Posts in Category: Bryggning
Tysk Pils (P23)
Min senaste pils har inte ens lagrats färdigt så jag har inte ens smakat den ännu. Ändå ville jag brygga den en gång till och det av en enda anledning, för att se om jag kan sänka restextraktet (FG) ytterligare lite genom att börja jäsningen med lite lägre stamvörtstyrka (OG) än föregående bryggning. Ett öl på ca 5% kan nämligen göras på två sätt:
OG 1.050 till FG 1.012,
eller OG 1.045 till FG 1.007.
Bägge ger samma mängd alkohol men väldigt olika smak- och doftupplevelser samt munkänsla. Till viss del restsötma men för min del är det humlen och främst beskan som får ta för sig mer i ett öl med lägre FG. Det är ingen slump att många tyska pils ligger strax under 5%-strecket och Fg på 1.007-1.008. Min förra pils (P22) skulle ha landat på OG 1.045 men vörtstyrkan steg till 1.049. Eftersom jag inte gillar att spä ut med vatten så lät jag det få vara så och redan innan den jäst färdigt så planerade jag för en ny bryggning istället. Nu jäste P22 ut till 1.008 så egentligen var jag redan i hamn med mitt lilla FG-problem där jag tyckt att några av mina öl under hösten landat lite väl högt mot vad jag är van vid. För att stilla min nyfikenhet om det gick att pressa ner denna ytterligare lite så fortskred jag ändå med detta andra försök på samma öl som planerat.
Jag brukar vara noga med att poängtera att man helst bara ska ändra på en parameter i taget för att förbättra sina öl, speciellt när man finlirar. Annars är det svårt att veta vad som gjorde den skillnad man var ute efter. Jag jobbar för övrigt precis på samma sätt när jag ljussätter fotoobjekt, vare sig det är modefotografering eller en lastbil i studion. En lampa eller en inställning i taget, klicka av, utvärdera, justera. Så varför blandade jag in nyköpt humle i denna öl jämfört med den förra? Svaret är mycket enkelt och det berodde på att mitt humleförråd var tomt så jag hade inget val. När jag ändå skruvat på mer än en parameter, ja då justerade jag humleschemat lite också. Det här sammantaget kommer inte göra dramatisk skillnad men tillräckligt att ta med i utvärderingen om ca en månad. Den stora skillnaden som jag planerade från början var att låta Beersmith räkna ut mängden malt jag skulle minska för att hamna rätt. Från 1.+49 till 1.045 är 8% vilket också var viktminskningen av malt i procent. Helt linjärt med andra ord.
Även denna bryggning innehöll en del andra vardagliga bisysslor så även om jag var fokuserad på själva bryggandet så gick uppenbarligen fotograferandet till bloggen på autopilot. Jag har nästan tagit exakt samma bilder och vinklar som förra bryggningen men det märkte jag först när jag laddade upp bilderna till bloggen inför att detta inlägg skulle skrivas. För att krydda det hela slängde jag in två ölbilder på en tidigare pils jag bryggt, “så det är inte pilsen i filmen som skrivit brevet” för er som minns den trötta frasen.
Bryggningen
Denna bryggdag var inte lika spontant påtänkt som förra så jag hade fyllt upp vatten i Braumeistern och ställt timerfunktionen för värmning till morgonen därpå. Maltvågen, dvs den tyska paketvågen, bråkade med mig igen och startade om sig mitt i vägningen. ”Det är tydligen svårt att hitta utrustning med kvalité nu förtiden”, muttrade han gubbtrött till sig själv och mätte sedan upp Tara på mäthinken, tog en fet tuschpenna och präntade sedan in vikten med stora bokstäver på hinken.
Jag mäskade in som vanligt med Braumeistern genom att långsamt sänka ner det fyllda maltröret ner i mäskvattnet. Sen rörde jag om försiktigt i mäsken och startade mäskprogrammet. För andra, kanske tredje, gången någonsin fick jag en total frånvaro av skum efter mäskprogrammet. Det är i sig ingen garanti att mäskningen klarat sig i övrigt från syrepåverkan men ändå en fjäder i hatten. Jag upptäckte dock att det hade bildats lite kanaler i mäsken vid en närmare granskning av vörtytan/mäskytan. Jag har inte trimmat in de två nya Braumeisterpumparna ännu och jag tror mer och mer att jag ska dra ner effekten ganska kraftigt. De nya modellerna av Braumeister 50 skickas med endast en av dessa nya pumpar eftersom de är av mycket kraftigare modell än vad som tidigare använts. Nya pumparna har istället en potentiometer (nördspråk för effektvred) graderad från 1-7 där läge 3-4 ungefär ska motsvara vad de gamla pumparna levererade i flöde. Att Speidel (tillverkaren av Braumeister) gått från två pumpar till endast en är såklart av ekonomiska skäl för jag tror det fortfarande finns en vinst med att ha ett jämnare flöde underifrån. Därför tänker jag fortsätta med två pumpar och halverad effekt istället för att plugga igen ena in- och utloppshålen. Eller så hittar jag på någon galen modifikation där ena hålparet och pumpen får vara med i framtiden, man ska aldrig säga aldrig.
Vörtmängden vid kokstart (preboil volume) stämde exakt enligt min utrustningsprofil men att mäta SG med refraktometer i detta läge brukar sällan ge korrekt värde så om jag mäter det så antecknar jag aldrig värdet. Vörten är inte homogent blandad vid uppkok och det kan vara rejäla felvärden på så litet vörtprov som bara en droppe. Att plocka ut en större mängd vört, kyla och sen mäta med hydrometer kan man såklart göra. Det orkade jag inte och det spelar ju mindre roll eftersom jag varken justerar vörtstyrkan med koklängd, DME eller vatten. Det får bli det värde det blir helt enkelt och istället justera till nästa gång, vilket just var det hela denna bryggning syftade till.
Resultatet
Aldrig har väl ett OG-värde på en normalstark öl någonsin i världshistorien kunnat bli en cliffhanger, tills nu. Jag drar inte ut på det mer, det landade på 1.0435. Den sista extrasiffran kan eventuellt vara lite glädjemätning eftersom jag så gärna ville pricka in 1.045 exakt men det är svårt när man jobbar med en maltsort man inte bryggt så mycket med tidigare. Ska jag med denna vört landa på prick 5% ABV kräver detta en utjäsning till 1.005 vilket motsvarar en utjäsningsgrad på 87,9% skenbar utjäsning (eller apparent attenuation), dvs. utan hänsyn till alkoholens lägre densitet. Jästens egenskaper har riktvärde på mellan 73-77% enligt tillverkare men jag tycker mig ofta få ett något högre värde än det eftersom jag fokuserar på att gynna betaamylasrasten har lägger stor vikt på jästhälsa och jästmängd. Förra satsen stannade på 1.008 så tänker jag att 1.006 kanske går att få till iallafall. Torr och krispig vill jag ha min tyska pils!
Igång med tuppen.
Lactolen användes endast vid kokslut eftersom jag hade syramalt i för att nå pH 5,4 i betaamylasrasten. Jästslurryn kom från lagringen på 0°C så det brukar jag tina upp lite i början på bryggdagen.
Jag har rekommenderat den här vågen till många eftersom jag tyckte den var så smidig och prisvärd, så jag hoppas det bara är jag som fått ett måndagsexemplar som bråkar.
Redo för inmäskning med maltröret i halvvägs position. Jag tömmer försiktigt ut lite vatten till kastrullen på golvet för att inte malten ska plaska när den fyller maltröret.
Maltröret nedsänkt under 5 minuters tid för att simulera en ”underlet”, dvs påfyllning av vatten underifrån.
Omrörd med normalmängd skum för metoden.
På med alla filter och påfyllnadsvattnet från kastrullen som stod på golvet tidigare. Självklart via slang och försiktigt även här.
Och slutligen det magiskt vackra resultatet från mäskningen. Kristallvört helt utan skum!
Hönsfoder…
Den så kallade utmäskningspositionen där man kan laka om man vill. Själv stannar jag ytterst kort tid i detta läge för att sedan lyfta över maltröret till min diskhink.
På diskbänken står uppmätt mängd vört som fanns kvar i dravet när maltröret fick vila i min stora hink (svarta murbrukshinken på golvet).
Senaste skörden av Hallertauer Mittelfrüh.
Varför jag jäser i plasthink när jag har en rostfri mycket fin tank i samma volym? Mest för jag var för lat för att flytta om hyllplanen i jäskylen om jag ska vara ärlig. Min rostfria Speideltank är smalare och högre så den tar upp all plats i jäskylen. Gör jag större sats än 55 liter behöver jag ha två plasthinkar av 60l-modell och då en annan konfiguration av hyllplanen i jäskylen. ”Men det är väl bara att sänka hyllan?” tänker ni. Nu har jag satt brädor som hyllplan och de sitter som berget. Det går att flytta men det kräver lite slit vilket jag inte mäktade med just denna bryggdag.
Kylning med kylmantel även denna gång och en klockren utfällning och sedimentering av varmdruv, kalldruv och humle. Allt samlat i en whirlpoolkon som jag inte tog bild på eftersom jag har ett flytande lock på vörten under kylningen.
Syresättning med stor ballongvisp.
Och slutligen en bild på en helt annan öl. Men den var god.
| P23 Lindhs Pils (Tysk pilsner) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 55 l
Total amount of malt: 10167 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 240 g
Recommended starter size: 6,17 l / 881,4 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Tysk Pils (P22)
En nackdel med mitt stora 200l-bryggverk är att det lätt blir att jag brygger större volymer än jag behöver “när jag ändå är igång och brygger”. Det är roligt att brygga stora satser och att brygga 60 liter eller 150 liter tar nästan lika lång tid och arbetsinsatsen är liknande. Mina senaste bryggningar har därför raskt “fyllt ladorna” för en tid framöver eftersom jag hela tiden anpassat satsstorlek efter antal lediga fat men så fick jag ett stort bryggsug en söndagmorgon, precis lagom till att två fat var diskade och redo. Alltså för liten mängd för att täcka värmelemementen.
Det stora bryggverket är mer hands on att brygga med vilket är kul men ibland behöver jag göra annat under bryggdagen (härligheter som att stå och frysa i -15°C i en pulkabacke med barnen t.ex.) och då lämpar sig Braumeistern bra att brygga med då den sköter sig själv och även går att övervaka både via telefonen, samt att jag har en trådlös wifi-kamera som extra säkerhet. En tanke med just denna bryggdagen var att den skulle vara så smidig som möjligt men jag hade inte förberett något alls när jag väl startade 08.45 då det var en spontanbryggning. När jag stod där och fyllde det åttagradiga bryggvattnet i Braumeistern, samtidigt som jag njöt av de nio graderna i luften i bryggeriet (garagedörren är oisolerad), slog det mig att det skulle ta lång tid innan jag var inmäskad. Så för att skynda på förloppet skickade jag i tre doppvärmare á 3200 watt utöver Braumeisterns egna 3200 watts element. Totalt 12800 watts effekt stressade upp 70 liter vattnen fån 8°C till 100°C på endast 35 minuter! Just nu när det rörliga elpriset är det dubbla mot vad det var i december så kan man lätt tro att detta blev en dyr uppvärmningshistoria med all effekt men det är faktiskt precis tvärt om. Ju snabbare man värmer, desto mindre värme smiter nämligen iväg och sprider sig i rummet. Eftersom jag bara hade 9°C i bryggeriet så är det faktiskt en betydande del. Energin (26919 kJ) som går åt att värma vattnet är densamma oavsett vilken effekt som tillförs (12,8 kW som sagt). Formeln för att räkna ut uppvärmningstid har jag visat många gånger tidigare men här är den igen;
Energin som krävs: 4,18 * 70 (liter) * 92 (°C som ska värmas dvs från 8 till 100) = 26919 kJ.
Tiden det tar i sekunder får man genom att dela energin på effekten i kilowatt; 26919 (kJ) / 12,8 kw = 2103 sekunder (eller 35 minuter)
Formeln är ”i den bästa av världar” där ingen energiförlust sker så räkna med att det ofta tar lite längre tid man det är absolut nära nog. Ytterligare åtgärder jag gjorde för att förenkla bryggdagen var att jag bestämde mig för att inte ta hand om någon överbliven vört från mäskning, lakning eller whirlpoolen samt att jag valde att kyla enbart med Braumeisterns inbyggda kylmantel, dvs utan extern pump eller plattvärmeväxlare. När kranvattnet är så kallt som det är nu så fungerar kylmanteln helt okej och enklare metod går inte att få.
Ölet
Ölet denna gång blev min tyska pilsner med 7% Münchnermalt och resten pilsnermalt varav 4,5% är syramalt (vilket är pilsnermalt som sprayats med sauergut, dvs mjölksyra) för pH:ts skull. Jag ville laborera med längden på betaamylasrasten för att se om jag kan pressa ner utjäsningen ytterligare lite och dessutom vattenbehandlade jag enbart med kalciumsulfat denna gång för att få en tydligt markerad beska. Jag har kvar några fat av min förra tyska pilsner, som förvisso blev oerhört god, men eftersom den blev starkare i stammvörtsstyrka än planerat och hade 50/50 kalciumklorid och kalciumsulfat så blev den inte så torr och stram som jag hade önskat.
Bryggningen
När jag hade kylt vattnet, sänkt ner maltröret och rört om försiktigt (men noggrant) i mäsken märkte jag att jag inte kunde få kontakt med Braumeistern via telefonen. Jag har vid tidigare tillfälle nedgraderat till en äldre programvara/firmware för att kunna koppla upp mig mot Braumeistern via det lokala nätverket, eftersom vi haft så dålig internetuppkoppling tidigare så omvägen via myspeidel.com laggade för mycket. Nu verkade det som att den möjligheten inte fungerade längre då browsern i telefonen ändå skickades externt till myspeidel.com efter att först fått en initial kontakt med Braumeistern via lokala IP-adressen. Fem minuter senare var senaste firmwaren inskickad i bryggverket och allt fungerade perfekt igen, fast nu via internet istället. Vi har nyligen bytt internetleverantör så jag tror kommer fungera bättre nu.
Vågen till maltvägningen fungerade utan anmärkning igen så den hade kanske bara fått en tillfällig hicka tidigare. Jag håller tummarna för att den ska fungera felfritt i framtiden då den är så stabil i övrigt. Nedsänkningen av maltröret, med hjälp av min billiga manuella vinsch/talja, gick lika smidigt som alltid och jag fick dessutom oerhört lite skum från omrörningen vilket alltid är glädjande. PH i mäsken en kvart in i programmet landade på 5,4 vilket är optimalt för betaamylasenzymen fast min pH-mätare gnällde över att den vill ha en kärleksbehandling i form av kalibrering (som ju är så tråkigt). Mäskningen böjd som sagt även på pulkarast och därefter lyfte jag ut maltröret och kokade i 60 min som vanligt.
Efter kok gjorde jag en snabb whirlpool och la sedan på det flytande locket medan kylmanteln sänkte temperaturen till 15°C. Just den temperaturen fick jag fram genom att mäta med min handhållna termometer eftersom whirlpoolen gör att druv och humle hamnar på botten och lägger sig som ett isolerande lock ovanpå den något låga inbyggda temperatursensorn i Braumeistern, som på grund av detta visar fel temperatur. Den nyutkomna och uppdaterade 2021-versionen av Braumeistern har termometern inbyggd i mittpinnen istället så mätning av både mäskens temperatur men även kylningen ska vara avsevärt förbättrad. Vörten flyttade jag sedan till jäshink via en kort silikonslang och jag syresatte med min stora ballongvisp. Vilket moussigt skum det blev, som raklödder! Jäsningen var snabbt igång redan vid lunch dagen därpå och med full kraft.
Sammanfattning
Å ena sidan gillar jag att det är så smidigt att brygga med Braumeistern, framförallt smidigt blir det om jag inte krånglar till det med extrautrustning som kräver rigorös disk som t.ex. playttvärmeväxlare. Å andra sidan gillar jag det manuella hantverket det innebär när jag brygger med stora 2hl-bryggverket, där jag måste sköta allt själv och det blir mer direktkontakt med mäsk och vört. Det känns mer som att brygga “på riktigt” på något sätt. Mest skillnad på bryggdagen blir det nog ändå av att mäskprogrammet sköts automatiskt i Braumeistern vilket ger den där pausen mitt i då jag kan ägna mig åt annat, även om jag föredrar andra sysslor än just pulka.
Jag vet inte varför jag tänker på palindromet Dallassallad när jag ser denna bild.
Det stora bryggverket i bakgrunden har jag inte hjul på men det är faktiskt mycket lättare att flytta på än vad man kanske kan tro. Detta trots att jag dras med ryggproblem.
De tre extra doppvärmarna kräver alla 16A-säkring men jag har en sladd som ger tre st 16A från mitt trefasuttag och det fungerar toppen. Det är den där rödsvarta trekopplingen ni ser. De finns att köpa på t.ex. K-Rauta och Biltema.
Problemfri maltvägning. Sist startade vågen om sig (reboot) mitt i vägningen vid ett flertal tillfällen.
Jag kan ha skrivit det tidigare men jag har bytt dörr till maltkrossningsstationen så den är vit. Extremt viktig detalj att lägga fokus på tycker jag.
Farfars gamla slagborr som är minst 40 år gammal, still going strong på låga varv.
Liten mellanlangning av en del av mäskvattnet för att kunna röra om i mäsken vid inmäskning.
Smaskig närbild på krossningsresultatet.
Maltröret nedsänkt.
Mäsken omrörd och färdig. Till detta använder jag min lilla rostfria mäskpaddel som jag roterar försiktigt under ytan för att undvika onödig syresättning av mäsken.
Filter på. Extravatten ifyllt. Press play and gå to pulkabacken med sig.
Efter mäskprogrammet kört färdigt. Klar och fin vört som vanligt med Braumeistern.
Riktigt fint vitt skum vid uppkoket.
Provisoriska gardiner för att hålla den värsta kylan ute under koket. När det är plusgrader brukar det inte behövas eftersom bryggverken kompenserar värmemässigt men här med -15°C var det lite bistert tyckte jag.
Protafloc sista 10-15 min av koket ihop med en skvätt mjölksyra för att hjälpa koaguleringen av druv.
Hej hej!
Med så kallt i bryggeriet och varmt i bryggverket så blir det kondens på insidan av kontrollpanelen eftersom det är lite luft mellan frontglas och skärm. Det har ingen betydelse för funktionen och jag har inte hört om någon som haft problem med detta men den nya versionen av Braumeistern har en touchdisplay och är därmed befriad från detta fenomen. Vad jag förstått kan man inte byta till den nya 2021-kontrollenheten som det gick att göra från den gråa till 2015-modellen eftersom det är många fler delar som är annorlunda.
Det är vört och inget annat jag häller i hinken 🙂
Vörten låg på 15°C men i botten av bryggverket var det varmare som ni ser.
Temperaturen mätte jag med min Gresinger proffstermometer men även denna lilla plastremsa jag tejpat fast på jäshinken bekräftade mina mätningar.
Raklödder deluxe!
Whirlpoolen var mer konisk men havererade när jag tippade lite på bryggverket för att få ut så mycket ren vört som möjligt.
Recept
| P22 Lindhs Pils (Tysk pilsner) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 55 l
Total amount of malt: 11075 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 250 g
Recommended starter size: 6,97 l / 993,6 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Helles (H23)
Sista dagen på julledigheten blev också årets första bryggdag och det stod helles på schemat. Jag har förvisso några fat av en relativt mild och lättdrucken pilsner kvar på lagring men nu ville jag testa en ny maltsort vilket jag tycker helles är bästa ölstilen för. Det svenska mälteriet Brewmaster i Hovmantorp har jag skrivit om tidigare och jag har testat några av deras maltsorter som alla har gemensamt att de är single malt, dvs varje säck kommer från en och samma gård och inte blandat från olika gårdar/regioner/skördar. Nu har Brewmaster hittat en gård som ligger i närheten av mina gamla hemtrakter och då syftar jag inte på Stockholmsregionen, där jag bor nu, utan från Linköping. Ullälva gård ligger 2,5 mil rakt österut från Linköpings stadskärna (åk förbi Hackefors och Askeby). Gården är KRAV-certifierad sedan 1992 och har brukats genom flera generationer. Förutom korn odlas bland annat vete, havre och bönor. Maltsorten heter Crescendo och odlas dessutom ekologiskt. (obs, jag har förvisso fått denna malt från Brewmaster så detta inlägg kan anses vara reklam. Men jag lovar att vara helt ärlig i min recension av ölet/malten framöver vilket då gör detta till åsikt istället för reklam.)
Receptet och vågen
Förutom 95% av Brewmasters fina ekologiska pilsnermalt från Ullävla hade jag 5% ljus karamellmalt från samma tillverkare och gård men även lite syramalt för pH:t skull. Inga konstigheter med andra ord. Däremot bråkade min paketvåg som jag varit så nöjd med tidigare. Av någon anledningen startade den om så bort jag lyfte hinken jag väger malten i och om jag hade i malten lite för snabbt så blev vågen “chockad” och startade om. Jag kör alltid vågen på nätadapter för att undvika att vågen går ner i sleep så det var inte några batterier som krånglade. Jag fick väga om malten tre gånger i olika omgångar för att få ihop mina 22,34 kilo som behövdes till denna 100-literssats. Några dagar senare testade jag vågen igen och då fungerade den som den skulle och problemet gick inte provocera fram så det blir svårt att reklamera när jag inte kan återskapa problemet, störigt…
Mäskning
Mäskprogrammet bestod även denna gång av en tvåstegs infusionsmäskning där första 2/3-delarna av vattnet fick upp mäskens temperatur till 63.0°C, mitt i prick! Jag mäskade en timme på denna temperatur för att säkerställa ett lågt FG efter jäsningen och sedan fyllde jag på med resterande vatten för att höja temperaturen till alfaamylasrasten. Jag nådde bara till 71,1°C denna gång men utan någon värmekälla i mäsktunnan är det bara att gilla läget och ta en kaffe.
Min falskbotten, dvs Lauterhelixen, har jag testat att ha vikt som en åtta tidigare för att inte få dödutrymme i mitten av mäsktunnan men sist fick jag för mycket skum på toppen av mäsken när jag inte kunde röra om ända nere i botten. Denna gång lät jag istället Lauterhelixen vara som en stor cirkel (som den är tänkt att användas) som hamnar längs kanterna på mäsktunnan. Resultatet blev väldigt lite skum på mäsken men eventuellt lite sämre utbyte vilket dock även kan bero på den nya maltsorten. Jag förlorade några extra liter vört som blev kvar i mitten av mäsken på grund av den ojämna dräneringen så jag är uppenbarligen inte helt färdig med det här falskbottnandet ännu.
Tungrodd malt
Jag märkte att min motor (Bosch slagborr från 80-talet) till maltkrossen fick kämpa rejält med att krossa malten jämfört med de maltsorter jag brukar använda men om det beror på kraftigare kornsort, annan fuktighetsgrad eller helt enkelt att malten var färsk, det vet jag inte. Det doftade väldigt lite från mäskningen, vilket är bra då aromerna stannar i mäsken istället för att glädja huset vid bryggning, och smaken på vörten var gudomligt så det här ser lovande ut såhär långt.
Igensättning av kylare
Vörten såg väldigt genomskinlig och fin ut till koket och där flöt allt på som vanligt med vitt fint hotbreak och lagom rullande kok. Efter koket ville jag testa att kyla hela satsen ett tag innan jag flyttade över till jästank. Detta dels för att nå lägre temperatur på vörten jämfört med single-pass (kommer inte på någon svensk översättning, enstegsflytt?) men även för att slippa en del kalldruv i jästanken. Förra gången testade jag detta med min motströmskylare men det läckte en massa vört eftersom jag inte har utrustning som passar till just detta. Att använda dubbla kylare innebär även extra disk så jag ville testa att göra detta med min plattvärmeväxlare istället. Det var dumt. Mycket dumt. Jag lät vörten cirkulera tillbaka i en fortsatt whirlpool i vörtpannan och jag märkte att temperaturen ut ur kylaren sjönk ganska rejält. Trots att vörten kändes oerhört het där jag stod lutad över vörtpannan med silikonslangen i handen så var det 10°C ut ur kylaren, något var fel… Blev inte den kylda vörten jämnt blandad med resten utan gick någon sorts genväg? Jag pausade pumpen och började flytta vörten till jästank nr1 iställt. Då först märkte jag orsaken till problemet; det hade sugits in humle i kylaren och flödet var nu rejält strypt. Det var bara att skratta (eller gråta) åt misstaget, flytta färdigt all vört även om det tog lång tid och slutligen förbereda sig på en rejäl rengöringssession återstoden av dagen. Det är inte helt lätt att få en plattvärmeväxlare av hembryggarmodell humlefri kan jag säga. Större modeller till större bryggerier har större kanaler och likt en motströmskylare fastnar inte småpartiklar på samma sätt. Att montera isär en kopparlödd plattvärmeväxlare gör man inte om man inte har ett självskadebeteende för de sägs vara snudd på omöjliga att få ihop den igen. Alltså är det kemikalier och vattenflöde man har att luta sig tillbaka på. Genom att spola med hett vatten några gånger åt bägge håll fick jag snabbt ut 99% av problemet och flödet var nu maximalt igen. Men trots ytterligare en timmes recirkulering med PBW så kunde jag fortfarande få ut några små humlepartiklar. Jag har spolat ur den en handfull gånger med dagars mellanrum sedan denna bryggning och är tillräckligt nöjd för att veta att det ialalfall inte kommer ge mig någon infektion nästa bryggning eftersom jag ändå spolar ur den med minst 50 liter kokande vatten i början på bryggdagen. Mitt sista vapen för att garanterat få den helt ren är att använda NaOH (Kaustiksoda) men det är inte så bra ihop med kopparlödningen. Själva kylaren är helt i rostfritt och lödningen har förvisso minimal kontaktyta med vörten (om ens någon enligt vad tillverkaren berättat för mig) men jag vill helst vänta med denna frätande metod in i det sista. Jäsningen kom igång rasande fort och redan efter 6 dagar var det dags att flytta vörten till fat för spundning då den redan tagit sig ner till 1.014.
Boven i dramat, fortfarande ren och fin. I bakgrunden kan man skymta mitt avlopp för kylvatten som jag har flyttat/förkortat under julledigheten.
Undrar om det blir en ”Hälles” istället för Helles med Östgötsk malt?
Inmäskningsvattnets temperatur från kokande och direkt in i malten.
Inmäskning
Efter inmäskning och omrörning. Helt okej mängd skum ändå med tanke på hur stor sats och hur mycket malt det är.
Jag har ett fint lock till mäsktunnan men det saknar isolering så mäsken fick vila under en handduk och filt för att hålla stabil temperatur. Mycket av värmen försvinner ju uppåt.
Genomskinlighet på vörten från mäskningen och på väg till kok. Inga kommentarer om vad det ser ut som tack.
Bittergiva på Magnum och aromgiva Hallertauer Mittelfrüh.
Lauterhelixen efter en snabb sköljning. Disken av den går verkligen oerhört enkelt och snabbt.
Jag har rensat lite i bryggeriet allmänhet och tanken är att få bort så mycket saker som möjligt i skåp eller annan förvaring. Ju mindre saker framme desto lättare att hålla rent och snyggt…
…så man kan lägga tid på att svabba golvet istället när man får problem med plattvärmeväxlaren.
Flytt till jäshink.
Kyltempen fick bli vad den blev för jag var rejält sur på mig själv vid det här laget.
Skaplig whirlpool trots allt.
Recept
| H23 Helles (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 100 l
Total amount of malt: 22061 g
Fly sparge with -2 l water at 75,6 C
Total amount of hops: 250 g
Recommended starter size: 11,80 l / 1685,4 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Luciadunkel (D3)
Det var inte så länge sedan jag bryggde en dunkel senast och jag har tidigare inte varit någon direkt storkonsument av stilen, även om den växer sig allt starkare hos mig på senare tid. Precis som med veteöl så är det här en ölstil som jag dessutom oftast dricker max ett glas av per tillfälle vilket även det drar ner på både mängd och antal bryggningar per år. Förra gången jag bryggde den, i slutet av augusti, blev satsmängden bara 1,5 fat pga bryggverkstest så den ölen gick åt tillsammans med höstens alla goda grytor och jag ville så gärna ha lite mörk lager på julbordet.
Receptet
Jag planerade därför en satsstorlek på 100 liter eller fem fat för att kunna ha dunkel kvar även genom påsken. Jämfört med tidigare bryggningar så ökade jag på Münchnermalten rejält i linje med det recept jag egentligen velat brygga tidigare men inte haft tillräckligt med malt hemma vid bryggtillfället för. Nu hade jag köpt mig en 25-kg-säck och även om jag tjuvat en del till den tidigare pilsnerbryggningen så räckte det ändå till 83% av maltnotan. Flera traditionella varianter av dunkel bryggs med 100% Münchnermalt men jag är lite försiktig när det kommer till Münchnermaltens enzyminnehåll och kapacitet att konvertera sig själv. Jag vill även gärna ha en mer komplex maltsmak så därför blandade jag i 10% pilsnermalt, 3% syramalt (mest för pH:t skull), 2% Caramünchner III och 1,7% Carafa Special I. Så förutom betydligt mer procent ljus Münchnermalt reducerade jag samtidigt karamellmalten från 5% till 2%. Jag tyckte även att den rostade smaken var lite för dominant i förra versionen så jag minskade den en aning. Slutligen ville jag ha ett uns mer alkoholstöd så jag siktade på 1.056 istället för 1.054 och ökade IBUn motsvarande för att ytterligare balansera sötma. Nu gick mäskningen lite över förväntan så jag landade på 1.059 efter kok så det får ni ta hänsyn till i receptet nedan. Det här är en ölstil där lite extra alkoholhalt inte märks lika mycket som i en ljus öl utan det passar väldigt bra, iallafall vintertid när de flesta har lite mindre glas än i sommarhettan.
Bryggningen
Denna bryggning gjorde jag med mitt stora 2-hl-bryggverk och med en tvåstegs infusionsmäskning. Dagen innan fyllde jag upp 130 liter i vörtpannan och värmde i ca en timma för att spara lite tid på bryggdagen morgonen därpå. Inmäskningen gick klockrent och jag prickade exakt 63,0°C och senare även 72,0°C. Med andra ord är intrimmningens tid förbi både när det gäller bryggprogrammet och vattenkranen som styr flödet av kylvatten till plattvärmeväxlaren när jag kyler mitt mäskvatten. Tidigare har jag haft svårt att ställa in lagom flöde på kylvattnet då jag har så högt tryck i kranen att 1 mm ger 10°C skillnad men så kom jag på den löjligt simpla men tillika briljanta idéen att sänka flödet steget före på avstängningskranen till bryggeriet. Med två kranar att styra flödet kunde jag på bara några sekunder trimma in de 69°C jag skulle ha för att landa på 63,0°C i mäsken. Glockenspiel!
Efter en fullgod men dock försiktigt omrörning fick jag tyvärr lite mer skum på mäskytan än jag tidigare fått. Det berodde till stor del på att jag hade Lauterhelixen vikt som en åtta för att minska dödyta på botten av mäskkärlet. ”Åttan” gjorde att jag inte kunde röra om i mäsken med mäskrodret tryckt ända ner i botten utan jag fick rotera den en bit upp, med lite extra skum som resultat. Eftersom jag varken lakar eller främst inte flödeslakar så är inte en heljämn dränering av mäsken av stor vikt egentligen så jag kontemplerar en återgång till det normala förfarandet en tid framöver för att sedan utvärdera.
Efter koket hade jag tänkt att för-kyla vörten i samband med whirlpool och då genom min rostfria motströmskylare från Brewtools. Även fast jag testkört proceduren med enbart vatten några dagar tidigare så gick det inget bra på själva bryggdagen. Slangklämmorna jag använde var för stora för mina små 12×16-silikonslangar så det gick inte att få systemet helt tätt när det väl var varm vätska som cirkulerades. Resultatet blev en kokande vörtfontän och en del nya svärord till Nyordslistan2020. Jag avbröt spektaklet snabbt och körde istället en “one pass” genom plattvärmeväxlaren med 14-15°C utgående som resultat till jäshinkarna. Jag vill gärna bli av med merparten av kalldruven från kylningen och antingen kan detta ske redan i vörtkokaren genom att göra en snabb kylning som dock inte behöver vara hela vägen till pitchtemp, eller så kan man separera kalldruven i jästanken men då är en konisk botten mer eller mindre ett måste. Jag är inte helt färdig med hur jag ska göra med denna del av processen ännu.
Julafton
Denna bryggdag ägde rum på luciadagen men går det verkligen fermentera fram en riktigt bra lager på 11 dagar utan att varken jäsa varmt eller lagra mer än några dagar? Både nja och nej faktiskt. Jag fick till en helt okej Dunkel men det saknades en hel del till det jag kallar en ”världsklasslager”. För att inte experimentera med (eller kanske forcera) hela satsen tog jag ut några liter vört vid sidan av huvudsatsen och tillsammans med vört från slangar och plattvärmeväxlare fick jag till en liten jäshink med 5 liter vört som fick en rejäl dos superpigg lagerjäst. Sedan fick hinken jäsa fritt i matkällaren på 12-13°C istället för de 10°C styrt på vörttemperatur som de resterande 95 litrarna fick genomlida. Sidosatsen jäste ut 100% redan den 21:e december, precis lagom till det var dags att spunda (flytta jäsande vört med 5°Ö extrakt kvar till fat för kolsyrejäsning) huvudsatsen. Det gav mig endast 3,5 dagar att kolsyra fulsatsen på 0°C, så någon direkt lagringsperiod var det inte tal om. Men slutligen stod det några glas med dunkel på julbordet vilket gjorde mig glad (föräldrarna ville hellre ha min pilsner). Någon provsmakning av sidosatsen blir det absolut inte tal om men en utvärdering av den stora kanske jag gör om några veckor.
Recept
| Luciadunkel (D3) (Centraleuropeisk mörk lager) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 93 l
Total amount of malt: 25037 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 334 g
|
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Winterpils (P21)
Att anpassa mina bryggdagar efter yttre omständigheter tycker jag inte alls om men vad gör man när det plötsligt stinker klor från vattenkranen och kommunen går ut med information om att vattnet är otjänligt. Detta var i lördags eftermiddag precis när min plan var att fylla upp bryggverket med allt bryggvatten, värma till 50+ grader för att spara tid till morgonen efter men det gick med andra ord inte. Inte ens när vi skulle gå och lägga oss var klorproblemet åtgärdat så därför valde jag snabblösningen att endast värma 100 liter till betaamylasrasten först och medan den rasten vilade, fylla på med 100 nya liter på värmning i vörtpannan till alfaamylasrasten. Detta påverkade säkert pH:t i betaamylasrasten till det lägre men jag valde att inte mäta det. Det man inte vet mår man inte dåligt av.
Liksom förra bryggningen valde jag att flytta mäskvattnet direkt från kokande i vörtpannan via plattvärmeväxlaren där jag reglerade temperaturen till 69c för att landa på 63°C i mäsken (enligt Beersmith). Förra gången kylde jag via “diskmaskinskranen” på undersidan av blandaren men den är skapt mer enligt principen fullt ös eller inget, vilket gör det mycket svårare att finjustera flödet. Denna gång kopplade jag gardenakoppling till ordinarie kökskran men tji fick jag, för det var precis lika svårt att få en stabil temperatur denna gång. Men när den väl satt, efter att ha sprungit fram och tillbaka mellan kranen och termometern 20 ggr, så landade jag tillslut på 62,8°c i mäsken och på alfarasten 72,9°C och det anser jag vara väl godkänt.
Med mina välisolerade tunnor känner jag inte något jättestort behov av att recirkulera vörten under själva mäskningen men kanske adderar jag den funktionen i framtiden eftersom jag ändå använder mig av pumpen för att göra recirkuleringen vid utmäskning (vorlauf) före flytt till koket. Vörten blir väldigt klar och fin på bara någon minut så konstant recirkulering skulle möjligtvis ge mig en något mer homogen temperatur i mäskbädden med en samtida ökad risk för oxidering och kanalisering.
De senaste bryggningarna med tvåhektolitersbryggverket har jag reflekterat över om Lauterhelixens placering i ytterkant i mäsktunnan skulle ge ett dåligt utbyte från mitten av mäsken så denna gång testade jag att lägga den som en åtta istället så det blev ett kryss i mitten på mäsken. Kanske att jag eventuellt såg en lite jämnare dränering men jag tror främst det hade gjort skillnad om jag hade lakat istället för att använda hela vattenvolymen på samma gång. Det blev istället lite lurigare att röra om i botten vid inmäskning så jag ska fundera på vilket alternativ jag ska använda mig av i framtiden.
Tvåstegsinfusionsmäskningen som det handlade om gick galant med väldigt lite skum från omrörning och senare vid kokstart belönades jag med en krämig och mycket vit varmdruv som jag skummade av i vanlig ordning. Denna bryggning var premiären med mina nysvetsade stativ till bryggverket och de fungerade perfekt. Oerhört stabila med 0% ranglighet trots maxade tunnor. De var precis så lätta att svabba under som jag hade hoppats och nu har även plastfötterna kommit med posten, de passade perfekt. Även det nya locket till mäsktunnan fungerade bra efter en liten modifikation för att det inte skulle kunna ramla ner i hålet.
Ventilationsröret har jag nu satt fast i en av mansluckorna på locket till vörtpannan och det sitter som berget. Förutom smidigheten med att röret inte behöver justeras så blir det mindre kondensdropp på golvet. Efter kok körde jag en lätt och betydligt kortare whirlpool än jag brukar men den blev ändå riktigt bra. Väldigt lite vört som blev waste i slutet.
Receptet
Det här är den tyska pilsner som ska klara av den feta julmaten men även ta mig genom den mörka vintern, så därför satsade jag på en tydligt markerad beska med hjälp av högre bittergiva, lite CaSO4 i mäsken, dubbla mängden NaCl mot vad jag annars har (för det där riktigt nordtyska inslaget) och lägre FG genom längre betaamylasrast. Jag ville även ha en något lägre stammvörtstyrka vilket även det bidrar till lägre FG men jag fick lite för bra utbyte denna gång så jag fick hoppa över det denna gång. Jag är inte så förtjust i att justera stammvörtstyrkan med varken uppåt med DME eller nedåt med vatten utan jag justerar i process och recept till nästa bryggning istället. Det är inget fel om man vill justera men det tilltalar inte mig bara.
Summering
Det här var en av de bättre bryggdagarna i år trots den märkliga starten. Allt flöt på jättebra och det var riktigt roligt att brygga vilket det inte alltid är, framförallt inte sista två timmarna på bryggdagen när det mest är disk och slask kvar. Jäsningen var i full gång på 10°C redan morgonen därpå vilket självklart beror på jästens pigghet.
Locket som inte är original och därför några millimeter för stort eller för litet hur man nu ser på det. Jag löste problemet med fyra muttrar och bultar för ramlar locket ner i tunnan är det stört omöjligt att få upp det igen.
Lauterhelix i en åtta med hjälp av en rostfri ring.
Jag slant med 25kg-påsen när jag vägde upp malt. Tur att jag hade en lite sopskyffel i närheten.
Inmäskning.
Skum efter inmäskning.
Alfarasten maxade verkligen bryggverket upp till 220 liter!
Flytt från mäsktunna till vörtpanna, inte genom plattvärmeväxlaren då såklart.
Den dränerade mäsken som nu bytt namn till drav, eller hönsfoder det blir av det i mitt fall. Totaltvikt om vi antar att malten bundit 08,l per kilo? 58,3 kg!
Skummet vid uppkok.
Med ena locket på koket lite på glänt så sugs luft ner där och ut genom skorstenen (ventilationsröret) precis som med en offset smoker. Väldigt smidigt att slippa fläkt trots att jag kokar så pass mycket.
Det är en speciell känsla att sticka ner armen i det där hålet även med grova brygghandskar. Ånga är hett!
Sista humlegivan. 200 gram Saphir.
Ny jästkultur (tv) och min gamla som nu får jobba för sista gången. Minst hälften är tjock slurry när den inte är nymatad som här så i den högra är iallafall 2,5 liter tjock jästslurry. Jämför det med 40ml för en Whitelabs till en kostnad av 89kr. Nu håller inte min jäst samma renhet som Whitelabs såklart men skulle jag köpa motsvarande mängd i små purepitch-förpackningar (63 stycken) blir det 5000kr och ett j*vla klippande av små paket.
100 liter vört som jäses temperaturstyrt. 50 liter hamnade i matkällaren som nu håller 12c. Sen så lakade jag mäsken en omgång som inte hamnade i koket vilket gav mig 25 liter vört som kommer bli 4.4% när det jäst färdigt. Ett så kallat bruksöl…
Vörtprovet för att bedöma färg, genomskinlighet och mäta OG på.
Recept
| (P21) Winterpils (Tysk pilsner) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 140 l
Total amount of malt: 32367 g
Fly sparge with -10 l water at 75,6 C
Total amount of hops: 400 g
Recommended starter size: 18,63 l / 2699,3 Billion cells.
|
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Beeras Bira
En del av oss föredrar att läsa böcker eller titta på Youtube för att lära oss nya färdigheter medan andra föredrar mer “hands on” eller “learning by doing”. Så när min goda vän Björn, eller Beera som kan främst kallas, ville komma igång med ölbryggning för två år sedan så höll jag en liten bryggkurs som tack för allt han hjälpt oss med i renoveringsväg. Men från att se mig brygga med Braumeistern i mitt lilla bryggeri till att själv skaffa en helt annan utrustning och komma igång och brygga själv tog tid. Beera, som har energi som en Duracellkanin, har dessutom 1000+1 andra projekt igång samtidigt så vi kom fram till att en kick-off behövdes. Därför körde vi en bryggdag hemma hos Beera där han skulle göra merparten av jobbet själv med sin egna utrustning och där jag instruerade och övervakade istället; Learning by doing, precis som när han lärde mig att svetsa. Beera saknar fortfarande en del utrustning till sitt bryggeri och för att underlätta framtida inköp av t.ex. mäskkärl, värmekälla, kylkapacitet (och 10-20 andra val ända fram till servering) så fyllde jag på med min utrustning för att göra bryggutrustningen för dagen komplett. Till exempel blev det lätt att se att en modell större mäskkastrull kommer passa bättre nästa gång…
Utrustning
Många som börjar brygga öl idag väljer antingen Brew-in-a-bag (BIAB) eller något av alla enkärlsbryggverk (som är en typ av BIAB de också) som finns där ute. Vi var först inne på BIAB i kastrull till Beera men han vill gärna göra lite större satser som fyller två fat och där blir en BIAB-påse plötsligt tung, knölig att hantera och det blir väldigt blaskigt och slaskigt när påsen ska avlägsnas. Jag ser BIAB som en utmärkt startmetod att lära sig brygga på eller om man vill kunna brygga en snabbsats men i långa loppet tycker jag andra lösningar är bättre för att få renare vört i koket och mer flexibilitet med vörtstyrka. Enkärlsbryggverk strök vi snabbt från listan eftersom det inte är lika hantverksmässigt kul som att brygga manuellt och “nu får det lov att räcka med knappar och appar”. Alltså föll valet på ett upplägg liknande det jag själv har byggt ihop med mina två isolerade tankar, en tvåkärls-setup med infusionsmäskning med enkla möjligheter att ändra eller justera bryggmetod i framtiden samt möjlighet att diska med högtryckstvätt om man så vill.
Beera vill koka utomhus med gasol eftersom han har bra möjlighet till det bredvid sitt bryggutrymme. Hans bryggmetod går ut på att värma allt vatten till hela satsen (ca 55–57l) i en 60l-kastrull och sedan vid drygt 70°C flytta 25l med hjälp av gravitation via en silikonslang ner till en isolerad 50l-kastrull (36l just denna bryggning) med falskbotten i form av en Lauterhelix och där malten redan är på plats. Efter omrörning med efterföljande kombirast på 65-65°C i en timme så recirkuleras vörten manuellt med en plastkanna, ca 3-4 ggr och 2-3 liter per gång (en så kallad Vorlauf). Därefter töms mäsken på vört sakta ner till kokkastrullen som nu hoppat ner två nivåer. Där kokkastrullen stod placeras ett tillfälligt kärl dit det förvärmda lakvattnet (nu 76°C) hällts över. Lakvattnet flyttas till mäskkärlet i samma takt som mäskkärlet töms på vört och lakas med metoden “flödeslakning”. Detta fungerar som ett trekärlssystem med en Hot Liqour Tank (HLT) fast istället för att värma vattnet i ett tredje kärl så går valfri snabb lösning användas, t.ex. en jäshink eller i detta fall Beeras jästank som blev lite småpaströiserad i samma veva.
Receptet
Beera gillar främst ljus lager så dagen före bryggdagen skapade jag ett recept på en fyllig men torr pilsner där beskan är markerad men inte stor som de nordtyska utan mer åt det danska hållet. Alkoholhalten skruvades också upp en aning till en exportnivå (ca 5,6%) för att få lite kraft i ölet. Humlen delade jag upp i en bittergiva och en enkel smak/aromgiva på 15m. För enkelhetens skull tog jag med en dryg dl slurry lagerjäst även om just detta öl kommer jäsa lite varmare, ca 15°C omgivningstemp och ostyrt.
Bryggdagen
Jag anlände till Beera som bor ett stenkast bort med nykrossad malt, kastrull och lite diverse utrustning klockan nio en fin och solig lördagsmorgon i mitten av November (hur ofta händer det?). Han hade fått instruktioner om att värma knappt 60l vatten till 70+°C och mäskvattnet var nästan uppe i temperatur när vi satte igång. Inmäskningen gick galant med ca 65°C erhållen mäsktemperatur, perfekt! Eftersom vi mäskade utomhus fyllde vi på med några liter 80°C vatten efter en halvtimme för att hålla jämn temperatur i mäsken.
Efter en mäsktimme togs 2-3 liter vört tre gånger och återfördes på en hålslev för att inte störa mäskbädden men det skulle nog ha räckt med två gånger för vörten såg jättefin ut. När 1/3-del av vörten sedan vandrat ner i kokkärlet via silikonslang så fyllde vi på mäskbädden med 76-gradigt lakvatten i snarlik takt. När mäskbädden var tömd på vört lyfte vi upp den nu väldigt tunga kokkastrullen på gasolbrännaren men för att göra det kontrollerat krävdes två personers styrka. Gasolbrännaren av märket Muurikka saknade de vindskydd som finns på dagens modeller så det tog en väldans tid att nå kok med de ca 45 literna vört. Först efter vi lagt ett gäng rostfria plåtar runt brännare kom effekten upp lite men här hade vi säkert kunnat spara både 30 och 45 minuter av bryggdagen. Vi får se om det blir en kraftigare brännare eller stödvärme i form av doppvärmare framöver.
60 minuters kok puttrade på utan några konstigheter och vi grillade korv under tiden. Proteinerna i vörten koagulerade mycket fint och det totala utbytet blev i högsta laget både från mäskningen och koket där det steg hela 8°ö! Detta trots att vi hade locket delvis på kastrullen för att få bra rull i koket. Om det var det långa väntan på uppkok eller att vi kokade utomhus som gav den stora koncentreringen är lite oklart men vi skippade att spä ut med vatten efter kok även om det var en punkt vi diskuterade.
Kylningen med min medhavda kylspiral gick snabbt och vörten blev kristallklar ner i den rostfria jästanken. Att diska utomhus är oerhört smidigt och trots den långa väntan på kok så var bryggdagen ändå avklarad på 5,5 timmar. Sammanfattningsvis en mycket lyckad och framförallt trevlig bryggdag med trevligt umgänge. Ännu en ölbryggare har startat sin resa mot nya drycker…
Värmning av totalmängden vatten.
Min Lauterhelix som är anpassad till mitt 200l-bryggverk. Här i en 36l-Patina.
Fahrenheittermometer går ju det med efter lite googlekonvertering.
Kokpall med gasol.
Flytt av vatten till malten.
Beera mäskar in.
Inte för snabb recirulering nu, vi vill inte ha en ”stucked mash”.
Tillbaka till mäskbäddens topp på en hålsslev för att inte störa bädden som nu agerar filter.
Vörten kokad och kyld. Flytt till jästank och slutligen en lycklig Beera!
Receptet
| Beeras Bira | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 40 l
Total amount of malt: 9005 g
Batch sparge with 3 steps (Drain mash tun , 16l, 16l) of 75,6 C water
Total amount of hops: 150 g
|
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Urtyp Helles (H22)
Den här bryggningen var planerad att genomföras för en månad sedan men jag har gått och väntat på leveransen av ett nytt flytande lock till min mäsktunna. Som ni kanske minns var paellapannan en riktig flopp och att hitta ett flytande lock som är ca 60 cm i diameter har inte varit det lättaste. Italienska Polsinelli har förvisso ett bra utbud men inget som råkar passa just min tunna. Till slut hittade jag en annan leverantör från Italien och priset var helt okej inklusive frakt men där slutar också de positiva delarna av historien. Från att jag beställde och betalade tog det över fem veckor innan leverans och det tog sex påminnelsemail där tillverkaren blev allt mer otrevlig i sina svar och bortförklaringarna haglade. Det var allt från att de minsann varit i branschen i 25 år till att de hade glömt bort min beställning, “du får tracking id i morgon” (inget svar på en vecka), locket är slut hos tillverkaren osv osv. Det slutade dessutom med att jag fick skicka en extra hundring via Paypal då locket “plötsligt var dyrare än på webshoppen” och jag ville bara få ett avslut på det hela så jag tjafsade inte emot. Jag avråder er att handla från Greco och jag tänker absolut inte länka till själva butiken så deras googleranking går upp, det förtjänar de inte från mig iallafall. Locket var väldigt fint och helt i rostfritt, när jag väl fick det, så slutet gott…
Receptet
Ölet som fick äran att inviga locket var en lite mörkare och mer rustik variant av helles och jag kallar den för Urtyp Helles. Urtyp Helles finns representerat av en del syftyska bryggerier som t.ex. Engelbräu och Weltenburger Kloster, men någon unison typdefinition finns inte riktigt och uttrycket har nog aldrig nämnts i SHBFs kretsar. I min version (och jämfört med min vanliga helles) klev 7 EBC upp till 14 färgmässigt när Carahell byttes ut mot Caramünchner 2 men i övrigt skiljer sig inte receptet nämnvärt. Min tanke bakom det hela? Jag kände mig sugen på en något mörkare och kraftfullt guldfärgad öl nu när vi går in i den mörka och dunkla årstiden. Och på tal om dunkel så är min senaste mörka öl som jag bryggde med Brewtools och prototypdelen färdig sedan länge och ölet blev riktigt grymt så jag lovar en provsmakning i nästa inlägg som jag ska försöka publicera inom kort. Satsstorleken på min Urtyp Helles landade på 100 liter efter kok. Jag mäter och redovisar för det mesta ”knock out volume” dvs 100c vört i vörtpannan när tempen slås av, eftersom inte all vört från vörtpannan hamnar i jäshinken avsedd för satsen. Jag inte hade mer än drygt 20kg basmalt hemma så det fick avgöra satsstorleken denna gång. Med en stamvörtstyrka på 11,7°P (47°Ö eller OG 1.047) kommer ölet landa runt 5% ABV och det balanseras med 23 IBU enligt Beersmith men jag brukar dra av lite för jag upplever beskan som något mildare än beräkningarna förutspår. Ett välbalanserat och lättdrucket öl med andra ord.
Bryggprocessen denna gång
Jag är fortfarande inne på att försöka hålla det stora bryggsystemet simpelt och krångelfritt (läs idiotsäkert) så jag vill avvakta med fler HERMS-experiment och termostater. Därför stegmäskade jag denna gång med infusion av kokande vatten istället. Till betaamylasrasten (inmäskningen) använde jag 100 liter 68°C vatten för att landa på drygt 63°C i mäsken och vattnet gick från kokande i vörtpannan, via plattvärmeväxlaren och direkt till mäskpannan utan att recirkuleras först. Det blev så att säga en “single pass” genom plattvärmeväxlaren istället för att sänka temperaturen på allt mäskvatten i vörtpannan för att sen ändra riktning och pumpa vatten till mäskpannen. Det var oväntat enkelt att justera temperaturen genom att styra mängden kylvatten från kranen när inmäskningsvattnet gick på maxfart. Jag landade en dryg grad högt vilket är helt okej, hellre en för hög än en för låg på grund av gelatiniseringstemperaturen för den specifika maltpåsen. Efter 45 minuters rast fyllde jag på mäsken med ytterligare 32 liter vatten, denna gång nästan kokande för att jobba upp temperaturen till alfaamylasrastområdet. Jag nådde inte riktigt ända upp till 72°C men en bit över 70°C så det var jag ”killräckligt” nöjd med. När en halvtimmes alfarast var slut recirkulerade jag vörten en stund och pumpade sedan tillbaka vörten till vörtpannan för att koka en timme. Humlen fick gå i helt fritt denna gång och jag fick till en riktigt (as)bra whirlpool med hjälp av min nya enorma mäskpaddel så framöver kommer jag inte fega mer med humlekokpåsar trots att utloppet i vörtpannan sitter i botten och skulle kunna fylla min plattvärmexälare med humle på nolltid.
En Hallertauer bock/IPA
Eftersom jag ännu inte vågat mig på att laka med nya bryggverkey pga oxidering så lakade jag ändå. Ja alltså, jag lakade lite grann och samlade den vörten till ett annat kok och inte ihop med ”finvörten”. Extravörten, ihop med lite annan slaskvört från processen som t.ex. vört i slangar och plattvärmeväxlare, hamnade i min 36-liters Patinakastrull och fick sig ett kok med en rejäl mängd ickevägd Hallertauer Mittelfrüh. Den vörten landade till slut på 1.064 och det bör ge mig 7-7,5% ABV beroende på hur pigg jästen är. Om det kommer kännas som en välhumlad bock eller en IPA med lagerjäst, det får vi se om några veckor.
Det gick bra men samtidigt lite åt helvete
Bryggdagen gick överlag väldigt smidigt och utan problem men den innehöll trots allt ett oerhört tråkigt, blött och obehagligt moment. Mitt under kylningen märkte jag hur det small till någonstans i bryggeriet och så blev det tyst. Vattenflödet var dött till plattvärmeväxlaren men vörten fortsatte att pumpas till jästanken med en snabbt stigande temperatur som bonus. Och jästen var ju såklart redan pitchad så nu var god öl dyra. ”Vad, i, h**vete är det som händer?” Snabbt stängde jag av pumpen och kranen på vörtpannan. Jag insåg sedan snabbt att någon gardenakoppling måste ha fått tuppjuck och låst sig. Det tog mig några slangbyten, gardenakopplingsbyten och några ett antal liter vatten på golvet innan jag kopplade (ölbryggarhumor) att en liten gummipackning i en av alla gardenakopplingar lossnat vilket låst backventilen som inte ska slå till så länge kopplingen sitter på en nippel. Köper man skit så blir det skit brukar jag säga och jag är nu på gång att byta ut alla gardenakopplingar mot andra varianter utan de här backventilerna. Min mopp har tydligen gått och blivit gammal dessutom så uppsugningsförmågan var inte den bästa märkte jag. Bryggeriets färg började krulla av sig av alla de svårdomar (barnförbjudna och kanske t.om. olagliga i vissa länder) som ekade mellan väggarna. Men öl blir det nog ändå i slutändan och jag tyckte trots detta debacle att bryggdagen var rolig.
Den nya flytande italienska locket som är avsett för olivoljelagring egentligen.
Till och med ett lyxigt handtag! Men det dröjer nog inte så länge innan jag sätter stegborren i locket….
Dagens specialmalt, Weyermann såklart!
Krossningen denna gång.
Recirkulering av kokande för att koka ur vattnet i plattvärmeväxlaren och samtidigt desinficera den.
68°C inmäskningsvatten var lätt att pricka med den grymma QD-inline-termometern som jag kalibrerat på nördig detaljnivå.
Lite skum efter omrörningen/inmäskningen. Lite skum verkar vara ofrånkomligt om inte utbytet ska bli vansinnigt lågt. Det är här antioxidanterna kommer in i leken.
På med flytande locket. Helt okej passform ändå, det måste inte vara dikt ann.
First wort påväg till koket. Kanske att jag gjorde en något för kort vorlauf men jag hade inte kopplat någon spridare på slangen för recirkulering så jag vågade inte störa mäskbädden för mycket.
Varmdruvet vid uppkok. Som den ljuvaste grädde (dock ej smakmässigt).
Sista skvätten till sidokoket men även ca 10-12 liter lakning som fick hamna där i.
Skördad jäst till vänster och en stegodlad förkultur i E-kolven eftersom det börjar bli dags för en ny husjäst. Jag är inte helt glad i färgen i E-kolven dock. White Labs sa dock nyligen detta till Humlegården angående samma fråga; ”The dark color is due to adjustments made to our growth media during production. All of our strains can vary in color from a light tan/cream to a dark brown. You can assure your customers that it has nothing to do with the quality of the yeast only the color and possibly the aroma.”
Whirlpoolen när den kollapsat och ångan skingrat sig. Nästa extremt fula mobilbild visar hur den såg ut först när Lützen även var på plats.
Tänk att en så liten svart gummiring kan innebära så mycket huvudvärk och blöta strumpor. Urk.
Vörten till jäsningen såg betydligt finare ut än detta fulprov från sista slatten av vörtkoket men det dög ju gott till OG-mätningen ändå. Jag använder refraktometern allt mer sällan eftersom jag ofta tycker den ger fel värden. Jag tror att det är den lilla mängden vört som är problemet och att det i vissa delar av processen inte är en homogen koncentration av socker i hela satsen.
Samlar lite slaskvört från slangar och annat till slaskkoket som jag kallar det.
Kok av bock. Eller IPA. Eller IPL. Eller slask. Eller bara starköl. Välj själva…
En liten sparad slurry från Dunkeln (så ni inte blir oroliga för färgen).
Recept
| H22 Lindhs Urtyp Helles (Helles) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 100 l
Total amount of malt: 22342 g
Fly sparge with 0 l water at 75,6 C
Total amount of hops: 330 g
Recommended starter size: 11,65 l / 1756,9 Billion cells.
|
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Lågsyrebryggning av en Dunkel med Brewtools
Efter en tids skissande på olika lösningar blev det äntligen dags att testa Brewtools prototypdel för att kunna brygga med lågsyremetoden.Att kalla locket för flytande är lite missvisande eftersom det inte bärs upp av vattenytan utan istället hålls på plats av en enorm silikonpackning. Tanken är att locket pressas ner i maltröret direkt efter inmäskning och luften ventileras ut genom ett triclampförberedd hål i mitten på locket. På undersidan av locket sitter en liten platta som fördelar ut vörten som recirkuleras via slang på utsidan av bryggverket och till toppen av flytande lockets mitt där en slangnippel monteras på en trevägsventil via triclamp. Förutom triclamp-anslutning i mitten har locket även en övertrycksventil/pysventil (pressure release valve PRV) och en koppling för att kunna ansluta CO2 med vanlig grå kulkoppling.
Testomgång med vatten
För att testköra locket utan att förstöra öl eller bränna mig så gjorde jag omfattande tester med endast vatten först för att få in snitsen på metoden men även hitta potentiella fallgropar och svagheter. Första testet gjorde jag med enbart en slangnippel på mitten men hur jag än bar mig åt så fick jag inte bort all luft från slangen. Detta avhjälptes genom att sätta en trevägsventil mellan slangnippel och locket så jag kunde starta flödet öppet och snabbt stänga när systemet var tömt på luft. Med en PRV i högsta punkten skulle detta kunna lösas på samma sätt fast till en mindre kostnad och det är endast precis vid start som detta behöver göras.
Det jag även såg på mina vattentester med hjälp av en GoPro underifrån (!) var att det gärna fastnade en luftficka under det flytande locket och eftersom anslutningarna på prototypdelen inte är svetsade så bygger de några millimeter även på undersidan vilket i sin tur gör det svårt att tömma all luft med PRVn. För att få bort syret från denna luft så finns möjligheten att koppla på koldioxid och “purgea” bort den lilla mängden luft vilket jag även gjorde på den skarpa bryggningen.
Så här såg det ut när jag labbade med locket i min stora vörtkokare för att kunna se vad som händer under ytan.
Lite svårt att se men här kan man se en del kvarvarande luft under locket.
Dunkel
Detta öl bryggdes på min sista permitteringsdag tillika sista dagen på sommaren. Även om augusti varit ovanligt varm och härlig så har hösten nu kopplat sitt obarmhärtiga grepp och mina tankar börjar sakteliga vändas mot mörkare ölsorter. Eftersom jag inte planerat så väl för just denna bryggning hade jag inte tillräckligt med ingredienser hemma för att brygga min Dunkel helt enligt mitt recept så jag fick skarva lite för att få ihop det hela. Dunkel är ett typiskt Münchenöl och fanns tidigare med i Svenska hembryggareföreningens (SHBF) öltypsdefinitioner. När lagerklasserna kraftigt reviderades för ca fem år sedan föll stilen in under Centraleuropeisk mörk lager men den gamla definitionen på Dunkel går fortfarande att läsa på SHBFs hemsida;
Münchener Dunkel
OG 1.052-1.056
FG 1.014-1.018
ABV 4.8-5.5
IBU 16-25
Färg 40-80 EBCEn münchener dunkel skall vara mörkt maltig med en del icke brända, rostade toner. En bra münchener är fylligt maltig och mjuk medan en sämre är söt och sliskig.
Färg/Utseende: Mörkt kopparfärgad till mörkt rödbrun. Köldgrumling får finnas.
Bouquet/Arom: Doften är maltaromatisk med en hel del rostade toner med företrädelsevis chokladtoner. Vörtig, brödlik arom. Högkvalitetshumle får användas för att ge en liten men märkbar doft av humle.
Smak: En klassisk münchener dunkel skall vara mjukt fyllig med underliggande karamellkaraktär, riklig maltrostad choklad- och brödliksmak som kommer från münchenermalt. (I en klassisk münchener dunkel används endast mörk münchenermalt). Högkvalitetshumle får användas för att ge en liten men märkbar kryddig smak av humle. Inga estrar. Diacetyl i mycket små mängder är godkänt. En bra münchener är fyllig medan en sämre är söt och blaskig.
Munkänsla: Medium.
Förebild: Ayinger Altbayrische Dunkel, Weltenburger Kloster Barock Dunkel.
Spontana reflektioner till denna definition är att FG:t är åt skogen för högt, köldgrumling och/eller diacetyl i en Bayersk lager är fullständigt otänkbart och att få karamellkaraktär samt chokladtoner från enbart mörk Münchnermalt känns svårbryggt till problematiskt som bäst. Jag lekte lite med Beersmith för att se vad som skulle krävas för att hamna inom definitionen färgmässigt:
Enbart mörk Münchnermalt och ett OG på 1.055 ger en färg på 20,4 EBC. För att få till 80 EBC skulle det krävas ett OG på 1.400 (ca 51% ABV). Inte ens minsta värdet på 40 EBC är rimligt med enbart Münchner II vilket skulle kräva OG 1.141 (16,3% ABV).
Alltså måste man antingen färga sitt öl med Sinamar eller ta till andra maltsorter för att väga upp det hela.
Mitt recept
Även mitt originalrecept för Dunkel har en övervägande andel Münchnermalt i sig men nu hade jag bara knappa fem kilo hemma så jag fick väga upp det med pilsnermalt och två procent Carafa Special I. Carafan kommer tyvärr slå igenom lite smakmässigt och ge en rostad och chokladig ton som förvisso återfinns i smakbeskrivningen ovan men som jag inte upplever så ofta i Munchen. Det blir gott ändå men inte riktigt som jag vill ha det. En elegant ton av karamell som absolut inte blir kladdig, påträngande och efterhängsen fås av fem procent Caramunich II tillsammans med lågsyremetoden. Just specialmalter utvecklas på helt olika sätt vid en syrefri mäskning jämfört med HSA-mäskning och jag som överlag har väldigt svårt för sötsaker vill ogärna ha slisket i mina öl. Humlemässigt ville jag vara återhållsam smakmässigt denna gång så jag körde enbart en 60-min-giva med Hallertauer Mittelfrüh. En 15-min-giva skulle man absolut kunna tänka sig i denna öl men det valde jag alltså inte denna gång.
Lasersllitsad sexbomb
Kan en rund och 2mm platt plåtbit verkligen vara sexig? Det kan du ge dig på! Brewtools har tagit fram ett tillbehör i form av en laserslitsad falskbotten som har betydligt mindre öppningar än den medföljande flaskbotten i nätform. Plåten är så läcker att man skulle kunna rama in den och hänga på väggen! Förutom att ha i princip noll utrymme för flyende maltskal eller kärnor är den samtidigt oerhört lättdiskad. Det räckte med att bara spola av den en snabbis under kranen så var den som ny igen! Den här falskbottnen borde samtliga tillverkare anamma till sina bryggverk och som Brewtoolsägare tycker jag inte det är något att tveka på, det här är en “must-have”. Vilken kvalité och vilken skillnad!
Falskbottnen är designad för att användas med standardförfarandet av mäskning med recirkulation via mittenröret så jag som mäskar åt andra hållet måste sätta en silikonplugg i mitten av falskbottnen för att täppa igen det hålet. Förutom mittenhålet finns förberett för ett till hål på sidan av plåten för att kunna sätta ett “overflow-rör” vilket någon annan bryggare får redogöra mer för hur det är tänkt att användas framöver.
Inmäskningen
Att sänka och höja malten och senare mäsken i en korg eller BIAB-påse är “rena döden” för lågsyremetoden, hur långsamt man än gör det, så för att eliminera det problemet valde jag denna bryggning att komplettera denna setup:en med ett separat kokkärl. För att nyansera mig lite så har jag i ärlighetens namn lyckats med maltrörslyftet många gånger, så jag säger inte att det inte går men det är definitivt den svagaste länken i kedjan. Jag började med att förkoka mäskvattnet några minuter och sedan snabbt kyla det till 65°C och tillsätta Antioxin SBT som aktivt syrereduceringsmedel till mäskning. Den nykrossade malten placerades i maltröret som redan var på plats i Brewtools B80 Pro. Sedan pumpade jag försiktigt över vattnet med hjälp av Blichmanns Riptide från kokkärlet och in underifrån i Brewtools. När vattennivån var några centimeter under kanten på maltröret rörde jag försiktigt om med en liten mäskpaddel för att blanda malten med vatten men undvika syresättning i längsta möjliga mån. Sen var det dags för showens nya stjärna, flytande locket. Passformen på detta lock inklusive silikonpackningen är verkligen på millimetern så det krävs lite försiktigt tryck uppifrån för att få ner det hela vägen till vätskans yta. När locket var på plats kopplade jag på kolsyra till kulkopplingen i locket och öppnade försiktigt kolsyretuben ifall det skulle bli en fontän med 63°C vatten som sprutade ner mig och bryggeriet. Det blev det inte utan istället blev det som en liten ångmaskin som pyste kolsyra och vattenånga. Jag lät detta hålla på cirka 15 sekunder innan jag stängde kranen på kolsyretuben och pressade ner locket den sista lilla biten så vätska letade sig upp i mitten på locket dvs via trevägsventilen. Sen kopplade jag silikonslang från utloppet på vänster sida av bryggverket och till trevägsventilen på flytande locket. Pumpen sattes igång och så fort slangen var helt vattenfylld stängde jag trevägsventilen uppåt så systemet blev slutet. Inget bubblande gick att höra under locket och inmäskningen lyckades därför till fullo!
Utmäskningen
Mäskprogrammet för dagen var en hederlig HochKurz där jag förlängt betaamylasrasten en kvart för att ytterligare öka jäsbarheten på vörten något. Efter programmet var färdigt noterade jag att nästan inget skum bildats på utsidan av maltröret vilket det gjort samtliga tidigare tetsbryggningar. En solklar förbättring med andra ord. Vörten var kristallklar i siktglaset och jag hade prickat min planerade preboil gravity (PBG) exakt. Med hjälp av den inbyggda pumpen i Brewtoolsbryggverket flyttade jag försiktigt vörten tillbaka till min stora vörtpanna och kokade vörten där i för att återigen undvika oxidering när maltröret ska förflyttas. Precis före kok kunde jag notera att varmdruven/skummet var vitt och fluffigt, inte sådär brunaktigt som det blir av oxidering. Great success som Borat skulle ha sagt det.
Koket hade i övrigt inget avvikande att rapportera om men eftersom jag var lite extra försiktig (kalla det feg om du vill) med mäskningen och flytten av vört så fick jag en hel del vört kvar som inte hamnade i koket. Jag passade även på att laka maltröret (bye bye lågsyremetoden) och fick tillslut ihop en sidovört på nästan 20 liter. Den vörten kokade jag i min Patina 36-liters-kastrull med hjälp av en induktionsplatta och eftersom jag ville reducera volymen kraftigt så höll jag till på altanen. När jag nådde ett OG på 1.070 stängde jag av plattan och vips så fick jag mig en liten Doppelbock utöver min Dunkel. Rulla in höstmörkret för nu är jag redo!
Sammanfattning
Nu är detta flytande lock förvisso en prototypdel så exakt hur ett framtida tillbehör för att kunna brygga lågsyremetoden med Brewtools kommer se ut är nog inte helt klart ännu. Klart däremot är att locket fungerar fullt tillfredställande som syrereducerande barriär och att det med andra ord nu är möjligt att brygga HSA-fri öl med Brewtools! Utan lakning, vilket är svårt utan att tillföra syre (dock inte omöjligt), kommer satsstorleken som mest hamna runt 45-50 liter för en normalstark öl och det har med den maximala vätskenivån som får plats i maltröret att göra. Att göra en partigyle som jag gjorde denna gång är ett effektivt sätt att ta tillvara på den totala sockermängden i malten även om man lika gärna kan göra en svagare bordöl istället för ett långkok.
Om ni kommer på någon förbättring till detta lock eller får några andra tankar får ni gärna kommentera här under!
Vid första vattentestet hade jag bara en slangnippel på locket men fick problem att tömma all luft.
Här ser ni kolsyreingången (sorry för kort skärpedjup) och övertrycksventilen.
Undersidan på locket. Den stora runda plattan fungerar på samma sätt som den som vanligtvis sitter på röret i maltkorgens mitt.
Original vs laserfiltret.
Porr.
Ännu mera porr.
Oklart varför jag tog denna bild när jag gjorde testbryggningen med enbart vatten. Den blev fin så den fick följa med…
Vattentest.
Såhär mycket luft blev kvar i slangen innan jag ändrade och satte en trevägsventil istället för enbart slangnippel.
Automatisk uppdatering av programvaran.
Dags för själva bryggningen. Här är Kalciumkloriden.
Förkok av vatten i ”satelliten” som en kompis kallade den. Lite sputnikvibbar kanske.
Innan jag kylde mäskvattnet desinficerade jag plattvärmeväxlaren med kokande vatten.
Kaffebönor? Nä, Carafa special I.
Silikonpluggen i mitten för att ingen mäsk skulle smita ut den vägen.
Krossningen denna gång.
Vatten på ingång.
Omrörd/inmäskad och redo för locket.
Purge med CO2. Det syns inte på bilden men det var som en liten ångmaskin från den stora slangnipplen.
Setupen.
Det där med slappa silikonslangar…
Siktglaset i början av mäskningen.
Improviserat lock.
Siktglaset efter mäskningen.
Mängden skum utanför maltröret i slutet av mäskprogrammet.
Hönsmat.
Snabbdiskat och på tork. Älskar nya filtret men det har ni kanske förstått vid det här laget?
Start av kylning.
Vörtkoket i min stora 2HL-vörtpanna.
Recirkulerande disk och rengöring av jästflaskan.
Vörtprovet.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Höst-Hefeweizen (w33)
Alla som följt den här bloggen en längre tid vet att jag är väldigt förtjust i Sydtysk veteöl, weißbier eller hefeweizen. Kärt barn har många namn. Det var faktiskt veteöl som fick mig att vilja brygga öl från allra första början och det var därför det första öl jag bryggde. Att få till receptet lika bra som Weihenstephaner, Franziskaner, Scheider Weisse eller Ayinger tog en evighet trots att jag provade mig fram på alla möjliga sätt. Det var inte förens jag började brygga med lågsyremetoden som jag förstod att det var en viktig del för att kunna få samma smaker som mina favioritveteöl hade. Men även stegmäskning och jäsningskontroll spelade en mycket viktig roll såklart.
Jag har sedan flera år lyckats så pass bra med mina veteöl att själva “jakten” nu är över men det betyder inte att jag inte vill fortsätta att testa nytt och/eller variera mig med mina veteöl. Mitt grundrecept för veteöl finns i boken och det är den genomarbetade varianten av många års arbete och tusentals liter. Tanken med detta receptet på veteöl var att skippa karamellmalt och istället ersätta den med Münchnermalt för att flirta lite med Paulaners hefeweizen. I övrigt så ville jag få upp alkoholhalten ett uns så den hamnar runt 5,6-5,8% istället för 4,8-5,2%. Den något högre stammvörtstyrkan hjälper till med esterbildningen och det är såklart isoamylacetat (banan) jag är ute efter främst och inte bubbelgumestern som till exempel Gutmanns jäst gärna producerar. Med en högre banansmak behövs motsvarande tydlig markering från fenolerna och då främst 4-vinyl-guaicol dvs. kryddnejlika. Därför körde jag lite extra lång ferulasyrarast 44c.
Utrustningsval för dagen
Veteöl är en färskvara som inte vinner på någon lagring mer än kanske 1-2 veckor som mest, sen går det utför tycker jag. Därför behöver jag max två fat, om ens det. Braumeister 50 med sina extremt långa värmeslingor klarar av den lägre initiala mäsktemperaturen mycket bättre än något annat bryggverk jag testat, så till veteöl är den extra bra lämpad. Det är själva värmningen från 44°C ferulasyrarast och över gelatiniseringspunkten strax före betaamylasrasten som är det stora problemet där mindre värmeslingor gärna bränner vid vörten men det gör alltså inte Braumeistern alls samma utsträckning.
Jag valde att förkoka mäskvattnet istället för jästätarmatoden eftersom jag ändå ville syrereducera i annat kärl och pumpa in vatten underifrån på Braumeistern. Att sänka maltkorgen med min vinsch ner i vattnet fungerar visserligen ganska bra men innebär ändå att jag måste ha ca 7-8 liter i ett separat kärl för att fylla på mäsken efter att jag rört om, jag kan alltså inte ha i hela mängden vätska på en gång utan att tappa ur en del och sedan återföra vilket är baltigt (öschötska för blaskigt/stökigt). Nu kokade jag drygt 80 liter i min stora 220-liters vörtpanna och med 10.000 pigga watt gick det rasande fort. Efter vattenkoket kylde jag vattnet med min Blichmann Therminator plattvärmeväxlare som samtidigt fick sig en desinficering på köpet inför kylningen efter kok lite senare på dagen. När jag nådde ca 50°C enligt min hyffsat nya men grymt stabila QD-inlinetermometer så flyttade jag silikonslangen till “disk kranen” på Braumeistern och fyllde på tills malten i maltröret var täckt med vatten och lite till. Sen rörde jag om försiktigt under ytan, satte på alla filter och slutligen fyllde resterande mängd vatten som behövdes för det flytande locket. Väldigt smidigt även om jag inser att det inte låter så i textform ovan.
Viss mängd HSA men oklart hur mycket
Att gå igenom alla stegen i en veteölsmäskning tar sin lilla tid så jag hann med både en skön hundpromenad i skogen och lite slitigt trädgårdsarbete innan mäskprogrammet var slut och maltröret skulle lyftas ut. Jag tänkte ett tag att jag skulle flytta tillbaka vörten till min stora vörtpanna via slang och pump för att koka vörten där istället för att slippa lyftet men så blev det inte, fråga mig inte varför. Det bildades väldigt lite skum både efter omrörningen vid inmäskningen och efter mäskprogrammet men vid uppkoket återfanns en del brun sörja i varmdruvet vilket indikerar på oxidering eller Hot Side Aeration (HSA). Om det berodde på lyftet av maltröret eller om min Antioxin SBT börjar bli gammal vet jag inte riktigt så det ska jag fundera mer på. Koket var det inga konstigheter med i övrigt men jag fick väldigt mycket varmdruv efter kok vilket gör att jag också misstänker lyftet av maltröret för. Eftersom jag ändå avlägsnar druvet genom en whirlpool efter kok så spelar det ingen jätteroll för ölets kvalité men jag vill inte riskera att få in en massa druv i plattvärmeväxlaren som då kan sätta igen och det är ju en hel del vört som blir fast i druvet vilket är slöseri med det flytande guldet. Jäsningen kom igång nästan direkt och jag körde 18°C i vörten i tre dagar och sedan 18°C mätt i kylskåpet dvs. jag tog bort sensorn från jäshinken och lät vörten stiga lite i temperatur. På en av hinkarna har jag en lcd-temrmometer som kunde bekräfta att vörten/grönölet steg till 20°C ungefär. När jag nådde SG på 1.015 flyttade jag grönölet till två Corneliusfat som jag fyllde till 100% och så blev det även några flaskor. Jästen åkte i vasken eftersom jag aldrig lyckats återanvända veteölsjäst med bibehållen smakprofil, varken från högkreusen eller jästkaka. Det beror på att veteölsjästen har olika egenskaper från skum och botten men jag tror mitt största problem är att jag brygger veteöl för sällan för att det ska fungera bra med jästskörd. Skulle jag försöka mig på detta igen i framtiden så är det enbart kreusen jag skulle spara. Jag skrev en hel del om att skörda och spara jäst för sex år sedan så lite har inlägget åldrats men kanske ändå är intressant läsning för många.
Dagens setup där Braumeistern spelade huvudrollen.
Kylning av mäskvatten med retur ner i stora vörtkokaren. För att desinficera slangar och plattvärmeväxlaren till senare så körde jag enbart kokande vatten först dvs kranen med kallvatten var avstängd en minut. Det är lite läskigt att ha en lös slang som sprutar kokande vatten!
Braumeisterns långa värmeslingor som är så pass långa att det går att vidröra slingorna när de är igång i vattnet (även om jag absolut inte rekommenderar såna dumheter, jag bara säger att det går). I jämförelse med mitt BrewPi-element på 10.000 så är Braumeistern helt tyst när den värmer. Det puttrar inte med ”lokalt kok” på värmeslingans yta som BrewPi-slingan gör, precis som med en vattenkokare.
Krossningen med 60% vete men den syns inte så tydligt på denna bild.
Inline-QD-termometern som jag är väldigt nöjd med. Snabb och väldigt exakt efter att jag kalibrerat den mot min Gresinger GTH 1170.
Fortfarande samma dåligt silikonslangar som måste ha stöd när de blir varma för att inte strypa flödet.
Lite förvirrande att stega igenom instruktionerna men göra tvärt om. Jag hade alltså i malten först innan jag tryckte igång maskinen och såg sen till att det fanns vatten i innan pumparna skulle luftas.
Malten på plats och vatten fylls på underifrån.
Vattnet precis när det når kanten. Tanken här är att försöka pricka in så nivån inne i röret är samma så det inte splashar ner över kanten.
När allt va på plats tryckte jag start och la på flytande locket. I vanliga fall lägger jag på locket först men nu ville jag se hur pumparna jobbade och jag fick justera ner kraften på de ganska rejält. Kanske till 1/3-del! Den nya Braumeisterpumpen är mycket kraftigare än den gamla och eftersom jag har två stycken så måste jag sänka de rejält i styrka, annars kan man spränga bottenpackningen på maltröret! Nya Braumeister 50 levereras numera endast med en pump.
Fick till mäsktemperaturen bra med min för-kylning.
Mäskningen avklarad och väldigt lite skum
Detta räknas knappt som en förkultur utan mer en vitality starter kanske. Jag ville se till att jästen var pigg men eftersom jag ändå underpitchar veteöl lite så behöver jag inte så mycket mer celler. Dessutom hade jag inte mer vört i frysen så det så!
Fermenter purge i serie för att ersätta luften i faten med kolsyra från jäsningen. Sista slangen ner i petflaskan med Saniclean är den slangen jag senare flyttar ölet med från hink till fat så den är redan monterad på plats och desinficerad.
Weihenstephaners 68 (3068) är känd för att producera sjuka mängder kreusen så 50% headspace rekommenderas. Jag körde därför med två 60l-hinkar med ca 25 liter vört i varje och det behövdes.
Whirlpoolad druv del1…
…del2, det är nära nu…
och kollapsad
Receptet
| Weißbier w33 (Ljus veteöl av sydtysk typ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 51 l
Total amount of malt: 12229 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 76 g
Recommended starter size: 8,29 l / 664,4 Billion cells.
BrewNotes Mitt standardbryggvatten 190225 50ppm Ca Bidrag från jästnäring på 2,2g/19l: Calcium 0.696 ppb |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Oktoberfest 2020
Den officiella Oktoberfesten i München må vara inställd 2020 men det hindrar mig inte från att brygga en egen Oktoberfestöl. Jag vill helst ha den ljusa varianten, en festbier/Export, som är den stilen som serverats på Wiesn sedan 70-talet. Ursprungligen var det en Märzen som bryggdes för ändamålet men den har alltså ersatts på festen eftersom den inte är lika lättdrucken. Styrkan på en ljus Oktoberfestöl är oftast något svagare än den snarlika ljusa Maibocken men hamnar stilmässigt under Export och inte Bock-klassen. För att göra den extra lättdrucken använder jag mig inte av någon karamellmalt i mitt recept utan endast pilsnermalt, münchnermalt och lite syramalt (för både pH och smakens skull). Beskan ska finnas som stöd och balans men absolut inte vara påträngande och detsamma gäller humleprofilen i övrigt. Receptet denna gång är alltså väldigt snarlikt det som finns i min bok.
Mängdmässigt siktade jag på 100 liter efter kok eftersom det är en rimlig volym i nya bryggverket och det är även max vad jag kan jäsa temperaturkontrollerat för tillfället. Jag behöver laborera med mindre mängder i stora bryggverket först innan jag känner mig trygg med att ha låga nivåer i kärlen på grund av filter, pumpflöde och mäskens bedd/höjd-förhållande.
Utrustning denna gång
Utrustningsmässigt har det tillkommit en till bryggbänk eftersom den vagn jag fick av en kompis blev för stor och klumpig. Istället snickrade jag snabbt ihop en precis likadan bänk som jag redan har till vörtkokaren. Projektet att få ihop två underreden i järn/stål är dock inte avbrutet utan det är fortfarande planen på sikt eftersom jag tycker mina träbänkar är för stora och bulkiga.
Som flytande lock fick jag återgå till att låna Brewtoolslocket eftersom jag inte återhämtat mig efter debaklet med paellapannan som rostade. Brewtoolslocket är alldeles för litet men bättre än inget tills vidare. Jag har ju även mina antioxidanter som skydd så det borde gå att hålla syrenivån i schack ändå tycker jag.
Smalare spaltbredd
Sedan förra gången är min spaltbredd på min kross justerad och denna gång har jag helt förlitat mig på det visuella resultatet och inget på bladmåttet. Eftersom alla krossar är olika gällande mönster, räfflornas höjd, valsarnas diameter, valsarnas bredd, valsarnas antal och slutligen valsarnas hastighet så är det svårt att jämför olika krossars spaltbredd i millimeter. Jag har länge mätt upp 0,8mm men efter lite varierande mäskutbyte skruvat upp spaltbredden successivt ända till 1,2mm vilket inte har hjälpt. Som jag skrev i förra inlägget så fördjupade jag mig å det grövsta i maltkrossning och efter att ha testkrossat orimligt mycket malt mäter jag nu 0,4mm på undre valsparet. Betyder det att jag krossar på 0,4mm? Nej det betyder enbart att jag använder 0,4mm-bladmåttet för att få till samma inställning, min exakta bredd är okänd. Nog tjatat om detta ämne…
Flerstegsinfusionsstegmäskning
Jag har inte spikat vilken stegmäskningsmetod jag ska använda i nya systemet utan jag testar mig fram fortfarande. Hittills har jag kört enstegsinfusionsmäskning, HERMS (vörten passerar i en slinga genom ett varmt vattenbad) och denna gång tvåstegsinfusionsmäskning vilket innebär att man först mäskar in med en bestämd mängd vatten för att sedan höja temperaturen på hela mäsken med resterande mängd vatten som förslagsvis är varmare. Eftersom mina kärl är så pass välisolerade känner jag inget större behov av att ha kontinuerlig styrning/värmning av mäsken men att kunna stega mellan betaamylasrasten och alfaamylasrasten är jag intresserad av. Med hjälp av Beersmith är det enkelt att få rätt volymer och temperaturer att stämma och just denna gång så mäskade jag med ca 100 liter 67-gradigt vatten först för att hålla 63°C i 45 minuter. Sedan tillförde jag 45 liter nästan kokande för att nå 72°C. Jag hamnade inom 1-2°C rätt på bägge rasterna lite beroende på var jag mätte i mäsken. Ett problem med så stora satser som jag gjort på sistone är att det är svårt att mäta djupt i mäsken. Min termometersond når max 15 cm djupt av ca 100 cm totalt.
Koket och kylningen
Förra gången hade jag en kokvolym på 160 liter och då var 2/3-dels effekt på värmespiralen precis lagom. Denna gång med en preboil volume på 120 liter var det lite för kraftfullt medan 1/3-del var lite klent. Det var lite mer sjudande än kokande vilket också påverkade mängden som kokade bort på en timmes kok. Jag fick därför lite lägre OG än tänkt men bara några pinnar.
Kylning av 100+ liter lager mitt i sommaren är inte optimalt men fungerade ändå tillräckligt snabbt med plattvärmeväxlaren. Det som däremot bråkade lite var mina silikonslangar som gärna viker sig när de blir varma. Det är främst ett problem till och från pumpen så där kommer jag nog byta till armerad silikonslang framöver. Jag skjutsade i en stor mängd superpigg lagerjäst med kylen inställd på 10°C och jäsningen dundrade på rejält redan morgonen därpå. En vecka senare med ca 4°Ö kvar till FG fyllde jag upp fem fat med flytande guld som ska få förgylla det intågande höstmörkret. O’zapft ist
Mäskvattenvolymen denna gång innebar rejält med utrymme kvar.
Nollkommafyra millimeter fast ändå inte.
Flytande locket av för liten storlek men inte lär det rosta iallafall…
Första mäskrasten som landade 1,4°C för högt. Hade jag inte bryggt med lågsyremetoden hade jag kunnat ha i några liter kallvatten och röra om för att hamna exakt rätt men nu hade jag inte tillgång till syrefritt kallvatten, endast 67-gradigt. Det där med exakt mäsktemperatur är inte så noga som en del kan få det att verka.
Jag hade värmt lite extra mäskvatten ifall det skulle behövas men det gjorde det inte. Därav dumpningen till vänster i bild.
Mäskningen avslutad och här sker flytten av vörten från mäsktunnan och in i vörtkokaren underifrån för att minska oxidering av vörten.
När huvudflödet var slut i mäsken så lät jag den sista vörten rinna ut till en hink medan jag väntade på uppkok. Som synes var vörten oerhört blank och fin utan varesig grumlighet från protein eller några skaldelar.
Åtta liter blev det i hinken totalt och detta tillsammans med lite annan slaskvört från slangar och kylare kokades sedan separat till en ”fulsats”. Man kan ju inte slänga 10 liter vört bara för att den inte är lika bra som huvudbatchen. Eller jag kan inte göra det med gott samvete iallafall. Därför blev det kok en stund med 50g Nelson Sauvin och lite extra socker (ja socker) och vips så fick jag även 10 liter IPA utöver Oktoberfest-ölet.
Den tomma mäskbädden.
Den passiva ventilationen fungerade utmärkt även denna gång. Jag var ganska så säker när jag designade nya bryggverket att jag skulle behöva någon sorts kanalfläkt men det kan jag alltså skippa!
Det vita proteinskummet från uppkoket. Inga synliga tecken på oxidering här inte.
Merparten av vörten kyld och ungefär vid denna nivå började jag aktivt hålla koll på whirlpoolkonen så jag inte skulle få med skräp i form av humle och druv vare sig till värmeväxlare eller jäshink. Vörten var delvis kyld i vörtkokaren först så jag minskade mängden kalldruv i jäshinkarna.
Transfer rakt in i jäskylen och när 1/5-del av vörten tillsammans med jästen var i respektive hink syresatte jag med hjälp av en stor ballongvisp.
Recept
| Lindhs Oktoberfest | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 100 l
Total amount of malt: 25442 g
Fly sparge with -0 l water at 75,6 C
Total amount of hops: 239 g
Recommended starter size: 13,24 l / 2056,0 Billion cells. BrewNotes |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer