Sommarens stora laddning Tysk Pils (P24)

Det här med att brygga med årstiderna för jäsningstemperaturens skull behövs inte sedan Carl von Linde uppfann (eller rättare sagt kommersialiserade eftersom Joseph Priestley egentligen upptäckte) artificiell kylning. Däremot så är kylningen av vörten fortfarande betydligt lättare med kallare kranvatten så därför ville jag passa på att brygga en stor laddning lager för att ha genom hela sommaren. Med lite tur, dvs vaccinering inom snar framtid, kanske det även kan bli någon lite större sensommarfest och då är det trevligt att ställa ut tapptornet med bier für alle. Jag kommer säkerligen brygga någon mer lager innan hösten men då i Braumeistern vars satsstorlek är mer hanterbar att kyla. Denna bryggning gjorde jag istället i mitt stora tvåkärls-2hL-bryggverk. 140 liter efter kok var planen men även en liten sidosats på 32 liter med svagare gräsklipparöl som jag lakade mig fram till i ett sorts partigyleförfarande. Jag mäskade som vanligt med allt bryggvatten i två steg (63 och 72°C) och sen flyttade tillbaka vörten till kokpannan. Sen hällde jag i 30 liter lakvatten i mäsken som fick sig en omrörning och recirkulering. Den svagare vörten fick sig senare ett snabbkok och sammanfördes med överbliven vört som blir i processen från kylare och druv etc. Men åter till huvudsatsen:

Receptet
Min senaste pilsner (P23) blev en av mina bästa öl hittills. En elegant sädig, halmig och brödig maltighet på mycket stor nivå tillsammans med en örtighet och en lätt cederträig humle av nobel sort. Torr och med en tydligt markerad beska har den perfekt hinkbarhet och smakbalansen mellan malt och humle är perfekt. Så varför skulle jag inte göra samma recept denna gång? Att det var en pilsner och inte en helles (som jag storbryggde förra året) jag ville fylla sommaren med visste jag redan men denna stora mängd öl ska tilltala många fler än bara jag eller andra ölintresserade vänner. Alltså bestämde jag att beskan behövde tonas ned lite och bytte därför vattenbehandligsmetod och gjorde en balanserad profil istället där ration mellan sulfat och klorid var densamma. Jag bytte med andra ord kalciumsulfatet mot kalciumklorid och så backade jag lite på natriumkloriden dvs bordssaltet.

Det här med sältan är intressant så låt oss hålla kvar den tanken lite. Förra helgen höll jag en ölprovning online med temat pilsner och vi provade oss igenom en pilsnerresa som skulle kunna varit en bilresa från pilsnerns urmoderplats Plzñ och sen hem till mig med fem ytterligare pilsnerstopp på vägen. Pilsner Urquell är starten där allting började när Tysken Josef Groll skapade pilsnern 1842. Efter smörkolan går resan rakt väster ut på A3:an i 60 mil till staden Bitburg och den sädiga och halmiga Bitburger premium pils. Därifrån 50 mil rakt norr ut på A1:an till Jever där den nordtyska humlen får dominera ihop med stora saltstänk från havet. Vidare 55 mil nordost till Köpenhamn och Carlsberg där Carlsberg Export Pils får representera hur man kan ta ett koncept och bokstavligt talat urvattna det och även bjuda på inslag av DMS. Efter smörrebröd går resan 32 mil rakt norr till Göteborg och O/O Brewing för deras Ekta pils som tydligt visar hur en Hallertauisk blomsterbutik doftar. Sista sträckan hem mot Nykvarn går via riksväg 40 med byte i Jönköping till E4:an för att nära slutdestinationen ta det lilla avstickarstoppet till Nynäshamn. Nynäshamns ångbryggeri har nämligen sin Pickla pils som liksom sluter cirkeln mot Urquell med sina karamelliga toner och Saazhumle fast denna gång utan någon diacetyl.

Tillbaka till saltet. Att Jevern var riktigt så tydligt salt hade jag inte reflekterat över tidigare men nu slogs jag även över hur endimensionellt humlig den är. Jag har prövat Bitburger mot Jever några gånger tidigare men inte lika tydligt insett dessa för mig tydliga och viktiga skillnader. Tidigare var Bitburger ihop med Jever stilförebilder för tysk pilsner enligt SHBFs öltypsdefinitioner men Bitburgen föll bort för några år sedan. Bitburger brukar nämnas som pils i nordtysk stil men faktum är att jag numera tycker den är allt mer sydtysk i sin komposition och det som skiljer sig är inte främst beskan utan maltigheten. Bitburger är betydligt maltigare och balanserad i sin humleprofil med en komplex smaksammansättning av många doft- och smaknyanser. Jevern däremot doftar knappt malt alls utan enbart väldigt tydligt humle. Jevern smakar inte så mycket malt heller utan främst sträv humle ihop med en tydlig dock ej kraftfull sälta. De två ölen är snarlika i färg men jag tror ändå att maltnotan skiljer sig där Bitburger har några procent mörkare basmalt i mixen och Jevern endast har pilsnermalt i receptet (obekräftat). Jag har tidigare i mitt pilsnerskapande utgått från Bitburger men strävat allt mer åt Jeverhållet men nu svänger jag tillbaka och inser att den här fina maltigheten absolut är en smakkomponent jag vill framhäva i min pilsner. Jevern med sin plåtiga beska må vara mer typriktig men den är inte alls lika intressant som dryck som Bitburgern. Att Bitburgern här i Sverige ofta har nedtonad humledoft är synd men har man tur och hittar en färsk burk så är humlen minst på medelhög nivå. Direkt från källan och bryggeriet, som jag besökt två gånger, så är humlen snudd på dominerande initialt. Det här med att klona öl till 100% är jag egentligen inte så intresserad av eftersom det ändå inte går att komma hela vägen fram och man då lika gärna kan köpa ölen på Systembolaget men att söka smakkomponenter från vissa öl är en bra väg för att mejsla fram sina recept.

Det här blev ett väldigt långt sidospår för att sedan avsluta med att säga att just bryggningen denna gång inte alls försöker efterlikna varken Bitburger eller Jever eller ens vara en fortsättning på min förra pilsnerbryggning. Mitt finlirande med pilsnern fortsätter först i och med nästa bryggning då denna laddning istället blir en mildare och mer lättdrucken pilsner någonstans mellan sydtysk och nordtysk utan att för den delen hamna i Dortmund.

Bryggdagen
Jag spolade ur all utrustning och fyllde både bryggverk och plattvärmeväxlare med vatten dagen innan, efter att ha lärt mig en hård läxa från min förra bryggfadäs med tom kylare som gav mig en bubblande vulkan när kokande vatten skulle kylas till inmäskning. Jag flyttade bara över cirka 85 liter till betaamylasrasten där jag skulle haft 124 liter enligt Beersmith eftersom jag missade att mäta nivån i vörtpannan, dvs kvarvarande vatten, innan jag tyckte att det räckte. Det gjorde att jag fick räkna om temperaturen lite på steg nummer två när resterande vatten skulle infusera min mäsk upp till 72°C. Jag hade svårt att reglera temperaturen på den flytten så jag hamnade lite lågt på 69°C vilket inte borde göra någon större skillnad på förjäsbarheten.
Färdigmäskad klockan 10.00 recirkulerade jag endast 1-2 minuter i mäskpannen, för det såg så fint ut redan, och flyttade sedan all vört till vörtpannan. Vid uppkok skummade jag av och kokade vörten med tre humlegivor för att avsluta med en sista whirlpoolgiva när jag ändå gjorde en whirlpool. Bittergiva blev högalfasorten Magnum och resten stod Hallertauer Mittelfrüh för med dess somriga blomsterdofter. Nu när jag skriver detta inlägg inser jag att jag borde bytt ut lite av Mittelfrühn mot exempelvis Spalter Select eller Tettnang för att få lite bättre balans och komplexitet i humleprofilen men det får bli till nästa gång. Kylningen gick som en dans direkt från kokande ner till 14°C in i de tre första 60l-jästankarna medan jag lite senare nöjde mig med att kyla till 20°C på de två mindre hinkarna med gräsklipparölet eftersom de ändå fick en alejäststamm.
Bryggdagen gick felfritt förutom att jag vid disken, när jag recirkulerade PBW genom PVV:n, missade att returslangen smög sig ner på golvet så 10 liter varm PBW letade sig in under bryggverk och diskbänk. Efter 15 minuters svabbande blev golvet iallafall väldigt rent men det var en tråkig avslutning på en annars smidig, rolig och lyckad bryggdag.

Ölprovningen Pilsnerprovningen som jag körde online via Zoom förra helgen. En riktigt god samling öl från sött till torrt, strävt till blommigt.

Små detaljer men jag har vänt på min QD-termometer så allt går åt rätt håll nu.

Genomkörare av plattvärmeväxlaren. Genom att cirkulera kokande vatten utan att ha kylvattnet igång är kylaren redo för senare action.

Tillbaka till åttan även om jag inte tror det ger någon större skillnad eftersom jag inte flödeslakar.

Inmäskning pågår!

reklam

Testmontering av plattvärmeväxlaren på bryggstativet. Smidigt att få upp den men vill jag kyla vört från något annat bryggverk blir det mindre smidigt.

Boilerplate

Skummet vid uppkok. Vitt och fint.

Kylning direkt från kokande till jästank på 14°C med bra flöde är riktigt stabilt!

Ca 4 liter slurry.

Recept

 

P24 Lindhs Pils (Tysk pilsner)
Batchsize: 140 l
OG: 1,045 SG
FG: 1,007 SG
Alcohol by volume: 5,1 %
Bitterness: 38,5 IBUs
Color: 6,6 EBC

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
55,00 ml Lactic Acid (Mash 60,0 mins) Water Agent 1
46,67 g Calcium Chloride (Mash 60,0 mins) Water Agent 2
5,09 g Salt (Mash 60,0 mins) Water Agent 3

 

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
27166 g Pilsnermalt (Brewmaster) (3,4 EBC) Grain 4 95,0 %
1430 g Münchner ljus (Brewmaster) (11,3 EBC) Grain 5 5,0 %

Total amount of malt: 28596 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 124,01 l of water at 66,9 C 63,0 C 45 min
Alpha-Amylase Add 50,00 l of water at 96,3 C 72,0 C 30 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
76 g Hallertau Magnum [11,90 %] – Boil 60,0 min Hop 6 18,0 IBUs
189 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] – Boil 15,0 min Hop 7 9,5 IBUs
4,58 g Protafloc (Boil 10,0 mins) Other 8
25,45 ml Lactic Acid (Boil 10,0 mins) Water Agent 9
189 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] – Boil 5,0 min Hop 10 6,5 IBUs
189 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] – Boil 0,0 min Hop 11 4,5 IBUs

Total amount of hops: 643 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
7,6 pkg Bavarian Lager (Wyeast Labs #2206) [124 ml] Yeast 12

Recommended starter size: 16,53 l / 2363,9 Billion cells.

 

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Helles (H24)

Jag har en väldigt löst sammansatt bryggkalender för året som är baserad på vilka sorters öl jag vill ha kommande säsong, t.ex. veteöl till tidiga våren eller Oktoberfestens Festbier som behöver lagras någon vecka längre än en vanlig helles. Jag brukar dock ha svårt att följa den här kalendern, dels pga tidsbrist men även för att jag ofta håller på att testa och utveckla metoder och/eller recept där just den kommande bryggningen enligt kalendern inte passar in. Precis så blev det denna gång; enligt kalendern är det just nu dags att brygga en Maibock men det passar inte med det jag ville testa så det får bli att köpa mig Maibock i år istället (håller tummarna på Ayingers utmärkta variant). Vad är det då som är så spännande med att istället brygga en helles med mer eller mindre samma recept och på samma sätt som jag alltid gör? Jo jag håller på att laborera med några spännande enzymer och klarningsmedel som jag får lov att återkomma till när jag har något resultat att berätta om.

En usel start
Jag fyllde upp Braumeistern kvällen innnan, satte timer för värmning och förkokade bryggvattnet medan jag drack morgonkaffe, so far so good… När jag skulle kyla ner vattnet till inmäskningstemperatur så drabbades jag plötsligt av tillståndet “tillfällig dumskalle”, eventuellt kanske jag kan skylla på att kaffet inte kickat in ännu men någon sorts felkoppling blev det i hjärnan iallafall. Kallvattnet i kranen har blivit sommartid som jag skrev om i senaste bryggningen så planen var att plattvärmeväxlaren skulle få kyla vörten efter kok istället för kylmanteln jag använt några bryggningar i rad nu. Jag kopplade ihop pumpen med kylaren och slangar in och ut. Stängde av koket och la på flytande locket. Sen öppnade jag de två kranarna i bryggerket, vanliga kranen framtill och sen returen som är själva “drainingvalvet” eller kranen man använder när man diskar i slutet på bryggdagen. All den luft som fanns i värmeväxlaren och slangarna bubblade givetvis in i bryggverket som nu förvandlas till en vulkan av kokande vatten. Jag inser direkt mitt misstag men då vet det för sent. Vattnet var ånyo syresatt, flytande locket bestämde sig för att sjunka till botten och det blev väldigt blött på golvet. Som tur är klarade jag mig från några brännskador (så här långt iallafall).
Eftersom jag inte hunnit kyla mäskvattnet ännu så var det bara några grader som sjönk. Att ta bort det nyatillsatta syret skulle alltså bara ta 5-10 minuter men problemet var ju det flytande (sjunkande) locket. Det satt ju fast på botten av 70 liter 95-gradigt vatten. Jag testade först med mina längsta brygghandskar, snabbt ner med näven och försöka få tag i mittenhålet på locket. Nej se den gubben gick inte, minst 15-20 cm ifrån och inte en chans att jag skulle klara av proceduren värmemässigt märkte jag efter tre försök. Fram med min långa bryggslev och försöka kila in den mellan väggen och locket. Problemet då var att locket fastnade på andra sidan. Med två verktyg, ett på varje sida så blev det för tight för att kunna lyfta. Där och då tänkte jag att “jag skiter tamigfaan i den här bryggdagen helt och hållet, jag bara släcker lyset och går”.
Men så kom jag på att det med husköpet följde en massa bråte, bland annat en teleskops-gripklo, en sån som park- och gatuförvaltningen plockar skräp med. Efter en skaplig diskning av den så började försöket med att greppa locket via den lilla krage eller upphöjning som är vid hålet i mitten. Att plocka locket från sidan var stört omöjligt. Det tog minst 50 försök, varav ett tiotal lyckades halvvägs och där jag körde ner näven i nästan kokande vatten igen för att hjälpa locket upp sista biten. Skapligt halvkokt var jag innan jag till sist kunde plocka upp locket hela vägen och börja om bryggdagen.
Så hur skulle jag ha gjort istället? Hur brukar jag göra? Jo självklart fyller man upp värmeväxlaren med vatten dagen innan och då utan något flytande lock på ytan och eventuellt med ena slangen lös i handen tills vätskan ersatt all luft. Sen när det kokar så recirkulerar man försiktigt genom kylaren, fast utan kallvatten igång, så vattnet i kylaren blir kokt och kylaren blir desinficerad hela vägen igenom vilket den inte blir om man kör kylvatten. Sen kyler man.
Hela det här debaklet tog säkert en timme i anspråk och jag var skapligt tvärilsk efteråt, främst på mig själv.

Resten av bryggningen
När väl vattnet var kokt för andra gången och nedkylt till 63°C gick allt sedan som en dans. Krossning, inmäskning och utmäskning fungerade klockrent och felfritt. Under koket var det kraftiga vindbyar ute som stökade lite med min ventilationslösning men det blev förvånansvärt lite ånga i bryggeriet ändå. Kylningen körde jag direkt från kok till 10-12°C utan någon recirkulering så där tog jag igen en hel del förlorad tid från början på bryggdagen. OG:t satt mitt i prick och jäsningen var i full gång efter mindre än 12 timmar på 10°C eftersom min jäst var extremt arbetsvillig. En lyckad missbryggning tillslut med andra ord…

När jag inte bränner händerna av mig så brukar jag även extraknäcka med att plocka fimpar utanför en gymnasieskola. Varför man har en sån här i garaget vet jag inte men två gånger har den kommit till stor glädje. Denna och sen den gången jag tappade ner en mutter ner bakom motorn på min bil när jag skulle byta glödlampa. Även då haglade svordomarna kan jag lova.

“Så det ser ut…” Sommarens projekt är att försöka byta garagedörr till bryggeriet/garaget och i samband med det åtminstone slänga på lite ny färg på golvet. Ställning till kylare och pump står fortfarande på att-göra-listan men jag har inte kommit längre i tankarna där.

95/5 fast tvärt om var receptet. Eller tre procent var syramalt men de räknas ju in i pilsnermalten vid receptformulering eftersom man kan använda mjölksyra lika bra.

Krossningen.

Och så närbilden på krossningen innan jag plattar ut ytan och sänker maltröret.

Röret på plats, ej omrört ännu.

Omrört lite mer än jag brukar, därav skummet.

Upptoppat med vatten. På med flytande locket som inte förtjänade en bild denna gång av förklarliga skäl.

Mäskningspaus och behövlig omladdning för att ha lust att brygga färdigt denna gång.

Klarheten/genomskinligheten/blankheten på denna vört! Magiskt vackert!

Inte ett öga torrt…

…till och med jästen blev helt till sig av upphetsning.

Kallt och blåsigt så fram med två handdukar som får agera gardin.

Så ska en kylning se ut! 100-10c singlepass! Synd bara att det är så tråkigt att rengöra plattvärmeväxlare för de är helt otroligt effektiva. En större växlare är bättre än en liten även i rengöringssyfte eftersom de stora har större mellanrum mellan plattorns medan partiklarna från koket är samma storlek. Med andra ord fastnar mindre skräp. Rengöringsproceduren med att backspola PBW gäller samtliga tyvärr.

Varför tog jag den här bilden? Vörten är på väg in genom kranen i jästanken iallafall. Lite bökigt att syresätta med ballongvispen så högt upp men det går med lite vilja och ömma vader.

Tusenförtionio.

Jag körde 10°C på kylningen först men så kände jag hur trötthetsdippen kom så jag ökade på flödet en del. Hamnade på 12°C i tanken vilket snabbt kom ner till 10°C och jästen var lika glad för det.

Det här är några av de saker jag labbade med denna bryggning. Spännande tider framför oss!

Helles (H24) (Helles)

Batchsize: 54 l
OG: 1,049 SG
FG: 1,007 SG
Alcohol by volume: 5,4 %
Bitterness: 25,2 IBUs
Color: 6,8 EBC

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
7,00 g Antioxin SBT (Mash 0,0 mins) Water Agent 1
6,00 g Calcium Chloride (Mash 60,0 mins) Water Agent 2
2,00 g Salt (Mash 60,0 mins) Water Agent 3

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
10223 g Pilsnermalt (Brewmaster) (3,4 EBC) Grain 4 92,0 %
556 g Karamell 20 (Brewmaster) (15,8 EBC) Grain 5 5,0 %
333 g Acidulated (Weyermann) (3,5 EBC) Grain 6 3,0 %

Total amount of malt: 11112 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 68,13 l of water and heat to 62,0 C over 0 min 62,0 C 0 min
Beta-Amylase Heat to 63,0 C over 13 min 63,0 C 45 min
Alpha-Amylase Heat to 72,0 C over 11 min 72,0 C 30 min
Mash Out Heat to 76,0 C over 8 min 76,0 C 5 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
30 g Hallertau Magnum [11,40 %] – Boil 60,0 min Hop 7 16,2 IBUs
100 g Tettnang [3,80 %] – Boil 15,0 min Hop 8 8,9 IBUs
7,95 g Other 9
10,00 ml Lactic Acid (Boil 10,0 mins) Water Agent 10
15,90 g Other 11

Total amount of hops: 130 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
3,0 pkg Bavarian Lager (Wyeast Labs #2206) [124 ml] Yeast 12

Recommended starter size: 6,83 l / 976,3 Billion cells.

BrewNotes
Vattenprofil balanserad (vattnets egna salter plus 7g SBT, 6g CaCl, 2g NaCl)
Ca 55
Mg 4,8
Na 29
SO4 71
Cl 78
HCO3 75

Ej medräknat salter från jästnäring denna gång.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Frasse (w34)

Jag har en handfull favoriter bland de sydtyska veteölen; Weihenstephaner, Ayinger, Andechs, Augustiner, Schneider med flera men mitt ljusa standardveteölsrecept sitter sen många år tillbaka så där finns inget jag strävar efter att utveckla receptmässigt. Sen finns det ett veteöl som är lite av en guilty pleasure eftersom den egentligen inte spelar i samma liga som mina favoriter, nämligen Franziskaner. Franziskanern är mörkare, maltigare och ofta överdrivet estrig och fenolig, inte alls så balanserad som mina andra exempel ovan. Med andra ord, jag tycker mycket om den men öldomaren i mig skruvar lite generat på sig. Just de övertydliga bananestrarna (isoamylacetat) och fenolerna (4-vinyl-guaicol) är anledningen till att jag valt att ha med denna öl i min ölprovning “Felsmaker” som jag håller via tjänsten HelpMeUp. Eftersom estern är så pass flyktig kan man först sniffa in sig på den för att efter en kort stund känna hur fenolerna tar över och ölets arom ändrar karaktär på ett elegant sätt.

Jag har druckit Franziskaner i minst 20 år men det var innan jag blev frälst ölbryggare och sedermera domare så mina första provsmakningsanteckningar är först från 2014 när jag genomförde en enorm veteölsprovarhelg för mig själv nere i Allgäu strax söder om München. Då beskrev jag ölet i jämförelse med de andra på följande vis:

Mörkare än flera andra. Doften är lagom banan, inte överdrivet. Maltigare än de andra. Lite för balanserad. Sticker inte ut men absolut inget att klaga på. Snygg smak men något tråkig. Lätt att dricka mycket av. Pepprig. Aprikos. Mycket bra. Betyg 4

För några veckor sedan gjorde jag en bättre provsmakning:

Doften domineras kraftfullt av banan som avtar med tiden. När den avtar kommer kryddnejlikan stort med tydliga dock lätta inslag av vanilj.
Tydlig vetemalt på medel nivå. Väldigt ren doft i övrigt. ingen humle. ingen karamell, tydlig vetemalt. Lite päron dyker upp senare.
Smaken domineras av vetemalt men där finns även en stark upplevelse av fenolerna. En lättare ton av citron återfinns.
Tydlig kropp men sötman är låg, vilket framhävs av låg beska som inte parrerrar. Tydligt kladdig munkänsla. Väldigt moussig och fyllig.

Vad vet vi om originalreceptet?
Inte mycket kan jag börja med att säga. Bryggeriet är väldigt sparsamma med detaljer om ölet och jag önskar jag hade kunnat boka in mig på en provsmakningsafton som de håller på bryggeriet, men det får bli först efter vaccinationerna.
Den lätta informationen att hitta är alkoholhalt (5,0%, har även sett 5,2% på en PDF från bryggeriet) och vörtstyrka (11,8% enligt flaskan men det är en avrundning uppåt från 11,75% efter djupare efterforskning). 11,75°Plato motsvarar OG 1.047 och med 5% ABV ger det ett FG på 1.012. Enligt flaskan förekommer inte humle i dess naturliga eller pelletsform utan här är det humleextrakt som gäller och sorten är odlad i Hallertauerregionen vilket inte säger så mycket. Eftersom detta är en öl där humlen inte märks och inte heller ska märkas så känns en 60-min-giva Magnum ganska given, 12 IBU bekräftat från flertalet källor. Färgen är specificerad till 13 EBC vilket jag tycker låter ljusare än vad jag ofta upplevt rent okulärt men så är många av flaskorna av betydande ålder när de nått Sverige. Mina bilder närmre källan är svåra att tyda exakta färgen på men även här tycker jag färgen är mörkare men jag har inga siffror att gå på. När det gäller malten så måste veteöl i Tyskland innehålla minst 50% vete men efter en riktig djupdykning genom bryggeriets olistade youtubefilmer hittade jag (tyvärr efter denna bryggning) iallafall att Franziskaner innehåller minst 2/3-delar vetemalt, dvs minst 67%. Så mycket vetemalt ställer till det för många hembryggare där både cirkulering av vörten bråkar på grund av vetets avsaknad av skal men även den höga proteinhalten som bränner fast på värmeelementen på de flesta bryggverk. Att det är korn i ölet är föga förvånande men bekräftas på flaskan, hos tillverkaren (som måste lista korn pga allergiker) men även i en annan youtubefilm från bryggeiet. Övriga ingredienser vet jag inget bekräftat om men att det är någon sorts basmalt av korn av oklar färg och/eller någon sorts mörkare kortmalt. Även vetemalten kan vara av mörkare slag. Något är det som ger färg och smak iallafall.
En klassisk veteölsjäst används såklart och det ska vara en egen sträng enligt bryggeriet. Med tanke på smakprofilen duger 3068 gott och väl med dess tydliga ester- och fenolprofil alternativt 3638 som är Schneiders jäst. Ett problem som ställer till det är vetskapen om att ölet är filtrerat. Den mängd jäst som finns i flaskan är alltså tillsatt på nytt och det är vanligt att veteölsbryggerierna tillsätter är en lagerjäst som kolsyrejäser vilket jag tror har att göra med att man vill lagra och kolsyrejäsa samtidigt för hållbarhetens och tidvinstens skull, men det är en gissning från min sida.
En veteöl stegmäskas, det finns ingen väg runt det om man vill få fram kryddnejlikan ordentligt som först framträder på 44°C-resten då ferulasyra bildas, något som framhävs av högre pH. Man bör med andra ord undvika mjölksyra (sauergut i tyskarnas fall) till tidigast betaamylasrasten men även syramalt bör man kunna utesluta ur receptet av samma anledning. Även här en gissning.
Mäskprogrammet är totalt tre timmar långt och Franziskaner (eller Spaten Bräu är det ju som brygger ölet) har två raster som jag genom detektivarbete konstaterar till 64°C och 78°C. “Jag äter min hatt” på att programmet otalt sätt iallafall är snarlikt detta: 44°C i 15-30 min, 64°C i 30-45 min, 72°C i 30-40 min, 78°C i 10 min men hålls där under lakningen.

Hur jag till slut hittade den saknade ingrediensen
Malsmaken som jag inte hittat, varesig det är vete eller korn, dök så plötsligt upp i en Svensk veteöl som jag fick i julklapp av min mor. Efter att ha kontaktat bryggarna, som jag träffat ett par gånger genom åren, fick jag ta del av receptet men jag tänker inte out:a det här såklart för det är ju endast den saknade ingrediensen som behövs till storyn och mitt öl. Den hemliga ingrediensen var…. (trumvirvel) … ROSTAT KORN! Ridå… Om det är något jag vet att Franziskaner absolut inte har i sin veteöl så är det något omältat, även om det är korn. Det strider nämligen mot Reinheitsgebot vilket Franziskaner följer slaviskt. De vore ekonomiskt självmord att fuska med det och bli påkommen i Bayern.
Hur skulle jag göra nu då, tillbaka till ritbordet eller till bryggverket? Våren är här och jag vill ha Weißbier. Om jag först får fram den vita valen (alltså den maltsmak jag letat efter) så kan jag i nästa steg jobba med att byta ut ingrediensen mot en snarlik fast mältat variant.

Mitt recept
Det svenska ölet med min saknade smak var en mörk veteöl, en Dunkelweißbier, viket är lika dumt namn som Black IPA. Weiß betyder vit på tyska så mörk vitöl (särskrivet för att det ska bli korrekt). Om vi stoppar upp Lindström på vinden igen och återgår till mitt recept så var målet 13 EBC vilket som mest kan kallas för mörkt gyllengul till ljusbrun. Det svenska bryggeriets öl har 2,7% rostat korn i sin veteöl vilket skulle ge mig och mitt recept 36 EBC, galet högt för en Franziskanerklon. Med Beersmith räknade jag istället fram att 0,5% rostat korn skulle ge 13,9 EBC, nära nog. Men kan så lite av en ingrediens göra någon större smakskillnad? Att påverka färgen med en ytterst liten del väldig mörk malt har jag gjort många gånger tidigare, även med vete öl, men smakbidraget brukar bli minimalt. Mitt recept blev denna gång 50% vete, 0,5% rostat korn och resten pilsnermalt.

Bryggningen
(reklam) Vetemalten som jag utvärderar åt Brewmaster är som alla deras produkter ekologisk, kravmärkt och varje säck är dessutom spårbar till en enskild gård där grödan växt. Vetemalten var så färsk att min stackars slagborrmaskin jag krossar malten med fick kämpa så det luktade bränt. Vete är ju hårt som det är men lite extrafärsk vete? Ja trodde faktiskt maskinen skulle ge upp men det gick. Till nästa bryggning tror jag malten hunnit mogna (torka?) ytterligare lite och då brukar de vara något lättare att krossa.
Braumeister är optimal när det kommer till stegmäskning av veteöl eftersom den har så långa värmeelement. Det blir ingen fastbränning på elementen utan mäsken stegas vänligt men bestämt genom rasterna. 44°C, 63°C, 72°c och 76°C, jag fegar lite med temperaturen på sista rasten av gammal vana. Mäskvattnet kokade i 5-6 minuter innan jag kylde det till inmäskningstemperatur med min plattvärmeväxlare för att koka ur den. Jag har varit lite lat de senaste bryggningarna och kylt med Braumeiserns kylmantel så det var tanken även denna gång.
Inmäskning, mäskning och utmäskning dvs avlägsnande av maltkorgen gick som en dans och även koket gick utan frågetecken eller hickor. Kylningen efter kok däremot gick inte så snabbt som jag önskar. Det märks att våren rullar in för kranvattnet har blivit lite varmare. Jag tog inte tid på kylningen men jag upplevde en rejäl tröghet rent subjektivt. Väl i jäshink på 18°C pitchade jag den lilla förkultur jag gjort på en påse 3068 men vörten delade jag upp i två 60-litershinkar eftersom jag vet vilket högkreusenjäst 68:an är. 50% tomrum är nästan lag för denna skumma jäst (gbg-humor).
Utbytet landade mitt i prick på 11,8°Plato eller 1.047-1.048 och färgen såg lovande ut. Även vörten smakade gudomligt men alla som smakat vört vet hur svårt det är att avgöra hur ölen kommer smaka efter jäsningen. Jag sparade även undan 125 gram drav och bakade Treberbrot av som smakade gryt gott men det är en helt annan historia det…

Provsmakning av Frasse, min klon
Frans Gustav Valentin Lindh. Det är hela mitt namn mina föräldrar givit mig där samtliga går att finna inte all för långt borta i släktleden. Hittills har jag gjort “Valentin Cervisia” som min gode vän Emanuel namngav. När jag gjorde en doppelbock fick den lite skämtsamt namnet “Gustator” enligt namntraditionen att lägga till “-tor” på alla doppelbockar efter originalet Salvator (Optimator, Celebrator, Decapitator, Kopiator osv). Så vad ska min Franziskanerklon heta månne? Jag kallar den för Frasse såklart. Och vad vore det här inlägget utan en provsmakning av Frasse? Provsmakningen skedde 14 dagar efter bryggdag så 1-2 veckor för tidigt men i detta fall är det av mindre vikt.

Doften domineras av mycket stor bananarom, medel äpplemos, och en pepprig kryddnejlika på medelnivå. Medel vetearom med vissa inslag av svavel.
Smaken är frisk och blommigt vårig. Stor banan även här sam inslag av äpple. Medel vete och inslag av citron.
Medel kropp.
Ingen restsötma att tala om.
Lätt beska som är i balans med den låga sötman.
Lättare syrlighet.
Moussig kolsyra på hög nivå.

Kommentar
Jättegod, frisk och balanserad veteöl som absolut är stilypisk och har väldigt snygga, eleganta och goda weißbiersmaker. Den behöver lite lagring för svavelts skull som dock är flyktig så den stör mest i början av glaset. Det som stör mest är syrligheten som jag får justera pH:t lite vid kokslut till nästa gång.

Jämfört med originalet Franziskaner så är den dels för ljus i färgen men framförallt saknas den mörka maltsmaken. Estrar och fenoler sitter där de ska men jag behöver få ölet mörkare. Beersmith har inte med min lågresyrebryggmetod i beräkningen av färg så till nästa bryggning får jag justera mängden rostad korn en hel del. Klonförsöket är alltså misslyckat denna gång. Tillbaka till ritbordet och to be continued…

Min Frasse.

Originalet Franziskaner vid tre olika tillfällen på plats i München år 2017 och 2014. En från flaska och två från fat:

Här håller jag en provsmakning via nätet med bland annat Franziskaner. Mina kommande ölprovningar, föreläsningar och kurser hittar ni här. Nästa ölprovning är i skrivande stund redan nästa helg.

Förkultur som kanske blev i största laget eftersom veteöl är den enda ölstil man brukar underpitcha lätt med flit för att stressa jästen att producera mer estrar och fenoler.

Kylning av mäskvattnet.

Jag saknar fortfarande en elegant lösning på ställning till pump och plattvärmeväxlare. Det här ser ju bara för trist ut.

Den svarta valen som visade sig vara en Kolja.

Inmäskad.

Mer mäskvatten påfyllt.

Mäskningen igång, lång paus väntar!

Lovande färg direkt efter mäskningen.

Kontroll av kalibrering. Mitt i prick.

Lite överblivna kopplingar blev till en nippel till avloppet för “Roller base”.

Diskdags.

Jäsningsdags.

Recept

W.34 – Frasse (Ljus veteöl av sydtysk typ)

Batchsize: 54 l
OG: 1,048 SG
FG: 1,007 SG
Alcohol by volume: 5,3 %
Bitterness: 12,1 IBUs
Color: 13,9 EBC

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
8,00 g Calcium Chloride (Mash 60,0 mins) Water Agent 1
7,00 g Antioxin SBT (Mash 0,0 mins) Water Agent 2
2,00 g Salt (Mash 60,0 mins) Water Agent 3

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
5575 g Wheat Malt, Pale (Brewmaster) (3,9 EBC) Grain 4 50,5 %
5410 g Pilsnermalt (Brewmaster) (3,4 EBC) Grain 5 49,0 %
55 g Roasted Barley (1500,0 EBC) Grain 6 0,5 %

Total amount of malt: 11040 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 66,00 l of water and heat to 44,0 C over 0 min 44,0 C 0 min
Ferulic acid rest Heat to 44,0 C over 4 min 44,0 C 20 min
Beta-Amylase Heat to 63,0 C over 13 min 63,0 C 45 min
Alpha-Amylase Heat to 72,0 C over 11 min 72,0 C 30 min
Mash Out Heat to 76,0 C over 8 min 76,0 C 5 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
17 g Hallertau Magnum [14,00 %] – Boil 60,0 min Hop 7 12,1 IBUs
1,80 g Protafloc (Boil 10,0 mins) Other 8
30,00 ml Lactic Acid (Boil 10,0 mins) Water Agent 9

Total amount of hops: 17 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
1,6 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124 ml] Yeast 10

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Tysk Pils (P23)

Min senaste pils har inte ens lagrats färdigt så jag har inte ens smakat den ännu. Ändå ville jag brygga den en gång till och det av en enda anledning, för att se om jag kan sänka restextraktet (FG) ytterligare lite genom att börja jäsningen med lite lägre stamvörtstyrka (OG) än föregående bryggning. Ett öl på ca 5% kan nämligen göras på två sätt:

OG 1.050 till FG 1.012,
eller OG 1.045 till FG 1.007.

Bägge ger samma mängd alkohol men väldigt olika smak- och doftupplevelser samt munkänsla. Till viss del restsötma men för min del är det humlen och främst beskan som får ta för sig mer i ett öl med lägre FG. Det är ingen slump att många tyska pils ligger strax under 5%-strecket och Fg på 1.007-1.008. Min förra pils (P22) skulle ha landat på OG 1.045 men vörtstyrkan steg till 1.049. Eftersom jag inte gillar att spä ut med vatten så lät jag det få vara så och redan innan den jäst färdigt så planerade jag för en ny bryggning istället. Nu jäste P22 ut till 1.008 så egentligen var jag redan i hamn med mitt lilla FG-problem där jag tyckt att några av mina öl under hösten landat lite väl högt mot vad jag är van vid. För att stilla min nyfikenhet om det gick att pressa ner denna ytterligare lite så fortskred jag ändå med detta andra försök på samma öl som planerat.

Jag brukar vara noga med att poängtera att man helst bara ska ändra på en parameter i taget för att förbättra sina öl, speciellt när man finlirar. Annars är det svårt att veta vad som gjorde den skillnad man var ute efter. Jag jobbar för övrigt precis på samma sätt när jag ljussätter fotoobjekt, vare sig det är modefotografering eller en lastbil i studion. En lampa eller en inställning i taget, klicka av, utvärdera, justera. Så varför blandade jag in nyköpt humle i denna öl jämfört med den förra? Svaret är mycket enkelt och det berodde på att mitt humleförråd var tomt så jag hade inget val. När jag ändå skruvat på mer än en parameter, ja då justerade jag humleschemat lite också. Det här sammantaget kommer inte göra dramatisk skillnad men tillräckligt att ta med i utvärderingen om ca en månad. Den stora skillnaden som jag planerade från början var att låta Beersmith räkna ut mängden malt jag skulle minska för att hamna rätt. Från 1.+49 till 1.045 är 8% vilket också var viktminskningen av malt i procent. Helt linjärt med andra ord.

Även denna bryggning innehöll en del andra vardagliga bisysslor så även om jag var fokuserad på själva bryggandet så gick uppenbarligen fotograferandet till bloggen på autopilot. Jag har nästan tagit exakt samma bilder och vinklar som förra bryggningen men det märkte jag först när jag laddade upp bilderna till bloggen inför att detta inlägg skulle skrivas. För att krydda det hela slängde jag in två ölbilder på en tidigare pils jag bryggt, “så det är inte pilsen i filmen som skrivit brevet” för er som minns den trötta frasen.

Bryggningen
Denna bryggdag var inte lika spontant påtänkt som förra så jag hade fyllt upp vatten i Braumeistern och ställt timerfunktionen för värmning till morgonen därpå. Maltvågen, dvs den tyska paketvågen, bråkade med mig igen och startade om sig mitt i vägningen. “Det är tydligen svårt att hitta utrustning med kvalité nu förtiden”, muttrade han gubbtrött till sig själv och mätte sedan upp Tara på mäthinken, tog en fet tuschpenna och präntade sedan in vikten med stora bokstäver på hinken.

Jag mäskade in som vanligt med Braumeistern genom att långsamt sänka ner det fyllda maltröret ner i mäskvattnet. Sen rörde jag om försiktigt i mäsken och startade mäskprogrammet. För andra, kanske tredje, gången någonsin fick jag en total frånvaro av skum efter mäskprogrammet. Det är i sig ingen garanti att mäskningen klarat sig i övrigt från syrepåverkan men ändå en fjäder i hatten. Jag upptäckte dock att det hade bildats lite kanaler i mäsken vid en närmare granskning av vörtytan/mäskytan. Jag har inte trimmat in de två nya Braumeisterpumparna ännu och jag tror mer och mer att jag ska dra ner effekten ganska kraftigt. De nya modellerna av Braumeister 50 skickas med endast en av dessa nya pumpar eftersom de är av mycket kraftigare modell än vad som tidigare använts. Nya pumparna har istället en potentiometer (nördspråk för effektvred) graderad från 1-7 där läge 3-4 ungefär ska motsvara vad de gamla pumparna levererade i flöde. Att Speidel (tillverkaren av Braumeister) gått från två pumpar till endast en är såklart av ekonomiska skäl för jag tror det fortfarande finns en vinst med att ha ett jämnare flöde underifrån. Därför tänker jag fortsätta med två pumpar och halverad effekt istället för att plugga igen ena in- och utloppshålen. Eller så hittar jag på någon galen modifikation där ena hålparet och pumpen får vara med i framtiden, man ska aldrig säga aldrig.

Vörtmängden vid kokstart (preboil volume) stämde exakt enligt min utrustningsprofil men att mäta SG med refraktometer i detta läge brukar sällan ge korrekt värde så om jag mäter det så antecknar jag aldrig värdet. Vörten är inte homogent blandad vid uppkok och det kan vara rejäla felvärden på så litet vörtprov som bara en droppe. Att plocka ut en större mängd vört, kyla och sen mäta med hydrometer kan man såklart göra. Det orkade jag inte och det spelar ju mindre roll eftersom jag varken justerar vörtstyrkan med koklängd, DME eller vatten. Det får bli det värde det blir helt enkelt och istället justera till nästa gång, vilket just var det hela denna bryggning syftade till.

Resultatet
Aldrig har väl ett OG-värde på en normalstark öl någonsin i världshistorien kunnat bli en cliffhanger, tills nu. Jag drar inte ut på det mer, det landade på 1.0435. Den sista extrasiffran kan eventuellt vara lite glädjemätning eftersom jag så gärna ville pricka in 1.045 exakt men det är svårt när man jobbar med en maltsort man inte bryggt så mycket med tidigare. Ska jag med denna vört landa på prick 5% ABV kräver detta en utjäsning till 1.005 vilket motsvarar en utjäsningsgrad på 87,9% skenbar utjäsning (eller apparent attenuation), dvs. utan hänsyn till alkoholens lägre densitet. Jästens egenskaper har riktvärde på mellan 73-77% enligt tillverkare men jag tycker mig ofta få ett något högre värde än det eftersom jag fokuserar på att gynna betaamylasrasten har lägger stor vikt på jästhälsa och jästmängd. Förra satsen stannade på 1.008 så tänker jag att 1.006 kanske går att få till iallafall. Torr och krispig vill jag ha min tyska pils!

Igång med tuppen.

Lactolen användes endast vid kokslut eftersom jag hade syramalt i för att nå pH 5,4 i betaamylasrasten. Jästslurryn kom från lagringen på 0°C så det brukar jag tina upp lite i början på bryggdagen.

Jag har rekommenderat den här vågen till många eftersom jag tyckte den var så smidig och prisvärd, så jag hoppas det bara är jag som fått ett måndagsexemplar som bråkar.

Redo för inmäskning med maltröret i halvvägs position. Jag tömmer försiktigt ut lite vatten till kastrullen på golvet för att inte malten ska plaska när den fyller maltröret.

Maltröret nedsänkt under 5 minuters tid för att simulera en “underlet”, dvs påfyllning av vatten underifrån.

Omrörd med normalmängd skum för metoden.

På med alla filter och påfyllnadsvattnet från kastrullen som stod på golvet tidigare. Självklart via slang och försiktigt även här.

Och slutligen det magiskt vackra resultatet från mäskningen. Kristallvört helt utan skum!

Hönsfoder…

Den så kallade utmäskningspositionen där man kan laka om man vill. Själv stannar jag ytterst kort tid i detta läge för att sedan lyfta över maltröret till min diskhink.

På diskbänken står uppmätt mängd vört som fanns kvar i dravet när maltröret fick vila i min stora hink (svarta murbrukshinken på golvet).

Senaste skörden av Hallertauer Mittelfrüh.

Varför jag jäser i plasthink när jag har en rostfri mycket fin tank i samma volym? Mest för jag var för lat för att flytta om hyllplanen i jäskylen om jag ska vara ärlig. Min rostfria Speideltank är smalare och högre så den tar upp all plats i jäskylen. Gör jag större sats än 55 liter behöver jag ha två plasthinkar av 60l-modell och då en annan konfiguration av hyllplanen i jäskylen. “Men det är väl bara att sänka hyllan?” tänker ni. Nu har jag satt brädor som hyllplan och de sitter som berget. Det går att flytta men det kräver lite slit vilket jag inte mäktade med just denna bryggdag.

Kylning med kylmantel även denna gång och en klockren utfällning och sedimentering av varmdruv, kalldruv och humle. Allt samlat i en whirlpoolkon som jag inte tog bild på eftersom jag har ett flytande lock på vörten under kylningen.

Syresättning med stor ballongvisp.

Och slutligen en bild på en helt annan öl. Men den var god.

P23 Lindhs Pils (Tysk pilsner)

Batchsize: 55 l
OG: 1,043 SG
FG: 1,006 SG
Alcohol by volume: 4,8 %
Bitterness: 38,6 IBUs
Color: 6,4 EBC

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
8,00 g Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60,0 mins) Water Agent 1
7,00 g Antioxin SBT (Mash 0,0 mins) Water Agent 2
4,00 g Salt (Mash 60,0 mins) Water Agent 3

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
8996 g Pilsnermalt (Brewmaster) (3,4 EBC) Grain 4 88,5 %
711 g Münchner ljus (Brewmaster) (11,3 EBC) Grain 5 7,0 %
459 g Acidulated (Weyermann) (3,5 EBC) Grain 6 4,5 %

Total amount of malt: 10167 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 68,41 l of water and heat to 62,0 C over 0 min 62,0 C 0 min
Beta-Amylase Heat to 63,0 C over 13 min 63,0 C 90 min
Alpha-Amylase Heat to 72,0 C over 11 min 72,0 C 30 min
Mash Out Heat to 76,0 C over 8 min 76,0 C 5 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
40 g Hallertau Magnum [11,90 %] – Boil 60,0 min Hop 7 24,4 IBUs
100 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] – Boil 15,0 min Hop 8 10,2 IBUs
1,80 g Protafloc (Boil 10,0 mins) Other 9
10,00 ml Lactic Acid (Boil 10,0 mins) Water Agent 10
100 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] – Boil 5,0 min Hop 11 4,1 IBUs

Total amount of hops: 240 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
3,0 pkg Bavarian Lager (Wyeast Labs #2206) [124 ml] Yeast 12

Recommended starter size: 6,17 l / 881,4 Billion cells.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Ölprovning om felsmaker

På lördagen den 27e feb kl 16.00 kommer jag hålla en ölprovning som riktar sig direkt till hembryggare som vill lära sig mer om felsmaker från brygg- och jäsprocessen, hur de smakar och vad man kan göra för att undvika dem. Klicka här på länken för att läsa mer och anmäla er.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Tysk Pils (P22)

En nackdel med mitt stora 200l-bryggverk är att det lätt blir att jag brygger större volymer än jag behöver “när jag ändå är igång och brygger”. Det är roligt att brygga stora satser och att brygga 60 liter eller 150 liter tar nästan lika lång tid och arbetsinsatsen är liknande. Mina senaste bryggningar har därför raskt “fyllt ladorna” för en tid framöver eftersom jag hela tiden anpassat satsstorlek efter antal lediga fat men så fick jag ett stort bryggsug en söndagmorgon, precis lagom till att två fat var diskade och redo. Alltså för liten mängd för att täcka värmelemementen.

Det stora bryggverket är mer hands on att brygga med vilket är kul men ibland behöver jag göra annat under bryggdagen (härligheter som att stå och frysa i -15°C i en pulkabacke med barnen t.ex.) och då lämpar sig Braumeistern bra att brygga med då den sköter sig själv och även går att övervaka både via telefonen, samt att jag har en trådlös wifi-kamera som extra säkerhet. En tanke med just denna bryggdagen var att den skulle vara så smidig som möjligt men jag hade inte förberett något alls när jag väl startade 08.45 då det var en spontanbryggning. När jag stod där och fyllde det åttagradiga bryggvattnet i Braumeistern, samtidigt som jag njöt av de nio graderna i luften i bryggeriet (garagedörren är oisolerad), slog det mig att det skulle ta lång tid innan jag var inmäskad. Så för att skynda på förloppet skickade jag i tre doppvärmare á 3200 watt utöver Braumeisterns egna 3200 watts element. Totalt 12800 watts effekt stressade upp 70 liter vattnen fån 8°C till 100°C på endast 35 minuter! Just nu när det rörliga elpriset är det dubbla mot vad det var i december så kan man lätt tro att detta blev en dyr uppvärmningshistoria med all effekt men det är faktiskt precis tvärt om. Ju snabbare man värmer, desto mindre värme smiter nämligen iväg och sprider sig i rummet. Eftersom jag bara hade 9°C i bryggeriet så är det faktiskt en betydande del. Energin (26919 kJ) som går åt att värma vattnet är densamma oavsett vilken effekt som tillförs (12,8 kW som sagt). Formeln för att räkna ut uppvärmningstid har jag visat många gånger tidigare men här är den igen;

Energin som krävs: 4,18 * 70 (liter) * 92 (°C som ska värmas dvs från 8 till 100) = 26919 kJ.
Tiden det tar i sekunder får man genom att dela energin på effekten i kilowatt; 26919 (kJ) / 12,8 kw = 2103 sekunder (eller 35 minuter)

Formeln är “i den bästa av världar” där ingen energiförlust sker så räkna med att det ofta tar lite längre tid man det är absolut nära nog. Ytterligare åtgärder jag gjorde för att förenkla bryggdagen var att jag bestämde mig för att inte ta hand om någon överbliven vört från mäskning, lakning eller whirlpoolen samt att jag valde att kyla enbart med Braumeisterns inbyggda kylmantel, dvs utan extern pump eller plattvärmeväxlare. När kranvattnet är så kallt som det är nu så fungerar kylmanteln helt okej och enklare metod går inte att få.

Ölet
Ölet denna gång blev min tyska pilsner med 7% Münchnermalt och resten pilsnermalt varav 4,5% är syramalt (vilket är pilsnermalt som sprayats med sauergut, dvs mjölksyra) för pH:ts skull. Jag ville laborera med längden på betaamylasrasten för att se om jag kan pressa ner utjäsningen ytterligare lite och dessutom vattenbehandlade jag enbart med kalciumsulfat denna gång för att få en tydligt markerad beska. Jag har kvar några fat av min förra tyska pilsner, som förvisso blev oerhört god, men eftersom den blev starkare i stammvörtsstyrka än planerat och hade 50/50 kalciumklorid och kalciumsulfat så blev den inte så torr och stram som jag hade önskat.

Bryggningen
När jag hade kylt vattnet, sänkt ner maltröret och rört om försiktigt (men noggrant) i mäsken märkte jag att jag inte kunde få kontakt med Braumeistern via telefonen. Jag har vid tidigare tillfälle nedgraderat till en äldre programvara/firmware för att kunna koppla upp mig mot Braumeistern via det lokala nätverket, eftersom vi haft så dålig internetuppkoppling tidigare så omvägen via myspeidel.com laggade för mycket. Nu verkade det som att den möjligheten inte fungerade längre då browsern i telefonen ändå skickades externt till myspeidel.com efter att först fått en initial kontakt med Braumeistern via lokala IP-adressen. Fem minuter senare var senaste firmwaren inskickad i bryggverket och allt fungerade perfekt igen, fast nu via internet istället. Vi har nyligen bytt internetleverantör så jag tror kommer fungera bättre nu.

Vågen till maltvägningen fungerade utan anmärkning igen så den hade kanske bara fått en tillfällig hicka tidigare. Jag håller tummarna för att den ska fungera felfritt i framtiden då den är så stabil i övrigt. Nedsänkningen av maltröret, med hjälp av min billiga manuella vinsch/talja, gick lika smidigt som alltid och jag fick dessutom oerhört lite skum från omrörningen vilket alltid är glädjande. PH i mäsken en kvart in i programmet landade på 5,4 vilket är optimalt för betaamylasenzymen fast min pH-mätare gnällde över att den vill ha en kärleksbehandling i form av kalibrering (som ju är så tråkigt). Mäskningen böjd som sagt även på pulkarast och därefter lyfte jag ut maltröret och kokade i 60 min som vanligt.

Efter kok gjorde jag en snabb whirlpool och la sedan på det flytande locket medan kylmanteln sänkte temperaturen till 15°C. Just den temperaturen fick jag fram genom att mäta med min handhållna termometer eftersom whirlpoolen gör att druv och humle hamnar på botten och lägger sig som ett isolerande lock ovanpå den något låga inbyggda temperatursensorn i Braumeistern, som på grund av detta visar fel temperatur. Den nyutkomna och uppdaterade 2021-versionen av Braumeistern har termometern inbyggd i mittpinnen istället så mätning av både mäskens temperatur men även kylningen ska vara avsevärt förbättrad. Vörten flyttade jag sedan till jäshink via en kort silikonslang och jag syresatte med min stora ballongvisp. Vilket moussigt skum det blev, som raklödder! Jäsningen var snabbt igång redan vid lunch dagen därpå och med full kraft.

Sammanfattning
Å ena sidan gillar jag att det är så smidigt att brygga med Braumeistern, framförallt smidigt blir det om jag inte krånglar till det med extrautrustning som kräver rigorös disk som t.ex. playttvärmeväxlare. Å andra sidan gillar jag det manuella hantverket det innebär när jag brygger med stora 2hl-bryggverket, där jag måste sköta allt själv och det blir mer direktkontakt med mäsk och vört. Det känns mer som att brygga “på riktigt” på något sätt. Mest skillnad på bryggdagen blir det nog ändå av att mäskprogrammet sköts automatiskt i Braumeistern vilket ger den där pausen mitt i då jag kan ägna mig åt annat, även om jag föredrar andra sysslor än just pulka.

Tre doppvärmare från Speidel.

Jag vet inte varför jag tänker på palindromet Dallassallad när jag ser denna bild.

Det stora bryggverket i bakgrunden har jag inte hjul på men det är faktiskt mycket lättare att flytta på än vad man kanske kan tro. Detta trots att jag dras med ryggproblem.

De tre extra doppvärmarna kräver alla 16A-säkring men jag har en sladd som ger tre st 16A från mitt trefasuttag och det fungerar toppen. Det är den där rödsvarta trekopplingen ni ser. De finns att köpa på t.ex. K-Rauta och Biltema.

Problemfri maltvägning. Sist startade vågen om sig (reboot) mitt i vägningen vid ett flertal tillfällen.

Jag kan ha skrivit det tidigare men jag har bytt dörr till maltkrossningsstationen så den är vit. Extremt viktig detalj att lägga fokus på tycker jag.

Farfars gamla slagborr som är minst 40 år gammal, still going strong på låga varv.

Liten mellanlangning av en del av mäskvattnet för att kunna röra om i mäsken vid inmäskning.

Smaskig närbild på krossningsresultatet.

Maltröret nedsänkt.

Mäsken omrörd och färdig. Till detta använder jag min lilla rostfria mäskpaddel som jag roterar försiktigt under ytan för att undvika onödig syresättning av mäsken.

Filter på. Extravatten ifyllt. Press play and gå to pulkabacken med sig.

Efter mäskprogrammet kört färdigt. Klar och fin vört som vanligt med Braumeistern.

Riktigt fint vitt skum vid uppkoket.

Provisoriska gardiner för att hålla den värsta kylan ute under koket. När det är plusgrader brukar det inte behövas eftersom bryggverken kompenserar värmemässigt men här med -15°C var det lite bistert tyckte jag.

Protafloc sista 10-15 min av koket ihop med en skvätt mjölksyra för att hjälpa koaguleringen av druv.

Hej hej!

Med så kallt i bryggeriet och varmt i bryggverket så blir det kondens på insidan av kontrollpanelen eftersom det är lite luft mellan frontglas och skärm. Det har ingen betydelse för funktionen och jag har inte hört om någon som haft problem med detta men den nya versionen av Braumeistern har en touchdisplay och är därmed befriad från detta fenomen. Vad jag förstått kan man inte byta till den nya 2021-kontrollenheten som det gick att göra från den gråa till 2015-modellen eftersom det är många fler delar som är annorlunda.

Det är vört och inget annat jag häller i hinken 🙂

Vörten låg på 15°C men i botten av bryggverket var det varmare som ni ser.

Temperaturen mätte jag med min Gresinger proffstermometer men även denna lilla plastremsa jag tejpat fast på jäshinken bekräftade mina mätningar.

Raklödder deluxe!

Whirlpoolen var mer konisk men havererade när jag tippade lite på bryggverket för att få ut så mycket ren vört som möjligt.

Recept

P22 Lindhs Pils (Tysk pilsner)

Batchsize: 55 l
OG: 1,049 SG
FG: 1,007 SG
Alcohol by volume: 5,4 %
Bitterness: 45,6 IBUs
Color: 6,8 EBC

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
7,00 g Antioxin SBT (Mash 0,0 mins) Water Agent 1
4,00 g Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60,0 mins) Water Agent 2
4,00 g Salt (Mash 60,0 mins) Water Agent 3

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
9800 g Pilsnermalt (Brewmaster) (3,4 EBC) Grain 4 88,5 %
775 g Münchner ljus (Brewmaster) (11,3 EBC) Grain 5 7,0 %
500 g Acidulated (Weyermann) (3,5 EBC) Grain 6 4,5 %

Total amount of malt: 11075 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 68,96 l of water and heat to 62,0 C over 0 min 62,0 C 0 min
Beta-Amylase Heat to 63,0 C over 13 min 63,0 C 90 min
Alpha-Amylase Heat to 72,0 C over 11 min 72,0 C 30 min
Mash Out Heat to 76,0 C over 8 min 76,0 C 5 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
50 g Hallertau Magnum [10,70 %] – Boil 60,0 min Hop 7 26,2 IBUs
200 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] – Boil 15,0 min Hop 8 19,4 IBUs
1,80 g Protafloc (Boil 10,0 mins) Other 9
10,00 ml Lactic Acid (Boil 10,0 mins) Water Agent 10

Total amount of hops: 250 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
3,0 pkg Bavarian Lager (Wyeast Labs #2206) [124 ml] Yeast 11

Recommended starter size: 6,97 l / 993,6 Billion cells.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Podcasten Ölvärlden del 3 – Hembryggning med Gustav Lindh

Ölvärlden är en podcast där ölprofilen Robert Andersson och ölsommeliern Micael Lysén möts i samtal för att diskutera ämnen som omfattas av den stora ölvärlden! Jag har fått den stora äran att vara med som allra första gäst i del 3 som handlar om Hembryggning.

Avsnitt tre intervjuar vi den alltid lika trevliga hembryggningsprofilen Gustav Lindh som berättar om hembryggning. Hur startade hans resa? Varför har Gustav en förkärlek till Tyskland? Gustav avslöjar även vad som händer om man mixar humlekottar och vad väljer han mellan ris eller majs. Vilken är den märkligaste ölen han tillverkat och äntligen får vi svar på den stora frågan… kommer han någonsin att starta ett kommersiellt bryggeri? Detta och mycket mer i tredje avsnittet av Ölvärlden i sällskap av vår allra första gäst!

För att lyssna på poden gå ni in på någon av följande länkar:
Poddtoppen
Pod.Space
Spotify
Apples Podcasttjänst
Podcasts

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Helles (H23)

Sista dagen på julledigheten blev också årets första bryggdag och det stod helles på schemat. Jag har förvisso några fat av en relativt mild och lättdrucken pilsner kvar på lagring men nu ville jag testa en ny maltsort vilket jag tycker helles är bästa ölstilen för. Det svenska mälteriet Brewmaster i Hovmantorp har jag skrivit om tidigare och jag har testat några av deras maltsorter som alla har gemensamt att de är single malt, dvs varje säck kommer från en och samma gård och inte blandat från olika gårdar/regioner/skördar. Nu har Brewmaster hittat en gård som ligger i närheten av mina gamla hemtrakter och då syftar jag inte på Stockholmsregionen, där jag bor nu, utan från Linköping. Ullälva gård ligger 2,5 mil rakt österut från Linköpings stadskärna (åk förbi Hackefors och Askeby). Gården är KRAV-certifierad sedan 1992 och har brukats genom flera generationer. Förutom korn odlas bland annat vete, havre och bönor. Maltsorten heter Crescendo och odlas dessutom ekologiskt. (obs, jag har förvisso fått denna malt från Brewmaster så detta inlägg kan anses vara reklam. Men jag lovar att vara helt ärlig i min recension av ölet/malten framöver vilket då gör detta till åsikt istället för reklam.)

Receptet och vågen
Förutom 95% av Brewmasters fina ekologiska pilsnermalt från Ullävla hade jag 5% ljus karamellmalt från samma tillverkare och gård men även lite syramalt för pH:t skull. Inga konstigheter med andra ord. Däremot bråkade min paketvåg som jag varit så nöjd med tidigare. Av någon anledningen startade den om så bort jag lyfte hinken jag väger malten i och om jag hade i malten lite för snabbt så blev vågen “chockad” och startade om. Jag kör alltid vågen på nätadapter för att undvika att vågen går ner i sleep så det var inte några batterier som krånglade. Jag fick väga om malten tre gånger i olika omgångar för att få ihop mina 22,34 kilo som behövdes till denna 100-literssats. Några dagar senare testade jag vågen igen och då fungerade den som den skulle och problemet gick inte provocera fram så det blir svårt att reklamera när jag inte kan återskapa problemet, störigt…

Mäskning
Mäskprogrammet bestod även denna gång av en tvåstegs infusionsmäskning där första 2/3-delarna av vattnet fick upp mäskens temperatur till 63.0°C, mitt i prick! Jag mäskade en timme på denna temperatur för att säkerställa ett lågt FG efter jäsningen och sedan fyllde jag på med resterande vatten för att höja temperaturen till alfaamylasrasten. Jag nådde bara till 71,1°C denna gång men utan någon värmekälla i mäsktunnan är det bara att gilla läget och ta en kaffe.
Min falskbotten, dvs Lauterhelixen, har jag testat att ha vikt som en åtta tidigare för att inte få dödutrymme i mitten av mäsktunnan men sist fick jag för mycket skum på toppen av mäsken när jag inte kunde röra om ända nere i botten. Denna gång lät jag istället Lauterhelixen vara som en stor cirkel (som den är tänkt att användas) som hamnar längs kanterna på mäsktunnan. Resultatet blev väldigt lite skum på mäsken men eventuellt lite sämre utbyte vilket dock även kan bero på den nya maltsorten. Jag förlorade några extra liter vört som blev kvar i mitten av mäsken på grund av den ojämna dräneringen så jag är uppenbarligen inte helt färdig med det här falskbottnandet ännu.

Tungrodd malt
Jag märkte att min motor (Bosch slagborr från 80-talet) till maltkrossen fick kämpa rejält med att krossa malten jämfört med de maltsorter jag brukar använda men om det beror på kraftigare kornsort, annan fuktighetsgrad eller helt enkelt att malten var färsk, det vet jag inte. Det doftade väldigt lite från mäskningen, vilket är bra då aromerna stannar i mäsken istället för att glädja huset vid bryggning, och smaken på vörten var gudomligt så det här ser lovande ut såhär långt.

Igensättning av kylare
Vörten såg väldigt genomskinlig och fin ut till koket och där flöt allt på som vanligt med vitt fint hotbreak och lagom rullande kok. Efter koket ville jag testa att kyla hela satsen ett tag innan jag flyttade över till jästank. Detta dels för att nå lägre temperatur på vörten jämfört med single-pass (kommer inte på någon svensk översättning, enstegsflytt?) men även för att slippa en del kalldruv i jästanken. Förra gången testade jag detta med min motströmskylare men det läckte en massa vört eftersom jag inte har utrustning som passar till just detta. Att använda dubbla kylare innebär även extra disk så jag ville testa att göra detta med min plattvärmeväxlare istället. Det var dumt. Mycket dumt. Jag lät vörten cirkulera tillbaka i en fortsatt whirlpool i vörtpannan och jag märkte att temperaturen ut ur kylaren sjönk ganska rejält. Trots att vörten kändes oerhört het där jag stod lutad över vörtpannan med silikonslangen i handen så var det 10°C ut ur kylaren, något var fel… Blev inte den kylda vörten jämnt blandad med resten utan gick någon sorts genväg? Jag pausade pumpen och började flytta vörten till jästank nr1 iställt. Då först märkte jag orsaken till problemet; det hade sugits in humle i kylaren och flödet var nu rejält strypt. Det var bara att skratta (eller gråta) åt misstaget, flytta färdigt all vört även om det tog lång tid och slutligen förbereda sig på en rejäl rengöringssession återstoden av dagen. Det är inte helt lätt att få en plattvärmeväxlare av hembryggarmodell humlefri kan jag säga. Större modeller till större bryggerier har större kanaler och likt en motströmskylare fastnar inte småpartiklar på samma sätt. Att montera isär en kopparlödd plattvärmeväxlare gör man inte om man inte har ett självskadebeteende för de sägs vara snudd på omöjliga att få ihop den igen. Alltså är det kemikalier och vattenflöde man har att luta sig tillbaka på. Genom att spola med hett vatten några gånger åt bägge håll fick jag snabbt ut 99% av problemet och flödet var nu maximalt igen. Men trots ytterligare en timmes recirkulering med PBW så kunde jag fortfarande få ut några små humlepartiklar. Jag har spolat ur den en handfull gånger med dagars mellanrum sedan denna bryggning och är tillräckligt nöjd för att veta att det ialalfall inte kommer ge mig någon infektion nästa bryggning eftersom jag ändå spolar ur den med minst 50 liter kokande vatten i början på bryggdagen. Mitt sista vapen för att garanterat få den helt ren är att använda NaOH (Kaustiksoda) men det är inte så bra ihop med kopparlödningen. Själva kylaren är helt i rostfritt och lödningen har förvisso minimal kontaktyta med vörten (om ens någon enligt vad tillverkaren berättat för mig) men jag vill helst vänta med denna frätande metod in i det sista. Jäsningen kom igång rasande fort och redan efter 6 dagar var det dags att flytta vörten till fat för spundning då den redan tagit sig ner till 1.014.

Boven i dramat, fortfarande ren och fin. I bakgrunden kan man skymta mitt avlopp för kylvatten som jag har flyttat/förkortat under julledigheten.

Undrar om det blir en “Hälles” istället för Helles med Östgötsk malt?

Inmäskningsvattnets temperatur från kokande och direkt in i malten.

Inmäskning

Efter inmäskning och omrörning. Helt okej mängd skum ändå med tanke på hur stor sats och hur mycket malt det är.

Jag har ett fint lock till mäsktunnan men det saknar isolering så mäsken fick vila under en handduk och filt för att hålla stabil temperatur. Mycket av värmen försvinner ju uppåt.

Genomskinlighet på vörten från mäskningen och på väg till kok. Inga kommentarer om vad det ser ut som tack.

Bittergiva på Magnum och aromgiva Hallertauer Mittelfrüh.

Lauterhelixen efter en snabb sköljning. Disken av den går verkligen oerhört enkelt och snabbt.

Jag har rensat lite i bryggeriet allmänhet och tanken är att få bort så mycket saker som möjligt i skåp eller annan förvaring. Ju mindre saker framme desto lättare att hålla rent och snyggt…

…så man kan lägga tid på att svabba golvet istället när man får problem med plattvärmeväxlaren.

Flytt till jäshink.

Kyltempen fick bli vad den blev för jag var rejält sur på mig själv vid det här laget.

Skaplig whirlpool trots allt.

Recept

H23 Helles (Helles)

Batchsize: 100 l
OG: 1,045 SG
FG: 1,007 SG
Alcohol by volume: 5,1 %
Bitterness: 22,7 IBUs
Color: 7,3 EBC

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
22,00 g Calcium Chloride (Mash 60,0 mins) Water Agent 1
13,00 g Antioxin SBT (Mash 0,0 mins) Water Agent 2
4,00 g Salt (Mash 60,0 mins) Water Agent 3

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
20296 g Pilsnermalt (Brewmaster) (3,4 EBC) Grain 4 92,0 %
1103 g Karamell 20 (Brewmaster) (15,8 EBC) Grain 5 5,0 %
662 g Acidulated (Weyermann) (3,5 EBC) Grain 6 3,0 %

Total amount of malt: 22061 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Beta Add 92,09 l of water at 67,4 C 63,0 C 60 min
Alfa Add 47,07 l of water at 94,3 C 73,0 C 30 min

Fly sparge with -2 l water at 75,6 C

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
50 g Hallertau Magnum [10,00 %] – Boil 50,0 min Hop 7 13,6 IBUs
200 g Hallertauer Mittelfrueh [3,00 %] – Boil 10,0 min Hop 8 9,1 IBUs
12,00 g Yeast Nutrient (Boil 10,0 mins) Other 9
3,00 g Protafloc (Boil 10,0 mins) Other 10
18,00 ml Lactic Acid (Boil 10,0 mins) Water Agent 11

Total amount of hops: 250 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
0,1 pkg Bavarian Lager [124 ml] Yeast 12

Recommended starter size: 11,80 l / 1685,4 Billion cells.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Luciadunkel (D3)

Det var inte så länge sedan jag bryggde en dunkel senast och jag har tidigare inte varit någon direkt storkonsument av stilen, även om den växer sig allt starkare hos mig på senare tid. Precis som med veteöl så är det här en ölstil som jag dessutom oftast dricker max ett glas av per tillfälle vilket även det drar ner på både mängd och antal bryggningar per år. Förra gången jag bryggde den, i slutet av augusti, blev satsmängden bara 1,5 fat pga bryggverkstest så den ölen gick åt tillsammans med höstens alla goda grytor och jag ville så gärna ha lite mörk lager på julbordet.

Receptet
Jag planerade därför en satsstorlek på 100 liter eller fem fat för att kunna ha dunkel kvar även genom påsken. Jämfört med tidigare bryggningar så ökade jag på Münchnermalten rejält i linje med det recept jag egentligen velat brygga tidigare men inte haft tillräckligt med malt hemma vid bryggtillfället för. Nu hade jag köpt mig en 25-kg-säck och även om jag tjuvat en del till den tidigare pilsnerbryggningen så räckte det ändå till 83% av maltnotan. Flera traditionella varianter av dunkel bryggs med 100% Münchnermalt men jag är lite försiktig när det kommer till Münchnermaltens enzyminnehåll och kapacitet att konvertera sig själv. Jag vill även gärna ha en mer komplex maltsmak så därför blandade jag i 10% pilsnermalt, 3% syramalt (mest för pH:t skull), 2% Caramünchner III och 1,7% Carafa Special I. Så förutom betydligt mer procent ljus Münchnermalt reducerade jag samtidigt karamellmalten från 5% till 2%. Jag tyckte även att den rostade smaken var lite för dominant i förra versionen så jag minskade den en aning. Slutligen ville jag ha ett uns mer alkoholstöd så jag siktade på 1.056 istället för 1.054 och ökade IBUn motsvarande för att ytterligare balansera sötma. Nu gick mäskningen lite över förväntan så jag landade på 1.059 efter kok så det får ni ta hänsyn till i receptet nedan. Det här är en ölstil där lite extra alkoholhalt inte märks lika mycket som i en ljus öl utan det passar väldigt bra, iallafall vintertid när de flesta har lite mindre glas än i sommarhettan.

Bryggningen
Denna bryggning gjorde jag med mitt stora 2-hl-bryggverk och med en tvåstegs infusionsmäskning. Dagen innan fyllde jag upp 130 liter i vörtpannan och värmde i ca en timma för att spara lite tid på bryggdagen morgonen därpå. Inmäskningen gick klockrent och jag prickade exakt 63,0°C och senare även 72,0°C. Med andra ord är intrimmningens tid förbi både när det gäller bryggprogrammet och vattenkranen som styr flödet av kylvatten till plattvärmeväxlaren när jag kyler mitt mäskvatten. Tidigare har jag haft svårt att ställa in lagom flöde på kylvattnet då jag har så högt tryck i kranen att 1 mm ger 10°C skillnad men så kom jag på den löjligt simpla men tillika briljanta idéen att sänka flödet steget före på avstängningskranen till bryggeriet. Med två kranar att styra flödet kunde jag på bara några sekunder trimma in de 69°C jag skulle ha för att landa på 63,0°C i mäsken. Glockenspiel!

Efter en fullgod men dock försiktigt omrörning fick jag tyvärr lite mer skum på mäskytan än jag tidigare fått. Det berodde till stor del på att jag hade Lauterhelixen vikt som en åtta för att minska dödyta på botten av mäskkärlet. “Åttan” gjorde att jag inte kunde röra om i mäsken med mäskrodret tryckt ända ner i botten utan jag fick rotera den en bit upp, med lite extra skum som resultat. Eftersom jag varken lakar eller främst inte flödeslakar så är inte en heljämn dränering av mäsken av stor vikt egentligen så jag kontemplerar en återgång till det normala förfarandet en tid framöver för att sedan utvärdera.

Efter koket hade jag tänkt att för-kyla vörten i samband med whirlpool och då genom min rostfria motströmskylare från Brewtools. Även fast jag testkört proceduren med enbart vatten några dagar tidigare så gick det inget bra på själva bryggdagen. Slangklämmorna jag använde var för stora för mina små 12×16-silikonslangar så det gick inte att få systemet helt tätt när det väl var varm vätska som cirkulerades. Resultatet blev en kokande vörtfontän och en del nya svärord till Nyordslistan2020. Jag avbröt spektaklet snabbt och körde istället en “one pass” genom plattvärmeväxlaren med 14-15°C utgående som resultat till jäshinkarna. Jag vill gärna bli av med merparten av kalldruven från kylningen och antingen kan detta ske redan i vörtkokaren genom att göra en snabb kylning som dock inte behöver vara hela vägen till pitchtemp, eller så kan man separera kalldruven i jästanken men då är en konisk botten mer eller mindre ett måste. Jag är inte helt färdig med hur jag ska göra med denna del av processen ännu.

Julafton
Denna bryggdag ägde rum på luciadagen men går det verkligen fermentera fram en riktigt bra lager på 11 dagar utan att varken jäsa varmt eller lagra mer än några dagar? Både nja och nej faktiskt. Jag fick till en helt okej Dunkel men det saknades en hel del till det jag kallar en “världsklasslager”. För att inte experimentera med (eller kanske forcera) hela satsen tog jag ut några liter vört vid sidan av huvudsatsen och tillsammans med vört från slangar och plattvärmeväxlare fick jag till en liten jäshink med 5 liter vört som fick en rejäl dos superpigg lagerjäst. Sedan fick hinken jäsa fritt i matkällaren på 12-13°C istället för de 10°C styrt på vörttemperatur som de resterande 95 litrarna fick genomlida. Sidosatsen jäste ut 100% redan den 21:e december, precis lagom till det var dags att spunda (flytta jäsande vört med 5°Ö extrakt kvar till fat för kolsyrejäsning) huvudsatsen. Det gav mig endast 3,5 dagar att kolsyra fulsatsen på 0°C, så någon direkt lagringsperiod var det inte tal om. Men slutligen stod det några glas med dunkel på julbordet vilket gjorde mig glad (föräldrarna ville hellre ha min pilsner). Någon provsmakning av sidosatsen blir det absolut inte tal om men en utvärdering av den stora kanske jag gör om några veckor.

Recept

Luciadunkel (D3) (Centraleuropeisk mörk lager)

Batchsize: 93 l
OG: 1,059 SG
FG: 1,009 SG
Alcohol by volume: 6,6 %
Bitterness: 28,3 IBUs
Color: 29,8 EBC

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
30,00 g Calcium Chloride (Mash 60,0 mins) Water Agent 1
20,00 g Antioxin SBT (Mash 0,0 mins) Water Agent 2
10,00 g Salt (Mash 60,0 mins) Water Agent 3

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
20844 g Munich I (Weyermann) (14,0 EBC) Grain 4 83,3 %
2511 g Pilsner (4,5 EBC) Grain 5 10,0 %
753 g Acidulated (Weyermann) (3,5 EBC) Grain 6 3,0 %
502 g Caramunich III (Weyermann) (139,9 EBC) Grain 7 2,0 %
426 g Carafa Special I (Weyermann) (630,4 EBC) Grain 8 1,7 %

Total amount of malt: 25037 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 72,88 l of water at 68,9 C 63,0 C 45 min
Alpha-Amylase Add 50,00 l of water at 86,8 C 72,0 C 30 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
167 g Hallertauer Mittelfrueh [3,50 %] – Boil 45,0 min Hop 9 15,0 IBUs
167 g Saphir [4,60 %] – Boil 15,0 min Hop 10 13,3 IBUs

Total amount of hops: 334 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
1,0 pkg Bavarian Lager (Wyeast Labs #2206) [124 ml] Yeast 11

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Ölets smaker och provsmakning

Att skriva ett blogginlägg om ölets alla smaker är dömt att misslyckas för det skulle krävas en hel bok, så istället tänkte jag beskriva en metod för att lära sig identifiera smaker så man kan träna upp sin förmåga. Det sägs att öl kan innehålla tusentals olika smaker men det är nog en överdrift. Några hundra olika är nog mer realistiskt men det är inte alla som har så bra smak- och doftsinne att de kan urskilja alla dessa. Det positiva är att det går att öva upp sinnet väldigt mycket även om inte alla kan träna sig till att bli så kallade supertasters. Egentligen är det inte näsan som tränas utan hjärnans förmåga att identifiera vad näsan skickar för signaler men vi lämnar hårklyverierna och går vidare.

Till att börja med har vi munnens ganska dåliga förmåga att identifiera smaker, fem stycken jämfört med näsan förmåga på upp till 10.000. För munnen så talar vi främst om grundsmaker, som då är det enda man kan känna om man förlorat doftsinnet. Testa att smaka på lite kanel när du håller för näsan för en tydlig illustration av detta. Grundsmakerna delas in i sött, salt, surt, beskt och på senare tid umami. Några bubblare som ibland nämns i detta sammanhang, men som inte är allmänt vedertagna som grundsmaker, är metallsmak (blod), astringens (omogen banan), brännande (chili) och kylande smak (mentol).

Kategoriseringsmetoden
De Namibiska urinvånarna Himbas saknar ett ord för färgen blå och kan därför inte urskilja blått från grönt. De hade däremot mycket fler ord för färgen grönt än alla andra språk. Med andra ord; det som inte har ett namn, finns inte. Ska vi lära oss något om ett ämne så måste det finnas namn på dess beståndsdelar. Den pricipen gäller verkligen när man ska lära sig känna igen smaker, man måste ha namn på allt man känner för att kunna lära sig identifiera smakerna.
För någon som inte övat upp denna förmåga är det svårt att känna skillnad på t.ex. grapefrukt och pomelo men att känna att det doftar citrus, eller ännu lättare “frukt”, klarar de flesta. Därför är det bra att först lära sig identifiera huvudkategorierna. Några exempel på dessa kategorier är fruktig, kryddig, gräsig, jordig, rostad, metallisk eller spritig. En start skulle t.ex. kunna vara; ölet har en tydligt fruktighet tillsammans med godissötma och en vass beska. Om man skriver ner sina första direkta intryck kan man sen sitta och fundera på om det är någon speciell fruktfamilj smaken kommer från; är det en citrusfrukt eller mer åt äpple/päron? Doftar det moget eller övermoget? Övning ger färdighet och när man väl tydligt identifierat t.ex. citron så kommer det vara lättare att identifiera just citron nästa gång man provar öl.

Värdeord
Utöver själva doften (citron) så brukar man i nästa steg lägga till ett värdeord som avspeglar mängd. Här är några såna exempel:

– Ingen/Saknar
– Mycket låg, mycket liten, mycket svag
– Låg, liten, svag, diskret
– Medium, medel
– Stor, kraftig, hög, tydlig, påträngande
– Mycket stor, mycket kraftig, mycket hög
– Extrem

Som en parentes vill jag även nämna värdeorden för ölets skum: lite, lagom, för mycket, moussigt, storbubbligt, stabilt, lägger sig direkt, lämnar rester längs kanterna.

Att tänka på när man provsmakar öl
Några snabba tips när man ska öva på doft och smak är att undvika kaffe fler timmar i förväg. Kaffe påverkar tungans förmåga att bedöma ölets beska under många timmar framöver. Skippa parfym/rakvatten och andra starka dofter. Är du rökare så sluta genast med såna dumheter.
Häll upp ca 1 dl öl i ett provsmakarglas. Jag föredrar glaset Lüttich från Rastal som vi använder som öldomare inom SHBF men det finns andra lämpliga kupor som är populära, t.ex. Teku. Dofta direkt på ölet eftersom det finns många aromer som är flyktiga och försvinner inom loppet av sekunder. Ett exempel på en sån doft är bananestern isoamylacetet som gärna förvinner väldigt snabbt. Har man fler öl att prova samtidigt är det klokt att dofta igenom alla innan man börjar smaka. Att “mellanlanda” med näsan i ett glas med några omalda kaffebönor eller att rensa paletten med lite hederlig formfranska är bra det också för att nollställa maskineriet. Att snurra på glaset frigör aromer liksom en stigande värme vilket är anledningen till den mindre mängden öl i glaset. Det går att spottprova precis som men vin men eftersom ölets beska har en så pass central del tycker jag det är viktigt att svälja iallafall lite av ölet för att nå bakre delen av tungan.

Studera smaker och dofter
Utöver att doftstudera öl så kan man öva på att lära känna igen dofter i vanliga livet. Ta fram ett gäng kryddor från skafferiet och släck lampan. Försök identifiera och lära dig känna skillnad på t.ex. oregano, timjan, körvel, rosmarin och dragon. Tänd sen lampan och fundera ett varv på varför du, vuxna människa, sitter ensam i mörket vid köksbordet och sniffar på kryddburkar. Själv har jag sannerligen aldrig sniffat på en svettig häst för att lära mig känna igen den doften…

Studera ölstilar
En annan metod som underlättar är att lära sig de vanligt förekommande smakerna i de olika ölstilarna. Genom att på förväg veta vad en viss öltyp brukar ha för smaker så vet man i också vad man ska leta efter. En stout som inte doftar mörk malt eller en tjeckisk pilsner som inte doftar Saaz exempelvis. Vet man inte vad man letar efter så är det också svårt att hitta smakerna bland alla hundratals olika saker det skulle kunna vara. Detta är också anledningen till att det är svårt att nå signifikans i helblinda triangeltester som jag vill passa på att nämna några ord om i detta sammanhang. Det är svårt att hitta en liten nål i en höstack om man inte vet att det är en nål man letar efter. Jag vet såklart att blindprovning är den enda statistiskt vedertagna metoden men det är väldigt svårt för en otränad att urskilja små, små nyanser bland alla tänkbara hundratals dofter. Alltså tycker jag den mer ickevetenskapliga metoden med förhandsinformation om testets natur ger bättre resultat. Om det är diacetylrast som skiljer en av de tre ölglasen och merparten lätt kan säga vilket glas det är som sticker ut så tycker jag inte det är något fel på testet, men det får stå för mig det. Öl är summan av väldigt många smakkomponenter och detaljer kring brygg- och jäsmetoden. Om en liten detalj inte går att statistiskt säkerställa så kanske fem smådetaljer tillsammans gör en enorm skillnad.

Att vara påläst om ölstilar är alltså en stor fördel om man ska hitta dofter som är vanligt förekommande för stilen men också de som sticker ut och inte hör hemma där. Hur kan man då ta reda på detta på ett enkelt sätt? Genom att ladda ner SHBFs öltypsdefinitioner såklart. När man använder sig av definitionerna för att döma öl som öldomare brukar de önskade och icke önskade karaktärsdragen delas upp i får, bör, ska, som alla beskriver smak och egenskaper på ölet.

Får – helt oladdat, tillåtet, lika tillåtet om det saknas.
Bör – inte ett absolut krav, ges högre poäng om det finns än om det saknas.
Ska – krav, måste finnas.

Slutligen är det också bra att lära sig identifiera de vanligast förekommande felsmakerna som t.ex. diacetyl, acetaldehyd, svavel och DMS. De finns beskrivna i min bok ihop med tips på hur man undviker de i bryggningen.

Hjälpmedel
Förutom öltypsdefinitioner så finns det även smakkartor att ta hjälp av. Det har länge funnits engelska mer eller mindre bra varianter att beställa på nätet men nu har hembryggaren Mikael Wall gjort en svensk variant där jag hjälpt till med de smaker och dofter jag har haft nedskrivna i mina anteckningar, samt bollat idéer om struktur osv. Resultatet är dels en A3-folder som är tänkt att hålla i handen när man provsmakar öl men även en snygg affisch i storlek A2 att hänga på väggen. Affischen är tryckt i obestruken, matt yta och enligt Mikael gör den sig allra bäst i mörk träram eller på en trävägg, men valet är fritt. Smakkartan säljs i nuläget av Ölkompaniet i Göteborg både online och i butik. Vill man nå Mikael så går man till instagram (Öletssmaker) eller drar ett mail till oletssmaker@gmail.com.

Kort bakgrund om Mikael som han själv skrivit
Jag började brygga 2013. För ett par år sedan var jag i ett stadie där jag ville satsa på att bli bättre på att provsmaka öl och framför allt bedöma mina egna öl. Det började gå bättre i tävlingar (bland annat ett guld i SM 2019) och nyfikenheten för provsmakning/ölbedömning ökade ännu mer, men att jag kände att mitt ordförråd satte hinder för att komma längre. En amerikansk smakkarta fanns att köpa, och jag tittade på den ett tag och tyckte det var en smart grej för att lära sig vokabulären. Det är mycket enklare om man har orden ”färdiga” när man letar efter smaker i ölet. Detta visade en lucka i utbudet av stöd för provsmakning på svenska, så jag bestämde mig för att göra en egen smakkarta helt enkelt. Och tack vare dig och lite andra inputs tycker jag innehållet är ganska heltäckande faktiskt, och fungerar som en väldigt bra grund till ett bättre ordförråd.

Utlottning (OBS AVSLUTAD)
Jag har en affisch och en A3-folder att lotta ut till er mina trogna läsare! Allt ni behöver göra för att vara med i utlottningen är att gå in på instagram och följa LindhCraftBeers instagramkonto och Mikaels instagramkonto. Sen skickar ni ett mail med er hemadress till glindh@gmail.com med ämnesraden “Smakkarta”. Tävlingen avslutas Söndagen den 20:e december klockan 23.59. Dragningen av de två vinnarna sker morgonen därpå med hjälp av Googles “Random number generator”, där varje deltagares nummer är den turordning som mailet kom i. Endast ett mail per deltagare/familj/instagramkonto och övrigt fusk eller “fyndiga knep” kommer diskas. Alla får delta men endast fri frakt inom Sverige gäller.

UPPDATERING
Av 77 deltagare valde slumpgeneratorn nr 63 (A3-foldern) och 58 (Affischen). Vinnare blev Lars R. (63) och Johan P. (58) som bägge fått mail. Tack alla som var med i utlottning och vill man köpa tröstpris till sig själv så tror jag det finns det affischer kvar i lager: https://www.olkompaniet.se/olkarta-olets-smaker-affisch

Jag får ingen ekonomisk ersättning för smakkartan, så även om detta inlägg kan ses lite som reklam så är det inte reklam för mig och det är inte heller ett sponsrat inlägg, för tydlighetens skull.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!