Höstterminen rivstartade med ett gäng resor; Dubai för att trycka 2017 års Scaniakalender, Paris för att lansera nya lastbilen, Tyskland för vältprov och nästa vecka Tyskland igen för två mässor (IAA och PhotoKina. Utöver det så renoverar vi huset på för fulla muggar och att då shoehorna in en bryggning var lite av ett konststycke men det gick att få till i helgen. För att hålla waf:en (wife acceptancy factor) någorlunda hög så tog jag hand om barnen under bryggningen. Målet med bryggningen var att göra den så smidig som möjligt med så få moment som möjligt, självklart utan att tumma på kvalitén.

Ölet och receptet
Jag var i Bitburg igen förra veckan och passade då på att gå rundvandringen på det enorma bryggeriet Bitburger. Naturligt efter det skulle kanske varit att göra en tysk pils eller kanske en Kölsch (Köln ligger runt knuten) men så drack jag en Franziskaner som verkligen imponerade. Jag har tidigare alltid haft Weihenstephaners Hefe som nordstjärna då den har så pass tydlig bananester och ses som företrädare för hela stilen men med den mörkare Franziskanern följer en fyllighet som är lite höstigare och rundare vilket passar bra nu när vi är precis mitt i skiftet mellan sommar och höst. Jag har släppt lite på jagandet efter den perfekta veteölen eftersom jag inte riktigt vet vad jag saknar från de jag bryggt tidigare. Mina Hefe blir väldigt goda men saknar den där wow-faktorn och jag har svårt att sätta fingret på vad just det är. Jag får till den gräddiga pilsnermaltsmaken, balansen mellan sötma och beska, den kryddiga fenolen 4-vinyl-guaicol som ger smak av kryddnejlika, isoamylacetat som ger smak av banan (även om jag vill ha lite mer iallafall vid ett tillfälle) men även munkänslan och skummet. Något saknas för att blåsa mig av stolen men jag kommer säkert på vad inom sin tid. Åter till Franziskaner; Den är betydligt mörkare än mina tidigare veteöl men någon karamellkaraktär vill jag verkligen inte addera. Inte heller någon Carafa eller mörkare maltsort enbart för att justera färgen. Alltså kvarstår Vienna eller Münchnermalt för mustighet och färg och den sistnämnda var vad jag hade hemma i maltförrådet. Münchnern är 100% konverterbar av sig själv, dvs. precis som en basmalt så egentligen finns ingen gräns för hur mycket man kan ha i en öl. Jag hade i 1.8kg för det var vad som fanns i påsen och det motsvarar 15% av totala maltnotan. Jag labbar vidare med Melanoidmalt som ska motsvara den smak man får av en dekoktion vilket jag är alldeles för tidspressad för att labba med. Jag kan inte påstå att jag märkt någon jätteskillnad såhär långt så jag ska göra något småskaletest med större mängder framöver. Min Melanoidmalt har tagit slut så jag ersatte den med Belgian Aromatic som sägs vara mer eller mindre samma produkt.

Jästen och jäsningen
På jästfronten har jag tidigare utvärderat Weihenstephaners 68:e stamm (3068 hos Wyeast) mot 3638 Bavarian Wheat som påstås vara Schneiders husstamm men inte riktigt funnit en tydlig vinnare. Jag tyckte ett tag att 3638 gav mig mer banan och bättre balans men sen fick jag någon dålig batch, tyvärr inklusive den jag tävlade i SM med så jag gick tillbaka till 3068. Det var dock så länge sedan jag utvärderade dessa att jag ville testa ett varv till. Senast jag jäste Hefe körde jag på Jamils rekommendation dvs. 18c i jäshinken men jag tyckte inte det gav utdelning. För att rättvist utvärdera jässtammarna så har jag kört 20c i hink istället. Det jag skulle vilja utvärdera mer noggrant är halv underpitch mot dubbel överpitch, dvs hälften mot dubbla mängden rekommenderad jäst och 18c mot 22c inne i hink med samma jästmängd. Helst skulle jag ville göra detta vid samma tillfälle och korsa variablerna alltså underpitch i 18c vs. 22c och överpitch 18c vs. 22c. Jag saknar tyvärr ytterligare ett kylskåp för en sån utvärdering men det kvarstår på attgöralistan.

Bryggmetod för dagen
Jag har tidigare haft lite strul med min maltvåg. Det är inget fel på vågen i sig då den väger på grammet samma som vår andra digitala köksvåg testat på 4 olika mätvärden utan på behållaren jag haft ovanpå vågen. Jag tyckte jag var smart och körde med en stor rostfri hink men vid förra bryggningen blev det smärtsamt påmint om att något var off; jag fick minst 1 kg för mycket malt. Hinken som var boven i dramat har för mjuk och bred bas och i kombination med ett inte helt plant golv har den visat märkliga värden. Därför återgick jag denna bryggning till IKEAs rostfria salladsskål jag kört med i många år och den fungerade riktigt bra. Nackdelen med den är att den inte rymmer mer än 3.5 kg men fördelen är att den går att använda som skopa ner i de stora maltsäckarna och fiska upp en full skål i taget. Jag vägde upp malten i lugn och ro dagen innan men krossade den inte. Krossningen sköter sig självt numera i min krossstation och för färskaste maltsmaken vill jag mala precis före inmäskning. Jag fyllde även upp Braumeistern med 55 liter och värmde till 50c samt 25l i min Patina 36l-kastrull (30 min på max men mätte aldrig tempen).
Bryggvattnet höll 32c på morgonen vid 6.30 så med en start av programmet och krossning av malten så var min battle station ready for action! Med korrekt mängd malt gick inmäskningen sedan som en dans även om jag fick lite kanaler i mäsken, inte helt ovanligt och troligtvis på grund av den skallösa veten. Jag justerade mitt mäskprogram något från förra gången, ferualsyrarasten kortades då jag fick kryddnejlika i överkant sist och proteinrasten kortades något då jag upplevde lite väl mycket lösa proteiner. Jag har även kortat utmäskningen från en kvart till 5 minuter då jag inte tror det gör någon skillnad, mäsken håller utmäskningstemperatur den pizzakvart jag lakar ändå.
Jag valde att laka ovanpå Braumeistern med galler mellan överkanten och maltröret för att minska disken. Det fungerade väldigt bra denna gång utan någon passage i mitten där pinnen varit. Det som däremot spökade (igen!) var mätningen av socker före kokstart, PreBoilGravity (PBG). Jag rörde försiktigt om hela vörten något varv så det inte skulle vara några skiktningar mellan varmt och kallt och för att göra en homogen blandning. Trots detta visade min refraktometer på 10ö över min hydrometer och jag vet med all säkerhet att dom visar samma värde efter att ha tvåpunktskalibrerat dom samtidigt. Min enda gissning är att vörten ändå skitar sig och med refraktometerns betydligt mindre mätprov på endast några enstaka droppar ges större felmarginaler än med en hydrometer. Så från att tro att jag skulle hamna på betydligt högre OG än förväntat till de 6ö under förväntat värde var överraskningen stor. Jag fick även ganska många liter för mycket vört ner i jäshinken vilket såklart spelade roll i det låga OGt. Jag har inte hunnit göra litermarkeringar på min 60l-jäshink så exakt hur mycket jag fick i hink vet jag inte men det var 73 liter efter kok.

Rise time
Step time eller rast är längden på ett enskilt steg i en stegmäskning, t.ex. proteinrast 15 minuter. Rise time är den tiden det tar för bryggverket att nå nästa rast. Hos stora bryggerier är riktmärket att det ska ta 1 minut per grad celsius, 1c/m vilket är precis på gränsen för vad som är möjligt med hushållsel för en större batch (40-80l). Rise time finns att skriva in i Beersmith i sitt mäskschema för att timern ska stämma. Så här räknar man ut sitt värde:
Skriv upp start och stopptid från det att malten hälls i tills det är utmäskat och subtrahera tiden för alla rasterna. Värdet man har kvar är de sammanlagda värmningstiderna vilket delat på antal grader man stegar ger värdet på hur snabbt bryggverket värmer en 1c på den givna mängden mäsk. Mitt mäskprogram denna gång för denna Hefe tog 2,5 timmar från 38-76c, dvs. 150 minuter. Mina raster var 20+15+30+30+5 = 100 minuter. 76c-38c är 38c vilket Braumeistern värmde på 50 minuter. 50m/38c=1,32m per c. Alltså, det tar 1,32 min för mitt bryggverk att värma 1c för en 60l-batch och en maltmängd på 12 kg. Sedan går man in i Beersmith och editerar mäskprogrammet. Ta antalet grader mellan mäskstegen multiplicerat med 1,32 och du får din rise time. När du skrivit in alla steg så kommer timern i Beersmith att stämma bra och har man Beersmith mobile i telfonen så kan man övervaka hela bryggprocessen och få notisar för varje steg i stegmäskningen. Främst får man ett alarm när mäskningen är avslutad vilket sparar en massa löpturer ner i bryggeriet.

Här är grafen över mäskschemat.

Mitt justerade mäskschema med alla tider för raster (step time) och uppvärmningstider (rise time).

Och slutligen timern i desktop-Beersmith.

Vlog
Jag har blivit lite biten av videobloggar (vlog) och det känns som ett bra komplement till bloggen för att ge den lite blodtransfusion. Jag har gjort några testfilmer och insett svårigheten med att hitta ett lämpligt format för att hålla det roligt att skapa, roligt och innehållsmässigt intressant att se på samt att hitta en lagom längd/frekvens för att jag ska klara av att skapa dom. I början var det en hel del teknikstrul (autofokus och skak) så det filmmaterial jag samlat ihop hittills lämnar en hel del att önska. Jag sakar en del på’or och av’or för att det ska hålla ihop som en historia dessutom. Vi får se vart det bär hän med detta projekt men anledningen att jag överhuvudtaget nämner det här är mest för att göra det svårt för mig själv att fega ut ur projektet. Efter ett litet smakprov och förfrågan/omröstning på Lindh Craft Beers facebooksida verkar det som att ni gärna vill se mer video så jag ska göra ett försök.

BryggarLogg
Dagen innan; väger malt, fyller vatten, väger salter/lactol och tillsätter, värmer 55l bmvatten till 50c. 25l lakvatten i patinan värmdes dagen innan och ett 30m pass till och det höll 76c.

Bryggdagen;
06.30 start, 32c med pH 5.5 i bryggvattnet.
06.54 inmäskad (inmäsk ca 10 min) inkl fontäner o gummilist. Maltmängd verkar rimligare. 18c sjönk på ca 12h i bm med isolering och huvan. Testa med 60c nästa gång.
07.35 mäter pH i slutet av proteinrasten. Håller 5.6. Tillsätter 5ml lactol extra.
09.12 är 70rasten precis klar.
09.17 73c
09.26 helt klart med utmäsk
10.00 droppar inget från maltröret så flyttar det till disk. Bm på 85c.
10.13 88c, 75l, på 1.050 på refraktometer, 1.040 enligt hydrometer.
10.37 kokstart 27g centenial
11.37 kokstopp, OG 1.046 enligt hydrometer
12.10 25c i BM
12.23 22c i BM

Receptet
Jag har uppdaterat min exportmall för nya Beersmith-versionen så mer data exporteras till bloggen. Den kanske inte alltid stämmer exakt om jag missar att fylla i något värde någonstans, kan vara bra att ha i huvudet. Denna gång är det mängden jästceller som inte stämmer eftersom jag har två jäststammar där den ena är en förkultur gjord på en äldre slurry.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons: