Posts in Category: Bryggning
Helles (H30)
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Den här hellesen var tänkt att få vara med och tävla i domartävlingen i SM, om den blev bra nog. Jag är inte direkt någon tävlingsmänniska och har bara varit med i DT 2 gånger för tio år sen men tänkte att det skulle vara kul att ge det ett nytt försök. Eftersom jag i dagsläget inte har någon lösning för att temperaturkontrollerat jäsa större satser måste jag just nu förlita mig på matkällarens säsongstemperatur, vilken vintertid ligger på stadiga och stabila 10°C. Nu visade sig våren lysa med sin frånvaro och en rejäl köldknäpp gjorde att jäsningen av denna helles kraftigt tappade fart och det drog ut på tiden. Jag försökte på olika sätt höja temperaturen i matkällaren någon grad men min kupévärmare jag tidigare använt i jäskylen lät mer som en hes fiskmås än stabil humla, så den åkte till återvinningen pga brandrisk. Min lilla frostvakt jag hade i förra bryggerihörnan i Norrköping är försvunnen någonstans på vinden efter två flyttomgångar och vårt flyttbara oljeelement som följde med huset behövdes i sovrummet. Där stod jag utan någon snabb värmelösning och dagarna gick.
Efter 10 dagars jäsning började SG saktad in runt 1.016 och helt stanna efter en ofrivillig tempsänkning till 7°C när det ytterst oväntat blev -23°C ute. Jag brukar flytta ölet till fat för spundning med ca 4°Ö jäsning kvar så detta var alltså en bra bit ifrån färdigjäst i min värld. Mitt FG landar alltid på mellan 1.007 till 1.009 för en 5%-ig öl. ”Kanske skulle det inte bli bättre denna gång” tänkte jag och svor åt vinterns hård grepp, ovetande om att den skulle hålla i sig ytterligare en månad. Jäsningen var ju trots allt långt ifrån optimal med temperatursvängningar och dessutom helt ny jäst, generation 2-4 brukar vara de bästa. Alltså flytt till fat och hoppas de sista pinnarna skulle jäsa ner i bryggeriets 16-17°C.
Spundningen på fat tog även den väldigt lång tid, vilket jag märkte först när fat nummer två kopplades upp på tapp i köket. Första fatet hade en delför stilen besvärande restsötma men kolsyran var lagom och smaken i övrigt toppenbra. Hoppet är det sista som överger bryggaren så jag lät ändå resterande fat spunda i bryggeriets en tid till innan lagring. Restsötman på första fatet bedömde jag som för stor för att passa inom SHBFs öltypsdefinition och anmälningsdatumet för domartävlingen passerades utan att någon anmälan lämnades in. Är inte ölet något jag är stolt över, behöver jag inte slösa domarnas tid. SM är till för tävling med bra öl, ett ordentligt domarutlåtande med provsmakning/bedömning fås istället genom att skicka till SHBF vid sidan av.
Fat nummer två och framåt då? Vi kan väl säga såhär att det behövdes inte någon kolsyrepatron för att driva ut någon öl på tappkran… Jag hör mig själv komma med en massa dåliga ursäkter men jag har ingen bättre förklaring på varför denna öl först blev för söt, sen väldigt god men kraftigt överkolsyrad. Hade jag bryggt min helles någon vecka tidigare så hade jag haft tid även för detta misslyckade jässchema som först rättade till sig på fat men jästen är en levande organism som inte gillar sjunkande temperaturer.
Bryggningen
Jag har justerat min maltkross fram och tillbaka genom åren för att anpassa den till olika bryggverks styrkor eller svagheter men inför denna bryggning hade jag bestämt mig för att låsa min spaltbredd på 1.0 mm för en längre tid framöver. Med min MonsterMill-kross och min hastighet på motor är det i zenit för hela skal, 3-5 krossade kärnor och minimalt med mjöl. Inställningen krossar det mindre vetet och ger ett skapligt mäskutbyte utan att ge igensatt mäskbädd eller alldeles för dåligt utbyte i de olika maltpiporna i enkärlsbryggverk.
Flytt av vatten till mäsktunnan innebar både kladd och blask denna gång. Dels genom en slangläcka precis efter pump på grund av en lös slangklämma men även ett större slabb på golvet eftersom jag missat att stänga stora mjölktankskranen på mäskpannan. Vattnet åkte alltså in i lilla 1/2″-kranen och direkt ut genom stora orginalkranen med SMS-koppling. När denna ”maltspya” var uppsvabbad och 100l vatten påfyllt testade jag att röra om i botten på mäsken med min Brewtools-mäskpaddel fäst på skruvdragare, istället för som tidigare med mitt större 90-cm mäskroder. Det fungerade långt över förväntan och det var enkelt att kontrollerat, utan trasiga handleder, degbollar eller för mycket skumbildning få en jämn mixning. Mäsktemperaturen för betaamylasrasten stannade på 64,5°C som jag höll en timme för att sedan med infusion höja till 72,6°C i 30 min. Jodprovet efter beta-rasten var redan negativt så jag borde nöjt mig med 30-45 min men jag hade lite annat jag behövde ta hand om i hemmet just då.
Både recirkulation under mäskning och senare vörtflytt till vörtpanna gav irriterande avbrott genom ihopsugna och platta slangar, ett problem jag haft en längre tid. Detta sätter stopp för inkommande vätska till Riptide-pumpen vilket den inte alls mår bra av (om man inte uppgraderar med den nya impellern som klarar av att gå torrt!). Problemet är så pass stort så att jag måste barnvakta slangen under hela mäsktiden. Jag har sneglat både på större silikonslang, armerad silikonslang och dyrare bryggerislang men inte riktigt känt att något av alternativen varit helgjutna för min utrustning. Nu i skrivande stund, några bryggningar senare efter denna, så har jag troligtvis en lösning på gång men jag väntar fortfarande på lite rostfritt. Fortsättning följer under våren.
Timmeskoket på 60% effekt av värmepatronen gav den mest genomskinliga och finaste vörten jag någonsin fått så både krossning, kalciumhalt, konvertering, recirkulering, koagulering och whirlpool satt hundraprocentigt denna gång. Vörtstyrkan/OG landade på 1.045 mätt med refraktometern, vilket var 3°Ö lägre än planerat. Detta på grund av felaktig utrustningsprofil i Beersmith enligt min kvalificerade jäsning, jag menar gissning. Med ny maltleverantör och ny smalare krossning ändras mäskens förutsättningar för konvertering och vilja att hålla kvar vätska (grain absorbtion). Jag har även justerat position på lauterhelixen och tillsammans ger de högre OG och samtidigt mer vätska ut än tidigare. Jag överskattade denna förändring något och jag hamnade lite lågt på OG och högt på vätskevolym. Justerad profil men inte längre kok som kompensation denna gång.
För att flytta vörten från vörtpannan, via plattvärmeväxlare och till matkällaren så har jag dragit en genomföring för slang från bryggeriets vägg till intilliggande jäskällare. Tidigare storjäsning i matkällaren har jag löst genom att bära vörten i många omgångar i hinkar, med trasig rygg som tack för besväret. Det här var en oerhört mycket smidigare lösning även om slangen inte är optimal ur livsmedelssynpunkt. Jag överlever nog det också…
Provsmakning
Halmgul, blank till lätt disig öl med stabil skumkrona av delvis för stora bubblor.
Doften domineras av en stor gräddig maltdoft med inslag av ljust bröd. En medel örtighet med inslag av ekträ och maltdamm. Totalfrånvaro av fruktighet/diacetyl/acetaldehyd/svavel etc.
Smaken är riktigt kraftigt maltig men enbart av ljusa maltsmaker.
Smaken är kraftigt maltig fast med “ljusa smaker”. Malten balanseras av örtigheten och ekens vanillin som smakar mer än den doftar, dvs retronasal doft.
Låg beska i enlighet med stilen.
Låg restsötma (inte i första fatet alltså) men stor kropp.
Mjuk “maltskalsgrainy” eftersmak som är lång och elegant.
Munskänslan är len som sammet.
Kommentar
Riktigt bra öl som är oerhört lättdrucken, trots sin nära på smakexplosion för att vara en ljus öl. Kanske lite för stabbig kropp och stort helhetsintryck för stilen men det är ju också vitsen med lågsyrebryggning, att de ljusa maltsmakerna verkligen får ta för sig. De avtar dessutom med åldern så den blir mindre maltig och mer elegant efter hand.
Dagens setup även om denna bild är tagen i slutet av bryggdagen.
”Von Bamberg mit liebe” där huvudrollsinnehavaren heter Malt, Pilsner Malt.
Birollsinnehavare Barke Münchnermalt som ger riktigt goda brödiga smaker.
Den enligt lag obligatoriska krossad-malt-i-hink-bilden.
Jag vet inte hur många gånger jag tagit denna bild på krossningen men eftersom jag kan zooma rejält i råfilerna så fungerar dessa faktiskt som en visuell referens för mig där jag kan jämföra inställningar historiskt. Det som ser ut som okrossad malt i bilden är i själva verket tomma skal. Eftersom jag har tre valsar på krossen så går inte skalen att använda som bedömning på krossresultatet utan det är mer kärnor och mjöl som är av intresse, skalen håller sig fina även på 0,7mm.
Flytt av 67°C mäskvatten till mäsktunnan för att landa på 63-64°C när allt är omrört och temperaturstabiliserat.
Inmäskning eller omrörning den enkla och smidiga men samtidigt kontrollerade vägen.
Mitt stora bryggverk är helt manuellt, inklusive den lösa älsklingstermometern Gresinger GHT1170 för att hålla koll på mäsktemperatur. Det jag saknar är något sorts hållare eftersom den väger så lite och lätt välter. Jag har testat gummisnodd runt en bit stålrör men det kändes som en riktig nödlösning. Har något ett tips på en fästanordning där termometern är lätt löstagbar så skriv gärna i kommentarerna.
Temperaturgivaren Gresinger GES 130 fungerar 100% felfritt fortfarande efter alla år. En riktigt bra investering.
Nödlösning med plastkanna för att inte slangen ska sugas platt.
Inkommande på recirkuleringen i flytande locket.
Det var här det inledande blasket uppstod. Klent åtdragen klämma var boven. Notera hur vörten såg ut i början av mäskningen.
Jämfört med efter ca en halvtimme.
Det finns alltid lite vört kvar i mäsken även när pumpen har sugit ut merparten. Här slängs inget i onödan inte.
Man tager vad man haver. Varför varför varför köpte jag inte två flytande lock när jag ändå krånglade med den hopplöst omöjliga italienaren som vägrade skicka min order utan att mjölka mer tid och pengar? Nu har locket som passar inte funnits i lager på flera år så jag får klara mig med ett helt enkelt, eller som här med ett annat bryggverkslock som inte alls räcker i diameter.
Mmmm, lågsyre-raklödder.
Tillsats vid kokslut för optimalt pH och finfin koagulering.
Hur snygg vört? Svårt att se med så kort skärpedjup men vörten är verkligen kristall!
Bra whirlpool, igen. Inga problem att se botten på vörtpannan med 40-50 liter kvar.
Sjunkande nivå ger havererande kon. Dags att sänka flödet något för att få ut så mycket ren vört som möjligt.
Inte mycket svinn här inte men mer vill jag inte köra ut på grund av plattvärmeväxlaren. Hade jag använt den något mindre effektiva motströmskylaren hade jag kört pannan torr.
Välkomna till matkällaren som även den är skapligt manuell. Temperaturen styrs enbart nedåt i grader med hjälp av den svarta luckan i väggen ovanför jästanken och den har två lägen; stängd eller öppen.
När jag såg den här bilden i datorn så slog det mig att hela matkällaren (på 2 kvm) är fylld med antingen skräp eller saker som inte behöver vara där. Tomma jäshinkar, tomflaskor, maskindiskmedel, krossade tomater, russin (?). Städning på inkommande!
Inget recept delas denna gång pga eventuellt tävlande.
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Weizenbock (W42)
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
När Weizenbock nämns med namn som Vitus och Aventinus är det nästan så det lyser lite i ögonen på veteölsälskare och själv har jag varit fascinerad länge av stilen. Faktum är att jag redan 2014 skrev här på bloggen att ”Nu när jag är nöjd med mitt veteölsrecept ska jag brygga mig något i denna stil” men det har jag inte gjort, förrän nu. Weizenbock, som jag tycker borde heta Weißbierbock eftersom stilen är från Bayern, är en spretig stil eftersom den även innehåller weizendoppelbock. Traditionellt ska en weizenbock ha en stammvörtstyrka (OG) på minst 1.065 medan dubbelbocksvarianten startar först på 1.074. Det här ”startsiffrorna” har inspirerats av lagerölets bock och dubbbelbock som även de traditionellt alltid haft en minimumvörtstyrka. Förutom denna likhet tillkommer även färgskillnaden där en bock oftast är ljus och dubbelbocken mörk. Enligt SHBFs öltypdsdefinition ligger FG mellan 1.016-1.028 vilket jag anser är helt orimligt högt, framförallt eftersom detta är en ölstil som i princip alltid dekoktionsmäskas vilket gör vörten extra förjäsbar eftersom koket tillgängliggör mer stärkelse för betaamylas att konvertera. Jag vill att detta spann ska gå från 1.008 till 1.020 där den senare är riktad främst till weizen-dubbelbocken, det är inga överdrivet söta öl vi pratar om här.
Smakmässigt ska stilen likt weißbier ha tydliga fenoler av kryddnejlika (4-vinyl-guaicol) och för de ljusa varianterna estrar av banan/skumbanan (isoamylacetat) där de mörka och starkare istället har tydligare maltprägel. SHBF tycker dessutom att de mörka ölen bör ha en karaktär av rostad malt men jag saknar brödig malt här eftersom jag tror många av de mörkare dubbelbockarna har en större andel Münchnermalt och att den rostade ligger på någon procent som mest. Moussig munkänsla, tydlig alkohol och hög kolsyra kombinerat med låg beska är krav för bägge varianterna. SHBF-förebilderna för stilen är Graminger Berggeist 6,8%, Schneider Aventinus 8,2% och Weihenstephaner Vitus 7,7%. Som av en slump kommer Ayingers goda weizenbock till Systembolaget redan i morgon (230310) vilket går att läsa om på BaraBier.
Bild från återträffen med Hembryggar-SM-arrangörerna 2014 när jag skrev att jag skulle brygga något likt ölet på bilden. Älskar det där glaset!
Fortfarande 2014 fast ett halvår senare när jag på ölresa i Allgäu i Bayern provsmakar bland annat Schneiders Aventinus. Här i ett för stilen ändå ganska felaktigt glas som gör att ölet går alldeles för snabbt in i systemet!
Receptet
Min favorit i denna stil är utan tvekan Weihenstephaners Vitus. Den nuvarande bryggmästaren Tobias Zollo på det snart tusenåriga bryggeriet Weihenstephan beskriver Vitus som en ”bananbomb” och det är den också om flaskan är relativt färsk. Eftersom estern isoamylacetat (dvs bananen i dramat) är både flyktig och har kort halveringstid så minskar denna smak snabbt med ålder. På tal om ålder så lagrar bryggeriet denna öl fyra till fem veckor inklusive kolsyrejäningstiden, då denna är en flaskjäst öl, vilket får anses ganska långt för en veteöl. I bryggverket trippeldekokteras mäsken för att ge en stamvörtstyrka på 16,5°Plato eller 1.068 för oss hembryggare. Alkoholhalten på 7,7% ABV ger ett av mig uträknat ett FG på cirka 1.010. Jästen kallas Stephanus men är inte samma jäststamm som Weihenstephaner Hefe-bank (som inte är samma företag som bryggeriet) säljer under namnet W68 (3068 hos Wyeast) utan denna stamm behåller bryggeriet för sig själva. Jag har genom detektivarbete kommit över originalreceptet på detta öl men av respekt för bryggeriet har jag valt att varken publicera det eller någon hög detaljnivå på mitt egna recept. Den extraintresserade och omåttligt nyfikne kan nog ändå med enkelhet lista ut mycket av receptet. Likt många weißbierrecept har jag använt mig av över 50% Weyermanns vetemalt och en betydande mängd, för enzymernas och färgens skull, Weyermanns Barke pilsnermalt. Jästvalet föll på en torrjästvariant av W68 som jag råkade ha hemma men som tyvärr inte finns att köpa i hembryggarbutikerna.
Bryggdagen
En av anledningarna eller kanske bortförklaringarna till att jag inte bryggt någon weizenbock är för att Braumeistern, som är kung på just stegmäskning av veteöl på grund av dess långa värmeelement som inte bränner vörten, tyvärr inte hanterar den stora maltmängden så bra och framförallt inte med så mycket vetemalt. En av flera lösningar på detta problem är att dubbelmäska vilket innebär att hälften av maltnotan mäskas in som vanligt men efter alfaamylasrasten byts malten ut och ersätts med andra halvan. Temperaturen sjunker av detta byte och den nya mäsken får genomgå en till betaamylasrast för att sedan stegmäskas uppåt som vanligt. En annan lösning är att mäska en vanlig motsvarande 5%-ig weißbier och sedan koka extra länge men räkna med 2-3 timmar för att koncentrera vörtstyrkan från 1.048 till 1.068. Jag satsade på dubbelmäskning i den lilla #BM10 för att kunna slabba fritt på diskbänken och slippa kladdiga strumpor. Mina totalt 3,18 kg malt delades på mitten och jag uppskattade mäskutbytet i förväg till 74% vilket visade sig vara i klenaste laget, trots att jag lakade bägge omgångarna lite grann. Jag insåg att jag behövde koka vörten extra men för att spara tid på bryggdagen så lakades omgång nummer två i en kastrull vid sidan av för att kunna koka dubbelt så snabbt eller mer. Den breda i förhållande till satsstorleken 36l-Patina-kastrullen hjälpte snabbt till att reducera mängden och koncentera vörten. Jag hade ursprungligen siktat på 11 liter vört men med hjälp av Beersmith räknade jag ut att jag behövde få 15 liter att bli 9,7 om mitt OG skulle landa på önskade 1.068. Att koka två kastruller samtidigt med olika diameter (påverkar bortkoket) och olika strömstyrkor på 1,2 kw och 3 kw är inte helt enkelt men jag lyckades ändå få 1.069 i stammvörtstyrka och en kraftig Lützendimma på köpet i slutet av bryggdagen. Vörten jäste jag i ett Corneliusfat fast utan tryck de första fyra dagarna för att inte reducera uppkommsten av fenoler och estrar som hör denna öl till. FG letade sig ner till 1.009 vilket gav mig 8,0% alkoholstyrka, bara 0,2% mer än planerat!
Provsmakning
Kraftigt disig halmgul till gyllengul öl (beroende på glasets tjocklek som här gjorde stor skillnad) med enormt fluffig och moussig vit skumkrona.
Doften domineras av fräsch citron och medel dammig vete åt det lättare, jordiga hållet.
Medel banan tillsammans med en del mjuk kryddighet som balanserar, lite som när pepprigheten i en pepparkaka (som ju saknar peppar) är mjuk eller rund. Även stora vaniljfenoler finns där.
Alkoholtonerna återfinns men är inte överdrivet påträngande och inte speciellt värmande.
Spår av svavel och gummi ihop med ett uns av ingefära i bakgrunden.
Munkänslan är främst väldigt moussig från den höga kolsyran och närmast kletiga skummet. Kladdig öl överlag!
Beskan är låg men förstärks något av den höga alkoholhalten.
Eftersmaken är lätt rivig, även det på grund av alkoholen.
Kommentar
En fullkomligt livsfarlig öl som är otroligt lättdrucken. 8% alkoholstyrka känns som 5% om inte ölet provsmakas i litet glas och något varmare än dryckestemperatur vilket framhäver spritigheten. Väldigt god med andra ord och det är främst citron och vanilj som ihop med totalupplevelsen av weißbierbock blir väldigt angenäm. Det enda jag verkligen saknade var själva ”banan-bomben” som inte ville träda fram. Om det beror på jästvalet eller jästemperaturen som jag ibland har lite svårt att finjustera när andra öl har första jäskammarparkett vet jag inte. Men med så hög vörtstyrka borde bananen märkts mer än den gjorde kan jag tycka. Summa summarum är jag väldigt nöjd med denna öl ändå och nästa gång (som inte får ta 9 år) ska jag fokusera på jästen och jäsningen lite extra.
#BM10 redo för arbete.
Maltvägning
Den skallösa vetemalten som gärna sänker mäskutbytet lite.
Mäskvattnet redo för ferulasyrarasten som jag höll kort denna gång för att framhäva banansmaken istället. Tji fick jag.
Tempretauren sjönk som vanligt något vid inmäskning men jobbade snabbt sig tillbaka.
Mäskningen följdes från ovanvåningen via MySpeidels webbapp.
Japp, avbryt! Upp med maltröret mitt i mäskprogrammet. Laka en kortis, töm, fyll, starta om.
Första omgångens avdropp och minilakning.
Hönsmat.
Jag varnade er för att dubbelmäskning ger höga poäng på kladdighetsskalan, lite som att gå in i strumplästen på Leo’s leklands toalett.
Vetemalt ger grumlig öl? Nope.
Redo för kok.
Stödpersonalen denna gång.
Jag saknar fläkt i bryggeriet och det är emellanåt ett problem.
Kylning av vörten via kylmanteln.
Flytt till fat för smidig jäsning. Fatet är utrustat med flytande stigarrör vilket är helkorkat för ett öl som ska vara kraftigt disigt vid servering. Så jobbar jag ibland, otur när jag tänker.
FG, fotat med mobilen (sorry).
Nu kanske ni tycker att all weißbier ska drickas ur weißbierglas och jag håller med er!
Det kanske inte är original-vitus-glaset men det är iallafall Schneiders provsmakningsglas och det får vara nära nog.
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Dunkel Frankisk vetelager
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Jag lovar att det här är sista ”maltförrådsrensar-receptet” på ett tag och det löftet kan jag hålla eftersom det förrådet både blivit heltömt och nu är påfyllt igen för kommande kvartals bryggningar. Men det innebär tyvärr att även detta recept inte är ”utvecklat” av mig för att ge en viss smakbild jag ville nå utan istället får smakbeskrivningen utläsas och jämföras med receptet i stil med; ”jaha, så det receptet gav den smaken”. Maltkompositionen består av i princip av hälften ljus Münchner malt, hälften vetemalt och 2 % karamellmalt (ja det blir 102% men ni fattar tanken). Ett klassiskt halvmörkt veteöl tänker ni då genast! Nu fanns det dock två anledningar till att detta är ett lagerölsrecept, jag behövde vört för att testa tryckjäsning i en ny unitank för utvärdering vilket är helkasst för veteöl och så har jag svårt att stegmäska tre steg i mitt stora bryggverk. Två raster går utmärkt men 44, 63, 72 tror jag blir en utmaning om jag ska hålla nere syrenivåerna och inte blaska alldeles för mycket mellan olika kärl. Det jag troligtvis kommer testa är att göra en tvåstegsweißbiermäskning dvs. att gå från 44°C ferulasyrarast direkt upp till en kombirast på kanske 65-66°C. En weißbier ska helst vara högförjäst med lågt FG tänker ni alldeles rätt och det går att kompensera genom att tillsätta Fungual Alfa Amylase (FAA) i vörten vilket bryter ner en del men inte alla längre sockerkedjor vilket mäskenzymer som amyloglukosidas (AMG, produktnamn Ultraferm) gör till exempelvis BrutIPA. Jag kunde ha bryggt detta öl i Braumeistern för att med enkelhet stega igenom alla raster men på grund av höstens intensiva resande till när och fjärran hade jag helslut på öl och jag vill komma ikapp med produktionen samtidigt som maltlagret behövde förnyas. Alltså blev detta som bäst, iallafall smakmässigt, en rustik, halvmörk frankisk lager fast med olagliga mängder vete. Jag vill passa på att en gång för alla slå hål på myten att vetemalt, varken 5% eller 50%, garanterat skulle ge ett grumligt öl. Grumligheten uppstår genom bryggarens val i bryggprocessen och inte genom receptet och denna just denna vetespäckade vört var aldrig grumligare i något av bryggstegen än mina standardlager helt utan vete.
Bryggdagen
Jag fyllde upp vörtkokaren med vatten kvällen före, värmde till 24°C och tillsatte socker och jäst för att reducera vattnets syrehalt. Morgonpigg och bryggsugen så in i startade jag 05.12 de tiotusen watten (Hej hej Göta Energi!) och då var bryggvattnet på 20°C trots bryggeriets för dagen svala 15°C (Hej hej igen Göta energi, gungor och karusell). Nästa besök i bryggeriet 05.55 med två koppar kaffe i systemet låg temperaturen på 60°C så det tog alltså 45 minuter att värma 170 liter 40 grader. Maltkrossning av 35 kilo malt tar sin lilla tid vilket tidigare inneburit att jag lyckats skjuta över tempen på mäskvattnet men gubben lär sig så sakteliga av sina misstag och vaktar tempen noga sista graderna. Men trots de exakt 67 kalibrerade graderna så hamnade mäskens mixade temperatur på för låga 61,5°C och det skulle ta mig över två månader dvs tills nästa bryggning att förstå varför denna förvisso endast 1,5°C uppstod och det har med malningen i kombination med felaktig utrustningsprofil i bryggprogrammet att göra. Jag lyckades att höja temperaturen, lite väl högt visade det sig, till 64,5°C genom att tillsätta mer fast kokande vatten. Jag avvaktade med att starta timern för min 45-minuters betaamylasrast tills jag nått upp till den nivå då den med säkerhet kan anses vara aktiv. Jag vet att det mest aktiva spannet är mellan 60-65°C för betaamylas men jag tycker mig ha märkt att i de lägre temperaturerna går konverteringen väldigt långsamt.
Mycket svinn
Av dels samma anledning som den lite låga mäsktemperaturen, dvs. maltkrossens inställning, tillsammans med en mindre bra placerad lauterhelix så fick jag mycket svinn denna gång. Jag saknade över 15 liter vid kokstart men jag lyckades samla ihop den vörten under koktiden men de två förenades aldrig utan det fick bli ett ”skräpkok vid sidan av” med lite övrigt svinn genom hela processen. Som jag skrev nyss har jag inte gjort veteöl i stora bryggverket tidigare på grund av stegmäskningssvårigheter men även för jag varit lite orolig om lauterhelixen skulle klara av det. Om delar av mitt svinn denna gång kan ha berott på vetet så skulle jag kunna dra ut lite mer på lakningstiden (även om jag inte lakar utan själva uppsamlandet av vört) men jag kan med denna bryggning konstatera att 50% vete med konstant recirkulering med medelhögt flöde genom mäskningen inte är några som helst problem för lauterhelixen. Nu ska förvisso en falskbotten, oavsett modell eller utformning, inte vara den del som agerar filter eller förhindrar igensatt mäskning (stucked mash) utan det ska själva mäsken göra. Bråkar vetet på grund av sin frånvaro av skal så kan havreskal eller risskal tillsättas men det är faktiskt något jag under alla mina år som bryggare aldrig testat.
Bryggdagen avslutades nästan kvart över tolv då endast sista recirkuleringen av diskmedel genom plattvärmeväxlaren stod och puttrade. Vörten blev uppdelad i tre olika jäskärl på grund av testet av Apollo 60 Unitank men mina gamla 60l-jäshinkar börjar sjunga på sista versen och behöver bytas ut.
Provsmakning
Kristallklar/helt genomskinlig, lätt rödbrun öl med medel skumkrona av Stockholmsvit karaktär. Skumstabiliten är på medel nivå men ger väldigt vacker lacing på glaset.
Doften domineras av mjölig malt, medel vetedeg, humlekåda som samsas med jord och en lätt karamellighet i bakgrunden.
Smaken är maltig åt det jordiga hållet, inslag av matkällare.
Munkänslan är ganska rivig med en något kärv beska som är lång. Kolsyran förstärker rivigheten som drar ett uns åt adstringens.
Lång eftersmak.
Alkoholsmaken är välintegrerad.
Kommentar
Rensmakande lageröl som trots sina nästan 50% vete inte alls påminner om en weissbier. Jag skulle gissa att kärvheten kommer från min glömda mjölksyra även om dess mörka malter till viss del borde kompenserat för detta. Beskan enligt recept ligger på blygsamma 26 IBU före jäsning så den borde ha blivit lite mer lättdrucken. Som skåprensare är jag nöjd och ölet är helt okej som ”bruksöl” men jag kommer inte brygga något liknande igen. Varför jag inte tog 1/3-del och jäste med veteölsjäst kan jag inte svara på men det hade varit kul att jämföra med facit i hand.
Vattenfyllning kvällen före.
Det här är en närbild på en av mina mäskpaddlar. Jag vet inte varför jag tog bilden och knappt varför den följde med ända ut till publicering för inte är bilden så värst snygg heller. Kanske följde bilden med för att jag i nästa bryggning ger ett annat mäskroder en ny chans?
Och så kommer det EN TILL j*vla närbild på mäskrodret tänker ni men icke. Eller jo det är det ju förvisso men här har jag en anledning till bilden och det är mitt lilla ”lifehack” att ha en gummisnodd på rodret som komplement till min nivåindikator för att lättare kunna se vattennivåer och för att slippa att varm vört ska kunna rinna hela vägen från bladet och ner till min hand. Nu har jag aldrig bränt mig på vört på detta sätt men tanken slog mig i samband med att jag rodde roddbåt i somras där det satt gummiringar på årorna.
Jag har testat en rad varianter av positioner på pump och plattvärmeväxlare genom åren. Allt från att skruva fast bägge i bryggbänken till att låta de ligga på golvet. Golvet har en tendens att kunna bli lite blött på bryggdagen och eftersom utrustningen är relativt liten så hamnar desinficerade delar lite väl nära golvnivån. Därför har jag nu byggt mig en pump/PVV-ställning av en gammal överbliven hållare för hundmatskålar där jag byggt en hylla av plexiglas. Kanske kommer det tillkomma ett handtag på stången för hela klabbet blir förhållandevis tungt men ställningen gör att jag lätt kan flytta runt sakerna och de hålls på en vettig och ren nivå. Den här bryggdagen var den första med ställningen vilket ni kommer se på följande bilder där jag experimenterat med olika positioner på delarna innan de eventuellt kommer fästas i plexiskivan.
Endast kalciumklorid som vattenjusteringssalt eftersom jag mer och mer börjat ogilla smaken av kalciumsulfat. Kanske, kanske att jag kan släppa igenom ett uns i en klassisk västkust-IPA men annars tycker jag den pappiga gipsigheten blir för dominant och tvär.
Inmäskning från vörtkokaren till vänster och skapligt underifrån (s.k. ”underlet”) till mäsktunnan till höger där den torra malten redan väntar på sina kommande gröttimmar.
Torrgröt.
Jag tror inte jag visat att min Biltema-IR-termometer även kan ha en K-typ-temperatursond. Det kan vara bra i lägen då det är svårt att komma åt med infraröda strålen, t.ex. när jag har flytande locket på plats och vill veta mäskvattentemperaturen som i nästa bild.
Jag noterar att jag skrev tidigare att mäskvattentemperaturen var exakt 67°C och det var den när jag försiktigt rört om och temperaturhomogeniserat vätskan. Mäskningens mätning skedde med min ytterst pålitliga livskamrat Gresinger GTH 1170 (som går att läsa mer om i detta nu TIO ÅR gamla termometertest!) som går att skymta fyra bilder ner.
Som en del i mitt pump/PVV-kit vill jag gärna se vörtens klarhet både under recirkuleringen vid mäskning so på denna bild men även efter kok. Eftersom pump och siktglas ligger före plattvärmeväxlaren i kedjan så behöver de inte desinficeras utan det gör den nästan kokande vörten efter whirlpoolrasten.
Recirkuleringen som kommer till toppen på mäsken men som fördelas under ytan för att inte skapa en krater i mäskens mitt utan ge en jämn vörtfördelning. Genomförningen och plattan på undersidan är prototypdelar jag fått så tyvärr inget som går att köpa i butik utan det får man bygga själv.
Slangen är på 25x34mm och därför både tung och lite bångstyrig. En tillfällig lösning är att hänga returslangen på två krokar eftersom flytande locket sjunker när vörten ska flyttas till vörtkokaren. Den här lösningen vill jag förbättra och göra snyggare på något sätt i framtiden.
Genomskinlighet och färg precis i början av mäskingen.
Här börjar det kanske likna något gällande positionering av delarna!
En av de tre jäskärlen för denna bryggning, en Apollo Unitank 60 från KegKing.
Lite immig bild på vörten för den var inte riktigt sådär sjöliksgrå utan mer coca-cola-med-rom-brun.
Saniclean och PVV.
Från kokande till jästank i ett steg. Slangen från PVV till jästank var lite för kort och kan inte hållas på plats i Unitanken eftersom den saknar tappkran. Därför fick PVVn åka ner på golvet igen.
Ännu en lyckad whirlpool som här på bilden flutit ut då all vört nästan är borta.
Reklam för Humlegårdens Ekolager. Detta underlägg/coaster går att köpa här för typ två spänn styck.
| Malttömning Dunkelvete (Centraleuropeisk mörk lager) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Batchsize: 126.00 L Estimated OG: 1.045 SG / 11.27 Plato Measured OG: 1.045 / 11.20 Plato FG: 1.007 SG / 1.73 Plato Alcohol by volume: 5.1 % Bitterness: 26.0 IBUs Color: 15.5 EBC Measured Mash Eff: 53.0 % / 57.4 %
Total amount of malt: 35074 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 300 g
Recommended starter size: 13.76 L / 2130.7 Billion cells. BrewNotes |
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Weißbier W41
(I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Det här ölet bryggdes i slutet av november och provsmakningen (som ni ser) gick av stapeln strax före jul. Provsmakningen gör jag helst i ett provsmakarglas som t.ex. Rastal Lüttich som vi öldomare inom SHBF använder men jag fotograferar gärna i andra glas.
Denna och även nästa bryggning är liksom förra bryggningen skåprensning men sen är jag ikapp både med recept och maltförråd och då kommer det lite roligare läsning. För att göra bryggdagen så enkel som möjligt vägde jag upp malten dagen före och placerade i maltkrossen men krossade den inte för att behålla så färska maltsmaker som möjligt. Syret i mäskvattnet reducerades med jästätarmetoden (lika mycket socker som jäst kvällen före) och bryggningen kunde dra igång redan vi 6-tiden morgonen därpå. För att ferulasyran ska trivas som bäst undviks med fördel pH-justering tills betaamylasrasten nåtts men jag skippade all pH-justering denna gång. Jag låg på pH5,5 genom hela mäskprogrammet så det var inom spannet för godkänt ändå. Jag hade tänkt tillsätta lite mjölksyra vid kokslut men jag tycker vete verkar ge lite lägre pH än vad korn gör eller iallafall en lätt syrlig smak (kan vara jästen också) så även denna justering skippades i lathetens tecken. Eftersom jag bara skulle ner till 20°C för jäsning använde jag även denna gång kylmanteln även om det känns som mycket slöseri med vatten. Ibland orkar jag inte diska plattvärmeväxlaren helt enkelt, det kan vara det tråkigaste som går att göra bryggrelaterat. Bryggverket diskades med min spraykula driven av Braumeisterns egna pump satt på läge 7 tillsammans med diskmaskinsmedel utan bleksalt. Det fungerar förvånandsvärt bra med spraykulan även om det är svårt att få kopparröret som den sitter på att stanna kvar i pumphålet. Jag har testat med silikonslang som ”propp” men det hjälper inte utan efter 10 min så vill gärna pinnen lossna. OG landade på 1.050 enligt refraktometern och 1.051 enligt Tilten så cirka 5,3-5,4% alkohol på denna weißbier.
Socker och salt, dagen före.
Packningen till maltröret kom jag ihåg denna gång.
Krossning på 1,25mm vilket är lite för grovt för vete egentligen.
Ärtsoppa?
Min pH-mätare tuffar på och jag har fortfarande inte bytt elektrod. Däremot har jag räddat elektroden en gång genom att låta den stå i ättika i några timmar och sedan försiktigt gnugga med en tops. Det finns även en speciell rengöringsvätska som jag inte testat så den kan jag inte gå i god för.
Jodprovet som tydligt visar på större förekomst av stärkelse.
Samma test fast en halvtimme senare visar på jodneutralt.
Vörten klarnade upp och fick en fin rödaktig ton på grund av all Münchnermalt.
Fint vitt hotbreak vilket tyder på att jag inte helt oxiderat mäsken iallafall.
Lite lakning vid sidan av eftersom jag behövde lite folköl också.
Jäsning i rostfri tank utan tryck denna gång. Tryck och veteöl är ingen bra kombination.
Helt okej whirlpool. Överbliven vört hamnade i folkölen.
Disk med hjälp av spraykulan.
Provsmakning
Ljusbrun veteöl med medel skum av hög stabilitet.
Doften domineras av svavel (tändsticka) med medel banan och tydliga vaniljtoner. Kryddnejlikan är på medel nivå och i bakgrunden finns ett uns av DMS.
Smaken har inslag av lättrostat bröd och lite vitpeppar. En lätt metallisk ton återfinns.
Lagom syrlighet och beska.
Kladdig munkänsla.
Kommentar
Den här veteölen fick väl inte den kärlek den förtjänade eftersom jag var i mellanöstern när den skulle flyttas till fat. Provsmakningen skedde dessutom i början av fatet, jag tyckte ölet blev godare efter någon vecka men det blev inte någon mer provsmakning på grund av julfirande och utebliven julledighet.
Recept
| W41 – lagerrensning (Ljus veteöl av sydtysk typ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 58.00 L Estimated OG: 1.049 SG / 12.20 Plato FG: 1.007 SG / 1.88 Plato Alcohol by volume: 5.5 % Bitterness: 14.7 IBUs Color: 11.2 EBC Measured Mash Eff: 70.0 %
Total amount of malt: 12995 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 92 g
Recommended starter size: 2.00 L / 707.6 Billion cells. BrewNotes |
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Dunkel D5
(I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Det har blivit lite av en tradition att jag brygger minst en mörk lager (dunkel) varje vinterhalvår och i år är inget undantag. Till traditionen hör tydligen också att jag missbedömer åtgången av denna mustigare öltyp så jag hinner dricka upp de mesta redan före jul, kalla det för uppdämt behov om ni så vill. Jag har skrivit lite om dunkel som ölstil tidigare vilket ni kan läsa om här istället för att jag ska återupprepa mig.
Receptet är inte så mycket för er att ta inspiration av eftersom det delvis är ett skåprensarrecept men jag bifogar det ändå om eftersom bryggdagen inte blev så mycket att läsa om denna gång. Jag hoppade över carafan denna gång för jag var inte sugen på de alldeles för brända kaffeliknande tonerna och eftersom jag saknade pilsnermalt så fick münchnermalten allena agera basmalt. För att få upp lite färg tog jag caramünchnermalt istället för carahell som jag använder mycket av. Jag gjorde minsta möjliga insats eftersom jag dagen efter skulle till sydamerika och egentligen inte hade tid att brygga. Det blev en lågsyrebryggning men jag använde kylmanteln som kylning även om den är plågsamt långsam i 50l-storleken. Jodtestet visade på jodneutral men jag fick ändå något för klent utbyte. Dags att dra åt skruvarna lite i maltkrossen igen tror jag…
Senaste året har inneburit väldigt mycket resande (74 hotellnätter) och bryggandet har blivit rejält lidande vilket ni säkert märkt. Vårterminen ser just nu väldigt lugn ut så jag ser fram emot att kunna lägga mycket mer tid och energi i bryggeriet. Jag har massor med spännande ingredienser och ölstilar på att-testa-listan så jag hoppas även på lite av en nytändning för bloggen.
Provsmakning
Rödbrun, genomskinlig öl med lågt skum pga. något underkolsyrad (missade spundningsfönstret lite pga utlandsresa).
Kraftig maltdoft av hasselnötter och kastanj. Stora brödiga toner av Skogaholmslimpa och lättare rostat bröd. Viss söt vanilj i doften samsas med vetedeg och lättare toner av tydlig pepparkaksdeg och nejlika.
Smaken är maltig och fyllig, även här stora brödiga inslag (Skogaholms skal).
Stor kropp och låg kolsyra.
Låg men len beska som är lång.
Lång eftersmak och ett uns kladdig munkänsla.
Lagom alkoholsmak.
Riktigt god något mörkare lager som kunde haft högre kolsyra. Kanske lite väl söt för min smak och 1% mer alkohol hade inte gjort ont. Kanske att den är något för ljus för att vara en dunkel men en av mina bättre mörkare lageröl är det nog ändå. Trevlig höstöl helt enkelt.
| D5 – Dunkel (Centraleuropeisk mörk lager) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 51.00 L
Total amount of malt: 12030 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 150 g
Recommended starter size: 3.50 L / 913.4 Billion cells.
|
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Helles (H29) i 2HL-systemet
Jag har ingen som helst förklaring till varför jag inte bättrar på bryggerigolvets färg oftare för det tar bara 15 minuter, OM jag inte gör som jag gjorde denna gång. Jag dammsög, moppade och målade precis som vanligt där själva målningen faktiskt bara tar en kvart, eftersom jag inte målar ända in i hörnen. Denna gång, dagen efter, märkte jag att jag missat en lite större fläck bakom/under mäskpannan men målarburken tog ju slut igår? Inga problem för jag har ju en till oöppnad burk tänkte jag för snabbt. Om det blev samma nyans på ”fläcken”? Nehehäe-rå. Om jag kunde låta det vara så? Knappast. Så jag målade rubbet, inklusive garagedelen en gång till såklart. Egentligen borde jag tömma hela bryggeriet samt garagedelen och slipa ner allt och hälla epoxi men dels så kan jag inte förvara all utrustning inomhus (pga platsbrist) och sen är det ett för stort renoveringsjobb när både sovrum och tvättstuga skulle behöva fixas först. Alltså slabbar jag på mer färg (för sällan) istället. Men vilken skillnad en skvätt färg gör ändå!
Nog om målande. Denna hellesbryggning gjordes som sist i mitt stora 2HL-bryggverk, fast denna gång utan något krångel med styrd stegmäskning genom Brewtools-bryggverket samt lakning. Istället stegmäskade jag via infusion dvs jag mäskade först i ca 45 min med 2/3-delar av vattnet på 63°C och sedan fyllde jag på med sista 3:e-delen nästan kokande vatten så jag hamnade på 72°C i mäsken för alfaamylasrasten. Jag brukar pricka detta ganska bra men denna gång höll jag på med annat i bryggeriet så jag sköt över vattentemperaturen i värmningen lite men lät det vara så. Med dessa större satser och kärvare tider känns det alltmer dumt att inte laka men jag har inte fått till en bra metod för att värma så mycket vatten på två olika ställen samtidigt. Jag får fundera ett varv till på en enkel men smidig lösing framöver.
För att kunna följa vörtens färg och främst genomskinlighet satte jag ett siktglas på mäskpannans ”ut” och sedan en trevägskoppling så jag smidigt kunde byta riktning på vätskeflödet när vörten inte skulle recirjulera längre utan flyttas till vörtpannan. Jag har funderat en del på om jag skulle skaffa och montera stålrör men ju mer jag läser om det så inser jag att det blir mycket vätska stående vilket inte är något problem om man brygger flera gånger i veckan men det gör inte jag. Med silikonslangar hålls systemet både enklare att använda men också fräschare.
Vörtstyrkan efter betaamylasrasten låg på 1.063°Ö men jag glömde bort att mäta fler gånger förutom OG i slutet av dagen. Recirkuleringen fungerade klockrent och vörten blev snabbt helt otroligt klar. När vörten kom till vörtpannan var den det snyggaste jag sett, inte ett öga torrt. När värmeelement täckts med vört så satte jag på full värme 10.000 watt (grattis Telge energi) och hade i första humlegivan i en ”first wort hop” som sägs ge lite rundare beska, något jag är tveksam till egentligen. Koket även denna gång på läge två ca 5500w vilket gav lagom rull. Kylningen kom bara ner till 19°C på grund av årstidens varma kranvatten så egentligen borde jag recirkulerat kylningen 15-30 min först men jag orkade inte det denna gång, bryggdagen var lång ändå. Jag har fortfarande ingen bra lösning på jäsningen för dessa större kok. Min stora plasttunna rymmer hela 190 liter men den kan jag inte temperaturstyra och lageröl i 19°C är inget för mig. Därför delade jag upp vörten på tre olika kärl. Utrymme för förbättring på jäsningsfronten helt klart men jag måste snart bestämma mig för vilket system jag ska satsa helhjärtat på; det som ger bäst och snyggast öl, det som är roligast att brygga med, det som är enklast att brygga med eller det som är någonstans mittemellan?
Lauterhelix och siktglas i en suddig röra.
Drömmen vore att denna färg var hållfast och sedan ett breddavlopp längs hela bryggverket eller varför inte hela bryggeriets mitt? Och så kakel på väggarna.
Reklam för Brewmaster Swedens fina malt. Ni följer väl deras resa på Instagram? De har precis skaffat en ny riktigt maffig maskinpark, en investering på 34 miljoner ni kan läsa om på denna länk!
Syrereducering.
Dagens kross.
Malten placerad i torr mäskpanna.
Inmäskning där vattnet värmts i vörtpannan (t.v.) och flyttas till mäskpannan underifrån.
Ja ja, jag njuter av det rena golvet okej? Blichmanns pump Riptide” är jag fortfarande mycket nöjd med.
Närbild på anslutningen i mitt flytande lock. ”Recirkuleringsporten” kan vi kalla den kanske. På andra sidan sitter en bricka som sprider vörten så den inte stör mäskbädden men då den sitter under vörtytan så blir det ingen ökad oxidering.
Grumlig vört när jag precis satt igång recirkuleringen av betaamylasrasten.
Jag har ingen supersnygg lösning för recirkuleringsslangen men den fungerar tills vidare.
Vörtens genomskinlighet, amazing!
Första vörten på väg till vörtpannan. hur snygg?
Första humlegivan.
Inte ens med alla dessa prylar ser bryggeriet stökigt ut, tack vare golvet.
Jag har en QD Inline-termometer på plattvärmeväxlaren men jag råkade fippla bort en packning i den så den började läcka i kopplingen vilket jag inte ville laga just denna minut så jag mätte temperaturen med IR istället.
Provsmakning
I glaset glittrar en halmgul till gyllengul öl som är spegelblank och har en hög krämig och fluffig skumkrona. Ölet ger mycket rester (lacing) på glaset.
Doften domineras av mycket stora sädiga och brödiga toner. Stora inslag av vanilj, halm och grädda samsas med pilsnermalt. Mycket fräsch doft!
Smaken är maltig och gräddig primärt. Lättare örter avlöser.
Mycket balanserad restsötma mot den välavvägda och mjuka beskan.
Mycket len munkänsla och en lätt, fräsch syrlighet.
Mycket lättdrucken med brödig lång eftersmak.
Kommentar
En oerhört god och maltig helles som är mycket lättdrucken med sina massiva gräddiga och halmiga smaker, helt utan kärva toner eller några som helst felsmaker. Denna är jag mycket nöjd med.
Recept
| Helles H29 (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 140.00 L
Total amount of malt: 34401 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 290 g
Recommended starter size: 14.89 L / 2429.2 Billion cells. |
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
SensommarWeißbier (W40)
Detta är min fyrtionde weißbierbryggning på över tio år och en av mina bättre. Jag började mitt bryggande med just ett par veteöl och receptet har inte ändrats speciellt genom åren. Vete har näst alltid legat mellan 50-60 procent även om jag fortfarande inte tror det ena eller andra gör någon större smakskillnad. Några procent karamellmalt för fyllighet och eventuellt lite Münchnermalt för lite brödigare toner och färgjustering. Melanoidmalt har jag experimenterat med men inte gillat smakbidraget. Carafa har jag kört någon näve som färgjustering men smakmässigt hör den ju inte hemma alls.
Jäststammar experimenterade jag friskt med i början och testade alla som då fanns på marknaden, ofta genom en splitbatch så en mot en fick tävla mot varandra. Torrjästerna fick sämst betyg och uteslöts snabbt. Kvar bland mina favoriter blev Wyeast 3638 som ska härstamma från Schneider Weiße och Wyeast 3068 som ska vara Weihenstephaners jäst. Schneiders har gett mig lite mycket päron och bubbelgum genom åren så jag har istället lutat mig mot Weihenstephans jäst men jag har precis nyligen fått veta från bryggmästaren att den stammen som heter W68 (3068 är Wyeasts egna namn) är från Hefebank Weihenstephan nummer 68 och inte den stammen som Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan jäser sina veteöl med. Dessutom använder bryggerier flera olika varianter av samma husjäst på grund av deras olika egenskaper. På berget Weihenstephan i Münchenförorten Freising ligger bryggeriet tillsammans med brygguniversitet med nästan samma namn. 20 kilometer norr ut däremot, i Au in der Hallertau, ligger privatföretaget Hefebank Weihenstephan som odlar och säljer jäst med mera. Jag tror att de första två är 100% statsägda medan jästbanken är privatägd men oavsett så är jästbankens verksamhet helt frikopplad från bryggeriet och även om w68 en gång i tiden kommit från bryggeriet så är det inte samma jäst som används hos Weihenstephan idag. I brist på bättre jäst stannar jag kvar vid 68an tills vidare, kanske börjar det bli dags att göra en större utvärdering av marknadens alla varianter igen?
Humle har jag labbat lite med fram och tillbaka genom åren men kommit fram till att smaken mest stör och att beskan hör hemma runt 12-13 IBU men att några IBU försvinner i jäsningen så jag lägger på några extra i bryggprogrammet. Tyska nobla sorter känns rätt men även här tror jag att de 12-13 IBU på 60 minuters kok gör humles doftgenomslag ganska diffust och val av sort är oviktigt.
Mäskschema och pH
Jag har i princip alltid stegmäskat mina veteöl och nästan alltid med samma schema; 44°C i 15-20 min, 63°C i 30-60 min, 72°C i 30 min och slutligen eventuellt 10 minuter på 78°C som utmäskning vilket har minimal effekt för en hembryggare. Den försa 44°C-ferulasyrarastens längd har jag justerat fram och tillbaka genom åren för att styra mängden potential för att jästen senare ska kunna bilda fenolen 4-vinyl-guaicol som ger den kryddiga doften av kryddnejlika som ibland drar lite åt muskot eller peppar. Längden på 63°C-rasten har jag laborerat med för att styra utjäsningsgraden dvs FG där jag gärna vill hamna runt 1.008-1.010.
Mäskschemats utformning kontra mäskens pH är en lite nyare förändring från min sida. Tidigare har jag justerat till pH 5,3-5,4 direkt vid inmäskning men så läste jag på lite mer i ämnet; den första syrarasten där enzymer bildar ferulasyra gynnas av ett högre pH än det spann där enzymet betaamylas trivs, så därför har jag på senare år väntat med mjölksyra tills steg två då temperaturen nått 63°C. Dock har jag märkt att mina färdiga weißbier ändå drar sig nedåt det lägre pH-området i spannet vilket jag tror är en bidragsfaktor från den specifika jäststammen, med betoning på tror. Därför har jag på senare helt undvikit pH-justering med gott resultat men det bör tilläggas att det är med just mitt redan ganska mjuka vatten, bufferförmågan är en viktig faktor i spelet.
Jäsningstemperatur och stammvörtstyrka
Den sista viktiga komponenten i sydtysk veteöl är estern isoamylacetat som ger doft av banan eller skumbanan. Mina första kanske fem år som bryggare hade jag svårt att få bra balans på denna ester, en tid tyckte jag den var alldeles för låg och sedan hade jag en period då jag tyckte den var för dominant och spretig i doftbilden. Under coronatiden höll jag en större mängd digitala ölprovningat där just veteöl ofta var en av de provade ölen där blev det extra tydligt för mig hur pass flyktig och volatil bananestern är. Minsta lilla felsteg i jäsning, omtappning, lagring eller servering så kan den vädras bort snabbt. Mina tankegångar just nu är att istället för att kompensera denna flyktighet med större mängd isoamyacetat, vilket jag gjort tidigare och som jag ofta tyckt ger fel balans, så är min metod just nu istället att försöka få till en perfekt lagom och balanserad (mot 4-vinyl-guaicol men även restsötma och beska) mängd för att sedan vara extra varsam och lika försiktig med jäsningen/grönölet/ölet som om det vore t.ex. en NEIPA som oxiderar bara man blänger på den på fel sätt. Stammvörtstyrkan (OG) ihop med jäsningstemperatur är två bra av flera sätt att reglera mängden esterbildning och där har jag hittat min ”sweetspot” runt 1.050-1.052 och 19-20°C för en normalstor jästmängd. Det där med att underpitcha för mer estrar har jag testat massor men just w68:an är så kraftig och intensiv så jag vet inte om det gör så stor skillnad på just den jäststammen, det känns som den klarar vad som helst med en våldsam jäsning och enorm kreusen (skumkrona på jäsningen) som resultat.
Receptet och bryggningen
Inga konstigheter med receptet denna gång. 60% ljus vetemalt ihop med en basmaltsblandning på 24% pilsnermalt för enzymer och friskare halmsmaker och 14% ljus Münchnermalt för lite färg och brödighet i doften. En ytterst liten karamamellmaltsgiva på 2% för lite kropp och färg. Humlen var Spalt Select eftersom jag har den hemma och med endast en 60-minutersgiva. Jag har standardiserat alla moment med Braumeister 50-bryggverket så överraskningsmomenten och därmed justeringar är minimala under bryggdagen. Inmäskning med 68 liter vatten som utan lakning blev cirka 53 liter före kok. OG landade på 1.0523 enligt Tilt-Pro-hydrometern. Jag orkade inte rengöra någon pump eller plattvärmeväxlare denna gång så jag kylde till jästemp med den inbyggda kylmanteln och tömde vörten rakt ner i en 60-liters-jäshink. Tyvärr var den lite för hög jämfört med bryggverkets placering av tappkran så i hanteringen lyckades jag spräcka loss en bit toppen på hinken (se bild nedan). Det påminde mig om att plast i ett bryggeri alltid är att betrakta som en förbrukningsvara. All öl tappades på fat denna gång för det är så tidskrävande att flaska, även om jag tycker just veteöl är extra charmigt på flaska.
En stor fördel med Braumeistern är att den är väldigt självgående så man (jag) åker på att göra andra roliga sysslor som att diska fat samtidigt som stegmäskningen tuffar på.
Reklam för Brewmaster Swedens ekologiska och kravmärkta maltsortiment där all malt är lokalproducerad i Sverige.
Här är mest korn på toppen men jag försöker alltid att blanda maltgivan när vete är inblandat för att krossen inte ska få behöva kämpa så mycket. Vetemalt är betydligt hårdare än mältat korn.
80-talet kom förbi och spraymålade mitt maltrör.
Krossningen denna gång, cirka 1,2mm i spaltbredd på trevalsade Monster Mill MM3 som verkar svår att få tag på i Sverige numera..
Temporär flytt av 10 liter mäskvatten för att göra plats för malten.
Malten torr ner i maltröret. ”Berget” plattar jag till innan det sänks ner under ytan.
Här värmer jag lite lakvatten för att laka eller snarare skölja maltröret utanför bryggverket. De två vätskorna skola aldrig mer återförenas utan denna sidosats får andra användningsområden.
Efter mäskprogrammets avslut.
Lakning/sköljning vid sidan om vilket som sagt inte har något med denna weißbier att göra men utgjorde en kvart av min bryggdag. Lilla hinken i bilden är slutförvaring av drav för vidare frakt till en lokal hönsgård.
Lite bruna sjok i proteinskummet vid uppkok tyvärr. Jag fångar oftast upp det värsta med en hålslev eftersom det ändå ska separeras från vätskan vid något tillfälle före glaset.
Kylning med kylmantel. Inte så effektivt men oerhört smidigt att helt slippa desinficering eller disk. Med flytande lock på vörten så är det heller ingen brådska efter kok så jag kör först lite snabbare flöde för att sedan slå av på takten och göra annat, t.ex. göda avkommorna.
Fortfarande bara kosmetiska problem med fukt i kontrollerdisplayen men jag ogillar stark kombinationen el och fukt.
Här vilar en liten del av vikten på kanten av jäshinken och det var klantigt gjort av mig…
…jag släppte också taget och kontrollen över det hela för att ta en smaskig närbild på en ful Biltemakran för er skull!
Det kostar att vara dum som det brukar heta.
Den sista skvätten vört och druv från bryggverket lät jag sedimentera och sedan dekantera ner till min tidigare lakningshink. Dags för provsmakning!
Provsmakning
Gyllengul färgglad öl med endast lättare rött inslag i tjockaste delen av glaset. Disig på precis rätt nivå med ett enormt stabilt och högt gräddigt skum med lång hållbarhet. Onekligen vacker färg, snudd på perfekt!
Doften utgörs av en perfekt balans mellan banan och kryddnejlika på genomgående hög nivå. I bakgrunden en medel örtighet och en påtaglig vetemaltsdoft med inslag av vetebulle. Tydlig men ej dominant brödighet som mer drar åt lantligt franskbröd än Skogaholmslimpa.
Perfekt kropp men något för hög restsötma vilket bidrar till att öka de fruktiga bananlika inslagen i smaken.
Låg beska och sprudlande kolsyra som väger av restsötman.
Bra stöd från alkoholen som dock ej är framträdande.
Lång eftersmak.
Inga felsmaker.
Kommentar
Jäkligt grym weißbier, absolut topp 5 jag någonsin gjort, kanske tom topp 3? Underbara veteölssmaker åt det maffiga, fylliga och robusta hållet. Ett uns för hög sötma men samtidigt i bra balans mot beska, alkohol och kolsyra och en perfekt kryddighet. Riktigt mustiga maltsmaker som ofta har en tendens att bli milda i ljus veteöl. Frisk men inte mjäkig och absolut inte syrlig. Som helhetsintryck väldigt kraftfull, smakrik och potent veteöl men inte svulstig och burdus. Det ena fatet blev stående i lagringsfrysen i flera månader men höll sig precis lika bra som det första.
| W40 (Ljus veteöl av sydtysk typ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 60.00 L
Total amount of malt: 14065 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 92 g
Recommended starter size: 1.65 L / 771.8 Billion cells. BrewNotes |
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Tysk pils – poolfyllaren (P38)
Jag ligger återigen nästan ett halvår efter med rapporteringen av mina bryggäventyr på grund av en stor mängd resor så det känns lite extra konstigt att skriva om att fylla barnens uppblåsbara pool, samtidigt som höstlöven sakta faller av gren i mörkret utanför det regnstänkta köksfönstret. Den här tyska pilsnern ville jag hålla lätt i kroppen och göra lite extra sommarlätt genom att bara använda pilsnermalt och syramalt, för pH-värdets skull. Humlen var 36 IBU endast Tettnanger så det skulle kunna passera att kalla detta för en SMASH beroende på ens tankar om syramalt. En lite annorlunda variant av humleschema fick komplettera med first wort hop dvs, halv bitterhumle i redan vid utmäskning 78°C, en till halv bittergiva vid 60 min (edit: missade detta vid första publiceringen) och sedan ingen humle igen tills whirlpool och cirka 80°C. Att ha humlen i som FWH sägs ge en mjukare beska trots samma totala IBU-värde men för att kunna slå fast det skulle jag behövt brygga samma öl parallellt med hela bittergivan på 60 min. Jag kan konstatera att beskan är stor och samtidigt mjuk i provsmakningen nedan men hade den varit det även om humlen åkt ner i kokande? Nej det vet jag inget om…
Att ha i halva bittergivan före uppkok gör oavsett att det inte går att skumma av uppkoket utan att samtidigt fiska upp bittergivan igen vilket känns oerhört dumt. Alltså fick jag passa mig lite för överkok initialt när skumnivån steg. Humleschemat där inget spännande skulle ske på en hel timme gjorde att ungarnas lilla Rusta-pool åkte upp i trädgården. Två flugor i en smäll tänkte jag, så när poolen skulle fyllas och vörten kylas så fick allt vatten passera genom kylmanteln på Braumeistern som ett experiment för att se hur kallt det går att få ner vörten med sommarvarmt kranvatten. Jag lyckades få ner 50 liter vört ända till 13,6°C men då gick också cirka 2100 liter vatten åt (vatten som ändå skulle fylla poolen så inget slöseri).
Jästen denna gång blev WLP860 som påstås vara Augustiners jäst men jag har börjat ta liknande information med en nypa salt sedan det kom fram att W3068 inte är Weihenstephaners veteölsstamm de faktiskt använder till veteöl och att 34/70 inte är den de jäser sin lager med. Jästen har något sorts ursprung därifrån vid något tillfälle historiskt men det är inte samma jäst som används i produktionen idag och därför inte superintressant att som hembryggare använda vid klonförsök. Därmed inte sagt att w68 eller w34 är dåliga jäststammar, de är riktigt bra, men det är alltså inte den jäst som används av bryggeriet. Så om WLP860 är Augustiners eller någon gång bakåt i tiden kommit från Augustiner på något sätt? Vem vet, återigen… Lite fler gråa hår men inte nödvändigtvis så mycket klokare.
Vattenbehandling med en kladdig förkultur i bakgrunden.
Reklam för Brewmasters utmärkta ekologiska malt.
Inmäskning igenom att sänka ner ett fullt maltrör i syrereducerad vätska.
Alla filter på plats och krukan fylld till bredden.
Mäskprogram avklarat med en modifierad hochkurz.
I med halva bittergivan direkt efter maltröret lyfts upp.
Grönt hotbreak ändå.
Kallvatten in från botten. Varmvatten upp genom slangen och ut till badbaljan/Rustasmurfpoolen.
Vid 1.014 och cirka 4-5 °Ö kvar att jäsa flyttade jag grönölet till fat för spundning/kolsyrejäsning.
Provsmakning
Ljust halmgul öl med medelhögt skum som inte är överdrivet hållbart.
Doften är initialt massivt gräddig med fina halmiga malttoner. Den doften är dock ganska flyktig och en tydlig citrusarom från humlen tar över med stort, fräscht intryck.
Humlen ger även en mycket fin och elegant örtighet och “generisk nobel humle”.
Smakmässigt dominerar citrus tydligt. Beskan är det bra tryck i men den stryker samtidigt medhårs och är i balans med övriga smaker. Beskan är lång och mjuk, dock hög.
Kroppen är lätt men munkänslan är mycket len likt vete (eller silke).
Eftersmaken är torr och krispig samt lång.
Alkoholen är välintegrerad och kolsyran hög.
Inga felsmaker…
Kommentar:
God, krispig och välbalanserad tysk pilsner som är en trevlig törstsläckare trots hög beska. Kanske något endimensionell i sin helhet och även i ljusaste laget. Mycket god men inte wow. Somrig!
Recept (nu med korrekta humlegivor)
| Pils P38 (poolfyllaren) (Tysk pilsner) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 51.00 L
Total amount of malt: 12000 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 300 g
Recommended starter size: 4.62 L / 958.4 Billion cells.
|
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Tvåhundra liter Sommarhelles med Brewtools B80Pro (H28)
Jag har tidigare enbart förlitat mig på tvåstegs infusionsmäskning med mitt stora bryggverk. Det innebär att värma upp allt mäskvatten för att använda en del till första mäsksteget (63°C) och sedan efter 30-60 min fylla på med mer varmare vatten för nästa steg (72°C). Denna procedur har jag gjort eftersom jag inte har någon värmare i mäsktunnan utan bara i vörtkokaren. Jag har med hjälp av Beersmith fått fram rätt temperaturer för att kompensera för maltens temperatur och hamnat tillräckligt nära mina önskade temperaturer. Det jag däremot inte testat med stora systemet är att laka men ändå hålla syrenivån nere. Jag har gjort en mindre lakning till en sidosats s.k. partigyle men det är en en annan femma.
Det jag ville testa med denna bryggning var dels att stegmäska med HERMS-metoden som jag gjort en gång tidigare med min enorma kylspiral i en kastrull. Nu har jag inte kvar kylspiralen längre så istället tog jag hjälp av Brewtools B80Pro men även för att kunna använda HERMS-vattnet för att laka med efter mäskningen var avklarad. Allt detta med så goda lågsyrebryggningstekniker som möjligt. Eftersom Brewtoolsbryggverket inte har en HERMS-slinga (tänk fastsvetsad kylspiral) och jag som sagt inte har någon kylspiral längre så använde jag istället Brewtools motströmskylare med två olika flöden. Vörten från mäsktunnan cirkulerades två botten, via motströmskylaren, till toppen av mäsken med hjälp av min Riptidepump. Motsatta flöde, det värmande flödet, gick från det 10°C varmare vattnet i Brewtools genom kylspiralen och tillbaka. För att styra temperaturen satte jag Brewtools på att styra vattentemperaturen genom att mäta på utgående vört efter kylspiralen. Genom lite klurigt kopplande av slangar behövde jag aldrig byta några slangar för att ändra flödesriktningar utan när mäskningen va färdig så vred jag på två av trevägskulkopplingarna och flödet från vörten dirigerades om till vörtkokaren och flödet från Brewtools (”stegmäskningsvattnet”) till toppen av mäsktunnan för en långsam flödeslakning.
Det var teorin och tanken bakom men hur fungerade det i praktiken?
Jag matade både mäskvattnet och HERMS/lakvattnet med 50/50 sockerjästblandning för en 30°C-vila dvs syrereduktion. Jag märkte att Brewtoolspumpen drog lite luft i på grund av tungt motstånd så jag fick kämpa en del med att få dit en slangklämma för att begränsa denna läcka. Troligtvis blev motståndet eller längden på flödet för tungt/långt. Vid första inmäskning hamnade jag lite högt i temperatur eftersom jag missbedömde hur lång tid det tar att krossa 43 kilo malt. Temperaturen sänktes effektivt till 63°C med några liter vatten från lakvattnet som just då höll en lägre temperatur. Eftersom min mäsktunna är kraftfullt isolerad så sjunker temperaturen i mäsken väldigt långsamt och stödvärme behövs ytterst lite. Det var inga som helst problem att hålla 63.0°C genom hela betaamylasrasten men att höja temperaturen nio grader var lite segare med endast 10°C varmare i HERMS-slingan. Brewtools med sina 6kw elpatron fick gå för full effekt men dess inbyggda PID gjorde att temperaturen i mäsken inte sköt över när den närmade sig måltemperaturen. Styrningen av mäsktemperaturen var helt lyckad med andra ord. Redan efter betaamylasrasten låg SG på 1.049 och vid första flytten till vörtkoket 1.054. Vörten klarnade till kristall redan efter 15 minuters mäskning så recirkuleringen genom lauterhelixen eller främst maltbädde fungerade utmärkt. Lakningen sänkte totala SG till 1.049 vid uppkok och total kokvolym bestämdes till 185 liter genom att avsluta lakningen där, jag vågade inte ha i mer vört i koket. Trots den stora mängden vört behövdes bara 2/3-del av effekten från min 10kw-elpatron i vörtkokaren för att få ett lagom rullande kok. Eftersom det innebär att en fas av tre är avstängda så blir det inte 2/3-del av 10.000 watt (6.600 watt) eftersom antalet volt sjunker. Effektstegen blir istället en fas = 3,3kw (230V), två faser = 5kw (200V) och tre faser = 10kw (230V). Efter vörtkoket lät jag vörten vila i en whirlpool i 30 minuter. Vörten ut till alla jäshinkar blev kristallklar och bryggdagen blev lyckad. Disken med alla slangar och två kylare tog knäcken på mig och jag var helt färdig med släckt lampa i bryggeriet först 14.45, knappt utan några pauser längs vägen.
Utvärdering bryggmetod/bryggverk
Jag är imponerad över hur effektivt de två flödena fungerade och hur stark Brewtools var på att sköta uppgiften. Självklart får det anses som både overkill och slöseri att låta en så fin maskin sköta en så enkel uppgift som vattenvärmning men så var detta endast ett test. Mängden vört från koket är mer än jag vanligtvis kan förbruka inom rimlig tid men även för att kunna få brygga i den takt jag vill. Sommarens alla fester, inkl midsommar då jag bjuder på öl till ett större sällskap), rättfärdigade dock en storbryggning även om den inte var optimal att jäsa. Jag har helt enkelt inte en anpassad jäs- och lagringskapacitet för denna satsstorlek och tillsammans med den belastande mängden disk så kommer jag avvakta innan jag försöker mig på denna setup igen.
En liten firmwareuppdatering mitt i allt är ju alltid trevligt. Snabbt och smidigt tack o lov.
Själva flödet går att beskriva som en liggande åtta där knuten eller mittpunkten är det hermetiskt tillslutna mötet genom motströmskylaren. Vänsterloopen runt Brewtools med varmvatten och högerloopen runt mäsktunnan där Riptidepumpen recirkulerar vörten. Att det är lite fler slangar med i bild beror på den senare flytten till vörtkokaren (t.v.) och lakningen.
Sommarens andra projekt, måla golvet. Det tar bara 15 minuter att göra slarvigt men ändå blir det så sällan av. Jag har ingen förklaring till varför.
Mitt flytande lock har här fått sig en slangnippel för returflödet vid mäskning men även lakning. På undersidan sitter en bricka som fördelar ut vörten under vätskenivån så flödet inte skjuter ett hål rakt ner i mäskbädden.
Saltvägning med enbart kalciumklorid och antioxin SBT.
Reklam för Brewmaster Swedens ekologiska terroirmalt.
43 kilo torrvikt ser inte så mycket ut i den 220 liter stora mäsktunnan men trots min stora maltkvarn med påbyggnadsdel/förlängning till påmatningstratten så behövde jag fyra separata krossningar för att reda ut det hela.
Mäskroder modell större. Mycket nöjd med denna pjäs som jag köpt från Humlegården.
Inmäskad med allt vatten från vörtkokaren. Lakvattnet befann sig i Brewtools. Omrörningen gav en del skum men inte farligt på 210 liter mäsk.
Eftersom detta kan anses som en testomgång så laborerade jag med olika temperaturer, effekter och hastigheter på pumparna. Jag var tvungen att byta plats på två kontakter under Brewtools för att sladdarna skulle räcka så det som står som ”Pump” är egentligen utgående flöde efter HERMS-slingan.
Vörtens utseende precis vid start.
Återförandet av vört till toppen av mäsktunnan.
Korrekt mäsktemperatur ner på decimalten (bryggarhumor eller pappahumor?). Jag kontrollmälte även i mäsktunnan och den höll samma.
Här kunde jag ha satt ner Target-temperaturen för att inte skjuta över men jag började närma mig nästa mäsktemperatursteg så jag valde att sänka hastigheten på HERMS-vattnet istället, något som gör denna metod unik jämfört med klassisk HERMS.
Vörtens genomskinlighet efter betaamylasrasten.
First wort dvs den första vörten från mäskningen och innan den spätts ut genom lakningen. Eftersom jag mäskade tyskt och tunt så var den varken så koncentrerad eller mörk i färgen.
Ungefär en tredjedel av mäsktunnan tömdes innan lakningen kopplades på och nivån hölls jämn genom att låta de två pumparna leverera samma flödeshastighet.
Snötvits uppkok.
Vörtkoket.
Efter koket. Bra koagulering av proteinerna, dels tack vare pH-sänkning när 10 minuter av koket återstod men även på grund av Sedisol C som fungerar som flytande Protafloc.
Kylningen gjorde jag med min Blichmann Therminator plattvärmeväxlare för dess grymma kyleffekt även om det innebar extra disk jag inte behövde denna dag.
Ungefär 120 liter fick jäsa kallt och styr i min jäskyl som börjar sjunga på sista versen. Resterande vört fick gå i den inte tillräckligt svala matkällaren, tyvärr.
Lyckad virvelvört även denna gång.
Provsmakning
Halmgul öl med enormt fluffigt och krämigt skum.
Elegant örtig humle på medel nivå tillsammans med gräddig malt och stor brödighet.
Doften är ren och frisk, utan felsmaker.
Ljus malt dominerar smaken och det finns lite ärtskotssfräschör i en komplex sammanflätning med maltskal.
Beskan är låg (korrekt för stilen) men balanserande.
Medelhög kolsyra.
Alkoholhalt bra UA.
Stor och fyllig munkänsla med stor kropp. Låg restsötma. Ren eftersmak.
Kommentar
Hela ölet är i en ytterst bra balans där inga smaker sticker ut och helheten är väldigt len och lättdrucken. Absolut inga toner av fruktestrar/kryddfenoler/karamell/DMS/acethaldehyd eller andra otrevligheter. Precis så ren, lätt men tydligt maltig och kärleksfull som bara en riktigt bra helles kan vara. Trots mängden blir denna öl inte långlivad kan jag lova!
| SommarHelles22 (H28) (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 183.00 L
Total amount of malt: 41956 g
Fly sparge with 79.04 L water at 78.0 C
Total amount of hops: 250 g
Recommended starter size: 28.26 L / 3207.2 Billion cells. BrewNotes |
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Franz Weißbier (W39)
Detta är det femte försöket att få fram en sydtysk veteöl som påminner om Franziskaner HefeWeißbier. De tidigare försöken och bakgrundshistorien kan ni läsa om med start på W34 och allt som heter ”WXX – Franz” på sidan Bryggningar och recept. Min senaste veteölsbryggning var en sorts paus i denna resa för variationen i kegeratorns skull men den pausen hade jag aldrig tagit om jag visste det jag visste inför denna bryggning. Jag kan inte avslöja så mycket detaljer men nyligen träffade jag en ytterst erfaren bryggeriarbetare i ett annat ärende och det kom fram att personen i fråga tidigare varit chef för produktionen på bland annat Franziskaner! Bryggeriarbetaren satt inne med i princip all fakta om både ölet och dess produktion men jag var tvungen att lova att inte dela med mig av alla detaljer, inte helt ovanligt när giganter som AB InBev är med i matchen. Jag kan däremot gå in på en helt osannolik del som jag fick nypa mig i armen när jag hörde; Franziskaner innehåller (enligt min källa) mindre än 50% vetemalt! Jag har sett från två olika material direkt från Franziskaner där de själv hävdar att de använder 2/3-delar vete men detta ska alltså inte vara fallet. Min första kommentar till min källa var ”men det måste ju vara minst 50% vete för att ett öl ska få kallas veteöl, enligt Reinheitsgebot”. FEL!! 50-procentsregeln är en seglivad myt och det står faktiskt ingenting om veteöl i Biersteuergesetz, som är det korrekta namnet på den moderna tyska lagen som reglerar vad en dryck får innehålla för att bryggeriet ska få skriva Bier på etiketten och ölet ska säljas i Tyskland (exportöl har andra regler). Övriga intressanta fakta från Biersteuergesetz inkluderar bland annat att det är okej att använda majs, ris och socker i öl (sista endast i överjäst) men det vill tyska bryggerier helst prata tyst om. Torrhumling är däremot inte ok i någon öl! Nog om Reinheitsgebot och tillbaka till receptet. Om någon vet varifrån 50%-regeln kommer ifrån eller har mer fakta i ämnet, kommentera gärna!
Receptet
Till att börja med kan jag även avslöja att originalreceptet är inte skrivet i sten utan kan justeras (till en viss specifik procent) under året efter råvarupriser och råvarutillgång. Inte den charmigaste faktan men heller inte helt förvånande från en stor ölfabrik. Franziskaner innehåller alltså alltid mindre än 50% vete (exakt siffra får jag inte uppge) och därefter pilsnermalt som behövs för enzymernas och av produktionstekniska skäl (maltskalen). Men finns det någon rostad malt i (om ni minns historien om mitt rostade korn och Carafan) för färgens eller smakens skull? Nej, ingen rostad malt finns med. Inte heller någon karamellmalt och absolut ingen Sinamar (färgextrakt framställd från mäskad Carafa-malt)! Några nävar Münchnermalt är med men det ger ytterst lite färg.
Mitt samtal med min källa behövde återgå över till ämnet jag hade träffat personen för men det fanns en hint om dekoktionsmäskning vilket i princip är standard för veteölproduktion i Bayern, eftersom vetet är svårarbetat och behöver hjälp med proteinnedbrytning och (enligt vissa) viss konverteringen av stärkelsen. Dekoktionsmäskning ger ett färgbidrag på vörten från maillardreaktioner i kokprocessen och även från oxidering vid hanteringen men det sistnämnda gäller främst mindre bryggerier och inte de stora ölfabrikerna. Traditionellt i Bayern gjordes tre dekoktioner men få bryggerier idag gör mer än två. Processoptimerare som Ab InBev skulle säkerligen kunna använda sig av endast en enkeldekoktion eller skippa det momentet helt men då finns det inte en chans att nå de 13 EBC som ölet ska ha, enligt data jag fått från bryggeriet. Jag vet inte hur många dekoktioner Franziskaner faktiskt använder men baserat på färgen skulle jag ockulärt gissa på två. Det som motsäger två dekoktioner är den totala mäsktiden på tre timmar, hinner man verkligen en dubbeldekoktion på den korta tiden?
Jag har testat dekoktion flertalet gånger genom åren men inte sida vid sida mot infusionsmäskning så jag kan inte bedöma hur stor smakskillnad det blir mer än att jag aldrig blivit blåst av stolen eller ens tyckt (min dåliga subjektiva uppfattning) att det skulle vara motiverat att fortsätta laborera med dekoktion. Sedan 2016 då jag gick ner mig i lågsyrebryggningsträsket har intresset för ”LoDO-dödaren” dekoktion i hembryggarskala varit minimal från men sista ordet från min sida är säkerligen inte sagt. Att göra dekoktion med Braumeistern är långt ifrån optimalt och något som garanterat skulle ge mig huvudvärk i form av kladd och spilld mäsk så jag valde att skippa det momentet just denna gång, to be continued…
Jag bryggde denna weißbier på Braumeister #BM10 för enkelhetens skull. Jag gjorde en klassisk veteölsstegmäskning med 44°C i 15 minuter (ferulasyrarast), 63°C i 45 minuter (betaamylasrast), 72°C i 30 min (alfaamylasrast) och slutligen en utmäskning på 78°C i 10 minuter. Den sista rasten känns allt mer svår för mig att motivera som hembryggare och jag har i många perioder skippat den. Anledningen till att större bryggerier ”mäskar ut” och dödar enzymerna är för att betaamylas inte ska ändra sockersammansättningen under den segdragna lakningen men varför skulle den göra det när den denatureras redan vid 71°C? Att mäsken skulle bli mer lättflytande vid 78°C jämfört med 72°C och därmed underlätta lakningen ger jag inte heller mycket för.
Vörten såg ren och fin ut från mäskningen och jag gjorde en mindre sköljning av maltröret för att få ihop den volym som krävs för att fylla ett 9l-fat (som rymmer närmare 10l enligt mina mätningar). Jag kokade vörten 60 min med endast en bittergiva till de 12 IBU som Franziskaner ska ha. OG landade på 1.050 dvs tre °Ö högre än de 11,75°P som originalet har (avrundas till 11,8 på vissa etiketter) så något bättre utbyte än förväntat. Jag kylde vörten till 20°C med den ytterst smidiga kylmanteln innan vörten flyttades till ett 19l-Corneliusfat för jäsning. Fatet använde jag inte för att tryckjäsa i utan endast för att kunna jäsa utan ljuspåverkan i det rum i huset som för säsongen lämpade sig bäst för weißbierjäsning, jäskylen var upptagen med annat. Jäsningen tog 4-5 dagar där sista gick i stängt fat för kolsyrebildningen. Därefter flyttade jag ölet till ett syrebefriat 9l-fat för två veckors lagring innan första provsmakningen.
Jag vill ju variera mina ölbilder lite och på sommarhalvåret kan jag fotografera utomhus. Det gick sisådär bra denna gång kan man säga så jag gick in igen.
Provsmakning
Gyllengul kraftigt dig öl med stabil Stockholmsvit skumkrona.
Doften är mycket fruktig med främst banan men lite inslag av sött äpple (dock ej acetaldehyd/gröna äpplen eller etylhexanoate/röda äpplen).
Maltdoften är komplex och tydligt jordig med inslag av maltdamm och stor vanilj. En lättare örtig kryddighet finns i bakgrunden.
Veten doftar smörgåsrån men där finns även en lättare gummidoft och inslag av jäst.
Smaken är maltig med stora brödiga toner (vetelimpa).
Ölet har låg restsötma med frisk syrlig smak. Mycket lättdrucket.
Balansen mellan beska, sötma och syra är perfekt.
Hög kolsyrehalt med mjuk dock stor munkänsla.
Alkoholhalten är i balans.
Eftersmaken lång.
Kommentar
Mycket gott och friskt veteöl med härliga vetetoner (!) och en god fruktighet där estrar och fenoler är i balans. Smaken är tydligt fylligare än doften.
Utvärdering av klonförsöket
I ärlighetens namn inte känna några större likheter med Franziskaner även om detta var ett mycket gott veteöl. Trots all min fakta kring originalet har jag inte kommit närmre och just nu känns det som jag är tillbaka på ruta ett. En av mina teorier är att bryggprocessen bidrar med betydligt mer smaker än receptets detaljer eller finlir i maltnotans komposition. Dekoktion är helt klart något som jag måste laborera med till just detta öl men jag tror jag måste ta en paus och fundera kring varför jag ens kämpar med denna klon. Det finns många veteöl som är väldigt intressanta smak- och profilmässigt, är det inte mer intressant att följa min egna resa?
Reklam för Speidel Braumeister.
Reklam för den goda ekologiska vetemalten från Brewmaster Sweden som jag använde denna gång.
Vörtprov taget före lakningen för att kunna bedöma färgen. Vetemalt ger inte disig vört är enkelt att konstatera.
Sista lakningen fick droppa av i kastrullen jag tidigare värmt lakvatten i.
Kylning till jäsningentemperatur eller strax under.
Redo för flytt till fat för primärjäsning.
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer