Hur man brygger öl

Grunderna i hur man brygger öl
Till förstagångsbryggaren som säkert vill ha lite grunder förklarade har jag här gjort ett försök till ”Grunderna i hur man brygger öl”. Själv lärde jag mig väldigt mycket från John Palmers bok ”How to brew” som finns att läsa gratis här. Jag vill även rekommendera Henok Fentie och Karl Grandins bok ”Brygg Öl” som inte är lika genomgående och grundlig som Palmers men på svenska och lite roligare skriven. Jag har även spelat in två filmer som på olika sätt visar en bryggdag, de finns på denna sida.
Att brygga öl behöver inte vara mycket svårare än att baka bröd, det är ganska lätt att komma igång och följa ett recept steg för steg. Mäska, laka, koka, kyla, jäsa, flaska. Så går det enkelt uttryckt till att brygga öl. Att göra en helt okej öl kräver inte så mycket men sen går det avancera ordentligt för att uppnå de där sista procenten. Det här inlägget utger sig inte för att vara en komplett manual i hur man brygger öl för det finns redan väldigt bra litteratur för den som vill ha en komplett grundkurs utan snarare är detta en redogörelse av de grunder och metoder som är mest relevanta och vanligast bland svenska hembryggare och som ihop med mina tankar och förslag.

Mäska & Laka
Öl blir det när jäst äter upp sockret ur vört och bildar alkohol. Vört görs genom att man blötlägger mältat och krossat korn i 66-gradigt vatten i en timme. Det ser ut som en blaskig gröt och under den timmen omvandlar enzymer stärkelsen i malten till socker som jästen sedan kan omvandla till alkohol och kolsyra. För att få ut så mycket socker som möjligt ur mäsken så lakar man. Det innebär att separera vätskan ur mäsken genom någon sorts sorts sil, hälla i nytt vatten i mäsken som löser upp ytterligare socker ur malten för att sedan samla ihop all vätska till vörtkoket.
Här rör jag i krossad malt i det förvärmda vattnet för att göra en mäsk. Ca 1kg malt per 2.7l vatten där temperaturen tillslut ska stabilisera sig runt 66c och hållas så en timme. Undvik att få bollar med torr malt.

Koka
När vätskan är samlad från mäskningen och lakningen är det dags att koka den av en rad anledningar; dels för att driva ur en del oönskade ämnen men även för att koka den med humle för att få beska, humlesmak och konserverande egenskaper. Utan humle blir ölet sötsliskigt och äckligt. Koket håller vanligtvis på 60-90min och den humle som ska bidra med beska till ölet tillsätts när det är en timme koktid kvar. Den humle som ska ge smak och doft åt ölet tillsätts i slutet av koket från 15 minuter kvar till man stänger av värmen.
Koket sker i en stor kastrull, gärna 30% större än sin startvolym och inte som här nära till kanten. Kokar det över blir det mycket kladdigt och städningen tar lång tid.

Kyla
När koket är klart är det dags att jäsa vätskan (vörten) till öl. Men precis som vid bakning får inte vätskan som jästen hamnar i vara för varm för då dör jästen, därför kyler man vörten till ca 20c för ale och ca 10c för lager. Att göra detta snabbt förhindrar bakterier att förstöra ölet samt att man undviker att ölet får en smak av kokta grönsaker (DMS). För att inte få med all kokad humle så brukar man hälla den svala vörten genom en sil. Till sist tillsätter man syre till vörten genom att skaka jäshinken eller vispa i syre med en ballongvisp, sen hälls jästen i.
Här kyler jag vörten med en spiralkylare som är ett långt snurrat metallrör. Genom röret spolas kallt vatten vilket sänker temperaturen på vörten på ca 15-20 minuter. En lite mer svåranvänd metod är med en plattvärmeväxlare som fungerar liknande men med en liten mängd vört i taget som passerar ett metallblock som vattnet går igenom. Båda fungerar mycket bra men kräver olika mängd rengöring före och efter. Vid sater över 50 liter rekommenderar jag plattvärmeväxlare men annars spiralkylare. Spiralkylaren är lätt att bygga själv med 10 meter kopparrör, en bit trädgårdsslang, slangklämmor och gardenakopplingar.

Jäsa
Under jäsningen som tar ca 2-4 veckor äter jästen socker och ger ifrån sig alkohol och kolsyra. Jäsningen delas in i en mer aktiv fas som kallas primärjäsning där 80-90% av alkoholtillverkningen sker och en mer passiv fas som kallas sekundärjäsning. Under sekundärjäsningen städar jästen upp restprodukter som kan bidra med t.ex. smörsmaker (diacetyl).
Jäsa gör man enklast i en speciell jäshink av livsmedelsklassad plast. Jag har monterat kranar i botten på mina hinkar så det är lätt att ta prover under jäsningens gång utan att behöva öppna locket. Denna variant är på 30l och rekommenderas från 15-25l.

Flaskning
När jäsningen stannat och det gått några dagar till så är det dags att tappa ölet på flaska. Ölet är avslaget och omoget, därför tillsätter man lite socker som den mindre mängden jäst som finns kvar bildar kolsyra av när kapsylen är på. Det tar 1-2 veckor och beroende på ölsort kyler man och dricker eller lagrar svalt några veckor till. Har man skaffat en fatanläggning så häller man över ölet på fatet utan socker och kopplar på en slang med kolsyra istället, som en Sodastream fast det tar längre tid.
130120_flaskning_0005Här häller jag det icke kolsyrade ölet på flaskor ihop med lite sockerlag så en andra jäsning på flaska ska ske. Denna jäsning bildar kolsyran i ölet.

Färdigt öl
141126_lindhs_pale_ale_9_citra_simcoe_0024När ölet bildat kolsyra och mognat i två veckor är det bara kvar att kyla och dricka. Undvik att hälla upp sista halvcentimetern ur flaskan där lite jästsediment bildats under kolsyrejäsningen.

Bryggmetoder
Det finns många olika sätt att brygga öl på även om grunderna är gemensamma. Sättet man brygger på och även maxmängden öl man vill brygga per gång påverkar valet av utrustning kraftigt och de vanligaste bryggmetoderna i Sverige är i svårighetsgrad; Extraktbryggning, Brew-in-a-bag även kallad BIAB, Satslakning, Flödeslakning och avancerade bryggverk (tänk bakmaskin). Bryggverk bygger på två olika konfigurationer (RIMS/HERMS) men mäskningen och lakningen är oftast en kombination av någon av de tidigare metoderna men med pumpar, kontrollboxar och annan automation. Alla dessa metoder ger mycket bra öl men med mer eller mindre tid/ansträngning/pris/kontroll.

Extraktbryggning och delmäskningen/stöpning
Tänk dig snabbkaffe eller bakmix du blandar med vatten. Du har ett pulver (Dried Malt Extract/DME) eller en sirap (Liquid Malt Extract/LME) du blandar med varmt vatten för att skapa din vört och du slipper därför mäska och laka. Förr blev det dålig öl med denna metod eftersom råvarorna ofta var gamla och utbudet litet men idag går det få tag på högkvalitativa extrakt men även om inlärningströskeln med denna metod är liten så brukar det betydligt högre priset och mindre valmöjligheter göra att hembryggare i Sverige snabbt går över till helmaltsbryggning (allgrain). Vill man däremot doppa tårna och testa jäsprocessen några gånger först så går samma utrustning använda från denna metod till andra bryggmetoder senare. Ett mellansteg från denna metod till helmalt är att man gör en minimäsk med malt som man stöper precis som när man gör te, Lilla köksbryggeriets ölkit bygger på denna metod som ofta kallas delmäskning (partial mash).

Brew-in-a-bag (BIAB)
BIAB är en metod som går ut på att man har hela sin mängd vatten som ska kokas i en stor isolerad kastrull med en finmaskig tygpåse i. I påsen blandar man malten med vattnet och efter att mäsktimmen har fortlöpit lyfter man upp påsen och sätter den på ett galler eller i en stor sil så kvarvarande vätska får droppa ner i kastrullen. Sen kokar man med humle och kyler som vanligt. Det går att köpa färdiga BIAB-påsar hos hembryggarbutikerna men många syr sina egna av t.ex. IKEAs tyg Teresia (kallades förr Sarita). Påsen sys som en stor cylinder som är något större än kastrullen och det är egentligen bara två raksömmar som behövs så inga sykunskaper krävs mer än de du fick i mellanstadiet. Denna metod kräver mindre utrustning än de senare men en storlek större kastrull eftersom malten ska få plats under mäskningen. Normal tidsåtgång för denna metod är ca 4 timmar när vanan är uppe.

Satslakning och Flödeslakning
Dessa metoder går ut på att man mäskar i ett kärl som håller värmen antingen via en extern värmare eller med hjälp av isolering i form av liggunderlag eller en kylbox. Sen har man ett filter i botten som kallas falskbotten som kan vara en platta med små hål i eller ett finmaskigt nät som hindrar skalen från malten att åka igenom till vörtkoket. Skillnaden mellan dessa metoder är att man vid satslakning tappar av all den första vörten ganska snabbt, häller i nytt vatten under omrörning och sedan tappar av den andra vörten. Vid flödeslakning så tappar man av vörten långsamt samtidigt som man tillför nytt varmvatten långsamt. Satslakning tar 5-6 timmar medan flödeslakning tar typiskt en timme längre.

Avancerade bryggverk
Läser du denna text är du antagligen inte mogen att börja i denna ände. Det finns färdiga bryggverk att köpa dyrt (Braumeister för 12.000kr och uppåt) men få brukar börja med det. Det finns även enklare bryggverk i plast där användarna vittnar om varierande erfarenheter om kvalitén. Tekniskt lagda personer bygger sina egna bryggverk med pumpar, slangar, värmare och elektriska paneler men det har mer med ingenjörskonst än hembryggning att göra i detta inlägg.

Mitt val
Jag har testat samtliga metoder och tycker bäst om satslakning i kylbox. Sedan december 2014 brygger jag i en Braumeister 50 pga tidsbrist, inte för att få bättre öl. För- och nackdelar med dessa metoder går att fördjupa sig i detta inlägg jag skrivit.
0GL_3949En BIAB-bryggning är enkel att göra utomhus, iallafall sommartid.

Exempelbryggning
Så här kan en bryggning av 40 liter amerikansk pale ale (ca 5% alkohol) med satslakningsmetoden gå till:

1. Värm 20 liter vatten till 76-80c i din kastrull och häll över vattnet till kylväskan. Mängden vatten beräknas genom att ta 2-3 gånger mängden malt i kilo beroende på hur tjock mäsk man vill ha.

2. Blanda i malten (10kg pilsnermalt, 0.6kg Munich-malt, 0.37kg Carapils, 0.29kg Caraamber) i vattnet under ständig omrörning för att undvika klumpar. Kontrollera att temperaturen i mäsken är 65-66c, är den för varm så blandar du i en halvliter kallt kranvatten i taget och rör om ordentligt och mät igen tills du hamnat rätt. Sätt på locket på kylväskan och ställ en timer på 60 minuter.

3. Värm 37 liter vatten till 80c under tiden du väntar. Vattnet kallas lakvatten.

4. Efter en timme så är det dags att recirkulera, då tappar man av 1-2 liter av vätskan från mäsken och häller den på toppen av mäsken försiktigt. Häll gärna på en sked/hålslev/durkslag eller en bit folie så inte bädden rörs upp för den fungerar nu som ett filter. Upprepa 2-3 gånger till vörten är mindre disig och inte innehåller några skalbitar. Detta gör man för att inte få grums och skalbitar i kastrullen som kan bidra med kärva smaker.

5. Töm sedan hela bädden på vört ner i din kokkastrull eller en temporär jäshink via en slang, snabbt men inte för snabbt så bädden sätter igen. 2-3 liter i minuten är en bra starthastighet tills du känner din utrustning.

6. Häll i allt lakvatten i den tömda mäsken (eller hälften av vattnet om det inte får plats mer) och rör om kraftigt så all malt löser sig. Vänta 5-10 minuter. Temperaturen i mäsken får inte överstiga 78c (ger kärva smaker kallad astringens), gör den det häller du i lite kallvatten (0.5l i taget för det sjunker snabbt). Blir den kallare (mellan 66-76) så är det inte hela världen, du får eventuellt ut lite mindre mängd socker bara.

7. Recirkulera igen som förra gången (tappa ur 1-2l, 3ggr och återför), vänta 5-10 min och töm sedan även denna sats ner i hinken. Fick du bara plats med hälften av mäskvattnet så återupprepar du punkt 6 och 7.

8. Samla all vört i din kokkastrull och sätt på full värme, du bör ha 48-50 liter totalt. När du närmar dig 100c så kan du skumma av med en hålslev så minskar risken för överkok betydligt. Skulle det koka över händer inget med själva ölet men det är farligt och extremt kletigt.

9. När koket är igång häller du i bitterhumlen, i detta fall 10 gram Columbus, och ställer klockan på 60 minuter. Riktigt ljusa öl kokas med fördel i 90 minuter. Då kokar man 30 min först och sedan har i bittergivan som för det mesta hälls i vid ”60 min” som betyder att 60 minuter återstår av kokandet.

10. Koka i 45 minuter och häll i smakhumlen: 30g Amarillo och 30g Simcoe.

11. Efter 50 minuter av koket, häll i 1krm Protafloc. Protafloc är ett granulat som ser ut som grovt krossad svartpeppar och är baserat på karragen, det får protein att koagulera i koket och kommer ge dig ett blankare öl i slutändan. Sätt även ner kylspiralen i koket så är den desinficerad inför kylningen.

12. Efter 60 minuters koktid häller du i aromhumlen 100g Amarillo och 50g Cascade. Stäng av värmen, ta bort eventuell isolering på kastrullen och vänta 5 min.

13. Rengör jäshinkar och vattenlås med starsan desinfektionsmedel och sätt igång vattnet till kylarspiralen, kyl till 20c. Rör runt långsamt med kylspiralen i vörten så går det mycket snabbare. Har man ingen spiral går det att kyla kastrullen i isvattenbad i badkar men det tar väldigt lång tid och transporten dit är farlig, framförallt över 15l.

14. Tappa över vörten genom en kokad silduk ner i jäshinkarna. Då silas humle och proteiner från koket bort. Sätt på locket på jäshinkarna och skaka kraftigt för att syresätta vörten. En annan variant för syresättning är en stor ballongvisp.

15. Öppna locket och strö över jästen, två påsar Safale US05 per hink. Stäng locket och sätt i vattenlåset som du häller lite starsan i. Jäs i 18c i 7 dagar.

16. Koka två humlekokpåsar och 4 rostfria matskedar i 5min i vatten. Lägg 50g Amarillohumle i vardera påse ihop med 2 skedar och knyt påsarna. Lägg i en påse per hink och vänta i 7 dagar. Detta är din torrhumling.

17. Tappa försiktigt över en hink med öl i taget till en ny starsan-sköljd hink med tappkran i botten (flaskningshink). Flytta ölet med silikonslang eller hävert försiktigt, syresättning här kommer ge smak av gröna äpplen (acetaldehyd).

18. Rengör dina flaskor med starsan.

19. Rör försiktigt i ett sockerlag gjort på 1dl vatten som kokat med 100g socker (per hink) i flaskningshinken med ölet.

20. Koppla din flaskfyllare på hinken och tappa upp ölet på flaskor som du sätter på kapsyler som legat i starsan 5 minuter.

21. Rör försiktigt runt i ölet med en starsannad slev efter var 5:e flaska så inte sockerlaget lagt sig på botten.

22. Ställ flaskorna mörkt i 20c i 2 veckor så bildas kolsyra och ölet mognar.

23. Kyl och drick men häll inte upp sista milliliterna av varje flaska eftersom där finns en liten jästfällning.

140531_lindhs_pale_ale_5_002

Utrustning
Till de olika metoderna krävs lite olika utrustning men till samtliga krävs en basutrustning oftast bestående av:
stor kastrull, värmekälla, hydrometer och mätglas, termometer, digitalvåg, silduksställning+silduk, PBW och Starsan, flaskfyllare, 1m silikonslang 12×16, kapsyler, kapsyleringsapparat, tomflaskor, hävert, slev, stor tillbringare, sprayflaska till starsan, kylspiral, mm.
Här går jag igenom en del av utrustningen i lite mer detalj:

Stor kastrull
Den största initiala investeringen som blir extra dyr om man köper fel storlek. Räkna med 10-15 liter större kastrull än den mängd öl du vill göra per gång, dvs vill du ha 10-15 liter färdigt öl krävs en 20-25 liters-kastrull, 20-25l kräver 36-liters-kastrull och 40l öl kräver 55-60l-kastrull. Jag gör 40 liter öl åt gången i en Patina 50-liters-kastrull och även om det går att göra så är jag farligt nära överkok varje gång. Kastrullen ska ha en tjock botten och går du över 36 liter i storlek rekommenderar jag en kastrull med tappkran för att underlätta bryggdagen. Det finns många bra kastruller och ibland går det hitta på loppis. Jag har den vanligaste högkvalitétsvarianten av märket Patina men vill man ha något riktigt billigt (med lägre kvalité) så är Biltemas 25-liters-kastrull en bra nybörjarkastrull som dock många uppgraderar från vid senare tillfälle. Det finns grytor runt 25l med inbyggd värmare som många gillar. Fundera ordentligt innan du köper och försök få rätt från början. Det är svårt att brygga 20 liter öl i en 76-literskastrull så man låser sig lite till en viss batch-storlek med valet av sin utrustning.

Värmekälla
Har man en modern spis och inte brygger över 20 liter så är detta ett utmärkt alternativ. Kondens från koket droppar dock gärna från köksfläkten och ner i grytan tillsammans med att man låser upp köket en hel dag vilket gör att många (inklusive mig själv) väljer att brygga någon annanstans t.ex. badrum, tvättstuga eller garage. Induktionsplattor går att få tag i billigt och ger mycket effekt för pengarna. Krävs mer effekt än så kan man komplettera med en doppvärmare. Gasol är vanligt i USA men mindre vanlig i Sverige pga priset här. Effekten är dock riktigt rejäl med gasol så stora kok är inga problem.

Jäshinkar
De vanliga 30-litershinkarna är bra och billiga. Montera tappkran 5 cm från botten på två av dom och precis vid botten på en av dom som blir din flaskningshink. 2 jäsrör behövs också.

Mäskkärl
Kylväska, BIAB-påse eller hink-i-hink är det vanligaste i Sverige. Med kylväska går bra med de vanliga 20-25l-modellerna som oftast är blå och kostar dryga hundringen på t.ex. Claes Ohlson. I den borrar man ett hål i sidan/botten och monterar en tappkran. På insidan av kranen sätter man ett filter kallad Bazookascreen eller en uppsättning slitsade kopparrör. BIAB-påsen syr du enkelt själv av finmaskigt tyg (Theresia från IKEA). Hink-i-hink är ett mäskkärl man bygger själv genom att ta två vanliga jäshinkar som man ställer i varandra, den inre borrar man en massa 2mm-hål i botten på så det blir som en sil och den yttre hinken sätter man en tappkran på och isolerar med liggunderlag. 200-300kr ligger alla de här lösningarna på och fungerar lika bra. Själv har jag en modell större kylväska som är rund men principen är den samma som de små.

Mätinstrument
Termometer för att mäta mäsktemperatur och kylningen efter koket. Våg för att väga malt och humle. Hydrometer som är som ett fiskeflöte man lägger i ett rör med vört i för att mäta hur mycket socker det är i vörten/ölet. Genom att mäta före jäsningen och efter jäsningen kan man räkna ut hur mycket alkohol man faktiskt fått mot hur mycket man beräknat få. Mäter i enheten Öschle enligt archimedes princip där vatten har SG 1.000. Före jäsning kallas värdet OG (original gravity) och är i spannet 1.040 till 1.060 för 4-6%-iga öl. När ölet jäst klart kallas värdet FG (final gravity) och det styr hur mycket socker som finns kvar i ölet och hur sött det är. Rimliga slutvärden är 1.008-1.015 för en normalstark öl runt 5%. Köp mätrör i plast, de i glas är finare men går väldigt lätt sönder.

Silställning och silduk
Används för att sila bort humlen efter koket. Pain in the ass att använda eftersom de lätt sätter igen men det finns alternativa metoder som inte lämpar sig för förstagångbryggarna. Jag har en längre utläggning om alternativ här.

Kemikalier
Två rengöringsmedel behövs; PBW som är som ett parfymfritt maskindiskmedel som grovrengör smuts och beläggningar i kastrull, flaskor och jäskärl. Starsan är ett desinfektionsmedel som är bra till allt som kommer i kontakt med vört/öl efter att koket är klart, behöver inte sköljas med vatten efteråt utan skaka bort överflödet bara. Starsan är även bra att ha i jäsröret.

Silikonslang
12x16mm och 1 meter lång så kan du föra över vört från mäskkärl, vört från kastrull, öl från hink till hink och öl från hink till flaska på en enkelt sätt utan att behöva använda en hävert. Kokas i vatten så är den helt ren.

Flaskfyllare
Ett plaströr man sätter via en silikonslangstump på en tappkran man monterat på sin flaskningshink (vanlig jäshink med tappkran extra lågt monterad). Har en fjäder i botten så den bara släpper ut öl till flaskan om den körs ner i botten, för att sluta fylla flaskan lyfter man bara flaskfyllaren. Enkel med halvdålig kvalité men kostar knappt något så byt den en gång per år/varannat år. Rengörs med Starsan, ej varmt/kokande vatten.

Hävert
Det finns en pumphävert som kallas autosiphon som gör att man slipper suga i ena ändan för att få igång häverteffekten. Köp ingen annan hävert än den. Dom fungerar väldigt bra men är svåra att göra rena. Många lägger dom i ett bad av PBW eller StarSan i en balkonglåda för att få dom rena och desinficerade. Jag använder inte autosiphon så ofta längre då jag satt tappkranar på alla hinkar men det är en bra sak att ha hemma.

Kylspiral
För att snabbt få ner temperaturen på vörten efter koket rekommenderar jag en kylspiral. Man kan köpa en färdig eller bygga en av prisolrör som kommer plastade eller av bränslerör från Biltema. Spiralen kopplas på vanlig trädgårdsslang eller armerad kolsyreslang med slangklämmor. Andra änden av slangen sätter man en vanlig gardena-koppling så passar de på en vanlig köksblandare med en adapter du köper på t.ex. Claes Ohlson eller Bauhaus. Minst 5 meter rör bör du ha gör 10-25 liter och gärna det dubbla till större batcher. Rengörning av spiralen efter kok görs med vatten och en svamp. Desinficering görs genom att sänka ner spiralen i vörtkoket när det återstår 15 minuter. Man kan även kyla med plattvärmeväxlare men de är lite svårare att göra rena för oerfarna.

Vanliga nybörjarmisstag
Många av de problemen nybörjare kämpar med har en väldigt enkel lösning, tid. Ofta har man för bråttom men jäsning, flaskning etc och ger man sin öl några dagar/veckor extra så försvinner mycket av det nybryggare tycker verkar fel eller konstigt. En jäsning kan vara över på en vecka men ölet mår bra av att stå i jäshinken en vecka extra. Många felsmaker eller omogna smaker försvinner med lite lagring. Låt gärna ölet stå på flaska två veckor efter kolsyrejäsning tills du lärt dig hur ett omoget öl smakar.

Låg effektivitet
Det finns primärt två sorters effektivitet som är intressanta för hembryggare tycker jag; mäskeffektivitet och brygghuseffektivitet. Bägge går att räkna ut matematiskt men Beersmith gör det hela åt dig.
Mäskeffektivitet; hur bra du lyckats konvertera stärkelsen i malten till socker och sedan lakat ut den dvs mängden vört och OG på bestämd mängd malt innan koket. 75-90% är rimliga värden och 80% är vanligt.
Brygghuseffektivitet; hur mycket öl och hur mycket OG du fått ut av din bestämda mängd malt ner i jäshinken. Tar hänsyn till bortkok och svinn i hela processen. 70-85% är rimligt och nybryggare och/eller BIAB-bryggare ligger ofta runt 70-75%.
Många tampas med att deras OG blir för lågt och det kan bero på en rad orsaker. Felkrossad malt, fel temperaturer i mäskningen, felkalyleringar av vätskemängder både i mäskning och kok/avdunstning, mäskpH, dålig lakning mm.
Ett enkelt sätt att komma förbi detta tills man lärt sig sin utrustning är att ha lite torkat maltextrakt redo så man kan kompensera sin låga effektivitet mot slutet av koket. Genom att föra noggranna anteckningar lär du dig dina olika data och kan kompensera. Det viktiga är inte om du har 70% eller 75% effektivitet, det blir inte bättre öl för det, utan det viktiga är att du hamnar där du planerat att hamna så du kan återupprepa dina bryggningar och utvecklas.

För mycket karamellmalt
Den största delen av maltgivan är basmalt dvs. pilsnermalt eller alemalt. Detta gäller även mörka öl som stout. Håll nere karamellmalterna och specialmalterna eller följ färdiga recept i början. För mycket karamellmalt ger dig en sötsliskig öl som knappt är drickbar. 5%-10% specialmalt är en bra utgångspunkt att börja med.

För lite jäst
Det står anvisningar på jästpaketen hur man ska dosera. Räkna med att dessa är felberäknade med 50% så kommer du närmare sanningen. 25 liter ale på 1050 går att jäsa på en påse torrjäst men kommer bli bättre med två påsar. Tre påsar kommer inte göra någon märkbar skillnad. När du avancerat lite så rekommenderar jag Mr Maltys jästkalkylator för att räkna ut en bra mängd jäst att tillsätta.

Fel mäsktemperatur
När det gäller mäskningen ger för varmt eller kallt helt fel resultat. För varmt och du får ett väldigt sött öl, för kallt och du får ut för lite socker och får därmed ett för svagt öl.

Fel jästemperatur
Ofta anges en lämplig jästemperatur i recepten. Det som då avses är temperaturen i ölet, inte i rummet som hinken står i. En jäsning alstrar värme och blir ofta 2-4c varmare än rummet. Alltså bör du mäta temperaturen utanpå hinken (inte inne i för infektionsrisken), det finns klistertermometrar för ändamålet. Du kan sänka temperaturen genom en blöt t-shirt runt hinken eller genom att ställa den i ett kallvattenbad med eller utan is. Värma hinken går med värmeplatta/värmefilt. De som bryggt ett tag brukar skaffa sig ett gammal kylskåp att jäsa i, lämpligtvis med en extern termostat som reglerar hinkens temperatur istället för kylskåpsluftens temperatur.

Slarv med hygien
Ölbryggning är 10% mäska/koka/jäsa och 90% diska/städa/desinficera. Lite så är det faktiskt. Slarvar man med hygienen kommer du förstöra ditt öl på nolltid. Skaffa en sprayflaska/blomspruta som du häller utblandad starsan i. Desinficera allt som har kontakt med vörten/ölet efter koket. Rengör allt ofta. Byt jäshinkar efter 1-2 års användning.

Långsam kylning
Om det tar mer än 30 minuter att få ner din kokade vört från 100c till 20c riskerar du att återbilda DMS i vörten. DMS kommer ge dig smaken av burkmajs eller kokta grönsaker. Du riskerar även att infektera ölet genom att låta det passera 35-45c under en längre tid, ett temperaturspann som bakterier älskar. Det finns de som kör med tekniken ”no chill” där man låter vörten svalna av sig själv över natten men det är inget jag rekommenderar nybryggare. Badkarskylning är inget jag rekommenderar över 15 liter eftersom det är vanskligt att bära kokande vört och det tar lång tid att kyla på det sättet. Skaffa en kylspiral eller plattvärmeväxlare.

För klent kok, eller för kraftigt kok
Kokar du för klent finns risken kokar inte oönskade ämnen bort som de ska vilket återigen kan ge smak av kokta grönsaker.
Kokar du för kraftigt kommer du få en för stark vört och för lite mängd öl i slutändan. Ett lagom rullande kok är vad du siktar på och en avdunstning på 10-15% per timme är lagom även om det är ett konstigt mått att räkna på. Jag börjar med 48 liter som jag kokar ner till 40 liter på 60 minuter med min utrustning. Det är mer än vad jag behöver koka bort. Kokar man utomhus kommer avdunstningen vara större än inomhus.

_GL_6644Bildexempel på ett för kraftigt kok vilket leder till för lite vört, för stark öl och ökade maillardrektioner.


Annons:


swish-e1439054456319
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

18 Comments

  1. Svara
    Wasaa 2015-07-09

    Tjena .
    Har en nybörjarfråga ang flödeslakning, när du sparat vörten efter recirkulering från mäskningen och sen tappar ur lakvattnet, gör du det i samma hink som den första vörten och sen recirkulerar båda tillsammans eller håller du mäskvörten i ett separat kärl och blandar dem först inför koket…
    Konstig fråga kanske, men har fått löjligt lågt og på mina två första helmaltsbryggningar, har kört flödeslakning men tänkte testa satslakning nästa gång…
    Tack för en grym blogg..
    Peter

    • Svara
      Lindh 2015-07-11

      Jag tror du missuppfattat tankegången lite. Reciruklering betyder återförsel, dvs man tar ut några liter från mäsken och häller på toppen av mäsken igen. det upprepar man tills man får klarare vört ut från botten. Malten får agera som ett naturligt filter och du får en betydligt klarare vört ut ur mäskkärlet. Vilket kärl man mellanlandar vörten i spelar ingen roll. Detta förfarande har inget med effektivitet eller lågt/högt OG att göra utan enbart hur mycket finare partiklar som letar sig till kok-kastrullen.
      Har du problem med lågt OG kan det bero på dålig mäskning, temperatur, krossstorlek, pH, lakhastighet, kanalisering i bädden, ojämn temperatur, för kort mäskning, ingen utmäskning, fel volym i mäsken kontra lakningen, lakhastighet, mer malt ger sämre OG per kg etc. Det finns en rad variabler att jobba med för att få bra mäskeffektivitet så du får specificera betydligt mer om jag ska kunna hjälpa dig.

      • Svara
        Wasaa 2015-07-12

        Håller med om att min fråga var lite luddigt skriven.
        Jag vet varför man recirkulerar lite av sötvörten efter mäskning, men har
        aldrig läst att man även recirkulerar ett par liter när man lakar. Fattar nu att man gör det eftersom man
        rör runt i malten innan lakning.
        Frågan var ifall den första mörka sötvörten (från mäskningen) åker med tillbaka i lakkärlet när du recirkulerar vid lakningen… Fentie skriver ju, ”tappa först ut den potenta mörka vörten”, så jag trodde att
        den kanske skulle kunna bli uttunnad om man kör tillbaka den i lakningen. Dum fråga kanske men…..
        Tror annars att mitt problem är just lakhastigheten, kör efter Fentie och Grandins bok, men har haft lite svårt att få till ett jämnt flöde. Känns som din metod med satslakning skulle göra det lite lättare att hålla flödet jämnt…..

        Hoppas det blev lite klarare nu..

        Har för övrigt nyss flaskat min första helmalts batch, klar och fin blev den.

        Peter

        • Svara
          Lindh 2015-07-12

          I ditt fall med flödeslakning är det enbart en recirkulering direkt efter mäskningen är klar. Sen tappar du ut så mycket vört att det blir 2-3 cm vätska ovanför malten i bädden innan du börjar ha i ditt lakvatten. Man rör aldrig om bädden vid flödelakning.
          Satslakning innebär en recirkulering när du rört om.

  2. Svara
    Andreas 2015-07-21

    Hoj!
    Söker efter en digitaltermometer,har hittills dribblat med vanlig termometer .
    Men skulle vilja ha lite mer xakt koll på tempen mäsk och lakvatten.
    Kan du rekommendera några bra.

    Andreas

    • Svara
      Lindh 2015-07-21

      Hej Andreas och välkommen till bloggen!
      Det finns menyer till min utrustning och till ”avancerad bryggning” där utrustningsutvärderingar finns.
      Termometrar har jag gjort en ganska grundlig utvärdering av marknaden här: http://www.lindhcraftbeer.com/2013/11/termometrar/
      Jag rekommenderar den billigaste du kan hitta eller en för 700kr och uppåt. De i mellanklassen (299-499 t.ex. hos Claes Ohlson eller Kjell&CO.) är lika tillförlitliga som de billigaste från Ebay eller en analog.
      Jag är mycket nöjd med min Greisinger.

  3. Svara
    Andreas 2015-07-22

    Tack för svaret!
    Mycket trevlig blogg du driver,är otroligt imponerad av jobbet du lagt ner på den.
    Ska ta en funderare efter att läst ditt test av termometrar.

    //Andreas

  4. Svara
    Humle :) 2016-02-04

    Hej Gustav!
    Tack för en lysande och informativ blogg. Jag fick tips om den från Molle… ni har tydligen bott grannar på Vikbolandet. Jag har en fråga. Såg i en av dina filmer att du använder hemodlad humle. Jag har också humle i min trädgård och i höstas skördade jag en hel del och har torkat och fryst ner i plastburkar. Jag har ingen aning om vilken typ av humle det är och undrar förstås om jag kan använda den vid ett kok? Har du några tips på hur och om jag vågar använda den eller om det är ett totalt lotteri?

    Med vänliga hälsningar!
    Mattias Ingvald

    • Svara
      Lindh 2016-02-04

      Hej Mattias! Du vågar använda den, det värsta som händer är att den inte är så god. Men ett tips är att brygga en kopp tee på den och smaka, det räcker med 1-2 kottar. Alfasyran brukar vara låg såhär långt norr ut så använd en bittergiva du köpt och din egna humle mot kokslutet.

  5. Svara
    Humle :) 2016-02-04

    Hej! Jag ska prova att brygga tee och se vad det smakar innan jag provar vid ett kok. Tack för ditt svar!

    Med vänlig hälsning!
    Mattias

  6. Svara
    Martin 2016-03-12

    Hej, jag vill brygga mitt öl utomhus och försöker komma på ett billigt sätt att koka ölen, känns som allt jag hittar är svindyrt eller har för låg effekt. såg att du hade lite bilder hör på när du kokar men inte vad du kokar det med. Tips tas gärna emot 🙂
    Mvh Martin

    • Svara
      Lindh 2016-03-13

      På de här bilderna är det en induktionsplatta 200w från kjell&co och doppvärmare på 800w som senare byttes mot doppvärmare från humlegården på 3200w men minskad värme på plattan för lagom kok. Utomhus är svårt med el annan tid än på sommaren då mycket värme försvinner, bra isolering och vindfritt är viktigt.

  7. Svara
    Dag 2017-02-13

    Hej! Tack för enastående bra info. Har inte hittat något mer nyttigt någonstans.

    Jag har kört några flödeslakningar som gått helt bra även om det tar en del tid. Undrar nu över punkterna 4 + 5 i din beskrivning av satslakning. Varför behövs de. Vad missar man om man efter mäskningen går till 6 direkt ?

    Med vänlig hälsning Dag

    • Svara
      Lindh 2017-02-13

      Vorlauf som recirkulering också kallas gör man för att få en klarare vört i koket med mindre utfällning, mindre tanniner och polyfenoler. Du får mindre druv efter koket, renare, genomskinligare öl med mindre svinn. Din öl får längre hållbarhet dessutom. Inget måste men du får en bättre öl i slutändan.

      • Svara
        Dag 2017-02-13

        Ok, men du gör ju recirkuleringen i pkt 7, efter att ha tillsatt lakningsvattnet. Är den första lakningen ( pkt 5 ) viktig för att säkra att få ut den mest koncentrerade vörten ?

        Min fråga är väl egentligen, varför görs den inledande tömningen av bädden ( pkt 5 ) ?

        • Svara
          Lindh 2017-02-14

          Eftersom man rör om i bädden så blir det ju grumligt igen så därför recirkulerar man igen vid satslakning men inte vid flödeslakning.
          Man måste absolutinte satslaka om man tycker recirkuleringen är omständlig. Flödeslakning tar längre tid men sköter sig själv om man inte kör skopa för skopa.

  8. Svara
    Robin 2017-06-06

    Tjena. Jag är helt ny på detta och gjorde mitt första kok för 2 veckor sedan. För en vecka sedan hällde jag i torrhumle rätt i hinken, bra eller dåligt? nu ligger det ett lager med gegga flytandes i jäshinken. Är tanken att man ska försöka sila bort detta eller bara vara försiktig när det är dags för tappning? Jag prövar förövrigt hembryggeriets nybörjarpaket som jag tycker har en ganska kass beskrivning på hur man ska göra men framförallt vad man INTE ska göra 🙂

    Sedan undrar jag vad OG menas med? För mig är det väl egentligen skitsamma på alkoholstyrka så länge det är gott. Men visst hade vart kul att lyckas med det också.

    • Svara
      Lindh 2017-06-07

      Om du har möjlighet att kyla hela hinken till ca 0c så sjunker all pellets till botten. Annars är kottar i påse en bra idé för torrhumling. Du ska INTE sila efter jäsning, då förstör du ölet. Har du lösa pellets i hinken vet jag inte riktigt hur du ska få bort de tyvärr.
      OG är original gravity dvs hur mycket socker du har i vörten före jäsning. FG betyder final gravity, dvs hur mycket socker som är kvar efter jäsning.
      OG-FG/7.5=din alkoholhalt
      Tex 1050-1010=40
      40/7.5=5.3% alkohol volym

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *