Posts in Category: Jäst

Hur man gör en förkultur

150717_forkultur_0014En förkultur är en miniöl på några liter som man gör som förberedelse för att jästen ska vara pigg och hinna föröka sig innan den ska få jobba med den riktiga satsen öl. En stor och stark öl kan dessutom kräva 3-4 jäströr och det är då billigare att först göra en förkultur på ett rör och lite spraymalt innan. Först lite grundläggande fakta att ha med sig:

  • Jäst reproducerar sig när den har tillgång till syre (aeorob fas) och tillverkar alkohol när den inte har tillgång till syre (anaerob fas).
  • Jästen trivs bäst i fingervarmt (35c) men för oss hembryggare är det mer lämpligt med rumstemperatur ca 20c, oavsett ölsort man tänkt brygga.
  • Jäst förökar sig bäst i en sockerhalt av 1.030-1.040 öchsle.
  • Jäst förökar sig bäst om den hålls i suspension, dvs konstant omrörning.
  • En förkultur är gjord för tillväxt av jäst men fungerar lika bra för vissa bakterier, dvs var extra noggrann med renligheten.

Allt detta sammantaget innebär att vår förkultur ska hålla ca 1.040, syresättas ordentligt, ha tillgång till syre och hållas i suspension (konstant omrörning) under jäsningen. Suspension görs antingen genom att man skakar förkulturen en gång i timmen eller med hjälp av en magnetomrörare, dvs en roterande magnet som rör om en annan inplastad magnet (magnetloppa) man lägger ner i sin E-kolv. Med magnetomrörare ökar tillväxten av jäst ungefär dubbelt mot skakmetoden men bägge fungerar. Man kan köpa magnetomrörare eller bygga en egen.

Hur stor förkultur behöver man?
Hur stor förkultur man behöver, även kallat pitchrate, beror på tre faktorer: lager eller ale, batchstorlek och styrka. Det finns en bra kalkylator för att räkna ut exakta mängden förkultur men jag tycker inte man behöver följa reglerna slaviskt här för så länge man gör en förkultur så har man redan tagit tio steg närmare en bra öl än om man pitchar en gammal jästvial rätt ner i jäshinken. Hellre lite mer än för lite. Jag gör 1-3 liter förkultur beroende på om jag gör OG 1.050 eller 1.075, 20 eller 40 liter, ale eller lager. Här är en referens på ungefär hur jag brukar göra:

  • 20 liter ale 1.050 får 1 liter förkultur på ett jäströr, eller ett paket rehydrerad torrjäst.
  • 40 liter ale 1.050 får 3 liter förkultur på ett jäströr/torrjäst. Eller två paket rehydrerad torrjäst (tre vid lager).
  • 20 liter ale 1.070 får 3 liter förkultur på ett jäströr/torrjäst.
  • 20 liter ale över 1.080 får 3 liter med 2 jäströr/torrjäster.

När ska man göra sin förkultur?
Kort sagt 24-48 timmar eller 4-5 dagar innan den ska ner i jäshinken. En förkultur förökar sig mestadels det första dygnet men 48 timmar är med god marginal. Ett dygn i kylskåp räcker enligt mina erfarenheter för att jästen ska sjunka till botten men 48 timmar går lika bra. Gör jag en snabb förkultur dagen före bryggning häller jag ner jäst ihop med ölet, annars får den stå i kylskåpet och dekanteras före pitch. En del sparar förkulturer i kylen en vecka men det finns ingen extra vinning med det utan tvärt om så avtar jästens pigghet med tiden.

Steg för steg
1. Koka upp 1-3 liter vatten i en stor kastrull, eller direkt i din E-kolv om du är försiktig med hastiga temperaturväxlingar.
2. Vispa ner 100g ljus spraymalt (DME/Dried Malt Extrakt/torkat maltextrakt) per liter vatten. Varning för överkok i början.
3. Häll i ett kryddmått jästnäring.
4. Koka 10 minuter, sista minuten med lock.
5. Kyl kastrullen till 20c i ett kallvattenbad i diskhon.
6. Häll över vörten till en Starsannad E-kolv, (jag rekommenderar 3-liters-varianten) eller stor flaska/burk.
7. Häll i din jäst och skaka kraftigt för att syresätta.
8. Ska du använda magnetomrörare lägger du i den Starsannade Magnetloppan nu.
9. Sätt Starsannad aluminiumfolie över öppning och låt stå. En steril bomullstuss lär fungera bra som plugg också.

Exempel på förfarande
150717_forkultur_0001Här är allt som behövs för 3 liter förkultur: E-kolv med 3l vatten, spraymalt (DME), våg, termometer, Starsan, visp, jäst, aluminimumfolie, jästnäring och en kastrull 5l.

150717_forkultur_0002Blanda Starsan i din E-kolv och sätt på aluminiumfolien. Skaka försiktigt så allt blir desinficerat. Har du en magnetloppa ska den också i nu men ha en magnet på utsidan så inte E-kolven skadas vid hanteringen.

150717_forkultur_0003Väg upp 300 gram torkad spraymalt (DME).

150717_forkultur_0004Vispa långsamt ner spraymalten i vattnet i kastrullen så det inte blir klumpar. Se upp för överkok när värmen stiger.

150717_forkultur_0005Häll i ett kryddmått eller ca 1/4-dels tesked jästnäring i kastrullen.

150717_forkultur_0006Koka ca 10 minuter utan lock. Jag passar på att koka min termometer samtidigt.

150717_forkultur_0007Koka någon minut med lock så blir locket desinficerat samtidigt. Se upp för överkok!

150717_forkultur_0008Fyll diskhon med kallt vatten och ha gärna något i botten under kastrullen så vattnet kan cirkulera där.

150717_forkultur_0010I med kastrullen och kyl. Byt vatten 1-2 gånger, annars tar det väldigt lång tid.

150717_forkultur_0011Jästpåsen och saxen desinficeras med Starsan för säkerhets skull. Töm E-kolven på Starsan.

150717_forkultur_0012Häll vörten i E-kolven.

150717_forkultur_0013Häll jästen i E-kolven, Skaka kraftigt så vörten syresätts, eventuellt kan lite Starsannad plastfolie över öppningen vara lämpligt när du gör detta.

150717_forkultur_0014Nu är förkulturen redo att jäsa i 20c i 1-5 dagar. Skaka en gång i timmen före syresättning.

150717_forkultur_0015Har man en magnetomrörare som jag använder så är det dags för den att börja jobba.

140128_förkultur_0012En magnet håller magnetloppan på plats både när Starsan ska hällas ut och när jästen ska pitchas om några dagar.

140128_förkultur_0015En synlig virvel är bra om magnetomröraren kan åstadkomma men det räcker med mindre än såhär.

150216_bygg_magnetomrorare_0011Min magnetomrörare som ni har inköpslista och byggintruktioner här.

_GL_6379När förkulturen fått jäsa klart i 48 timmar så kan man pitcha den i sin nykokta vört direkt eller ställa den i kylskåpet. Efter ett dygn i kylen så har den beigea vätskan blivit öl+jäst. Ölet dekanteras (hälls av) men häll inte bort allt för någon deciliter är bra att skaka loss jästen från botten med. Magneten sitter redan på sidan ihop med loppan. Låta förkulturen stå i rumstemp under bryggdagen så den inte chockas av temperaturskillnaden vid pitchningen. Har man gjort en förkultur till en lager är det lämpligt att ta ut den ur kylskåpet 15-20 min före pitch så stiger den från kylskåpstemp 4c till jästemp 9-10c. Denna bild är från en tidigare förkultur eftersom 3068 jag använde denna gång inte sjunker av kylskåpsbehandlingen.

Odla upp från flaska eller om du köpt gammal jäst
Har man väldigt lite jäst att starta med, t.ex. från bottensatsen på en flaska, kan det vara klokt att odla upp förkulturen i två steg. Gör då en mindre förkultur på 500ml vatten och 50 gram DME först. När 48h har gått så ”matar” du förkulturen med resterande mängd (ca 2 liter och 200g DME) och jäser i 48h till innan du stoppar in förkulturen i kylskåpet. En populär tumregel är att varje steg ska vara 10ggr större volym än föregående.


Annons:


swish-e1439054456319
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Spara och återanvända jäst

140821_frysa-jäst_0007Jäst i större mängder är en betydande kostnad inom hembryggning, men det behöver det inte vara. Jäst går nämligen att odla, spara och återanvända på flera olika sätt; man kan hälla en ny sats vört rakt på gamla jästkakan, man kan tvätta en använd jästkaka med kokt vatten efter en jäsning och förvara jästen i kylen, man kan skumma av jäst från toppen av pågående jäsning när den är som mest aktiv (högkreusen), man kan göra en extra stor förkultur och spara en del av den i kylen och slutligen kan man kan spara all jäst från en förkultur i frysen. Har man en jäststamm man är väldigt förtjust i och använder minst en gång per månad är alla dessa metoder lämpliga. Är det däremot en jäststamm man använder mer sällan eller kanske odlat upp från t.ex. en ovanlig flaska och vill långtidsspara är det bara frysning som gäller på grund av hållbarheten. Brygger man med torrjäst skulle jag inte bekymra mig med någon av dessa metoder utan helt enkelt köpa fler påsar istället.

Återanvända jästkakan
Har du varit noggrann med hygienen under förra bryggningen och även under jäsningen dvs inte öppnat hinken en massa, kan du tappa ditt öl till flaskningshink/fat och hälla nybryggd/nykokt och kyld vört rakt på den gamla kakan och jäsa. Du har inte så lång tid på dig eftersom jästen exponerats för diverse onödigt när ölet försvunnit så se till att göra detta mot slutet på en bryggdag. Vill du inte ha med all jäst kan du skopa upp önskad mängd men kom ihåg att du får med mycket döda celler samtidigt så du kan inte förlita dig på Mr. Malty för att beräkna mängden. Denna metod är inte optimal eftersom många döda jästceller och annat skräp följer med men är en metod som fungerar. Vill man ha det allra bästa resultatet eller ska tävla med sin öl rekommenderar jag någon av de andra metoderna.

”A number of homebrewers have adopted the practice of transferring the beer from a fermentor at the end of fermentation and then adding a new batch of wort on top of the yeast cake. This is a bad practice. Can this practice make good beer? Absolutely. Will it make the best beer possible? Absolutely not. The yeast at the end of fermentation is not just healthy yeast. There are plenty of dead cells present, as well as all the break material and hop bits from the previous wort. You must collect the yeast, look at the population, remove dead cells and nonyeast material by rinsing,”
Utdrag från: White, Chris. ”Yeast.” Brewers Association, 2010.

140821_tvätta_jäst_0001

Tvätta jäst
Det finns flera olika sätt och metoder att tvätta jäst från en färdig jäsning. Jag har ingen erfarenhet av syratvätt så det skippar vi men jag har testat några olika förfaranden av jästtvätt med kokt, svalt vatten och kommit fram till den metod jag tycker är enklast. Att tvätta i flera steg kommer ge lite bättre resultat, vara lite tråkigare och öka risken för kontaminering. Man kan skörda från både primärhinken och sekundärhinken om man nu byter hnk halvvägs genom jäsningen (vilket jag inte gör). De ger lite olika resultat; primären kommer ge mer skräp att tvätta och mer flockulerande jäst som efter några generationer eventuellt inte jäser ut lika bra, från sekundären får man en renare och högutjäsande jäst som inte flockulerar lika bra efter några generationer. Första gången man skördar och jäser är det inte säkert man märker någon skillnad från ”startjäststammen”. Det går att spara tvättad jäst i 2 veckor i kylskåp (gärna runt 1-2c) och är då helt okej att pitcha direkt utan någon förkultur. Efter fyra veckor har viabiliteten sjunkit till 50% och under 90% viabilitet bör man undvika att pitcha jäst. Högflockulerande, fruktiga och sydtyska jäststammar klarar detta sämre än lagerjäst. Källa: White, Chris. ”Yeast.” Brewers Association, 2010.

Den enkla och snabba metoden:
Ta hinken med jästkakan och häll rubbet i stor desinficerad burk (3-4 liter).
Låt stå i kylen 2-3 dagar så jästen sedimenterar ordentligt från ölen som följde med från hinken.
Koka 1-2l vatten och kyl i kylskåpet så det har samma temp som jästburken.
Häll av ölen från burken med jäst så det bara blir jäst, döda jästceller och eventuell kalldruv/humle kvar.
Häll i det rena vattnet (1/3 jäst, 2/3 vatten) och skaka kraftigt så allt löser sig. Ställ en timer på 10 minuter, inte mer.
På botten finns nu döda celler och junk du inte vill ha. Häll den fina jästen till en ny desinficerad burk.
Spara i kylskåpet, gärna runt 2-4c.
Upprepa tvätten vid behov, dvs om du får en mörkare botten på jästkakan i burken.

Den länge och noggrannare (och tråkigare) metoden:
Häll över 1l kokt och rumstempererat vatten jästkakan och skaka för att lösa upp den. Vänta 10-15 min.
Häll över på glasburk men undvik det understa lagret på botten som är döda jästceller och annat skräp.
Avvakta skiktning 15-30 min tills tre tydliga lager uppsått: skräp/jäst/öl (nedifrån räknat).
Häll ölet och vattnet i vasken (översta lagret).
Häll jästblandningen till en ny glasburk (mellanlagret).
Häll understa lagret med skräp i vasken.
Upprepa vid behov.
Ställ i kylskåp.
Skulle vätskan ovanför jästen i burken inte se ut som vatten efter 2-3 dygn går det bra att ersätta den med kokt, kylskåpskallt vatten för längre hållbarhet.

140821_tvätta_jäst_0002Jästkaka där nästan all öl hällts bort.

140821_tvätta_jäst_0003Här har jag gjort mitt yttersta för att framhäva de olika lagren. Man brukar inte få så mycket död jäst och annat skräp på botten i förhållande till jäst och öl men allt beror på mängder och storlek på burk. Den längre och noggrannare tvättmetoden kommer bilda dessa tre lager och den snabba metoden kommer inte hinna bilda något ”öl-lager” eftersom jästen är i suspension (grumligt blandad med vätskan). Oftast är linjerna mindre tydliga än såhär. Det man vill ha är det krämiga vita/ljusbeigea jästlagret i mitten. Bottenlagret är ofta grynigt och påminner om fullkornsgröt. Får man med ölet gör det inget eftersom det är lätt att byta ut det mot kokt svalt vatten efter någon dag i kylen.

140821_tvätta_jäst_0005Här är den skördade jästen från tre jäshinkar när den fått stå ett tag. Skulle vätskan som bildas/separeras ovanför jästen mot förmodan vara gul eller mörkare efter två dygn i kylskåp kan man byta ut den mot kokt avsvalnat vatten.

Skörda från högkreusen
Under en överjäsnings mest aktiva fas, när jästen är som piggast och förökat sig som mest, stiger den ofta till ytan. Då kan man skumma av massor av jäst från skummet ner i en desinficerad behållare, t.ex. en glasburk. Förfarandet är så enkelt som att öppna hinken, ta den desinficerade skopan eller hålsleven, skumma av, sätt på locket igen. Svårigheten är att göra detta vid rätt tillfälle, en snabb jäsning kan nämligen ha en högkreusen på bara några timmar så du kanske sover när den sker. Överst på kreusen finns lite skräp man inte vill ha med så ska man vara petig ska man låta bli det allra översta lagret och ta det undre. Metoden fungerar inte på alla jäststammar heller eftersom vissa inte skapar någon kreusen värd att skörda. Mängden jäst som blir kvar i din gamla jäsning är fullt tillräcklig för att jäsa klart den ölen och din nya fina jäst sparar du i kylskåpet ihop med lika stor mängd kokt, avsvalnat vatten. Hållbarhet ca 3-4 veckor och jästmängden räcker till minst en lika stor jäsning.

140821_topcrop_0011Allt du behöver, en stor sked och en burk. Desinficera ordentligt med StarSan.

140821_topcrop_0012En fin och kraftfull kreusen, locket tas inte bort utan ena kanten får sitta kvar.

140821_topcrop_0013Såhär mycket lämnar jag kvar efter skörden.

140821_topcrop_0014Mitt skördade resultat utan vatten.

140821_topcrop_0015Mitt skördade resultat direkt efter kokt, avsvalnat vatten hällts i. Denna vätska ser ut som vatten efter några dagar i kylskåp beroende på hur flockulerande jästen är.

Gör en extra stor förkultur och spara en del
Här har vi den enklaste varianten, gör en större förkultur än du behöver till kommande jäsning och spara undan lite av den. Om jag ska ha 2.5l förkultur till en bryggning så gör jag istället 3l. Innan förkulturen ställs i kylen för flockulering så häller jag av 0,5l till en starsannad burk och ställer i kylskåpet, förkulturen på 2.5l använder jag som vanligt. Har man inte magnetomrörare måste man skaka förkulturen kraftigt så all jäst är i suspension innan man häller upp ”delen” i den separata burken. När jästen i min burk sedan sedimenterat/flockulerat i minst 2 dygn i kylen så häller jag av fulölen ovanför jästkakan och ersätter med kokt kylskåpssvalt vatten för ökad hållbarhet. Denna mängd jäst får jag göra en ny förkultur på inför nästa bryggning men den är o andra sidan väldigt ren och fin så den går med enkelhet spara en månad.

140128_förkultur_0015En förkultur med jästen i suspension på grund av magnetomrörare.

Frysa jäst
Det finns två sätt att frysa jäst på, med en väldigt liten mängd jäst med ”labbmetoden” vilket senare kräver odling i 3-4 steg för att få en mängd värd att brygga med eller med ”hembryggarmetoden” där jästen går att använda direkt som den är. Jag har valt att fokusera på den sistnämnda:
Med den metod jag kallar hembryggarmetoden i brist på bättre namn fryser man in jästen i provrör eller vanliga jäströr som man får från t.ex. White labs när man köper jäst. De frysta tuberna går sedan att pitcha direkt i svag vört upp till 20l eftersom de kommer innehålla 50-200 miljarder jästceller styck. Vill man vara på säkra sidan eller om man gör större batcher så gör man en ny förkultur med sin frysta jäst, är man full-i-faan eller har många rör tar man bara två rör och pitchar. Med denna metod ska man få en viabilitet på 75% i röret efter flera månaders frysning. Ska man frysa sin jäst vill man börja med en så bra jäst som möjligt. Gör därför en förkultur som vanligt och ställ den i kylskåp 48h så du kan hälla av fulölet från e-kolven (eller drick upp det om du nu tycker det är så gott). Kvar blir en superfräsch och pigg jästslurry redo för arktis. Det här behöver du:

  • En stor förkultur på så ren jäst du kan få tag i, gärna på 2-3 liter.
  • Desinficerade provrör eller jästtuber/vialer som du sparat från tidigare bryggningar. Alternativt kan du köpa tuber på lämplig sida på nätet.
  • Någon form av hållare till tuberna, det går även med en stor gummisnodd.
  • Glycerin/Glycerol. Måste vara livsmedelsklassad vilket de oftast är från apotek, hör med personalen först!
  • Isolerad box/låda att förvara alla rör i, t.ex. av frigolit eller en liten kylväska/kylbox.
  • Kokat, kylskåpstempererat vatten ifall glycerinet är starkare än 20%.
  • Tillvägagångssätt frysning; Det finns flera metoder att göra detta på där många isolerar rören med isopropyl-alkohol eller en kylväska av någon sort. Några förespråkar långsam frysning för att jästcellerna inte ska ta skada, problemet med det är att risken finns att jästen separerar från vattenlösningen. Har man frostfri frys bör oavsett förvara sin jäst i isopropylbad eller en frysbox med kylklampar i för annars kommer jästen tinas flera gånger per vecka och förstöras. Isopropyl kan inte förvaras i frigolit som då kan smälta. Metoden steg för steg:

    1. Gör en förkultur på 3l i två dygn så jästen fyller på sina depåer och kyl sedan förkulturen i 48h så du får en kompakt jästkaka i botten på e-kolven.
    2. Blanda 0,5dl glycerin/glycerol med 2dl kokt kylskåpskallt vatten i en desinficerad burk/skål. Det blir 1 del glycerin/glycerol med 4 delar vatten och koncentration 10-20%.
    3. Häll bort ölet från förkulturen och tillsätt eventuellt 0.5-1dl kokt vatten för att kunna röra upp jästkakan från botten, allt beroende på jästslurryn/kakans konsistens. Du måste kunna hälla ut den från e-kolven på ett smidigt sätt.
    4. Häll upp jäst i desinficerade jäsrör så rören blir fyllda till knappa hälften, inte mer!
    5. Fyll upp jäsrören 1-1.5cm från toppen med den 20%-iga glycerolen, med andra ord hälften jäst och hälften glycerolblandning. Detta ger en total koncentration på 10% glycerol i rören vilket ska vara optimalt för frysning. Se verkligen till att du lämnar plats för att vätskan expanderar mycket under frysning. Så nu är det sagt en extra gång.
    6. Blanda innehållet genom att vända rören upp och ner försiktigt många gånger. Undvik att det bildas något skum på toppen, varför vet jag inte.
    7. Sätt ihop rören med gummisnoddar så de kan stå upp under frysningen. Det finns speciella plastskivor med hål i för detta ändamål men gummisnoddar är billigare/enklare.
    8. Öppna rören försiktigt och kyl (eventuellt i kylbox) i frysen till -18c i ca 2 dygn och skruva sedan åt kapsylerna. Nu kan rören förvaras fritt i frysen om du haft dom i isopropyl eller kylbox. Märk upp rören eller en plast påse du förvarar rören i med odlingsdatum och jäststam.

    Tillvägagångssätt tining; När du ska använda din jäst ska den tinas på följande sätt:
    1. Plocka ut din tub från frysen och snurra den i ett vattenbad uppvärmt till kroppstemperatur 37c. Rotera röret konstant så upptiningen blir jämn och snabb.
    2. Spraya tuben med starsan för desinficering och häll innehållet i din vört eller i en förkultur..

    140821_frysa-jäst_0001Färdigjäst, kylskåpskall och flockulerad förkultur, Starsan i sprayflaska, Glycerol

    140821_frysa-jäst_0002Ren arbetsyta, i detta fall rengjorde jag bänken med Starsan men la även ut aluminiumfolie som jag sprayade med Starsan.

    140821_frysa-jäst_0003Efter jag dekanterat den äckliga ölen från förkulturen blev endast jäst kvar. 0,5 dl kokt avsvalnat vatten hällde jag i och skakade runt för att få ut någon jäst.

    140821_frysa-jäst_00040.5dl Glycerol och 2dl kokt, kylskåpskallt vatten blandat.

    140821_frysa-jäst_0005Redo för fyllning! Jäströren kommer direkt från starsanbad precis som tratten.

    140821_frysa-jäst_0006Fyll upp ungefär såhär mycket jäst och sedan lika mycket Glycerolblandning. Skruva åt!

    140821_frysa-jäst_0008Efter att ha blandat jästen och glycerolblandningen ställer jag alla upp-och-ner för att lättare kunna bunta ihop dom med gummisnodd. Har man en provrörställning är det bättre såklart. Som ni ser är min fyllningsnivå ganska låg när man vänder upp-och-ner på rören men ha inte i mer för det expanderar mycket!

    140821_frysa-jäst_0010Min lilla kylväska som passar på en av hyllorna i frysen. En frigolitbox går också bra. Eller ett bad med isopropyl. Eller utan box.

    140821_frysa-jäst_0011Jag proppade i tidningspapper för att hålla tuberna på plats. De ger nog ingen nämnvärd isolering.

    _GL_0414Det är tur ni har mig som kan göra alla fel först så ni slipper. Av någon anledning så separerade glycerinvattnet och jästen trots skakningar och resultatet blev katastrof, så här ska det alltså INTE se ut. Jag har inte hunnit upprepa denna frysprocedur när jag ville posta detta inlägg men jag har läst så många liknande instruktioner från olika källor att jag vågar dela med mig av denna guide ändå. Gör inte för många tuber åt gången som jag gjorde utan testa med några få först. Har ni tips på hur man fryser rören på bättre sätt utan att vätskorna separerar, så skriv tips i kommentarsfältet nedan!

    140821_frysa-jäst_003Man kan låta en tub ramla under frysningen också. Här ser jästen ut att vara jämt fördelad i grycerinvätskan men luft går längs med hela röret och skapar en onödig kontaktyta. Så här ska det alltså inte heller se ut.

    _GL_0422Här ser ni hur jästen vägrat blanda sig med glycerinet under frysningen. Det man är ute efter är en homogen beige vätska, inget jag lyckats med alltså.

    För- och nackdelar med de olika metoderna

    Återanvända jästkakan
    + Extremt enkelt
    + Stor mängd jäst (på ett bra sätt)
    – Stor mängd jäst (på ett dåligt sätt), beroende på öl och jäststamm vill man inte ha för mycket. En klok idé är att göra en 5%-ig öl först och sedan en starkare omgång två.
    – Många döda jästceller i hinken vilket kan ge upphov till autolys i långa loppet.
    – En del humle/kalldruv som följer med beroende på separeringsmetod efter kok.
    – Ger eventuellt inte lika bra öl som de andra metoderna och går inte återupprepa flera gånger.

    Tvätta jäst från en färdig jäsning
    – Jästen är inte i toppskick vid skördning, optimalt skörd är efter 3-4 dagar in i jäsningen
    – Kort hållbarhet (2-3v är okej, 4-5v tveksamt).
    – Kräver skördning och omtappning till ny hink om man vill använda torrhumle, gelatin eller kallkrash.
    – Jästens egenskaper kan förändras beroende på när/hur man skördar (primär/sekundär)

    Skörda från högkreusen
    + Väldigt aktiv och pigg jäst.
    + Stor mängd jäst.
    + Jästen behåller sina egenskaper
    – Infektionsrisk av jäsningen man skördar från.
    – Fungerar bara med vissa jäststammar (endast ale och gärna låg till medelflockulerande) som ger en rejäl kreusen.
    – Går bara göra under en kort tidsperiod så man måste övervaka jäsningen regelbundet.
    – Kan eventuellt påverka jäsningen man skördar från, diacetylrast är att rekommendera efter skördning.

    Gör en extra stor förkultur och spara en del
    + Väldigt fin jäst utan skräp.
    + enkelt förfarande, man gör ju ändå en förkultur.
    + Jästen behåller sina egenskaper
    – Liten mängd sparad jäst.
    – Det blir snabbt många generationer när man upprepar proceduren.

    Frysa jäst från förkultur
    + Väldigt lång hållbarhet.
    + Väldigt ren jäst.
    – Krångligt och svårt förfarande.
    – Mindre mängd jäst per skördning.
    – För liten mängd jäst per rör för mina satser.
    – Kräver förkultur för säkerhets skull.
    – Kräver utrustning man normalt inte redan har hemma (provrör, provrörshållare, glycerin mm.).


    Annons:


    swish-e1439054456319
    Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
    Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
    Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

    Att hitta sin husjäst

    Jag tycker att det är bra att ha en husjäst, dvs en jäst man ofta använder och alltid har hemma. En jäststam man lär känna, trivs med, vet hur den fungerar och framförallt smakar. Sen kan man alltid experimentera med andra jäster till specifika ölsorter och specialöl men ska man finlira sin ölbryggarteknik är repeterbara resultat viktigt. Därför ska jag med detta inlägg diskutera mig igenom  processen att hitta min husjäst. Mycket i detta inlägg blir väldigt subjektivt och beroende av just min smak så det är mer min urvalsprocess som kanske är intressant för er läsare.

    140128_förkultur_0014

    Idealöl
    För att hitta sin husjäst måste man först spika vilken typ av öl man brygger mest av och vilka egenskaper och smaker det ölet ska ha. Jag föredrar att dricka och brygga humlebetonade, överjästa öl, så alla lageröl hamnar i specialölsklassen tillsammans med veteöl och t.ex. belgare. Det betyder inte att jag inte brygger eller gillar dessa öl lika mycket som en APA/IPA utan mer att det är stilar jag brygger mer sällan eller inte passar in i husjästsegmentet. Här är min ideala ”standardöl” att dricka och brygga där jag specifierar egenskaper jästen kan påverka:

    Min idealöl är ljus, klar med liten grumlighet, ren smak, humlebetonad, torr/väl utjäst, strax över 5% men ibland upp till 8%.

    Egenskaper
    Med min idealöl i bakhuvudet så finns det först två kriterier att basera mitt jästval på nämligen smak och egenskaper, vi börjar med smak. Min husjäst ska ge en väldigt ren smak, inte framhäva malten och ha litet eget smakbidrag som tävlar med humlen. Detta skulle kunna avgöra urvalsprocessen redan här då säkert många av er direkt föreslår US05 eller WLP001 (sägs vara samma jäststamm). MEN, vi har kvar det andra kriteriet; egenskaper. US05 är väldigt ren med små smakbidrag och den framhäver humle. Dock är den bara medelflockerande, dvs när den jäst klart så klumpar den inte ihop sig och sjunker till botten av jäshinken så mycket utan den ligger kvar flytande i ölet (i suspension) ganska länge. Dessutom skulle jag önska att den jäste ut ölet lite mer så jag får lite mindre restsötma. Jag har redan sänkt min mäsktemperatur lite för att hjälpa utjäsningen och jag skulle kunna tillsätta socker för att jäsa ut men nu vill jag hitta en husjäst som matchar mina kriterier, inte hjälpa en jäst ”på traven” för att få det resultat jag söker.

    Urvalsprocessen
    För mig går det bara att testa en jäststamms egenskaper genom att jäsa den sida-vid-sida med en annan jäststamm med exakt samma vört i samma jäsförhållanden. Att koka två gånger och använda olika jäster tillför för många variabler för att kunna dra några bra slutsater. Som tur är så gör jag numera 2×19 liter för att passa mina Corneliusfat så dessa tester kommer bli relativt enkla att genomföra. I den bästa av världar hade jag gjort ett superstort kok och testat 20 jäster på en gång men det är varken praktiskt eller ekonomiskt genomförbart för min del tyvärr. Jag har istället två olika metoder för att singla ut en favoritjäst och den ena metoden, som är snabbare, har jag använt för att hitta min favoritjäst till veteöl. När det kommer till veteöl fungerar denna snabbmetod mycket bra eftersom jästen i den ölstilen får spela förstafiol utan konkurrens från humlen samt att jag mer eller mindre alltid använt samma recept. Metoden går ut på att två för mig helt nya jäster får tävla mot varandra och vinnaren går vidare till semifinal. Semifinalisterna får möta varandra och tillslut hittar man en vinnare. Att det inte finns så många veteölsjäster underlättade också såklart. I fallet APA/IPA blir denna metod svårare eftersom det både finns fler sorters jäst men även att humlen med dess olika givor spelar så stor roll. Alltså blir metod två att jäsa med den nuvarande favoriten och låta en ny jäst utmana varje gång. Som tur är har jag ju en favorit att börja med, nämligen US05, så det som kommer att ske är att en hink hela tiden får jäsa med US05 tills den blir petad av tronen av en jäst jag gillar bättre. När jag testat mig igenom de jästsorter som passar in på mina egenskaper så kan jag kora en vinnare och därmed en ny husjäst. Det är inte omöjligt att jag slutligen hamnar på US05 eftersom jag är såpass nöjd med den och den har fördelen att vara både billig och inte kräver förkultur eftersom det är en torrjäst. Lång hållbarhet ska vi inte glömma heller.

    Jäststammar att testa
    De stammar som ska få vara med och tävla ska alltså ha följande egenskaper:
    jäsa med små smakbidrag, låg diacetyl, medelhög till hög flockulering, hög attenuering dvs jäsa torrt, klara relativt hög alkoholhalt.
    De som passar mer eller mindre in på denna beskrivning och ska testas i första omgången är:


    US05

    Fermentis torrjäst 11.5g
    förjäsbarhet: medel
    alkoholtolerans:
    flockning: låg-medel
    jästemperatur: 15-24°C

    WLP090
    San Diego Super Yeast
    White Labs flytande jäst i vial
    förjäsbarhet: 76 – 83 %
    alkoholtolerans: hög
    flockning: medel – hög
    jästemperatur: 18 – 20 °C

    WLP007
    Dry English Ale
    White Labs flytande jäst i vial
    förjäsbarhet: 70-80%
    alkoholtolerans: 8-12%
    flockning: medel – hög
    jästemperatur: 18-21°C
    Används av b.la. Stone Brewing Company

    BRY97
    American West Coast
    Lallemand torrjäst 11g
    förjäsbarhet: med-hög
    alkoholtolerans: hög
    flockning: med-hög
    jästemperatur: 17 – 22 °C

    Nottingham
    Lallemand torrjäst 11g
    förjäsbarhet: hög
    alkoholtolerans: N/A
    flockning: hög
    jästemperatur: 14-21°C

    Om ni har förslag på fler jäster jag borde överväga så hojta till så ska de testas.
    Här är några jäster som jag valt bort och anledningen varför:

    • Wyeast 1056 American Ale, den flockulerar lågt till medium.
    • White labs WLP001, denna sägs vara samma som US05 och jag ser ingen anledning att köra flytande när torrjästen är så enkel och billig. (uppdatering): Det vore ändå intressant att göra ett riktigt test med de två ovan, det är dock lågprioriterat och hamnar långt ner på jästtestlistan.
    • White labs WLP002, passar bäst till brittiska öltyper.
    • Fermentis Safale S-04, jag har testat den mot US05 och tyckte den smakade lite sämre även om flockeringen var mycket bra. Har läst en del negativt om den dessutom den så den går bort.
    • WLP008 East Coast Ale. Ger enligt beskrivningen en trätorr avslutning, behöver jag säga mer?
    • WLP023 Burton Ale. Skulle kunna vara något men både alkoholtolerans och flockning är endast medel. Passar bäst till engelska öltyper?

    Här är provsmakningarna av testerna:
    US05 vs WLP090, vinnare WLP090
    US05 vs BRY97, vinnare BRY97
    US05 vs Nottingham, vinnare US05
    WLP090 vs Mangrove Jacks’s M44 US West Coast, vinnare WLP090


    Annons:


    swish-e1439054456319
    Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
    Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
    Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...