Nytt Bryggverk – del 3

Jag vill inleda med att säga att mitt nya bryggverk fortfarande är under utveckling. Exakt vilka delar som ska ingå och vilken bryggmetod jag tänkt använda är inte gjutet i sten utan kommer säkerligen förändras och anpassas allt eftersom jag brygger. Systemet är så pass modulärt att det finns flera olika sätt att använda det på utan att bygga om något. Det går t.ex. att brygga med infusionsmäskning i ett eller flera steg (stegmäskning), med eller utan konstant recirkulering eller så värms mäsken genom att recirkulera vörten genom ett vattenbad så kallad HERMS – Heat Exchange Recirculating Mash System (vilket låter som en pinsam sjukdom). Det går även stegmäska med hjälp av dekoktion men hur mysigt det än är så ingår det inte i mina standardförfaranden eftersom det är omöjligt att genomföra i hembryggarmiljö utan att kraftigt oxidera hela mäsken.

Systemet i dess enklaste form består alltså av två isolerade, rostfria ståltankar på 216 liter vardera. Kapaciteten efter kok är mellan 100-200 liter vört och endast vörtkokaren har värmekälla på 10.000 watt. Vörten/vattnet flyttas med hjälp av Blichmann’s pump Ripstide och silikonslang. Mäsktunnans enda komponent förutom kranen är en lauterhelix-spiral på 180 cm som släpper ut vört men hindar maltpartiklar att passera. I dagsläget fästes lauterhelixen med en silikonslang på en slangnippel så den är lätt att ta bort för att rengöra (t.om. köra i diskmaskinen eller koka om man så önskar) men även för att underlätta avlägsnandet av drav och rengöra mäsktunnan. Kokkärlet är utrustat med en värmeslinga på 10.000 watt från BrewPi men den används inte för tillfället eftersom jag behöver kunna sänka effekten till kok av halvsatser på 100 liter. Jag ska alltså bygga någon sorts box med vred för att kunna koppla bort en av faserna eller ännu elegantare styra spänningen med en SSVR men eftersom jag inte är elektriker är detta ett framtida projekt jag kommer behöva extern hjälp med. Tills vidare sköter jag istället koket med tre stycken doppvärmare på 3200 watt vardera från Speidel. Tre stycken används för vattenvärmning, värmning till kok och kok av full volym 150-200 liter. Ska jag göra en halvsats på 100 liter så är 6400 watt dvs två doppvärmare lagom effekt.

Den enklaste bryggmetoden
Enstegsinfusionsmäskning eller bara “klassisk infusionsmäskning” går till såhär enligt lågsyreprincipen: Fyll vörtpannan med totala mängden vatten som kommer gå åt. Syrereducera vattnet antingen genom att koka det eller genom att låta torrjäst och en liten mängd socker konsumera allt syra. Värm/kyl vatten till ca 68-70°C. Häll den torra och nykrossade malten i mäsktunnan. Tillsätt salter och antioxidanter. Pumpa vattnet från vörtpannan och in underifrån på mäsktunnan. Rör om försiktigt under ytan så att så lite skum som möjligt bildas. Lägg på flytande lock och vänta en timme. Koppla om slangarna till pumpen så att vörten tas från botten på mäsktunnan och flyttas till toppen av mäskbäden. Recirkulera vörten i några minuter tills sen ser fin ut och mäsken fungerar som ett filter, s.k. vorlauf. Flytta slangen till kranen på vörtkokaren som fylls på med vört underifrån och upp utan plask. Koka vörten som vanligt.

Mitemellanmetoden – lakning
Det går även stegmäska med systemet genom att tillsätta kokande vatten och ska man göra det kan man lika gärna laka lite också för att öka utbytet. Metoden är som den ovan fast man fyller inte på med allt vatten utan 1/3-del till hälften. Sikta på 63°C och efter 30-45 minuter tillsätts ca hälften av de kvarvarande vattnet fast denna gång kokande. Temperaturen stiger från 63°C till 72°C och nästa mäsksteg påbörjas. Efter en halvtimme recirkulerar man vörten (vorlauf) och börjar flytta den till vörtkokaren som då måste vara tom. Alltså behövs här ett tredje kärl för nu ska 76-gradigt vatten tillföras ovanpå mäsken samtidigt som den töms från botten. De exakta mängderna vatten i de här stegen väljer man lite beroende på hur ens system ser ut och hur mycket vatten som kommer att gå åt för att kunna nå nästa temperatursteg. Ska man stegmäska en veteöl med hjälp av kokande vatten så är det klokt att börja med väldigt tjock mäsk dvs liten mängd vatten. Att använda sig av flerstegsinfusionsmäskning och ände hålla syrenivån nere är svårt eftersom man bör röra om när det det kokande vattnet tillsätts. Att endast laka är desto lättare.

Den mer komplicerade metoden HERMS
HERMS-delen av mitt system består i dagsläget av en 36 liters Patinakastrull som värms av en induktionsplatta på 3000 watt som jag tyvärr inte kan styra med termostat eftersom den är digital och inte startar igång efter ett elavbrott. Här kommer jag eventuellt uppgradera till en Hendi-platta senare. I kastrullen förutom varmt vatten ligger min 29 meter långa rostfria spiralkylare. Mäskmetoden med HERMS innebär att fylla mäsktunnan med torr malt, pumpa in 63-gradigt vatten, allt eller spara lite till lakning, från vörtkokaren in genom kranen och underifrån på mäsktunnan dvs ut genom lauterhelixen. När mäsktunnan är full rör jag om försiktigt i mäsken och lägger på ett flytande lock. Slangarna kopplas om så vörten tappas ut genom lauterhelixen till Riptidpumpen, vidare till kylspiralen som ligger i varmvattenbad på önskad temperatur och sedan tillbaka till toppen av mäsken. Genom att ändra temperaturen på vattenbadet kan jag alltså styra temperaturen i mäsktunnan om bara returflödet sprider sig homogent i bädden. Efter stegmäskningen recirkuleras vörten och sen i i vörtpannan likt de andra metoderna

Koket
Själva koket är det inga konstigheter med utan värmeslinga i botten och lagom rullande kok. Jag har inte en färdig ventilationslösning och med så stor yta och effekt bildas en stor mängd kondens så detta måste lösas. Jag hoppas kunna lösa detta utan någon fläkt ungefär på samma sätt som med Braumeistern och mitt första kok fungerade förvånansvärt bra genom att köra med lilla röret och Braumeisterhuvan lagd mot vörtpannas ena öppning i locket. Till mäsktunnan har jag inte något originallock utan där ligger bottenplattan ovanpå eftersom förre ägaren monterat bort den för att köra gasol. Till vörtpannan däremot medföljde originallocket som har två löstagbara mindre lock och tanken är att ena ska användas till ventilation och andra till humlegivor. Jag har sett liknande tunnor där man använde bägge små öppningarna för ventilation men jag hoppas kunna slippa det.

Kylning
200 liter vört är ingen man kyler med små hembryggarprylar utan här krävs rejäl kapacitet. Tanken är att låta Blichmanns Therminator sköta hela jobbet och till en alejäsning med 18°C pitchtemperatur innebär detta att skicka vörten direkt från kokande genom plattvärmeväxlaren och till jästanken. För lageröl, där jag helst vill pitcha på max 10°C, så måste vörten först för-kylas i vörtpannan vilket även ger fördelen att merparten kalldruv stannar kvar där. För-kylningen kan antingen ske genom att plattvärmeväxlaren får skicka tillbaka kyld vört till systemet eller så kan jag använda mig av spiralkylaren från HERMS-slingan eller slutligen min motströmskylare från Brewtools. Det här är ett sådant steg där alla varianter måste testas några gånger innan jag hittat min favoritmetod. Enklast är såklart att enbart använda plattvärmeväxlaren men det innebär en risk att det fastnar en massa druv eller humle i den och det i sin tur innebär stora bekymmer. Någon form av whirlpool eller åtminstone sedimenteringspaus efter kok kommer alltid att tillämpas för att så mycket druv som möjligt ska sjunka till botten.

Jäsning
Att jäsa 200 liter vört per kok eller kanske tom flera parallella jäsningar är inget problem i sig utan problem uppstår först när jäsningstemperaturen ska styras. Här har jag i dagsläget två varianter att använda mig av; ett termostatstyrt kylskåp där jag får in 120 liter vört uppdelat på två jäskärl á 63 liter styck och den andra varianten är att flytta runt hinkar mellan olika rum där t.ex. matkällaren vintertid håller en ganska okej lagerjäsningstemperatur. Med andra ord är min jäsningskapacitet idag undermålig så där finns det utvecklingspotential. Glykolkylning är något jag försöker undvika eftersom de system jag sett låter en del och vi har sovrummet nära bryggeriet så det måste vara tyst. Jag kommer garanterat återkomma till denna punkt vid senare tillfälle.

Hur första bryggningen gick? Det kommer i nästa inlägg, jag lovar!

Den stora Lauterhelixen på 180 cm passar perfekt i den ca 60 centimeter breda mäsktunnan.

Vörtpannan med originallocket där två mindre lock går att ta bort. Upp sticker de tre doppvärmarna från Speidel.

De olika värmekällorna, antingen tre doppvärmare/eldgafflar eller den enorma värmespiralen från Brewpi. De tre doppvärmarna är väldigt smidiga att lyfta ur och diska i vasken men den inbyggda spiralen är ju en tjusigare lösning men då måste jag kunna sänka effekten med 30% vid kok av halvsats.

Så här kan ju inte ventilationen se ut i längden såklart men ny lösning är på gång.

En variant av för-kylning med hjälp av kylspiral. Fungerar men inte så snygg lösning. Dock idiotsäker…

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

15 Comments

  1. Peter 2020-06-05

    Intressant läsning! Jag har en ca 400 liters mjölktank jag tänkt bygga om till bryggverk med maltkorg. Sett på samma element från brewpi, men hade tänkt göra det till en doppvärmare istället. Du kunde ju koppla om din slinga så alla tre värmeslingor är kopplade till olika faser, så pluggar du bar in de faser du behöver för stunden. Om du vill göra ett simpelt tillfälligt system utan massa doppvärmare.

  2. Kim 2020-06-05

    När du kan styra ditt värmeelement i vörtpannan, då är även kettle rims ett alternativ.

  3. Daniel Lindsten 2020-06-05

    Hej! Det ska bli intressant att följa dig med ditt nya system.

    Jag har blivit mer och mer sugen på att börja brygga lågsyre. Vad skulle du rekommendera för kärl för att få två corneliusfat med färdig öl per bryggning och möjlighet till halvsats på ett? Antar att en 50-liters patina och en hendi induktionsplatta på 3500w skulle funka bra som kokpanna. Vad skulle du tagit som mäskkärl? 40l rubbermind håller ju värmen bra men 50l patina är i rostfritt vilket är mer beständigt men håller kanske inte värmen lika bra. Hur funkar flytande lock?

  4. Lindh 2020-06-05

    Absolut men jag tror det är svårt att genomföra utan oxidering. Då är HERMS enklare och med mindre värmestress på vörten.

  5. Lindh 2020-06-05

    Absolut borde jag kunna köra endast två faser men snyggast vore ju att reglera spänningen.
    När jag köpte doppvärmarna hade jag inte köpt vörtpannan ännu så den dubbla mängden värmare var inte med i planeringen egentligen.

  6. Lindh 2020-06-05

    50l Patina går att använda men är i minsta laget för att få ut 42-44 liter efter kok vilket du behöver för att maxa två fat. Rubbermaid fungerar väldigt bra men är inte så hållbart. En Patina 50 med isolering typ Clas Ohlssons liggunderlag håller värmen helt okej och den kan du ju även värma lite på plattan i halvlek om den tappar värme.
    Flytande lock är bara valfri flytande plåtbit som gör att vörtens yta inte har kontakt med luften. Funkar? Man lägger det på toppen av mäsken när man mäskat in och sen tar man bort det när man mäskat färdigt.

  7. Hi Lindh

    Did you consider a Steam Condenser? I build mine using a 1.5″ TC and it works great. Of course I don’t have the same kettle size as you do, but perhaps with a 3″ that would work for your new system. Here is a place you can get an inspiration:
    https://www.crafthardware.de/en/product/steam-condenser/
    I purchased a few items from this web page, I found it when I was looking for BIAB + recirculation.
    He also offer controllers, that you can use with your 10 kW heating element:
    https://www.crafthardware.de/en/products/equipment/brew-controllers/
    I developed my own controller using craftbeerpi.com. I like the geek thing and developing my own controllers and system, I read that this is not what you really want, anyway I hope you find these useful.

    By the way I am reading your blog for a while and this latest topic ”Nytt Bryggverk” is very inspiring. Thanks for sharing.
    Cristofaro

  8. Lindh 2020-06-06

    Thanks for the links, I will check them out for sure! Are you google translating the blog or managing your way through the swedish?

  9. I translate a few words that I don’t understand… engineering and beer terms I am quite used to read and Swedish now.
    But I still speak English mostly, which is the reason I am doing here too.

  10. Daniel Lindsten 2020-06-08

    Jag har hittat 70 liters isolerad rostfri gryta. Den blir ju bra på det viset att den är både rostfri och håller värmen, nackdelen är det inte går att ställa den på plattan. Det är väl det man blir tvungen till om man vill kunna stegmäska.

    Tänkte mer på hur du får locket att flyta, rostfri plan plåt sjunker i min värld 😉

    En 50-liters är väl precis att det går att koka i som du säger. Sedan kanske inte faten behöver fyllas knökfyllda heller. Vad är rimligt att räkna med för bortkok i en 50-70 liters gryta per timme när man sjuder lite lagom? Skulle det bli några problem att göra 20 literssatser i en 70-liters?

    Det är svårt att veta hur man ska göra utan att prova sig fram.

  11. Lindh 2020-06-08

    Det finns flertalet sätt att värma för stegmäskning, tex herms. Mina två kärl är isolerade så ingen väretillförsel undertill.
    Locket flyter eftersom det har en kant.
    Ska man brygga lågsyre är knökfulla fat absolut viktigt. Välhumlat också för den delen.
    Lagom bortkok är 7-10% lite beroende på. 4-5 liter i ditt fall.
    20 liter i 70l beror på en rad olika saker. Du kommer få väldigt stort bortkok eftersom diametern på grytan spelar in. Annars går det väl bra

  12. Daniel Lindsten 2020-06-08

    En 65-liters elgryta kanske skulle vara bästa att koka i? Har inte tänkt på det alternativet innan.

    https://shop.humle.se/utrustning/bryggning/varmekallor/digiboil-65

  13. Daniel Lindsten 2020-06-08

    Då kör jag knökfullt!

    Kant vikt uppåt så den flyter som en båt?

  14. Lindh 2020-06-08

    Ja precis så. Det finns minst 100 bilder på bloggen som visar detta i olika former.

  15. Daniel Lindsten 2020-06-08

    Jag vet inte riktigt hur en braumeister är byggd. Trodde locket var fäst i röret som går upp genom maltpipan. Tack för att du svarar på mina frågor! Bilden börjar klarna nu.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *