(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)

Det var länge sen jag gjorde utvärdering av olika jäststammar och specifikt lagerstammar har jag egentligen aldrig riktigt gjort bra jämförande tester av. Dels för att jag antingen gör för små batcher (10l) som inte går att splitjäsa eller för stora satser där jag inte har rätt utrustning för förkultivering av många sorter parallellt eller kontrollerad jäsning av många jäshinkar. Generellt har jag länge tänkt att det inte varit tillräckligt stor skillnad på olika jäststammar sålänge man håller sig mellan 7-10°C och att andra ingrediens- och processval varit mer avgörande för smakbilden.
Denna bryggning blev dock en splitbatch men med flera eventuella felkällor jag helst inte vill inkludera i ett test. Självklart samma vört från samma kok men problemen var att ena jästen var en större sparad slurry och som fick jäsa i en stor batch på cirka 100l i högsmal jästank vilket ger 1m hydrostatiskt tryck samt jämnare värmehållande egenskaper där den den andra batchen fick en påse torrjäst 11,5g till 10 liter i en 15l-hink. Den stora saten hamnade i CO2-purge:ade 19l-fat där den lilla fick en snabbare flytt till ett ickeflushat 9l-fat. Alltså ett ganska fattigt försök till någon som helst vetenskaplig metod.

Deen stora jästslurryn var från torrjästen Fermentis Saflager S-23 som hos Humlegårdens Ekolager har smakbeskrivningen ”Denna lagerjäst från Berlin ger pilsner med bra munkänsla och maltarom. Kan producera lageröl med lätt fruktiga toner som kompletterar aromerna från malten och humlen. Lätt fruktig lagerjäst lämplig för tjeckisk pilsner och välhumlad lager. S-23 är en välkänd lagerjäst som brukar ge en förjäsbarhet på cirka 80–84 %. Den har en alkoholtolerans på ungefär 9–11 % och arbetar bäst i temperaturspannet 12–18 °C vem som nu jäser lager över 10°C? Jästen kännetecknas av hög flockulering och snabb sedimentation. Smakmässigt är den känd för att producera en ren men ändå fruktig profil med subtila estertonar.

Påsen med torr torrjäst till 10l-satsen var Fermentis Saflager E30 som Humlegården beskriver som ”E-30 är en lagerjäst för krispig lager och mer fruktigt aromatiska typer av lageröl. Denna jäst kan ge något mer fruktiga smaker än andra lagerjäster, men på låg nivå jämfört med fruktigheten från alejäst. Högre jästemperaturer främjar subtil smak av skumbanan. Medelhög sedimentering. Lämpar sig för ljusa lagerstilar och råfruktslager, som asiatisk, amerikansk eller mexikansk lager.”

E-30 är en nyare stam från Fermentis, framtagen för mer moderna lagerstilar med uttalad fruktighet med bland annat bananlika estrar. Den uppnår ungefär samma förjäsbarhet som S-23, alltså 80–84 %, men någon officiell siffra för alkoholtolerans hittar jag inte även om den sannolikt ligger i nivå med övriga SafLager-stammar. Optimal jästemperatur är också 12–18 °C men det är för jästens skull, inte ölsmakens. Till skillnad från S-23 med hög flockulering har E-30 mer åt medelhög flockulering och sedimenterar på ett mjukare ”pulvrigt sätt”, vad det nu betyder. Det kan iallafall lämna en lätt disighet i ölet om det inte klarnas eller filtreras.

Maltnotan var mitt vanliga för helles, 95% Weyermann Barke pilsnermalt för kraftiga pilsnermaltsmaker och 5% Weyermann Barke Münchnermalt för större brödighet och något mörkare färg. Humlemässigt gick jag på en bittergiva av Magnum, sedan Hallertauer Mittelfrüh och Tradition för smak/aromgiva. En helles ska inte vara humledominant så det är av mindre vikt.

Bryggdagen

Jag körde med jästätarmetoden för syreereducering av bryggvattnet kvällen före men istället för att ha i bakjäst så hade jag en gammal fulslurry, alltså inte så väl omhändertagen bottensats, jag tog en del av ihop med lite socker och det fungerade utmärkt. Min S-23-slurry skulle jag mata kvällen före för att väcka till liv men vörten kokade över och jag fick demontera hela rövla köket genom att ta bort lister under köksön och svabba en massa kladd. Dålig start…

Maltkrossen hade lite svårt att nypa-tag i malten men bråkade betydligt mindre än sist. Jag justerade valsavståndet halvvägs igenom krossningen men helt utan bladmått dvs. endast baserat på visuella krossresultatet eftersom jag krånglat lite med krossen. Nya Biltema-borren jag driver krossen med har jag ännu inte lyckats bemästra stabil hastighet på.

Vörtmängd före kok eller PreBoilVolume uppskattades till 153 liter med en stammvörtstyrka eller PreBoilGravity på 1.040. Efter kok fastställde jag OG till 1.045 med både min gamla visuella refraktometer samt Anton Paar SmartRef.

Jästslurry för att ta bort syre ur mäskvattnet under natten, något man gör när man brygger med lågsyremetoden vilket jag gör med mitt stora bryggverk men inte det lilla.

Temperatur på denna ”minijäsning” är inte så petig. Jag siktar på 20-25c oavsett typ av jäst.

Biltemaborren, undrar om vi någonsin kommer blli vänner.

Kalciumklorid för att få upp Ca till 75 ppm.

Jag har blivit med ny musikanläggning i bryggeriet! Jag fick en suroundanläggning vid en ”Ta/ge-grupp” på Fejjan så jag har högtalare i varje hörn! Jag ska snygga-till installationen såklart…

Okej krossning, lite för stora kärnor.

NaMet, SodiumMetabisulfite eller Natriumdisulfit (E223). Kärt barn med många namn. Används för att motverka den syresättning som sker under mäskningen dvs en antioxidant liknande Antioxin SBT som jag har slut på för tillfället.

Värmning av allt bryggvatten men bara 2/3-delas till högre mäskpannan för betaamylas-rasten. Resterande kommer 45 min senare och då ytterligare värmd för att öka mäskens temperatur till alfaamylasens nivå.

Skapligt ändå men inte wow.

Ett av mina två mäskroder, konstnärligt utsmyckad för att kunna mäta vätskenivån i vörtpannan.

Vörtens genomskinlighet vid första minutrarnas recirkulering.

Hemsnickrade locket för att isolera mäsktunnans topp. Bättre och snyggare än en handduk men jag hoppas på en elegantare lösning i framtiden.

Jag har visat min lilla pall vars dyna min fru gjort tidigare men jag är väldigt förtjust i den så här är den igen. Använder den en hel del under bryggdagen, främst när det närmar sig slutet av olika flytt av vört ått olika hålll.

Dravet som denna gång blev sju små honungshinkar hönsfoder.

Snart kokstart med vitt, ickeoxiderat varmdruv.

SG vid kokstart.

Koket blir sällan av att jag fotar men whirlpool-konan är alltid kul. Här är jag inte heltt färdig med flytten till PVV så vätskenivån sjönk mer än såhär.

Från nästan kokande vört via PVVn och ut på 10°C till jästank, wunderbar!

Kristallklar vört direkt från koket. Eftersom jag inte skickar vörten tillbaka till vörtpannan under kylningen får jag med mig kalldrav till jäsningen där jag tyvärr inte har möjlighet att dumpa den.

Dagens jäst.

Bryggning avklarad, disk återstår…

Provsmakning

E-30 eller H41 (till vänster)
Halmgul, kristallklar öl med dålig skumkrona och dålig skumstabilitet.
Doften domineras av stor örtighet med stor sandelträ och halm.
Doft och smak har medel vanilj och höstlöv.
Inslag av banan och en uns fruktkompott.
Stor maltighet och örtighet i smaken.
Låg beska.
Uns syrlighet.
Något kladddig munkänsla.
Medellätt kropp.
Lång eftersmak.

Kommentar
Väldig rensmakande där alla smaker står ut var för sig utan att det smetas eller överbryggas däremellan.
Väldigt bra flokulerande egenskaper även om beskrivningen säger det motsatta. Den här såg nästan filtrerad ut!
Det som starkt drar ner helheten är de störande fruktestrarna. Initialt tyckte jag den var bättre men när den blev något varmar så tog fruktkompotten med banan över.

S-23 eller H42 (till höger)
Gyllengul, lätt disig öl med massiv skumkrona som är stabil.
Doften har sotr dos stor vanilj, grädde och säd, pilsnermalten är kraftfull och fräsch i doften.
Mindre einslag av damm och gips framträder efter ett tag.
Klassiskt örtig på medel nivå avlöser.
Ett uns svavel på klassisk lagerölsnivå.
Smaken är något syrlig med viss träighet so mihop med maltigheten förstärker vaniljen/vanilinen.
Låg beska.
Medelfyllig kropp.
Lång eftersmak.

Kommentar
En bra och trygg ”Lindh-Helles” med en vacker vaniljig och gräddig smak. BRa balans mellan örter och trä. Kunde gott få varit lite bättre flockulerad men detta var första glaset från detta fat efter att värsta bottensatsen dumpats.

Diskussion

När jag jämfört och vridit på dessa två öl rejält så kom jag fram till att E-30 helt klart var renare i smakerna än S-23:an men kanske lite ”stor stark-tråkig” samt att fruktestrarna förstörde massor. Den otränade öldrickaren skulle säkert tycke att E-30 var godare för den såg filtrerad ut och var något renare i smakbilden men för mig sopade S-23:an rent banan. Det hände mycket mer smakmässigt i E-30 men inte på ett bra sätt, mer är inte alltid bättre. Jag skulle skämtsamt vilja kalla E-30 för lagerölets Nottingham, både i smak men även dess flockulerande egenskaper. S-23 var rundare men också jämnare i smakbilden, mer lättdrucken men inte lika ren. Bättre ”lageröls-smak” och definitivt mer av det jag älskar med en helles. Även om det fanns en hel del brister i mitt genomförande av detta test så var resultatet väldigt intressant och jag kunde intee ha gissat att lagerjästerna skullee skilja sig riktigt så här mycket åt. Detta innebär såklart att jag måst eta et större grepp och arbeta fram en metod för att testa fler stamma på samma gång och med samma förutsättningar.

Recept

Lindhs Helles Gold (H42) (Helles)

Batchsize: 150.00 L Estimated OG: 1.045 SG / 11.30 Plato Measured OG: 1.050 / 12.39 Plato FG: 1.007 SG / 1.91 Plato Alcohol by volume: 5.0 % Bitterness: 20.0 IBUs Color: 7.9 EBC Measured Mash Eff: 69.0 % / 70.9 % Water Prep Amt Name Type # %/IBU Volume 170.00 L !Nykvarn 160302 Water 1 – – 46.00 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 2 – – 5.40 g Sodium Metabisulfite SMB (Mash) Water Agent 3 – – Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 29223 g Barke Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 4 93.0 % 19.05 L 1571 g Barke Munich (Weyermann) (20.0 EBC) Grain 5 5.0 % 1.02 L 628 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 6 2.0 % 0.41 L Total amount of malt: 31423 g Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash in Add 109.46 L of water at 68.0 C 63.0 C 45 min Alpha-Amylase Add 70.00 L of water at 87.6 C 72.0 C 30 min If steeping, remove grains, and prepare to boil wort Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 25 g Magnum [12.80 %] – Boil 50.0 min Hop 7 5.7 IBUs – 200 g Tradition [4.20 %] – Boil 15.0 min Hop 8 10.3 IBUs – 50 g Tradition [6.40 %] – Boil 15.0 min Hop 9 3.9 IBUs – 21.00 g Sedisol C (Boil 10.0 mins) Other 10 – – 20.00 ml Lactic Acid (Boil) Water Agent 11 – – Total amount of hops: 275 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 20.0 pkg SafLager West European Lager (DCL/Fermentis #S-23) [23.66 ml] Yeast 12 – – Recommended starter size: 26.17 L / 2542.7 Billion cells. BrewNotes Tastenotes