Monthly Archives: februari 2025
Projekt Pilsner del 2 – det stora humletestet
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Detta är del två i serien om att skapa min nya tyska pilsner. I del ett gick jag igenom historien bakom projektet, arbetsmetoden samt en provsmakning/kalibrering av kommersiella tyska pilsner för att se om någon ny kunde bli min stilförebild för att underlätta i receptskapandet. Den här delen blir en djupdykning i humlesorter och sedan kanske den jobbigaste bryggdagen jag genomfört…
Djupdykning i tyska humlesorter
Tyskarna är traditionsbundna och konservativa så att utgå från att den humlesort jag söker odlas i Tyskland är ganska givet. Det finns fem större områden som står för merparten av den tyska humleproduktionen:
1. Hallertau (Bayern, 30 min från München). Världens största sammanhängande humleodlingsområde fördelat på över 800 plantage som tillsammans står för mer än 80 % av Tysklands humleproduktion. I Hallertaudistriktet odlas Perle, Tradition, Herkules och Magnum som står för hälften av all humleodling! Övriga sorter som t.ex. Taurus, Aroma, Opal och Merkur odlas i väldigt liten skala så säger ett stort bryggeri att ”humlen kommer från Hallertau” så är det med störst sannolikhet någon av dessa sorter. Även Hopfenforschungszentrum Hüll ligger i Hallertau, ett institut som bland annat forskar på humleplantor, tar fram nya sorter eller stärker befintliga sorters motståndskraft mot sjukdomar.
2. Tettnang (Baden-Württemberg). Ligger nära Bodensjön mot gränsen till Schweiz och har ett milt klimat. Odlar främst Tettnanger, en klassisk tysk aromhumle med fin kryddighet. Står för cirka 5% av landets produktion.
3. Spalt (Bayern). Ligger 1,5h bilresa norr om München i Franken och är ett av de äldsta humleodlingsområdena i Tyskland, med dokumenterad odling från 1341. Känd för Spalt, Spalter Select och andra ädla humlesorter. Står idag för endast cirka 2% av landets produktion.
4. Elbe-Saale (Sachsen-Anhalt & Thüringen). Har en lång historia av humleodling men är mindre känd än Bayern-regionerna. Producerar både arom- och bitterhumle och står för cirka 10% av landets produktion.
5. Hersbruck (Bayern). Ligger nära Nürnberg och producerar främst Hersbrucker Spät, en mild aromhumle.
Av alla hundratals sorters humle på marknaden finns det bara fyra humlesorter som brukar kallas för ädla eller nobla; Saaz, Spalt, Tettnanger och Hallertau Mittelfrüh. Dessa fyra har uppstått genom att vara “den bästa humlen från respektive region” och de är alla att betrakta som äldre. Saaz kommer främst från Žatec i Tjeckien men används och odlas i viss utsträckning även i Tyskland. Det ädla gemenskapa släktskapet med Saaz kallas på tyska för Saazer Formenkreis och kännetecknande för alla dessa fyra sorter är låg alfasyra och klar dominans av humulen.
Hallertauer Mittelfrüh
Hallertauer Mittelfrüh är en delikat aromhumle som traditionellt har använts i tyska lageröl. Den bidrar med en väldigt klassisk lätt blommig, kryddig smak och arom. Den är över hundra år gammal och för några decennier sedan var detta den dominerande humlesorten i odlingarna i Hallertau varifrån den hämtar sitt namn. Eftersom Mittelfrüh är känslig för sjukdomar ersattes den av Hersbrucker på 70- och 80-talet. Sedan dess har humleinstitutet jobbat med Mittelfrüh för att få den starkare.
Arom: Lätt blommig och kryddig med viss örtighet. Nektar och gräs med jordiga undertoner.
G: gräs, örtté, blomsteräng, liljor, lavendel, höstack, ensilage, cederträ.
Typisk alfasyra: 4-7%, oftast i det lägre spannet.
Herkules
Bitterhumle som är släkt med Taurus. Utvecklad av Hopfenforschungszentrum Hüll 2005.
Arom: blommiga inslag, kryddor, tall och svartpeppar.
Typisk alfasyra: 12-17%.
Hersbrucker
Ursprungligen från Hersbruck-regionen nordost om Nürnberg. Den har en mycket god arom och relativt låg alfasyra och cohumulone, vilket gör den populär i många ölstilar.
Arom: blommig, fruktig och kryddig karaktär.
Typisk alfasyra: 2-5%.
Magnum
Magnum är en tysk högalfasort med bra aromegenskaper, utvecklad 1980 av Hopfenforschungszentrum Hüll. Detta är en sort med kraftigt växande popularitet bland tyska och många andra bryggerier.
Typisk alfasyra: 13-15%.
Arom: Ren beska och subtila citrussmaker. Även vitlök.
Northern Brewer
Northern Brewer odlades först fram i England som en korsning mellan Goldings och Brewer’s Gold. Numera odlas Northern Brewer framför allt i Hallertau-distriktet i Tyskland. Det är en av världens mest populära humlesorter.
Arom: Mint och örter.
Typisk alfasyra: 6-1 %.
Perle
Perle skapades någon gång under 60-70- talet och är en korsning mellan Northern brewer och en okänd tysk humlesort. Den släpptes till allmänheten 1978 av Hop Research Institute i Höll.
Perle är en utomordentlig aromhumle med karaktär som beskrivs vara liknande Hallertau Muttlefrüh. Med sin något högre alfasyra fungerar den också bra som bittergiva.
Arom: Lite mint, tall och något kryddig i karaktären.
Typisk alfasyra: 7-9%.
Polaris
Polaris släpptes 2012 och har extremt hög alfasyra. Den har goda bitteregenskaper i kombination med en intressant smak- och aromprofil.
Arom: Intensivt blommig med mild mintighet.
Typisk alfasyra: 19-23 %.
Saaz
Saaz eller Saazer som humlen kallas i Tyskland är den traditionella humlen för riktig tjeckisk pilsner! Med sin låga alfasyra är den en typisk aromhumle och ger en ädel/nobel, örtig och blommig smak. Har höga nivåer av polyfenoler vilka hjälper till att förhindra oxidation i ölet. 1856 lyckades tjeckiske växtförädlaren Kryštof Semš odla fram en föregångare till den moderna Saazhumlen som Karel Osvals under 1930-talet klonade vidare med 31, 72 och 114 som mest framgångsrika. Ni kanske tycker att Saaz inte borde varit med i detta test men den behövde inkluderas då den är urmodern till många av de övriga sorterna (se diagram nedan).
(källa delvis Stora Ölboken, Jan-Erik Svensson)
Arom: Nobel, örtig och blommig.
Typisk alfasyra: 2-5%.
Saphir
Saphir är väldigt lik Hallertauer Mittlefruh på många sätt vilket inte är konstigt då de är släkt men Saphir är mer tålig mot sjukdomar.
Arom: Enbär, jordgubbar, bergamott samt inslag av citrongräs och te. Även blommig, örtig, citron, gräs, troipsk frukt (mandarin), kåda. Lite åt amerikansk humle i profilen.
Typisk alfasyra: 4-7%.
Spalt
Spalt sägs vara en av världens äldsta humlesorter och kan spåras så långt som till 700-talet. På 1500-talet blev Spalt den första sorten som tilldelades den tyska humlesigillet – ett historiskt betydelsefullt certifieringssystem som föregick den nuvarande tyska lagen om humleursprung. Den odlas främst i Spalt-regionen och sen ska inte förväxlas med sin avkomma, Spalter Select.
Den har låg avkastning dvs ger dålig skörd vilket är ett problem för odlarna, trots detta är efterfrågan från bryggare hög och överstiger ofta tillgången.
Arom; jordig och kryddig kombinerat med ädla aromkvaliteter, jämförs ofta med Tettnanger och Saaz.
Typisk alfasyra: 3-6%
Spalter Select
Lanserad 1993 Hopfenforschungszentrum Hüll i ett försök att öka avkastningspotentialen och sjukdomsresistensen samt att fungera som en kommersiell ersättning för Spalt. Dessa ansträngningar var mycket framgångsrika och bryggerijätten Anheuser-Busch ersatte både Spalt och Tettnanger med Spalter Select. Spalter Select är ett resultat av en korsning mellan Spalt och Hallertau Mittelfrüher där avkomman behåller några av de finare egenskaperna hos båda dessa sorter och anses vara en något kryddigare version av Spalt.
Arom: Kryddig och örtig smak och arom. Thé.
Typisk alfasyra: 5-6%
Taurus
En bitterhumle med kryddiga och örtiga inslag, utvecklad vid Hopfenforschungszentrum Hüll som en vidareutveckling av den framgångsrika Magnum-humlen. Den introducerades för kommersiell odling som en bitterhumle med högt alfasyreinnehåll. Taurus används främst som bittergiva.
Arom: kryddighet och örtighet.
Typisk alfasyra: 12-17%
Tettnang
Tettnanger är en klassisk ”nobel” ädelhumle som härstammar från en gammal tysk landras. Den odlas traditionellt runt sin hemort Tettnang i sydvästra Tyskland samt i mindre mängder vid Bodensjön i Schweiz men numera även i Hallertau. Tettnanger har genetiska likheter med Saaz och delar aromatiska egenskaper med Hallertauer Mittelfrüh men utmärker sig genom en högre halt av farnesen vilket ger en mjuk kryddighet samt en subtil, balanserad blommig och örtig arom. Den används både som bitter- och aromhumle och anses av många vara särskilt väl lämpad för europeiska lageröl och pilsner.
Arom: Välbalanserad, kryddig, blommig och örtig. Citrus, tall, örter. Kan påminna lite om Simcoe.
Typisk alfasyra: 3-5%
Tradition
Tradition lanserades 1989 av Hopfenforschungszentrum Hüll och är en korsning av Mittelfrüh, Hallertauer Gold och Saaz. Den avlades specifikt för att motstå svamp och sjukdomar och har högre alfasyrahalt än sina moderarter samt lågt cohumulon och högre myrcen. Dess oljeprofil bidrar till en jordig och gräsig karaktär med en doft av nektarfrukter. Den bör användas sent i kokningen eller vid torrhumling, eftersom dess humuleneinnehåll snabbt avdunstar vid upphettning.
Arom: Nektar och gräs med jordiga undertoner. Apelsin, damm, trä, svartvinbärsblad, örtthe, nässlor.
Typisk alfasyra: 4-7%
Övriga sorter jag inte tycker hör hemma i denna genomgång pga avvikande doft/smak eller för att de är otillgängliga i Sverige är bland annat; Mandarina Bavaria, Ariana, Hallertau Blanc, Huell Melon, Opal, Merkur, Callista, Monroe och Smaragd.
Ni kanske undrar hur släktträdet mellan dessa humlesorter ser ut och det kan man redovisa med hjälp av ett dendrogram som redovisar DNA-släktskapet mellan olika humlesorter (ja min hjärna exploderade också av av denna visualisering):
Den stora humletestarbryggningen
I en enkel värld hade jag kunnat nöja mig med att göra en basvört på 30-40 IBU som endast fått en neutral bittergiva, dela upp vörten på ett antal jäshinkar som sedan torrhumlades med respektive humlesort. Torrhumling är ytterst ovanligt bland tyska pilsnerbryggerier och jag tycker att det ger en helt annan karaktär jämfört med att koka humlen. Alltså kom jag fram till att varje humlesort måste kokas och helst från samma vört för att minska även den variaben. Jag funderade länge på hur jag skulle kunna göra fem bryggningar på kort tid för att minska åldersskillnaderna på ölen. Jag tänkte först brygga i #BM10 fem dagar i rad men jag hittade aldrig en lämplig tidsperiod för att göra detta. Istället klurade jag ut en annan metod; först gjorde jag en basvört som fick koka i 40 min utan någon humle för att minska DMS. Vörten varmhölls sedan med flytande lock för att minska oxidering och avdunstning. 11 liter i taget flyttades sedan till nytt kokkärl (#BM10 och en kastrull) där den kokades med hälften av humlen i 20 minuter och därefter en hopstand med resterande humle. Vörten kyldes via motströmskylare ner i jäshink och processen upprepades totalt 5 gånger.
De fem sorter som fick vara med i detta test blev Perle, Tettnang, Hallertauer Mittelfrüh, Tradition och Saaz. Maltnotan bestod enbart av Weyermanns pilsnermalt och https://shop.humle.se/malt/weyermann/basmalt/syramalt/syramalt-weyermann-hel-1-kg. Vattenbehandling med CaCl enligt min standard dvs 18g och ingen antioxin eller lågsyrebryggning för att maltigheten inte skulle bli dominerande eller eventuellt ojämn mellan de olika koken. Eftersom testet primärt gick ut på att hitta en doft/smakprofil jag söker körde jag med en humlemängd på 10g/l vilket är mycket för att vara en tysk öl. Önskat OG var 1.048 och IBU varierande då de olika sorterna har olika alfasyra.
Begränsningar och svagheter med testet var såklart HSA där det blev mycket plaskande med het vört. Att den sista vörten kokades någon timme efter den första med varmhållning däremellan var inte optimalt men jag kunde inte lösa det på annat sätt. Jag hade även velat ha med fler humlesorter men jag har bara fem små jäshinkar och fem 9l Corneliusfat och ville inte blanda in flaskjäsning i testet. Slutligen var det svårt att få tag i alla de humlesorter jag ville testa, de var helt enkelt slut i butik (Herkules, Taurus, Northern Brewer, Saphir och Spalt). Herbrucker skippade jag också eftersom jag redan testat den grundligt och deet var inte någon favorit.
Brygdagen i korthet
Värmer 70l (till gängorna) i BM50 under natten med timer på kl 05 vilket bara gav 46°C kl 06.00.
Tar ut vatten som vanligt för att få plats med malten i maltröret, kanske 10-12l.
Mäskar in klassiskt med en trededel malt i taget och skruvdragare på Brewtools-mäskrodret.
Mäskprogram 63°C 45m, 72°C 30m, 78°C 10m.
Lakar med ett antal liter för att säkerställa 5x11l efter kok. 74l total vätska.
10 min in i koket SG 1.043.
Tar ut 11l per humlekok som får koka 20 min med hopstand 5min.
Kylning ut på 23°C på grund av sommartemperatur på kranvattnet.
Og 1.049 så mitt i prick enligt recept men snudd på för högt för klassisk pils.
Färdig redan 13.10 men helt slutkörd pga konstant handpåläggning i över sju timmar.
Doftjämförelse i humlepåse och av humlekoket: Hallertauer Mittelfrüh och Tettnanger är snarlika. Kanske Hallertauer upplevs något plastigare? Perle är fruktigare, persika? Tradition är träigare i doften, kanske tall? Fin doft! Saaz var typsikt gräsig.
Braumeister 50 på vattenvärmning.
Min standardvattenbehandling för ljusa öl. Jag gillar inte CaSO4 som många använder till pilsner då jag upplever dn som pudrig och gips-smakande. Den är ofta för dominant i smaken.
Skaplig krossning men jag vill hellre ha kärnan i 4-5 bitar än som här i 2-3 fast fördelen är väldigt hela skal som ni ser.
Uttag av vatten för att få plats med all malt.
Malten på plats men inte omrörd ännu.
Totala setupen för dagen. Stora Braumeistern står för vörtproduktionen. Patinakastrullen har lakvatten. Lilla Braumeistern står för humlekoket och hopstand. Motströmskylaren fick ta hand om kylningen för att frigöra lilla Braumeistern till nästa kok.
Färdigmäskad.
Låta malten droppa av…
…samt lakning i separat kärl för att vinna tid. Ingen lågsyrebryggning det här kan jag lova.
Vörtkok i 40 min utan humle, därefter varmhållning med flytande lock för att minska oxidering.
Extra desinficering av motströmskylaren genom att köra lite kokande vört igenom.
Uttag av 11 liter vilket i en Patina 36 är 11 cm, fiffigt va?
Vörtkoken skedde även med hjälp av kastrullen för att vinna tid.
Flytt och kylning till jäshink. Någon pump behövs inte när det är så små mängder.
Upprepa fem gånger.
Provsmakning blint
Tettnang
Vanilj, trä, halm, hö. Senare citrus.
“Inte så bra” initialt, därefter elegant.
Klen beska
Kommentar (ej blind längre): “lite trött på tett” men den var ändå bland de bästa.
Perle
Citrus och citrongräs som på minner om Paneng. En del svavel.
Något plastig åt gummislang.
Uns rosor.
Kommentar (ej blind längre): Typisk Perle med ett artificiellt inslag jag inte gillar.
Hallertauer Mittelfrüh
Stora örter, jord och trä.
Blommor på medel nivå.
Lönnlöv.
Kommentar (ej blind längre): Endimensionell men fin! Skön balans men kanske något unken.
Saaz
Örtig och träig med stora inslag gräs och hö.
Syrligt vanilj och inslag av citrus.
Kommentar (ej blind längre): Mycket fin doft men för höig och gräsig, inte det jag söker till en tysk pils.
Traditon
Vass doft, absolut tydligast i testet.
Stor träighet åt cederträ.
Örter och jordkällare. Vattning och inslag av nagellack
Kommentar (ej blind längre): För jordig, funkade inte alls till pilsner i detta test.
Resultat och slutkommentar
Jag blev överraskad över att skillnaden mellan sorterna var betydligt mindre än jag hade gissat. 10g/l gav inte så mycket genomslag trots allt och flera av sorterna fick för klen beska för stilen. Perle går bort pga tropisk smak typ papaya. Det är absolut inte den jag söker! Saaz är god men för gräsig för det jag söker. God men fel för mina pilsnersmaklökar. Tettnang är bra med fina citrustoner men den saknar lite av det där ”manligt träiga” pilsnern. Tradition är god i sig men jag vet inte om den är lämplig till tysk pilsner. Den känns lite tråkig och generisk i profilen så kanske är den bättre till helles eller weißbier?
Mittelfrüh och Tettnang känns mest “pilsiga” så här långt men Tettnang är som sagt inte åt rätt håll för min del. Mittelfrüh är aningens för höig och inte bara fina blommor och örter. Efter många rundors utvärder och när alla fat var nästan uppdruckna var det ändå Mittelfrüh jag ständigt kom tillbaka till. Vinnare men inte med stor marginal.
Nästa steg
Jag inser att projektet är långt ifrån över då jag inte kan påstå att det blev någon solklar vinnare från denna omgång heller, precis som med min stora provsmakning. Jag ska laborera lite mer med Mittelfrüh men jag tror inte det kommer räcka, jag behöver stöd från någon mer humlesort samt en bitterhumle för att få mer riv i beskan. Jag testade såklart att mixa mina olika sorter i glaset men blev tyvärr inte mycket klokare. Jag har några kommersiella pilsner som jag gärna vill prova igen för mer kalibrering och med två preliminärbokade Münchenresor kommande halvår är det förhoppningsvis möjligt. Projektet fortlöper, jag ger absolut inte upp! Rapporteringen här kommer däremot ta en liten paus så jag kan samla ihop tillräckligt med material för ett helt inlägg samt att jag har annat att berätta om först.
Recept
| Pilsnerhumle x 5 (Tysk pilsner) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 55.00 L
Total amount of malt: 11443 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 100 g
Recommended starter size: 6.77 L / 977.7 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Projekt Pilsner del 1
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Ni kanske har observerat att jag bryggt övervägande helles och inte så mycket tysk pilsner senaste året och det är helt korrekt och av en anledning. Jag har känt en tid att jag inte riktigt lyckats få fram samma smakprofil som några av mina kommersiella favoriter. Jag har gjort många riktigt goda pilsner genom åren men det är något i antingen helheten eller detaljerna som jag vill addera. Jag insåg för över ett år sedan efter diverse tester att jag måste ta ett riktigt omtag och börja systematiskt och från grunden om jag ska reda ut det här. Första steget togs oavsiktligt när jag gjorde mitt stora basmaltstest vars slutsats innebar att min favoritpilsnermalt Barke är för dominant i den stramare tyska pilsnern jag söker. Men vad är det då jag söker?
Vi börjar med lite snabb historierepetition och stilbeskrivning:
Under tidigt 1800-tal var ölet i Pilsen av dålig kvalitet. Stadens bryggare bestämde sig därför för att förbättra ölet och anlitade den bayerske bryggmästaren Josef Groll. Pilsnern föds 1842 då Groll kombinerade bayerska lagerbryggningsmetoder med ljus malt, Saazer-humle från regionen, mjukare vatten från Pilsen med lagerjäst. Resultatet blev världens första gyllene, klara och friska lageröl – Pilsner Urquell som betyder ”den ursprungliga pilsnern”. Det blev en omedelbar succé och pilsnerbryggning spreds snabbt från Pilsen till Tyskland. Främst till norra och mellersta Tyskland, medan det konservativa Bayern med sitt hårda vatten var sist att acceptera pilsnern. Pilsner är idag den dominerande öltypen i hela Tyskland men den skiljer sig en hel del från den tjeckiska. Den tyska pilsnern är högförjäst och därmed torrare än den böhmiska originalpilsnern. Tysk ädelhumle används generellt och ger beskan en gräsig och örtig ton. Inga felsmaker som t.ex. diacetyl får förekomma och ingen karamellsmak. Det torra och strama ölet ska ge ett rent, uppfriskande och elegant intryck. Det går fortfarande att dela in den tyska pilsnern i nord och syd stilmässigt även om bägge sorter rent geografiskt går att finna i hela landet.
Nordtysk Pilsner
Beska: Generellt mer bitter än den sydtyska varianten, ofta med en tydlig humleprofil.
Torrhet: Har en torrare och krispigare smak.
Färg: Vanligtvis blekgul till ljus guld.
Exempel: Jever, Flensburger Pilsener, Beck’s.
Stil: Påminner mer om den tjeckiska Pilsnern i sin skarpa, torra karaktär men med mindre maltighet.
Sydtysk Pilsner
Beska: Mindre bitter än den nordtyska, mer balanserad.
Maltighet: Har ofta en något mjukare och sötare smakprofil tack vare en tydligare maltnärvaro.
Färg: Ljus guld, ibland något mörkare än nordtyska varianter.
Exempel: Augustiner Pils, Rothaus Pils, König Ludwig Pilsener.
Stil: Mildare, något rundare smak än den nordtyska pilsnern.
Pilsnerinsikten på altanen
I somras besökte jag mina föräldrars sommarstuga vid två tillfällen och drack under ett par dagar ett antal av först endast Bitburger och nästa gång endast Jever. Bägge har tidigare varit stiltypiska enligt SHBFs öltypsdefenitioner men numera gäller detta endast Jever, vilket jag tror beror på Bitburgerns något minskande IBU. Jag har tidigare tyckt att bägge dessa två varit mina favoriter och stilförebilder men jag insåg där på altanen med blick ut över den lilla sjön att även om de bägge är väldigt goda så är det numera en annan riktning och smakprofil jag söker för min egna tyska pilsner. Att försöka klona en kommersiell öl till 90-100% är oerhört svårt eftersom även bryggmetod och utrustning spelar en väldigt stor roll för vissa ölstilar. Jag har under åren samlat ihop en stor mängd fakta om många av mina favoritöl och favoritbryggerier men vad ska jag med den informationen till efter insikten att dessa öl inte har just den smakprofilen jag försöker skapa? Med andra ord, om jag inte hittar de smakerna jag är ute efter i två av mina favoritpilsner, vad är det då jag letar efter?
Vi backar bandet drygt två år för ett sidospår då jag hade tankar om att en gång för alla fastställa min tyska favorithumlesort. Jag köpte in ett antal sorter för att brygga med och när påsarna var precis nyppönade gjorde jag en ovetenskaplig doftprovning av respektive sort. Då kom jag fram till följande:
Rond 1 – Perle vs Tradition vs Mittelfrüh
Perle är lite plasig och artificiell, något unken. Viss fruktighet åt papaya.
Hallertauer Tradition är mest ren “humledoft” och finast och frächast doft. “Manligast” likt en gubbig aftershave. Mest robust och utåtriktad.
Hallertauer Mittelfrüh elegant men lite feg och mjäkig. Lite fjantig i doften. Örtigast. Lite blek. Mittelfrüh växer. När påsarna varit öppna ett tag är Mittelfrüh kanske lite vassare än Tradition som blivit lite skum.
Förlorare Perle pga plastigheten. Tradition vinner på kraftigast doft men Mittelfrüh fungerar som gott komplement, eventuellt är den bättre beroende på skörd/ålder.
Rond 2 – Tettnang vs Spalter select
Tettnang är bättre än Spalter select utan tvekan och utan djupare analys.
Rond 3 – Northern brewer vs Hersbrucker vs Saaz
Northern brewer bäst, gick inte sluta dofta på.
Herbrucker, snarlik örtig doft som NB men mycket mildare och inte lika fräsch.
Saaz var trött och trist utan allt det där fräscha jag gillar. Gräsig som att tömma en gräsklipparuppsamlare.
Bäst hittills och i den ordningen: Tradition, Hallertauer Mittelfrüh, Tettnang, Northern brewer.
Denna genomgång gav mig en riktning mot den humlesort som enligt mitt tycke doftade godast men jag hade ingen uttalad tanke om specifik ölstil utan det kunde lika gärna vara till en helles, weißbier, dunkel som en pilsner. Även om sorterna skiljde sig tydligt så tyckte jag ändå inte att skillnaden var enorm i doftkomponenterna. Däremot hade vissa påsar mer intensiv doft än andra. Kunde åldern på respektive humlepåse göra så stor skillnad?
På SM i hembryggnning 2024 hade MaltMagnus en tävling där man fick gissa på humlesorter genom att dofta på pellets och jag blev överraskad över hur svårt det var att pricka rätt. Hos vissa humelsorter doftar kotten eller pelletsen snarlikt som i det färdiga ölet (t.ex. Citra eller Simcoe) medan andra sorter ändrar karaktär efter jäsning. Jag antar att det har med de olika oljornas sammansättning och biotransformation utan att dyka djupare i just det ämnet men slutsatsen efter SM var iallafall att jag inte kommer i mål enbart genom att dofta på pellets utan jag måste brygga med varje sort på något smart sätt.
Dessa något skilda händelser blev starten på det jag skämtsamt kallar Projekt Pilsner. Jag insåg att jag behövde en systematisk metod för att grundligt reda ut det här en gång för alla (förhoppningsvis).
Metod
1 – Kalibrering. Provsmaka (helst blint) alla kommersiella pilsner jag kan få tag på och försök hitta en ny favorit eller iallafall något i rätt riktning..
2 – Maltnota. Hitta den maltprofil och maltsort jag söker för min tyska pils (check på den redan).
3 – Humletest. Hitta min favorithumlesort genom att brygga 10g/l med alla “tyska klassiska” humlesorter jag får tag på (dvs inte Huel Melon eller Mandarina Bavaria) och sedan provsmaka blint utan att ha testat någon enskild öl innan.
4 – Hitta rätt humlemängd dvs g/l.
5 – Hitta rätt IBU.
Det finns ett antal svagheter i den här metoden som jag kände till redan på skiss-stadiet; Tysk öl från Systembolaget är ibland/ofta inte den färskaste och flaskor kommer att tävla mot burkar men kanske även mot pinfärsk fatöl på plats i Tyskland. Olika skördeår ger humlesorterna olika förutsättningar med t.ex. olika mängd alfasyra och andra oljor. Många bryggerier använder flera humlesorter eller egna humleblandningar vilket gör det omöjligt att identifiera enskilda sorter.
Kanske kommer dessa svagheter påverka resultatet, kanske inte? På hembryggarnivå med begränsad tid och utrustning kommer jag inte på något bättre sätt att sätta min nya pilsner. I en fantasivärld skulle industrispionage och gaskromograf vara roliga inslag att rapportera om…
1 – Kalibrering
Starten på denna resa började på Systembolagets hemsida där jag klickade hem alla pilsner från Tyskland som finns i sortimentet utan kollikrav. Det visade sig vara betydligt färre än man kan tro. Av de 141 tyska öl som dök upp vid filtrering var endast 4 stycken pilsner, en femte har tillkommit senare och den är också med i testet. I skrivande stund, ett halvår senare, inser jag att jag nog borde inkluderat några svenska öl i testet men det får bli i ett eventuellt nästa steg.
Utöver dessa fyra från Systembolaget blev det tre resor till Tyskland på kort tid, varav en med incheckat bagage så jag kunde köpa med mig ett antal flaskor hem för att testa i neutral miljö. Det där med att bli ”förälskad i en öl i dess rätta miljö” är lätt hänt.
Provning nr 1 – Systembolaget, blindprovning
1 – Radeberger
Doft: kraftig ört, trä, kåda, ceder
Smak: kraftigt besk, rivig.
Kommentar: Bra tysk pils, kraftig beska något över balans, manlig tysk bartender, bra sieben minuten. Träigast.
Humlefakta: Blandning av flera sorter och uppdelat på aromahumle och bitterhumle. Pellets. Perle, Herkules, Taurus, Magnum.
2 – Bitburger
Doft: gräddig, lätt mandel, halm, mandel, grädde, något söt doft.
Smak: tydlig beska, medel+ malt.
Kommentar: Maltigast och mesigast. Mycket god men lite för mycket helles. Mest lälttdrucken. Saknar det där pilsnerbettet. Mörkast i testet.
Humlefakta: Siegelhopfen från Hallertauer (oklar sort).
3 – König Pils
Doft: höstlöv, grädde, lätt mjöl, tvålig doft, medel mint, lite fotsvett.
Smak: väldigt kärv beska, CaSO4-pudrig, rivig beska.
Kommentar: Lite intetsägande efter ett tag med främst en lång beska. God men faller på minitigheten. Bra drag i humlebeskan. Lite Vanhedens Vicks Menthol i näsan.
Humlefakta: ”Hallertau-humle” (oklar sort).
4 – Jever
Doft: vanilj. grädde, blommig, mint, örter, honung, Uns av sockerdricka i doften.
Smak: tvålig beska, lättare malt,
Kommentar: Det mintiga inslaget irriterar. Lite mesig humledoft. Jolmig efter ett tag, mjölkig. Inte alls samma riv i beskan som Radeberger. Det tvåliga var inget kul. Finns något i doften jag inte gillar. Ljusast med Rade tätt efter.
Humlefakta: Tettnang och ”Hallertauer” (oklar sort).
Sammanfattning: Radeberger är godast och vinner på sin träighet och ”typiskhet”. Bitburger smakar riktigt bra men inte tillräckligt mycket “sträv pils”. Jevern var nog inte så färsk för den borde ha kommit högre i placering. König sist pga menthol. Mintdoft som förekommer i fler av sorterna kan komma från både Magnum och Hallertauer Mittelfrüh.
Provning nr 2 – hämtaget från München del 1, blindprovning
(tyvärr blev fotot på flaskorna korrupt så det fick bli klipp&klistra).
A – Warsteiner Herb Pilsener
Doft: ört, trä, vanilj, gräddig, len.
Smak: medel+ beska, något träigt rivig.
Kommentar: Inte så dum ändå. Skön beska. Okej humlad men kunde haft en nivå till.
Humlefakta: humle och humleextrakt, “doppelhopped” – twice hopped with premium Hallertau hops (oklar sort).
B – Krombacher pils
Doft: mycket trä, medel sand, sämre än A (dvs Wasteinder Herb) både i doft och intensitet, lätt grädde initialt. Uns diacetyl.
Smak: medel till medellåg beska för stilen, kärv eftersmak, något fadd, industriölkänsla.
Kommentar: Behaglig beska för stilen men kunde varit mer riv. “Crowd pleaser”. Njaa, ingen hit. Saknar det fräscha inslaget. Inget dirket fel men inget som står ut heller.
C – Neumarkter Lammsbräu Edelpils
Doft: höstlöv, jord, saknar fräschör, avbruten färsk träpinne, vegetativ doft, nyklippt gräs.
Smak: jordig smak, medel beska.
Kommentar: Den gröna “sav-doften” sabbar för mycket.
Humlefakta: hemlig humle men eventuellt Hersbrucker eller Spalt.
D – Veltins Pilsener
Doft: tvål, terpentin, såpa, playdoh-lera, nötig
Smak: något söt
Kommmentar: Inget vidare. Lite konstig plastig eftersmak.
Humlefakta: Humle från hallertauregionen men oklar sort.
Sammanfattning: Warsteiner Herb var lätt bäst i denna omgång men ingen var riktigt wow. Krombacher blev 2a, Veltins 3a och sist Neumarkter Lammsbräu Edelpils.
Provning nr 3 – hemtaget från München del 2, blindprovning
A – Becks
Doft: tydlig ört, medel grädde, humlerap, ”Jeverhumle”
Smak: syrlig med lätt rivig beska, något metallisk.
Kommentar: Ganska bra allroundpils.
B – Tegernsee Pils
Doft: träig medel, vanilj, örter, uns parfymig och blommig. Uns kryddig likt fenoler
Smak: vattnig och tunn i smaken, klen beska, lätt kropp, klen eftersmak, citrus
Omdöme: parfymen störde först men när den gick över till blommighet så blev den genast bättre. Godast men ingen jordskredsseger
Humlefakta: Tettnang enligt bryggeriets hemsida.
C – Warsteiner Herb (repris)
Doft: sandig, jordig, grädde, uns choklad, sandelträ
Smak: tydlig beska med visst riv.
Kommentar: gillar inte sanddoften, ganska maskulin. Helt klart mörkast i färgen. Lite skitig och oren doft.
Humlefakta: humle och humleextrakt, “doppelhopped” – twice hopped with premium Hallertau hops.
D – Warsteiner
Doft: klen doft, grädde, mkt mjölkig, dålig humle. Fin pilsnermaltsdoft.
Smak: lite rälig smak, saknar fräschör
Omdöme: Balanserad men därför också lite tråkig.
Sammanfattning: Tegernsee Pils vinner denna omgång men Warsteiner Herb var ganska fin med sitt grova uttryck och då var den ändå öppnad dagen före. Becks och Warteiner blir för mycket stor stark för min del.
Provning nr 4 – på hotellrum i Bad Oyenhausen – ej blind
Ratskrone pils
Doft: Tvålig humle på hög nivå. Playdohlera. Stor örtighet. Sandelträ medel+, viss vanilj, malt/halm påtaglig nivå. Fint sammansatt doft.
Smak: Tydlig beska som är något skarp fast på bra sätt, kraftig beska mellan Bitburg och Jever. Metallisk. Någon klen i eftersmaken och något vattnig. Uns sötma och något sträv samt kladdig munkänsla.
Kommentar: Väldigt tysk pils på det nordliga sättet. En riktig Edeka-pils, bra eller dåligt? Jäkligt mycket ”Ein Pilz”. Humleupplevelsen är inte så dum även om den osar högalfahumle lång väg. Lite mer sen humle och färskare så har den verkligen något. Något generiskt och överlakad men får ändå ett ganska gott betyg.
Humlefakta: Både humle och extrakt i receptet
Herforder pils
Doft: Lätt till medium mjuk ört, lite trä. Mjuk maltdoft med grädde medel+.
Smak: Lätt smak som är främst pilsnermaltig. Klen beska som ger känslan av ”dödafiskenhandskak”. Menlös öl med flyende haka.
Kärvhet likt feltuggade druvkärnor i bakgrunden, Kärnig och lite skalkärv. Överlakad känsla. Uns sockiplast och russin. Vattnig i eftersmaken.
Kommentar: Dålig för att vara tysk pils stilmässigt. Saknar massor beska och humlesmak. Bra pilsnermaltsdoft dock men inte samma eleganta malt och inte balans som Bitburger (ibland) har. Bra öl men hamnar lite för mycket hos stor stark. God öl men som tysk pils är det en 2a i betyg.
Turmbräu
Doft: Generisk humle som drar åt kåda, medel tall och medel mandel. Inslag av mysk och brända löv. Inslag av daddlar och burkskinka Jolmig doft som lämnar mycket att önska.
Smak: Lätt basmalt generisk, maltdamm men något unken och trött. Trista slentrianmässiga maltsmaker. Burkskinka även i smak. Lite väl söt men har lågt pH samtidigt, dock i obalans.
Kladdig munkänsla med tunn kropp. Överlakad känsla med låg beska-
Kommentar: Har den där brända lönnlövsmaken jag inte gillar. Löv men inte rätt träiga smak och inte bra örtighet. Den här var direkt dålig faktiskt, den saknar det mesta jag söker i en tysk pils.
Eftersläntare, ej blindprovade och dessutom i helfel miljöer
König pils (repris)
Restaurang i Bad Oyenhausen
Doft: Örtig och träig, bra pilsdoft, lönnblad medel
Smak och kommentar: Lagom beska. Okej men inte wow. Saknar större humleprofil.
Herrenhäuser
I den sunkiga loungen på Hannovers flygplats.
Doft: Ingen humle i doft, bara pilsnermalt.
Smak: Allmänt trött med klen beska för stilen.
Kommentar: Saknar helt humledrag och är inget att rapportera om.
Kaiserdom
Burk från Systembolaget som släpptes månader efter min första provning
Doft: Stor örtig humledoft som påminner om Tradition, medel tvål, medel grädde, tydlig humle, höstlöv, örtkryddig.
Smak: Bra drag i beskan. Plåtig humle i smaken. Låg restsötma. Sträv lite kärv avslutning.
Kommentar: Den har en rad egenskaper jag är ute efter men kanske plåtigheten är lite störande. Stram, plåtig och lite rivig. Bra beska. God men inte wow.
Weihenstephaner pils
Ofiltrerad och direkt från tanken på Weihenstephans bryggeri i Fresing.
Kommentar: Relativt låg beska men sjukt bra humleprofil och vansinnigt god smak. Perfekt balans och underbart färska dofter.
Denna öl var verkligen wow men jag blev dock väldigt tagen av stunden och platsen. Massor av god mat som doftade samt att jag precis innan ätit obazda så det var inget bra provsmakningstillfälle. Märkligt glas för stilen men de håller väl bättre i biergartenmiljö precis som att Andechs serverar veteöl i maß i sin.
Weihenstephaner pils
Filtrerad och på fat på Brisbane Deutcher Turn Verein
Doft och smak: Träig medel och stora örter. Örtig men inte blommig. Uns kummin.
Kommentar: Mycket god men inte wow trots att jag druckit mestadels dålig öl i 10 dagar före. Även här i heltokigt glas och precis bredvid en högtrafikerad väg med mycket avgaser samt en haxe på bordet så ingen bra provsmakningsmiljö.
Sammanfattning av kalibreringen
Vilken öl blev då vinnare i detta test? Spontant vill jag kora Weihenstephaner Pils ofiltrerad som överlägset godaste öl men om den har den där plåtiga, riviga, träiga, örtiga ”tyska mustachen”-doften jag söker vet jag inte riktigt. Eftersom den bara säljs ofiltrerad just där utanför München så är det svårt att avgöra och den filtrerade på andra sidan jordklotet gjorde mig inte klokare. Inga av tillfällena gav mig schyssta förutsättningar för provsmakning så den lämnar en hel del frågetecken efter sig men förhoppningsvis kommer det tillfälle för uppföljning på den. Intressant att Radeberger placerade sig över både Jever och Bitburger i första testomgången, dock tror jag att Jeverburken var gammal då den brukar vara med smakintensiv. Ratskrone var också intressant då den verkligen smakade som ”en tysk standardpils direkt ur burk på en Aralmack längs Autobahn med en bockwurst i näven” fast det tvåliga inslaget ihop med lera var ingen höjdare. Tegernseer pils med sin blommighet som tydligen ska vara från Tettnanghumle var mycket god men samtidigt inte wow.
Slutsatsen blir tyvärr att jag ännu inte riktigt hittat min nya ledstjärna eller stilförebild men att jag hittat en rad smakkomponenter som jag söker samt som jag vill undvika. Om jag kommer lyckas få till detta med endast en humlesort är ytterst oklart men samtidigt precis det jag ska berätta om i del två!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer