Luciadunkel (D3)

Det var inte så länge sedan jag bryggde en dunkel senast och jag har tidigare inte varit någon direkt storkonsument av stilen, även om den växer sig allt starkare hos mig på senare tid. Precis som med veteöl så är det här en ölstil som jag dessutom oftast dricker max ett glas av per tillfälle vilket även det drar ner på både mängd och antal bryggningar per år. Förra gången jag bryggde den, i slutet av augusti, blev satsmängden bara 1,5 fat pga bryggverkstest så den ölen gick åt tillsammans med höstens alla goda grytor och jag ville så gärna ha lite mörk lager på julbordet.

Receptet
Jag planerade därför en satsstorlek på 100 liter eller fem fat för att kunna ha dunkel kvar även genom påsken. Jämfört med tidigare bryggningar så ökade jag på Münchnermalten rejält i linje med det recept jag egentligen velat brygga tidigare men inte haft tillräckligt med malt hemma vid bryggtillfället för. Nu hade jag köpt mig en 25-kg-säck och även om jag tjuvat en del till den tidigare pilsnerbryggningen så räckte det ändå till 83% av maltnotan. Flera traditionella varianter av dunkel bryggs med 100% Münchnermalt men jag är lite försiktig när det kommer till Münchnermaltens enzyminnehåll och kapacitet att konvertera sig själv. Jag vill även gärna ha en mer komplex maltsmak så därför blandade jag i 10% pilsnermalt, 3% syramalt (mest för pH:t skull), 2% Caramünchner III och 1,7% Carafa Special I. Så förutom betydligt mer procent ljus Münchnermalt reducerade jag samtidigt karamellmalten från 5% till 2%. Jag tyckte även att den rostade smaken var lite för dominant i förra versionen så jag minskade den en aning. Slutligen ville jag ha ett uns mer alkoholstöd så jag siktade på 1.056 istället för 1.054 och ökade IBUn motsvarande för att ytterligare balansera sötma. Nu gick mäskningen lite över förväntan så jag landade på 1.059 efter kok så det får ni ta hänsyn till i receptet nedan. Det här är en ölstil där lite extra alkoholhalt inte märks lika mycket som i en ljus öl utan det passar väldigt bra, iallafall vintertid när de flesta har lite mindre glas än i sommarhettan.

Bryggningen
Denna bryggning gjorde jag med mitt stora 2-hl-bryggverk och med en tvåstegs infusionsmäskning. Dagen innan fyllde jag upp 130 liter i vörtpannan och värmde i ca en timma för att spara lite tid på bryggdagen morgonen därpå. Inmäskningen gick klockrent och jag prickade exakt 63,0°C och senare även 72,0°C. Med andra ord är intrimmningens tid förbi både när det gäller bryggprogrammet och vattenkranen som styr flödet av kylvatten till plattvärmeväxlaren när jag kyler mitt mäskvatten. Tidigare har jag haft svårt att ställa in lagom flöde på kylvattnet då jag har så högt tryck i kranen att 1 mm ger 10°C skillnad men så kom jag på den löjligt simpla men tillika briljanta idéen att sänka flödet steget före på avstängningskranen till bryggeriet. Med två kranar att styra flödet kunde jag på bara några sekunder trimma in de 69°C jag skulle ha för att landa på 63,0°C i mäsken. Glockenspiel!

Efter en fullgod men dock försiktigt omrörning fick jag tyvärr lite mer skum på mäskytan än jag tidigare fått. Det berodde till stor del på att jag hade Lauterhelixen vikt som en åtta för att minska dödyta på botten av mäskkärlet. “Åttan” gjorde att jag inte kunde röra om i mäsken med mäskrodret tryckt ända ner i botten utan jag fick rotera den en bit upp, med lite extra skum som resultat. Eftersom jag varken lakar eller främst inte flödeslakar så är inte en heljämn dränering av mäsken av stor vikt egentligen så jag kontemplerar en återgång till det normala förfarandet en tid framöver för att sedan utvärdera.

Efter koket hade jag tänkt att för-kyla vörten i samband med whirlpool och då genom min rostfria motströmskylare från Brewtools. Även fast jag testkört proceduren med enbart vatten några dagar tidigare så gick det inget bra på själva bryggdagen. Slangklämmorna jag använde var för stora för mina små 12×16-silikonslangar så det gick inte att få systemet helt tätt när det väl var varm vätska som cirkulerades. Resultatet blev en kokande vörtfontän och en del nya svärord till Nyordslistan2020. Jag avbröt spektaklet snabbt och körde istället en “one pass” genom plattvärmeväxlaren med 14-15°C utgående som resultat till jäshinkarna. Jag vill gärna bli av med merparten av kalldruven från kylningen och antingen kan detta ske redan i vörtkokaren genom att göra en snabb kylning som dock inte behöver vara hela vägen till pitchtemp, eller så kan man separera kalldruven i jästanken men då är en konisk botten mer eller mindre ett måste. Jag är inte helt färdig med hur jag ska göra med denna del av processen ännu.

Julafton
Denna bryggdag ägde rum på luciadagen men går det verkligen fermentera fram en riktigt bra lager på 11 dagar utan att varken jäsa varmt eller lagra mer än några dagar? Både nja och nej faktiskt. Jag fick till en helt okej Dunkel men det saknades en hel del till det jag kallar en “världsklasslager”. För att inte experimentera med (eller kanske forcera) hela satsen tog jag ut några liter vört vid sidan av huvudsatsen och tillsammans med vört från slangar och plattvärmeväxlare fick jag till en liten jäshink med 5 liter vört som fick en rejäl dos superpigg lagerjäst. Sedan fick hinken jäsa fritt i matkällaren på 12-13°C istället för de 10°C styrt på vörttemperatur som de resterande 95 litrarna fick genomlida. Sidosatsen jäste ut 100% redan den 21:e december, precis lagom till det var dags att spunda (flytta jäsande vört med 5°Ö extrakt kvar till fat för kolsyrejäsning) huvudsatsen. Det gav mig endast 3,5 dagar att kolsyra fulsatsen på 0°C, så någon direkt lagringsperiod var det inte tal om. Men slutligen stod det några glas med dunkel på julbordet vilket gjorde mig glad (föräldrarna ville hellre ha min pilsner). Någon provsmakning av sidosatsen blir det absolut inte tal om men en utvärdering av den stora kanske jag gör om några veckor.

Recept

Luciadunkel (D3) (Centraleuropeisk mörk lager)

Batchsize: 93 l
OG: 1,059 SG
FG: 1,009 SG
Alcohol by volume: 6,6 %
Bitterness: 28,3 IBUs
Color: 29,8 EBC

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
30,00 g Calcium Chloride (Mash 60,0 mins) Water Agent 1
20,00 g Antioxin SBT (Mash 0,0 mins) Water Agent 2
10,00 g Salt (Mash 60,0 mins) Water Agent 3

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
20844 g Munich I (Weyermann) (14,0 EBC) Grain 4 83,3 %
2511 g Pilsner (4,5 EBC) Grain 5 10,0 %
753 g Acidulated (Weyermann) (3,5 EBC) Grain 6 3,0 %
502 g Caramunich III (Weyermann) (139,9 EBC) Grain 7 2,0 %
426 g Carafa Special I (Weyermann) (630,4 EBC) Grain 8 1,7 %

Total amount of malt: 25037 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 72,88 l of water at 68,9 C 63,0 C 45 min
Alpha-Amylase Add 50,00 l of water at 86,8 C 72,0 C 30 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
167 g Hallertauer Mittelfrueh [3,50 %] – Boil 45,0 min Hop 9 15,0 IBUs
167 g Saphir [4,60 %] – Boil 15,0 min Hop 10 13,3 IBUs

Total amount of hops: 334 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
1,0 pkg Bavarian Lager (Wyeast Labs #2206) [124 ml] Yeast 11

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

8 Comments

  1. Rennstam 2020-12-30

    Kul att du brygger Dunkel! Jag gjorde också det nyligen, med ungefär samma mängd munich som du. Men jag fick FG på 1014 (från OG 1050). Stämmer det att du fick FG 1009?

  2. Lindh 2021-01-01

    Nej det där är Beersmiths gissning. Jag hamnade också runt 1.014-1.025 pga högt OG.

  3. Rennstam 2021-01-01

    Aha, förstår. Nä, Beersmiths FG-gissningar är ganska okvalificerade, enligt min erfarenhet.

  4. Robert 2021-01-06

    Hur gör du med syret till jästen i en sån här lågsyrebryggning? Är det ok att tillföra syre efter koket innan man tillför jäst?
    eller sabbar man det då? För jästen behöver väl en del syre för att jobba.

  5. Lindh 2021-01-08

    Man tillsätter jästen först och sen syresätter. Jästen äter upp syret innan någon större skada sker med vörten men en lite viss degradering blir det. Den är nödvändig för att jästen ska må bra.

  6. Robert 2021-01-10

    Tack för svar och en grym blog

  7. Björn 2021-01-26

    Hej hur gör du för att hålla värmen i ditt 200l kärl samt växla mellan tempraturena i kärlet ser inget värmeelement.

  8. Lindh 2021-02-03

    De är isolerade så värmen hålls bra utan stödvärme. Jag stegar genom infusion.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *