Franz Winterweiß (W36)

Förra årets sista bryggning skedde inte på nyårsafton som det ser ut i jäsdiagrammet nedan utan någon dag tidigare men då var Tilten upptagen med en annan jäsning. Min jakt på en perfekt bärnstensfärgad veteöl har jag skrivit om ett antal gånger nu och mer kommer det bli nu när jag kan brygga den i mindre mängder med #BM10 (dvs även oftare). Mina bryggdagar med nya bryggverket blir allt mer lika varandra eftersom rutinen börjar sätta sig och jag inte justerar förfarandet från gång till gång speciellt mycket. Istället lägger jag fokus i detta inlägg på recept, jäsningen och det färdiga ölets smaker.

Recept
En veteölskonnäsör skulle säkerligen påpeka att detta inte är en korrekt klassisk sydtysk veteöl eftersom vetehalten då måste överstiga 50% och jag instämmer helt, det ska aldrig upprepas igen. Receptet till just detta öl är inte mitt från början utan en tolkning av ett kommersiellt bryggeris veteöl vars smaker jag intresserat mig för (vilket jag skrivit om i de tidigare inläggen). I detta fall är maltnotans procent mellan pilsnermalt och vetemalt inte i fokus utan mängden karamellmalt kontra det rostade kornet så jag lät vetet ligga kvar under kvalgränsen. Rostat korn kommer bytas ut mot mältat till nästa bryggning men nu hade jag kvar lite i påsen som jag tyckte vore synd att slänga.

Jäsningen
Jag har en gammal kupévärmare som är optimal för att tillsammans med kylskåp och STC1000 reglera jästemperatur åt bägge håll men eftersom jag mestadels jäser lageröl året om och veteöl på vår/sommar/höst så har den inte använts så jag kopplade bort den till fördel för större utrymme i kylskåpet. Nu när det varit både 5 och 10 minusgrader ute så är bryggeriet, trots nya isolerade garagedörrar, något för svalt för en liten (10l) mängd veteöl som inte alstrar tillräckligt egen värme. 50 liter veteöl räcker det med att jag ställer in i kylskåpet så håller den sin egen värme från jäsningen, torts 16-18°C i rummet. Så på grund av den mindre mängden fick denna öl ställas in i det varmaste rummet vi har i källaren, fruns akvarierum. Där är det i dagsläget 25°C i luften men golvet är pang på bottensulan så med hink på golvet höll sig tempen runt 20-21°C i hinken enligt Tilt Pro. Problemet var bara att jag först jäste i hallen mellan bryggeriet och akvarierummet där det är ca 18°C vilket brukar vara lagom när jag jäser större satser som håller sin temperatur bättre pga större massa.
Oerhört lång förklaring till att jäsningen stannade av för tidigt redan vid 1.019-1.018 (mörka blå strecket i diagrammet nedan), så för att hjälpa denna öl ner under 1.010 så fyllde jag på med pigg jästslurry från min lagerjäst som aldrig upplevt annat än 10-12°C. Swish sa det i jäshinken och jäsningen var igång igen. Jag flyttade denna öl till fat på 1.014 för att 5-6°Ö skulle ge mig en kraftfull kolsyrehalt som stilen kräver. Om detta var orsaken till att estrar och fenoler hölls tillbaka vet jag inte men ölet blev renare i smakprofilen än planerat.

Provsmakning

Kopparfärgad till mörkt kopparfärgad öl med kraftigt dis. Högt och stabilt snövitt skum som håller länge.
Doften består av medelstor banan, tydlig kryddighet åt kryddnejlika och muskot. Lättare inslag av vitpeppar och päron. När bananen avtar tar en medelstor vanillinton över. Spår av rostad syrlighet och svavel.
Smaken är stort maltig med tydlig sötma på medel nivå. Medelstora fruktiga smaker mest av banan och citrus.
Kolsyrehalten är hög men normal för stilen.
Låg beska dvs medel för stilen.
Lång eftersmak med en något kladdig munkänsla.

Kommentar om smak och jäsningen
En god och väldigt lättdrucken veteöl som tyvärr, trots en relativt stiltypisk beskrivning ovan, blev för ren i smaken med för lite estrar och fenoler vilket jag härleder till den problematiska jäsningen. Den ser även betydligt mörkare ut än den smakade (den är slut sen länge) vilket inte behöver vara något fel alls, mer en observation.

Kort brygglogg
Vattenfyllning till övre gängorna på mittpinnen.
Dubbelkrossade veten.
Ingen lactol i mäsken.
2,6 l uttag till lakvatten.
Fick 1.044 preboil när endast lite lakning gått igenom.
Körde sista lakning i kastrull vid sidan av.
OG 1.048 så mitt i prick.
Minst 11l i hink, kanske tom 11,5l.

Värmning till inmäskning.

Det går att använda myspeidel.com för att skapa sina recept som automatiskt synkas med bryggverket men jag har använt Beersmith i 10 år nu så jag håller mig kvar vid det. Istället har jag skapat några standardrecept som endast är till för själva mäskprogrammet.

Dags för inmäskning och i förväg har jag tagit ut den mängden vatten jag senare ska använda för att laka med men även ”toppa upp” mäskningen över maltrörets kant.

Inmäskning med noggrann omrörning.

Redo att trycka på startknappen.

Så här ser en normal mäskning ut med Braumeister dvs. enligt manualen. Blivande vörten pressas från botten av maltröret genom mäsken och över toppen på maltröret och ner igen längs sidorna enligt RIMS-metoden. Jag fyller alltså på med mer vätska så jag hamnar ovanför kanten för att det inte ska plaska så mycket. Detta är mest av gammal vana från när jag brygger med lågsyremetoden för jag tror inte det gör någon större skillnad egentligen. En normal mäsk klarar ganska mycket stryk innan HSA märks.

Lakning/sköljning skedde avslutningsvis vid sidan av för att skynda på bryggdagen lite.

Vörtkok.

Jästvägning.

Det kanske ser fastbränt ut på värmeelementen men det är det inte utan detta spolas enkelt bort med vatten. En stor fördel med Braumeister är dess lågwattdensitetselement som klarar av att stegmäska vete från kallt hela vägen till 78°C, utan att bränna vörten före gelatiniseringen.

Tur att nya displayen är IP-klassad för denna gång råkade jag minst sagt vara lite yvig under diskmomentet.

På vissa bilder är det svårt att avgöra men detta inläggs tre ölbilder är alla tagna i ett 33cl-glas vilket är ovanligt för veteöl eftersom flaskorna är på 50cl och allt innehåll ska ner i glaset vid första upphällningen. Med veteöl på tappkran går det utmärkt med andra storlekar på glas och dessa nolltreor är väldigt nätta och trevliga att dricka ur.

W36 Franz Winterweiß (Klassisk veteöl av sydtysk typ)

Batchsize: 11.50 L
Estimated OG: 1.048 SG / 11.97 Plato
Measured OG: 1.048 / 11.91 Plato
Estimated FG: 1.007 SG / 1.84 Plato
Alcohol by volume: 5.4 %
Bitterness: 13.0 IBUs
Color: 36.8 EBC
Measured Mash Eff: 72.4 % / 363.4 %

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
2.44 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 1
0 g Antioxin SBT (Mash) Water Agent 2

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
1199 g Vetemalt (Brewmaster) (3.9 EBC) Grain 3 47.4 % 0.78 L
1092 g Pilsnermalt (Brewmaster) (3.4 EBC) Grain 4 43.2 % 0.71 L
172 g Carahell (Weyermann) (25.6 EBC) Grain 5 6.8 % 0.11 L
66 g Roasted Barley (1500.0 EBC) Grain 6 2.6 % 0.04 L

Total amount of malt: 2529 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 15.12 L of water and heat to 44.0 C over 0 min 44.0 C 0 min
Ferulic acid rest Heat to 44.0 C over 4 min 44.0 C 20 min
Beta-Amylase Heat to 63.0 C over 13 min 63.0 C 45 min
Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 11 min 72.0 C 30 min
Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 5 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
12 g Spalter Select [4.75 %] – Boil 60.0 min Hop 7 13.0 IBUs
0.37 g Protafloc (Boil 10.0 mins) Other 8
5.00 ml Lactic Acid (Boil) Water Agent 9

Total amount of hops: 12 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
0.4 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124.21 ml] Yeast 10

Recommended starter size: 0.41 L / 137.6 Billion cells.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.