Monthly Archives: mars 2020

Frühlingsweiße (w32)

Så har vi kommit till nästa steg i utvecklandet av en fungerande metod för lågsyrebryggning med Brewtools B80Pro. Jag har hittills testat att långsamt sänka maltkorgen för att simulera en underlet, regelrätt underlet, flytande lock med vörtretur, flytande lock med vörtspridare, returslang inne i bryggverket och så vidare. Det är flertalet problem som jag tampas med och som måste lösas och jag testar en rad olika saker vid varje tillfälle för att lära mig så mycket om möjligt om maskinens egenskaper och egenheter. Vissa av testerna har inte så mycket med lågsyrebryggningsmetoden att göra (t.ex. val av kylare) så för att försöka hålla mina inlägg inom en läsbar längd (de är nog redan för långa för de flesta) så fokuserar jag på att rapportera om det väsentliga i det valda ämnet.

Setupen
Precis som förra bryggförsöket valde jag denna gång en regelrätt underlet främst för att undvika att själva nedsänkningen av maltkorgen sabbar bryggningen redan innan jag hunnit starta, jag har ju problem senare i processen som måste övas på och lösas. Mäskvattnet syrebefriades i annan kastrull med jästätarmetoden och pumpades sedan ännu långsammare än tidigare in underifrån i Brewtoolsbryggverket. Allt för att sakta fylla slangar och pumpen med syrebefriat vatten och sedan tränga undan luften och syret uppåt genom malten. Malten var redan på plats i maltkorgen i bryggverket men till skillnad från förra gången satt där även en BIAB-påse. BIAB-påsen var tänkt att lösa två problem; dels att malt och maltskal inte skulle rymma från mäskkorgen med dess mittenhål och ganska stora hål i falskbottnen men främst för att kunna begränsa mäskens rörlighet uppåt vilket varit mitt största problem hittills.

Påsklämma
Vattenflytten gick bra och 99% av malten låg kvar på botten av mäskkorgen när vätskenivån var så hög som jag ville ha den. På ytan låg ett gäng vetemaltkärnor och flöt men genom att försiktigt lägga på mitt flytande lock så pressades de ner tillräckligt för att självmant sjunka till botten utan några bubblor eller skumbildning. Så långt alltså väldigt lyckat. Jag rörde försiktigt om i botten av mäsken vilket gav upphov till viss skumbildning men inte mycket mer än jag är van vid sker emellanåt. Ska man helt hundraprocentigt och varje gång få bort det skummet krävs att man ersätter luften mellan maltskalen och malten med t.ex. kväve eller koldioxid men jag vill in i det längsta hålla min process så enkel det bara går, så jag ser såna lösningar som en sista utväg. När inmäskningen var klar stängde jag igen BIAB-påsen med en påklämma och la sedan på en vikt i form av en tung falskbotten, dvs. ett av de hårda filtren från Braumeistern. Detta för att hålla nere biabpåsen under vörten under mäskningen eftersom jag haft problemet med att malten söker sig upp på kanterna förbi flytande locket. Slutligen la jag på mitt flytande lock där jag även denna gång hade vörtreturen/recirkuleringen via en slangnippel och vörtspridaren under ytan.

Flytpåse
Halvvägs genom mäskprogrammet såg jag tydliga tecken på att något gått snett. Vätskenivån utanför maltröret var nämligen fem centimeter lägre än det flytande locket. Jag stängde av pumpen och lyfte försiktigt på flytande locket och såg att maltpåsen fortfarande var under ytan. Då insåg jag problemet; stucked mash eller på svenska, igensatt mäskning. Min BIAB-påse är hemmasydd av IKEA-tyget Teresia och är oerhört finmaskigt i stil med ett par strumpbyxor. Man ser alltså knappt maskorna eller hålen i påsen så tätt är det. Eftersom detta var en veteöl jag bryggde så bidrog säkerligen det skallösa vetet ytterligare till att minska flödet genom maltbädden men även i botten av påsen. Jag är inte förtjust i att röra om i en pågående mäsk när jag brygger lågsyremetoden, rättare sagt så förstör det hela bryggningen på två sekunder så jag fiskade istället upp tyngden jag lagt ovanpå påsen. Då lyfte hela BIAB-påsen samt mäsken och jag kunde se att en liten men betydande mängd luft samlats i påsen. Problemet uppstod alltså av ingrediensval, BIAB-påsens masktäthet och någon form av introduktion av syre från recirkulationsflödet. Jag är fullständigt medveten om att en veteöl inte är optimal att utveckla bryggmetoder med eftersom veteölsmäsken är lite extra svår att få ett bra flöde genom. Jag behövde dock brygga en veteöl nu och är det någon ölsort där det verkligen gör skillnad smakmässigt med lågsyremetoden så är det just veteöl så jag tänkte att om jag lyckas i Braumeistern så borde jag kunna få till metoden även i Brewtoolsbryggverket på sikt.

Jag la på flytande locket igen och lät mäskprogrammet köra färdigt. Denna gång hade jag satt recirkulationen helt från utsidan av bryggverket och till toppen vilket möjliggjorde att vänstra whirlpoolarmen i botten fortfarande kunde ha ett litet med ack så betydande flöde. Denna cirkulering av vörten över värmeelementen ger en väldigt stabil mäsktemperatur vilket jag inte fått tidigare. När mäskprogrammet var färdigt lyfte jag sakta upp maltkorgen med min vinsch och lät allt droppande hamna i en hink utanför bryggverket. Denna vört användes till annat och återförenades således inte med vörten i bryggverket.

Sjuda, inte stormkoka
När det närmade sig kok skummade jag av proteiner i vanlig ordning och såg, inte helt oväntat, att skummet var brunt och oxiderat. För att kompensera det smakmässiga misslyckandet ökade jag mängden aromhumle för att få en veteöl mer i stil med Schneider Weißes “Tap4 – Mein Grünes” som när den är färsk har stora blommiga och örtiga humlesmaker utan att för den delen bli en hopfenweiße där även beskan ökar motsvarande. Hos Systembolaget och dess ölförstörande lagerhantering smakar Mein Grünes mer som en helt vanlig oxiderad veteöl så betydligt med humlearom är planen. Med något lägre kokvolym än förra gångerna blev koket vansinnigt kraftigt men det räckte med en sänkning till 93% kokintensitet för att få ett mer lagom sjudande.

Kylspiral
En veteöl behöver inte kylas lägre än till 18-19°C så jag valde att kyla med kylspiralen denna gång, mest för att den är så enkel att göra ren efteråt och för att den inte behöver någon större desinficering innan. Jag tog inte tiden på kylningen men upplevde den som “standard+” vilket kan berott på att vörtnivån inte täckte hela kylaren som därmed inte kunde nyttjas optimalt. Om jag säger att det tog en dryg kvart så är det nog en rimlig gissning. Vörten whirlpoolades med den inbyggda pumpen under kylningen men fick även köra en liten stund utan kylspiralen för att låta den relativt stora humlemängden sätta sig på botten. Därefter pumpade jag vörten rakt in till min rostfria jästank som stod placerad i jäskylen. Jästen tillsattes först när någon liter vört flyttats för att inte blanda jästen med den oundvikliga, förvisso ytterst lilla, mängden Saniclean som alltid finns kvar på botten av jästanken efter desinficering.

Fastbränd vört
Efter flytt av vörten var det dags för den tråkigaste delen av bryggdagen, disken. Jag såg direkt när bryggverket tömts att det var vört som bränts fast på värmeelementen. Med kortare värmeelement ökar värmeeffekten per kvadratcentimeter och själva metallen blir varmare än på ett längre värmelement. Eftersom man mäskar in veteöl på 44°C och därför ligger långt under gelatiniseringstemperaturen är det extra viktigt med lågintensiv värmning mellan rasterna. Detta problem är välkänt och på t.ex. Camurribryggverket avråds det helt att mäska in under 60°C för att inte bränna elementen, något som jag dock gjort i många år med Braumeistern med dess väldigt långa värmespiraler. Merparten av de fastbrända proteinerna gick lätt att ta bort med en svamp men på några ställen var det riktigt svart och fastbränt och eftersom värmeelementet sitter så nära väggen är det svårt att komma åt. Diskningen denna bryggdag tog därför en halvtimme längre än den brukar men rent blev det till slut!

Receptet
En klassisk Sydtysk Hefeweizen av det ljusa slaget. 50% vetemalt, 45% pilsnermalt och 5% ljus karamellmalt i form av Carahell. Denna gång hade jag även en liten utdrygande skvätt CaraMunichII för att få en liten nyans mörkare än mina allra ljusaste veteöl samt för att göra slut på en påse. Jästen var 3068 och jag gjorde en drygt 1,5 liter förkultur dagen före. Jäskylen sattes på 18°C.

Sakta men säkert…
…lär jag mig mer och mer om detta bryggverk och försöker hitta den slalombana mellan problematiska moment för att få till en bra lågsyrebryggprocess. Jag behöver främst lösa problemet med att mäsken flyter upp till ytan under mäskningen och här har jag flera teorier att omsätta i praktik framöver. Att det fastnar en del luft i pumphuset och slangarna precis vid inmäskningen går enkelt att lösa när jag återgår till att syrereducera mäskvattnet i själva bryggverket och inte vid sidan av men jag måste lösa problemen bakvänt, dvs lösa problem från utmäskning, till mäskning och till sist inmäskning. Annars kommer det här krävas en lång rad bryggningar att få fram mitt önskade resultat. Svårigheten med lågsyrebryggning är att det bara går att göra ett fel per bryggning. Det går så att säga inte att mäska in om och om igen fyra gånger på en och samma bryggdag för att testa olika metoder. När man har mäskat in så har man mäskat in och gick det inte bra så går det heller inte dra lika många slutsatser om övriga moment senare i processen. Jag håller tät dialog med gänget bakom Brewtools och hoppas kunna pröva lite prototypdelar inom snar framtid. Man kan väl säga att framtiden ser ljus ut även i dystra tider…

Vattnet som syrereducerats med jästätarmetoden i Braumeistern. Redo att pumpas över till Brewtoolsbryggverket.

Förkultur på min hembyggda magnetomrörare som efter en liten modifikation där jag satt i en kraftfullare fläkt, starkare magnet och höjt locket nu fått bättre fart på virveln.

Flytande locket med vörtspridaren på plats. Jag använde lite andra delar än sist men principen är densamma.

Ovansidan på flytande locket.

Tidigare skickade Humlegården okrossad malt över 5 kg i 5-kg-påsar men numera är det enkilos som gäller. Det blir många påsar att öppna och slänga det…

BIAB-påsen på plats.

Inga extrafilter i botten utan endast originalfiltret som sitter under påsen i botten.

Malten på plats. Notera den låga nivån i maltkorgen.

Mäskvattnet på plats och de flytande vetekornen.

Totala mängden vatten ihop med malten. Kanske 71-72 liter? Notera det vackra blandljuset, sa ingen fotograf någonsin förens nu! Jag kämpar vanligtvis med att mina lysrör i taket ger ett varmare ljus än jag får från fönstret men jag vill gärna ha fönsterljuset för att lätta upp så därför fortsätter denna eviga kamp mot det kalla ljuset.

Genom att försiktigt lägga flytande locket på vörten och sen ta bort det igen sjönk nästan alla korn till botten.

Vid omrörningen, trots min extrema försiktighet, kom en del bubblor upp från botten och bildade ett tråkigt skum på ytan.

Påsen förslöts med en vanlig påsklämma.

Tyngden, dvs Braumeisterfitret, som jag placerade ovanpå påsen.

Här är tyngden på plats.

Och här är locket på plats med slangen gåendes på utsidan.

Notera vinkeln på trevägsventilen. Jag skickar alltså returvörten både tillbaka in via whirlpoolarmen och till toppen av mäskkorgen och det flytande locket.

Mäskprogrammet kör igång med 64% pumpeffekt.

Detta är när merparten av betaamylasrasten gått. Locket befinner sig nu högre upp än vörtnivån på utsidan av maltkorgen.

Detta blev resultatet av att lyfta på locket men vad skulle jag göra? En igensatt mäskning gå ju inte att fortsätta med…

Lite Titanic-vibbar i den här bilden.

Ren och fin vört för att vara 50% vetemalt. Fin färg utan större tecken på oxidering såhär långt.

Efter att hela mäskprogrammet var avklarat. Ingen vacker syn tyvärr.

På väg mot kok (med lock).

Kompakt mäsk efter att vörten dränerats.

Koket.

Hundra grader med 93% effekt och lagom kok.

Kylning och desinficering av slang för vörttransport till jästank.

Jag tog en lite kortare slang för att enklare desinficera den genom att cirkulera kokande vört igenom. Det innebar att jag fick rulla bryggverket lite närmare jäskylen.

Fastbränd vört. Under det grönbruna lagret fanns några partier med svart rejält fastbränd vört.

Lite maskindiskmedel och övrig kärlek så gick merparten bort utan större ansträngning. Det svarta fastbrända satt ordentligt fast dock.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Gustator 3 – Dubbelbock

Detta är den tredje delen i följetongen om mina doppelbockar, läs det första och det andra inlägget om du inte gjort det innan.

Första bryggningen gav mig alldeles för lågt OG och det kan ha berott på för lite malt men även slarv i mätning av vatten. Andra bryggningen ökade jag därför på maltmängden 30% eftersom 1,3*maltmängden skulle öka 1.058 till 1.076. Så blev det också fast i doppel bemärkelse (ja ja, det var ett dåligt bockskämt), ganska så exakt dubbel upp faktiskt. Jag fick därför några olika valmöjligheter eller scenarier:

1. Brygga första omgången en gång till fast med mer noggrannhet.
2. Blanda bryggning ett och två och då hamna på exakt rätt OG om volymerna var exakt lika stora.
3. Justera mängden malten så den hamnar exakt mitt emellan ett och två och och se om teori stämmer i praktiken.

Jag valde den tredje varianten eftersom det kändes som det roligaste testet och därmed mest intressant även för er läsare.

Maltmängden och bryggprogrammen
Om första bryggning på 2400g malt gav mig OG 1.058 och andra bryggningen på 3150g gav mig OG 1.102 så borde något mittemellan dvs 2775g ge mig mina 1.076 i OG. Både Beersmith och Minibrews Brewery Portal säger dock att mellanmängden malt ska ge mig OG 1.090. Samtidigt, om jag låter Beersmith räkna på korrekt mängd malt genom att skala ner styrkan på mitt sista recept (som ju stämde på pricken i Beersmith) genom verktyget “Adjust gravity” så landar jag på 2346g malt, dvs. MINDRE än jag hade min första omgång. Sen vet jag ju som sagt inte om det var slarvfel och/eller felaktig krossning som gav mig problem första bryggningen så jag bestämde mig för att ändå testa mellantinget på 2775g vilket ger 1387g per mäskomgång, bära eller brista.

Bryggningen
Krossning, inmäskning, andra inmäskningen, koket och kylningen gick som en dans. Kuriosa är att det tar exakt 15 minuter att köra igång mäskningen när väl maskinen och fatet gjort sin snabbrengöring före bryggstart (den tar 1-2 minuter att sätta igång). Totala tidsåtgången för respektive bryggning (med maltkrossjustering borträknat) har legat runt 45 minuter per gång och då är en stor del av tiden till disk eftersom jag handdiskat maltkorg och alla smådelar vilka man egentligen kan stoppa in i diskmaskinen istället. Det går alltså väldigt smidigt och snabbt att brygga med MiniBrew så en vardagsbryggning var inga som helst problem. Nog om det och tillbaka till det smaskiga, mina misstag…

Dubbeltrubbel
Efter kylningen skulle jag flytta på fatet till platsen där fatet skulle stå och jäsa bredvid sina två syskon. På något sätt lyckades jag inte stänga fatet helt utan bara till 90%. Fatet lossnade därför inte helt från basstationen och innan jag visste ordet av så var 1/3-del av vörten förlorad till diskbänken. Jag lyckades med konsttycket att hälla den vört som låg kvar under fatet på basenheten till en kanna och den vörten fick sig ett snabbt uppkok ihop med några deciliter vatten. Varför addera vatten? Jo för att när jag mätte OG så låg det på 1.090, vilket var exakt det värde de bägge bryggprogrammen förutspått.

Sammanfattning
Tredje bryggningen gjorde det lätt att konstatera att det var någon sorts slarv i första bryggningen som spökade. Maltmängden var det troligtvis inget fel på och jag tror heller inte att det var för lite mängd malt per mäskomgång eftersom bryggning nummer tre endast hade 187 gram mer malt per omgång jämfört med första bryggningen. Vattenmätningsfel och eventuellt ett mindre optimalt mäskprogram är min gissning. Krossningen på malten första gången såg ändå helt okej ut så även om den var lite off så borde den inte gett mig så stor avvikelse som 30%.

De tre versionerna av denna öl står nu och jäser och eftersom jag varken har mer Münchnermalt hemma eller några lediga MiniBrew-fat så blir det inte någon ombryggning av första versionen, även om det kliar lite i vetgirighetsnerven. Var det bara mätfel första gången och vem var det egentligen som skör J.R.? Det kanske vi aldrig får veta… Jag återkommer oavsett med en provsmakning om några veckor (ja jag vet att denna öl borde långlagras men jag vill ju åt faten).

Screenshot på hela mäskprogrammet innan man gjort något överhuvudtaget.

Screenshot från telefonen precis efter att mäskomgång två satts igång. Som ni ser sjönk temperaturen snabbt av malten.

 

Så här ser receptet ut i Brewery Portal. Jag är inte säker på att jäsningen och jässchemat kommer följa samma kurva så eventuellt får diacetylrasten gå fritt ytterligare några dagar innan jag kyler för lagring.

Eftersom maskinen brygger själv finns tid över till annat kul, t.ex. som att diska fem jäshinkar och fyra fat.

Sådär ska en humlepåse med pellets se ut! Kanske köpte jag lite för mycket men priset var fantstiskt bra och jag fick feeling helt enkelt.

20 sekunder in i mäskomgång nr.2.

Misstaget med kranen och vörten som jag genom ovändad talang kunde pricka ner i min kanna.

“Clean in place” för invärtes rengöring. Det andra kladdet fick jag torka bort manuellt.

Vörten som kokades ihop med någon dl vatten, snabbkyldes i frysen och sen sammanfördes med övrig vört och jästen.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Gustator 2 – Dubbelbock

Detta är del två av mina doppelbocksbryggningar med Minibrew (del 1 hittar du här) där första bryggningen blev mycket svagare än planerat på grund av någon av de anledningarna jag beskrev i förra inlägget. För att få till rätt OG, dvs 1.076, så gjorde jag en rad förändringar i processen:

Första steget var att gå tillbaka till Brewery Portal där man skapar Minibrewrecepten och justera maltmängden. Genom att öka maltmängden från 1200 gram till 1575 gram per mäskomgång borde jag slippa problemet med att ligga precis vid miniminivån vilken kan ha varit anledningen till lågt utbyte. OG skulle nu istället hamna på 1.098 enligt Portalen och 1.102 enligt Beersmith, det borde verkligen räcka! Jag justerade även mäskprogrammet till att ha 63°C i 45 min och 72°C i 30 minuter även i första omgången. När andra omgången malt mäskas in sjunker ju temperaturen en del så det borde fungera.

Maltkrossen justerade jag först från 0,8mm till 1.0mm men till min stora besvikelse kom bara mjöl ut först. Jag avbröt snabbt krossningen och justerade igen; nästan enbart mjöl även denna gång. Efter ytterligare några justeringar fick jag ett visuellt bra resultat men jag insåg snabbt att jag behöver ge krossen en större dos TLC, vilket inte fanns tid med just för tillfället så det var bara att gilla läget. Gissningsvis var 1/4-del av malten rejält finkrossad och resten mycket bra krossad med hela skal. Bära eller brista!

Vågen fick duga även denna gång men jag var lite mer noggrann vid mätningen och vattnet mätte jag i min 4l-kanna med bättre gradering på istället för min stålhink. Alla eventuella problem skulle därmed vara åtgärdade, om än lite mer eller mindre.

Bryggningen
Jag startade igång maskinen och hällde i hälften av malten. Efter en dryg timmes mäskande bytte jag malten mot omgång nummer två. Första bryggningen var jag orolig för att det som skulle vara 63-72 plus 63-72 istället skulle bli 63-72 och 68-72 så det var därför jag körde 63 plus 63-72. Men det gick bra och tempen sjönk en hel del. Exakt hur mycket han jag inte dokumentera tyvärr, dels eftersom jag satt och arbetade men även att jag endast bryggde med mobilen denna gång. Efter ytterligare några timmar senare var mäskning, kok och kylning färdigt och jag var redo att pitcha jästen och låta maskinen köra rengöringsprogrammet. En väldigt smidig och enkel bryggdag där jag kunde fokusera på att jobba hemifrån istället.

Men hur gick det med OG:t denna gång då? På tok för bra! OG landade på massiva 1.102, dvs exakt vad Beersmith gissade! Ett tag tänkte jag att jag bara skulle hälla ihop de bägge två vörterna till en ny jäshink eftersom de två bryggningarna tillsammans skulle landa på exakt mina önskade 1.076 men sen ändrade jag mig och tänkte att det går ju faktiskt göra tre öl av det här istället och då genom att blanda från de olika faten ner i glaset istället.

Eftersom det blev exakt så mycket högre OG som jag fick för lite bryggningen innan, borde inte ett mellanting då ge mig exakt rätt? Eller var det bara slarv som gav mig för lågt utbyte första bryggningen? Kan jag bara släppa det här och gå vidare? Självklart inte! Fortsättning följer inom kort!

ps. Ni har väl inte missat filmen när jag visar Minibrew?

Innan man börjar brygga så kör maskinen en snabb rengöring med endast vatten av både basstation och fatet. Det går att göra den här momentet dagen innan om man skulle vilja korta ner bryggdagen ytterligare.

Första omgången mäskad och det som Minibrew kallar lakad vilket bara betyder att vörten hamnar i fatet, dvs får rinna av sig lite.

Drav till min kompis höns!

Mäskomgång 2

CIP-rengöringen efter bryggning.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Gustator 1 – Dubbelbock

Vi befinner oss mitt i fastan (eller Lenten) och våren är verkligen på intåg, så egentligen vore det dags att brygga en ljus Maibock. Men efter att ha druckit några goda doppelbockar och weizenbockar från Systembolagets tillfälliga så fick jag ändå feeling att brygga mig en kraftfull maltbomb, även om den troligtvis inte hinner bli riktigt färdig före påsk. Eftersom jag inte är troende spelar både fastan och påsken egentligen mindre roll för min del men jag tycker det är lite trevligt att iallafall delvis följa bryggarsäsongen.

Originalreceptet
De allra bästa dubbelbockarnas recept finns endast delvis att få tag på från respektive bryggeris hemsida; ingrediensval, OG, ABV och vörtstyrka. De flesta klonrecept som florerar på nätet är däremot rena gissningar så jag rekommenderar skarpt att undvika dessa ytterst tveksamma recept om man nu vill göra en klon eller hålla sig nära ursprungsrecepten. Framförallt från amerikanska hembryggarforum där vissa bryggare inte ens gör ett halvhjärtat försök utan slänger i belgisk malt eller varför inte hela 25% karamellmalt? Även BYOs “Clonebrews” slänger in tveksamma ingredienser som engelsk chokladmalt vilket gör att jag blir tveksam till resten av ingredienserna i receptet.

En hederlig och beprövad källa för att hitta en rimlig utgångspunkt i sitt receptskapande är Brewing Classic Styles av Jamil Zainasheff. Boken i sig har ganska många år på nacken nu men vill man få en överblick i hur många ölstilars sammansättning ser ut så är den intressant läsning att iallafall starta i. Mer specialiserad litteratur är Classic Beer Styles nr.9 – Bock, av Darryl Richman. Den är från 1994 så hembryggarmässigt är den inte pinfärsk men på sina ställen går den på djupet med till exempel ganska avancerade resonemang om vattensammansättning och Maiilardreaktioner. Men i ärlighetens namn är det en ganska tunn och inte speciellt förtroendeingivande bok. Underhållande läsning men innehåller inga revolutionerande superrecept utan handlar mer om hur man med amerikanska ingredienser eller extrakt ska få till de olika sorters bockölen, allt från Bock, Maibock, Dunkelbock till Dubbelbock. Det jag ändå får ut av boken Bock är att en dubbelbock från Münchentrakten numera har ett OG mellan 1.072-1.080 och ett FG på 1.016-1.024, förr var ölet betydligt svagare. Beskan för en dubbelbock hamnar inom 16-26 IBU och färgen runt 52-74EBC. Helst ska man göra en trippel dekoktion och koka länge, gärna 2-3 timmar.

Mitt recept
Mina två dubbelbocksfavoriter är Paulaners Salvator som jag skrivit om tidigare och Ayingers Celebrator som klockar in full pott i betyg på Ratebeer om det nu säger så mycket. De är lite olika i smakprofilen och till denna omgång av bryggningar så har jag fokuserat på Salvator. Det vi vet om Salvator från Paulaners hemsida är att vörtstyrkan är 18,3% dvs OG 1.076 och ABV på 7,9% vilket ger ett uppskattat FG någonstans runt 1.017-1.018. Maltsorterna är pilsnermalt och Münchnermalt men vi vet inte procentsatser eller om det är ljus eller mörk Münchnermalt eftersom många tyska bryggerier använder sig av färgämnet Sinamar som utvinns av Carafamalt. Bitterhumle är Herkules och aromhumle är Hallertauer Tradition. Humlesorterna spelar knappast förstafiol i denna öl som är låghumlad och ofta långlagrad så att bara hålla sig till tyska humlesorter och ha någorlunda rätt IBU är av större intresse.

Min första dubbelbock som jag gjorde i höstas var ärligt talat ett litet snabbt ihopplock där jag även hade karamellmalt i vilket jag skippat denna gång. Dessutom hade jag vete i eftersom det var lite av en skåprensaröl och min pilsnermalt inte räckte till. Grundtanken med mitt nya recept är merparten Münchnermalt och resten pilsnermalt med lite syramalt för pH:ts skull. Alltså tog jag 2/3-delar (66%) Münchner I, 30% Pilsner och 4% syramalt. Cirka 25 IBU från Hallertauer Mittelfrüh på 60 min och 15 min, eftersom IBUn avtar lite med lagring.

