Alla som följt den här bloggen en längre tid vet att jag är väldigt förtjust i Sydtysk veteöl, weißbier eller hefeweizen. Kärt barn har många namn. Det var faktiskt veteöl som fick mig att vilja brygga öl från allra första början och det var därför det första öl jag bryggde. Att få till receptet lika bra som Weihenstephaner, Franziskaner, Scheider Weisse eller Ayinger tog en evighet trots att jag provade mig fram på alla möjliga sätt. Det var inte förens jag började brygga med lågsyremetoden som jag förstod att det var en viktig del för att kunna få samma smaker som mina favioritveteöl hade. Men även stegmäskning och jäsningskontroll spelade en mycket viktig roll såklart.
Jag har sedan flera år lyckats så pass bra med mina veteöl att själva “jakten” nu är över men det betyder inte att jag inte vill fortsätta att testa nytt och/eller variera mig med mina veteöl. Mitt grundrecept för veteöl finns i boken och det är den genomarbetade varianten av många års arbete och tusentals liter. Tanken med detta receptet på veteöl var att skippa karamellmalt och istället ersätta den med Münchnermalt för att flirta lite med Paulaners hefeweizen. I övrigt så ville jag få upp alkoholhalten ett uns så den hamnar runt 5,6-5,8% istället för 4,8-5,2%. Den något högre stammvörtstyrkan hjälper till med esterbildningen och det är såklart isoamylacetat (banan) jag är ute efter främst och inte bubbelgumestern som till exempel Gutmanns jäst gärna producerar. Med en högre banansmak behövs motsvarande tydlig markering från fenolerna och då främst 4-vinyl-guaicol dvs. kryddnejlika. Därför körde jag lite extra lång ferulasyrarast 44c.
Utrustningsval för dagen
Veteöl är en färskvara som inte vinner på någon lagring mer än kanske 1-2 veckor som mest, sen går det utför tycker jag. Därför behöver jag max två fat, om ens det. Braumeister 50 med sina extremt långa värmeslingor klarar av den lägre initiala mäsktemperaturen mycket bättre än något annat bryggverk jag testat, så till veteöl är den extra bra lämpad. Det är själva värmningen från 44°C ferulasyrarast och över gelatiniseringspunkten strax före betaamylasrasten som är det stora problemet där mindre värmeslingor gärna bränner vid vörten men det gör alltså inte Braumeistern alls samma utsträckning.
Jag valde att förkoka mäskvattnet istället för jästätarmatoden eftersom jag ändå ville syrereducera i annat kärl och pumpa in vatten underifrån på Braumeistern. Att sänka maltkorgen med min vinsch ner i vattnet fungerar visserligen ganska bra men innebär ändå att jag måste ha ca 7-8 liter i ett separat kärl för att fylla på mäsken efter att jag rört om, jag kan alltså inte ha i hela mängden vätska på en gång utan att tappa ur en del och sedan återföra vilket är baltigt (öschötska för blaskigt/stökigt). Nu kokade jag drygt 80 liter i min stora 220-liters vörtpanna och med 10.000 pigga watt gick det rasande fort. Efter vattenkoket kylde jag vattnet med min Blichmann Therminator plattvärmeväxlare som samtidigt fick sig en desinficering på köpet inför kylningen efter kok lite senare på dagen. När jag nådde ca 50°C enligt min hyffsat nya men grymt stabila QD-inlinetermometer så flyttade jag silikonslangen till “disk kranen” på Braumeistern och fyllde på tills malten i maltröret var täckt med vatten och lite till. Sen rörde jag om försiktigt under ytan, satte på alla filter och slutligen fyllde resterande mängd vatten som behövdes för det flytande locket. Väldigt smidigt även om jag inser att det inte låter så i textform ovan.
Viss mängd HSA men oklart hur mycket
Att gå igenom alla stegen i en veteölsmäskning tar sin lilla tid så jag hann med både en skön hundpromenad i skogen och lite slitigt trädgårdsarbete innan mäskprogrammet var slut och maltröret skulle lyftas ut. Jag tänkte ett tag att jag skulle flytta tillbaka vörten till min stora vörtpanna via slang och pump för att koka vörten där istället för att slippa lyftet men så blev det inte, fråga mig inte varför. Det bildades väldigt lite skum både efter omrörningen vid inmäskningen och efter mäskprogrammet men vid uppkoket återfanns en del brun sörja i varmdruvet vilket indikerar på oxidering eller Hot Side Aeration (HSA). Om det berodde på lyftet av maltröret eller om min Antioxin SBT börjar bli gammal vet jag inte riktigt så det ska jag fundera mer på. Koket var det inga konstigheter med i övrigt men jag fick väldigt mycket varmdruv efter kok vilket gör att jag också misstänker lyftet av maltröret för. Eftersom jag ändå avlägsnar druvet genom en whirlpool efter kok så spelar det ingen jätteroll för ölets kvalité men jag vill inte riskera att få in en massa druv i plattvärmeväxlaren som då kan sätta igen och det är ju en hel del vört som blir fast i druvet vilket är slöseri med det flytande guldet. Jäsningen kom igång nästan direkt och jag körde 18°C i vörten i tre dagar och sedan 18°C mätt i kylskåpet dvs. jag tog bort sensorn från jäshinken och lät vörten stiga lite i temperatur. På en av hinkarna har jag en lcd-temrmometer som kunde bekräfta att vörten/grönölet steg till 20°C ungefär. När jag nådde SG på 1.015 flyttade jag grönölet till två Corneliusfat som jag fyllde till 100% och så blev det även några flaskor. Jästen åkte i vasken eftersom jag aldrig lyckats återanvända veteölsjäst med bibehållen smakprofil, varken från högkreusen eller jästkaka. Det beror på att veteölsjästen har olika egenskaper från skum och botten men jag tror mitt största problem är att jag brygger veteöl för sällan för att det ska fungera bra med jästskörd. Skulle jag försöka mig på detta igen i framtiden så är det enbart kreusen jag skulle spara. Jag skrev en hel del om att skörda och spara jäst för sex år sedan så lite har inlägget åldrats men kanske ändå är intressant läsning för många.
Dagens setup där Braumeistern spelade huvudrollen.
Kylning av mäskvatten med retur ner i stora vörtkokaren. För att desinficera slangar och plattvärmeväxlaren till senare så körde jag enbart kokande vatten först dvs kranen med kallvatten var avstängd en minut. Det är lite läskigt att ha en lös slang som sprutar kokande vatten!
Braumeisterns långa värmeslingor som är så pass långa att det går att vidröra slingorna när de är igång i vattnet (även om jag absolut inte rekommenderar såna dumheter, jag bara säger att det går). I jämförelse med mitt BrewPi-element på 10.000 så är Braumeistern helt tyst när den värmer. Det puttrar inte med ”lokalt kok” på värmeslingans yta som BrewPi-slingan gör, precis som med en vattenkokare.
Krossningen med 60% vete men den syns inte så tydligt på denna bild.
Inline-QD-termometern som jag är väldigt nöjd med. Snabb och väldigt exakt efter att jag kalibrerat den mot min Gresinger GTH 1170.
Fortfarande samma dåligt silikonslangar som måste ha stöd när de blir varma för att inte strypa flödet.
Lite förvirrande att stega igenom instruktionerna men göra tvärt om. Jag hade alltså i malten först innan jag tryckte igång maskinen och såg sen till att det fanns vatten i innan pumparna skulle luftas.
Malten på plats och vatten fylls på underifrån.
Vattnet precis när det når kanten. Tanken här är att försöka pricka in så nivån inne i röret är samma så det inte splashar ner över kanten.
När allt va på plats tryckte jag start och la på flytande locket. I vanliga fall lägger jag på locket först men nu ville jag se hur pumparna jobbade och jag fick justera ner kraften på de ganska rejält. Kanske till 1/3-del! Den nya Braumeisterpumpen är mycket kraftigare än den gamla och eftersom jag har två stycken så måste jag sänka de rejält i styrka, annars kan man spränga bottenpackningen på maltröret! Nya Braumeister 50 levereras numera endast med en pump.
Fick till mäsktemperaturen bra med min för-kylning.
Mäskningen avklarad och väldigt lite skum
Detta räknas knappt som en förkultur utan mer en vitality starter kanske. Jag ville se till att jästen var pigg men eftersom jag ändå underpitchar veteöl lite så behöver jag inte så mycket mer celler. Dessutom hade jag inte mer vört i frysen så det så!
Fermenter purge i serie för att ersätta luften i faten med kolsyra från jäsningen. Sista slangen ner i petflaskan med Saniclean är den slangen jag senare flyttar ölet med från hink till fat så den är redan monterad på plats och desinficerad.
Weihenstephaners 68 (3068) är känd för att producera sjuka mängder kreusen så 50% headspace rekommenderas. Jag körde därför med två 60l-hinkar med ca 25 liter vört i varje och det behövdes.
Whirlpoolad druv del1…
…del2, det är nära nu…
och kollapsad
Receptet
Weißbier w33 (Ljus veteöl av sydtysk typ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Batchsize: 51 l
Total amount of malt: 12229 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 76 g
Recommended starter size: 8,29 l / 664,4 Billion cells.
BrewNotes Mitt standardbryggvatten 190225 50ppm Ca Bidrag från jästnäring på 2,2g/19l: Calcium 0.696 ppb |
I all välmening, för att hjälpa dig höja kvaliteten på en i övrigt mycket nyttig blogg.. jag har noterat i flera inlägg att du skriver ”förens”.. när det ska vara ”förrän”. Som sagt, jag vill inte vara dryg, bara konstruktiv kritik.
Tack för arbetet du gör, jag har lärt mig mycket av din blogg!
Hahaha, tack! Det är min östgötska som lyser igenom. Märkligt att inte något stavningsprogram reagerar dock.
Tillför alfaamalysen på 72grader något?
Blir att pröava ombryggd av en hefe med flytande jäst, så ”felsöker” min gamla bryggning lite. Vilken temp jäser du i?
Jag jäser initialt på 18-19c i vörten och efter ca 2 dygn på 20c. Mer än så bildar mer önskade estrar men samtidigt är de flyktiga och vädras ut av den kraftiga jäsningen.
Ja alfaamylasrasten tillför mycket. Läs detta utdrag från min bok:
Stärkelsekonvertering
Den enda riktigt nödvändiga av rasterna återfinns under stärkelsekonvertering där de två enzymerna beta-amylas och alfa-amylas är aktiva. Det går att göra en enskild kombinationsrast i ett temperatur- spann där bägge dessa två är aktiva (66–67 °C) eller justera temperaturen något för att främja den ena över den andra (t.ex. 64 eller 69 °C), eller slutligen låta dem arbeta var för sig i sina respektive optimala temperaturförhållanden genom att dela upp rasten i maltosrast och dextrinrast.
Maltosrast (beta-amylas)
Beta-amylas konverterar stärkelsens mindre ändar och skapar främst maltos som jästen gärna äter. Detta leder i sin tur till låg restsötma och ett torrare öl, vilket gör att beta-amylas används för hög förjäs- barhet. Beta-amylas är aktivt mellan 54 och 66°C, men trivs bäst vid 62–64 °C. Beta-amylasen trivs i det lägre pH-spannet vid 5,2–5,4.
Dextrinrast (alfa-amylas)
Alfa-amylasrasten, försockringsrasten eller dextrin- rasten som den också kallas, används för att skapa längre sockerkedjor som är svårare eller omöjliga för jästen att äta. En del av dessa sockerarter kom- mer att bidra till ökad restsötma och kropp till ölet medan andra, främst dextriner, ger kropp men ingen upplevd sötma. Dextriner ger med andra ord ett högre FG och ett fylligare öl med större munkänsla utan att ölet blir så mycket sötare. Alfa-amylas arbe- tar optimalt mellan 68 och 73 °C och i ett lite högre pH-område runt 5,7. Vid en stegmäskning är det van- ligt att stanna kvar i alfa-amylasrasten till dess att all stärkelse är konverterad till någon form av socker.
Tack så mycket för utförligt svar. När jag kollade igenom bryggdagen din för 2:a gången så såg jag såklart temperaturerna.
Läst igenom din bok, men då den inte var min så hade jag inte allt i minnet. Jag trodde att efter 60min mäsk så var den mesta stärkelsen stabiliserad och därav är återstående tid inte lika viktig.
Tack för att du gick igenom det ordentligt, ska pröva vid min nästa vetebryggning.
Hur whirlpoolar du? Jag tycker att det är svårt att få till tillräcklig fart med en slev. Och skapar inte whirlpoolandet oxidering?
Jag kör antingen med en stor slev eller min nya enorma mäskpaddel beroende på vilket bryggverk jag kör. Ibland whirlpoolar jag med pump eftersom jag ändå ska kyla sen.
På Braumeistern där kranen sitter en bir upp behövs inte whirlpool lika mycket (dvs att centrera skräpet) så där kör jag ibland endast sedimentering under samma tid. Whirlpool görs med kokande vört och syre är inte lösligt i 100°C så oxideringen är minimal där. Dock ska man ändå vara försiktig såklart, ifall att…
Aha! Tack.