Lindhs Pils (P16)

Min förra tyska pilsner (P15) är utan tvekan den bästa pils jag någonsin gjort så det finns ingen direkt anledning att ändra något i varken receptet eller procesen mer än för att stilla min nyfikenhet. De två saker jag ville testa denna gång var syramalt och att laka med hjälp av min Riptide-pump.

Syramalt är en pilsnermalt på 3-6 EBC som blivit sprayad med mjölksyra och den används istället för ren mjölksyra för att sänka pH:t i mäsken. Många av de som använder syramalt gör det för att inte ”använda tillsatser” i sina öl, dvs som ett sätt att sänka pH:t men fortfarande brygga enligt de tyska renhetslagarna Reinheitsgebot. En annan anledning är att syramalten är mycket enklare att dosera om man brygger mindre satser där någon ml mjölksyra för mycket eller för lite ger oönskade effekter. Men det är inte av de anledningarna som jag ville testa syramalt utan för att den mjölksyra som är sprayad på malten är uppodlad i en Sauergutreaktor. Sauergut är mjölksyravört framställd av de naturligt förekommande mjölksyrebakterier som finns på maltskalen och det går att göra en sån odling hemma med hjälp av några nävar okrossad malt och några liter vört. Problemet är bara att reaktorn/sauergut:en behöver ”jäsa” vid 48 C vilket jag inte orkar bygga en liten ugn till samt att kulturen ska hållas konstant syrefri vilket är knöligt när man ska skörda/fylla på ny vört. Corneliusfat är bästa förvaring men lite knöligt att fylla på mer vört. Istället kan man alltså köpa syramalt som har sauergut sprayat på sig. Jag smakade på några maltkorn från syramalten och kan bekräfta att den är rejält syrlig men har en frisk god smak som faktiskt går att hitta i en del tyska öl.

Mängden syramalt brukar räknas ut i procent där man tar 9-15 gram malt för varje 0,1 i pH man vill sänka per kilo malt. Spannet 9-15 är dock för stort för att man ska kunna räkna ut och få till ett bra resultat första gången man använder det och dessutom beror ju önskad pH-förändring på vilka maltsorter man använder för varje individuell bryggning. Jag testade med att byta ut 2% av pilsnermalten mot syramalt (upp till 10% är max vad som rekommenderas innan smaken slår igenom) denna gång och det visade sig vara alldeles för lite för denna ljusa pilsner och med mitt ändå förhållandevis mjuka vatten. PH i mäsken landade på 5,8 en kvart in i betaamylas-rasten så därför tillsatte jag mer mjölksyra i flytande form. Mängden mjölksyra lät jag Beersmith räkna ut och det gjorde programmet oerhört dåligt! Jag ville ner till 5,3-5,4 men hamnade på 5,1 istället. Ju mer jag använder Beersmith, ju sämre tycker jag att uträkningarna verkar stämma. FG och IBU är två parametrar som mer känns som gissningar än något annat. Jag har testat i princip alla andra bryggprogram som finns men inte känt mig tillräckligt imponerad för att byta då jag mest har programmet som förvaring av recept ändå.

Underlet vid inmäskning
Jag vill att hela maltröret ska vara täkt med vatten under mäskningen så jag kan ha ett flytande lock (en s.k. Mashcap). Det betyder att allt vatten inte kan vara i bryggverket när malten åker ner utan jag behöver fylla på vätska efter jag mäskat in. Jag förkokar allt mitt bryggvatten för att reducera syre så därför måste jag tillfälligt flytta ca 15 liter vatten från bryggverket till en kastrull, mäska in, och sen flytta tillbaka vattnet. Det låter krångligare än det är men jag försöker självklart ändå att förbättra och förenkla förfarandet. Denna gång testade jag att trycka tillbaka vattnet underifrån genom bottenkranen (draining valve) på Braumeistern med hjälp av min externa pump. Det gick smidigt även om jag borde haft lite större mängd vatten i den externa kastrullen för att minska risken att luft dras in på slutet. Hade jag haft en HLT på ca 100l hade jag kunnat förkoka allt vatten i den och med hjälp av pumpen och min plattvärmeväxlare, flytta allt vatten på en gång underifrån och i rätt temperatur i ett svep. Det tål att tänkas mer på…

Lakningen
Det var inte bara till inmäskningen som pumpen användes på (för mig) ett nytt sätt. Även vid lakningen fick den flytta 78-gradigt vatten men denna gång till toppen av det något upplyftta maltröret. ”Lyfta, laka, lyfta” var min tanke men det var väldigt svårt att försöka hålla en jämn nivå och att inte exponera malten för syre är bara att glömma. Vätskenivån sjunker undan så snabbt att fullt flöde på lakvattnet skulle behövas men jag tror ändå att det är omöjligt att få till metoden bra, och absolut inte varje gång, så jag släpper den bollen direkt. Det går med andra ord inte laka med Braumeistern om man brygger med lågsyremetoden LoDO och att laka när man inte brygger LoDO är hur enkelt som helst så jag sparar lakningen till de gångerna istället.

Nytt för dagen
Några små utrustningsnyheter i bryggeriet denna gång. Jag har köpt QD-snabbkopplingar även för vattnet till min Therminator plattvärmeväxlare för att inte slita på gängorna och för att det ska gå lite snabbare att komma igång med bryggdagen. Jag har även köpt några nya tredelade jäsrör till mina förkulturer eftersom de tredelade dels är lägre i höjd men framförallt enklare att hålla rena än de hederliga gamla s-formade.

Varmt vatten
Dagens andra ”Note to self” är att det för mig inte är smidigt att brygga lager i juli/augusti utan att det är bättre att brygga ale de veckorna istället. Kranvattnet höll nämligen 14 grader så att pitcha vid jästemp var bara att glömma denna gång. Jag ströp flödet så mycket mitt tålamod mäktade med men kom inte lägre ner än 16°c på vörten. Jag tycker inte om att vänta med att syresätta vörten och pitcha jästen vilket en del gör på sommarhalvåret, så därför fick det bli en 16c-pitch istället. Jag lät min förkultur stiga lite i temperatur innan jag hällde ner den i jästanken för att inte chocka jästen och jäsningen kom igång efter bara någon timme, trots att kylen sänkte vörtens temperatur under tiden. Jästen var med andra ord riktigt pigg och redo för pilsnertime…

Jag kan väga upp mellan 2,5-3 kg åt gången i min stora IKEA-skål vilket är den största behållaren som fungerat bra på min våg som klarar 10 kg. Jag har testat både en plåthink och jäshink men det blir inte jämn belastning och vågen visar fel mätvärde. Ny våg är beställd till nästa bryggning för nu ger jag upp med halvdana lösningar som fiskevågar eller köksvågar…

Min förkultur som egentligen är en jästkaka som jag matar och håller vid liv. Ca halva damejeannen är ren jäst och jag pitchar gladeligen dubbla mängden mot vad de flesta gör eftersom jag jäser så kallt, men över 2 liter jäst för 70 liter är för mycket t.om. för mig så jag sparade en del.

Här flyttas vatten från kastrullen till vänster och in i Braumeistern underifrån (kranen är på baksidan och syns inte i denna bild).

Min pH-mätare kämpar på. Jag tycker den är ganska bråkig vid kalibrering och sist tog det 30 minuter att få den bra kalibrerad och dessutom tar den ordentligt med tid på sig att ge ett stabilt värde. 1-2 minuter är inte en överdrift. Här är värdet med enbart syramalten.

Och här är värdet med en skvätt lactol (mjölksyra) tillsatt.

En hink med Saniclean där jag förvarar lite gott och blandat jag behöver senare på bryggdagen. Allt från silikonslangar till vattenlåt och kulkopplingar.

Proteinklägget till höger ger jag inte mycket för utan det skummar jag av.
-”Men det gör ju inga stora professionella bryggerier” kanske ni tänker.
-”Nej men de recirkulerar (vorlaufar) så pass mycket att de har renare vört i koket”…

Jag tyckte koket blev för intensivt i sommarvärmen så jag slet av isoleringen. Det är lite synd att gömma det fina bryggverket i en dykardräkt tycker jag även om jag upplever en jämnare mäsktemperatur med isoleringen på.

Plastkannan på plats så jag kan skumma av enkelt.

Flytt av vört vid plattvärmeväxlare till jästank. Jag kan ha tanken i jäskylskåpet direkt om jag vill men då är det svårt att syresätta med vispen. Kanske ska damma av min gamla vörtspridare igen? Det är ganska tungt att lyfta upp 57 kg stålrör och få in i kylen utan att använda handtagen.

Här än ett s.k. fast ferment test som ni kan läsa mer om här.

 

P16. Lindhs Pils (Tysk pilsner)
Batchsize: 68.00 l
OG: 1.046 SG
FG: 1.007 SG
Alcohol by volume: 5.1 %
Bitterness: 46.7 IBUs
Color: 6.5 EBC

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
21.67 ml Lactic Acid (Mash 30.0 mins) Water Agent 1
7.00 g Antioxin SBT (Mash 0.0 mins) Water Agent 2
6.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 3
2.00 g Salt (Mash 60.0 mins) Water Agent 4

 

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
11442 g Barke Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 5 95.3 %
318 g Munich I (Weyermann) (14.0 EBC) Grain 6 2.6 %
240 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 7 2.0 %

Total amount of malt: 12000 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 83.07 l of water and heat to 62.0 C over 0 min 62.0 C 0 min
Beta-Amylase Heat to 63.0 C over 13 min 63.0 C 45 min
Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 11 min 72.0 C 30 min
Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 5 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
200 g Perle [5.00 %] – Boil 30.0 min Hop 8 30.9 IBUs

 

Steeped Hops

Amt

Name

Type

#

%/IBU
100 g Northern Brewer [7.00 %] – Steep/Whirlpool 20.0 min Hop 9 8.5 IBUs
100 g Perle [6.00 %] – Steep/Whirlpool 20.0 min Hop 10 7.3 IBUs

Total amount of hops: 400 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
3.0 pkg Bavarian Lager [124 ml] Yeast 11

Recommended starter size: 8.13 l / 1162.9 Billion cells.

BrewNotes
Mitt kranvatten
Genomsnittliga värden 2018 (tidigare värde inom parentes)
25 Ca (29)
4,9 mg (2,49)
18 Na (8,8)
32 so4 (39)
14 cl (12)
80 Hco3 (61)

Mitt standardbryggvatten 190225
6g CaCl, 2g NaCl, 7g Antioxin för 45 PPM

50ppm Ca
5,9 Mg (1ppm från jästnäring)
29,3 Na
85 SO4 (32 från vatten, 39 från Antioxin och 14 från jästnäring)
73 Cl
-113,5 HCO3 (sen 80)
16,8 K
5,33 pH med 20,8ml Lactol (0,3 ml/l)

Bidrag från jästnäring på 2,2g/19l:

Calcium 0.696 ppb
Magnesium 0.928 ppm
Sulfate 13.920 ppm
Zinc 0.635 ppm
Manganese 0.567 ppm
Thiamine 0.241 ppm

 

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!



Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

2 Comments

  1. OC 2019-08-04

    Jag tycker Perle ger för mycket citruskaraktär för en tysk pils. Hallertauer Mittelfrüh eller Spalter Select är mer örtig och stiltypisk enligt mig.

    Vore intressant att höra vad du tycker som har mycket efarenhet av tyska humlesorter.

  2. Lindh 2019-08-04

    Jag gillar smaken av Perle och om den duger för Bitburger (världens topp 3 pilsner) så duger den för mig. Men jag kör mycket spalter, hallertauer och nordbräu också då ombyte förnöjer.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *