Beeras sensommarbryggning

Kalla det sensommar, brittsommar eller bara en fin höstdag. Oavsett så gäller det att passa på att njuta av de fina höstdagarna för den där gråa, blöta och kalla yllefilten är på intåg med rask takt. Ni som får en viss igenkänning i bilden ovan har helt rätt, upplägget för denna bryggdag var något av en repris eller snarare fortsättning där jag hjälpt och stöttat Björn (kallad Beera) och hans bryggargäng med tips och tricks, allt från grunderna och nu mera finslipning och potentiell processförbättring. Vädret hänger såklart ihop med att Beera alltid brygger utomhus så även om det går att gömma sig inomhus i hans bryggrum/jäsrum/diskrum/pubhörna i värsta fall så är det så klart en lyx att i slutet av september kunna få stå i t-shirt och mäska in i tonerna av de sista solstrålarna som fortfarande har ett uns av tryck i sig.

Beeras senaste öl.

Beera använder sig av infusionsmäskning med trekärlsmetoden men han har egentligen bara två dedikerade bryggkärl. Han har en 60-liters kok-kastrull med en avancerad värmepatron med inbyggd termostat där han först värmer sitt mäskvatten till ca 72°C (beroende på väder, vind och mängd malt). Sedan flyttas vattnet till en 50-literskatrull med falskbotten i form av lauterhelix. Malten kan han ha i från början, blanda pö om pö eller dundra i när allt vatten är på plats. Allt beroende på om resonemanget HSA kontra degbollar. Det som blev tydligt vid inmäskningen var Beeras avsaknad av isolering på mäskkärlet. Han kom in för lågt i temp och vi fick komplettera med kokande vatten 4-5 ggr för att till sist nå 66°C. Att mäska på en kall eller blåsig plats utan recirkulering med termostat (dvs någon form av halvautomatiserat bryggverk) bör definitivt ske i isolerat kärl som eventuellt har värmts med lite kokande vatten en kvart innan. Många tänker kanske att det bara är att fläska på inmäskingsvattnet lite mer dvs ha mäskvatten på 75-76°C men då är risken stor att man vid inmäskningsmomentet, innan temperaturen stabiliserat sig i mäsken, dödar en hel del av de enzymer som ska konvertera stärkelsen till socker. Alfaamylas denatureras helt vid 77°C men betaamylasen redan vid 71°C så även om man kör sin mäsktimme på 64°C för att få bra förjäsningsgrad så kan man få en inkomplett konvertering av stärkelse genom att ha dödat merparten betaamylas. Alltså bör man inte ha som modus operandi att mäska in 6-7 grader för varmt och sänka temperaturen med hjälp av kallvatten, även om det är den absolut enklaste metoden för att pricka exakt den temperatur man vill ha i mäsken istället för att stödvärma (vilket tar väldigt lång och tråkig tid). En sammanfattning med kortare mening; optimalt är ett isolerat mäskkärl (även locket) och att sikta max 1-2°C över sin tänkta mäsktemperatur.

Efter mäskningen recirkulerar Beera försiktigt 5-6 liter med en plastkanna till en hålslev i toppen av mäsken innan slangen flyttas till botten av kastrullen med värmepatronen i. Ni som fortfarande är pigga efter utläggningen om inmäskningstemperaturens förlovade värld inser att den kastrullen i nuläget inte är tom utan har lakvatten i sig. Det innebär i Beeras fall att den mängden vatten först får mellanlanda i jästanken som har lämplig tappkran för att styra lakvattenflödet med. En processförbättring i de fall han får för sig att spontanbrygga är att endast värma mäskvattnet i steg ett och så fort han mäskat in, fylla kastrullen på nytt med de cirka 32 liter han sedan ska laka med. En timme räcker gott och väl för att värma upp till 78°C. Denna bryggdag startade först kl 14 och var planerad sedan länge så Beera hade gott om tid på sig att värma allt vatten på en gång.

När vätskenivån på mäsken sjunkit till någon centimeter ovanför maltbädden påbörjades lakningen och eftersom jag nämnde kranen på lakkärlet innan så förstår ni att det är flödeslakning Beeras använder. Ett bra startvärde på lakningsflöde, både in och ut, är 1 liter per minut så får man testa sig fram till om tålamodet tillåter långsammare flöde för ett eventuellt bättre utbyte och mindre risk för igensatt mäskbädd, eller om ens krossning av malt klarar ett snabbare flöde. Många noviser tror att det är hur bra falskbotten man har som avgör hur snabbt man kan tappa av vörten men det är helt fel. Det är hur porös (luftig eller fluffig i brist på bättre liknelse) mäsken är på grund av krossningen som avgör. Med andra ord hur hela maltskalen är som i sin tur bildar det filter som ska klara av att låta vätska passera utan att pressa ihop mäsken till en tjock gröt. Det går alldeles utmärkt att pressa ihop mäskbädden med den allra dyraste laserskurna woodpeckern om man så vill.

Med flödeslakning kan man tänka på några olika sätt, antingen så har man en bestämd mängd lakvatten och hoppas att uträkningarna alltid stämmer och att tänkt kokvolym uppnås. Det fungerar för det mesta när man väl trimmat in sina siffror men innebär oftast någon liter för lite. En annan variant är att med flit ha lite för mycket lakvatten och laka tills man nått sin exakta kokvolym, självklart genom att slå av på takten på nytt lakvatten mot slutet men ändå att man med flit låter en del vätska vara kvar i mäsken. En tredje variant, vilket teoretiskt alltid ger högst utbyte, är att laka tills sockerhalten på vörten som lakas ut når SG 1.010 eller om pH:t blir för högt vilket går att kompensera med en skvätt mjölksyra. Tillbaka till Beeras bryggning. Denna gång blev arbetsmetoden en blandning av de första två. Eftersom vi tillsatt 5-6 liter kokande till mäsken fanns där också 5-6 liter extra lakvatten så när siktglaset började närma sig tänkt kokvolym försökte vi pricka mängden lakvatten till 110%. Till historien hör att detta var något av en dubbelbryggning i form av Partigyle. Det skulle bli en enklare folköl från samma mäsk så om där fanns lite lakvatten kvar hade ingen som helst betydelse. Medan vörtkoket av huvudsatsen puttrade på fyllde vi på med 1 kilo Münchnermalt i den urlakade mäsken och lite nytt mäskvatten för att ge den nya malten en chans att snabbkonvertera. Det momentet kan man skippa för att få en ännu enklare bordsöl men den blir lätt endimensionell och lite blaskig. Att fylla på med lite ny malt av mörkare sort ger en större karaktär och maltighet i slutändan även om alkoholstyrkan inte blir så hög. Extrasatsen lakades sedan ur till tänkt kokvolym medan törsten vid det här laget fick delar av gänget (inklusive mig) att smaka på Beeras tidigare brygder. Utöver det så optimerade vi Beeras tapptorn för bra balans mellan flöde och skum samt käkade goda grillburgare men där någonstans lämnar jag er kvar i rapporteringen från denna gemytliga heldag med tillhörande nattsudd.

Eller vänta lite. Måste säga någon rad om ölet också. Beera blev oerhört nöjd med det första ölet jag gjorde ett recept åt honom så vi utgick från samma maltbas denna gång dvs 90% Pilsnermalt och 10% Ljus Münchnermalt. Första omgången var tänkt som en maltig och robust men ändå lättdrucken och torr lager. Beera är inte helt i fas med sin kontrollerade jäskyl ännu så därför blir det en hybridjäsing dvs California Common. Bittergivan av valfri högalfasort (Hallertauer Blanc) och Herbrücker som smak- och aromgiva med sammantaget IBU ca 22-25. Siktet på stammvörtstyrka ställds på 1.050 och i slutändan 5,0-5,4% ABV beroende på utjäsningsgrad. Smakrik, maltig, lättdrucken och lagerlik öl med balanserad beska och låg restsötma.

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons: