Belgisk Witbier – Receptkit


(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)

För mig är witbier förknippat med två saker; sommar och skaldjur. Witbier inget jag brygger så ofta men tycker det är gott att dricka, framförallt om det är ett bra exemplar. För mig som ofta brygger tyskt sticker witbieren ut med vanligen hälften omältade råvaror eller omältat vete samt kryddor i form av korianderfrön och pomerans. Enligt SHBFs stilbeskvining ska witbier vara lätt, frisk med syrlig citrusfräschör som ger balans åt viss kryddighet. I övrigt ska andra råvarusmaker och felsmaker hållas på låg nivå. Förebilder för stilen är Hoegaarden Wit, Dentergems och Blanche de Namur där jag bara smakat den första. Cirka 5% alkoholstyrka, välförjäst och låg beska.

Ölkitet
Just denna bryggning har jag gjort med Humlegårdens färdiga receptkit som jag köpt för att få exakta mängder av flera av råvarorna jag inte använder så frekvent, t.ex. puffat vete (torrified wheat). Humlegården själva beskriver ölet ganska snarligt som SHBF:

”Detta receptkit ger ett lätt, väl utjäst och läskande öl. Witbier är belgisk veteöl som kombinerar lätt syra, någon kryddighet och mjuk munkänsla till en fräsch och ljus, nästan vitaktig öl. Ölet får gärna serveras disigt, det hör till stilen.”

I kit:et ingår vetemalt och pilsnermalt från Weyermann, puffat vete och puffad havre, humle i form av East Kent Golding samt kryddorna korianderfrön och pomeransskal. När det kommer till jäst kan man välja själv mellan flytande Belgian Witbier (Wyeast 3944), torrjäst Belgian Wit M21 (Mangrove Jack’s) eller Fermentis torrjäst Safale WB-06. Jag valde Wyeast 3944 som flytandejäst/smackpack vilket brukar ge en snabb start på jäsningen. Till denna öl på 5% som kan jäsas något varmare tycker jag inte förkultur ska behövas (förutsatt bra datum på jästen) även om jag rekommenderar det som ”best practise” i samtliga övriga fall. Kit:et ska ge OG 1.049 och 5,1% alkohol räknat på 70% brygghusutbyte. De tydliga och lättlästa instruktioner följer inte med i utskriven form men kan läsas här istället. Det finns även färdiga XML-filer att ladda ner så receptet kan importeras till exempelvis Beersmith, Brewfather eller MySpeidel.

Bryggningen
Just 20 liter är den enda satsstorleken jag just nu inte brygger/kyler speciellt smidigt. Jag har kvar min Patina 36-l-gryta som jag både kan använda som BIAB, precis som i inledande kapitel i min bok, eller som recirkulerande mäsktunna via lauterhelix och pump. Problemet kommer främst vid kylningen då jag inte har kvar någon kylspiral och både min plattvärmeväxlare och motströmskylare är överdimensionerade för 20 liter, det blir mycket svinn i slangar och kylare helt enkelt. Det slutade med att jag bestämde mig för att göra det enkelt för mig; jag bryggde två gånger i rad med #Braumeister 10 vars kylmantel fungerar bra med exakt 0% disk efteråt.

För att kunna göra 20 liter med 10-liters-bryggverk fick jag dela på alla ingredienser och köra hälften/hälften uppdelat på två bryggningar. Jag hade en initial oro att så pass mycket vete och omältat (samt förkrossat och inte anpassat till mitt bryggverk) skulle bli problem i bryggverket men det gick galant. Både mäskningen och lakningen/sköljningen hade bra flöde utan kanalisering eller vörtfontäner. Det där med risskal/havreskal har jag aldrig bekymrat mig om att pröva men kan vara ett bra komplement till vissa bryggverk som lättare sätter igen sig.

Första bryggomgången gav 1.048 i hink och andra 1.051, OG på 1.050 så i linje med receptet. Att brygga två gånger på en och samma dag, framförallt med sen start på dagen, fungerade förvissso bra men är troligtvis inget jag kommer upprepa så många gånger. Dagen blir i längsta laget, framförallt mot andra kylningen och slutliga disken. Jäsningen drog igång direkt med en rejäl kreusen inom ett dygn och primärjäsningen var över på 4 dagar då jag vid 1.013 flyttade till fat för spundning/kolsyrejäsning. FG landade på 1.008 vilket gav cirka 5,5% alkoholstyrka uträknat med Beersmith.

För att göra det enkelt för mig fick #Braumeister 10 göra jobbet som sagt, eller dubbeljobbet kanske det borde heta.

Färdigmalda ingredienser i individuella förpackningar.

Korianderfröna och pomeransen fick dela påse. Bägge krossas med fördel lite lätt före de ska ner i koket och en humlestrumpa/kokpåse undviker problem på kalla sidan senare. Vem vill sätta igen en sytråd med en bit pomerans?

EKG var inte igår för min del. Knappast en humledriven öl så alla enklare, örtiga humlesorter går nog bra.

Inmäskad och omrörd med halva mängden av allt dvs. första omgången.

Som vanligt fyller jag på mer vatten än Speidels manual tycker för att undvika onödigt plask.

Efter mäskprogrammet såg vörten genomskinlig och fin ut.

En lättare lakning/sköljning på cirka 2 liter för att inte lämna något smask kvar i maltröret.

Beigebrunt varmdruv vid uppkoket.

En liten snabbdisk/sköljning av maltröret och filterdiskarna.

Smackpackpåsen svällde snabbt i köksvärmen. Dags att krossa kryddor!

Även här gjorde jag hälften itaget för maximal smak. Kanske skulle pomeransen krossats ytterligare lite vilket jag gjorde i omgång två. Min humlestrumpa är väldigt finmaskig så där uppstår ingen rymning.

Jag vill ha stavningen till witbier och inte whitbier men det kanske går bra med bägge?

Humlekokpåsen som jag inte minns varifrån jag fått. Gissar på att det är nylon iallafall.

För att snabba på bryggdagen värmde jag nästkommande mäskvatten lite i förväg. 3000 watt är snabbare än 1200 dessutom.

Första delen i hink med jäst. Perfekt mängd som vanligt med #BM10an.

Jag sköljde bara bryggverket snabbt inför kok två. Ser inte så kul ut på bild men det var tillräckligt rent.

Inmäskad, ses om en timme.

Genomskinlig och fin vört även omgång två.

Kok nummer två på gång. Jag har slutat med ventilationsrör på lilla 10an för det blir inte så mycket kondens att prata om i mitt bryggeri.

Se där, midsommarn är räddad!

Provsmakning
Ljust halmgul öl med hög skumkrona som var medelstabil. Disig till kraftigt disig.
Mycket stor korianderfrö och pommerans i doft. Även mycket ljus fräsch citron och tydliga inslag av vitpeppar.
Smaken är lätt med medel vetedeg, viss sädi och lätt halmig.
Citrontulo avlöser.
Hög till mycket kolsyrehalt.
Låg restsötma.
Låg beska.
Medelkort eftersmak.
Medel kropp.
Stor munkänsla, nästan lite så man vill tugga lite på den. ”Hög densitet”.
Inga tydliga toner av alkohol.
Mycket lättdrucken.

Kommentar
Perfekt sommaröl som verkligen kommer förgylla vår midsommar. Välavvägt och ytterst välbalanserat recept som jag inte har några som helst förbättringsförslag till. Smakerna är fräscha, väldigt tydliga men samtidigt inte spretiga. Den höga kolsyrehalten bidrar till ett lätt och fräscht helthetsintryck. Inte för parfymig koriander och t.om. min fru som är känslig för koriander tyckte ölet var mycket gott. Hoegaarden kan slänga sig i väggen, det är så här en witbier ska smaka!

Glad midsommar!

Recept

Witbier

Batchsize: 20.00 L
Estimated OG: 1.050 SG / 12.40 Plato
Measured OG: 1.050 / 12.39 Plato

FG: 1.008 SG / 2.04 Plato
Alcohol by volume: 5.6 %
Bitterness: 14.8 IBUs
Color: 6.6 EBC
Measured Mash Eff: 72.4 % / 17907.3 %

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
5.00 ml Lactic Acid (Mash) Water Agent 1
4.58 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 2

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
2500 g Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 3 55.6 % 1.63 L
1000 g Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 4 22.2 % 0.65 L
500 g Oats, torrified (2.0 EBC) Grain 5 11.1 % 0.33 L
500 g Wheat, Torrified (3.3 EBC) Grain 6 11.1 % 0.33 L

Total amount of malt: 4500 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 25.18 L of water and heat to 58.0 C over 0 min 58.0 C 1 min
Beta-Amylase Heat to 63.0 C over 13 min 63.0 C 30 min
Mash Step Heat to 68.0 C over 4 min 68.0 C 20 min
Alpha-Amylase Heat to 73.0 C over 11 min 73.0 C 30 min
Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 5 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
1.82 ml Lactic Acid (Boil) Water Agent 7
25 g East Kent Goldings (EKG) [5.00 %] – Boil 45.0 min Hop 8 14.8 IBUs
15.00 g Orange Peel, Bitter (Boil 10.0 mins) Spice 9
10.00 g Coriander Seed (Boil 10.0 mins) Spice 10

Total amount of hops: 25 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
1.0 pkg Belgian Witbier (Wyeast Labs #3944) [124.21 ml] Yeast 11

Recommended starter size: 1.00 L / 248.0 Billion cells.

BrewNotes
Tastenotes

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Helles (H31)

(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)

Hur mycket och ofta kam man egentligen skriva om att brygga helles? Det är en ölstil som ligger mig väldigt varmt om hjärtat och som jag anser är oerhört underskattad både hos ölälskare (utanför Bayern) och hembryggare. Det är förvisso en väldigt svårbryggd stil där minsta lilla misstag eller slarv kommer märkas direkt men när slutprodukten blir som tänkt är den magisk. I Sverige finns fortfarande många som tror att lager, pilsner och export är samma typ av öl och väljer sedan öl efter prislappen och eventuellt tillverkaren eller burkens design. Jag kräver absolut inte att alla ska vara kräsna konsumenter, många vill ”bara dricka bärs” och det är helt okej. Det är kanske delvis tillverkarens uppgift att utbilda konsumenten eller åtminstone att inte vilseleda konsumenten som exempelvis Carlsberg Pilsner Export gör med dess för pilsnerstilen på tok för låga beska och för exportstilens något för låga alkoholhalt. ”Pilsner” är likt ”IPA” ett bra och säljande namn jämfört med ”ljus internationell lager” där denna öl egentligen hör hemma stilmässigt. Att bara kalla sin öl för lager ska vi inte ens gå in på i detta inlägg utan nu tillbaka till helles.

Jag har hittills inte hittat någon riktigt bra helles i Sverige tyvärr, vilket gör det lite klurigt att diskutera stilen med andra hembryggare. Det finns massor med bra tyska märken, från stora som små bryggerier, där även några tagit sig in på hyllan hos Systembolaget men som regel har flaskorna misshandlats på vägen och är en blek kopia av dess färskare ungdom. Spaten tillhör kanske inte lagerölsnobbarnas favorit men som jag skrivit om tidigare var de som uppfann stilen med lanseringsdatum 21e mars 1894. Spaten finns på de flesta medelstora Systembolag men jag har aldrig smakat ett gott exemplar utanför München. Av samma anledning har inte SHBF några förebilder för stilen i sin Öltypsdefinition utan istället två öl som inte ens jag som hellesnörd har smakat; Berger Vollbier Hell, 5.1% – Stierberger Export Hell, 5.0%.
På det stora hela är det svårt för mig att predika om denna underbara stil när det är få som får uppleva den på smickrande sätt.

Receptet
Flera stora hellesbryggerier använder sig enbart av pilsnermalt till sina helles men så kör de också två, ibland tre dekoktioner som ökar fyllighet och smak. Dekoktion är kul men tidskrävande och framförallt väldigt kladdigt så istället kan man tillsätta en mindre mängd ljus karamellmalt eller Münchnermalt som substitut. Jag som lågsyrebryggare behöver någon av dessa även för dess färgbidrag då min bryggmetod drar av 2-4 EBC från slutresultatet. Denna bryggning valde jag att förlita mig helt på Weyermanns Barkesortiment eftersom den maltsorten är så oerhört smakrik och även finns som Münchner 1-variant. En del av pilsnermalten byttes i vanlig ordning mot Weyermanns syramalt som är pilsnermalt sprayad med sauergut (naturligt framställd mjölksyra från vört), eftersom jag tycker den är så enkel att dosera för att hamna exakt på rätt pH varje gång.

Bryggningen
Bryggdagen började något senare även jag brukar på grund av en pollenbesvärad dotter. Inmäskad först vid 9-tiden men lyckades landa på 64,2°C som första beta-rast. Återigen fick jag svårt att få igång mäskrecirkulationen eftersom pumpen får kämpa med för liten och slapp slang på inkommande och för stor på utgående. Tur att detta var sista gången med just det problemet. Jag kände mig inte helt nöjd med min pump/plattvärmeväxlar-station som jag byggt, även denna ingår i förändringen av bryggverket till nästa storbryggning.

PH landade stabilt på 5,4 efter 20 min mäsknining och mäsken var jodneutral redan efter 45m vilket gör att jag behöver sänka mäsktiden på första rasten något ytterligare.

Efter 45 minuters betarast ökade jag värmen med en 70l-infusion genom att byta inkommande slang på recirkuleringen från mäsktunna till vörtkokaren. Alfarasten stabiliserade sig på 71,1°C som jag höll en halvtimme innan jag återigen bytte slangriktning för att pumpa vörten från mäskpannan till vörtkokaren. Vörtstyrkan före kok låg på 1.046 om det nu går att lita på refraktometern i denna fas. Jag tycker ofta jag får felaktiga värden vilket jag tror beror på för liten provtagningsvolym som kan medföra ickehomogen blandning av sockerlösningen.

Vörten var lite disigare än vanligt men klarnade upp redan efter varmdruv/hotbreak så av någon anledning hade jag lite extra mycket proteiner att fälla ut. På tal om varmdruv så var det extremt vitt och raklöddrigt. OG dvs stammvörtstyrkan efter 60 min kok landade på 1.052 och det varma vädret möjliggjorde tyvärr bara 16°C ut ur plattvärmeväxlaren från kokande med tillräckligt högt flöde för mitt tålamod.

Jäsning med tredje generationens jästkaka på 10°C ickestyrt dvs. i matkällaren. I och med min lösning att flytta vört genom väggen och ner i jästanken med en lite större slang kunde jag montera en gardenakoppling på samma slang efter vörten flyttats och där med backspola hela systemet för att undvika att få druv eller humle i plattvärmeväxlaren och vört på golvet, hellre vatten… Dagen avslutades med en PBW-recirkulering genom vörtkokaren, pumpen och plattvärmen.

Provsmakning
Halmgul till gyllengul, blank öl med kritvitt skum. Oerhört kraftig och stabil skumkrona.
Doften är enormt sädig och halmig med medelstora örtiga inslag. Lättare toner av citrus i bakgrunden.
Smaken är stort gräddigt maltig med en tydlig ”kernighet” i eftersmaken. Stor brödighet åt det ljusare hållet.
Väldigt välbalanserad smakbild.
Låg och kort beska, perfekt enligt stilen.
Låg restsötma.
Medel kropp.
Lång eftersmak.
Välintegrerad alkoholsmak.

Kommentar
En mycket lättdrucken öl som samtidigt är fylld med stora och extremt färska maltsmaker, den här omgången är jag mycket nöjd med! Maltsmakerna är perfekt välbehållna genom både varma och kalla sidan av bryggningen och örtigheten från humlen är i mycket bra balans. En av mina bästa helles jag bryggt och jag har inga justeringar att göra till nästa gång gällande bryggmetod eller recept, dock på en del annan utrustning.

Vattenpåfyllning.

Salt-, socker- och jästmätning kvällen före.

Fint kvällsljus i bryggeriet såhär års.

Den oerhört goda Weyermann Barke Münchnermalten.

Dags för inmäskningen underifrån, dvs. malten är redan på plats i högra tanken.

Riptide-pumpen och Therminatorplattvärmeväxlaren är fastmonterade i plexiglaset i min lilla pumpstation men jag är som sagt inte helt nöjd med själva konceptet längre. Det tåls att fundera vidare på.

Inmäskning den enkla vägen.

Snygg krossning med hela skal, 3-5 kärnbitar och minimalt med mjöl. Ligger på 1,0mm i spaltbredd och ganska hög hastighet på motorn eftersom det är så mycket malt som ska krossas.

Första recirkulationen under betaamylasrasten.

Stöket med att få igång recirkulationen gav en del onödigt kladd.

Bra temp för första rasten i Hochkurz-stegmäskningen.

GES 130 heter temperatursonden och den är riktigt snabb och stabil. Väl värd sitt höga pris.

Jag fortsätter att mäta pH ganska ofta även fast det alltid sitter mitt i prick.

Min bryggarpall som jag är riktigt nöjd med. Används förvånansvärt ofta faktiskt.

Jodneutral dvs i princip all stärkelse är konverterad till socker.

Nödlösning av övergång från stor till liten slang. Vingmutterslangklämmorna är bra men gillar inte vatten.

Fortfarande lite disighet i vörten vid flytt till koket.

Ju mer slangar och kopplingar, desto mer kladd och blask.

Skummet vid uppkok. Vitt som en brudklänning.

Blev bara en 60-giva denna gång eftersom jag ville ytterligare framhäva de fina maltsmakerna.

Sanicleanhink för att kunna desinficera plattvärmeväxlare och slangar på smidigt sätt.

Kristallklar vört efter kok och på väg till jästank.

Sista gången ni behöver se kryckor/stöd till slappa slangar.

Min lilla dravspade är så söt. Fungerar även bra för att skopa upp humle/druv efter koket så jag slipper köra ut det i avloppet.

Lindhs Helles Gold (H31) (Helles)

Batchsize: 142.00 L
Estimated OG: 1.048 SG / 11.96 Plato
Measured OG: 1.048 / 11.91 Plato

FG: 1.007 SG / 1.84 Plato
Alcohol by volume: 5.4 %
Bitterness: 21.6 IBUs
Color: 8.2 EBC
Measured Mash Eff: 70.0 % / 69.7 %

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
170.00 L !Nykvarn 160302 Water 1
46.00 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 2
12.00 g Antioxin SBT (Mash) Water Agent 3

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
28933 g Barke Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 4 93.0 % 18.86 L
1556 g Barke Munich (Weyermann) (20.0 EBC) Grain 5 5.0 % 1.01 L
622 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 6 2.0 % 0.41 L

Total amount of malt: 31111 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 100.93 L of water at 68.4 C 63.0 C 45 min
Alpha-Amylase Add 70.00 L of water at 86.5 C 72.0 C 30 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
100 g Saphir [3.50 %] – Boil 60.0 min Hop 7 6.7 IBUs
65 g Hallertau Magnum [12.00 %] – Boil 60.0 min Hop 8 14.9 IBUs
21.00 g Sedisol C (Boil 10.0 mins) Other 9
20.00 ml Lactic Acid (Boil) Water Agent 10

Total amount of hops: 165 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
20.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml] Yeast 12

Recommended starter size: 12.97 L / 2548.0 Billion cells.

Tastenotes

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

SS Brewtech Unitank Fermenter unboxing

(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)

För cirka två år sen bestämde jag mig för att ta steget och utveckla mitt bryggande i en riktning där utrustningen inte skulle få diktera bryggmetod eller vara en begränsning. Jag byggde ett bryggverk av två stora mjölktankar och steg för steg har jag förädlat min bryggmetod och justerat utrustningen. Allt från att testa olika reciruleringslösningar till olika mäskroder osv. Nu börjar detaljerna sitta med bryggverk och metod men det som fortfarande inte är löst är jäsningen. En vän gav min en livsmedelsklassad plasttunna på 200 liter så jag kunde jäsa mina satser i ett kärl istället för tre men den enda temperaturstyrningen jag fick till var att låta tunnan stå i matkällaren som håller 10°C vintertid (15°C i skrivande stund).
Drömmen eller ska vi säga nästa logiska steg var såklart att ordna med en proffsig jäsning med temperaturstyrning och gärna även med tryckmöjlighet för att ytterligare kunna ta ett steg framåt mot högre ölkvalité. Trycktåliga ståltankar av större storlek kostar en hel del och det finns några olika märken och modeller att välja från. Till min stora glädje har jag fått möjligheten att hyra en SS Brewtech Unitank tillsammans med en glykolkylare från Humlegården eftersom vi har ett samarbete ihop. Eftersom detta är outforskade marker för mig kommer det ta många bryggningar innan jag kan göra en ärlig recension av utrustningen så ni får vara med under resans gång. Det här inlägget är mest en unboxing så ni får en teaser om vad som komma skall.

Just nu har Humlegårdens Ekolager en kampanj på SS Brewtech-utrustning med extra bra priser så passa på för det är inte många dagar kvar!

Eftersom unitanken är vald för att passa mina satser blir kartongen därefter!

Vilken skönhet!

Tri-clamp.

Butterfly valve.

Tryckmätare som det inte kan tränga upp öl i. Jag får lära mig PSI nu då antar jag.

Säkerhetsventil eller övertrycksventil.

Termometer med dykrör så den inte tar skada.

Spundapparat/Spundingvalve med skala. Riktigt rejäl och vacker pryl.

Kylningen av kylspiralen som är i Unitanken kommer ske med denna SS Brewtech glykolkylare.

Det här är början på en ny spännande resa!

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Maibock eller Frühlingsbier


(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Våren kom äntligen och just nu är det sommarvärme ute, perfekt tid för en Maibock med andra ord. Sist jag bryggde och skrev om Maibock var för tre år sen då jag även skrev om majstången och de tyska traditionerna kring vårfesten. Maibock eller Frühlingsbier som vissa kallar den är ingen stil som passar så bra inom SHBFs typdefinitioner utan den hamnar lite mittemellan bocköl (något för svag, för lågt FG), Oktoberfest (för stark) samt för kraftig för export (för högt OG, för låg beska och för maltig). Maibocken är ofta även lite mer humlearomatisk än vanliga ljusa bocken och och betydligt mer lättdrucken. För tre år sen skulle Ayingers Frühlingsbier finnas att köpa på Systembolaget men den dök aldrig upp. I år finns istället klosterbryggeriet Andechs Maibock att köpa vilken jag rekommenderar.

Mitt recept
Maltmässigt har jag kraftigt inspirerats av Paulaners Oktoberfest-recept som finns att hitta i min bok. Malten består av 70% Weyermanns Barke Pilsnermalt och 30% Weyermann Barke Müchnermalt. Som syrabehandling bytte jag ut 2% av pilsnermalten mot syramalt men kör man mjölksyra/lactol så är det 70/30 som gäller. Vörtstyrkan placerade jag på 1.059 vilket med rätt utjäsning ger en alkoholstyrka på 6,7%. Humlen är såklart tysk till denna stil och fördelades på 60 min Magnum och 15 min Spalter Select med total IBU på 24. Färgmässigt gissar Beersmith på 13,4 EBC men jag tror det är lite i underkant.

Bryggningen
Min förra #Braumeister10-bryggning drog jag över maxmängden malt för vad bryggverket klarar och sådant straffar sig. Denna bryggning utgick jag från maxmängd vad maskinen är anpassad för dvs. 2,8 kg och sedan fick övriga värden anpassa sig efter det. Vid inmäskningen höll jag tillbaka 2 liter mäskvatten till lakningen för att försäkra mig om att få tillräckligt högt OG i slutändan. Min vörtstyrka vid uppkok (preboil gravity) hamnade på 1.060 på 11 liter utan att ha lakat något och där skulle siffran varit 1.052 uträknat. För att inte spä ut för mycket lakade jag i två omgångar ner i separat kärl för att kunna blanda en omgång i taget. Första lakningen höll 1.040 och andra 1.037. Lite Beersmithuträkningar, refraktometermätningar och en del kliande i skallen så hamnade mitt OG på exakt 1.059 men det var lite mer tur än skicklighet att träffa så exakt eftersom mitt bortkok inte stämde mot utrustningsprofilen. Jäsningen drog igång rejält redan efter ett halvdygn och utjäsningen hamnade på låga 1.008 vilket var min förhoppning. Uträknat fick jag en alkoholhalt på 6,8% så nu kan våren få komma med dunder och brak!

Provsmakning

Mörkt gyllengul öl med hög genomskinlighet. Skumkronan är hög och fluffig initialt men tyvärr inte så långlivad.
Doften är kraftigt örtig med mycket stora vaniljtoner. Medel fruktestrar i blandningen apelsin och aprikos men eftersom de är flyktiga vädras de relativt snabbt bort.
Elegant halmighet finns i bakgrunden ihop med en medel alkoholdoft.
Smaken är stöddigt maltig men samtidigt mjuk och len. Malten dominerar smakmässigt med balans från örtigheten.
Mycket stor kropp.
Låg beska som är lång.
Viss restsötma som förstärks av den tydliga alkoholhalten.
Lång eftersmak och medel kladdig munkänsla.

Kommentar
Mycket god Maibock som verkligen tar plats. Den är så pass kraftig att den inte har så hög hinkabilitet men samtidigt väldigt god. Passar bättre i små Tekuglas än i sejdel. Hade gärna haft den ett uns mindre söt. Sötman skyller jag på alkoholhalten ihop med de lite störiga fruktestrarna, eftersom den jäste ut till 1.008 och inte hade några karamellmalter i sig.

8,8°C i kranen (noterar intresseklubben).

Saltmätning. Det där beiga är Antioxin SBT som troligtvis är bortkastat med denna bryggmetod.

Weyermanns syramalt som gör pHjusteringen mycket lättare i så här små bryggningar då mjölksyran kan vara svårdoserad.

30% mörk basmalt dvs Münchnermalt.

Krossningen denna gång.

Välfyllt maltrör även denna gång.

Även om detta absolut inte är någon lågsyrebryggning så vill jag ändå undvika onödigt plask så jag fyller volymen över maltrörskanten ändå.

Mäskprogrammet var en klassisk Hochkurz med 10 min utmäskning.

Avrinning.

Lakning vid sidan av för extra kontroll men även för att spara tid då bryggverket redan jobbat sig upp mot kok.

Humlegivorna.

För att inte döda koket med 2l svalare vört så fick lakvörten sig ett snabbt uppkok på 3000 watt vid sidan av.

Kylning via kylmanteln. Snabbt och smidigt.

Liten och smidig 15l-jäshink från Humlegården, här med en skvätt Saniclean i sig.

Jästen denna gång. Såhär beskrivs den från tillverkaren:
”This yeast strain originates from the university of Berlin, Germany. It is one of the most popular stra- ins used for production of Lager and Pils type be- ers (bottom fermented). This strain gives an estery, fruity flavour and aroma. The sedimentation properties are very good.
The formation of total alcohol is very low. The attenyation degree is 80-85 %. The alcohol tolerance up to 9-11 %.”

Jag har jäst med den innan och jag håller inte med om den klena utjäsningen riktigt. Annars hade jag valt en annan jäststamm till denna starköl.

Inga slangar att diska här inte!

Recept

288. Frühlingsbier/Maibock (Bock)
Batchsize: 11.00 L
Estimated OG: 1.059 SG / 14.60 Plato
Measured OG: 1.059 / 14.51 Plato
FG: 1.009 SG / 2.26 Plato
Alcohol by volume: 6.7 %
Bitterness: 24.6 IBUs
Color: 13.4 EBC
Measured Mash Eff: 76.7 % / 73.5 %

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
2.52 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 1
2.00 g Antioxin SBT (Mash) Water Agent 2

 

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
1910 g Barke Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 3 68.0 % 1.25 L
843 g Barke Munich (Weyermann) (20.0 EBC) Grain 4 30.0 % 0.55 L
56 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 5 2.0 % 0.04 L

Total amount of malt: 2809 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 15.39 L of water and heat to 58.0 C over 0 min 58.0 C 1 min
Beta-Amylase Heat to 63.0 C over 13 min 63.0 C 30 min
Mash Step Heat to 68.0 C over 4 min 68.0 C 20 min
Alpha-Amylase Heat to 73.0 C over 11 min 73.0 C 30 min
Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 5 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
7 g Hallertau Magnum [12.00 %] – Boil 60.0 min Hop 6 18.1 IBUs
19 g Spalter Select [3.00 %] – Boil 15.0 min Hop 7 6.4 IBUs
2.00 ml Lactic Acid (Boil) Water Agent 8
5.00 ml Sedisol C (Boil 10.0 mins) Fining 9

 

Total amount of hops: 26 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
3.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml] Yeast 10

Recommended starter size: 1.78 L / 240.9 Billion cells.

 

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Weißbier (W43)

(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)

Det finns några olika inriktningar på veteöl, även när det kommer till den ljusa sydtyska. Allt från rena med eleganta maltsmaker till bananbomber eller skitigt kryddiga. En av de mest stiltypiska enligt SHBFs öltypsdefinitioner är Weihenstephaners Hefe Weißbier som även jag håller inom topp 5 av alla veteöl. Jag har besökt bryggeriet flera gånger och druckit direkt från den magiska källan. Jag har även haft ett längre samtal med en man som jobbar på brygguniversitetet bredvid och som har djupa kunskaper om processen, recepten och råvarorna. Men man blir inte världens äldsta (snart 1000 år!) bryggeri genom att ge bort nycklarna till kungariket och recepten är därför inte allmänt spridda. Jag har lyckats komma över de väsentliga delarna av originalreceptet och det skiljer sig en del från receptet i min bok, som utgick från den infon om ölet jag hade för fem år sen. Tyvärr vill jag inte dela med mig av receptet eftersom jag inte vill stöta mig med Weihenstephan men jag kan dela med mig av en hel del ”mellan raderna”.

Maltmässigt har jag bland annat använt mig av Weymermanns vetemalt och den eleganta herloinmalten Barke pilsnermalt, som sägs vara den godaste som finns. Vilken basmaltleverantör Weihenstephan använder vet jag inte men jag skulle bli väldigt förvånad om inte iallafall specialmalterna kommer från Weyermann. Genom en tankevurpa designade jag receptet för stort så jag fick ihop hela 3,2 kilo malt totalt. Rekommenderad maxmängd i #Braumeister 10 är 2,8 kilo så det blev rejält tjockt i maltröret men det gick ner efter lite trixande. Att stegmäska veteöl från 44°C och uppåt är en mardröm i de flesta enkärlsbryggverk men Braumeistern med sina fina lågdensitetselement klarar det galant, helt utan något fastbränt eller svårdiskat klet. Lakningen gick desto trögare med så mycket malt i röret så jag fick flytta över delar av malten till en biabpåse för att få ut sista 1-2 litrarna, inte optimalt.

Jag kokade utan att ansluta ventilationsröret eller ha fönstret öppet och det fungerade toppen och helt utan kondens i bryggeriet. Troligtvis på grund av storleken på garaget ihop med självdrag och givetvis den fjuttiga mängd bortkok.
Utbytesmässigt hamnade jag på 1.058 efter kok vilket var en hel del högre än de 1.052 jag siktat på. Med Beersmith räknade jag ut att 1,18 liter skulle tillsättas som spädning och det visade sig stämma exakt. Kylningen med superlågt kallvattenflöde genom kylmanteln gick över förväntan och jag kom ner till 15°C av misstag då jag höll på med annat under tiden. Planerat var ca 20°C men det steg jäsningen snabbt till genom att jag ställde jäsningen i husets varmaste rum. Jag jäste satsen i ett corneliusfat för smidighetens skull men jag borde ha flyttat över ölet till nytt fat för servering. Nu blev det lite för mycket jäst i början och sedan ojämn mängd allt eftersom fatet tömdes. Jag blir imponerad varje gång jag ska diska den lilla Braumeistern över hur snabbt och smidigt det går, det tar verkligen bara någon minut i anspråk. På det stora hela hade bryggdagen i sin helhet varit extremt smidig om det inte vore för det för stora maltmängden och det onödigt krånglet med BIAB-påsen. Det kan vara klokt att inte desgina recept före morgonkaffet kickat in…

Varför står vattenkranen på i högsta blås? Högst oklart.

BarkePils!

CaCl och Antioxin som säkert inte har någon effekt i denna typ av bryggning.

Inga problem att låta mäskstekspaden stå i all malt!

Fint filter…

…grovt filter…

…och på med stopp och mutter,

Ses om några timmar igen!

Det gick trögt för vörten att ändra riktning.

Jag tror det är 15,7 liter i nederkant på pinnen där gängorna börjar så koket var nog på 15 liter.

BIAB-snusk.

Dagens jäst, torrvariant av w68.

Om jag diskar bryggverk med Yes? Yes det händer ibland. Duger det till köttfärsåsgrytan så går det fint att få rent bryggverk också. Men det är bra att variera olika rengöringsmedel emellanåt pga kalk- och ölstenspåbyggnad.

Provsmakning

Gyllengul, kraftigt disig öl med enormt fluffigt och väldigt stabilt skum. Skummet håller ett 1 cm lock ända till botten av glaset och varenda klunk ger en ny ”årsring” lacing på glaskanten.

Doften är mycket stort maltigt gräddig och med en fin örtighet på medelnivå. Medelstora bananestrar samsas med en medel kryddighet som drar lätt åt muskot och peppar mer än kryddnejlika.

Smaken är klassiskt weißbiermjuk där veten framhävs av den höga kolsyehalten. Maltsmakerna går åt bröd och vetedeg. Även retronasala smaker/dofter går åt banan och grädde på medel nivå.
Perfekt kropp, varken för stabbig eller för tunn. Fyllig på ett bra sätt, inte något besvärande.
Låg restsötma men stor kropp som sagt.
Välavvägt alkoholstöd och en perfekt lagomlåg beska i enlighet med stilen. Lätt örtighet från humlen.
Lång till väldigt lång eftersmak.
Väldigt lättdrucken trots den relativt stora kroppen.

Kommentar
Otroligt balanserad i smakerna och kan mycket väl vara den bästa veteöl jag gjort! Inte för mycket eller för lite banan och absolut inget av den där syrligheten som vissa veteöl kan ha. Kanske ett uns mer kryddnejlika skulle varit på sin plats. Synd bara att jag serverade ur jäsfatet men den här ska snart bryggas igen i betydligt större sats!

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

SM i Hembryggd öl 2023

Fyra år sen sist men nu var det äntligen dags för SM igen! SM skulle återuppstått från pandemipaus redan förra men det var det någon paragrafryttare i Göteborg som satte stopp för. Enligt tradition hålls SM i Stockholm vartannat år och ute i landet vartannat så i år var det Solnahallens tur att husera alla glada bryggare och besökare. Insläppet var extremt snyggt hanterat och det gick på bara sekunder, proffsigt värre! För att få plats med alla utställare är mässan uppdelad i två lokaler och med lite färre utställare och besökare än rekordåret 2019 så kändes det hela luftigt, oknuffigt och det var knappt några köer alls till utskänkningen. Lite förvånande att det inte fanns en enda helles, dunkel, frankisk lager, kölsch, weißbier eller weizenbock och det fanns endast två tyska pils och en export. Mina favoritstilar var med andra ord snabbt provsmakade men samtliga höll mycket hög kvalité. Att två stycken serverades självrunnet ur träfat (kan ha varit annat material på insidan) var oerhört trevligt för en tyskofil som mig.

I år var jag på SM endast som besökare och jag fick frågan minst 50 gånger varför jag inte ställde ut något öl, så jag kan ta det här också: dels för att hinna prata mer med besökare/utställare och provsmaka fler öl, dels för att jag rest så ofantligt mycket senaste året (kom hem från Trondheim dagen före SM), samt dels att den tyska humleskörden inte hann att dyka upp till det datum jag skulle brygga. Jag hade tänkt ha med en tysk pilsner men ska jag känna mig stolt över en öl så kan inte humlen vara flera år gammal.

Superkul att få återse alla gamla vänner och bekanta igen och att få träffa så många nya bryggare som haffade mig i vimlet! Stort tack till SHBF och alla volontärer, jag vet hur mycket jobb det är!

Om det är någon som fastnat på bild och som inte vill vara med, maila mig så tar jag bort bilden direkt.

Erik Nordh hade med sig en export och en dubbelbock. Bägge av högsta klass och dubbelbocken fick även brons i DT. Grattis Erik!

Magnus var på plats som vanligt men denna gång ”i tjänsten” dvs representant för en av sponsorerna. Hans NEIPA är ölet i glaset på förstabilden.

En Brewtools B80 Pro hade han klämt in i bilen också.

Brew Crafter är en mottrycksfyllare skapligt inspirerad av iTapX fast lite mer slimmad och har några designförbättringar.

Några Nukataps gick det att klämma och känna på också. Hur snyggt är det inte med rören? Mitt hjärta slår dubbelslag!

Rapt pill

Ännu mer dubbelslag när jag får självrunnet! Älskar de här faten och kranarna.

Årets konferencier Micael Lysén som många känner igen från poden Ölvärlden.

Humlegårdens Ekolager hade med sig många roliga saker att demonstrera. Här några nya humleextrakt där bla. Saaz fanns med!

Grainfathers uppdaterade G30^3 fanns på plats.

Humlegården hade även släpat med sig sitt egenutvecklade Nordic Brewery Equipment Pilot 150l-bryggverk. En sån läcker pjäs!

Världsklasssuris från Uppsala, knappast någon som är förvånad. Denna var oerhört komplex och samtidigt elegant. Wow!

Öl tycker inte om att resa och det var några bryggare som fick uppleva skumproblem. Att mellanlanda ner i en kanna/pitcher är en nödlösning som fungerar även om det är frustrerande.

HBG^2 på plats som vanligt fast med lite andra öl än de brukar. Hög kvalité som vanligt, glada och trevliga som vanligt!

Mannen, myten, legenden Janko Svensson hade tid för lite samtal efter att ha varit med och dömt finalen i DT. Missa inte hans podd ”Jankopodden” som har driver ihop med Peter Axelsson, gilla hans instagram och köp hans eminenta bok, ett måste i varje bryggares hem!

Grattis igen Erik.

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Pilsner (P39)

(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)

Jag är inne i en period där jag testar nya ingredienser och utvecklar recept i lilla tioliters #Braumeistern för att i stora bryggverket istället ha full fokus på bryggteknik och utrustningsförbättringar. Att brygga helt manuellt utan termostat, utan PID, utan wifi, utan automatiska humlegivor eller ens inbyggd termometer sätter lite mer press på bryggaren men ger också en större delaktighet som gör själva bryggandet roligare. Ska jag bara testa en ny maltsort så är det roliga med bryggningen först när ölet är i glaset medan en manuell bryggning är rolig i hantverket. Problemlösning ska inte heller underskattas i underhållningsvärde.

Denna trettionionde tyska pilsnerbryggning fokuserade jag på recirkulering, pump och slangar. Inmäskningen brukar vara problemfri med 100 liters vattenflytt från vörtpanna till mäskpanna men denna gång hängde slangen något och fick stöttas av min plastkanna. Efter omrörningen kör jag alltid recirkulering från falskbotten (Lauterhelix) via Riptidepumpen och till mitt flytande lock på toppen av mäskpannan. Denna gång fick jag problem att starta flödet. Det spelade ingen roll om jag primade pumpen först utan det var luften i slangen efter pump som blev för tungt att ”blåsa ur”, vilket jag förvisso inte heller vill göra. Lösningen på problemet är att hålla locket 1 cm ovanför mäsken tills flödet är igång men pumpen sätts igång i marknivå och armlängden räcker inte till att skötta bägge samtidigt. Om pumpen startas först i sekvensen och inte lyckas trycka upp vörten så suger den slangen på inkommande platt först istället. Som jag skrev i förra inlägget så är det generellt slangbyte på gång så halva problemet är i skrivande stund redan löst, kanske en sträckbänk kan ta hand om det andra?

När flödet på recirkulering väl var igång kunde jag konstatera 63,5°C på betaamylasrasten som jag satte Siri 45 minuters timer på men mäsken var redan helt jodneutral efter 35 min. Jag måste nog börja ta tid redan när jag börjar mäska in för att räkna med även den tiden i konverteringen. PH landade perfekt på 5,5 även denna gång så mina 2% syramalt är välintrimmade för mitt vatten och mina ljusa recept. Sockerhalten före kok (preboil gravity) hamnade på 1.042 där min profil i Beersmith siktat på 1.041. En betydande mängd humle åkte i redan när vörten började anlända till vörtpanna, s.k. first wort hops, vilket sägs ge en rundare beska vilket mycket väl kan vara en myt. Däremot förhindrar det avskumning vid uppkok vilket gör att jag egentligen inte är så förtjust i metoden. Kylningen från kokande gick direkt till 13°C och med ett rasande snabbt flöde. Även med vredet relativt strypt på Riptidepumpen så levererar den bra liter per minut och är kraftfullare än man kan tro. Även denna bryggning skickades vörten genom väggen till matkällaren där min stora plasttank stod redo. OG landade på 1.049 vilket var några pinnar högre än planerat.

Manuell bryggning innebär mycket mer tid spenderat i bryggeriet men också en del övervakning och väntan, t.ex. på att vörten ska kylas och flyttas till jästank. Jag har sedan länge en hög träpall av barstolsmodell i bryggeriet men den passar bäst till barbordet. Istället fick jag en idé om att sätta ihop drickabackar eftersom jag ändå använder dessa till lite diverse under bryggning och disk. Min underbara fru fick genast i uppdrag att sy ihop en liten dyna till min beniga bak av en Weyermann-maltsäck och vips så har jag nu en hållbar, vattentät multifunktionspall!

Förutom pallen har jag även en ny spade på utrustningsfronten. Dels för att tömma mäskpannan på drav men även vörtpannans druv och humlebös i whirlpoolkonen. Jag letade länge efter en tillräckligt kraftig plastspade (metall repar botten) där skaftet är kort nog för att kunna manövrera i tanken och tillsist hittade jag denna snöspade från Biltema. Den är tredelad så jag kunde plocka bort en mellandel så den blev kortare. Fungerade klockrent och jag hoppas den kommer hålla i många år framöver.

Kalciumklorid och YOS.

Weyermanns Barke Pilsnermalt som stod för nästan hela maltnotan.

Och om man glömmer ställa in hinken i kross-stationen, vad händer då tro?

Test med en tygbit ner i stora utgången på mäskpannan för att underlätta disk i slutet av dagen.

Kross på 1.0mm.

Temporära lösningen på slangproblemet.

Mäskomrörning med skruvdragare och Brewtoolsmäskpaddel, mycket smidigt.

Vörtens genomskinlighet i början av recirkuleringen. När jag såg denna bild i datorn slogs jag över hur mycket maltdamm jag lyckas få på siktglaset. Jag som precis börjat montera fast pump och plattvärmeväxlare i plexiglasskivan vilket kommer göra rengöring krångligare. Kanske var ”pumpstationen” inte så bra idé ändå…

Slangbesvär.

Jodneutral redan efter betarasten.

PH perfekt även denna gång. Det höll sig på 5,5 även när temperaturen nådde 20°C.

Flytt av vört till kok. Dags för en rejäl skrubb av ölsten ser jag nu.

Slangproblem.

Mycket humle för att vara mig och framförallt för att vara tidiga givor.

First wort hop.

Ännu mera slangproblem.

Det var värst vad blött det blev i handsken tänkte jag, sen förstod jag varför… Detta är mitt andra par Blichmanns brygghandskar som jag förbrukat på över 10 år så de håller länge men inte för evigt. Jag gillar följsamheten bättre på dessa handskar jämfört med mina Besthandskar som istället klarar värme och stryk betydligt bättre.

Vörtprov för färgdokumentation.

Jag kan fortfarande få ner vörten till 10°C direkt från kokande med vinterns kalla kranvatten men det tar lite för lång tid för mitt tålamod så 13°C är en kompromiss där flödet fortfarande är riktigt snabbt.

Sidokok av lite vörtrester från olika delar av processen. Det är inte ofta hela kottar passerar mitt bryggeri men i lilla Patina 36l-kastrullen kan jag hantera de smidigt fortfarande.

Genomskinlighet utan filtrering, gelatin eller långlagring.

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Helles (H30)

(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)

Den här hellesen var tänkt att få vara med och tävla i domartävlingen i SM, om den blev bra nog. Jag är inte direkt någon tävlingsmänniska och har bara varit med i DT 2 gånger för tio år sen men tänkte att det skulle vara kul att ge det ett nytt försök. Eftersom jag i dagsläget inte har någon lösning för att temperaturkontrollerat jäsa större satser måste jag just nu förlita mig på matkällarens säsongstemperatur, vilken vintertid ligger på stadiga och stabila 10°C. Nu visade sig våren lysa med sin frånvaro och en rejäl köldknäpp gjorde att jäsningen av denna helles kraftigt tappade fart och det drog ut på tiden. Jag försökte på olika sätt höja temperaturen i matkällaren någon grad men min kupévärmare jag tidigare använt i jäskylen lät mer som en hes fiskmås än stabil humla, så den åkte till återvinningen pga brandrisk. Min lilla frostvakt jag hade i förra bryggerihörnan i Norrköping är försvunnen någonstans på vinden efter två flyttomgångar och vårt flyttbara oljeelement som följde med huset behövdes i sovrummet. Där stod jag utan någon snabb värmelösning och dagarna gick.

Efter 10 dagars jäsning började SG saktad in runt 1.016 och helt stanna efter en ofrivillig tempsänkning till 7°C när det ytterst oväntat blev -23°C ute. Jag brukar flytta ölet till fat för spundning med ca 4°Ö jäsning kvar så detta var alltså en bra bit ifrån färdigjäst i min värld. Mitt FG landar alltid på mellan 1.007 till 1.009 för en 5%-ig öl. ”Kanske skulle det inte bli bättre denna gång” tänkte jag och svor åt vinterns hård grepp, ovetande om att den skulle hålla i sig ytterligare en månad. Jäsningen var ju trots allt långt ifrån optimal med temperatursvängningar och dessutom helt ny jäst, generation 2-4 brukar vara de bästa. Alltså flytt till fat och hoppas de sista pinnarna skulle jäsa ner i bryggeriets 16-17°C.

Spundningen på fat tog även den väldigt lång tid, vilket jag märkte först när fat nummer två kopplades upp på tapp i köket. Första fatet hade en delför stilen besvärande restsötma men kolsyran var lagom och smaken i övrigt toppenbra. Hoppet är det sista som överger bryggaren så jag lät ändå resterande fat spunda i bryggeriets en tid till innan lagring. Restsötman på första fatet bedömde jag som för stor för att passa inom SHBFs öltypsdefinition och anmälningsdatumet för domartävlingen passerades utan att någon anmälan lämnades in. Är inte ölet något jag är stolt över, behöver jag inte slösa domarnas tid. SM är till för tävling med bra öl, ett ordentligt domarutlåtande med provsmakning/bedömning fås istället genom att skicka till SHBF vid sidan av.

Fat nummer två och framåt då? Vi kan väl säga såhär att det behövdes inte någon kolsyrepatron för att driva ut någon öl på tappkran… Jag hör mig själv komma med en massa dåliga ursäkter men jag har ingen bättre förklaring på varför denna öl först blev för söt, sen väldigt god men kraftigt överkolsyrad. Hade jag bryggt min helles någon vecka tidigare så hade jag haft tid även för detta misslyckade jässchema som först rättade till sig på fat men jästen är en levande organism som inte gillar sjunkande temperaturer.

Bryggningen
Jag har justerat min maltkross fram och tillbaka genom åren för att anpassa den till olika bryggverks styrkor eller svagheter men inför denna bryggning hade jag bestämt mig för att låsa min spaltbredd på 1.0 mm för en längre tid framöver. Med min MonsterMill-kross och min hastighet på motor är det i zenit för hela skal, 3-5 krossade kärnor och minimalt med mjöl. Inställningen krossar det mindre vetet och ger ett skapligt mäskutbyte utan att ge igensatt mäskbädd eller alldeles för dåligt utbyte i de olika maltpiporna i enkärlsbryggverk.

Flytt av vatten till mäsktunnan innebar både kladd och blask denna gång. Dels genom en slangläcka precis efter pump på grund av en lös slangklämma men även ett större slabb på golvet eftersom jag missat att stänga stora mjölktankskranen på mäskpannan. Vattnet åkte alltså in i lilla 1/2″-kranen och direkt ut genom stora orginalkranen med SMS-koppling. När denna ”maltspya” var uppsvabbad och 100l vatten påfyllt testade jag att röra om i botten på mäsken med min Brewtools-mäskpaddel fäst på skruvdragare, istället för som tidigare med mitt större 90-cm mäskroder. Det fungerade långt över förväntan och det var enkelt att kontrollerat, utan trasiga handleder, degbollar eller för mycket skumbildning få en jämn mixning. Mäsktemperaturen för betaamylasrasten stannade på 64,5°C som jag höll en timme för att sedan med infusion höja till 72,6°C i 30 min. Jodprovet efter beta-rasten var redan negativt så jag borde nöjt mig med 30-45 min men jag hade lite annat jag behövde ta hand om i hemmet just då.

Både recirkulation under mäskning och senare vörtflytt till vörtpanna gav irriterande avbrott genom ihopsugna och platta slangar, ett problem jag haft en längre tid. Detta sätter stopp för inkommande vätska till Riptide-pumpen vilket den inte alls mår bra av (om man inte uppgraderar med den nya impellern som klarar av att gå torrt!). Problemet är så pass stort så att jag måste barnvakta slangen under hela mäsktiden. Jag har sneglat både på större silikonslang, armerad silikonslang och dyrare bryggerislang men inte riktigt känt att något av alternativen varit helgjutna för min utrustning. Nu i skrivande stund, några bryggningar senare efter denna, så har jag troligtvis en lösning på gång men jag väntar fortfarande på lite rostfritt. Fortsättning följer under våren.

Timmeskoket på 60% effekt av värmepatronen gav den mest genomskinliga och finaste vörten jag någonsin fått så både krossning, kalciumhalt, konvertering, recirkulering, koagulering och whirlpool satt hundraprocentigt denna gång. Vörtstyrkan/OG landade på 1.045 mätt med refraktometern, vilket var 3°Ö lägre än planerat. Detta på grund av felaktig utrustningsprofil i Beersmith enligt min kvalificerade jäsning, jag menar gissning. Med ny maltleverantör och ny smalare krossning ändras mäskens förutsättningar för konvertering och vilja att hålla kvar vätska (grain absorbtion). Jag har även justerat position på lauterhelixen och tillsammans ger de högre OG och samtidigt mer vätska ut än tidigare. Jag överskattade denna förändring något och jag hamnade lite lågt på OG och högt på vätskevolym. Justerad profil men inte längre kok som kompensation denna gång.

För att flytta vörten från vörtpannan, via plattvärmeväxlare och till matkällaren så har jag dragit en genomföring för slang från bryggeriets vägg till intilliggande jäskällare. Tidigare storjäsning i matkällaren har jag löst genom att bära vörten i många omgångar i hinkar, med trasig rygg som tack för besväret. Det här var en oerhört mycket smidigare lösning även om slangen inte är optimal ur livsmedelssynpunkt. Jag överlever nog det också…

Provsmakning


Halmgul, blank till lätt disig öl med stabil skumkrona av delvis för stora bubblor.
Doften domineras av en stor gräddig maltdoft med inslag av ljust bröd. En medel örtighet med inslag av ekträ och maltdamm. Totalfrånvaro av fruktighet/diacetyl/acetaldehyd/svavel etc.
Smaken är riktigt kraftigt maltig men enbart av ljusa maltsmaker.
Smaken är kraftigt maltig fast med “ljusa smaker”. Malten balanseras av örtigheten och ekens vanillin som smakar mer än den doftar, dvs retronasal doft.
Låg beska i enlighet med stilen.
Låg restsötma (inte i första fatet alltså) men stor kropp.
Mjuk “maltskalsgrainy” eftersmak som är lång och elegant.
Munskänslan är len som sammet.

Kommentar
Riktigt bra öl som är oerhört lättdrucken, trots sin nära på smakexplosion för att vara en ljus öl. Kanske lite för stabbig kropp och stort helhetsintryck för stilen men det är ju också vitsen med lågsyrebryggning, att de ljusa maltsmakerna verkligen får ta för sig. De avtar dessutom med åldern så den blir mindre maltig och mer elegant efter hand.

Dagens setup även om denna bild är tagen i slutet av bryggdagen.

”Von Bamberg mit liebe” där huvudrollsinnehavaren heter Malt, Pilsner Malt.

Birollsinnehavare Barke Münchnermalt som ger riktigt goda brödiga smaker.

Den enligt lag obligatoriska krossad-malt-i-hink-bilden.

Jag vet inte hur många gånger jag tagit denna bild på krossningen men eftersom jag kan zooma rejält i råfilerna så fungerar dessa faktiskt som en visuell referens för mig där jag kan jämföra inställningar historiskt. Det som ser ut som okrossad malt i bilden är i själva verket tomma skal. Eftersom jag har tre valsar på krossen så går inte skalen att använda som bedömning på krossresultatet utan det är mer kärnor och mjöl som är av intresse, skalen håller sig fina även på 0,7mm.

Flytt av 67°C mäskvatten till mäsktunnan för att landa på 63-64°C när allt är omrört och temperaturstabiliserat.

Inmäskning eller omrörning den enkla och smidiga men samtidigt kontrollerade vägen.

Mitt stora bryggverk är helt manuellt, inklusive den lösa älsklingstermometern Gresinger GHT1170 för att hålla koll på mäsktemperatur. Det jag saknar är något sorts hållare eftersom den väger så lite och lätt välter. Jag har testat gummisnodd runt en bit stålrör men det kändes som en riktig nödlösning. Har något ett tips på en fästanordning där termometern är lätt löstagbar så skriv gärna i kommentarerna.

Temperaturgivaren Gresinger GES 130 fungerar 100% felfritt fortfarande efter alla år. En riktigt bra investering.

Nödlösning med plastkanna för att inte slangen ska sugas platt.

Inkommande på recirkuleringen i flytande locket.

Det var här det inledande blasket uppstod. Klent åtdragen klämma var boven. Notera hur vörten såg ut i början av mäskningen.

Jämfört med efter ca en halvtimme.

Det finns alltid lite vört kvar i mäsken även när pumpen har sugit ut merparten. Här slängs inget i onödan inte.

Man tager vad man haver. Varför varför varför köpte jag inte två flytande lock när jag ändå krånglade med den hopplöst omöjliga italienaren som vägrade skicka min order utan att mjölka mer tid och pengar? Nu har locket som passar inte funnits i lager på flera år så jag får klara mig med ett helt enkelt, eller som här med ett annat bryggverkslock som inte alls räcker i diameter.

Mmmm, lågsyre-raklödder.

Tillsats vid kokslut för optimalt pH och finfin koagulering.

Hur snygg vört? Svårt att se med så kort skärpedjup men vörten är verkligen kristall!

Bra whirlpool, igen. Inga problem att se botten på vörtpannan med 40-50 liter kvar.

Sjunkande nivå ger havererande kon. Dags att sänka flödet något för att få ut så mycket ren vört som möjligt.

Inte mycket svinn här inte men mer vill jag inte köra ut på grund av plattvärmeväxlaren. Hade jag använt den något mindre effektiva motströmskylaren hade jag kört pannan torr.

Välkomna till matkällaren som även den är skapligt manuell. Temperaturen styrs enbart nedåt i grader med hjälp av den svarta luckan i väggen ovanför jästanken och den har två lägen; stängd eller öppen.

När jag såg den här bilden i datorn så slog det mig att hela matkällaren (på 2 kvm) är fylld med antingen skräp eller saker som inte behöver vara där. Tomma jäshinkar, tomflaskor, maskindiskmedel, krossade tomater, russin (?). Städning på inkommande!

Inget recept delas denna gång pga eventuellt tävlande.

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Weizenbock (W42)

(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)

När Weizenbock nämns med namn som Vitus och Aventinus är det nästan så det lyser lite i ögonen på veteölsälskare och själv har jag varit fascinerad länge av stilen. Faktum är att jag redan 2014 skrev här på bloggen att ”Nu när jag är nöjd med mitt veteölsrecept ska jag brygga mig något i denna stil” men det har jag inte gjort, förrän nu. Weizenbock, som jag tycker borde heta Weißbierbock eftersom stilen är från Bayern, är en spretig stil eftersom den även innehåller weizendoppelbock. Traditionellt ska en weizenbock ha en stammvörtstyrka (OG) på minst 1.065 medan dubbelbocksvarianten startar först på 1.074. Det här ”startsiffrorna” har inspirerats av lagerölets bock och dubbbelbock som även de traditionellt alltid haft en minimumvörtstyrka. Förutom denna likhet tillkommer även färgskillnaden där en bock oftast är ljus och dubbelbocken mörk. Enligt SHBFs öltypdsdefinition ligger FG mellan 1.016-1.028 vilket jag anser är helt orimligt högt, framförallt eftersom detta är en ölstil som i princip alltid dekoktionsmäskas vilket gör vörten extra förjäsbar eftersom koket tillgängliggör mer stärkelse för betaamylas att konvertera. Jag vill att detta spann ska gå från 1.008 till 1.020 där den senare är riktad främst till weizen-dubbelbocken, det är inga överdrivet söta öl vi pratar om här.

Smakmässigt ska stilen likt weißbier ha tydliga fenoler av kryddnejlika (4-vinyl-guaicol) och för de ljusa varianterna estrar av banan/skumbanan (isoamylacetat) där de mörka och starkare istället har tydligare maltprägel. SHBF tycker dessutom att de mörka ölen bör ha en karaktär av rostad malt men jag saknar brödig malt här eftersom jag tror många av de mörkare dubbelbockarna har en större andel Münchnermalt och att den rostade ligger på någon procent som mest. Moussig munkänsla, tydlig alkohol och hög kolsyra kombinerat med låg beska är krav för bägge varianterna. SHBF-förebilderna för stilen är Graminger Berggeist 6,8%, Schneider Aventinus 8,2% och Weihenstephaner Vitus 7,7%. Som av en slump kommer Ayingers goda weizenbock till Systembolaget redan i morgon (230310) vilket går att läsa om på BaraBier.

Bild från återträffen med Hembryggar-SM-arrangörerna 2014 när jag skrev att jag skulle brygga något likt ölet på bilden. Älskar det där glaset!

Fortfarande 2014 fast ett halvår senare när jag på ölresa i Allgäu i Bayern provsmakar bland annat Schneiders Aventinus. Här i ett för stilen ändå ganska felaktigt glas som gör att ölet går alldeles för snabbt in i systemet!

Receptet
Min favorit i denna stil är utan tvekan Weihenstephaners Vitus. Den nuvarande bryggmästaren Tobias Zollo på det snart tusenåriga bryggeriet Weihenstephan beskriver Vitus som en ”bananbomb” och det är den också om flaskan är relativt färsk. Eftersom estern isoamylacetat (dvs bananen i dramat) är både flyktig och har kort halveringstid så minskar denna smak snabbt med ålder. På tal om ålder så lagrar bryggeriet denna öl fyra till fem veckor inklusive kolsyrejäningstiden, då denna är en flaskjäst öl, vilket får anses ganska långt för en veteöl. I bryggverket trippeldekokteras mäsken för att ge en stamvörtstyrka på 16,5°Plato eller 1.068 för oss hembryggare. Alkoholhalten på 7,7% ABV ger ett av mig uträknat ett FG på cirka 1.010. Jästen kallas Stephanus men är inte samma jäststamm som Weihenstephaner Hefe-bank (som inte är samma företag som bryggeriet) säljer under namnet W68 (3068 hos Wyeast) utan denna stamm behåller bryggeriet för sig själva. Jag har genom detektivarbete kommit över originalreceptet på detta öl men av respekt för bryggeriet har jag valt att varken publicera det eller någon hög detaljnivå på mitt egna recept. Den extraintresserade och omåttligt nyfikne kan nog ändå med enkelhet lista ut mycket av receptet. Likt många weißbierrecept har jag använt mig av över 50% Weyermanns vetemalt och en betydande mängd, för enzymernas och färgens skull, Weyermanns Barke pilsnermalt. Jästvalet föll på en torrjästvariant av W68 som jag råkade ha hemma men som tyvärr inte finns att köpa i hembryggarbutikerna.

Bryggdagen
En av anledningarna eller kanske bortförklaringarna till att jag inte bryggt någon weizenbock är för att Braumeistern, som är kung på just stegmäskning av veteöl på grund av dess långa värmeelement som inte bränner vörten, tyvärr inte hanterar den stora maltmängden så bra och framförallt inte med så mycket vetemalt. En av flera lösningar på detta problem är att dubbelmäska vilket innebär att hälften av maltnotan mäskas in som vanligt men efter alfaamylasrasten byts malten ut och ersätts med andra halvan. Temperaturen sjunker av detta byte och den nya mäsken får genomgå en till betaamylasrast för att sedan stegmäskas uppåt som vanligt. En annan lösning är att mäska en vanlig motsvarande 5%-ig weißbier och sedan koka extra länge men räkna med 2-3 timmar för att koncentrera vörtstyrkan från 1.048 till 1.068. Jag satsade på dubbelmäskning i den lilla #BM10 för att kunna slabba fritt på diskbänken och slippa kladdiga strumpor. Mina totalt 3,18 kg malt delades på mitten och jag uppskattade mäskutbytet i förväg till 74% vilket visade sig vara i klenaste laget, trots att jag lakade bägge omgångarna lite grann. Jag insåg att jag behövde koka vörten extra men för att spara tid på bryggdagen så lakades omgång nummer två i en kastrull vid sidan av för att kunna koka dubbelt så snabbt eller mer. Den breda i förhållande till satsstorleken 36l-Patina-kastrullen hjälpte snabbt till att reducera mängden och koncentera vörten. Jag hade ursprungligen siktat på 11 liter vört men med hjälp av Beersmith räknade jag ut att jag behövde få 15 liter att bli 9,7 om mitt OG skulle landa på önskade 1.068. Att koka två kastruller samtidigt med olika diameter (påverkar bortkoket) och olika strömstyrkor på 1,2 kw och 3 kw är inte helt enkelt men jag lyckades ändå få 1.069 i stammvörtstyrka och en kraftig Lützendimma på köpet i slutet av bryggdagen. Vörten jäste jag i ett Corneliusfat fast utan tryck de första fyra dagarna för att inte reducera uppkommsten av fenoler och estrar som hör denna öl till. FG letade sig ner till 1.009 vilket gav mig 8,0% alkoholstyrka, bara 0,2% mer än planerat!


Provsmakning
Kraftigt disig halmgul till gyllengul öl (beroende på glasets tjocklek som här gjorde stor skillnad) med enormt fluffig och moussig vit skumkrona.
Doften domineras av fräsch citron och medel dammig vete åt det lättare, jordiga hållet.
Medel banan tillsammans med en del mjuk kryddighet som balanserar, lite som när pepprigheten i en pepparkaka (som ju saknar peppar) är mjuk eller rund. Även stora vaniljfenoler finns där.
Alkoholtonerna återfinns men är inte överdrivet påträngande och inte speciellt värmande.
Spår av svavel och gummi ihop med ett uns av ingefära i bakgrunden.
Munkänslan är främst väldigt moussig från den höga kolsyran och närmast kletiga skummet. Kladdig öl överlag!
Beskan är låg men förstärks något av den höga alkoholhalten.
Eftersmaken är lätt rivig, även det på grund av alkoholen.

Kommentar
En fullkomligt livsfarlig öl som är otroligt lättdrucken. 8% alkoholstyrka känns som 5% om inte ölet provsmakas i litet glas och något varmare än dryckestemperatur vilket framhäver spritigheten. Väldigt god med andra ord och det är främst citron och vanilj som ihop med totalupplevelsen av weißbierbock blir väldigt angenäm. Det enda jag verkligen saknade var själva ”banan-bomben” som inte ville träda fram. Om det beror på jästvalet eller jästemperaturen som jag ibland har lite svårt att finjustera när andra öl har första jäskammarparkett vet jag inte. Men med så hög vörtstyrka borde bananen märkts mer än den gjorde kan jag tycka. Summa summarum är jag väldigt nöjd med denna öl ändå och nästa gång (som inte får ta 9 år) ska jag fokusera på jästen och jäsningen lite extra.

#BM10 redo för arbete.


Maltvägning

Weyermanns Barke pilsnermalt

Den skallösa vetemalten som gärna sänker mäskutbytet lite.

Mäskvattnet redo för ferulasyrarasten som jag höll kort denna gång för att framhäva banansmaken istället. Tji fick jag.



Tempretauren sjönk som vanligt något vid inmäskning men jobbade snabbt sig tillbaka.
Mäskningen följdes från ovanvåningen via MySpeidels webbapp.

Japp, avbryt! Upp med maltröret mitt i mäskprogrammet. Laka en kortis, töm, fyll, starta om.

Första omgångens avdropp och minilakning.

Hönsmat.

Jag varnade er för att dubbelmäskning ger höga poäng på kladdighetsskalan, lite som att gå in i strumplästen på Leo’s leklands toalett.

Vetemalt ger grumlig öl? Nope.

Redo för kok.

Stödpersonalen denna gång.


Jag saknar fläkt i bryggeriet och det är emellanåt ett problem.

Kylning av vörten via kylmanteln.

Flytt till fat för smidig jäsning. Fatet är utrustat med flytande stigarrör vilket är helkorkat för ett öl som ska vara kraftigt disigt vid servering. Så jobbar jag ibland, otur när jag tänker.

FG, fotat med mobilen (sorry).

Nu kanske ni tycker att all weißbier ska drickas ur weißbierglas och jag håller med er!

Det kanske inte är original-vitus-glaset men det är iallafall Schneiders provsmakningsglas och det får vara nära nog.

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Disighet i öl – en djupdykning

Vad är egentligen själva disigheten i ett öl, hur uppstår det och hur går det öka, minska eller helt undvika? Jag skrev för länge sedan ett inlägg som kortfattat behandlade ämnet men främst var till för att ge en instruktion på hur en filtrering med gelatin går till. Med detta inlägg vill jag nu djupdyka i dis en gång för alla samtidigt som dis även behandlas i ett positivt sammanhang, det är skillnad på dis och dis och smaken är olika!

Innan vi går in på de disiga detaljerna vill jag på tråkigt skolmanér först reda ut lite terminologi och definitioner. När jag utbildade mig till öldomare inom Svenska Hembryggareföreningen (SHBF) för åtta år sen så blev vi instruerade att ölets utseende inte gav lika mycket poängavdrag som dess doft, smak eller munkänsla. Det tycker jag är helt rimligt för hembryggd öl medan ett kommersiellt öl gott kan få utstå granskning även i dessa sömmar, beroende på ölstil så klart. Eftersom fokus på utseende var av underordnad karaktär så fanns ingen (och finns fortfarande ingen) skala inom SHBF på ölets genomskinlighet liknande den som finns för färg, där EBC-skalan är indelad i 10 steg och t.ex. 3-6 EBC är Ljust halmgul medan 15-25 är bärnstensfärgad. Just att ha ord för sifferindelning är väldigt smart då det gör det möjligt att enkelt uppskatta ett värde visuellt. Eftersom jag upplevde att denna begreppskala saknades skapade jag helt enkelt mig en egen, även om den (då) inte var direkt kopplad till något mätvärde eller sifferskala.

Lindhs skala för genomskinlighet
Kristallblank – Ser ut som filtrerad eurolager eller ett glas gult kranvatten.
Blank – Bra genomskinlighet men inte det där briljanta, kristalliga.
Lätt disig  – En svag hinna/dimma som minskar ljusinsläppet men fortfarande anses genomskinlig.
Disig – En tydlig hinna/filter som tydligt begränsar genomskinligheten. Gör text svårläst på andra sidan glaset.
Kraftigt disig – Ogenomskinlig. Svårt att se igenom vätskan alls. En text på andra sidan glaset är oläslig. T.ex. veteöl.
Grumlig – Har partiklar eller turbiditet likt fruktjuice med fruktkött. T.ex. NEIPA.

Att det går att mäta genomskinlighet i vätska lärde jag mig redan på kemilektionerna för 25 år sen när vi gjorde vattenanalyser och att öl analyseras på liknande sätt med egen standardiserad skala för europa (European Brewery Convention / EBC) var heller inget nytt för mig. Men när jag fick idéen om denna text forskade jag lite i ämnet (okej då, en enkel googling) och fick lära mig att det finns ytterligare två mätskalor enbart för öls genomskinlighet (American Society of Brewing Chemists / ASBC, Formazine Nephelometric Unit / FNU) och för den riktiga finsmakaren går det hitta konverteringsskalor mellan dessa. Själva “forskningsfyndet” jag gjorde var såklart inte detta utan att det faktiskt finns en liknande visuell beskrivning snarlik den jag själv skapat. I en jämförelse mellan Lindhs skala och EBC-skalan så märks det att jag tagit min skala ett steg längre än vad mätvärdena gör genom att addera grumlig, dvs har fria partiklar i sig, eftersom detta är relativt vanligt förekommande fenomen vid öldömning på senare år. Siffrorna i EBC-skalan stämmer troligtvis ändå ganska bra även på min skala med brasklappen att jag själv aldrig mätt disighet i öl.


Här har jag blandat min begreppsskala med EBCs men jag lyckades inte skapa tabell som blev tillräckligt snygg så det fick bli en skärmdump istället.

Blank vs klar
Ordet blank är det många som inte genomgått öldomarutbildningen som retar upp sig på eftersom det är ett begrepp som snarare används på ytor eller ytreflektioner. En spegel är blank men en vätska är klar är rimligare vardagssvenska. Problemet när öl ska analyseras eller bedömas är att där uppstår en begreppsförvirring mellan ordet klar och ordet färdig, där det senare syftar till färdigjäst eller färdiglagrat. Därför har ordet blank anammats istället för klar bland öldomare, även fast det är 100% korrekt svenska att säga att en vätska är klar.

Ölstilar
Vi förknippar vissa ölstilar med kraftig disighet t.ex. weißbier eller NEIPA och hur vi vill att öl ska se ut är även det något som går trender i. Den gamla skolan som ofta tycker att ordet lager och pilsner betyder samma sak ser genomskinlighet som en kvalitétsstämpel och vill ytterst ogärna ha ens det minsta lilla dis i någon öl, medan en något modernare öldrickare kan romantisera dis som ett tecken på hantverksmässighet istället för industritillverkat. Tyskarna skriver gärna ut Naturtrüb på etiketterna till sina disiga öl av samma anledning. Som ölälskare och ölnörd har jag absolut inget emot dis men som öldomare så vill jag koppla diset till respektive ölstil där en weißbier får/ska vara disig medan en Export inte bör vara det. Något jag starkt ogillar är öl som är så pass grumliga med partiklar i att den måste silas mellan tänderna men smaken är som baken även där.

Vad är själva diset och var kommer det ifrån?
Att ett öl är disigt kan bero på en rad orsaker och inte sällan en kombination av flera. Från råvarorna kan dis komma från samtliga av de fyra klassiska (vatten, malt, humle, jäst) men det är främst i ölbryggnings- och jäsprocessen som vi som bryggare kan styra mängden dis eller helt undvika den. Den seglivade myten att vete gör all öl grumlig vill jag återigen slå hål på där jag gång på gång visat att 50% vete kan ge både kristallblank vört och kristallblankt öl. Vetemalt kan underlätta för bryggaren som vill öka sin disighet men en bryggare som vill använda vetemalt för dess smak men undvika dis kan även göra detta med rätt bryggprocess. För att bena ut disets uppkomst från råvaror kontra process tänkte jag börja med råvarorna:

Dis från råvarorna
Dis som syns i ölet kommer främst från maltens proteiner, stärkelse, betaglukan, tanniner (även humle), polyfenoler eller jästpartiklar men kan även uppstå från mikrobakteriella infektioner eller svampar/mögel. Från vattnet uppstår dis främst från orenheter även om vi ofta kopplar ihop vatten med vattenbehandling. Ett bra kranvatten kommer aldrig ge upphov till dis men ett felaktigt vattenbehandlat vatten kan t.ex. med fel pH-värde eller för låg kalciumhalt hjälpa till att öka disigheten i slutprodukten. Ett brunt vatten från en defekt brunn kan säkert öka disighet men det problemet låter vi stanna kvar på 1800-talet. Malten bidrar med dis främst från proteiner och stärkelse medan tanniner och polyfenoler kan sägas komma från felhanterad malt/mäsk. Det sägs att gammal malt skulle ge disigare öl men det kan mycket väl vara en myt, inget jag sett forskning på. Humle ger disighet främst genom polyfenoler, alfasyror eller tanniner men det krävs en större mängd humle innan dis blir tydligt och väldigt mycket humle innan det skapas problem att få bort disigheten (återigen för den som vill). Jästen är en stor bidragagande orsak till dis och det krävs en ytterst lite mängd jäst för att skapa lätt dis men ganska mycket jäst för att skapa en grumlig öl som då kommer även komma smaka jäst.

Dis genom processen
I processen uppkommer eller minskas mängden dis redan från maltkrossningen. En för fint krossad eller ännu värre malen malt med små partiklar eller mjöl kommer bli en svår utmaning för mäskbäddens naturliga filtreringssytem att råda bot på. Inmäskningen kommer alltid att ge en kraftig grumlighet som främst kommer från stärkelse. När stärkelsen konverteras till socker så förvandlas även grumligheten till helt genomskinlig vört i bästa fall eftersom de långa molekylkedjorna bryts ner till mindre partiklar som blir osynliga för blotta ögat. I vörtkoket koagulerar tidigare osynliga proteiner från malten och bildar i början av koket det vi kallar för varmdruv/hot break som ser ut lite som äggvita men kan på grund av dess reaktionsförmåga med syre även vara betydligt brunare i färg. Vid kylning av vörten sker en liknande reaktion där främst proteiner fälls ut men detta kallas istället för kalldruv/cold break. Varmdruvet innehåller flera ämnen, bland annat fettsyror, som negativt påverkar ölets smak och hållbarhet medan kalldruv inte är lika problematiskt. För ett så genomskinligt och smakstabilt öl som möjligt bör bägge dessa druver separeras från vörten innan jästen tillsätts. Att tillsätta jästen är kanske överdrivet att kalla processsteg men här uppstår en kraftig grumling som håller i sig minst så länge jästen är aktiv men ofta längre. När jästen ätit färdigt så mycket socker den tycker är värt mödan så dör den inte utan faller långsamt genom vätskan i allt större klumpar (flockulerar) till botten av det kärl den är i. Detta kan ske i jästanken, fatet eller flaskan beroende på hur bryggarens process ser ut men vi kan kategorisera tillfällena som “under lagringen”. Olika jäststammar flockulerar olika mycket och olika snabbt där den brittiska alestammen S-04 brukar nämnas som en av de mest högflockulerande som snabbt ger mer genomskinligt öl medan veteölsstammer w68 (3068) kan dröja sig kvar väldigt länge i suspension.

När vi ända slår hål på myter så vill jag nämna omtappningen som en kvarleva som jag tror kanske kommer från 80-talets hemmagjorda vinsatser. Att flytta en färdigjäst öl från en jäshink till en annan jäshink inför lagringen eller flaskningen kommer inte ge ett genomskinligare öl utan som bäst göra att bottensatsen lämnas kvar i första hinken så att inte bryggaren råkar röra om i botten och på nytt grumla sitt öl. Denna omflyttning rekommenderas endast för öl som ska lagras länge med t.ex. frukt eller trä men själva flytten ökar kraftigt oxidationsrisken är viktigt att komma ihåg. Oavsett så ger den inte ett mer genomskinligt öl.

Det sista processteget för bryggaren som inte ger dis utan tvärt om minskar det är filtrering som oftast sker efter lagringen, före buteljering/fatning hos stora bryggerier men ibland i fatet hos hembryggare. Filtrering är den mekaniska process att öl tvingas genom ett filtermembran där större partiklar fastnar men som hembryggare kan enbart tillsats av processhjälpmedel som t.ex. gelatin, issinglas eller Sedisol B även kallas för filtrering. Klarning används ibland som ord för detta processteg men då är vi återigen tillbaka till blank kontra klar eller färdig och ordet blankning passar ännu sämre. En misslyckad filtrering eller främst hantering skulle kanske kunna “ge dis” men det är inget i steget som ökar disigheten utan mest ett misslyckande i att minska den.

Ett öldis som är lite lömskt är det som kallas köldgrumling eller chill haze. Fenomenet innebär att när ölet är varmt så är det genomskinligt men när det är kallt blir det disigt eller i värsta fall grumligt. Köldgrumling kommer från små proteiner och polyfenoler som klumpar ihop sig och tillsammans bildar större partiklar när ölet är kallt men när det blir varmt igen så släpper de taget om varandra och blir så små att de blir osynliga. Köldgrumling kan undvikas genom att tillsätta enzymer i mäsken eller vörten men en bra recirkulering (vorlauf), rätt pH genom processen och kanske främst ett bra/korrekt vörtkok tycker jag är en bättre väg att hålla borta problemet på.

Dis från stärkelse bör normalt sätt inte ens lämna mäskkärlet men kan, med en så kallad grumlig mäskning som görs med flit hos en del surölsbryggare, ta sig hela vägen till jäshinken där de äts upp av jästen brettanomyces eller andra organismer som lactobacillus eller pediococcus. Rätt temperatur för konvertering i mäsken (62c-73c), rätt pH i mäsken (5,4-5,6) samt tillräcklig tid (60 min eller mer) kommer att omvandla tillräckligt mycket stärkelse till socker för att senare undvika dis i ölet. Detta går enkelt att testa genom att göra en s.k. jodprov under mäskningen. Jodlösning som ändrar färg till lilarött när vört tillsätts betyder att det finns stärkelse kvar i mäsken som inte konverterats till socker medan ett prov som det inte händer något med och som kallas för jodnegativ innebär att nästan all stärkelse är konverterad. Kom ihåg att jod i dessa koncentrationer är mycket giftigt och att provet alltid slängs, ingen vört får gå tillbaka i mäsken eller till koket!

Mycket av mina tips för att undvika eller minska dis står redan mellan raderna i texten ovan så detta blir delvis lite repetition i form av två checklistor men där jag vill gå lite mera praktiskt “hands on”. Min gissning är att de som läser denna text främst är ute efter att minska disighet så mitt fokus hamnade där men som sagt, det går trender i allt och kunskapen om hur dis ökas går att tillämpa åt bägge håll.

Minska eller helt undvika disighet
* Krossa malten i 3-5 bitar med så hela skal som möjligt. Undvik att skapa mjöl som blir svårare för mäsken att filtrera vid recirkuleringen.
* Rätt pH i mäsken (5,4-5,6 mätt i 20°C) och även över 50 ppm kalcium hjälper till att minska disighet genom att underlätta proteinkoagulering både i mäsken och i koket.
* Recirukulering av vörten genom mäsken gör att små partiklar och disighet filtreras genom mäsken som nu fungerar som en filterbädd. Konstant recirkulering under hela mäskningen behövs egentligen inte men det kan ta upp till 15-20 minuter innan vörtens dis försvinner så det finns tid att spara. Om steget utförs efter avslutad mäskning/lakning kallas det även på bryggarsvenska ofta för vorlauf.
* I uppkoket klumpar proteinerna ihop sig (hot break) och dessa kommer ge disighet om de får kanske att följa med ända till flaskan. Antingen avlägsnas de med en hålslev redan före koket eller så lämnas de kvar efter koket och före jäsningen. Det spelar ingen roll när detta sker eftersom koagulerade proteiner inte löser upp sig igen, precis som ett kokt ägg inte går att göra flytande igen. Däremot går det finhacka ägget och det gör det även med varmdruven, t.ex. genom att låta en pump hantera whirlpoolen. Finhackade proteiner är mycket svårare att avlägsna än stora klumpar så att passa på när det ges bra tillfälle är en rekommendation. Att avlägsna varmdruvet före uppkok minskar samtidigt kraftigt risken för överkok. Stora bryggerier “skummar inte av” brukar vara ett argument mot detta steg men dels så recirkulerar de sin mäsk så mycket att de inte har lika mycket varmdruv i koket i jämförelse med t.ex. BIAB-vört och dels lämnar de alltid kvar varmdruvet i whirlpoolen. Skit in, skit ut.
* Mot slutet av koket kommer ett lägre pH på ca 5,1-5,2 hjälpa de sista envisa proteinerna att koagulera vilket enkelt justeras med lite mjölksyra. Anledningen till att inte sänka pH i början av koket är för att DMS drivs bort mycket snabbare i det högre pH-spannet men även att humlens beska utvinns / isomeriseras enklare.
* Vid kokslut kan processhjälpmedel tillsättas i vörten för att ytterligare påskynda koagulering av proteiner och det finns flera olika att välja på. Vanligast numera är protafloc men Sedisol C, irish moss, och whirlfloc bör nämnas i sammanhanget.
* Kylningen av vörten kommer bilda kalldruv som även det består främst av proteiner men bryggaren har möjligheten att påverka kylhastigheten för att hjälpa denna utfällnings mängd. En snabbare kylning ger bättre utfällning och oavsett om kalldruvet får stanna kvar i vörtkokaren, tömmas från botten av jästanken eller lämnas i botten av jästanken efter genomförd jäsning så är det bra att så mycket som möjligt bildats vid vörtkylningen eftersom kalldruven inte löser upp sig igen.
* Varmdruv och eventuellt kalldruv kan delvis även avlägsnas efter kylningen via ett filter som t.ex. en silduk men många partiklar är så små att de tar sig förbi detta. Det är inte heller en så elegant metod men framförallt blir den ohållbar och ytterst enerverande någonstans över 20 liters satsstorlek då duken lätt sätter igen. Den enligt mig eleganta lösningen och som även alla större/kommersiella bryggerier använder är whirlpool som innebär att vörten efter kok snurras kraftigt, antingen via en pump eller genom att försiktigt men kraftigt vispa med stor slev eller mäskpaddel. Virveln skapar efter 20 minuters roterande en kon i botten av vörtkokaren och druvet men även humlepellets blir mycket enklare för bryggaren lämna kvar i vörtkokaren genom att tappa den klara vörten från sidan en bit bort från whirlpoolkonen.
* Jäststammsvals påverkar hur enkelt det blir att avlägsna jästen senare och då främst genom lagring. Både mekanisk filtrering och gelatin biter mycket bra på disighet från jäst.
* Clarityferm är ett processhjälpmedel som tillsätts i jästanken och motverkar främst köldgrumling men biter inte många av de andra orsakerna till dis. En bonuseffekt från Clarity ferm är att gluten bryts ner tillräckligt mycket för att ölet ska klassas som glutenfritt.
* Humle i större mängd ger disighet men gradvis mer och mer ju senare i processen den tillsätts. Humle i början av koket ger sällan större disighet medan den i whirlpoolen ger desto mer men mängd trumfar tillfälle i koket. Torrhumling ger ett lätt dis i klassiska mängder men kan ge upphov till stor disighet eller grumlighet i nyare ölstilar som NEIPA som fullständigt bombarderas med humle.
* Lagringstiden men även lagringstemperaturen påverkar både disighet från jäst men även proteiner och tanniner. Ju kallare och längre lagring desto mer eller främst snabbare minskar disigheten. -2°C sägs vara det absolut bästa och 2-6 veckor är vanligaste tidsspannet.
* Försiktighet vid flaskning/fatning handlar om att inte få med sig partiklar som sjunkit till botten av jästanken/lagringtanken. En tappkran en bit upp på jäskärlet underlättar detta jämfört med hävert. Det går även att ha ett flytande stigarrör i form av en slang som hänger i en flottör, ofta en flytande stålkula men andra varianter finns. Det flytande stigarröret kommer nu dra grönölet från toppen av jäskärlet istället bör botten och denna teknik går även att anamma i serveringsfat som får en sorts förlängd lagringstid genom detta och faten behöver inte hanteras riktigt lika försiktigt som om stigarröret ska dra ölet från botten.
* Slutligen har vi filtrering; mekanisk, kemisk eller en kombination. I hembryggarskala är gelatin eller liknande klarningsmedel det enklaste eftersom filtermembran är svåra att hålla syrefria i liten skala och det blir mycket svinn. Stora bryggerier tillsätter ofta processhjälpmedel som flockulerar alla fria partiklar för att de ska bli större och lättare fastna i filterplattorna. Ämnen som är vanliga är kieselguhr och polyvinylpolypyrrolidone (PVP/PVPP) och i den bästa av världar fastnar samtliga i filtreringen och ingår med andra ord inte i ingredienslistan. Benonitlera fungerar på liknande sätt men används oftare i vintillverkning där den även kan fungera allena utan mekanisk filtrering likt gelatin eller issinglas. Värt att notera är att all filtrering kommer förändra smakbilden på ett eller annat sätt, positivt eller negativt. All filtrering kommer innebära en ökning av oxidering i ölet och minska dess hållbarhet. Mängd beror på hur noggrann bryggaren är och hur avancerad utrustning som används.

Öka disighet
* Det går att använda sig av grumlig mäskning vilket innebär att en del av mäsken hindras från att konvertera. Metoden går ut på att mäska in på cirka 50°C för en proteinrast, ta ut en del av vörten som snabbkokas och sedan hålls separat tills resten av vörten är redo för kok efter genomgånget mäskprogram. Detta kommer ge vörten stärkelse som avsiktligt inte konverterats till socker. Metoden används traditionellt främst till Lambik där stärkelsen avsiktligt bryts ner senare i processen så jag kan egentligen inte uttala mig om hur stärkelse smakar i en “vanlig öl”. Detta är eventuellt en metod för den experimentlysstne med andra ord.
* Omältade råvaror som krossat vete och havreflingor ger en disighet som är enklare att behålla genom hela processen, precis som med vetemalt och havremalt. Öka dessa och undvik steg som koagulerar för mycket proteiner.
* Kortare vörtkok kommer ge för kort tid för för alla proteiner att koagulera och ge ett disigare öl.
* Tillsätt massor med humle och ju senare i processen desto bättre.
* Kortare lagringstid ger mer fria partiklar i suspension dvs. mer dis i ölet.
* Undvik filtrering, ja det säger ju sig självt.
* Slutligen finns det stabiliseringsmedel som inte ger ökad disighet i sig men hjälper till att behålla den befintliga disigheten så den inte sjunker till botten av kärlet/flaskan/fatet, så kallad “permanent haze”. BrewTek är en tillverkare för denna produkt men jag har inte sett någon hembryggarbutik som har denna ännu och jag har inte testat själv.

Dåliga sätt att öka disighet
Det finns även några som jag anser dåliga sätt att få ökad disighet eftersom smaken påverkas tydligt negativt men även kan ge farligt öl.
* Vetemjöl i vörtkoket. Mycket dis ja men blä för att dricka utspädd deg.
* Fel mäskpH och då främst för högt vilket kommer ge kärva smaker/adstringens från både malt och humle.
* Att helt skippa vörtkoket går förvisso att göra men kom ihåg att vörten ändå måste paströiseras för att undvika att den potentiellt blir farlig att dricka, dels på grund av betydligt sämre hållbarhet men även ökad risk för infektion/kontaminering/mögel.
* Jäst i suspension brukar i de flesta fall smaka äckligt enligt de flesta. Det undantag som finns är weißbier där även kommersiella flaskor har kvar jäst i botten av flaskan och som med flit frigörs och blandar sig i ölet vid klassisk upphällning. Dock är denna jästmängd relativt liten, framförallt i jämförelse med en hembryggd flaskjäst öl som ofta har betydligt flera millimeter med jäst i botten av flaskan.

Ett öl med 50% vete som bevisligen inte är grumlig, eftersom jag inte ville att den skulle vara det.

Här är en annan öl med mycket vete (weißbier), fotograferad direkt efter koket och innan varm- och kalldruv sedimenterat. Inte heller här är vörten homogent disig på grund av vete utan detta dis är på väg att sjunka till botten.

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons: