Pilsnermaltutvärdering del 1 – Weyermann Pilsnermalt

(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)

Det har varit lite lugnt på den här sidan ett tag men jag har verkligen inte legat på latsidan i bryggandet. Jag har bryggt nio gånger som jag inte hunnit rapportera om ännu men jag har också sparat på sex av inläggen av en anledning. Som titeln på detta inlägg skvallrar om så har jag gjort en utvärdering av Weyermanns olika pilsnermaltvarianter. Syftet är att en gång för alla hitta min favoritpilsnermalt som hädanefter blir min husmalt. Jag har bryggt med flera av maltsorterna i många år så de känns bekanta men eftersom jag aldrig gjort något renodlat parallelltest eller bryggt ett öl med syfte att enbart framhäva själva basmaltssmaken så är jag inte helt säker på hur stor skillnad det faktiskt är mellan de olika sorterna. Jag har givetvis testat att dofta och tugga på malten många gånger men det är svårt att jämföra säd med en färdig öl.

Frågeställningar
Vilken pilsnermalt tycker jag doftar bäst i ett färdigt öl?
Vilken pilsnermalt tycker jag smakar bäst i ett färdigt öl?
Är det skillnad i utseendet på de olika ölen?
Ger de olika maltsorterna olika utbyte dvs. olika OG?

Material och urval
Jag tänkte först göra en betydligt större basmaltsutvärdering där jag även inkluderade palemalt/pale ale-malt/Wiener/Barke Wiener/Münchner 1/Münchner 2/Barke Münchner mfl. samt kanske även från andra mälterier men jag insåg snabbt att jag var tvungen att begränsa mig för att mäkta med att lösa uppgiften på rimligt vis. Därför avgränsade jag testet till de basmaltsorter som lämpar sig bäst för de ölstilar jag främst brygger, dvs. pilsnermalt, samt de sorter jag lätt kan få tag på.

De sorter jag utvärderat är samtliga från Weyermann; Pilsnermalt, Extra Pale Premium Pilsner, Barke pilsner, Ercalea samt Böhmisk golvmältad.

Testet
Testet utfördes genom brygga fem öl med exakt samma recept där endast basmalten skilde. Därför tog jag fram ett recept på en mycket neutral tysk Helles där basmalten verkligen skulle få bli dominant i smaken. Det betydde att inga andra maltsorter förutom 2% syramalt användes. Syramalten behövs för att justera pH till 5,4 men underlättar också dosering jämfört med mjölksyra/lactol i så här små satser. Humlegivan begränsades till en enda sort (Spalt Select och inte speciellt ny/potent i doften) och enbart på en 60-minutersgiva för att ge en grundbeska men i övrigt ganska lite smak/doftbidrag. Jästen var en neutral lagerjäst och ölen jästes på 10°C i identiska jäshinkar. För att göra min egna påverkan så liten så möjligt bryggde jag alla öl i Speidel #Braumeister 10 och såklart med samma mäskprogram. När alla öl var bryggda så fick de lagras några veckor för att jämna ut skillnaderna i färskhet eftersom det tar ett antal dagar att brygga fem gånger. I den bästa av världar skulle jag haft fem bryggverk och kört alla samtidigt men ni inser orimligheten i det, jag är bara hembryggare och inte forskare.

Jag kommer först att rapportera om varje enskild maltsort, respektive bryggdag och och provsmakning av ölen i enskilda inlägg för att sedan göra den komparativa provsmakningen och utvärderingen där jag förhoppningsvis kan urskilja de olika maltsorterna och kora min favorit.

Weyermann Pilsnermalt
Först ut är Pilsnermalt”>Weyermanns Pilsnermalt eftersom den kan anses vara standarden där alla de andra sorterna sticker ut på något sätt, antingen genom terroir/heirloom eller genom mältning/kölningsmetod. Humlegårdens Ekolager skriver så här om malten:

Ljus basmalt med lätt maltig, ren smak och något inslag av sötma. Utmärkt grund för de flesta öl, och typisk huvudingrediens i de flesta lageröl. Pilsnermalten från Weyermann® framställs av högkvalitativt två-radigt korn som torkas långsamt vid låg temperatur (80 °C). Den varsamma torkningsprocessen ger en färg som är obetydligt mörkare än för vanligt korn. Denna pilsnermalt har högt enzyminnehåll, låg proteinhalt och ger normalt ett pålitligt utbyte från mäskningen. Färg: 2,5 – 4,5 °EBC (1,5 – 2 °Lovibond). Enzyminnehåll: hög

Tillverkaren Weyermann skriver snarlikt:
Made from the finest German quality brewing barley, it provides the perfect base for all beer styles, especially for bottom-fermented beers. Sensory: malty-sweet with light honey notes

Det här ”aromhjulet” beskriver hur vört av pilsnermalt doftar men jag tycker inte det är samma sak som att jämföra öl. Jag kan känna vissa snarlika drag men själva jäsningen förändrar vört radikalt och inte jämnt över hela spektrat.

Bryggdagen

Bryggdagen fortlöpte utan några avvikelser. Nykrossad malt mäskades i ett något förlängt Hoch-kurz-program med 45 minuter på 63°C och 30 minuter på 72°C. Därefter en minimal lakning/sköljning på 1,5 liter och kok i 60 minuter. Vörten kyldes till 20°C och jästes på 10°C. PH landade som planerat och förväntat på 5,4 (fördelen med syramalt) och stammvörtstyrkan på 1.049. Inga konstigheter, inga överraskningar (skönt!).

Vattenvärmning.

Kalciumklorid för att nå 75ppm kalcium och framhäva maltsmakerna.

Välkrossad malt med hela skal och lagom stora kärnbitar.

Inmäskad och omrörd.

Efter mäskprogrammet.

Sköljning mer än lakning när det är så liten mängd vatten som får passera maltröret.

Fjantig men viktig humlegiva för att nå 21 IBU före jäsning vilket sjunker till gissningsvis 18 i den färdiga produkten.

Perfekt mängd på jäsning för mina små 9L-Corneliusfat som faktiskt rymmer lite mer än nio liter.

Samma mängd jäst från samma förpackning användes till alla öl.

Provsmakning


Ljust halmgul, disig öl med högt och stabilt skum.
Doften är kraftigt sädig med med en medel örtighet. Tydliga vaniljtoner och medelstor halm.
Kraftigt maltig smak som är fräsch och frisk.
Låg beska.
Inga tydligare alkoholtoner.
Medelstor kropp.
Viss restsötma.
Lång eftersmak

Kommentar
Mycket god och klassisk helles. Det finns inget i doft- eller smakbilden som överraskar eller sticker ut, både på gott och ont. Maltsmakerna känns trygga och goda. Ska jag klaga på något på ölet så är det den något höga restsötman sm jag saknar förklaring till.

Recept

Basmaltstest del 1 – Pilsner standard (Helles)

Batchsize: 11.00 L
Estimated OG: 1.048 SG / 11.83 Plato
Measured OG: 1.049

FG: 1.009 SG / 2.18 Plato
Alcohol by volume: 5.2 %
Bitterness: 21.3 IBUs
Color: 5.9 EBC
Measured Mash Eff: 76.7 %

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
2.52 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 1

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
2206 g Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 2 97.9 % 1.44 L
47 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 3 2.1 % 0.03 L

Total amount of malt: 2253 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Beta-Amylase Add 14.43 L of water and heat to 63.0 C over 3 min 63.0 C 45 min
Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 9 min 72.0 C 30 min
Mash Out Heat to 78.0 C over 8 min 78.0 C 15 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
25 g Spalter Select [3.50 %] – Boil 60.0 min Hop 4 21.3 IBUs
1.00 ml Lactic Acid (Boil) Water Agent 5
5.00 ml Sedisol C (Boil 10.0 mins) Fining 6

Total amount of hops: 25 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
1.0 pkg Crown lager yeast Berlin style Yeast 7

Recommended starter size: 0.76 L / 195.1 Billion cells.

BrewNotes
Water Profile ppm

Ca 74
Mg 4,8
Na 31
SO4 97
Cl 122
HCO3 75

Tastenotes

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

12 Comments

  1. Kim 2024-03-23

    Var har du fått tag på jästen?

  2. Karl 2024-03-24

    Spännande serie! Kyla till 20 och jäsa på 10 innebär alltså pitch vid 20 och sedan in i kylen som är inställd på 10? Har alltid varit osäker på hur mycket jag ska kyla en lager innan jag vågar pitcha men brukar du få bra resultat med den metoden tackar jag ödmjukt för information.

  3. Lindh 2024-03-25

    Men denna kylmantel är det inte ekonomiskt försvarbart att kyla till 10°C vilket jag kan med min plattvärmeväxlare. Optimalt för jästen vore att kyla till 8°C och sedan höja 1-2c närmsta dygnet, det blir en raketstart. Om man pitchar på 20°C och kyler till 10°C kommer jästen få en sämre start vilket kan innebära risk för sämre utjäsning eller åtminstone längre jästid. Fungerar men inte optimalt så att säga.
    Att kyla snabbt till 20°C och sen kyla i kylskåp till 10°C innan man pitchar jästen är en onödig risk för att oxidera vörten. En sista variant är att pitcha lite av jästen vid 10°C som fungerar som skydd mot oxidering och sedan pitcha resten (helst som pigg förkultur körd på 10°C) dagen efter. Exakt hur stor skillad dessa metoder gör vet jag inte. Finns så mycket spännande jag skulle vilja jämföra och så lite tid…

  4. Björn 2024-04-01

    En tanke som jag har. Skulle man kunna kyla vörten med en kylspiral till 20 grader, föra över vörten till jäskärlet, byta ut luften (syret) i kärlet mot kolsyra och kyla ner till 10 grader i ett kylskåp. Eller kommer syret som redan finns i vörten bidra till eventuell oxidering.

  5. […] Det här är del tre av mitt test och utvärdering av fem olika pilsnermaltsorter från Weyermann där målet är att se om det är någon större skillnad och i så fall vilken sort jag tycker bäst om. Läs mer om testets upplägg och tanken bakom receptet här. […]

  6. Lindh 2024-04-06

    Det är väldigt svårt att byta ut syret eftersom gaser blandar sig. Själva flytten av vörten kommer innebära en viss syresättning som inte går att få bort utan aktiv jäsning.

  7. […] Det här är del två av mitt test och utvärdering av fem olika pilsnermaltsorter från Weyermann där målet är att se om det är någon större skillnad och i så fall vilken sort jag tycker bäst om. Läs mer om testets upplägg och tanken bakom receptet här. […]

  8. Johan S 2024-04-10

    Hej Gustav! Tack för all kompetens du delar med dig.

    Har nyligen börjat stegmäska på min G30 och kör enligt
    Dina temperaturer och tider ovan. Har även börjat krossa malten själv vilket gett en tydlig förbättring i mäskeffektivitet. Blev dock förvånad över senaste pilsnern som började på 1052 (hade räknat med 1048), jäste med 34/70 (2 påsar på 20L, 12 grader som ökades till 14 och för att sluta på 16 för att jäsa ut de sista 20%. Sista delen spundades. Maltnotan 95% Weyermann Barke resten munich. Sg 1014 efter 7 dagar. Tre dagar senare och fortfarande 1014. Var övertygad den skulle ner längre men nej, den satt fast där. Är det Barken som är kass på utjäsning och måste mäskas längre? Jästen var fräsch och jäst enligt konstens alla regler (i alla fall Fermentis regler). Har du input och tankar? Har tidigare kört Barke med 90 min på 64 grader och lägre utjäsning.

    Ha det bra och fortsätt med det du gör!

    Med vänlig hälsning,
    Johan

  9. Lindh 2024-04-14

    Hej Johan! Nej det är inte Barke som ger låg utjäsning men däremot kan mäskschemat och jäststammen/jäsningen göra skillnad. En ”standardöl” 4,8-5,2% tycker jag ska ha ett FG på 1.007-1.008 och absolut max på 1.010. Du kan behöva dubbelkolla mäsktempen så den är jämn i bädden och att bryggverkets termometer stämmer. Har du ställt in på 63°C i 45 min men det i själva verket är 65°C så kommer din utjäsning att påverkas.
    34/70 kör jag på 9-10°C första 7 dagarna, inte högre.

  10. […] Det här är del fyra av mitt test och utvärdering av fem olika pilsnermaltsorter från Weyermann där målet är att se om det är någon större skillnad och i så fall vilken sort jag tycker bäst om. Läs mer om testets upplägg och tanken bakom receptet här. […]

  11. […] Läs mer omfattande om testets upplägg och tanken bakom receptet här. […]

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.