Weißbier (W51) – Stucked mash
(Reklam: I samarbete med Mr Malt)
Jag har de flesta gånger jag bryggt weißbier haft lite lägre utbyte jämfört med andra ölstilar. Det har varit enkelt att kompensera för genom att ha i mer malt men utbytet har då blivit lite ojämnt med några °Ö hit och dit. Om det beror på att vetet inte har skal eller att dess kärna är mindre kornet eller kanske en kombination av bägge, det vet jag inte. Det jag vet är att 1,0mm i spaltbredd på maltkrossen är i bredaste laget för att krossa vete så därför skruvade jag ner inställningen till 0,8mm denna gudsförgätna söndagsmorgon. Trots min lilla renovering av krossen har den fortsatt bråka lite vilket jag bittert fick erfara genom att efter hela maltnotan krossats inse att ena valsen dragit sig och det blev delvis rejält finkrossat. Det är låsskruvarna som inte håller kvar sitt grepp längre vilket gör att avståndet mellan valsarna kan börja vandra.
Med malten krossad återstod det en knapp timme nå mina 68°C inmäskningsvatten så perfekt mängd tid att avnjuta en java och hålögt stirra ut i hösttmörkermorgonen. Inmäskningen med betaamylasvattnet var det inga konstigheter med utan det var först en timme senare, när resterande tredjedel alfavatten kom in och fått cirkulera som jag insåg att något var galet; min första stucked mash på stora bryggverket och den första på säkert tio år. Men det tog inte slut där! Nejnejnej, trots omrörning på omrörning så satte sig skiten fast igen som en trött gammal vetedeg. Lågsyrebryggning var sedan länge helt att glömma, nu var det rädda det som räddas kan som gällde. Det stora problemet? Hur ska jag överhuvudtaget få ut vörten? Testade först med en biabpåse för att börja fiska upp malten men den var för finmaskig och vörten separerades för långsamt för mitt nu allt mer tynande tålamod. Upp till köket och hämtade en hederlig gammal kökssil istället. Hur länge jag stod där och fiskade malt vet jag inte, i svåra stunder känns det som jag fortfarande står där och svär ner i mäskpannan…
I mina brygganteckningar från dagen, under punkten ”skumfärg” noterade jag ärtsoppa och med det menar jag en sån där i plastpung på lågprishyllan.
Utbytet då, undrar ni säkert? Jo men det blev bara 7°Ö högre än planerat så för att kompensera denna 6,2% starka lervälling la jag till en extra påse Hallertauer Tradition på 20 min kvar av koket bara för-att.
Hur bra whirlpoolkon det blir av lervälling? Ingen alls faktiskt så premiär fäven ör min första misslyckade whirlpool i detta bryggverk. Det blev hela 14 liter ”loss to trub” vilka jag dock tog hand om till ett sidoprojekt jag ber att få återkomma till.
Kranvattnet låg på 11,7°C eftersom hösten-25 var varm och lång, vilket gav 20°C ut genom plattvärmeväxlaren med Riptide-pumpen på maxfart.
Receptet
Om det nu spelar någon roll med receptet för denna så var det iallafall 60% Weyermann vetemalt, 22% Weyermmann Barke Münchnermalt och 18% Weyermann Barke Pilsnermalt. Jäst Fermentis torrjäst W68.
Min markering på krossen för att kunna se om valsarnas inställning rubbas. ”Klockan elva” motsvarar 0,8mm och midnatt är 1,0mm.
Lite kalcium i vanlig ordning.
Kornet krossat först. ”Det ser lite grovt ut”…
Hällde ut lite på bordet för en närmare titt. Insåg först då att krossen inte längre stod på 0,8mm så malten fick gå en omgång till.
Detsamma hände med vetemalten som mest såg halverad ut.
Inmäskningsvapen of choice.
Här insåg jag att flödet i returslangen stod still och att bryggdagen skulle bli lång.
Ett litet vörtprov för analys. Ärtsoppa…
Några försök av vörtflytt till vörtpannan men det gick segt och fastnade ganska snabbt.
Omrörning på omrörning. Skrapande på lauterhelix. Inget hjälpte. Jag insåg att malten behövde avlägsnas på något sätt.
Första uppkoksskummet såg okej ut men det blev allt sämre.
Kladd, blask, syreskadad grumlig vört samt tvärförbannad bryggare (ej med i bild).
”Är det ens värt att koka den här sörjan?”
Proteinfiskandet under uppkoket var även det helt sanslöst.
Efter jämmer och elände så kunde koket ändå komma igång och jag fick mig en liten paus i bryggandet.
Kylning och flytt till jästank.
Helt ok utseende efter kok ändå.
Fulaste whirlpoolen i mannaminne.
Första glasen från fat såg riktigt fula ut minst sagt men de blev bättre efter lite lagring när skiten kunde sedimentera.
Provsmakning
Mörkt gyllengul, kraftigt disig öl med mycket bra skumkrona.
Bananestrar och kryddnejlikafenoler på medel nivå och i balans. Uns svavel i första fatet.
Medel beska.
Ingen tydlig alkohol i varken doft eller smak.
Mjölig vetesmak med balanserande restsötma. Medel frukt.
Väldigt kladdig munkänsla.
Stor kropp.
Balanserad restsötma.
Lite tråkig äpplekompott när den blir varmare.
Skaplig balans
Mycket hög kolsyrehallt.
Teknisk kvalité, undermålig men bättrades med tiden.
Övriga kommentarer och råd
Saknar verkligen fräschör och de halmiga pilsnermaltsmakerna. Kunde även haft mer banaestrar och vetedeg i doften. En helt klart drickbar weißbier men inte ett uns mer än så, detta trots katastrofbryggning vilket är intressant.
Påtagligt avsaknad av alkohol i doften är också intressant med över 6% ABV. Kanske är vetemalt lite för öl vad fläder är i en drinkar, dvs. att de maskerar alkoholtoner.
Recept
Siffrorna i det här receptet är tokiga på grund av mitt skenande OG och konstiga volymer. Titta på procent av mängderna och anpassa mot eget utbyte.
| Lindhs Weißbier (W51) (Ljus veteöl av sydtysk typ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 132.50 L
Total amount of malt: 34905 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 150 g
Recommended starter size: 7.00 L / 1794.3 Billion cells. BrewNotes |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Mr Malt
Hej, tråkigt värre när det blir stopp! Har hänt flera gånger för mig, men risskal gör susen.
Ska nästa gång köra med ny silplåt 2mm hål på några små fötter ovan min lauterhelix i mäskkärlet. Har mäskkärlet i en elgryta.
Ska gör 2 splitbatch med weissbeer och saison eller ipa. Tror du mäskningen weissbeer fungerar för saison eller ipa? Ska tappa ur weissbeer först från koket och köra i humle för saison eller ipa därefter i sk flameout.
Har du gott om 💸kan du tillverka en falskbotten för extra filtrering i kokkärlet, ihop med (protafloc) bildas en fin filtermassa ovan falskbotten (du får sänka pumpflödet när vörten börjar sjunka under filtermassan). Men antar att du justerar krossningsgraden till nästa gng.
Detta är ett verktyg att ha tillgängligt när tidigare steg i bryggningen gått lite åt fanders. Dock får du inte lika klar vört som med rätt krossning så klart.
Detta är min första stucked de senaste över 300 batcherna så inte supervanligt fenomen här. Jag förstår inte riktigt din splitbatchfråga tyvärr. 50% vete i en IPA blir nog lite annorlunda minst sagt. Du får förklara mer om jag ska kunna hjälpa.
Mina whirlpools har alltid fungerat till 100% i stora systemet, förutom just denna gång men tack för tipset Daniel! Jag vill inte modifiera vörtpannan när det är krossen det är fel på så att säga.
Antar att det är låsskruvarna som släpper greppet och låter undre valsen vandra?
Mitt tips är att byta ut original vingskruvarna till vanliga M6 med bultskalle (längre än original) + en låsmutter som dras mot krosshuset.
Tack för tipset, riktigt smart! Ska testas garanterat.
Hej. Jag tänkte ge mig på att brygga en liknande veteöl som i dina senaste recept här. Funderar lite på vattenjustering. Har hört att man i veteöl inte ska hålla på justera pH i mäsk utan bara justera i kokslut. Hur ser du på det? Är det bara att sikta på 5.2 pH i kokslutet då med mjölksyra? Och borde man låta bli att tillsätta jästnäring för att låta jästen få jobba lite hårdare? Jag använder annars alltid jästnäring som standard.
Jag skippar pH-justering för just veteöl och du får mäta för det är inte säkert det behövs vid kokslut heller. Veteölssjäst sägs sänka pH:et mer än lagerstammar.
Jästnäring behöver inte för normalstarka öl och/eller helmaltsöl. Med en massa socker i kan det vara bra då det är näringsfattigt.
Okej. Tack för svaret! En annan fundering som dyker upp då är ju varför inte justera pH i mäsk? Gör man inte det i grunden bla för att få ett gynnsamt pH för att enzymerna ska kunna jobba optimalt. Enligt brewfather ska jag hamna närmare 6 i pH i mäsken och när jag pH justerar öl enligt den stämmer det ganska bra. Blir detta helt plötsligt oviktigt i en veteöl? Jag har 110 ppm hco3 kan tilläggas. Jag noterar även att du har kalciumklorid i. Då jag räknar om det till min 23 liters sats ser det ut som du har ganska stora mängder i? Eller räknar jag fel då på något vis?
[…] ölet skapades för att jag fick en rejält igensatt mäskning (stucked mash) när jag bryggde min Weißbier (W51). Jag fick 14 liter grumlig vört över som fick sedimentera några timmar innan jag kunde dekantera […]
Vi har olika vatten i våra kranar så det går inte att jämföra mängden salter. Jag vill upp i 75-100 ppm kalcium och det når jag med min CaCl-mängd.
För veteöl så gynnas ferulasyra-bildningen av ett högre pH i mäsken (vilket sen ger kryddnejlika i ölet sen). Veteölsjästen sänker pH mer än andra jäststammar sägs det.
Tanken för alla öl (utom då kanske veteöl ju i mäskningen) är ett mäskpH på 5,2-5,4. Efter koket 5,0-5,2. Färdigt öl runt 4,2-4,4.