The wild ones – 5 stycken vildöl eller lambik

 

Äntligen har jag fått tummen ur och gjort min vildjäst eller pseudolambik-bryggning. För att ge baggarna lite att tugga på som vanlig jäst inte rår på så gjorde jag en variant på grumlig mäskning/turbid mash där man tar ut en del av vörten från mäsken vid proteinrasten och betaamylaserasten. Denna vört värms snabbt till över 80c så enzymerna denatureras så det blir dextrinhaltig vört. Dessa ”uttag” återförs senare till huvudmäsken vid utmäskning. Det tar tid att göra lambik, eller pseudolambik som detta är eftersom jag inte tänker spontanjäsa utan tillsätta mina bakterier och brettar. Ett år kan det ta men för att slippa vänta så länge så gjorde jag en av damejeannerna med Brettanomyces Lambicus och Lactobacillus Brevis för att få en öl som går att dricka till påsk med lite tur, vi får se. Jag testade att ha i 40% krossad omältad vete som jag förkokade 10min i vatten först. Jisses vilket lim det blev av den skiten. De som krossar den veten kör ju ganska fint inställt dessutom så en del skrot rymde vid mäskningen men det flöt upp i hotbreaket så jag kunde skumma av brötet. Några skal är det ju inte i vete och tanniner äter brettarna upp ändå så ingen ko på isen… Receptet i övrigt var 60% palemalt och 45g EKG på 60min vilket ger ca 13 IBU.
Bryggningen gick bra i övrigt tycker jag. Stegmäskning 53/63/73/78 med en kort 63a för att få lite mer dextriner. Inser i efterhand att jag borde kört med ännu kortare 63a för att få syrligare öl. Jag pitchade ett paket BRY97 på bryggdagen och blandade mina bakteriemixar dagen efter så jästen fick lite försprång men kanske främst för att jag hade lite dåligt med tid på bryggdagen.

Bakteriemixarna i jäsningen:

• En skvätt lambikbottensats + Brett Lambicus + Brett Trois
• Brett Lambicus + Brett Trois + Lactobacillus Brevis
• Enbart lambikbottensats
• Jäst uppodlat från Brekeriet Funkstarter
• Jäst uppodlat från Brekeriet Brillant (jäses med vört från veteöl sedan tidigare)

Här är mitt lager av vildjäst och andra bakterier…

Mäskning eller kanske mer förklistring av vetet i min 25l-kastrull under konstant omröring. Kletigt och jobbig diskning på grund av kastrullens tunna botten. Inte superroligt förfarande och oklart om det blir så mycket godare än med vetemalt, mer att det är traditionellt vid lambikbryggning ur ett historiskt perspektiv.

Jag har köpt en ny kran till min Biltemakastrull eftersom den gamla saknade handtag.
Montering från insidan; Hexmutter 3/8″-bricka-gummipackning-(kastrullvägg)-gummipackning-kulventil 3/8″-slangnippel. Med denna kombo behöver man inte öka hålet på kastrullen. Tyvärr läcker det dock lite från kulan i kulventilen men jag ska se om det kanske går att smörja med en droppe armaturfett som jag använder till Corneliusfaten.

”Dextrinkoket” till den grumliga mäskningen. Ser inte så aptitligt ut i det här läget.

Jag har gjort några hårnålar (typ) av rostfri ståltråd för att hålla ihop näten i Braumeistern. Detta efter att ha köpt en gummilist från Kuntze som inte fick plats i mitt maltrör, jag antar att Speidel har börjat göra större nät/silar till maltrören då jag ser många med äldre BM som behöver gummilist och jag inte får plats med något. Tur att liten inte var så hemst dyr. Åter till trådarna, jag ville testa om de underlättar bryggprocessen och minimerar maltflyktingar men jag märkte ingen större skillnad. Får se om de kommer användas framöver.

Efter alfaamylase så klarnade vörten upp helt galet mycket, nästan som magi. Den såg verkligen ut som en spya vid proteinrasten.

Hårnål in action. Ni ser även en liten rymling bredvid.

Jag har köpt mig en 40l-balja från Biltema för att ställa maltpipan i efter lakning men även för att underlätta diskningen. 100kr som gör livet lite lättare.

Inte så imponerande humlegiva direkt.

Trots att jag ställde ner koktempen till 100c så fick jag överkok upp i tratten så jag blev tvungen att lägga distans under huvan. Distansen gör dock koket lite klent så jag fick lite låg boil-off. Är inte helt säker på hur jag ska lösa detta framöver. Frågan är vad som händer om det får skumma ut genom fönstret, om det slutar skumma efter ett tag? Jag skummar ju av uppkoket ordentligt så det är ju inte boven och skumdämpare skulle man ju kunna tänka sig men jag är inte helt sugen på det eftersom det är ytterligare en sak att komma ihåg att ha i. Distansen släpper inte iväg någon ånga värd att tala om så det funkar såhär men vi får se. Kanske liggunderlag eller Bryggolle är värt att fundera på ändå, ful eller dyr är ju problemet där…

Här står de flesta av mina damejeanner och myser. Ses om ett år eller så då…

Ljust halmgul med bra skum för stilen men lägre nivå än min standard (ja jag har en sådan). Väldigt blank vätska fram tills sista centilitrarna åker ner i glaset där lite bakteriemix disar genomskinligheten. Ytterst lite men ändock (ej på bilden). Förvånansvärd blank trotsdem med tanke på all vete! Skummet lämnar eleganta rester (lacing) längs glaskanterna och de sitter kvar på glaset timmar efter konsumtion.
Doften är syrligt fruktig åt mangohållet med ljuvliga stalldofter, funk, läder och mycket brettanomyceskaraktär. Syrligheten är mjuk och rund, inte sådär stickande som en del vildjästa öl är.
Smaken är frisk fast lätt med sin mjuka syrlighet. Inget tvivel om att det är en suröl men väldigt lättdrucken och trevlig. Även här återfinns mängder med frukt och liksom i doft en del läder men inte på det där tunga ”Chesterfieldiga” sättet utan med som en ny plånbok från en elegantare väskaffär.
Eftersmaken är diskret besk, skulle gissa på en handfull IBU som mest och munkänslan är något kladdig.

Omdöme
En väldigt somrig och god öl jag blir smått barnsligt förtjust och glad i när jag ställer in en flaska i kylen inför kvällen. Bambi sour pale ale inleder mitt äventyr med alternativa jäsmetoder och min jakt på en snabbjäst (ca ett kvartal) suröl som ska fungera som vardagssuris. Ett tillskott till familjen vardagsöl där veteöl och välhumlad lager redan ingår. Ni kommer ganska snart inse temat på namngivningen…
Nu är detta förvisso min första färdiga suröl/vildjäst öl/bakteriejäst öl eller wild ale som jag hellre kallar det. Jag har inte skrivit om denna bryggning tidigare eftersom det var 5 liter hefeweizenvört som blivit över från en annan bryggning som fick en bakteriemix av brettanomyces och peddiococus eller lactobacillus. ”Eller” för att jag inte vet exakt vad som fanns i bottensatserna jag odlade upp. De öl som gjorts på den bakteriemixen tidigare fick säkerligen inte samma härd av kombinerad bakteriemix i primären så det är inte så relevant att jämföra Bambi med de ölen. När jag väl tömde damejeannen som denna batch jäst i ca 3 månader fyllde jag upp den med ny veteöl, denna gång öl som genomgått primärjäsning redan. Det bubblade i röret redan efter 30 min så vi ses snart igen. Och solen gick upp och gick ner den tredje dagen…

En ljust halmgul och disig öl med låg skumkrona som snabbt faller ner till ett tunt lock som precis fyller ytan. Doften består av läder och är stallintensiv med mogna passionsfrukter med i mixen. Klassiskt syrlig och delvis komplex lambikdoft. Vissa inslag av garn. Den medelkraftigt syrliga smaken domnieras i övrigt av hö och svaga inslag passionsfrukt samt ananas. Funkigheten är påtaglig men absolut inte dominant. Viss träighet i smaken. En mycket lätt munkänsla och lätt kropp som förstärks av den spritsiga kolsyran. Låg beska och en elegant eftersmak som är något champagnelik.

Omdöme
Lola (6.0%) är nummer två ut bland mina suröl och har en bakeriemix bestående av Brettanomyces Lambicus, Brettanomyces Bruxellensis Trois (som eventuellt inte är en Brett-stamm längre sägs det) och Lactobacillus Brevis. Lättdrucken och fruktig men den kommer nog vinna lite på att ligga till sig ett halvår på flaska för att bli mer komplex då jag tycker den är något endimensionell. En helt okej pseudolambik där andra halvan ligger på sekundär med rödvinsdruvor ”Rondo” odlade på Öland. Jag får nog provsmaka denna igen parallellt med Rondo när bägge är klara.

Jenna – Suröl – 6%, 10A/10B/11C?

Färg och utseende
G – Gyllengul, kristallklar (som en glasruta) öl med mycket lågt skum som helt dör ut och ger en obefintlig skumkrona.

Arom
G – Mycket Läder, en del stall, stora bretttoner, inslag av aceton. Lite päron och inslag av alkohol finns i bakgrunden.

Beska
G – Låg beska som dock är långlivad.

Alkohol
G – Medelhög alkohol som är närvarande i smakbilden.

Smak och eftersmak
IG – Smaken består av en rad stora smaker så som lädervård, syrlig frukt, lite vinäger och gamla blöta rep.
Mycket kladdig munkänsla och mycket låg restsötma.

Balans
G – För syrlig och funkig för att vara balanserad men godkänd för stilen.

Kolsyrenivå
G – Låg kolsyra som är len men moussig och småbubblig.

Teknisk kvalité
G – Mycket vacker att se på. Välbryggd men bakteriemixen har gett för många smakbidrag,

Summerat omdöme
Problematisk, Under 20p

Övriga kommentarer och råd
Smaksammansättningen på denna suröl är inte till sin fördel och inslag av för skarpa funksmaker gör den övermäktig. Mycket vacker att se på dock!

Lindh om ölet
Den här surölen blev helt klart sämst av alla de jag gjorde vid ett och samma tillfälle. Eftersom vörten varit densamma på alla utom en så har detta ölets smak enbart av bakteriemixen att skylla på. Det är för mycket av en Oud Bruin i både doften och smaken samtidigt som den fullkomligt exploderar av brettsmaker. Den är helt enkelt för mycket att ta in i ett och samma glas.
Lite info om ölet: Bryggdes 141218. Jäste ut till 0.998 med pH 3.39. Utvecklade ett keso-liknande lock på 3-4cm. Kraftig doft av aceton vid flaskning, påminde om Rodenbach grand cru. Nästan odrickbar.

Länk till bryggningen

Texxas – Suröl

Gyllengul, disig öl med högt skum för stilen. Skummet dör ganska långsamt och lite stannar kvar som ett lock.
Doften är tydligt funkig, frisk och fräsch men inte speciellt sur/syrlig. Stall och fuktig halm finns på hög nivå. Lite blåbär finns i bakgrunden ihop med aprikos och lite mango.
Smaken är frisk och syrlig utan att vara sur. Stora delar halvmogna krusbär och mindre del halm. Inslag av grapefrukt i eftersmaken.
Lätt beska som är lång och ligger kvar i munnen länge.
Medelhög kolsyra som är stickig.
Alkoholen är diskret och märks knappt.
Bra balans mellan syrlighet, sötma, fruktighet och beska.
Inga felsmaker från bryggning/jäsning.

Kommentar
En väldigt fräsch och lättdrucken suröl som verkligen inte kräver en inbiten surölälskare. Stora inslag av tropiska frukter gör den väldigt somrig och fräsch. Lagom med funk-toner för att känna brettigheten och inte som en enbart lacto. En av mina bättre suröl/Lambik/vildjäst/bakterieöl och lagom till den börjar bli riktigt bra så har jag bara en flaska kvar.
Denna variant av mina suröl jästes med en bottensats jag fått från Henrik och den jäste ut till 1.004 med pH 2.91.

Shawna – Suröl

Gyllengul lätt disig med mycket låg skumkrona. Doften domineras av stall, blött hö och läder ihop med en frisk och syrlig fruktighet. Inslag av blåbär i bakgrunden. Smaken är frisk, fruktig åt annanshållet med lite aprikos i bakgrunden. Lite slånbär. Mycket låg beska som är lång och ingen restsötma alls. Minimal kropp och kletig munkänsla. Hög kolsyra som är mjuk. Inga felsmaker eller process-smaker.
En helt okej suröl som är väldigt lättdrucken. Den har bra syra ihop med hög kolsyra vilket den pigg och uppstutsig likt en champagne. Den kladdiga munkänslan ger jag dock inte så mycket för och ett uns mer humle hade varit gott.