Frasse (w34)

Jag har en handfull favoriter bland de sydtyska veteölen; Weihenstephaner, Ayinger, Andechs, Augustiner, Schneider med flera men mitt ljusa standardveteölsrecept sitter sen många år tillbaka så där finns inget jag strävar efter att utveckla receptmässigt. Sen finns det ett veteöl som är lite av en guilty pleasure eftersom den egentligen inte spelar i samma liga som mina favoriter, nämligen Franziskaner. Franziskanern är mörkare, maltigare och ofta överdrivet estrig och fenolig, inte alls så balanserad som mina andra exempel ovan. Med andra ord, jag tycker mycket om den men öldomaren i mig skruvar lite generat på sig. Just de övertydliga bananestrarna (isoamylacetat) och fenolerna (4-vinyl-guaicol) är anledningen till att jag valt att ha med denna öl i min ölprovning “Felsmaker” som jag håller via tjänsten HelpMeUp. Eftersom estern är så pass flyktig kan man först sniffa in sig på den för att efter en kort stund känna hur fenolerna tar över och ölets arom ändrar karaktär på ett elegant sätt.

Jag har druckit Franziskaner i minst 20 år men det var innan jag blev frälst ölbryggare och sedermera domare så mina första provsmakningsanteckningar är först från 2014 när jag genomförde en enorm veteölsprovarhelg för mig själv nere i Allgäu strax söder om München. Då beskrev jag ölet i jämförelse med de andra på följande vis:

Mörkare än flera andra. Doften är lagom banan, inte överdrivet. Maltigare än de andra. Lite för balanserad. Sticker inte ut men absolut inget att klaga på. Snygg smak men något tråkig. Lätt att dricka mycket av. Pepprig. Aprikos. Mycket bra. Betyg 4

För några veckor sedan gjorde jag en bättre provsmakning:

Doften domineras kraftfullt av banan som avtar med tiden. När den avtar kommer kryddnejlikan stort med tydliga dock lätta inslag av vanilj.
Tydlig vetemalt på medel nivå. Väldigt ren doft i övrigt. ingen humle. ingen karamell, tydlig vetemalt. Lite päron dyker upp senare.
Smaken domineras av vetemalt men där finns även en stark upplevelse av fenolerna. En lättare ton av citron återfinns.
Tydlig kropp men sötman är låg, vilket framhävs av låg beska som inte parrerrar. Tydligt kladdig munkänsla. Väldigt moussig och fyllig.

Vad vet vi om originalreceptet?
Inte mycket kan jag börja med att säga. Bryggeriet är väldigt sparsamma med detaljer om ölet och jag önskar jag hade kunnat boka in mig på en provsmakningsafton som de håller på bryggeriet, men det får bli först efter vaccinationerna.
Den lätta informationen att hitta är alkoholhalt (5,0%, har även sett 5,2% på en PDF från bryggeriet) och vörtstyrka (11,8% enligt flaskan men det är en avrundning uppåt från 11,75% efter djupare efterforskning). 11,75°Plato motsvarar OG 1.047 och med 5% ABV ger det ett FG på 1.012. Enligt flaskan förekommer inte humle i dess naturliga eller pelletsform utan här är det humleextrakt som gäller och sorten är odlad i Hallertauerregionen vilket inte säger så mycket. Eftersom detta är en öl där humlen inte märks och inte heller ska märkas så känns en 60-min-giva Magnum ganska given, 12 IBU bekräftat från flertalet källor. Färgen är specificerad till 13 EBC vilket jag tycker låter ljusare än vad jag ofta upplevt rent okulärt men så är många av flaskorna av betydande ålder när de nått Sverige. Mina bilder närmre källan är svåra att tyda exakta färgen på men även här tycker jag färgen är mörkare men jag har inga siffror att gå på. När det gäller malten så måste veteöl i Tyskland innehålla minst 50% vete men efter en riktig djupdykning genom bryggeriets olistade youtubefilmer hittade jag (tyvärr efter denna bryggning) iallafall att Franziskaner innehåller minst 2/3-delar vetemalt, dvs minst 67%. Så mycket vetemalt ställer till det för många hembryggare där både cirkulering av vörten bråkar på grund av vetets avsaknad av skal men även den höga proteinhalten som bränner fast på värmeelementen på de flesta bryggverk. Att det är korn i ölet är föga förvånande men bekräftas på flaskan, hos tillverkaren (som måste lista korn pga allergiker) men även i en annan youtubefilm från bryggeiet. Övriga ingredienser vet jag inget bekräftat om men att det är någon sorts basmalt av korn av oklar färg och/eller någon sorts mörkare kortmalt. Även vetemalten kan vara av mörkare slag. Något är det som ger färg och smak iallafall.
En klassisk veteölsjäst används såklart och det ska vara en egen sträng enligt bryggeriet. Med tanke på smakprofilen duger 3068 gott och väl med dess tydliga ester- och fenolprofil alternativt 3638 som är Schneiders jäst. Ett problem som ställer till det är vetskapen om att ölet är filtrerat. Den mängd jäst som finns i flaskan är alltså tillsatt på nytt och det är vanligt att veteölsbryggerierna tillsätter är en lagerjäst som kolsyrejäser vilket jag tror har att göra med att man vill lagra och kolsyrejäsa samtidigt för hållbarhetens och tidvinstens skull, men det är en gissning från min sida.
En veteöl stegmäskas, det finns ingen väg runt det om man vill få fram kryddnejlikan ordentligt som först framträder på 44°C-resten då ferulasyra bildas, något som framhävs av högre pH. Man bör med andra ord undvika mjölksyra (sauergut i tyskarnas fall) till tidigast betaamylasrasten men även syramalt bör man kunna utesluta ur receptet av samma anledning. Även här en gissning.
Mäskprogrammet är totalt tre timmar långt och Franziskaner (eller Spaten Bräu är det ju som brygger ölet) har två raster som jag genom detektivarbete konstaterar till 64°C och 78°C. “Jag äter min hatt” på att programmet otalt sätt iallafall är snarlikt detta: 44°C i 15-30 min, 64°C i 30-45 min, 72°C i 30-40 min, 78°C i 10 min men hålls där under lakningen.

Hur jag till slut hittade den saknade ingrediensen
Malsmaken som jag inte hittat, varesig det är vete eller korn, dök så plötsligt upp i en Svensk veteöl som jag fick i julklapp av min mor. Efter att ha kontaktat bryggarna, som jag träffat ett par gånger genom åren, fick jag ta del av receptet men jag tänker inte out:a det här såklart för det är ju endast den saknade ingrediensen som behövs till storyn och mitt öl. Den hemliga ingrediensen var…. (trumvirvel) … ROSTAT KORN! Ridå… Om det är något jag vet att Franziskaner absolut inte har i sin veteöl så är det något omältat, även om det är korn. Det strider nämligen mot Reinheitsgebot vilket Franziskaner följer slaviskt. De vore ekonomiskt självmord att fuska med det och bli påkommen i Bayern.
Hur skulle jag göra nu då, tillbaka till ritbordet eller till bryggverket? Våren är här och jag vill ha Weißbier. Om jag först får fram den vita valen (alltså den maltsmak jag letat efter) så kan jag i nästa steg jobba med att byta ut ingrediensen mot en snarlik fast mältat variant.

Mitt recept
Det svenska ölet med min saknade smak var en mörk veteöl, en Dunkelweißbier, viket är lika dumt namn som Black IPA. Weiß betyder vit på tyska så mörk vitöl (särskrivet för att det ska bli korrekt). Om vi stoppar upp Lindström på vinden igen och återgår till mitt recept så var målet 13 EBC vilket som mest kan kallas för mörkt gyllengul till ljusbrun. Det svenska bryggeriets öl har 2,7% rostat korn i sin veteöl vilket skulle ge mig och mitt recept 36 EBC, galet högt för en Franziskanerklon. Med Beersmith räknade jag istället fram att 0,5% rostat korn skulle ge 13,9 EBC, nära nog. Men kan så lite av en ingrediens göra någon större smakskillnad? Att påverka färgen med en ytterst liten del väldig mörk malt har jag gjort många gånger tidigare, även med vete öl, men smakbidraget brukar bli minimalt. Mitt recept blev denna gång 50% vete, 0,5% rostat korn och resten pilsnermalt.

Bryggningen
(reklam) Vetemalten som jag utvärderar åt Brewmaster är som alla deras produkter ekologisk, kravmärkt och varje säck är dessutom spårbar till en enskild gård där grödan växt. Vetemalten var så färsk att min stackars slagborrmaskin jag krossar malten med fick kämpa så det luktade bränt. Vete är ju hårt som det är men lite extrafärsk vete? Ja trodde faktiskt maskinen skulle ge upp men det gick. Till nästa bryggning tror jag malten hunnit mogna (torka?) ytterligare lite och då brukar de vara något lättare att krossa.
Braumeister är optimal när det kommer till stegmäskning av veteöl eftersom den har så långa värmeelement. Det blir ingen fastbränning på elementen utan mäsken stegas vänligt men bestämt genom rasterna. 44°C, 63°C, 72°c och 76°C, jag fegar lite med temperaturen på sista rasten av gammal vana. Mäskvattnet kokade i 5-6 minuter innan jag kylde det till inmäskningstemperatur med min plattvärmeväxlare för att koka ur den. Jag har varit lite lat de senaste bryggningarna och kylt med Braumeiserns kylmantel så det var tanken även denna gång.
Inmäskning, mäskning och utmäskning dvs avlägsnande av maltkorgen gick som en dans och även koket gick utan frågetecken eller hickor. Kylningen efter kok däremot gick inte så snabbt som jag önskar. Det märks att våren rullar in för kranvattnet har blivit lite varmare. Jag tog inte tid på kylningen men jag upplevde en rejäl tröghet rent subjektivt. Väl i jäshink på 18°C pitchade jag den lilla förkultur jag gjort på en påse 3068 men vörten delade jag upp i två 60-litershinkar eftersom jag vet vilket högkreusenjäst 68:an är. 50% tomrum är nästan lag för denna skumma jäst (gbg-humor).
Utbytet landade mitt i prick på 11,8°Plato eller 1.047-1.048 och färgen såg lovande ut. Även vörten smakade gudomligt men alla som smakat vört vet hur svårt det är att avgöra hur ölen kommer smaka efter jäsningen. Jag sparade även undan 125 gram drav och bakade Treberbrot av som smakade gryt gott men det är en helt annan historia det…

Provsmakning av Frasse, min klon
Frans Gustav Valentin Lindh. Det är hela mitt namn mina föräldrar givit mig där samtliga går att finna inte all för långt borta i släktleden. Hittills har jag gjort “Valentin Cervisia” som min gode vän Emanuel namngav. När jag gjorde en doppelbock fick den lite skämtsamt namnet “Gustator” enligt namntraditionen att lägga till “-tor” på alla doppelbockar efter originalet Salvator (Optimator, Celebrator, Decapitator, Kopiator osv). Så vad ska min Franziskanerklon heta månne? Jag kallar den för Frasse såklart. Och vad vore det här inlägget utan en provsmakning av Frasse? Provsmakningen skedde 14 dagar efter bryggdag så 1-2 veckor för tidigt men i detta fall är det av mindre vikt.

Doften domineras av mycket stor bananarom, medel äpplemos, och en pepprig kryddnejlika på medelnivå. Medel vetearom med vissa inslag av svavel.
Smaken är frisk och blommigt vårig. Stor banan även här sam inslag av äpple. Medel vete och inslag av citron.
Medel kropp.
Ingen restsötma att tala om.
Lätt beska som är i balans med den låga sötman.
Lättare syrlighet.
Moussig kolsyra på hög nivå.

Kommentar
Jättegod, frisk och balanserad veteöl som absolut är stilypisk och har väldigt snygga, eleganta och goda weißbiersmaker. Den behöver lite lagring för svavelts skull som dock är flyktig så den stör mest i början av glaset. Det som stör mest är syrligheten som jag får justera pH:t lite vid kokslut till nästa gång.

Jämfört med originalet Franziskaner så är den dels för ljus i färgen men framförallt saknas den mörka maltsmaken. Estrar och fenoler sitter där de ska men jag behöver få ölet mörkare. Beersmith har inte med min lågresyrebryggmetod i beräkningen av färg så till nästa bryggning får jag justera mängden rostad korn en hel del. Klonförsöket är alltså misslyckat denna gång. Tillbaka till ritbordet och to be continued…

Min Frasse.

Originalet Franziskaner vid tre olika tillfällen på plats i München år 2017 och 2014. En från flaska och två från fat:

Här håller jag en provsmakning via nätet med bland annat Franziskaner. Mina kommande ölprovningar, föreläsningar och kurser hittar ni här. Nästa ölprovning är i skrivande stund redan nästa helg.

Förkultur som kanske blev i största laget eftersom veteöl är den enda ölstil man brukar underpitcha lätt med flit för att stressa jästen att producera mer estrar och fenoler.

Kylning av mäskvattnet.

Jag saknar fortfarande en elegant lösning på ställning till pump och plattvärmeväxlare. Det här ser ju bara för trist ut.

Den svarta valen som visade sig vara en Kolja.

Inmäskad.

Mer mäskvatten påfyllt.

Mäskningen igång, lång paus väntar!

Lovande färg direkt efter mäskningen.

Kontroll av kalibrering. Mitt i prick.

Lite överblivna kopplingar blev till en nippel till avloppet för “Roller base”.

Diskdags.

Jäsningsdags.

Recept

W.34 – Frasse (Ljus veteöl av sydtysk typ)

Batchsize: 54 l
OG: 1,048 SG
FG: 1,007 SG
Alcohol by volume: 5,3 %
Bitterness: 12,1 IBUs
Color: 13,9 EBC

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
8,00 g Calcium Chloride (Mash 60,0 mins) Water Agent 1
7,00 g Antioxin SBT (Mash 0,0 mins) Water Agent 2
2,00 g Salt (Mash 60,0 mins) Water Agent 3

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
5575 g Wheat Malt, Pale (Brewmaster) (3,9 EBC) Grain 4 50,5 %
5410 g Pilsnermalt (Brewmaster) (3,4 EBC) Grain 5 49,0 %
55 g Roasted Barley (1500,0 EBC) Grain 6 0,5 %

Total amount of malt: 11040 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 66,00 l of water and heat to 44,0 C over 0 min 44,0 C 0 min
Ferulic acid rest Heat to 44,0 C over 4 min 44,0 C 20 min
Beta-Amylase Heat to 63,0 C over 13 min 63,0 C 45 min
Alpha-Amylase Heat to 72,0 C over 11 min 72,0 C 30 min
Mash Out Heat to 76,0 C over 8 min 76,0 C 5 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
17 g Hallertau Magnum [14,00 %] – Boil 60,0 min Hop 7 12,1 IBUs
1,80 g Protafloc (Boil 10,0 mins) Other 8
30,00 ml Lactic Acid (Boil 10,0 mins) Water Agent 9

Total amount of hops: 17 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
1,6 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124 ml] Yeast 10

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

6 Comments

  1. Tor 2021-04-04

    Trevligt inlägg som vanligt.
    En fråga som mer handlar om vad du själv tycker.
    Vilket blir bäst/mest likt sydtysk veteöl prismas på flaska eller tvångskolsyras på fat?

  2. Lindh 2021-04-05

    På flaska. Fatade varianter blir ganska snabbt fel i balansen av mängden jäst. Väntar man länge blir det kristall till slut.

  3. Mattias 2021-04-08

    Hej

    Jag blir lite förvirrad. Du skriver att Rostat korn strider mot Reinheitsgebot men hur är det med tillsatser i vattnet?
    Har inte läst Reinheitsgebot men har svårt att tro att det är ok?

  4. Lindh 2021-04-08

    Enligt Reinheitsgebot kan man justera vattnet innan man blandar i malten men inte senare i processen.

  5. Mattias 2021-04-09

    Se där…man lär sig!

  6. Tor 2021-04-19

    Tack för svar. Var det jag tänkte själv.
    Blir att brygga en själv snart igen och då blir det enbart till flaskjäsning.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *