Pils 9

Första bryggningen för i år blev sen. Min dröm är att brygga två gånger i månaden men det blir sällan eller aldrig så i denna period av mitt liv. Jag är inne i en period där jag pendlar mellan helles, veteöl, välhumlad lager och tysk pilsner eftersom jag är väldigt fokuserad på bryggtekniken och metoden. Just denna bryggning har högerbenet i pilsnerhinken men fokus är inte på receptet denna gång.

Min förra pilsnerbryggning fick jag en hel del vört över som jag hällde i en egen hink med den enda torrjäst jag hade hemma för stunden, EC-1118 dvs. en vinjäst. Jag tycker det är synd att hälla 10l vört i vasken och med mindre corneliusfat på 10l i arsenalen är det inte ens jobbigt att experimentera lite, bära eller brista. Vörten jäste på bra i 18c omgivande temperatur och efter lite lagring runt 0c några veckor fick den flytta upp i kegeratorn. Döm om min förvåning när det ur kranen tittar ut en ganska trevlig och kristallblank saison! Kryddiga fenoler som blandar svart- och vitpeppar med citron och lite koriander tillsammans med en elegant pilsnermalt! Jäst är en spännande organism minst sagt. EC-1118 är en s.k. Killer yeast, dvs den är aggressiv mot andra jäststammar och används ofta vid avstannad jäsning vilket är anledning till att jag hade den i kylen, min fläderchampagne jag satte i somras ville inte jäsa torrt och behövde boostas. Till denna bryggning var inte heller jästen i primär fokus som sagt utan riktningen var satt på bryggteknik och metod, men vi tar det i kronologisk ordning;

Vattnet
Vattnet till denna pils bestod av 2/3-delar RO-vatten. Mitt RO-filter är ganska långsamt så jag hann helt enkelt inte samla ihop mer innan det var dags att börja brygga. Jag hann inte heller räkna ut saltmängderna på motsvarande vattenblandning exakt så det fick bli en höftning. Nytt för dagen var 2 gram NaCl för att eventuellt få lite rundare smak ihop med kloriden från kalciumklorid. Jag siktade på 50ppm (mg/l) Kalcium ifall jag inte hade blandat bryggvattnet med kranvatten, så jag fick säkert en nivå närmare 65-70 då mitt kranvatten redan har runt 29 ppm i sig. Tidigare har jag försökt nå minst 100 ppm kalcium för alla stilar men jag tror lite mindre räcker för att få glädje av dess egenskaper, framförallt i pilsner och helles.

Maltvägning
Jag köpte en köksvåg modell större för ett år sen och den fungerar fortfarande bra men jag hittar ingen bra skål att väga i som ger rätt viktresultat. Hela vitsen men nya vågen var att kunna väga upp mot 10 kilo åt gången men det har inte blivit riktigt så då mätbrickan på vågen är för liten. I samband med en av mina flygresor (med lite för många öl i bagaget hem) slogs jag av tanken att en bagagevåg kunde vara bra att ha ibland och kanske t.om. väga malt med. Planen var (är fortfarande) att kunna väga upp all malt direkt i den jäshink jag sen ställer inne i min kross-station. Med en kedja i taket kan bagagevågen vara länken till hinken och jag kan hälla upp basmalt lägre än midjehöjd direkt från 25kg-påsen.
Jag har inte hunnit jämföra kilo för kilo mot en bättre våg ännu och någon speciell kalibrering är det inte tal om heller för det priset. First things first som det heter, och initiala problemet med vågen var en störig ”hold-funktion” som pausade vägningen om ingen förändring skedde på någon sekund, ungefär som en digital personvåg som “låser in” ett mätvärde. ”Lock” gick att klicka bort så vågen startade igen (för att sen låsa värdet) men ändå en riktigt störig funktion som gjorde att jag fick plocka i och ur malt tills det var hyffsat nära önskad mängd. Inget för mindre satser eller precision med carafa direkt… Vad får just denna bagagevåg för betyg då? För mina behov ger jag den knappa två maltkorn av fem möjliga. Några större rekommendationer vill jag alltså inte ge, om ni inte ska väga resväskor dvs. Jag ska ge den en sista chans men magkänslan säger att den framöver kommer få bo bredvid passet och inte bredvid maltkrossen…

Skopa för skopa
En till utrustningsnyhet i bryggeriet i samband med maltvägningen är en rostfri skopa istället för mitt gamla öskar för roddbåtar i orange plast. Den nya rostfria är en rundad modell i lösgodisplock-stil och med hyfsat handtag. Jag hade dock önskat mig en storlek större för de maltmängder runt 11-13 kilo jag brygger med, eller främst är det ju specialmalterna som jag plockar på detta sätt och basmalten ska ösas ner direkt från påsen. Självklart har även denna produktnyhet absolut noll med ölets smak att göra men jag vill på sikt byta ut så mycket plast mot rostfritt som möjligt och just båttillbehör får mig att tänka på bottenlack och bly. Finns i olika storlekar hos resturangutrustningsbutikerna men jag har sett ett gäng även på Tradera.

Krossning & inmäskning
Krossningen gick som en dans även denna gång med ett perfekt krossresultat. Ingen förfuktning av malten då jag tycker att de tre valsarna gör ett mer än tillräckligt bra jobb ändå. Hela och fina skal med pyttesmå pärlsockerliknande kärnor med 0,8 mm krossgrad. Min gamla mäskpaddel i trä är lite för klumpig för Braumeisterns smala maltrör med mittpinne i så jag har även köpt en klassisk hembryggarpaddel fast i rostfritt. Fin finish men pinnen eller skaftet att hålla i är i minsta laget för att få bra grepp och utväxling. Den känns lite tunn, klen och larvig, framförallt jämfört med min första mäskpaddel som mer påminner om något till en kajak…

LoDO
Som jag skrev om för några inlägg sedan kommer jag lägga mycket fokus på bryggmetod det här året. Det handlar om att förfina och förbättra samtliga steg (t.ex. optimerad krossning, enklare rengöring, piggare jäst) med specialfokus på syrereducering eller t.om. bryggning som de största kommersiella bryggerierna gör med lägre löst syre i vätska genom hela processen förutom före jästpitch – LoDO eller Low Dissolved Oxygen som jag skrivit om för 1,5 år sedan.
Detaljer kring allt mitt syrereducerande i alla steg och varför jag gör som jag gör blir för stort område att behandla i en och samma redan långa bloggpost så jag får sprida ut det lite allt eftersom men primärt fokus är på de mest eleganta och delikata maltsmakerna samt längre hållbarhet. Här är kortfattat vad jag gjorde för att hålla syrenivån under 1.0 PPM under bryggningen:
För att reducera syret i bryggvattnet förkokade jag det i ca 5 minuter innan jag kylde det till 62°C med min flytande mashcap på, för att inte exponera vattenytan mot syre, och 3 gram Antioxin SBT vilket dels reducerar syret i vattnet ytterligare men även senare vid mäskningen genom de sulfiter som följer med. Malten hällde jag i maltröret när det vilade på pinnarna ovanför bryggverket för att sedan sakta sänka ner maltröret med hjälp av taljan. Detta ger samma resultat som underlet, dvs att ha i malten först och sedan fylla på med mäskvatten underifrån sakta. Malten måste dock röras om ordentligt ändå men utan att skum bildas och här måste jag förbättra min process ytterligare och öva, öva, öva. Jag fick knappt något skum alls denna gång men jag tror omrörningen inte blev tillräcklig då utbytet av malten blev i lägsta laget, framför allt ihop med skippad lakning (lågt mäskutbyte eller mäskeffektivitet). Efter mäskningen tog jag försiktigt ut maltröret och satte i doppvärmaren och ovanpå det min flytande mashcap igen. Vid en lyckad mäskning ska det inte lukta malt eller vört i bryggeriet utan de aromerna ska vara kvar i bryggverket.
Koket var det inget speciellt med förutom en pHjustering mot slutet (mer om det senare) men efter själva koket ville jag ha ner mashcapen igen för att kunna kyla och sedimentera en längre tid än jag tidigare kört med utan att riskera varken infektioner eller syresättning innan jästen tillsatts. Detta för att få ner temperaturen till pitch 10°C men även sedimentera ännu mer än tidigare så jag får helt druvfri vört i jäsningen eftersom druv påskyndar åldringsprocessen via fettsyror, ger en långsammare start av jäsningen då jästen ”coatas” av druvet och slutligen inte lika ren jäst att skörda. Vid kylningen fick jag dock problem med att min kylspirals ståltråd som håller ihop hela skapelsen står upp över ytan likt ett brett Y, så mash cap:en flöt inte på vätska utan vilade på spiralen istället. En mätmiss jag inte räknat med. Inte så mycket jag kunde göra i det läget när spiralen redan var i men såhär efter bryggningen har jag modifierat ståltråden och bundit ner spiralen några centimetrar. Bättre lycka nästa gång. Vörten blev iallafall 10°C även om det var varmare i botten på bryggverket trots initial kylning med pumparna, ett problem som kan uppstå med mycket humle i koket. Kristallklar vört i jäshinken fick jag också men det innebär svinn:

Överbliven vört kan också bli öl
Eftersom det inte går att laka så enkelt i hembryggarmiljö utan att tillföra syre så lät jag bli det, eller inte. Det finns ju en massa godsaker kvar i malten precis som vid BIAB-bryggning vilket ger utrymme för laking och dessutom, eftersom jag vill ha helt genomskinlig vört i jäshinken (vilket inte går genom att sila genom saftsil eller liknande) så får jag ganska mycket överbliven vört efter koket. Därför lakade (sköljde) jag maltröret ovanför en annan kastrull vid sidan av där jag kokade den lakade vörten ihop med lite Magnumhumle innan jag kylde den och silade i saftsil tillsammans med den stora satsens druv- och humlesoppa. Jag fick ihop 20 liter totalt i jäshink och denna så kallade ”slaskvört” fick en rehydrerad påse BRY-97. Jag mätte aldrig någon OG på den vörten men skulle gissa på ca 1.043. Redan efter en vecka står den på fat och smakar faktiskt ganska gott med en påtaglig humlearom ihop med helt okej pilsnermaltsmaker. Någon lagring får inte detta fat i brist på utrymme men tanken är att denna typ av sidobatch kan vara något av en kellerbier.

CIP och diskning
Efter bryggningen sköljde jag ur bryggverket snabbt med duschmunstycket och ut genom min bottenventil jag kompletterat Braumeistern med. Sen hällde jag i varmvatten så det täckte värmeelementen plus lite extra för säkerhets skull. För rengöring hällde jag i 2 matskedar PBW och satte ner min Marks Kegwasher-pump med spraybollmunstycket på. Sladden drog jag genom huvan och tätade med den tunna handske jag haft på mig vid jästhanteringen. 30 minuter senare var bryggverket helt rengjort utan att behövt skrubba något utöver det snabba drag runt värmeelementen som alltid behöver en mekanisk omgång. Mycket smidigt med CIP måste jag säga! Min nya CIP-pump av 400-watts-modell som jag tänkt använda till detta är alldeles för hög (lång pinne) i nuvarande form men det blev rent även med den betydligt klenare kegwasherpumpen.

Bagagevågen och jäshinken jag tänkt väga malt i.

Bakgrundsbelyst och tydlig display.

Ni ser högt upp till höger, ”lock”. Den lilla detaljen sabbade allt för mig.

Att väga malt känns numera lite som att köpa lösgodis.

Krossning

Okrossad malt (onödig kommentar jag vet).

Min Dymo höll inte ens en hel rulle och Claes Ohlson ville inte sälja en ny till mig. ”De är lika dåliga allihop. Jag tror Dymo gör dåliga analoga produkter med flit för att alla ska köpa de nya dyrare digitala”. Jag fick pengarna tillbaka även på de extrarullar jag köpte som jag inte tog med tillbaka. Bilden föreställer saltvägning för övrigt.

Här är min aktiva syreätare Antioxin SBT som består av KaMeta, Askorbinsyra och Gallotanniner. Denna produkt finns inte att köpa hos hembryggarbutikerna men NaMeta (SodiumMetaBiSulfite- SMB) finns i form av Campden-tabletter. Dosering är helt beroende på hur mycket sulfiter ens bryggmetod konsumerar och jag rekommenderar väldigt starkt att läsa på ordentligt innan ni börja experimentera med dessa kemikalier!

Förkokning av vatten. Allt får inte plats vid inmäskningen så jag är tvungen att flytta ca 10 liter till en annan kastrull och återföra det senare.

Kylning av vattnet till inmäskningstemperatur. Här ser ni min mashcap som är ett stålfat jag borrat hål i så mittpinnen inte hindrar flytandet.

För att fortfarande flyta kan det ju inte vara hål i botten, så därför har jag satt ett 1/2″ gängat rör med muttrar och packningar på bägge sidor.

Här hänger maltröret i väntan på att fyllas med malt.

Eftersom vattennivån fortfarande är över filtret så tömmer jag ut lite till en kastrull först. Inte optimalt men jag orkar inte förkoka vatten på två ställen utan allt kokas först i bryggverket.

Flytten sker via slang och i den bästa av världar skulle jag ha en mash cap även här.

Dagens kross-resultat.

En så kallad ”stimmungsbild”.

Malten i hälld och kroken i taken ska snart sänka ner maltröret.

Här är malten och röret helt nere i botten. Optimalt resultat är att ingen malt flyter men då bör man nästan ha purgeat malten med CO2 eller kväve.

Här hänger min nya mäskpaddel. (se nästa bild)

Här är resultatet efter omrörningen. Lite skum på ytan tyvärr men väldigt mycket bättre än jag lyckats med tidigare.

Inmäskad, omrörd och på med alla filter. Här flyter mash-capen på ytan.

Efter mäskningen. Det är verkligen på marginalerna att det här går!

Vörten efter att mäskningen är färdig och i väntan på att maltröret ska avlägsnas. Kolla in den genomskinligheten!!

Lite skum som bildats under mäskningen vilket jag helst vill reducera till noll.

Med några minusgrader ute ville ångan från koket vandra tillbaka in igen och även smita under huvan. Jag kan inte koka med huva lagd på bryggverket för då kokar det för intensivt, annars hade den ångan inte varit något problem denna bryggning. I vanliga fall har jag ingen ånga alls från bryggningen.

Kylning av sidobatchen som jag tyvärr inte tog några bilder på när den ”lakades till”

Mjölksyra för tillsats när 10 min återstår av koket så pH justeras till 5.1, något som ger bättre utfällning av proteiner.

Kylning av huvudbatchen.

Den kylda extravörten i väntan på att bottensatsen från huvudsatsen ska bli redo för filtrering.

Jag har fått en omgång med engångshandskar som jag testar. Just detta är Ecoshield och de var sköna.

Är det Kermit?

Eller kanske Hulken?

Min förkultur som odlats i två steg för att klara av 45 liter lagerjäst på 10°C. Helst skulle jag haft lite mer jäst men min vört i frysen var slut så jag kunde inte odla mer.

Vört på väg till jäshink och syresättning.

Jag skrev saftsil innan men jag silar bort humle och druv med min BIAB-påse (som jag kokt) istället vilket går lite snabbare då den rymmer mer.

Tänk om man hade en liten miniatyr-KegWasher till E-kolvar. Fast att fylla med PBW går ju det med. Fast inte lika coolt =)

Problemet med min nya CIP-pump är att höjden för att rengöra fat inte är optimal för bryggverkets rengöring.

Pumpen får förvisso plats på botten så kanske att jag ska kapa röret lite istället. Jag har inte bestämt mig ännu.

Med Kegwasherpumpen blev nivån perfekt men den sprutar ju inte lika häftigt…

Pils 9

Kokvolym: 64.72 l
Batchsize: 55.00 l
Koktid: 60 min
Brygghuseffektivitet: 75.00 %
OG: 1.052 SG
FG: 1.012 SG
ABV: 5.2 %
IBU: 40.9 IBUs
EBC: 7.6 EBC

Color

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
12.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 1
2.00 g Salt (Mash 60.0 mins) Water Agent 2

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
9.16 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 3 76.4 %
1.98 kg Pale Malt (Weyermann) (6.5 EBC) Grain 4 16.6 %
0.84 kg Barke Munich (Weyermann) (14.0 EBC) Grain 5 7.0 %

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
50 g Tradition [6.00 %] – Boil 60.0 min Hop 6 13.5 IBUs
150 g Tradition [6.00 %] – Boil 15.0 min Hop 7 20.1 IBUs
200 g Hallertauer Hersbrucker [4.00 %] – Boil 5.0 min Hop 8 7.2 IBUs

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
3.0 pkg WLP838 [124.21 ml] Yeast 9

Total humle: 400 g
Total malt: 11.98 kg

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 73.59 l of water and heat to 60.0 C over 0 min 60.0 C 0 min
Beta-Amylase Heat to 62.0 C over 3 min 62.0 C 20 min
Beta2 Heat to 64.0 C over 3 min 64.0 C 20 min
Beta 3 Heat to 67.0 C over 5 min 67.0 C 20 min
Alpha-Amylase Heat to 73.0 C over 9 min 73.0 C 30 min
Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 10 min

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

15 Comments

  1. Svara
    Micke 2018-02-22

    Odlade du förkulturen på 10° också? Eftersom den står i kylen?

    • Svara
      Lindh 2018-02-22

      Första steget odlades den på ca 16-17c för lite högre tillväxt. Steg två på 10c för att vara redo för jästemp.

  2. Svara
    Magnus Histrup 2018-02-23

    Tack för en bra blogg och intressanta funderingar!
    Passar spraybollmunstycket direkt på Marks Keggwasher?
    Blir lite konfunderad då den är i plastoch munstycket är i metall.

    • Svara
      Lindh 2018-02-23

      För mig passade den direkt då bägge är 1/2” npt.

  3. Svara
    Anders 2018-02-23

    Hej! Detta med LoDO är helt nytt för mig. Hänger inte med riktigt på varför det är så viktigt att undvika syre innan jäsningen ens börjat. På vilket sätt är det dåligt, blir det oxidation även här?
    Man vill ju inför jäsningen vispa ner så mycket syre det bara går med olika metoder (elvisp för mig). Är det just mäskningen som är känslig för syre? För vid koket får du ju in en himla massa syre också…

    Gillar din blogg för övrigt, ser fram mot boken 🙂

    • Svara
      Lindh 2018-02-23

      Det blir hsa – hot side aeration, vilket tar bort de mest fräscha och godaste maltsmakerna. Syret försvinner helt i koket eftersom syre inte binds knappt alls vid 100c, så där är det inget problem. Sen kommer csa – cold sode aeration som handlar om både malt och humlesmaker man vill behålla och oxidationssmakerna man vill undvika.
      Jag har skrivit om LoDO tidigare så sök på bloggen. Finns även en bra pdf du kan googla på. Svårigheten är att det är väldigt små marginaler, att gå 80% in räcker inte eftersom det krävs så lite syre för att smakerna ska ändras. Precis som när man väl tagit ett bett av ett äpple, det kommer bli brunt…

  4. Svara
    Anders 2018-02-23

    Tack för all inspiration, du fick mig att ta klivet och börja brygga själv. Öppnade min första hembryggda IPA idag, riktigt bra. Är bara lagrad 1 vecka ännu, kan bara bli bättre 😁. Har läst och lärt mig av dina tips, bra och dåliga erfarenheter etc. Nu är man fast..även jag Nykvarnare, så vi kanske springer på varann.

  5. Svara

    Grymt bra inlägg som så ofta Gustav… Dina bilder är tagna och fångade med sån dynamik. ✌️
    Väntar på boken otåligt…

  6. Svara
    Martin 2018-02-28

    Hej Gustav, kul att du kör lodo, gillar att läsa om dina tester och slutsatser.
    Kommer du även att experimentera med flaskan det, kvävepurgea innan fyllning, cap om foam etc?
    Skulle gärna läsa mer om vilka kemikalier/salter etc du har hemma och använder dig av?

    • Svara
      Lindh 2018-02-28

      Jag kommer labba lite med flaskande och jag har köpt en vakuum-pump jag inte hunnit pilla med ännu. Det stora problemet med flaskor är att kapsylerna läcker in så mycket syre tyvärr.
      Det kommer mycket mer om mina metoder och verktyg (DO-mätare, salter etc) framöver, får ta lite i taget och inte enbart fokusera på syre för att inte skrämma bort läsare som inte fokuserar på just den aspekten.

  7. Svara
    Mikael 2018-03-15

    Hallå Gustav!

    Vart har du fått tag i ditt Antioxin sbt?
    Verkar typ ömöjligt att få tag i utan att åka till Italien!

    • Svara
      Lindh 2018-03-15

      Jag har köpt direkt från tillverkaren AEB eftersom jag har registrerad firma. Som privatperson är det svårare tror jag och det finns ingen återförsäljare i form av hembryggarbutik i europa som har det tyvärr. Ganska dyrt var det också, runt 1200kr om jag minns rätt (har inte kvitton/bokföring tillgängligt nu).

  8. Svara

    […] Den mer ordentliga omrörningen gick bra med nya mäskpaddeln som jag premiärkörde förra bryggningen. Eftersom pinnen, eller skaftet, på paddeln är smal som en penna är det förvisso lite svårt […]

    • Svara
      Tobias Eriksson 2018-04-29

      Sbt går att beställa från mr. Malt som privatperson. Jag råkade beställa 2st så den kan jag sälja om någon är intressserad.

    • Svara
      Tobias Eriksson 2018-06-04

      Jag köpte den från mr-malt som privatperson.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *