Monthly Archives: oktober 2024
Rauchbier med egenrökt malt
(Reklam: I samarbete med Mr Malt)
Rököl, eller ”rauchbier” på tyska, är en ölstil som kännetecknas av en distinkt rökig smak, ofta jämförbar med smaken av rökta charkuterier eller bacon. Rököl har sitt ursprung i en tid då alla öl hade en viss rökig smak eftersom man inte hade modern teknik för att torka malt utan eld. Fram till 1700-talet användes ofta eldad bok eller ek för att torka malt, vilket ofrånkomligen gav en rökig smak till ölet. Med tiden utvecklades dock nya metoder, främst den roterande trummkölnan eller ”patent malt roaster” som britten Daniel Wheeler lanserade 1817. Öl kunde därmed bli mer neutralt i smaken med avsaknad av eldens påverkan. I Bamberg som är känt för sin bryggeritradition behöll man dock den äldre metoden och utvecklade rökölet till en särskild och uppskattad stil. Staden är idag hem till ett antal bryggerier som fortfarande producerar rököl enligt traditionella metoder, de mest kända är Schlenkerla med sin Aecht Schlenkerla Märzen och bryggeriet Spezial. Rököl kan variera mycket i intensitet beroende på hur mycket av det rökta malten som används och det finns olika underkategorier inom stilen, från lätt rökiga lageröl till mer robusta, maltiga varianter. Precis som med koriander delar rököl ofta in folk i antingen älskalägret eller hatalägret då det är en ganska speciell smak.
På årets SM i hembryggning hade Simon Svensson (känd från podden Hembryggning Halleluja) med sig en rökbock han kallade Svenkerla Rauchpock och även vann silver med i klass 11. Han hade rökt malten själv genom att placera den i ett metallrör han satt ovanpå skorstenen till sin kamadogrill. Jag har ett liknande rör och även en kamadogrill men röret använder jag till annat där rökigheten inte kommer vara lämplig och eftersom jag ändå höll på att bygga mig en kallrök (för att röka korv) i somras fick jag idén om att testa att kallröka min malt där i istället. Ett finmaskigt nät hade varit optimalt men jag orkade inte bygga någon sorts ram för detta eventuellt enda tillfälle så det fick bli en gammal biabpåse som jag vilade över rökkäpparna. Påsen skakade jag om några gånger för att få en snabbare eller jämnare rökighet, oklart om just det gjorde någon skillnad. Jag började röka med alspån i min kallröksgenerator modell stålspiral 50kr från Kina men jag har haft problem med att den slocknar efter ett tag och jag har aldrig riktigt gillat den, den genererar lite för långsamt för mitt tålamod. Därför byggde jag en prototyp av kallröksgenerator med en espressoburk, kopparrör, sugrör i stål och en liten akvariepump. Den fungerade mycket bättre och jag har nu byggt en betydligt bättre och snyggare på exakt samma princip.
Receptet
Till skillnad från Simon ville jag inte göra en rökbock utan mer en klassisk Rököl där stilen i grunden hamnar mellan Märzen och Münchner Dunkel. Önskad profil; dryga 5% ABV, medium rostade malttoner med en tydlig rökighet (ej baconbomb), inga karamelltoner och lättare balanserande humle. Medel kropp och gärna lättare inslag av vanilj.
Malten som fick rök bestod enbart av Weyermanns Barke Münchnermalt som alspånsröktes i cirka 7 timmar men eftersom allas kallrökar är olika så är det en dålig referens med tid, här får man prova sig fram helt enkelt. För att få lite rostade inslag av espresso och mörk choklad tog jag även en mindre del (1%) Weyermann Carafa® II Special, en svart malt tillverkad av skalat korn, vilket ger mjukt avrundade snarare än kantiga smaker som rostat korn gör. Slutligen 2% Syramalt som enbart sköter pH-nivån och ger ytterst litet smakbidrag på denna nivå och synnerligen i denna ölstil.
Vill man inte röka sin egen malt kan man köpa färdigrökt malt som ger ett betydligt mer förutsägbart resultat men som inte är lika roligt för den som vill bygga plåtskåp och borra i stål.
På humlefronten blev det enbart Hallertauer Tradition som är framtagen för att ersätta Hallertauer Mittelfrüh som inte är lika moståndskraftig mot sjukdomar.
Bryggdagen
Dagen efter rökningen var det bryggdag. Till den här typen av experiment är Speidel #Braumeister 10 som klippt och skuren för uppgiften. Precis som förra gången med det här bryggverket satsade jag på 11 liter i jäshink eftersom 9l-Corneliusfaten rymmer mer än nio liter och jag gärna fyller faten så mycket det bara går. Dock är det enklare och därmed roligare att mäska med tio liter i siktet och det brukar räcka så jag kommer återgå till den metoden. Bryggdagen fortlöpte helt utan avvikelser, mäska/laka/koka/kyla och sen 3-4 minuter disk. OG hamnade perfekt på 1.049 och jäsningen var i full fart redan morgonen därpå.
Min andra kallrök, den första var åt fanders för stor och den här borde vara i rostfritt stål, framförallt om jag ska varmröka i den i framtiden. Nu kör jag med maximalt 20°C i skåpet och då vet jag inte hur viktigt det är ur hälsosynpunkt. Skåpet är från IKEA om någon skulle tycka det var intressant och det har stått i källaren några år så det får duga en tid.
Kallröksgeneratorn som gärna vill slockna för mig titt som tätt men inte varje gång märkligt nog.
Den intet ont anande malten i väntan på rök.
Eftersom malten röktes mitt i sommaren ville jag ändå hålla kolla på temperaturen, mest för att lära mig röken och inte för att malten skulle påverkas av t.ex. 30-40°C.
Under rökningens första timmar byggde jag min prototyp för kommande kallröksgenerator. Jag lärde mig att jag föredrar att ha röret i toppen av burken istället för i botten som Mustang kör. Detta funkar men ska man röka en längre tid med fler påfyllningar kommer askan till slut täppa igen röret för venturieffekten.
En fin ström av rök blev det iallafall och det doftade såklart underbart.
Den skallösa carafa II före krossning.
Carafa II samt syramalt. Ni som bor på landet kanske tycker detta ser mindre trevligt ut och jag håller med.
Jag antar att det är oxidering som ger de här märkliga färgerna så kanske borde röret får sig ett syrabad.
Provsmakning
Rödbrun disig öl med smutsvit skumkrona av stabil sort.
Kraftigt rökig doft men inte som en askkopp eller baconbomb som vissa är.
Syrlig rök med tydlig bacon, stor örtighet, tydlig träighet åt cederträ och alspån. Medel gräddig malt fast mer åt mjölkhållet.
Tydlig vanilj och påtaglig choklad och lakrits från carafan.
Smaken är kraftfullt maltig med en stabil bas fast även en medel+ syrlighet.
Stor kropp.
Lång eftersmak.
Medel beska.
Inga felsmaker.
Kommentar
Inte så tokig öl för att vara första försöket. Rökigheten är absolut balanserad och elegant, precis som jag ville ha den även om jag kan uppskatta även kraftfullt rökiga rauchbier. Maltigheten och humlen är jag helt nöjd med men carafan blev något störande. Dels konkurrerar den med rökigheten och dels smakar den lite för syrligt bränd. Antingen borde jag enbart haft med den i lakningen vilket är ett vanligt förfarande för denna typ av malt men eftersom jag knappt lakar utan mer sköljer maltbädden i Braumeistern vet jag inte om det hade gett så mycket. En halvering av mängd hade inte varit fel oavsett. Syramalten blev nog onödig denna gång eftersom carafan sänker pH men med hur mycket vet jag inte då jag inte brydde mig om att mäta pH den ljuvliga högsommardag detta öl bryggdes.
Skapligt nöjd blir slutbetyget men framförallt ett väldigt roligt experiment det säkert kan bli fler gånger av i framtiden. Hälften carafa, 50-100% mer rök, ingen syramalt utan istället en eventuell dos lactol efter att mäsken pH-mätts en kvart in i programmet.
Provsmakning jämfört med Aecht Schlenkerla
Aecht Schlenkerla
Mörkbrun öl med gulbrunt skum.
Stora inslag av bacon och vanilj med en hel del mjölkig maltighet.
Mycket stort inslag av malt bryggkaffe.
Medel kakao och medel tjära.
Ett uns instängd källare och svavel åt kokta ägg.
Medel beska, stabil kropp, lång eftersmak.
Kommentar
Jag har tidigare gillat Aecht Schlenkerla väldigt mycket men vid just denna provsmakning stördes jag kraftigt av den dominerande kaffedoften som skar sig med rökigheten. Sida vid sida mot min är Aecht betydligt mörkare och ungefär dubbelt så rökig. Min rauchbier är betydligt friskare och lättare både i doft och smak, framförallt är den mer lättdrucken. Aecht var aldrig förebilden för mitt recept så detta var absolut inget klontest utan mer en rolig jämförelse för att jag fick tag på Aecht på bolaget. Aecht Schleenkerla vinner smaktestet ändå i slutändan på grund av sin komplexitet men jag trodde den skulle ta en jordsskredsseger.
Recept
| Rauchbier (Rököl, typ Bamberg) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 12.00 L
Total amount of malt: 2519 g
Fly sparge with 2.48 L water at 75.6 C
Total amount of hops: 50 g
Recommended starter size: 0.00 L / 111.8 Billion cells.
BrewNotes Ca 74 Tastenotes |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Mr Malt
Lindhs Tropical Lager – Hallertauer Blanc
(Reklam: I samarbete med Mr Malt)
När jag var i Taiwan i vintras möttes jag av en relativt välutvecklad ölkultur inte bara bestående av importerade stormärken eller generiska bryggerier inriktade på klassisk internationell lager utan även en ganska utvecklad craft beer-kultur. Lite otippat var ett av stormärkena med enorma billboards på stan; bryggeriet Buckskin som kallar sig för ”ett tyskt bryggeri i Taiwan”. Buckskin har en riktigt stereotyp tysk beskrivning av sig själva på sin hemsida (med reservation för dålig google-översättning): ”Traditionella tyska tillverkningsmetoder och högkvalitativt naturligt vatten från Taiwan. 100 % malt, naturlig humle och jäst. Kompromisslöst hantverk gjord av högkvalitativa material. Kombinerad tysk visdom och taiwanesisk passion”. Deras sortiment består av helles, hefeweizen, kristallweizen, Kölsch, märzen, schwartzbier, german Pilsner och altbier. Nyligen har de även adderat en flört mot craft beer genom sin Tropical Lager, som inte ska förväxlas med Tropical från Gran Canaria som jag skrev kort om här på bloggen för 10 år sedan..
Tropical Lager från Buckskin är som en blandning av modern ljus lager och inslag av den humlefruktigare NEIPAn, fast mer lättdrucken. Lagerns renhet med humlens fruktighet och friskhet. Inte alls så tjock som vissa neipor där man får sila den mellan tänderna likt apelsinjuice. Balanserad beska men för mig ett uns klen på 4,2% ABV, vilket dock passar i tropikerna om du Taiwan klassas som det?
Jag har ingen avsikt att försöka klona just detta öl men själva idéen om en modern ljus lager som drar åt det tropiskt fruktigare hållet, fast med tysk humle och just namnet Tropical Lager fastnade i mitt bakhuvud så när jag såg den relativt nya humlesortern Hallertauer Blanc blev jag tvungen att göra en riktigt tropisk och härlig sommaröl.
Hallertauer Blanc
Har du någonsin undrat hur en tysk humle skulle smaka om den korsades med den populära amerikanska Cascade? Svaret hittar du i Hallertau Blanc som tagits fram i Hallertau av Hüll 2012. Den har en unik aromprofil med toner av vitt vin och stora exotiska inslag som svarta vinbär, fläder, grapefrukt och citrongräs. Aromerna är både fruktiga och florala, vilket gör den till ett utmärkt val för att skapa moderna amerikanska ales, eller varför inte en tysk tropisk lager?
Data
Alfasyra: 8 – 12 %
Cohumulonhalt: 22 – 26 %
Mängd oljor: 0,8 – 1,5 ml / 100 g
Lagringstålighet: Dålig
Möjliga ersättare: Nelson Sauvin
Receptet
Den här bryggningen kan ses som en fortsättning på mina humletester där jag använder standardiserat recept och bryggmetod för att endast ersätta humlesorten. Receptet är utformat för att ge humlen nästintill maximal möjlighet att glänsa utan att för den delen vara tunt eller obalanserad. 95% Weyermann Barke pilsnermalt där jag räknar in mina 2% syramalt för pH-justering och 5% Barke Münchenermalt. För att verkligen få kraftig humlesmak är mängden uppe på 10g/l vilket är väldigt mycket för klassiska stilar men inte ovanligt i en IPA och absolut inget konstigt i NEIPA. För att hålla beskan någorlunda i schack fördelas humlen 50/50 på 20 min och kokslut. Jag skulle kunnat sänkt IBU ytterligare genom att flytta mer av 20-min-givan till en hopstand men jag valde att stanna kvar vid mitt standardförfarande.
Bryggdagen
Bryggdagen inleddes med lite klassisk träslöjd då min miniatyrmäskpaddel i form av en träslev från Tefal hade fått missfärning, eventuellt i form av svartmögel. Sandpapper och rejäl disk med medel och stålull gjorde den som ny.
Jag hade skalat upp hela receptet några procent för att säkerställa mig om att corneliusfatet i slutändan skullle bli maximalt fyllt eftersom syre på kalla sidan är en rejäl humledödare. Det var dock långt ifrån smidigt då vattenmängden inte passar min plastkanna och inmäskningen blev styrig när man närmar sig maxmängden vad maltröret rymmer. Inga problem med det hela egentligen men det blev inte en lika extremt smidig bryggdag som det annars blir med #BM10. OG landade på planerade 1.050 med 11 liter vört i jäshinken utan något druv eller humlerester endast genom att luta på bryggverket, ingen sil eller liknande. Bryggdagen inklusive all disk var helt färdig redan 11.50 och det med väldigt långsam flöde på kylvattnet.
Med fokus på den pinfärska humlesmaken som helt trumfar utseendet i detta öl satsade jag på en betydligt kortare kallkrasch och lagring än jag normalt gör, 7-10 dagar på 0°C blev det nog.
Jag har bryggt så pass länge och mycket nu att viss utrustning börjar ge upp av slitage. Den här vågen har tjänat mig väl både till ölbryggning, korvmakande och övrigt precisionsarbete i köket men nu börjar startknappen ge upp och något av salterna har fått plattan att rosta. Två nya vågar är på ingång…
Lite extra mäskvatten på värmning.
Missfärgningen som uppstått genom att mäskspaden fått torka på fel ställe. Den kommer alltid få hängtorka framöver.
Grovt sandpapper, fint sandpapper, stålboll (grövre stålull) med diskmedel samt saniclean för att komma ner på djupet.
Nästan maxat maltrör.
Ny uppdatering av programvaran på Braumeistern för att undvika att man kommer åt en knapp av misstag, ett misstag jag lyckats med och som förstörde en bryggdag. Nu måste man låsa upp skärmen med en ”slide” först, mycket bra!
Enklare lakning vid sidan av för att spara tid.
Dagens stjärna där denna batch har 8,1% alfasyra.
Kylning med kylmanteln. I början går det med en rasande takt med nära 0,1°C per sekund så det verkligen tickar ner men runt 50°C sjunker tempot en hel del vilket jag brukar kontra med att sänka flödet på kylvattnet. Ett tips är att känna vilken temp kylvattnet har efter en stund, är det iskallt är effekten av kylningen inte så stor och skillnaden med lägre flöde är liten. (OBS, känn inte på kylvattnet första 10-15 minuterna pga risk för brännskador, ifall någon nu skulle få för sig det så vill jag ha det sagt.)
Gardena in och gardena ut. Jag diskuterade med Speidels VD, Stefan Speidel, om det gjorde någon skillnad på vad som var in- eller utgående flöde till manteln och på BM10 sa han att det kvittar men på de större modellerna är det bättre med kallvatten in från botten. Problemet med det är att man måste komma ihåg att manteln är vattenfylld och behöver tömmas i slutet på bryggdagen.
Lite nya tappkranar med 13mm pip har införskaffats till alla mina 15l-testbatch-jäshinkar så det är nytt och fräscht.
Provsmakning
Doften är en explosion av mango, papaya och grapefrukt.
Medelstor doft av svarta vinbär och klementin.
Tydliga vitvinstoner framträder när ölet blivit något varmare.
Inslag av vetemjöl och citrongräs av den tvåliga sorten.
Medel vindruvor.
Smaken är kraftfull med främst grapefrukt och höig malt. Flera av frukterna ovan avlöser.
Bra riv i beskan men fortfarande i skaplig balans.
Fyllig kropp med en torr eftersmak.
Alkoholen är välintegrerad.
Något sträv och astringent slutfinish.
Kommentar
En riktigt tropisk fruktbomb där jag hade velat haft lite mer citron/apelsin där nu grapefrukt är väldigt dominant. Jag har inga problem med den ganska höga beskan i sig men i kombination med all grapefrukt blir den för framträdande och dominant. Jag tror denna humlesort skulle passa bättre i antingen mindre mängd eller tillsammans med en örtigare/träigare sort så den får en tydligare komplexitet. Lite saaz med gräsighet skulle nog inte skada heller. Jag förstår liknelsen med Nelson Sauvin men riktigt så lika tycker jag inte att dom är utan att för den delen testat bägge samtidigt. Däremot skulle det vara intressant att göra en öl som innehåller bägge sorterna. Kul humlesort som jag hoppas fler testar att brygga med, kommentera gärna nedan om ni testat den!
Recept
| Tropical Lager – Hallertauer Blanc (Modern Ljus Lager) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 12.00 L
Total amount of malt: 2494 g
Fly sparge with 2.59 L water at 75.6 C
Total amount of hops: 100 g
Recommended starter size: 0.00 L / 110.8 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Mr Malt
Senaste kommentarer