Bryggning nr1
Den här bryggingen var primärt fokuserad på recept och inte teknik så därför bryggde jag den i Minibrew där även mängden öl på 5,5 liter känns mer rimlig än 55 liter dubbelbock från andra bryggverket. Minibrew har en kapacitetsbegränsning på max 2,3 kilo malt i mäskbyttan, vilket ger ett maximalt OG på 1.061 vilket är för lågt för en dubbelbock. Att ändra koktiden till 3-4 timmar verkar inte spela någon roll för vörtstyrkan i Minibrews bryggprogram Brewery Portal, så enda sättet att komma upp i 1.076 är att dubbelmäska vilket stöds av MiniBrew. Med dubbelmäskning menas att man mäskar som vanligt men skippar någon utmäskning vid 76-78°C, tar bort malten och tillsätter nu och kör hela mäskprogrammet en gång till.

Jag följde Brewery Portals siffror och delade upp malten i två lika stora delar om 800 gram Münchner och 400 gram totalt pilsner- och syramalt, dvs 1200 gram per mäskomgång vilket även är minsta möjliga mängd som officiellt stöds av maskinen. OG var beräknat till 1.081 enligt portalen men jag tänkte att utbytet säkert minskar lite med starkare öl och med så små satser som 5,5 liter så är marginalerna ändå väldigt små så egentligen borde vattnet vägas och inte mätas.

Bryggningen gick smidigt. Inmäskningen tog en kvart och maltbyttet tio minuter. Inga konstigheter alls genom bryggdagen utan maskinen gjorde hela jobbet medans jag gjorde annat. När det var dags att pitcha jästen mätte jag OG med refraktometer och såg att jag hamnat på otroligt låga 1.058, 18 pinnar för lågt! Först var jag väldigt besviken på maskinen och bryggeriportalen men när den initiala besvikelsen lagt sig och jag kunde återgå till att “älska avvikelser, det är då man lär sig” så började jag fundera på möjliga orsaker och kunde komma på en hel del:

-För fint krossad malt. Minibrew utgår dock från Dry Basis Coarse Grind (DBCG) vilket är mellan 0.7-1.0mm spaltbredd på en tvårullars maltkross och jag har haft min trerullars inställd på 0,8mm.

-För lite malt per omgång. Jag låg ju på absoluta minimum vilket ger en väldigt tunn mäsk. Kan det ha gett lågt utbyte?

-För mycket vatten, dvs mätfel. Som tidigare nämnt så är marginalerna små för 5,5 liters satsstorlek. Jag mätte vattnet i en stålhink där jag inte kontrollmätt skalan. Jag kan mycket väl haft i en halvliter för mycket utan vetskap.

-Felvägd malt. Hur bra är min stora paketvåg på små mängder malt? Oklart…

-Ickeoptimalt mäskprogram. Första mäskningen körde jag med 63°c i 45 minuter. Sen bytte jag malt och körde 63°C i 45 minuter och 72°C i 30 minuter. Kanske borde första malten fått längre tid och kanske ett steg på alfaamylasrasten.

Diskussion om bryggning nr1
Istället för att försöka hitta exakt vilken, eller en kombination av vilka, av ovanstående tänkbara orsaker som gjorde mitt låga utbyte så bestämde jag mig istället för att göra en ny variant redan morgonen därpå, en bryggning där jag skulle vara mer noggrann. Fortsättning följer inom kort!

Mäskprogrammet seet från Brewery Portal där dock rengörning och inmäskning redan är till vänster om gula strecket. Man måste ha datorn igång hela tiden om man ska se “bakåt i tiden” under förloppet.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Lindhs Pils (P18)

Första lågsyrebryggningen med Brewtools B80Pro gick inget vidare. Redan efter att ha sänkt ned maltkorgen så var malten oxiderad och bryggningen misslyckad. Exakt vad som hände med malten under nedsänkningen av maltkorgen har jag funderat mycket på men inte hittat en orsak. Hela mäsken höll sig kvar upp mot ytan av någon märklig anledning där troligtvis luft var en del av problemet men jag har inte riktigt sett problemet tidigare med Braumeistern där jag använt nedsänkningsmedotden i flera år nu, så något märkligt var det.

Bryggsetup
För att inte tappa fart i utvecklingen av Brewtools valde jag att helt kringgå problemet med maltkorgssänkningen denna bryggning och gjorde istället en regelrätt underlet där maltkorgen och malten är på plats i bryggverket innan vattnet introduceras underifrån. Tanken med bryggverkssetupen var en variant av en tvåkärls-setup där tanken är att HLTn (hot liqour tank) även agerar kokkärl allt eftersom bryggdagen går. Vattnet vandrar först från HLTn till mäsktunnan och sen tillbaka för kok. Sista steget skippade jag dock denna gång men vi tar det från början:

Först syrereducerade jag mäskvattnet med hjälp av jästätarmetoden och flytande lock i ett annan kokkärl (oviktigt i sammanhanget men Braumeistern fick stå till tjänst) och värmde sedan vattnet till 62°C. Sen flyttade jag försiktigt det syrefria vattnet med hjälp av Blichmanns Riptidepump, upp genom det centrerade bottenhålet på Brewtools B80Pro. På plats i Brewtools fanns redan maltkorgen med den torra malten (tog upp ca 50% av volymen) och sakta fyllde jag upp kärlet så högt som jag vågade med vatten. Därefter rörde jag om i botten på mäsken utan att störa ytan med hjälp av en liten och nätt mäskpaddel med sugrörssmalt handtag som jag roterar/snurrar runt sin egen axel, inte rör runt med. När mäskningsprogrammet var över var tanken att lyfta ur maltkorgen så som maskinen är tänkt att använda och detta utan någon lakning eftersom lakningen tillför en enorm mängd syre.

Förra bryggningen fick jag en hel del malt utanför maltröret vilket beror på de stora maskorna/hålet i bottenfiltret på Brewtools orignalfilter. För att minska detta la jag denna gång även Bruameisterns hårda filter i botten och det hjälpte en hel del men inte hela vägen eftersom det hårda filtret har ganska stora hål i sig det också, samt att det inte täcker lika stor diameter som Brewtools. Problemet med flyende malt blev kraftigt reducerat men inte helt borta.Jag hade kunnat sätta ett finare BacBrewingfilter från Braumeistern mellan men jag ville inte riskera en igensatt mäskbädd (stucked mash) på grund av dåligt flöde. Min tanke var att de grova maskorna i Brewtools finns där av en anledning, alltså för att få bra flöde. Flödet var det inga problem med så nästa gång ska jag testa finare maskor på något sätt. Brewtools har ett finmaskigare filter som står på önskelistan.

Inmäskning och mäskningen
Flytten av vattnet gick bra och jag fyllde nivån till ca 2 cm under kanten på maltkorgen. Omrörningen gav inte mer skum än jag är van vid från Braumeistern så inmäskningen var på det hela lyckad. Vörtcirkuleringen gick via Brewtools pump, ut på vänstra undersidan, in igen på vänstra sidan av kastrullen via whirlpoolarmen och upp genom en silikonslang till flytande locket ovanpå mäskbädden. Till skillnad från förra gången satte jag en vörtspridare på undersidan av returen i flytande locket så vörten inte skulle skjuta ett hål rakt ner genom maltbädden, utan istället spridas jämnt fast under ytan såklart. Jag körde igång mäskprogrammet och allt såg ganska bra ut från ovansidan.

Utmäskning och lakning (ja du läste rätt!)
När det var dags för utmäskning märkte jag att vörten genom siktglaset inte alls såg lika klar och fin ut som förra bryggningen. Efter lite trixande med olika pumphastigheter och provtagning med extern termometer på flera ställen märkte jag att mäsken inte höll den temperaturen som jag ställt in och inte heller den som bryggverket visade. Jag fick all anledning att tro att stärkelsen inte var fullt konverterad ännu då temperaturen var alldeles för låg. Därför la jag till 30 minuter rast på 72°c till mäskprogrammet. Anledningen till den felaktiga temperaturen är att sensorn sitter på utsidan av maltkorgen och om man inte cirkulerar vörten mer än jag gjorde denna gång så kommer de kraftfulla värmeelementen spela termostaten ett spratt. Vörten håller alltså rätt temperatur nära sensorn men inte unisont i hela mäsken. Vörten måste cirkulera på utsidan av maltkorgen för att få rätt temperatur och jag har redan tänkt ut en lösning till det här problemet vilken innefattar att dela upp returflödet i två kanaler men det får jag demonstrera nästa gång.

Den felaktiga mäsktemperaturen utgjorde ingen fara för lågsyredelen av bryggningen men precis som förra gången steg maltbädden i maltkorgen så pass högt att den låg två centimeter över vätskenivån. Doften som spred sig i bryggeriet var magisk vilket var ett gott tecken på att den lämnat mäsken och fyllt luften istället, loppet var kört för denna gång… När det ändå inte blev en lyckad lågsyrebryggning passade jag på att testa maskinens funktioner lite extra istället så jag testade att laka, dels genom att fylla på vatten på högersidan så maskinens egna pump fyller och recirkulerar lakvattnet men även via extern pump och retur genom maltbädden. Lakningen som sådan gick bra även om jag fick blöta strumpor pga kombinationen lite för kort slang och dåligt tålamod.Jag maxade bryggverket med totalt ca 85 liter vört.

Koket
Värmning upp till kok gick snabbt med 5200 watt värmespiraler men den misslyckade mäskningen och lakningen genererade massor av skum i form av brunt hot break vilket även det var ett tydligt tecken på oxidering. Jag skummade säkert av 7-8 gånger innan vörten började se hyfsat ut. Ölet jag bryggde var från början mitt klassiska tyska pilsnerrecept men eftersom jag lakade massor och misslyckades med att hålla borta syret så passade jag på att ändra lite i receptet och byta alla humlegivor mot en enda stor aromgiva på 500 gram i 15 minuter. Denna gjorde jag dessutom i en stor humlekokpåse (min biab-påse) för att inte ställa till bekymmer vid kylningen.

Kylning
Jag gillar att pitcha min jäst i den tänkta jästemperaturen eller någon grad lägre. Med jästen matad med lite vört tidigt på bryggmorgonen eller kvällen innan och sedan förvarad i samma temperatur som den tänkta jäsningen så minskar “lag-tiden” till 6-12 timmar och jästen förbrukar snabbt den syre som tillförts vörten med flit på väg till jästanken. Jag brukar jäsa lager mellan 8-10°C så det är även vad jag vill kyla vörten till, även om 1-2°C hit och dit spelar mindre roll. Att kyla till 20°C, tillsätta jästen och sedan ställa i kylskåp inställt på 10°C, vilket reducerar temperaturen det kommande dygnet, är något som verkligen fördröjer jäststarten eftersom jästen blir slö av temperatursänkning men pigg av temperaturhöjning.

Jag återanvänder ofta min jäst och därför vill jag ha så ren vört som möjligt. Den ska absolut vara fri från varmdruv och humle men även merparten av kalldruv helst. I kalldruven finns förvisso en del näringsämnen till jästen men gör man ett gott försök att reducera allt så blir nivån i jästanken absolut tillräcklig. Att sila hela vörten genom en saftsil eller liknande är långt ifrån tillräckligt för mig eftersom jag vill ha riktigt ren jäst när jag skördar den sen. Min skördade jäst blir så pass ren att jag aldrig tvättar eller sedimenterar den senare men det är ett sidospår.

För att fälla ut kalldruven valde jag denna gång att slänga (nåja) ner min nästan 30 meter långa kylspiral och den jobbade effektivt ner vörten till knappa 24°C på väldigt kort tid. Även om jag har väldigt kallt kranvatten just nu så vet jag av erfarenhet att både kylspiral och motströmskylare har svårt att kyla vörten från 25-10° så därför lät jag Brewtools whirlpoola sig själv med hjälp av pumpen och sedimentera i 10 minuter (kristallklar vört!), för att sedan använda den inbyggda pumpen för att flytta vörten via min Blichmann Therminator plattvärmeväxlare och till jäshinken. Även med högt tempo på flödet blev vörten något för kall på 6,8°C (!) så jag fick t.om. sänka flödet på kylvattnet lite för att hamna runt 9°C istället!

Receptet
Som tidigare nämnt var detta en tysk pilsner men receptet var inte i fokus denna bryggning och blev heller inte som tänkt med 6 pinnar för lågt OG och 25 liter för stor sats. Basmalten fick bli en blandning av de två Brewmastersorterna men även en mindre andel Weyermanns pilsnermalt då jag inte hade tillräckligt av de första två. 85% pils, 10% Münchnermalt och resten syramalt. Humlen var Hallertauer Mittelfrüh.

Sammanfattning
Bryggningen gick smidigt även om det inte gick hela vägen i mål denna gång heller. En brygghuseffektivitet på 83% är högre än jag är van vid och mycket högre än när jag brygger lågsyremetoden. Lakningen hjälpte så klart till en hel del där. Vörtspridaren på returen fungerade bra och det blev en bra fördelning av vörten genom maltbädden. Problemet med att hela mäsken reser sig fick jag även denna gång så där har jag lite att jobba med. Vörtens flödesriktning är en annan redan nämnd förbättringspunkt att laborera med. Jag har redan nu två olika spår som jag är sugen på att testa och några till halvlösa idéer så mer kommer! Dessutom för jag en ständigt dialog med Brewtoolsgänget där vi bollar idéer och tankar om framtida tillbehör för att nå hela vägen fram med lågsyrebryggning.

Flytande mäsklocket och Vörtspridaren. Den är endast inkört i hålet och hålls på plats med en bit silikonslang med den höll sig kvar hela mäskningen utan problem.

Vy ner i mäskkorgen före inmäskning. Underst är originalfiltret, sen Braumeisterns hårda filter och i mitten en liten silikonplopp för att inte malten skulle smita ut den vägen.

Här syns mängden malt (ca 12 kg) men även hur jag tagit bort handtaget till mäskkorgen så det flytande locket skulle kunna röra sig fritt. Det var inga problem eller svårigheter att sätta fast handtaget för att kunna lyfta korgen efter mäskningen.

Krossningen av malten.

Mäskkorgen fylldes bara till ca hälften som synes.

Halvvägs påfyllt med vatten.

I Braumeistern hade jag LOB-locket för att inte ta upp syre ovanifrån.

Här är allt vatten på plats och mäsken redan omrörd. En del skum tyvärr men långt ifrån mängden förra gången.

Runt 73-74 liter mäskvolym totalt.

På med locket och start av mäskprogrammet.

Siktröret efter bara en minuts mäskande. Det klarnade en del men inte hela vägen.

Jag har kopplat om lite i flödet denna gång eftersom jag inte använde motströmskylaren.

Jag började med 22% av pumpens hastighet men höjde till 35% efter ett tag när jag märkte att temperaturen inte blev stabil.

Även denna gång fick Braumeisterhuvan aggera lock på grund av returslangen.

Efter mäskningen såg det ut så här uppifrån. Malten tränger upp genom korgen och en massiv skumbildning utanför korgen.

Trots den relativt långa höjden på malten så låg den ändå och flöt som ni ser.

Kylning med kylspiralen och humlen i påsen.

Påbörjan av whirlpoolen. Tyvärr tog jag ingen bild när den var färdig men vörten blev oerhört klar/genomskinlig innan jag ändrade riktning på vörten och ut genom plattvärmeväxlaren.

6.9°C med högt flöde är ju helt otroligt bra! Detta är mitt kylrekord utan tvekan.

Blichmann Therminator in action.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!