The wild ones – 5 stycken vildöl eller lambik

 

141217_lambik_0006Äntligen har jag fått tummen ur och gjort min vildjäst eller pseudolambik-bryggning. För att ge baggarna lite att tugga på som vanlig jäst inte rår på så gjorde jag en variant på grumlig mäskning/turbid mash där man tar ut en del av vörten från mäsken vid proteinrasten och betaamylaserasten. Denna vört värms snabbt till över 80c så enzymerna denatureras så det blir dextrinhaltig vört. Dessa ”uttag” återförs senare till huvudmäsken vid utmäskning. Det tar tid att göra lambik, eller pseudolambik som detta är eftersom jag inte tänker spontanjäsa utan tillsätta mina bakterier och brettar. Ett år kan det ta men för att slippa vänta så länge så gjorde jag en av damejeannerna med Brettanomyces Lambicus och Lactobacillus Brevis för att få en öl som går att dricka till påsk med lite tur, vi får se. Jag testade att ha i 40% krossad omältad vete som jag förkokade 10min i vatten först. Jisses vilket lim det blev av den skiten. De som krossar den veten kör ju ganska fint inställt dessutom så en del skrot rymde vid mäskningen men det flöt upp i hotbreaket så jag kunde skumma av brötet. Några skal är det ju inte i vete och tanniner äter brettarna upp ändå så ingen ko på isen… Receptet i övrigt var 60% palemalt och 45g EKG på 60min vilket ger ca 13 IBU.
Bryggningen gick bra i övrigt tycker jag. Stegmäskning 53/63/73/78 med en kort 63a för att få lite mer dextriner. Inser i efterhand att jag borde kört med ännu kortare 63a för att få syrligare öl. Jag pitchade ett paket BRY97 på bryggdagen och blandade mina bakteriemixar dagen efter så jästen fick lite försprång men kanske främst för att jag hade lite dåligt med tid på bryggdagen.

Bakteriemixarna i jäsningen:

  • En skvätt lambikbottensats + Brett Lambicus + Brett Trois
  • Brett Lambicus + Brett Trois + Lactobacillus Brevis
  • Enbart lambikbottensats
  • Jäst uppodlat från Brekeriet Funkstarter
  • Jäst uppodlat från Brekeriet Brillant (jäses med vört från veteöl sedan tidigare)

141218_vildjäster_1Här är mitt lager av vildjäst och andra bakterier…

141217_lambik_0005

141217_lambik_0007Mäskning eller kanske mer förklistring av vetet i min 25l-kastrull under konstant omröring. Kletigt och jobbig diskning på grund av kastrullens tunna botten. Inte superroligt förfarande och oklart om det blir så mycket godare än med vetemalt, mer att det är traditionellt vid lambikbryggning ur ett historiskt perspektiv.

141217_lambik_0003Jag har köpt en ny kran till min Biltemakastrull eftersom den gamla saknade handtag.
Montering från insidan; Hexmutter 3/8″-bricka-gummipackning-(kastrullvägg)-gummipackning-kulventil 3/8″-slangnippel. Med denna kombo behöver man inte öka hålet på kastrullen. Tyvärr läcker det dock lite från kulan i kulventilen men jag ska se om det kanske går att smörja med en droppe armaturfett som jag använder till Corneliusfaten.

141217_lambik_0009”Dextrinkoket” till den grumliga mäskningen. Ser inte så aptitligt ut i det här läget.

141217_lambik_0008Jag har gjort några hårnålar (typ) av rostfri ståltråd för att hålla ihop näten i Braumeistern. Detta efter att ha köpt en gummilist från Kuntze som inte fick plats i mitt maltrör, jag antar att Speidel har börjat göra större nät/silar till maltrören då jag ser många med äldre BM som behöver gummilist och jag inte får plats med något. Tur att liten inte var så hemst dyr. Åter till trådarna, jag ville testa om de underlättar bryggprocessen och minimerar maltflyktingar men jag märkte ingen större skillnad. Får se om de kommer användas framöver.

141217_lambik_0001

141217_lambik_0002

141217_lambik_0010Efter alfaamylase så klarnade vörten upp helt galet mycket, nästan som magi. Den såg verkligen ut som en spya vid proteinrasten.

141217_lambik_0011

141217_lambik_0012Hårnål in action. Ni ser även en liten rymling bredvid.

141217_lambik_0013Jag har köpt mig en 40l-balja från Biltema för att ställa maltpipan i efter lakning men även för att underlätta diskningen. 100kr som gör livet lite lättare.

141217_lambik_0014

141217_lambik_0015

141217_lambik_0016

141217_lambik_0017

141217_lambik_0018Inte så imponerande humlegiva direkt.

141217_lambik_0019Trots att jag ställde ner koktempen till 100c så fick jag överkok upp i tratten så jag blev tvungen att lägga distans under huvan. Distansen gör dock koket lite klent så jag fick lite låg boil-off. Är inte helt säker på hur jag ska lösa detta framöver. Frågan är vad som händer om det får skumma ut genom fönstret, om det slutar skumma efter ett tag? Jag skummar ju av uppkoket ordentligt så det är ju inte boven och skumdämpare skulle man ju kunna tänka sig men jag är inte helt sugen på det eftersom det är ytterligare en sak att komma ihåg att ha i. Distansen släpper inte iväg någon ånga värd att tala om så det funkar såhär men vi får se. Kanske liggunderlag eller Bryggolle är värt att fundera på ändå, ful eller dyr är ju problemet där…

141217_lambik_0020

141218_vildjäster_2Här står de flesta av mina damejeanner och myser. Ses om ett år eller så då…

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!



Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

10 Comments

  1. Jonas johnsson 2014-12-18

    Coolt att se att du testar lambic nu! Har läst mycket av Fabrikör Ekstedts lambicar på hans blogg men roligt att se att du ger dig på det, för du dokumenterar allt så nogrannt och välfotograferat. Jag ska testa lambic när jag blivit fullt nöjd med mina ales 🙂

  2. Lindh 2014-12-19

    Jag hade tänkt vänta till jag läst klart American Sour Beers-boken men med småbarn hemma så är lässtunderna ganska få så det fick bli bryggning nu istället. Bakterier har jag samlat och odlat sen i somras. Tycker väldigt mycket om suröl men är ingen jättekonsument. Någon flaska i veckan är dock väldigt trevligt och eftersom de bör flaskas och gillar lagring är det perfekt att brygga en storbatch sällan som får mogna i damejeanner utanför ordinarie pipeline…

  3. William Blackmon 2014-12-19

    Var fick du tag i delarna till den nya kranen? Jag har planerat byta på en biltema men hittar ingen rostfri nippel som passar etc.

  4. William Blackmon 2014-12-21

    Tack!

  5. Espen 2015-05-30

    Hei Gustav!

    Fin blogg du har! Hvordan går det med surølen din, har du smakt ennå?

  6. Lindh 2015-05-31

    Tack Espen!

    Jag har smakat två suröl hittills men bara en är färdig: http://www.lindhcraftbeer.com/2015/04/bambi-sour-pale-ale/
    De andra får stå några månader till och mysa så får vi se. De måste dock på flaska före augusti då vi ska flytta till lägenhet…

  7. […] Omdöme Lola (6.0%) är nummer två ut bland mina suröl och har en bakeriemix bestående av Brettanomyces Lambicus, Brettanomyces Bruxellensis Trois (som eventuellt inte är en Brett-stamm längre sägs det) och Lactobacillus Brevis. Lättdrucken och fruktig men den kommer nog vinna lite på att ligga till sig ett halvår på flaska för att bli mer komplex då jag tycker den är något endimensionell. En helt okej pseudolambik där andra halvan ligger på sekundär med rödvinsdruvor ”Rondo” odlade på Öland. Jag får nog provsmaka denna igen parallellt med Rondo när bägge är klara. Bryggningen av denna öl kan ni läsa om här. […]

  8. […] Länk till bryggningen […]

  9. […] och lagom till den börjar bli riktigt bra så har jag bara en flaska kvar. Denna variant av mina suröl jästes med en bottensats jag fått från Henrik och den jäste ut till 1.004 med pH […]

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *