Posts in Category: Tester
Experiment med RO-vatten med salter och mjölksyra jämfört med kranvatten
För ett halvår sedan köpte jag ett vattenfilter för omvänd osmos även kallat RO-filter (reverse osmosis). Det är en vattenfiltreringsmetod som inte använder sig av kemikalier utan förlitar sig på det osmotiska trycket för att dra vattnet genom ett filtermembran. Det filtrerar bort uppåt 97-99% av alla salter och orenheter man kan tänkas ha i kranvattnet men procenten sjunker ju mer lösta salter man har. (Sidospår; vissa farliga partiklar kan dock passera filtret så läs på ordentligt om du har okänligt vatten.) Jag har ganska mjukt vatten direkt ur kran så behovet av RO-filter var egentligen inte så stort. Men så fick jag lite Ebay-feeling och köpte allt möjligt onödigt för att kompensera att jag inte kunde brygga så ofta när vi mellanlandade i den lilla lägenheten i Södertälje före husköp.
Tanken med ett RO-filter inom hembryggning är dels att få mindre salter så man kan bygga sitt bryggvatten från scratch men även att sänka pH:t genom att sänka vattnets buffertförmåga genom avlägsnandet av främst karbonater. När man väl har RO-vatten, eller destillerat vatten också för den delen, så kan man välja om man vill späda ut sitt befintliga vatten, t.ex. hälften ROvatten ger ju halva mängden av de salter som finns i kranen, eller börja från ett rent blad. Varför man ska justera sitt vatten med salter har jag diskuterat tidigare i mitt vattenbehandlingsavsnitt så som kort sammanfattning säger jag att det har med godare smak på ölet och bättre bryggprocess att göra.
I går fick jag tummen ur och installerade mitt RO-filter, något som jag länge tyckt verkade krångligt men som visade sig ta 5 minuter. Men några genomspolade inkörningslitrar senare föddes en idé; Hur stor skillnad på pH i mäsken blir det det egentligen på mitt nya RO-vatten jämfört med kranvattnet? Och om jag tillsätter salter, hur stor skillnad i pH gör det? Och kan jag nå enda ner till pH 5.2 med enbart den väldigt ljusa pilsnermalten och mitt nya vatten ihop med 100 mg/l Kalcium och mjölksyra under smaktröskeln på 0,25ml/l? Som vanligt med mig så kan jag inte släppa en idé som väl fått fäste så därför designade jag ett litet experiment för att kunna mäta pH i en matrix av olika mäskvarianter. Vidare föddes idéen om att testa hur mycket mäskens tjocklek, dvs vatten i förhållande till malt, faktiskt påverkar pH:t. Att pH sjunker med tjockare mäsk är känt sen länge men hur mycket då?
Frågeställningar
Hur stor blir skillnaden i pH på en mäsk med 100% extraljus premium pilsnermalt från Weyermann i mitt kranvatten jämfört med RO-vatten?
Hur stor blir skillnaden i pH om bägge har 100ppm Kalcium i sig?
Hur stor blir skillnaden i pH på mäsktjocklekar 3:1, 4:1 och 5:1 dvs. vattenmängd i förhållande till malt.
Hur stor blir skillnaden i pH med fyra adderingar av mjölksyra, både med och utan salter?
Metod
De 60 olika mäskproverna gjordes som en matris med axlarna rent kranvatten, RO-vatten, tre mäsktjocklekar, 100ppm Kalcium samt fyra styrkor på mjölksyra.
För att inte få så hiskligt många prover gjordes alla mäskar i en 3×4-grupp som sedan doserades med mjölksyra fyra gånger.
Mäsktjocklekarna 3:1, 4:1, 5:1 tillverkades genom att ta vatten i gram mot malt i gram; 150g:50g, 200g:50g, 250g:50g.
För att lättare dosera 100ppm Kalcium (CaCl) tillverkades 1000g bryggvatten även om bara 150+200+250g användes.
Mäskvatten uppmättes till 75c i kastrullen före gramdosering på våg vilket sänkte temperaturen 3-5c. Vid inmäskning höll tempen i mäsken ca 68-66c.
Mätning av pH skedde när mäsktemperaturen sjunkit till temperaturspannet 20-24c.
PHmätaren sköljdes snabbt med RO-vatten mellan varje mätning och överflödigt vatten skakades bort.
Mjölksyra eller Lactol
När jag brygger öl är min totala mängd mäskvatten och lakvatten för en normalbatch 80l med 12kg malt vilket ger en malt/vattenratio på 6.67:1
Med mina 50 gram malt motsvarar det en tredjedels liter vatten eller 333 gram.
Smaktröskelvärdet för Lactol säger många är 0,25ml/l vilket motsvarar mina 20ml/80l jag brukar tillsätta till en 60l-batch. Om detta värde är för 80% eller 88%-ig lactol som verkar vanligare i USA vet jag inte. Vår svagare 80%-iga ger i så fall 0,27ml som smaktröskel istället.
0,33l * 0,25ml/l ger 0.083 ml 80%-ig mjölksyra vilket är ganska svårt att mäta upp i mitt lilla hemmabryggeri. Därför spädde jag ut min mjölksyrelösning med RO-vatten till 10% genom att ta 8ml Lactol blandat med 56ml vatten. Smaktröskeln skulle då hamna på ca 0,67 ml mjölksyra istället men för enkelhetens skulle siktade jag på 0,5ml istället vilket min minsta pipett kan mäta upp hyffsat bra. PH i enbart den 10%-iga mjölksyran höll 1,5 och jag kunde inte låta bli att droppa en droppe på tungan, det är rejält surt vill jag lova!
Mäskar att mäta
1. Kranvattenmäsken
Värm vatten till 75c.
Dela upp på 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Mät pH vid 20c.
2. Kranvatten och Mjölksyra
Värm vatten till 75c.
Dela upp på 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Tillsätt 0,5 ml 10%-ig Lactol.
Mät pH vid 20c.
Upprepa med 0,5 ml 10%-ig Lactol och mät pH tre gånger till.
3. Kranvatten med salt
Det behövs 0,29g/l CaCl för att nå 100ppm med mitt kranvatten.
Värm 1000g vatten till 75c och ha i 0,29g CaCl.
Dela upp på 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Mät pH vid 20c.
4. Kranvatten med salt och lactol
Värm 1000g vatten till 75c och ha i 0,29g CaCl.
Ta ut 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Tillsätt sedan 0,5 ml 10%-ig Lactol.
Mät pH vid 20c.
Upprepa med 0,5 ml 10%-ig Lactol och mät pH tre gånger till.
5. RO-vatten
Värm RO-vatten till 75c.
Dela upp på 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Mät pH vid 20c.
6. RO-vatten med lactol
Värm RO-vatten till 75c.
Dela upp på 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Tillsätt 0,5 ml 10%-ig Lactol.
Mät pH vid 20c.
Upprepa med 0,5 ml 10%-ig Lactol och mät pH tre gånger till.
7. RO-vatten med salt
Det behövs 0,37g/l CaCl för att nå 100ppm i ROvatten.
Värm 1000g vatten till 75c och ha i 0,37g CaCl.
Dela upp på 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera.
Mät pH vid 20c.
8. RO-vatten med salt och lactol
Värm 1000g vatten till 75c och ha i 0,37g CaCl.
Ta ut 150g, 200g, 250g i tre muggar med 50g malt i vardera..
Tillsätt 0,5 ml 10%-ig Lactol.
Mät pH vid 20c.
Upprepa med 0,5 ml 10%-ig Lactol och mät pH tre gånger till.
Mitt kranvattens innehåll
Ca 21
Mg 4,2
Na 19
So4 30
Cl 15
Hco3 79
CaCO3 96,4
PH 8,2
4,0 dH
Weyermanns Extra ljusa pilsnermalt
Pilsnermalt sägs normalt ha ett pH på 5,75 i destillerat vatten, en så kallad ”Congress mash pH”. En Congress mash är ett kontrollerat sätt att mäska på där man finmaler malten till mjöl och mäskar i destillerat vatten. Den ljusa malten jag använder i testet landar i höjd med vetemalt på 6,0 vilket gör den svår att arbeta med. Skilladen mellan pilsnermalt och den amerikanska 2-radiga ”2-row” som ligger mellan pilsner och pale ale-malt ska vara från 5,75 till 5,7. Nedan är Braukaisers sammanställning på olika basmalters pH i destillerat vatten. Tittar man på den kännds det nästan orimligt att mitt pH skulle starta på 6,0.
Men om man tittar över en sammanställning över ”Congress mash pH” i boken ”Water: A Comprehensive Guide for Brewers” så finns där en Tabell 8 där det återfinns två olika pilsnermalter där den ena har samma låga EBC-värden som den malt jag brukar använda. Mycket riktigt finns där även ett pH nära 6,0 (5,96) vilket innebär att jag fått helt rimliga siffror från mitt test.
Bilder från experimentet
Mitt RO-filter efter tips av Micke Eklund. (Länk till hans blogg)
Två omgångar med 300 gram pilsnermalt krossades (totalt 600 gram) och kontrollvägdes.
Sen vägdes 50 gram upp i 12 muggar.
8 ml 80%-ig lactol späddes ut med ROvatten till 10%.
pH på den färdiga mjölksyrelösningen var 1,5 och smakade rejält surt (obs don’t try this at home).
1000g vatten vägdes till kranvatten med salt och 1000g till RO-vatten med salt. De andra två behövde inte en kontrollerad mängd för värmning utan endast till 150g, 200g och 250g (3:1, 4:1, 5:2).
Salt till kranvattnet 0,29 gram medan RO-vattnet fick 0,37 gram. Detta är verkligen inte min önskade precision men också därför jag gjorde 1 liter av respektive vätska istället för endast den mängd jag behövde. Salterna löser sig dock helt på mycket kort tid.
Kalibrering av pH-mätaren före testet.
Vattenvägning av varmt vatten vilket medförde min önskade temperatursänkning på ca 5c från 75c till 7c i måttet och 66-67c i mäsken.
Provtagningen skedde när temperaturerna började närma sig 20c för bättre mätvärden.
Förklaring av tabellen med mätdata
I tabellen nedan har jag sammanställt all mätdata. Mitt kranvatten kallar jag i tabellen för H2O medan det RO-filtrerade vattnet heter RO. 100ppm Ca motsvarar mängden Kalcium i vattnet.
Sista kolumnen innehåller kontrollvärden/referens uträknade med EZ water calculator för den tunnaste mäsken dvs. 5:1. För att få ett startvärde nära mitt mätvärde av ROvatten+malt använde jag vetemalt pH 6,04 istället för pilsnermalt pH 5,75. Se nästa rubrik för mer info om detta.
Det blåa fältet motsvarar ungefär min maximala mängd mjölksyra och lägsta pH för mitt kranvatten, korsrefererat mot tidigare bryggningar.
Det gröna fältet motsvarar ungefär min maximala mängd mjölksyra och lägsta pH för mitt RO-filtrerade vatten framöver.
Mätvärde inom parantes betyder att pHmätaren velat mellan de två värdena men stannat på det som inte är inom parantes. Skulle eventuellt kunna vara mittemellan de två då t.ex. 5,2 (5,3) skulle skrivits som 5.25. PH-mätarens noggrannhet är dock en begränsning i denna prisklass och de som visar två decimaler har inte större noggrannhet än de som avrundar.
PH-mätaren kalibrerades på tre punkter (4.01, 7, 10.01) två gånger före detta test för säkerhets skull.
Mätdata
Resultat
Mitt grund-pH med enbart denna ljusa basmalt är 6,0-6,1 med kranvatten, 5.9-6,0 med salt, 6.0 med RO och 5.8-5.9 med RO + salt.
Tjockare mäsk sänker pH max 0,1. För min del innebär det att gå från 60l till 36l i mäskningen vilket inte går i nuvarande bryggverk. Att gå från 5:1 till 4:1 dvs 48l skulle vara möjligt men ger troligtvis max 0.05 i pH-säkning vilket känns för lite.
CaCl på 100ppm sänker pH 0.1.
RO-vatten sänker pH ca 0.1 mot kranvatten.
Lactol funkar mycket bra som pH-sänkare där 2.0ml sänker pH ett helt steg eller 1.0.
Slutsatser
Några samlade slutsatser att dra från resultatet och tabellen är att jag alltid kommer behöva använda Lactol, mörkare basmalt eller mörkare malt specialmalt för att komma ner i rimligt pH men att jag kan få en sänkning på 0.25, från pH 6.0 till 5.75 enbart genom att byta till Weyermanns normala pilsnermalt (enligt enligt EZ Water). RO, salt, och lactol i samma mängd jag haft tidigare kommer då ge 5.3 i pH mot tidigare 5.6. Det vill säga, som det är nu har jag tre val;
1. Ha i ännu mer lactol och tangera smakgränsen för mjölksyra.
2. Acceptera ett pH på 5,28 med maximala mängden 22ml 80%ig mjölksyra (20ml 88%ig) och mitt nya RO-vatten plus 100ppm Kalcium.
3. Byta basmalt till den normalljusa pilsnermalten och nå 5,18 med 15ml lactol (5ml under smaktröskeln) på 100ppm Ca i RO-vatten.
Diskussion
Jag är lite förbluffad över att den tjockare mäsken inte skulle sänka pH mer, något som har skavt lite i mina tankar kring mitt bryggverks krav på stor mängd vatten. Att jag äntligen hittat tydliga samband mellan malt, vatten och pH känns som en ögonöppnare och jag känner att jag blivit lite klokare som bryggare. Hur jag kommer gå tillväga framöver vet jag inte eftersom jag inte är övertygad om att jag behöver sjunka mer i pH än 0.2 mot tidigare dvs. till 5.4. Men att jag kommer använda RO-vatten till viss eller fullständig del är säkert. Det känns bra att inte behöva anpassa mig efter vattnet utan vattnet får anpassa sig efter mig. Att ha utrymmet att kunna få pH lägre än jag vill utan att gå över smaktröskeln för mjölksyra känns skönt och nedan är en uträkning i EZ water som visar just detta med Weyermanns vanliga pilsnermalt, RO vatten, 100 ppm Kalcium och 15 ml mjölksyra dvs. 5 ml under smaktröskeln och ett pH i lägsta delen av rekommenderade spannet.
Felkällor och förbättringar
Som med alla tester på hobbynivåer är noggrannheten på instrument inte på så hög nivå. Jag har in i det längsta försökt vara noggrann och använt nykalibrerad utrustning.
Som förbättring borde jag ha gjort ett stort vattenbad på 66c där proven fick stå i. Det skiljde ungefär 1c mellan 5:1 (varmare) än 3:1 genom mäskning och sedan avsvalning.
Dessutom borde jag har malt malten 50g i taget för att inte vissa prov skulle fått mer eller mindre skal än någon annan.
Jag valde att mala min malt på 1.0mm vilket motsvarar normala hembryggarförhållanden men finmald malt hade eventuellt gett ett jämnare resultat.
För att öka noggrannheten borde provet utförts på minst 1 liter per prov.
Referenser och mer läsning
Weyermanns PPT; För en enkel (och ful) sammanfattning över pHts effekt på mäsken och öl rekommenderar jag http://www.weyermann.de/downloads/pdf/Weyermann_TKW_Mash-pH_2010.pdf
Braukaiser om pH
Palmer John, Kaminski Colin, ”Water: A Comprehensive Guide for Brewers”, Tabell 8
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
PH-test med salter och Lactol
Bakgrund
En stor nackdel med att brygga med bryggverk som har pumpar (men även med BIAB) är den stora mängden vatten som krävs i mäsken för att bryggverket ska fungera. Vattenmängden i sin tur ger ett högre pH i mäsken än vad enzymerna föredrar. Detta justerar man via vattenbehandling med salter, mjölksyra (Lactol) eller ibland fosforsyra vilket dock är lite svårare att få tag på i Sverige. Jag som tycker om att brygga ganska ljusa öl får dock stora problem att nå mitt önskade pH med enbart salter men faktum är att inte ens den rekommenderade maxmängden mjölksyra för att komma ner i pH 5.2-5.4 räcker. John Palmer menar att under 250 mg/l märks inte smaken av mjölksyra i ölet medan Kai Troester (Braukaiser) som gjort smaktester på detta kommit fram till att man kan komma undan med uppåt 400 mg/l (övre smakgräns) (1) något som Brülosphy konfirmerar (2). Även Jeff Sparrow nämner samma siffra i sin bok Wild Brews; “The human palate can recognize lactic acid at 400 parts per million…” (3).
Det experiment jag redovisar för nedan är varken gjort för att testa smaken på mjölksyra eller smakgränsen/tröskelvärdet för att känns smaken av mjölksyra utan för att testa hur mycket mer än de 20 ml jag brukar tillsätta som skulle krävas för att gå från 5.6 till 5.2-5.3 eller vad jag nu siktar på. Vad som är det perfekta mäskpH:t tänker jag inte heller diskutera i detta test för det finns en rad olika teorier beroende på vem man frågar, Kai Troester på Braukaiser.com tycker 5.4-5.6 är ett bra spann medan Wolfgang Kuntze tycker att 5.2-5.4 är lämpligt. John Palmer däremot tycker att; “…for best results, the mash pH should be (…) 5.4 to 5.8 when measured at room temperature.” (4) medan författarna av Brewing: Science and Practice tycker att ”Infusion mashes are best carried out at (…) pH values of about 5.5 5.8.” (5). Vi lämnar diskussionen kring optimalt mäskpH därhän och går vidare.
Linjär ekvation
Det som både uträkningar i Wolfgang Kunzes bok Technology brewing and malting (6) och Beersmith hävdar är att ekvation för pHsänkningen med mjölksyra är linjär dvs att en bestämd mängd mjölksyra sänker pH:t i mäsken lika mycket oavsett startvärde. T.ex. om 3 ml mjölksyra sänker pH 0.1 från 5.9 till 5.8 så kommer 3 ml sänka pH från 4.2 till 4.1. För mig känns detta inte rimligt eftersom mjölksyra är en ganska svag syra. Beersmith säger att jag i mina fullstora batcher (11kg extraljus pilsnermalt och 60l mäskvatten) ska tillsätta 4,6ml 80%-ig Lactol för varje 0,1 i pHsänkning jag vill uppnå, oavsett om startpH är 6.0 eller 5.0. Nu kommer testa test att fokusera på mjölksyra men andra sätt att sänka pH redovisas på samma sätt dvs. 0.1 i pH per kilo oavsett startvärde:
För att sänka 0.1 pH/kg krävs:
Lactol 0.25-0.42ml
Syramalt 9-15g
Fosforsyra (10% styrka) 2.94-3,92ml
Fosforsyra (85% styrka) 0.2-0.27ml
Gypsum CaSO4 1-1.3g
CaCl 0.9-1.1g
Dessa siffror som jag tyvärr tappat källan till är förvisso inom ett spann men utgår inte från att det skulle vara skillnad på startvärde…
Frågeställning
Hur mycket sjunker pH:t på min mäsk, med min malt och mitt saltbehandlade vatten, genom att tillsätta 80%-ig mjölksyra och är denna sänkning linjär?
Metod
Min metod för att testa detta var att göra en minimäsk som fick 5 kontrollerade mängder mjölksyra för att mäta pHsekvensen på. För att hamna på en för testet smidig nivå delade jag min normala batchsize på 60 vilket gav en inmäskningsvattenmängd på 1 liter vid 20c eller 1000 gram. Med en standardmängd på 11 kg malt för att nå cirka 12 plato (1.048 ö) efter kok, delat på 60 hamnade jag på 183 gram basmalt vilket i mitt fall är Weyermanns extra ljusa premium pilsnermalt. Även min uträknade mängd Kalcium för 100 ppm delades på 60 vilket gav 0,42 gram KalciumKlorid (CaCl2). Jag värmde upp mäskvattnet till 66c och tillsatte Kalciumkloriden. Sedan tillsatte jag den nykrossade malten, rörde runt ordentligt och väntade en stund innan jag mätte start-pH:t, nollvärdet. Sen tillsatte jag 0,5 ml Lactol i taget fem gånger och tog varje gång ett nytt prov som kyldes till 20c för pHmätning innan provet återfördes till huvudmäsken.
1000 gram vatten vägdes upp istället för att mäta en liter då det inte är 20c som kommer ut kranen.
Vattnet värmdes till 66c före inmäskning.
183 gram basmalt före krossning.
Krossning på 1.0mm mätt med bladmått.
183 gram basmalt efter krossning.
0,42 gram Kalciumklorid. Hur noggrann denna billiga våg är låter jag vara osagt men mängden CaCl är inte avgörande för testresultatet.
Saltet ca 10 sekunder efter det tillsatts i 66c vatten.
En lätt vispning i vattnet ch 10 sek till löste upp saltet nästan helt.
Noggrann inmäskning.
Kylning av två stora beyggslevar mäsk för första pHmätning.
pH 6.1 på enbart vatten, malt och CaCl. Provet återfördes till huvudmäsken för att inte ändra mäskvolymen för varje prov. Mäsken värmdes upp till 66c efter varje gång.
0,5 ml 88%ig mjölksyra dvs. Lactol.
Nytt prov kyldes i kallvattenbad till ca 20c och proceduren upprepades totalt 5 gånger.
Mätdata
0.0 ml = pH 6,1 (Startvärde)
0,5 ml = pH 5.3 (-0.8)
1.0 ml = pH 4.9 (-0.4)
1.5 ml = pH 4.6 (-0.3)
2.0 ml = pH 4.4 (-0.2)
2.5 ml = pH 4.2 (-0.2)
Resultat
Med detta test har jag visat att pH inte sjunker linjärt utan avtagande beroende på mäskens pH.
Diskussion & felkällor
Även om jag försökt vara noggrann vid detta test är detta långt ifrån en vetenskapligt bevisad slutsats men jag tycker ändå att det blev tillräckligt tydligt för att på hobbynivå dra slutsatsen jag länge misstänkt, att pH sjunker mindre per ml mjölksyra ju lägre mäskens pH är. Nedanstående graf visar att jag med mina tidigare 20 ml mjölksyra hamnar på ca 5.5 i pH vilket är ungefär vad jag hamna i när jag bryggt senaste gångerna och att 10 ml ytterligare skulle krävas för att komma ner i pH 5.3. Nu återstår att testa om jag känner av den höga mängden mjölksyra och om jag ska byta till en mer normalt färgad basmalt, installera mitt RO-filter eller köpa fosforsyra. Men det är en annan blogg post det…
Referenser
1. Troester, Kai ”Lactate taste threshold experiment”, http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Lactate_Taste_Threshold_experiment
2. http://brulosophy.com/2016/05/09/water-chemistry-pt-4-phosphoric-vs-lactic-acid-for-mash-ph-adjustment-exbeeriment-results/
3. Sparrow, Jeff. “Wild Brews” s.151
4. John J. Palmer. “How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Beer Right the First Time.” Kapitel Understanding Mash pH
5. Briggs, Brookes, Stevens, Boulton. ”Brewing: Science and Practice” s.131
6. Kunzes, Wolfgang ”Technology brewing and malting” s.227
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
FastFerment
Många hembryggares dröm är att ha ett koniskt jäskärl hemma, helst i stål. De är dock ganska dyra så därför har det kommit en variant i plast som heter FastFerment som jag har jäst i och utvärderat. Fördelen med koniska jäskärl är att man lätt kan tappa ut bottensediment dels före man tillsätter jäst men främst efter primärjäsningen för att kunna skörda jästen eller helt enkelt avlägsna den inför sekundärjäsningen/lagringen. Man behöver då inte flytta grönölet till nytt kärl för långlagring. Det är även lätt att skörda jäst samma väg. Det ökade trycket på jästen i och med konen hämmar också esterproduktion men min uppfattning är att det krävs betydligt större volymer/tryck för att detta ska ge någon märkbar smakskillnad. Jag har utvärderat FastFerment startkit som förutom den koniska jästanken innehåller vägghängningsanordning, golvställning, termometer, bärsele och en extra jäsbehållare.
Montering
Kopplingarna som ingår till FastFerment är inte tätslutande av sig självt så efter en ordentlig rengöring med PBW så ska alla hangängor på samtliga delar utom topplocket lindas med den medföljande gängtejpen. Dessutom finns det en del gjutskägg i gängorna till locket på jäskärlet så där ska man skruva av och på locket tio gånger före första användning. Ingen svårt eller speciellt jobbigt men ytterligare ett moment innan starten. Rengöringen var väldigt smidig då den stora 1-tums-kranen i botten tömmer all vätska på några få sekunder. Desinficering med StarSan var även det väldigt enkelt eftersom jäskärlet är så lätt att det går att skaka det i famnen. Golvställningen plockades ihop med några skruvar och sen var jäskärlet redo för vörten. En väldigt otydlig manual gjorde att jag lyckades med konststycket att montera kulkopplingen åt fel riktning vilket jag tyvärr märkte först när det var för sent, därför är den upp-och-ned på vissa av bilderna nedan. Tillbehören gick att skruva i underifrån ändå men inte riktigt lika lätt som med de gråa tillbehörsmuttrarna.
Användning
Ut åker StarSan, i åker vörten. Första bekymret uppstår där och då när jag ska syresätta vörten. När jäskärlet står på ställningen blir det så pass högt att jag inte kan tappa från mitt bryggverk via slang ner med någon vörtspridare. Den förvisso ganska stora öppningen är ändå för liten för att jag på smidigt sätt ska kunna vispa runt med min ballongvisp. Saftsil hade inte heller fungerat med öppningens storlek och med 22 liter vört i ”ägget” är det inte svårt att lyfta den men att skaka hela pjäsen kraftigt för syresättning var däremot ganska knöligt. Sen skulle jag flytta kärlet inklusive benställningen för jäsning i min matkällare tre rum bort. Det gick väldigt smidigt och den medföljande bärremmen behövdes inte för min del men har man bara väggställningen kan jag tänka mig att den är smidig. Har man en del StarSan även på utsidan så blir den hal som en ål så viss försiktighet rekommenderas vid flytt!
Jäsningen flöt sedan på bra. Ett stort plus till placeringen av termometern som når ca 10 cm in i vörten på en vettig höjd. Ni kanske undrar varför jag jäste denna i matkällaren och inte min termostatstyrda jäskammare? Anledningen är att jag jäser minst 40l men ofta 60l och FastFerment är så pass hög, både men ställningen men även med väggfästena att kärlet tar ett helt kylskåp i anspråk. Spelar mindre roll för många men stor roll för mig.
Efter jäsningen skulle jag tömma jäskärlet på bottensatsen inför flytt till fat. Någon jäst hade jag inte för avsikt att spara så detta blev första gången jag öppnade valvet nedtill. Till min stora förvåning hände ingenting, det hade blivit stopp av bottensats i kombination med en del humlepellets som hängt med ner i jäsningen. Jag försökte med en rad olika metoder innan jag fick ta baksidan på en rengjord sked och gräva ut en hel del tjock gegga så ”pluggen” lossnade. Man gör nog klokt i att låta bottensatsen sedimentera en timme och tömma ut den innan man tillsätter jästen. Detta är nog en klok metod även för att slippa suga ner syre uppifrån när jäsningen gått mer än några dagar. Själva flytten till fat skiljde inte något från hur jag annars gör och den medföljande slangnippeln passar bra i min silikonslang jag har en kulkoppling till Corneliusfat på. Diskningen gick sen lika smidigt som första rengöringen och plasten släppte kreusenringen lätt.
Sammanfattning och betyg
Min första upplevelse med FastFerment var lite blandad. Jag tyckte setupen var lite knölig mest för att det var så många lösa delar och manualen lämnade väldigt mycket att önska. Syresättningsproblematiken går att lösa på en rad olika sätt bara man är medveten om det i förväg. Jag gillade den låga vikten och den kraftiga bottenkranen. Något som däremot verkligen saknas som standard är ”samplingsporten” som finns som tillbehör, dvs en vanlig jäshinkskran som sitter 10-15 cm från botten där man kan ta prover ifrån för mätning men även flytta ölet till fat. Jag upplevde att tömningen av bottensatsen inte blev så ordentlig som jag hade önskat och en del sediment följde med ner i fatet. Mitt enda aber med FastFerment är egentligen att den är för liten för mina behov men för stor för kylskåpet då jag inte kan ha någon jäshink ovanför. Jag skulle gärna ha en i 70-litersklassen och en koppling ovantill för en blow off tube, det hade kunnat bli min ”standardjäsningstank”. Jag gillar tanken med att ha några olika jäststammar som får bo i några generationer i uppsamlingsbehållarna och mellanlanda i kylen.
Mitt samlade betyg ger den ändå väl godkänt men inte mina helhjärtade rekommendationer främst för att plasten inte är sluttätande från syre som t.ex. BetterBottles är vilket gör att man inte kan sekundärlagra så länge som man skulle önska med denna typ av jäskärl.
FastFerment kostar 995kr för jäskärlet, väggbeslag och jästbehållare eller 1995kr för startkitet som jag använt med golvställning och de andra tillbehören. Finns att köpa hos Humlegårdens Ekolager.
Plus
Lätt att bära och transportera, även utan bärremen.
Tömmer innehållet väldigt snabbt vid disk.
Smidigt med termometer som mäter inne inne i vörten. (tillbehör)
Bra literskala på sidan.
Prisvärd för att vara konisk.
Bra sanitärt vattenlås ingår.
Minus
Mycket kalldruv, humlerester eller torrhumle sätter sig som en plugg.
Ver inte hur sanitärt det är i längden med gängtejp.
För liten volym för mitt bruk.
Tar upp en hel jäskyl, något bredare och lägre eller kompaktare koppling.
Synd att inte samplingsport är standard, hur ska man kunna mäta SG för att avgöra hur jäsningen går?
För liten öppning upptill för att syresätta med ballongvisp.
Svår att få tät i locket vilket ger läckage om man skakar hela för syresättning, greppet är lite svårt.
Bruksanvisningen lämnade en del att önska vilket gjorde att jag monterade fel.
Tömmer man ut humle och annat för sent så sugs det in syre från toppen.
Kräver en hög installation för att kunna tappa till fat utan att flytta hela anordningen, dvs golvställningen kräver att man senare höjer upp allt på en bänk.
Släpper in syre genom plasten vid långlagring enligt manualen.
Rejält handtag till den rejäla kulkopplingen.
Jästbehållaren eller slangen skruvas på nedtill med handkraft.
Till jästbehållaren ingår en plugg när den ska förvaras i kylskåpet inför nästa användning. Här hade jag gärna sett ett riktigt lock istället.
Rejält stor termometer som går in i dykröret/thermowellen, dvs den kommer aldrig i direktkontakt med vörten.
Dykröret innifrån. Den är alltså som en stängd tub där termometern går in genom utifrån.
Det ordentliga vattenlåset.
”Pluggen” med humle och druv jag hade hoppats kunna dumpa utan att behöva gräva.
Jästdumpning före tappning till fat.
Flytt till fat.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Carbonation Cap eller PET-adapter
Carbonation Cap eller PET-adapter som det också heter är en PET-flaskekork som ger en Corneliuskoppling i andra änden. Dom finns med och utan slangnippel nedtill och jag tycker definitivt man ska ha med. En PET-adapter är inte gas/öl-specifik vilket gör att det både går att trycka i kolsyra eller tappa ur öl/rengöringsmedel. Jag använder en 2l-colaflaska med PBW för att spola rent min fatanläggning i Kegeratorn och en annan flaska med StarSan eller vatten för desinficering/spolning. Även picnickranar och tillhörande slangar rengörs enkelt med denna metod.
Ett annat användningsområde är att tappa färdigkolsyrad öl från fat till flaska att ta med sig på fest. Skruva på PETadaptern med slangen fast inte hela vägen ner, koppla på en ölkoppling-slang-ölkoppling (jumpercable) och justera flödet ner i flaskan genom att skruva på PETadaptern mer eller mindre. Flaskan fylls nedifrån och minimalt med CO2 försvinner i processen. Ska man lagra ölet några dagar eller längre på detta sätt går det även blåsa ur flaskan med CO2 genom en gaskoppling-slang-gaskoppling. Kör man John Guestkopplingar på sin utrustning kan man bygga sig dessa slangar när de behövs och inte ha dedikerade dito. När man sen vill ha öl ur sin flaska så kan man antingen skruva av PET-adaptern och tappa upp, eller så kopplar man en Picnic-kran till adaptern och tappar ur precis som med ett fat. När trycket blir för litet för att tappa vätska är det bara att klämma på flaskan. Kör man utan slang inne i flaskan kan man vända uppochned på flaskan för att tappa ur. Ingen syre kommer in i flaskan och kolsyran stannar kvar i vätskan hyffsat länge.
Ett tredje användningsområde är att snabbkolsyra dryck. Jag skriver dryck för jag har gör ofta kolsyrat vatten med denna metod men även för att snabbkolsyra en öl för diverse tester. Ha i riktigt kall öl i flaskan och koppla på 2 bars tryck (jag har testat med 3 bar men det är i högsta laget, flaskan kan sprängas vilket såklart är farligt). Skaka sedan flaskan i tre till fem minuter och sen är ölet färdigkolsyrat och klart. När man skakar i kolsyra på detta sätt finns det en risk att vätskan börjar vandra bakåt i kolsyreslangen och när ölet regulatorn blir det bekymmer. Använd därför alltid en gaskoppling med backventil likt bilden nedan.
Just nu är det modernt att brygga ganska små batcher och då kan detta vara ett alternativ till partyfat. Flaskorna är i princip gratis och mycket lättare att ha att göra med, dessutom slipper man prima med sockerlag. Sen är en colaflaska såklart inte lika snygg som ett partyfat men lösningen är ändå väldigt smidig. Oumbärlig liten pryl som jag rekommenderar alla seriösa hembryggare! Riktigt hög byggkvalité och skön tyngd. Håller en livstid.
199kr på Humlegården
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Beerbug – Övervaka din jäsning digitalt
Efter en bryggning har vi som hembryggare en hink full med smaksatt sockervatten som vi kallar vört. Sockret kommer jästen omvandla till alkohol och koldioxid. Genom att mäta mängden socker före och efter jäsning kan vi räkna ut hur mycket socker som omvandlats till alkohol och hur sött vårt öl tekniskt kommer vara. Hur sött det upplevs beror på ytterligare faktorer som alkoholstyrka och sockerarter. Mängden socker löst i vattnet går att mäta på några olika sätt. Det vanligaste för hembryggare är med en hydrometer, som fungerar enligt Archimedes princip: ett föremål nedsänkt i en vätska påverkas av en uppåtriktad kraft lika stor som tyngden av den undanträngda vätskan. En hydrometer är alltså ett noggrant tillverkat och uppmätt flöte som visar på hur hög densitet vattnet eller vörten har vid en viss temperatur. Den andra vanliga metoden är med en refraktometer som ser ut som en liten kikare. Densiteten i vätskan påverkar brytningsindex, dvs. hur ljus bryts, och det visas på en skala inuti refraktometern.
Problemet med dessa två metoder är att mätningar sker i det fria, utanför jäsningen. Vill man ha många och regelbundna värden måste man ta ständiga prover från hinken för att se hur ens jäsning fortlöper. Det ger ett svinn på öl och ökar även infektionsrisken när man öppnar jäshinken gång på gång. Därför har många, inklusive jag själv, installerat en tappkran på jäshinken för att underlätta provtagning och minska infektionsrisken, men svinnet och tidsåtgången kvarstår. Jäser man lager måste man dessutom höja temperaturen på provet till 20 grader för att hydrometern ska visa korrekt värde, eller kompensera värdet från en tabell. Dessutom kan kolsyra löst i vörten ge avvikelser i mätningen. Nu har det dock kommit en digital densitetsmätare avsedd för hembryggning. BeerBug mäter kontinuerligt under jäsningen densiteten på vörten inne i jäshinken enligt Archimedes princip. Data skickas trådlöst data via wifi och Internet till en server där allt presenteras snyggt i en graf. BeerBug ger även möjlighet att mäta temperaturen under jäsningen. Nya mätdata tas var 15:e minut. Jag har jäst två öl, en lager med 34/70-jästen och en ale med WLP090, för att utvärdera hur BeerBugen fungerar och upplevs. Det finns flera skäl till att man vill övervaka jäsningen. Många hembryggare tar ett startvärde, Original Gravity (OG), 1-2 värden under slutskedet på jäsningen och sedan ett värde i samband med att ölet ska tappas på flaska eller fat, Final Gravity (FG). Dessa mätningar ger en bra indikation på hur mycket socker som förbrukats och när det är dags att tappa på flaska.
Det man däremot missar är hur jästen beter sig i lagfasen (vilofasen), logfasen (tillväxtfasen) och primärjäsningen, vilket är väldigt olika beroende på jäststam, vitalitet och viabilitet på jästen. Att veta hur en jäststam beter sig, men framförallt att kunna anpassa temperaturen mitt under pågående jäsning, kan göra stor skillnad för slutresultatet. För en lagerjäst vill man dessutom veta när den jäst 70-80 %, så man kan höja temperaturen på jäsningen för en diacetylrast. BeerBugen kommer med ett plastsänke, som hänger i en fiskelina genom mitten på locket på jäshinken upp till moderenheten. Som tillbehör finns även en termometer, som sätts där jäsröret vanligtvis brukar sitta. Termometern är en metallpinne som sträcker sig ner i vörten. Den ansluts med en sladd till moderenheten, som den även får ström från.
Varje BeerBug har en unik webbadress på Beerbug.com. Man måste själv först ange sitt startvärde (OG), och dessutom eventuellt justera termometerns avvikelse, innan man kan börja övervaka sin jäsningen. BeerBugen känner inte själv av specifika vikten, utan den måste mätas av bryggaren med hydrometer eller refraktometer innan man kan trycka på start. BeerBugen jobbar lokalt trådlöst via wifi, och har ett batteri som laddas via USB före jäsning. Det är viktigt att det egna wifi-nätet räcker i styrka från routern till jäshinken. Jag upplevde dock inte något problem trots att jag jäser i ett kylskåp i en intilliggande byggnad.
För att ansluta BeerBugen till wifi-nätet använder man en smartphone och funktionen Blinkup, en trådlös ljusöverföring som går till så att man lägger smartphoneskärmen på BeerBugen, som sätts i vaket läge med den enda knapp som finns på den. Sen blinkar telefonen över information om trådlöst nätverk och lösenord till BeerBugen, som sedan ska ansluta sig automatiskt och vara redo för ytterligare instruktioner, antingen från BeerBug-appen i telefonen eller via hemsidan. Skulle detta inte ske så blinkar BeerBugen med olika färger och med olika längder på blinken beroende på felkod. En kodnyckel behövs för att förstå vad som inte fungerat. En sådan finns på hemsidan och kan lämpligen skrivas ut. Första gången jag startade BeerBugen så ville den inte ansluta till nätet. Efter 20 minuters försök med Blinkup, omstartad router och försök både på hemsidan och med appen så gick det plötsligt, och den började skicka data. Temperaturen som visades på hemsidan stämde väl överens med både min UT-200-termostat, som styr kylskåpet utifrån jäshinkens temperatur, men även med mina referensmätningar med extern termometer.
Jag satte igång min lagerjäsning på 20 grader och lät kylen sänka vörttemperaturen till 11 grader, något som fick Öchslevärdena att spöka lite i början av jäsningen. Min teori är att värdena inte kompenseras beroende på vilken temperatur som vörten har. När jäsningen väl kom igång skickade BeerBugen rimliga värden fram tills dess att jäsningen avtagit. Då hoppade värdena för den specifika vikten en del igen. Det slutgiltiga värdet angav BeerBugen till 1,016. Min kalibrerade hydrometer visade 1,011. Slutresultatet är alltså inte så förtroendegivande. Eftersom lagerjäsningen skedde på en mindre batterivänlig temperatur så laddade jag BeerBugen en gång i halvtid, medan den fortfarande övervakade jäsningen. Jag använde min iPhoneladdare och drog usb-sladden in i kylskåpet, smidigt och enkelt. Dag fem tappade jag dock kontakten med BeerBugen och fick lägga en timme på att försöka få igång den igen. Plötsligt fungerade allt igen och den skickade värden till grafen. Orsaken till signaltappet är oklart. Ale-jäsningen fungerade betydligt bättre. BeerBugen hoppade igång på en knapptryckning och skickade data direkt. Jag satte startvärdet till 1,054 men Beerbugen visade nästan omedelbart 1,050 tills jäsningen satt igång. Då fick jag en rak linje ner till dess att jäsningen avstannat. Sen hoppade värdena som en jojo, med upp till 5 Öchsle avvikelse uppåt och nedåt.
BeerBug-kitet inklusive tillbehöret termometer (metallpinnen).
För att ge vettiga värden måste man borra upp ett extra hål i mitten på jäshinkslocket.
Omdöme
Jag upplever BeerBugen som en apparat som avmystifierar jästens arbete och ger en relativt tydlig bild över hur en jäststam arbetar. Jag har lärt mig mycket av bara två användningar, och jag blev verkligen förvånad över hur snabbt bägge jäststammarna arbetade. Främst lagerjästen 34/70 som jäste klart på ca fem dagar. För min del är jag mer intresserad av hur olika jäststammar fungerar än om mitt öl jäst klart eller inte. Dels vet jag vid det här laget när ölet jäst färdigt, dels väntar jag alltid några dagar efter avslutad jäsning så jästen får städa restprodukter efter sig. BeerBugens styrka kommer verkligen till sin rätt just när det gäller att följa hur jästen arbetar.
Det som drar ner helhetsintrycket är att värdena den skickar inte är tillförlitliga när det inte pågår någon aktiv jäsning, något som kan ha med mina mjuka jäshinkslock att göra. Vid en kraftig jäsning ökar trycket inne i hinken vilket lyfter locket och då följer sänket med. BeerBugen är designad för att användas med carboys och ger förmodligen bättre värden i ett stadigare jäskärl. Ytterligare på minussidan är att BeerBugen är svårskött utan dator. Jag fick ta ut min laptop till bryggeriet för att få igång BeerBugen när den stängt av sig halvvägs genom jäsningen.
Hemsidan man använder för att övervaka sina jäsningar på känns inte genomtänkt designmässigt, och jag saknar möjligheten att använda graferna och värdena i t.ex. en blogg eller ett forum. Jag saknar även möjligheten att anpassa utseendet på grafen eller justera värden när man väl startat en jäsning. En ny version av hemsidan ska dock vara lanserad när denna tidning är tryckt. Mitt krångel med kontakten till wifi-nätverket före den första jäsning kan ha varit enhetsberoende eller nybörjarmisstag. Det var ändå klart irriterande att inte kunna lösa det smidigt och inte heller förstå varför det plötsligt fungerade igen. Allt jag gjorde var att lägga in wifi-lösenordet via Blinkup ett antal gånger och plötsligt fungerade det.
Jag rekommenderar BeerBug till den som har ett särskilt intresse för jäst och jäsning, med extra betoning på lagerbryggare. Att pricka in en diacetylrast kräver inte längre varken ansträngning eller tur utan blir rätt varje gång. Den funktion jag saknar mest är möjligheten att sätta larm i appen, till exempel när jäsningen nått ett specifikt värde. Det jag framförallt hoppas mest på i framtiden är att tillverkaren ger möjlighet att samköra BeerBugen med en termostat. Då skulle man kunna styra jäsningen med automatik utgående från specifik vikt och temperatur. Fast det skulle ju ta bort lite av hantverket och magin med jäsningen…
PLUS
Stark wifi
Korrekt termometer
Liten storlek
Ger tydlig överblick på hur jäsningen går
MINUS
Dyr
Visar inte tillförlitliga värden på specifik vikt
Saknar möjlighet att skötas via usb när wifi krånglar
Kryptiska lampor som signalerar enhetens status, nästan som morsekod!
Kräver en smartphone för att startas
Termometern är tillbehör
Batteriet håller inte för en hel lagerjäsning
Klumpigt gränssnitt både på hemsidan och i iPhoneappen (men ny version ska komma)
Kräver att man gör ett extra hål i jäshinken då BeerBugen ska sitta centrerat
Går inte använda med temperaturtillbehöret i damejeanne eller BetterBottle
Artikeln är även publicerad i Hembryggaren nr4 2014.
En märklig sving på OG i början av jäsning. Temperaturen var betydligt med stabil.
Den här bilden genomsyrade första timmarna med bugen och mitt tålamod för sånt är inte det bästa.
Ett exempel till på märkligt beteende.
Pale Ale-jäsningen i sin helhet.
Pilsnerjäsningen före det blev dags att sänka till lagringstemp.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Pilsnermalt vs Pale Ale malt
Att köpa större förpackningar ger ett lägre pris i det flesta sammanhang och detta gäller även när det kommer till basmalt. Dessutom tycker jag om att ha ett lager hemma till några bryggningar så när andan faller på och bryggtillfälle ges är det bara att köra. De vanligaste basmalterna är pilsnermalt och pale ale malt och skillnaden sägs vara liten, det går ofta att byta ut dom sinsemellan utan några större problem för slutprodukten. Rent tekniskt så har pale ale malten mältats vid lite högre temperatur vilket dels gör den något mörkare till färgen men även reducerar den senare uppkomsten av SMM (S-MetylMetoionine) som bildar DMS (DimetylSulfid) vid för kort och klent kok, framförallt i kombination med långsam kylning av vörten. DMS ger ölet en doft och smak av burkmajs, kokt kål eller ruttna ägg. Därför rekommenderas det alltid att man bör koka öl med mycket pilsnermalt i 90 minuter utan lock där det oftast räcker med 60 minuter på pale ale malt. Jag har dock bryggt många gånger med enbart pilsnermalt och kört 60-min-kok och aldrig haft några grönsakssmaker men hur ens bryggteknik och utrustning ser ut gör självklart skillnad här. Ni kan läsa mer om DMS i denna utmärkta artikel.
Som jag alltid brukar säga så vill jag testa smakskillnader själv istället för att läsa om dom eftersom smak är så individuellt och jag inte nödvändigtvis tycker som den breda massan. Därför har jag valt att göra ett pils vs pale-test så jag får uppleva skillnaden på de två. Detta test är liksom mitt förra side-by-side-test för min egen del och för min egna smakpreferens, därför har jag ingen smakpanel här heller. Jag blindtestade dock en omgång och det var väldigt enkelt att avslöja vilket glas som var vilket men mer om det i resultatet.
När det kommer till färg och smak så påverkar mäskeffektivitet detta en hel del. Mängden socker som utvinns under mäskningen är inte alls samma sak som mängden smak och färg då det är olika reaktioner men som tumregel ger en hög effektivitet lägre färg då mindre mängd malt används för samma resultat. I detta test hamnade effektiviteten runt 70% vilket är vanligt bland hembryggare och kanske framförallt biab-bryggare så med mina 85% blir skillnaden något mindre.
Testet gjorde genom att krossa exakt samma mängd av de två maltsorterna från Weyermann vid samma tillfälle, på samma krossinställning. Sen mäskades de i 60min i 66c i varsin identisk biabpåse i likadana kastruller med samma mäsktemp och samma mängd vatten. Koket var 60min med Hallertauer ca 30ibu och kylningen gjordes i kallvattenbad, två parametrar som talar för pilsnermaltens nackdel. Det var alltså en smash (single malt and single hop) utan smak eller aromgiva. Jästen var WLP090 San Diego super yeast och de två vörterna fick jäsa bredvid varandra. Bryggningen gick bra även om det är jobbigt att hålla två mäsktemperaturer jämna med så liten mäsk i oisolerade kastruller, det blev kontant övervakning en timme.
| Pale vs Pils | ||||||||||||||||||||||||||||||
|
Koktid: 60 min
Provsmakning Doftmässigt är pilsnern lite syrligare åt päronhållet, maltupplevelsen är lite mjäkig men absolut krispig.
|
Lika mycket malt i likadana påsar i likadana skålar…
…och likadana kastruller. Allt utom lika skålar är en förutsättning för att göra ett sånt här test på rätt sätt.
Inmäskning i den något för lilla biabpåsen som egentligen är en torrhumlingspåse till Corneliusfat men gjord av Sarita-tyget från IKEA, samma som många (inklusive mig själv) använder som BIAB-påse.
Pilsnermalten är till höger i alla bilder och redan här syns en nyansskillnad i mäsken.
Mäsktempen hölls inom 0.3c fram och tillbaka. Isolering på kastrullerna hade hjälpt och locken låg på så mycket som möjligt för att hålla värmen. De två kastrullerna är tillsammans för stora för att stoppa in i ugnen på låg värme annars hade det varit en perfekt alternativ.
Bittergivorna. Tyska. Exakta.
Mitt biab-galler är ett hyllplan från min jäskyl och tillskillnad från vanligt ugnsgaller en del kör med så har denna även en metallpinne i mitten, något som dock inte behövdes speciellt mycket just denna gång. Påsarna fick droppa av ner i kastrullen och lite kraft uppifrån tillsattes. Ingen lakning eller maxi-biab kördes men dock en utmäskning på 76c i någon minut.
Koken var lättare att få till likadana trots olika storlekar på plattorna.
Kylningen gick även den hyffsat lika trots två olika metoder. Jag har inte möjlighet att fylla vänstra vasken med vatten så det fick bli minivattenbad fast med konstant cirkulation istället. Kylningen gick på under halvtimmen för bägge.
De två vörtarna innan jästen åkte i. Här börjar färgskillnaden bli desto mer tydlig.
Efter två veckors jäsning blev skillnaden påtagligt tydligare för att inte säga enorm!
Utseendemässigt är pilsnermalten en del ljusare, nästan åt det citrongula hållet. Pale ale-malten är varmare, nästan lite guldig och några steg mörkare. Pilsnermalten ser lite trist ut men jag har oftast någon form av mörkare malt i så riktigt såhär ljust brygger jag inte förutom veteöl. Jästen och diset gör också mycket för att göra pilsner ful där pale:en ser betydligt godare ut så jag önskar att jag hade gelatinkrashat flaskorna men det har jag aldrig testat på flasknivå. Och ja, jag tycker utseende är mycket viktigt.
Omdöme
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Trub vs NoTrub
Efter vörtkoket finns det en hel del partiklar i vörten som inte kommer förvandlas till öl efter jäsningen; humle, varmdruv och kalldruv. Allt utom humlen utgörs av koagulerade proteiner, en del kolhydrater och fettsyror. Utfällningen av druv i och efter koket påskyndas och underlättas av tillsatser som t.ex. protafloc som jag använder eller irish moss. Varmdruv, även kallat hot trub, vill man helst filtrera bort allt av medan kalldruv (cold trub) är bra om lite finns kvar för jästens skull då de innehåller nyttiga fettsyror och det är dessutom ganska svårt att få bort allt av. Gammal kokt humle gör ingen nytta i jäshinken så den slipper vi gärna också. Att få bort merparten av dessa partiklar kommer ge en öl med renare smak och bättre hållbarhet eftersom druv kan ge felsmaker som sulfat och högre alkoholer. En del jäststammar flockulerar dessutom sämre när det är för mycket druv i jäsningen enligt studier gjorda av Wyeast Laboratories.
Så här långt har jag nog de flesta bryggare med mig men hur viktigt är det att få bort så mycket som möjligt av dessa partiklar? Anledningen till att ens ställa den frågan är så klart att det är kletigt, tidsödande, tråkigt och till viss del svårt att filtrera vörten efter koket. Att ha för mycket skräp i jäsningen ger även mer svinn av öl efter jäsningen då jästkakan blir väldigt stor och vill man återanvända jäst så vill man gärna ha så ren jäsning som möjligt.
Jag har gjort en relativt grundlig genomgång av de olika humlesepareringsmetoderna jag testat i detta tidigare blogginlägg men jag har ännu inte hittat någon metod jag är riktigt nöjd med av diverse olika anledningar men det lämnar vi i detta test. Något som dock skulle underlätta en hel del i min jakt är om jag kunde filtera mindre noggrant. Därför har jag gjort ett test som förvisso redan har gjorts bra tidigare av en annan bryggare men jag tycker att när det kommer till smakbedömningar så är det så individuellt och jag vill gärna bilda mig min egna uppfattning utifrån min utrustning och mina förutsättningar. Testet gick ut på att jag jäste en jäshink med ganska mycket kall/varmdruv/humle och en annan jäshink med betydligt klarare och finare vört utan någon större mängd ovanstående partiklar. I övrigt behandlades hinkarna exakt lika med samma vört, jäst, jästemperatur etc. Jag gjorde uppdelningen genom att låta vörten sedimentera ordentligt i kastrullen 45 min efter koket så jag först kunde fylla en hink med finvört och när jag gjort det hällde jag resten ner i den andra hinken via en BIABpåse som släpper igenom ganska mycket skräp, framförallt om man klämmer ut sista litern.
Den fina vörten genom silikonslangen.
Hink 1 eller ”no trub”.
Hink 2 eller ”trub”
Hink 1 någon minut efter syresättning och jästpitch.
Hink 2 någon minut efter syresättning och jästpitch.
Hink 1 dagen efter bryggning.
Hink 2 dagen efter bryggning
Efter jäsningen
När de bägge jäshinkarna/ölen fått jäsa färdig så kallkrashade jag dom med gelatin på 0c i några dagar innan de flyttades till Corneliusfat. Fatet från ”trub” blev lite mindre fyllt men det är svårt att avgöra hur pass mycket svinn det blev pga druv. Faten behandlades lika i övrigt. Jag tappade även en av respektive sort på flaska för flaskjäsning före kallkrasch och gelatin för att se skillnaden däremellan. Det är flaskvarianten ni ser på bilderna nedan då ölen från faten såg identiska ut.
Provsmakning
Utseendemässig är de som sagt identiska från fat. Som flaskkolsyrejäst, dvs även utan kallkrash och gelatin, är no trub (till vänster i bilderna) något blankare med mindre disighet.
Doften är renare, mer humlig och citrusvass i no trub där trub doftar lite jolmigt och jästigt.
Smaken på notrub är beskare, renare, kantigare, stramare med mer citrus än trub som är rundare och jästigare. Trub påminner lite om en veteöl när man hällt i bottensatsen från flaskan, en sorts rundhet helt enkelt. Denna rundhet döljer humlen påtagligt.
Sammanfattning
Jag trodde faktiskt inte det skulle vara någon större skillnad mellan de två batcherna tji fick jag. Framförallt eftersom de tester jag läst innan gett intrycket av att det går lika bra att köra i allt rätt ner i jäshinken. Det är inga jätteskillnader vi talar om här men helt klart tydliga och med en som är betydligt godare. No trub vinner lätt med sin renare smak och doft där trub känns som en äldre något tröttare version med tydliga jästinslag. Skillnaden mellan de två är betydligt större på den flaskjästa varianten vilket får mig att misstänka att kallkrash och gelatin jämnar ut spelplanen en del här. Slutligen har detta experiment visat att jag fortsättningsvis ska hålla nere på mängden varmdruv, kalldruv och humle i jäsningen på samma sätt jag gjort tidigare och absolut inte köra i allt direkt i jäshinken. Vilken metod jag kommer använda mig av framöver är tyvärr fortfarande oklart men merparten vill jag ha bort. Hur ni ska göra? Det får ni testa er fram till själva och avgöra…
Källor, citat och mer läsning i ämnet
How to remove trub av BYO
Cold Trub: Implications for Finished Beer, and Methods of Removal av Ron Barchet
Flocculation/Clarification av Wyeast Lab
The great trub exbeeriment av Brulosophy.com
”Between the boil and fermentation try to remove most of the trub. You’ll end up with a cleaner-tasting beer. High levels of trub may cause off characters in the beer, such as sulfur compounds and fusel alcohols.”
”Observations at Wyeast Laboratories shows that changes in trub levels: increases flocculence of some strains, decreases flocculence of some strains, and has not effect on some strains.”
”It is widely believed that removing all cold trub not only has no benefit, but actually might slow fermentation and harm the finished beer, reportedly giving it an onion-like flavor. Stroh Brewing Co. reported slower fermentation, higher acetate ester levels, and lower yeast growth and viability after removing all cold trub from test batches.”
”Removing at least some cold trub, however, has been shown to improve yeast viability and the quality of finished beers (3). Studies performed in Germany (where wort and beer are all-malt) have shown that partial removal of cold trub is beneficial to the stability of packaged beer. Flotation accomplishes this by at least partially removing proteins, polyphenols, carbohydrates and heavy metals, such as copper ions and iron complexes, which can catalyze oxidation reactions (7). Taste tests have also shown a preference for beers that were brewed with yeast harvested from beer from which trub had been removed by flotation.”
”Yeast growth and fermentation in high-gravity worts may benefit from leaving cold trub in the wort, which will lower the carbon dioxide in the fermenting wort, thus repressing the carbon dioxide’s inhibitory effect on fermentation.”
”The cost of extra equipment and labor and the increased risk of contamination are valid arguments for not removing cold trub.”
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Harvest Pilsner 2014
Jag har fått låna en BeerBug av MaltMagnus som jag ska testa i två brygder och detta är den första. En BeerBug är en trådlös densitets- och temperaturmätare som är med i jäshinken under jäsningen och kontinuerligt skickar uppdateringar till ens profil på BeerBugs Community. Jag kommer självklart göra en utvärdering av BeerBugen men det kommer först efter att den är publicerad i Hembryggaren, så ni får vänta ett tag tyvärr. Ni får däremot redan nu följa jäsningen på BeerBugs Community under MaltMagnus profil.
Årets humleodling (mer om det i ett inlägg om några dagar) var otursförföljd vilket gav en ganska liten skörd, något som passade bra idag eftersom min pilsnermalt inte heller räckte till min normala kokvolym på 48l. Alltså blir årets Harvest Pilsner på 20l och med 200g färsk otorkad humle av sorterna Hallertau och Tettnang. Man räknar med att 80% av våtvikten på färsk humle är vatten så 40g humle i 15-givan blev färsk och bittergivan mer kontrollerad med pellets med känd alfasyra. Anledningen till att jag gör en tysk pilsner av denna skördeöl är att lager passar bra att grundligt testa BeerBugen med eftersom jag tycker det är lite krångligt med diacetylrasten. Jäststammen blir arbetshästen och klassikern Saflager 34/70 som används av väldigt många stora och små bryggerier runt om i världen.
Recepet
3.77 kg pils
0.21 kg carapils
0.14 kg pale ale
12g Chinook @60m
20g Hallertau @15m (100g våtvikt)
20g Tettnang @15m (100g våtvikt)
Protafloc och jästnärsalt @15m
Mäskad med 12l, 64.8c i 90min
OG 1.050
FG
EBC 6.2
IBU 33
ABV 5.2%
Total effektivitet 83%
Preboil 24l
Jäsvolym 21.5l
Jästemp 11-12c
En bryggning på 20l går förvisso genomföra i min 50l-kastrull men kylarspiralen kommer då inte bli så effektiv. Alltså får Biltema-tjugofemman sig en åktur på induktionshällen.
First runnings ner i jäshink medan lakningen åkte rakt ner i kastrullen. Fördelen med de mindre koken är att hela lakvolymen får plats i min MLT och det blir bara tömning plus en satslakning.
Jag förvärmde vattnet kvällen innan men det sjönk kraftigt under natten. Om det beror på den mindre mängden, annan kastrull eller svalare omgivningstemperatur vet jag tyvärr inte.
Grilltändaren får vara med under uppkoket för att spara lite tid. Kokningen skedde enbart med induktionsplattan på 2000w.
Två paket rehydrerad torrjäst väntar på pitch. Jag rehydrerade denna på 20c och pitchade på 20c för inte chocka jästen. Sedan får jäshinken kylas ner till önskad jästemp. Det finns olika skolor kring detta men med en styrd kylning direkt på hinken sjunker min temp i hinken så snabbt att det inte borde hinna bli några felsmaker, kylen går på max och nära nollgradigt tills vörten hamnar på 12c. Har man däremot bara en temperaturmätning av kylens temp kan det ta många timmar innan vörten når önskad temp, dvs kylen håller 12c.
Temperaturstyrningen av kylskåpet, UT200.
Den färska humlen som sprider sin väldoft. Det är verkligen något magiskt med att hälla i färsk humle i koket.
Inte ens i denna smalare kastrull täcks hela kylaren men det går snabbt ändå att nå pitchtemp.
Humlesepareringen skedde med en kokt biab-påse över jäshinken idag. Det är starsan på golvet, inte smuts.
Beerbugen redo att börja jobba. Starsannat vattenlås.
Här är jäsningen i kylskåpet. Beerbuggen i mitten av jäshinken, till vänster är temperatursonden, mitt på jäshinken är den isolerade temperatursonden till UT200an som styr min jäsning.
Nu är jäsningen igång!
Provsmakning
En väldigt ljust halmgul öl men en okej blankhet för att vara hembryggd men under all kritik för att vara mig. Jag skyller allt på isinglassen som inte gjort sitt jobb som den skulle även om det eventuellt kan vara en viss mängd proteiner som spökar pga något kort kok. Okej skumkrona men även här finns utrymme för förbättring, skyller även detta på ett något klent kok. Först dominerades denna öls doft av diacetyl men efter en betydande lagring tonade det ner under märkbar nivå. Doften vid provsmakningen är örtig och det finns en krispig maltighet i bakgrunden men tyvärr finns stör en distinkt syrlig ton jag tror kommer från överdosering av lactol. Om ni minns filmen när jag bryggde den så hände en liten olycka och mängden mjölksyra som tillsattes i mäsken är oklar. Någon annan teori har jag inte tyvärr. Jäsningen fick sig även ett litet avbrott mot slutet eftersom jag var tvungen att använda jäskylen till två hinkar vindruvor som skulle maceras på 30c. Även det kan ha haft en negativ påverkan på denna öl. Låg beska på bra nivå men i övrigt en besvikelse. Som tur är bara 19l och jag blickar fram emot nästa bryggning istället. Nu har jag tillräckligt med öl för att skörda och mata min vinäger iallafall…
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Smakgiva vs. Aromgiva
I alla nybryggarböcker jag läst står det om hur 15-min-givan av humle ger smak medan 0-min-givan ger arom/doft men hur visar sig det egentligen i ölet? Det finns många exempel på hembryggarinformation i böcker och på forum som jag uppfattat som felaktig, missvisande eller upp till den individuella smaken. Därför gör jag gärna många grundläggande tester själv, dels för att få sanningshalten bekräftad för mig själv men kanske mest för att låta mina egna smaklökar och preferenser göra en bedömning och ta min bryggning åt det håll jag vill. Många tester jag ser på nätet är gjorda med olika koktillfällen, ibland veckor emellan. Så tycker jag inte ett vetenskapligt (nåja) test ska gå till utan ska man överhuvudtaget kunna göra en jämförelse måste det ske med samma kok eller med likadana kastruller och identisk vört till exempel. Att jämföra två jäststammar är ju så enkelt som att dela upp vörten i två hinka roch jäsa, när det kommer till olika humlesorter eller olika kok är det lite svårare. Därför passar det väldigt bra att jag händelsevis råkar ha två identiska 5-liters-kastruller jag kan göra koktest med. Det jag ville testa denna gång är hur fokus på en 15min-giva skiljer sig mot fokus på en 0-giva. När jag skriver fokus så menar jag att ölet ska motsvara rimliga humlemängder jag skulle haft i ett normalt kok och inte utesluta någon giva, bara kasta om ordningen på dom.
Testet gick till så att jag tog 2×2,5 liter vört från samma mäskning/lakning jag gjort till en tidigare bryggning. Jag kokade dessa i två 5-liters-kastruller samtidigt bredvid varandra på spisen, tillsatte humle på olika sätt enligt nedanstående schema, kylde bägge samtidigt med samma mängd vatten, tillsatte lika mycket av samma jäst i likadana jäskärl och slutligen jäste dom på samma ställe. Ja ni fattar, det enda som skiljde var smak- och aromgivan. Singlehop Amarillo kan vi kalla grundölet och motsvarar en amerikansk pale ale på dryga 5%. 0-givan fick stå varmt med whirlpoolsnurr gjord med 10 varvs snurrning i bägge kastrullerna. 20 min fick de stå innan kylning. De små kastrullerna gjorde tyvärr att temperaturen sjönk till 75c på denna tid.
Grundölets maltkomposition såg ut såhär:
6.27kg Pilsner
0.38kg Munich I
0.76kg Carapils
0.15kg CaraAmber
Mäskad @ 65.5c i 1h
OG: ca 1053
FG: mättes aldrig
IBU: ca 30
EBC: ja gulaktig typ…
Humlegivorna:
15-0 stor smakgiva
0g Amarillo @ 60min
15g Amarillo @ 15min
5g Amarillo @ 0min
0-15, stor aromgiva
5g Amarillo @ 60min
5g Amarillo @ 15min
15g Amarillo @ 0min
Här är givorna redo för koket. Anledningen till att 0-15 fick 5g på 60min var för att jämna ut IBU-bidraget som 15-0:an får av den ökade kontakttiden. Beersmith stod för uträkningarna men 0-15 blev ändå tydligt beskare än 15-0:an.
Med en borr kan man förvandla en vanlig 2-cola-pet till ett minimalt jäskärl.
Det går inte vara för tydlig…
En rejäl skvätt jäst som delades på två.
Grumligt o fult när jäst samsas med varmdruv, kalldruv och humle.
Efter två veckor såg det finare ut….
Utvärdering av de två humleupplevelserna
Stora smakgivan har en rund och fyllig humledoft. Den är även sötare i doften och fruktig som en varm apelsin jämfört med den andra. Även smaken är apelsinig och den är lite kladdig på tungan. Jag upplever doften som mer påträngande mot den andra. Kraftig, robust och bred humleupplevelse.
Stora doftgivan har en betydligt fräschare humledoft med mer citron. Förutom den högre beskan så har den även mer tall i smaken och starkt av apelsinskal i smaken. Min fru som blindtestat de två uppfattar denna som ber doftrik. Tydligare Amarillosmak men lite kantig, spetsig. Lättare att urskilja enskilda smaker i.
Sammanfattning
Det här var ett lärorikt test på många sätt. Mycket intressant var att det ändå inte var någon enorm skillnad på ölen, jag har dessutom svårt att hitta någon favorit bland de två. Jag testade att blanda dom 50-50 och upplevde då en något mer komplex humleupplevelse. Betyder det här att ni ska ha lika stor 15-giva som 0-giva? Jag vet inte, kanske. Min slutsats blir iallafall att 15-givan inte ska glömmas bort utan att humle vid olika tillfällen ger olika typer av humlesmaker och humledofter. Fler givor ger högre komplextitet där smaker kompletterar varandra. Ger 15-givan bara smak och ingen doft? Knappast. Ger 0-givan bara doft? Inte en chans…
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer