusen (skumkrona på jäsningen) som resultat.

Receptet och bryggningen
Inga konstigheter med receptet denna gång. 60% ljus vetemalt ihop med en basmaltsblandning på 24% pilsnermalt för enzymer och friskare halmsmaker och 14% ljus Münchnermalt för lite färg och brödighet i doften. En ytterst liten karamamellmaltsgiva på 2% för lite kropp och färg. Humlen var Spalt Select eftersom jag har den hemma och med endast en 60-minutersgiva. Jag har standardiserat alla moment med Braumeister 50-bryggverket så överraskningsmomenten och därmed justeringar är minimala under bryggdagen. Inmäskning med 68 liter vatten som utan lakning blev cirka 53 liter före kok. OG landade på 1.0523 enligt Tilt-Pro-hydrometern. Jag orkade inte rengöra någon pump eller plattvärmeväxlare denna gång så jag kylde till jästemp med den inbyggda kylmanteln och tömde vörten rakt ner i en 60-liters-jäshink. Tyvärr var den lite för hög jämfört med bryggverkets placering av tappkran så i hanteringen lyckades jag spräcka loss en bit toppen på hinken (se bild nedan). Det påminde mig om att plast i ett bryggeri alltid är att betrakta som en förbrukningsvara. All öl tappades på fat denna gång för det är så tidskrävande att flaska, även om jag tycker just veteöl är extra charmigt på flaska.

En stor fördel med Braumeistern är att den är väldigt självgående så man (jag) åker på att göra andra roliga sysslor som att diska fat samtidigt som stegmäskningen tuffar på.

Reklam för Brewmaster Swedens ekologiska och kravmärkta maltsortiment där all malt är lokalproducerad i Sverige.

Här är mest korn på toppen men jag försöker alltid att blanda maltgivan när vete är inblandat för att krossen inte ska få behöva kämpa så mycket. Vetemalt är betydligt hårdare än mältat korn.

80-talet kom förbi och spraymålade mitt maltrör.

Krossningen denna gång, cirka 1,2mm i spaltbredd på trevalsade Monster Mill MM3 som verkar svår att få tag på i Sverige numera..

Temporär flytt av 10 liter mäskvatten för att göra plats för malten.

Malten torr ner i maltröret. ”Berget” plattar jag till innan det sänks ner under ytan.

Här värmer jag lite lakvatten för att laka eller snarare skölja maltröret utanför bryggverket. De två vätskorna skola aldrig mer återförenas utan denna sidosats får andra användningsområden.

Efter mäskprogrammets avslut.

Lakning/sköljning vid sidan om vilket som sagt inte har något med denna weißbier att göra men utgjorde en kvart av min bryggdag. Lilla hinken i bilden är slutförvaring av drav för vidare frakt till en lokal hönsgård.

Lite bruna sjok i proteinskummet vid uppkok tyvärr. Jag fångar oftast upp det värsta med en hålslev eftersom det ändå ska separeras från vätskan vid något tillfälle före glaset.

Kylning med kylmantel. Inte så effektivt men oerhört smidigt att helt slippa desinficering eller disk. Med flytande lock på vörten så är det heller ingen brådska efter kok så jag kör först lite snabbare flöde för att sedan slå av på takten och göra annat, t.ex. göda avkommorna.

Fortfarande bara kosmetiska problem med fukt i kontrollerdisplayen men jag ogillar stark kombinationen el och fukt.

Här vilar en liten del av vikten på kanten av jäshinken och det var klantigt gjort av mig…

…jag släppte också taget och kontrollen över det hela för att ta en smaskig närbild på en ful Biltemakran för er skull!

Det kostar att vara dum som det brukar heta.

Den sista skvätten vört och druv från bryggverket lät jag sedimentera och sedan dekantera ner till min tidigare lakningshink. Dags för provsmakning!

Provsmakning


Gyllengul färgglad öl med endast lättare rött inslag i tjockaste delen av glaset. Disig på precis rätt nivå med ett enormt stabilt och högt gräddigt skum med lång hållbarhet. Onekligen vacker färg, snudd på perfekt!
Doften utgörs av en perfekt balans mellan banan och kryddnejlika på genomgående hög nivå. I bakgrunden en medel örtighet och en påtaglig vetemaltsdoft med inslag av vetebulle. Tydlig men ej dominant brödighet som mer drar åt lantligt franskbröd än Skogaholmslimpa.
Perfekt kropp men något för hög restsötma vilket bidrar till att öka de fruktiga bananlika inslagen i smaken.
Låg beska och sprudlande kolsyra som väger av restsötman.
Bra stöd från alkoholen som dock ej är framträdande.
Lång eftersmak.
Inga felsmaker.

Kommentar
Jäkligt grym weißbier, absolut topp 5 jag någonsin gjort, kanske tom topp 3? Underbara veteölssmaker åt det maffiga, fylliga och robusta hållet. Ett uns för hög sötma men samtidigt i bra balans mot beska, alkohol och kolsyra och en perfekt kryddighet. Riktigt mustiga maltsmaker som ofta har en tendens att bli milda i ljus veteöl. Frisk men inte mjäkig och absolut inte syrlig. Som helhetsintryck väldigt kraftfull, smakrik och potent veteöl men inte svulstig och burdus. Det ena fatet blev stående i lagringsfrysen i flera månader men höll sig precis lika bra som det första.

W40 (Ljus veteöl av sydtysk typ)

Batchsize: 60.00 L
Estimated OG: 1.052 SG / 12.86 Plato
Measured OG: 1.048 / 11.91 Plato

FG: 1.008 SG / 1.98 Plato
Alcohol by volume: 5.8 %
Bitterness: 13.9 IBUs
Color: 8.6 EBC
Measured Mash Eff: 70.0 % / 61.4 %

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
8.00 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 1
7.00 g Antioxin SBT (Mash) Water Agent 2
2.00 g Salt (Mash) Water Agent 3

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
8326 g Vetemalt (Brewmaster) (3.4 EBC) Grain 4 59.2 % 5.43 L
3440 g Pilsnermalt (Brewmaster) (3.4 EBC) Grain 5 24.5 % 2.24 L
2000 g Münchner ljus (Brewmaster) (11.3 EBC) Grain 6 14.2 % 1.30 L
299 g Karamell 20 (Brewmaster) (15.8 EBC) Grain 7 2.1 % 0.20 L

Total amount of malt: 14065 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 74.10 L of water and heat to 44.0 C over 0 min 44.0 C 0 min
Ferulic acid rest Heat to 44.0 C over 4 min 44.0 C 10 min
Beta-Amylase Heat to 63.0 C over 13 min 63.0 C 45 min
Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 11 min 72.0 C 30 min
Mash Out Heat to 78.0 C over 8 min 78.0 C 10 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
92 g Spalter Select [3.50 %] – Boil 60.0 min Hop 8 13.9 IBUs
1.80 g Protafloc (Boil 10.0 mins) Other 9
20.00 ml Lactic Acid (Boil) Water Agent 10

Total amount of hops: 92 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
1.6 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124.21 ml] Yeast 11

Recommended starter size: 1.65 L / 771.8 Billion cells.

BrewNotes

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

2 Comments

  1. Kim 2022-11-11

    Har du provat öppen jäsning som är vanligt i Bayern?

  2. Lindh 2022-11-11

    Jadå, flera gånger. Men vi på hembryggarnivå har inget hydrostatiskt tryck så vi har i princip redan öppen jäsning. Tryck ska inte appliceras på denna stil.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.