Tvåhundra liter Sommarhelles med Brewtools B80Pro (H28)

Jag har tidigare enbart förlitat mig på tvåstegs infusionsmäskning med mitt stora bryggverk. Det innebär att värma upp allt mäskvatten för att använda en del till första mäsksteget (63°C) och sedan efter 30-60 min fylla på med mer varmare vatten för nästa steg (72°C). Denna procedur har jag gjort eftersom jag inte har någon värmare i mäsktunnan utan bara i vörtkokaren. Jag har med hjälp av Beersmith fått fram rätt temperaturer för att kompensera för maltens temperatur och hamnat tillräckligt nära mina önskade temperaturer. Det jag däremot inte testat med stora systemet är att laka men ändå hålla syrenivån nere. Jag har gjort en mindre lakning till en sidosats s.k. partigyle men det är en en annan femma.

Det jag ville testa med denna bryggning var dels att stegmäska med HERMS-metoden som jag gjort en gång tidigare med min enorma kylspiral i en kastrull. Nu har jag inte kvar kylspiralen längre så istället tog jag hjälp av Brewtools B80Pro men även för att kunna använda HERMS-vattnet för att laka med efter mäskningen var avklarad. Allt detta med så goda lågsyrebryggningstekniker som möjligt. Eftersom Brewtoolsbryggverket inte har en HERMS-slinga (tänk fastsvetsad kylspiral) och jag som sagt inte har någon kylspiral längre så använde jag istället Brewtools motströmskylare med två olika flöden. Vörten från mäsktunnan cirkulerades två botten, via motströmskylaren, till toppen av mäsken med hjälp av min Riptidepump. Motsatta flöde, det värmande flödet, gick från det 10°C varmare vattnet i Brewtools genom kylspiralen och tillbaka. För att styra temperaturen satte jag Brewtools på att styra vattentemperaturen genom att mäta på utgående vört efter kylspiralen. Genom lite klurigt kopplande av slangar behövde jag aldrig byta några slangar för att ändra flödesriktningar utan när mäskningen va färdig så vred jag på två av trevägskulkopplingarna och flödet från vörten dirigerades om till vörtkokaren och flödet från Brewtools (”stegmäskningsvattnet”) till toppen av mäsktunnan för en långsam flödeslakning.

Det var teorin och tanken bakom men hur fungerade det i praktiken?
Jag matade både mäskvattnet och HERMS/lakvattnet med 50/50 sockerjästblandning för en 30°C-vila dvs syrereduktion. Jag märkte att Brewtoolspumpen drog lite luft i på grund av tungt motstånd så jag fick kämpa en del med att få dit en slangklämma för att begränsa denna läcka. Troligtvis blev motståndet eller längden på flödet för tungt/långt. Vid första inmäskning hamnade jag lite högt i temperatur eftersom jag missbedömde hur lång tid det tar att krossa 43 kilo malt. Temperaturen sänktes effektivt till 63°C med några liter vatten från lakvattnet som just då höll en lägre temperatur. Eftersom min mäsktunna är kraftfullt isolerad så sjunker temperaturen i mäsken väldigt långsamt och stödvärme behövs ytterst lite. Det var inga som helst problem att hålla 63.0°C genom hela betaamylasrasten men att höja temperaturen nio grader var lite segare med endast 10°C varmare i HERMS-slingan. Brewtools med sina 6kw elpatron fick gå för full effekt men dess inbyggda PID gjorde att temperaturen i mäsken inte sköt över när den närmade sig måltemperaturen. Styrningen av mäsktemperaturen var helt lyckad med andra ord. Redan efter betaamylasrasten låg SG på 1.049 och vid första flytten till vörtkoket 1.054. Vörten klarnade till kristall redan efter 15 minuters mäskning så recirkuleringen genom lauterhelixen eller främst maltbädde fungerade utmärkt. Lakningen sänkte totala SG till 1.049 vid uppkok och total kokvolym bestämdes till 185 liter genom att avsluta lakningen där, jag vågade inte ha i mer vört i koket. Trots den stora mängden vört behövdes bara 2/3-del av effekten från min 10kw-elpatron i vörtkokaren för att få ett lagom rullande kok. Eftersom det innebär att en fas av tre är avstängda så blir det inte 2/3-del av 10.000 watt (6.600 watt) eftersom antalet volt sjunker. Effektstegen blir istället en fas = 3,3kw (230V), två faser = 5kw (200V) och tre faser = 10kw (230V). Efter vörtkoket lät jag vörten vila i en whirlpool i 30 minuter. Vörten ut till alla jäshinkar blev kristallklar och bryggdagen blev lyckad. Disken med alla slangar och två kylare tog knäcken på mig och jag var helt färdig med släckt lampa i bryggeriet först 14.45, knappt utan några pauser längs vägen.

Utvärdering bryggmetod/bryggverk
Jag är imponerad över hur effektivt de två flödena fungerade och hur stark Brewtools var på att sköta uppgiften. Självklart får det anses som både overkill och slöseri att låta en så fin maskin sköta en så enkel uppgift som vattenvärmning men så var detta endast ett test. Mängden vört från koket är mer än jag vanligtvis kan förbruka inom rimlig tid men även för att kunna få brygga i den takt jag vill. Sommarens alla fester, inkl midsommar då jag bjuder på öl till ett större sällskap), rättfärdigade dock en storbryggning även om den inte var optimal att jäsa. Jag har helt enkelt inte en anpassad jäs- och lagringskapacitet för denna satsstorlek och tillsammans med den belastande mängden disk så kommer jag avvakta innan jag försöker mig på denna setup igen.

En liten firmwareuppdatering mitt i allt är ju alltid trevligt. Snabbt och smidigt tack o lov.
Själva flödet går att beskriva som en liggande åtta där knuten eller mittpunkten är det hermetiskt tillslutna mötet genom motströmskylaren. Vänsterloopen runt Brewtools med varmvatten och högerloopen runt mäsktunnan där Riptidepumpen recirkulerar vörten. Att det är lite fler slangar med i bild beror på den senare flytten till vörtkokaren (t.v.) och lakningen.

Sommarens andra projekt, måla golvet. Det tar bara 15 minuter att göra slarvigt men ändå blir det så sällan av. Jag har ingen förklaring till varför.

Mitt flytande lock har här fått sig en slangnippel för returflödet vid mäskning men även lakning. På undersidan sitter en bricka som fördelar ut vörten under vätskenivån så flödet inte skjuter ett hål rakt ner i mäskbädden.

Saltvägning med enbart kalciumklorid och antioxin SBT.

Reklam för Brewmaster Swedens ekologiska terroirmalt.

43 kilo torrvikt ser inte så mycket ut i den 220 liter stora mäsktunnan men trots min stora maltkvarn med påbyggnadsdel/förlängning till påmatningstratten så behövde jag fyra separata krossningar för att reda ut det hela.

Mäskroder modell större. Mycket nöjd med denna pjäs som jag köpt från Humlegården.

Inmäskad med allt vatten från vörtkokaren. Lakvattnet befann sig i Brewtools. Omrörningen gav en del skum men inte farligt på 210 liter mäsk.

Eftersom detta kan anses som en testomgång så laborerade jag med olika temperaturer, effekter och hastigheter på pumparna. Jag var tvungen att byta plats på två kontakter under Brewtools för att sladdarna skulle räcka så det som står som ”Pump” är egentligen utgående flöde efter HERMS-slingan.

Vörtens utseende precis vid start.

Återförandet av vört till toppen av mäsktunnan.

Korrekt mäsktemperatur ner på decimalten (bryggarhumor eller pappahumor?). Jag kontrollmälte även i mäsktunnan och den höll samma.

Här kunde jag ha satt ner Target-temperaturen för att inte skjuta över men jag började närma mig nästa mäsktemperatursteg så jag valde att sänka hastigheten på HERMS-vattnet istället, något som gör denna metod unik jämfört med klassisk HERMS.

Vörtens genomskinlighet efter betaamylasrasten.

First wort dvs den första vörten från mäskningen och innan den spätts ut genom lakningen. Eftersom jag mäskade tyskt och tunt så var den varken så koncentrerad eller mörk i färgen.

Ungefär en tredjedel av mäsktunnan tömdes innan lakningen kopplades på och nivån hölls jämn genom att låta de två pumparna leverera samma flödeshastighet.

Snötvits uppkok.

Vörtkoket.

Efter koket. Bra koagulering av proteinerna, dels tack vare pH-sänkning när 10 minuter av koket återstod men även på grund av Sedisol C som fungerar som flytande Protafloc.

Kylningen gjorde jag med min Blichmann Therminator plattvärmeväxlare för dess grymma kyleffekt även om det innebar extra disk jag inte behövde denna dag.

Ungefär 120 liter fick jäsa kallt och styr i min jäskyl som börjar sjunga på sista versen. Resterande vört fick gå i den inte tillräckligt svala matkällaren, tyvärr.

Lyckad virvelvört även denna gång.

Provsmakning
Halmgul öl med enormt fluffigt och krämigt skum.
Elegant örtig humle på medel nivå tillsammans med gräddig malt och stor brödighet.
Doften är ren och frisk, utan felsmaker.
Ljus malt dominerar smaken och det finns lite ärtskotssfräschör i en komplex sammanflätning med maltskal.
Beskan är låg (korrekt för stilen) men balanserande.
Medelhög kolsyra.
Alkoholhalt bra UA.
Stor och fyllig munkänsla med stor kropp. Låg restsötma. Ren eftersmak.

Kommentar
Hela ölet är i en ytterst bra balans där inga smaker sticker ut och helheten är väldigt len och lättdrucken. Absolut inga toner av fruktestrar/kryddfenoler/karamell/DMS/acethaldehyd eller andra otrevligheter. Precis så ren, lätt men tydligt maltig och kärleksfull som bara en riktigt bra helles kan vara. Trots mängden blir denna öl inte långlivad kan jag lova!

SommarHelles22 (H28) (Helles)

Batchsize: 183.00 L
Estimated OG: 1.047 SG / 11.68 Plato
Measured OG: 1.047 / 11.67 Plato

FG: 1.007 SG / 1.80 Plato
Alcohol by volume: 5.3 %
Bitterness: 20.5 IBUs
Color: 7.8 EBC
Measured Mash Eff: 65.0 % / 64.9 %

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
46.67 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 1
25.45 ml Lactic Acid (Mash) Water Agent 2
15.00 g Antioxin SBT (Mash) Water Agent 3

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
39019 g Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 4 93.0 % 25.44 L
2937 g Munich II (Weyermann) (16.7 EBC) Grain 5 7.0 % 1.91 L

Total amount of malt: 41956 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 163.60 L of water at 67.6 C 63.0 C 45 min
Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 11 min 72.0 C 30 min

Fly sparge with 79.04 L water at 78.0 C

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
50 g Hallertau Magnum [11.90 %] – Boil 45.0 min Hop 6 8.4 IBUs
200 g Spalter Select [4.75 %] – Boil 30.0 min Hop 7 12.1 IBUs
21.00 g Sedisol C (Boil 10.0 mins) Other 8
10.00 ml Lactic Acid (Boil) Water Agent 9

Total amount of hops: 250 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU

Volume
2.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml] Yeast 11

Recommended starter size: 28.26 L / 3207.2 Billion cells.

BrewNotes

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

10 Comments

  1. Niklas Wibring 2022-08-24

    Hej!
    Testar att nå dig här då jag inte är med i några ölbryggarforum ännu.
    Jag gjorde ett rookie misstag och syresatte min vört EFTER att jag hällt i 2 pkt. jäst…
    Jag fattar nu att det skulle gjorts INNAN🥴
    Är batchen åt h-vete eller går den rädda, tex. med mer jäst?
    Dett var 2 dygn sedan.

    /Nicke

  2. Lindh 2022-08-25

    Facebook har tyvärr dödat de flesta ölbryggarforumen så du missar inget där…
    Om du syresatte i anslutning till jästen åkte i så är det standardförfarande. Inom några timmar efter gör inte så stor skada heller. 1 dygn efter eller senare ger oxidering av ölet och ju senare desto sämre. Smakerna förändras men sällan att ölet blir ”förstört” ö men hållbarheten försämras kraftigt.

  3. Niklas Wibring 2022-08-25

    Tack, nu blev jag genast lugnare 🙂
    Passar även på att tacka för en otroligt givande blogg/site och bok. Det är mycket tack vare boken som jag nu jäser min första batch!
    Du lyckas verkligen med att få en nybörjare som jag intresserad, mycket på grund av ditt sätt att förmedla hembryggeriets grunder på ett sätt som även kycklingar kan förstå:)

  4. Lindh 2022-08-25

    Tusen tack Niklas, det värmer och lycka till med bryggandet framöver!

  5. Hans 2022-09-28

    Hej
    Tack för inspirationen, bryggt 40 liter av ditt recept Helles H28. Hamnade på OG 1.051.
    Använde fyra pkt torrjäst Saftlager 34/70, luftade med visp, pitchade jästen torr på ytan, vid ca 17C, kylde ner till 10C i jäskylen. Fick lite svårt att få igång jäsningen, inget hände efter två dagar, så kunde inte låta bli att gå upp till 12C, då drog jäsningen igång. Gick ner till 10C och vid OG 1.016 så höjde jag till 15C i steg. OG sjunk till 1.015 men stannade där. Skakade på jäskärlet och höjde till 17C men endast gått ner till 1.014. Påbörjat nedkylningen i steg på 2C to 0C.
    Lagring 1-4 veckor i 0C. Blir lite osäker, skall verkligen lagring i 0C i fyra veckor, ske i jäskärlet med jäskakan, blir det inte då jästfelsmaker på färdigt öl?

  6. Lindh 2022-09-28

    Hej Hans, jag rekommenderar alla hembryggare att lagra färdigkolsyrad öl. Antingen på flaska eller på fat. Stora bryggerier med bra kol på syrebegränsning på kalla sidan kan lagra i en brite-tank eller liknande men som du säger med endast en väldigt liten mängd jäst kvar.
    Att pitcha varmt och sänka tempen gör jästen ledsen och seg start på jäsningen. Antingen kyler man mer, eller väntar med att pitcha jästen eller gillar läget.
    På ett OG på 1.051 borde du fått ner FG till 1.008-1.010 tycker jag. Anledningarna till högt FG kan vara många (maltsort, mäskschema, jästnäring, mängd jäst, jästpigghet, jäststamm, vattenbehandling, pH, syreaättning mfl).

  7. Hans 2022-09-28

    Ok, så jag skall kallkrascha, ett par dagar vid 0C på jäskärlet, sedan föra över det på fat, tillsätta kolsyra, lagra fatet i 4-veckor vid 0C för att få de sista att sjunka till botten. När jag sedan tappar från fatet, så följer eventuellt de sista resterna med ut i första glaset. Bra jag kollade med dig, blev lite osäker på om du verkligen menade 4-veckors lagring i jäskärlet, kändes fel. Tack för snabbt svar och att du styrde upp mig 🙂

    Får vänta nästa gång med att pitcha jästen tills 10C nått, var lite stressad med att få i jästen för att stoppa oxidationen. Får inte ner tempen mer än till 17C med egen brunn och sommartemperaturer men din rekommendation är att vänta ett par timmar tills jäskylen fått ner tempen, innan pitcha? Kanske skall prova nästa gång att tillsätta jästen i 40-gradigt vatten som jag sedan pytsar i jäskärlet när tempen är 10C, något du rekommenderar för att få bra start på torrjästen eller ger det felsmaker?

  8. Lindh 2022-09-28

    Vad som faktiskt är bäst (oxidering eller långsammare start på jäsningen) finns det olika åsikter om. Jag försöker att kyla inom 2c av jästempen för att undvika att jästen ”går i dvala” när tempen sjunker. Av samma anledning kyler många stora bryggerier till 2-3c under tänt jäsningstemp för att sedan höja och jästen sätter då genast fast och börjar jäsa.
    Jästens temp och vörtens temp bör inte diffa mer än 2c i den bäst av världar så din 40c-behandling är inte så lämplig för lagerjäsning.

  9. Hans 2022-09-28

    Ok, krånglar inte till det med att jumpstarta torrjästen nästa gång då utan ser till att det blir en mjukstart vid låg temp.
    Tack för hjälpen
    🙂

  10. Lindh 2022-09-28

    Du kan ju rehydrera i något svalare vatten och sedan låta det svalna ytterligare lite långsamt. Men det där med rehydrering av torrjäst verkar vara lite oklart hur mycket det faktiskt ger i effekt. Till vin rekommenderas det fortfarande oftast. Min gissning är att torrjästtillverkarna vill ge sken av att det inte behövs för att det ska kännas enklare med torrjäst än med flytande men jag vet inte faktiskt.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.