Oktoberfest 2020


Den officiella Oktoberfesten i München må vara inställd 2020 men det hindrar mig inte från att brygga en egen Oktoberfestöl. Jag vill helst ha den ljusa varianten, en festbier/Export, som är den stilen som serverats på Wiesn sedan 70-talet. Ursprungligen var det en Märzen som bryggdes för ändamålet men den har alltså ersatts på festen eftersom den inte är lika lättdrucken. Styrkan på en ljus Oktoberfestöl är oftast något svagare än den snarlika ljusa Maibocken men hamnar stilmässigt under Export och inte Bock-klassen. För att göra den extra lättdrucken använder jag mig inte av någon karamellmalt i mitt recept utan endast pilsnermalt, münchnermalt och lite syramalt (för både pH och smakens skull). Beskan ska finnas som stöd och balans men absolut inte vara påträngande och detsamma gäller humleprofilen i övrigt. Receptet denna gång är alltså väldigt snarlikt det som finns i min bok.
Mängdmässigt siktade jag på 100 liter efter kok eftersom det är en rimlig volym i nya bryggverket och det är även max vad jag kan jäsa temperaturkontrollerat för tillfället. Jag behöver laborera med mindre mängder i stora bryggverket först innan jag känner mig trygg med att ha låga nivåer i kärlen på grund av filter, pumpflöde och mäskens bedd/höjd-förhållande.

Utrustning denna gång
Utrustningsmässigt har det tillkommit en till bryggbänk eftersom den vagn jag fick av en kompis blev för stor och klumpig. Istället snickrade jag snabbt ihop en precis likadan bänk som jag redan har till vörtkokaren. Projektet att få ihop två underreden i järn/stål är dock inte avbrutet utan det är fortfarande planen på sikt eftersom jag tycker mina träbänkar är för stora och bulkiga.

Som flytande lock fick jag återgå till att låna Brewtoolslocket eftersom jag inte återhämtat mig efter debaklet med paellapannan som rostade. Brewtoolslocket är alldeles för litet men bättre än inget tills vidare. Jag har ju även mina antioxidanter som skydd så det borde gå att hålla syrenivån i schack ändå tycker jag.

Smalare spaltbredd
Sedan förra gången är min spaltbredd på min kross justerad och denna gång har jag helt förlitat mig på det visuella resultatet och inget på bladmåttet. Eftersom alla krossar är olika gällande mönster, räfflornas höjd, valsarnas diameter, valsarnas bredd, valsarnas antal och slutligen valsarnas hastighet så är det svårt att jämför olika krossars spaltbredd i millimeter. Jag har länge mätt upp 0,8mm men efter lite varierande mäskutbyte skruvat upp spaltbredden successivt ända till 1,2mm vilket inte har hjälpt. Som jag skrev i förra inlägget så fördjupade jag mig å det grövsta i maltkrossning och efter att ha testkrossat orimligt mycket malt mäter jag nu 0,4mm på undre valsparet. Betyder det att jag krossar på 0,4mm? Nej det betyder enbart att jag använder 0,4mm-bladmåttet för att få till samma inställning, min exakta bredd är okänd. Nog tjatat om detta ämne…

Flerstegsinfusionsstegmäskning
Jag har inte spikat vilken stegmäskningsmetod jag ska använda i nya systemet utan jag testar mig fram fortfarande. Hittills har jag kört enstegsinfusionsmäskning, HERMS (vörten passerar i en slinga genom ett varmt vattenbad) och denna gång tvåstegsinfusionsmäskning vilket innebär att man först mäskar in med en bestämd mängd vatten för att sedan höja temperaturen på hela mäsken med resterande mängd vatten som förslagsvis är varmare. Eftersom mina kärl är så pass välisolerade känner jag inget större behov av att ha kontinuerlig styrning/värmning av mäsken men att kunna stega mellan betaamylasrasten och alfaamylasrasten är jag intresserad av. Med hjälp av Beersmith är det enkelt att få rätt volymer och temperaturer att stämma och just denna gång så mäskade jag med ca 100 liter 67-gradigt vatten först för att hålla 63°C i 45 minuter. Sedan tillförde jag 45 liter nästan kokande för att nå 72°C. Jag hamnade inom 1-2°C rätt på bägge rasterna lite beroende på var jag mätte i mäsken. Ett problem med så stora satser som jag gjort på sistone är att det är svårt att mäta djupt i mäsken. Min termometersond når max 15 cm djupt av ca 100 cm totalt.

Koket och kylningen
Förra gången hade jag en kokvolym på 160 liter och då var 2/3-dels effekt på värmespiralen precis lagom. Denna gång med en preboil volume på 120 liter var det lite för kraftfullt medan 1/3-del var lite klent. Det var lite mer sjudande än kokande vilket också påverkade mängden som kokade bort på en timmes kok. Jag fick därför lite lägre OG än tänkt men bara några pinnar.

Kylning av 100+ liter lager mitt i sommaren är inte optimalt men fungerade ändå tillräckligt snabbt med plattvärmeväxlaren. Det som däremot bråkade lite var mina silikonslangar som gärna viker sig när de blir varma. Det är främst ett problem till och från pumpen så där kommer jag nog byta till armerad silikonslang framöver. Jag skjutsade i en stor mängd superpigg lagerjäst med kylen inställd på 10°C och jäsningen dundrade på rejält redan morgonen därpå. En vecka senare med ca 4°Ö kvar till FG fyllde jag upp fem fat med flytande guld som ska få förgylla det intågande höstmörkret. O’zapft ist

Mäskvattenvolymen denna gång innebar rejält med utrymme kvar.

Nollkommafyra millimeter fast ändå inte.

Flytande locket av för liten storlek men inte lär det rosta iallafall…

Första mäskrasten som landade 1,4°C för högt. Hade jag inte bryggt med lågsyremetoden hade jag kunnat ha i några liter kallvatten och röra om för att hamna exakt rätt men nu hade jag inte tillgång till syrefritt kallvatten, endast 67-gradigt. Det där med exakt mäsktemperatur är inte så noga som en del kan få det att verka.

Jag hade värmt lite extra mäskvatten ifall det skulle behövas men det gjorde det inte. Därav dumpningen till vänster i bild.

Mäskningen avslutad och här sker flytten av vörten från mäsktunnan och in i vörtkokaren underifrån för att minska oxidering av vörten.

När huvudflödet var slut i mäsken så lät jag den sista vörten rinna ut till en hink medan jag väntade på uppkok. Som synes var vörten oerhört blank och fin utan varesig grumlighet från protein eller några skaldelar.

Åtta liter blev det i hinken totalt och detta tillsammans med lite annan slaskvört från slangar och kylare kokades sedan separat till en “fulsats”. Man kan ju inte slänga 10 liter vört bara för att den inte är lika bra som huvudbatchen. Eller jag kan inte göra det med gott samvete iallafall. Därför blev det kok en stund med 50g Nelson Sauvin och lite extra socker (ja socker) och vips så fick jag även 10 liter IPA utöver Oktoberfest-ölet.

Den tomma mäskbädden.

Den passiva ventilationen fungerade utmärkt även denna gång. Jag var ganska så säker när jag designade nya bryggverket att jag skulle behöva någon sorts kanalfläkt men det kan jag alltså skippa!
Det vita proteinskummet från uppkoket. Inga synliga tecken på oxidering här inte.

Merparten av vörten kyld och ungefär vid denna nivå började jag aktivt hålla koll på whirlpoolkonen så jag inte skulle få med skräp i form av humle och druv vare sig till värmeväxlare eller jäshink. Vörten var delvis kyld i vörtkokaren först så jag minskade mängden kalldruv i jäshinkarna.

Transfer rakt in i jäskylen och när 1/5-del av vörten tillsammans med jästen var i respektive hink syresatte jag med hjälp av en stor ballongvisp.

Recept

Lindhs Oktoberfest

Batchsize: 100 l
OG: 1,056 SG
FG: 1,008 SG
Alcohol by volume: 6,2 %
Bitterness: 19,5 IBUs
Color: 11,0 EBC

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
13,41 g Antioxin SBT (Mash 0,0 mins) Water Agent 1
11,49 g Calcium Chloride (Mash 60,0 mins) Water Agent 2
3,83 g Salt (Mash 60,0 mins) Water Agent 3

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
17058 g Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC) Grain 4 67,0 %
7638 g Munich I (Weyermann) (14,0 EBC) Grain 5 30,0 %
746 g Acidulated (Weyermann) (3,5 EBC) Grain 6 2,9 %

Total amount of malt: 25442 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Beta Add 105,46 l of water at 67,1 C 63,0 C 45 min
Alfa Add 40,17 l of water at 97,8 C 72,0 C 30 min

Fly sparge with -0 l water at 75,6 C

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
54 g Spalt Spalter [4,10 %] – Boil 60,0 min Hop 7 5,6 IBUs
85 g Spalt Spalter [4,10 %] – Boil 30,0 min Hop 8 7,3 IBUs
100 g Spalt Spalter [4,10 %] – Boil 15,0 min Hop 9 6,6 IBUs
3,10 g Protafloc (Boil 10,0 mins) Other 10
19,16 ml Lactic Acid (Boil 10,0 mins) Water Agent 11

Total amount of hops: 239 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
1,0 pkg Bavarian Lager (Wyeast Labs #2206) [124 ml] Yeast 12

Recommended starter size: 13,24 l / 2056,0 Billion cells.

BrewNotes

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

13 Comments

  1. Per Persson 2020-08-12

    Tack för en intressant och lärorik blogg!
    Du nämner att ett vitt hot break skum är ett tecken på minimal oxidering. Ska jag tolka ett grått och mörkt skum som ett tecken på oxidering eller finns det fler orsaker?
    Jag letar svagheter i min bryggprocess (RIMS) och blev nyfiken …

  2. Lindh 2020-08-12

    Ja med brunt hot break är det kört likt en brun banan.
    Vitt hotbreak är ingen garanti på att allt är ok (svag indikator på att det gått ok såhär långt som bäst) men har man grått/brunt kletigt hotbreak är det garanterat ordentligt oxiderat.

  3. Olle 2020-08-12

    Om jag förstår det hela rätt så har du först 105 liter och sedan totalt 145 liter vatten till bara 25 kg malt? Mäskvatten och lakvatten samtidigt innan du tar ut någon värt?
    Vad händer efter omrörning? Lägger sig malten på botten och sen ligger 100 liter halvmäskat vatten ovanpå? För det kan väl inte bli en tjock grötig mäsk med det udda förhållandet?

  4. Per Persson 2020-08-12

    Oj, ja då var min misstanke bekräftad 😉
    Nu gäller det att leta felkällor. Först ut är den lilla pumpen som gärna går torrt (eller suger med sig luftbubblor på något märkligt sätt). Känner du till några andra problem med RIMS man bör se upp med om man vill undvika oxidering?

  5. Lindh 2020-08-13

    Till Olle:
    Ja det är 145 liter till 25,4 kg malt för ett OG på 1.056 vilket motsvarar 4,75 kg malt till en 20l-sats så det ser jag inga konstigheter i. Då ligger preboilvolymen på 119 liter efter att malten “stulit” runt 1l/kg. Bortkoket ligger runt 10% så 12 liter dunstar i koket. Sen är ca 3 liter som försvinner till druv, pump, plattvärmeväxlare och slangar. En hel del vört går ju samla ihop igen (t.ex. mer från mäsken om man bara väntar 30 min) men den hamnar då inte i koket eller jäshinken och räknas alltså inte till batchsize.

    Att mäska med full volym är inget konstigt utan all BIAB bygger på det och även vissa bryggverk. Malten lägger sig på botten precis som med BIAB men jag skulle nog säga att den fyller vätskan mer och mer ju djupare det blir. Det är inte kompakt mäsk med vatten direkt ovanpå. Den brittiska bryggtraditionen gör mer av en tjock gröt där den tyska har betydligt lösare mäsk med upp till 6:1 i förhållande.

  6. Lindh 2020-08-13

    Till Per:
    Pump och slangar får absolut inte dra någon luft ens någon liten sekund. Sen behöver man ju alla andra delar i lågsyrebryggningsmetoden för att inte oxidera mäsken men det gäller alla bryggmetoder. Att lyfta en korg med malt efter mäskningen är inte att rekommendera för det är i princip omöjligt att göra utan oxidering.

  7. Per Persson 2020-08-13

    Tack för svar!
    Det lilla bryggverk jag har (bulldog brewer) är liksom gjort för att misslyckas eftersom man förväntas lyfta upp maltpipan och laka rakt ner i kitteln – dripp dropp i en halvtimme…
    Måste klura ut något sätt att ha maltpipans botten strax under den uppsamlade vörtens yta hela tiden. Det får bli min första approach – annars sliter jag fram den gamla kylväskan!

  8. Fredrik 2020-08-13

    Angående det där med att lyfta maltröret och oxidering: har det att göra med vörten som droppar ned vid lyftet eller något annat? Med vinsch, långsam höjning och ingen lakning tycker jag att man kan undvika det mesta plaskandet. Sen på med flytande lock så fort som möjligt.

  9. Per Persson 2020-08-13

    Vad det gäller maltpipan så har jag efter lite funderande insett att jag missförstått hur den ska användas: den kan lyftas upp i två steg och det gäller att börja laka så att nivån i kitteln är tillräcklig för att lyfta upp pipan på första steget utan att botten på pipan lämnar vörten. En viss nivåskillnad behövs för att laka men det gäller att lyfta när det är dags…
    Jag ska prova detta vid nästa bryggning så får vi se hur stor inverkan det har på oxideringen.
    Felsökning pågår.

  10. Magnus 2020-08-20

    Tack för en kanon bra websida, Jag kör med en BM20 och har börjat med LOB brygningar med BM LOB kitet. när det kommer till sparge proceduren så har jag slutat lyfta upp maltpipan och gör bara en mashout på 7min, har du någon ide om detta är rätt metod eller ej, att lyfta upp maltpipan och låta det droppa ner verkar inget bra.

  11. Lindh 2020-08-20

    Nej du bör skippa lakning helt och hållet med BM och lågsyrebryggning. lyft röret väldigt långsamt tills du ser fasning i sidan på röret ovanför vörtytan. Då vet du att undre filtret är ovanför vätskenivån. Avlägsna då röret snabbt.
    Enkärlsbryggverk är väldigt dåligt lämpade för lågsyrebryggning överlag tyvärr.

  12. Oscar Tärnås 2020-09-11

    Hallå! Tack för en utmärkt blogg! Intressent resonemang med färgen på hot break. Mina burkar vara bruna och geggiga… tips på vad man kan göra för att minska oxideringen? Brygger BIAB, 10 -liters-batcher utan tappkran på kitteln. Brukar behöva laka några liter för att komma upp i volym. Koka mäskvattnet? Flytande lock går så klart att ordna. Lyfta påsen långsamt? Undvika laknkng helt?

  13. Lindh 2020-09-12

    Hej Oscar! Tyvärr ingår det lite i själva BIAB-metoden att man får oxiderad mäsk och väldigt mycket druv i koket. Det blir endast lite bättre av att stega upp till enkärlsbryggverk typ Grainfather/Braumeister eftersom de bygger på liknande metod där man avlägsnar malten från vätskan och inte tvärt om. Flytande lock till BIAB är bara waste, du kommer inte märka någon skillnad tyvärr. Du märker först skillnad när du blir av med all oxidering på varma sidan, inte endast 90% av den.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *