Lindhs Kellerbier

När de Tyska bryggerierna förr i tiden skulle lagra sina öl var de tvungna att göra det i enorma jordkällare i brist på avancerad kylteknik (vi snackar 1500-tal här). Men för att ytterligare sänka temperaturen lite planterade de stora kastanjeträd eller lindar för att skugga marken ovanför lagringskällaren, lagerkeller på Tyska. Denna mysiga skuggia plats, några träbänkar och närheten till stora mängder öl gav såklart upphov till Biergartens. Ölen som serverades kallades för Kellerbier eftersom den kom direkt från källaren och direkt från lagertanken. Kellerbier är alltså från början inte en egen ölstil, utan var “smygprover” från det som låg och lagrades och senare skulle tappas på flaska eller träfat. Ölet var med andra ord inte riktigt färdigt och därför disigt, ofiltrerat och ibland med lägre kolsyrehalt.

Idag kan man köpa Kellerbier på flaska långt ifrån både bryggeri och lagringskällare och eftersom namnet börjar bli populärt igen är det många som sätter det på en disig lager i brist på möjlighet att lagra eller få det genomskinligt, lite som att session-IPA säljer bättre än APA. Kellerbier är stilmässigt nära släkt med både Zwickelbier eller Zoigl bier och är ofta gyllengula, rustika öl åt helleshållet men ibland lite mer humlebetonade och ibland något mörkare beroende på region. Beskan är låg men något högre än helles, 15-25 ibu, och viss restsötma brukar avsluta.

Namnet Zwickelbier kommer från en ”Zwickel” (betyder typ sticka) eller tappkran i trä som man slår in i en öltunna. Zoigl är den sexkantiga stjärna som restauranger på 1500-talet hängde upp utanför restaurangen för att visa att man hade öl till servering. Ofta bryggdes Zoigl i en sorts föreningsliknande verksamhet där de många mindre bryggare bryggde vörten tillsammans men tog med sig sin egna vört hem och jäste.

Lindhs Kellerbier, vad är då det?
Det var lite historisk bakgrund till Kellerbier som fenomen och den ligger även delvis till grund för min tanke med denna öl. Jag vill ha ett lättdrucket bordsöl som inte behöver ta upp plats i min lagringsfrys under så lång tid. Den får gärna vara lite enklare både att brygga och jäsa. Den ska bryggas i lite större mängd än mina vanliga lågsyresatser eftersom det här är ett öl för stora sejdlar som ska drickas, inte analyseras i små ISO-glas. Halmgul till gyllengul och en alkoholhalt på 4,5-5%. Medellåg restsötma (1.008-1.010) och en beska runt 20-30 IBU enligt Beersmith, vilket för mig brukar vara 5-10 IBU mindre i slutprodukten vilket är anledningen till att ni ofta ser något högre IBU i mina recept än vad som skulle anses vara mitt i typdefinitionen. Helt enkelt en lite rustikare Helles som inte behöver lagras så länge och inte behöver läggas lite mycket precision på. Som en sista liten knorr skulle gärna jästemperaturen få vara några grader högre så det går snabbare att jäsa ut den men även lättare att brygga på sommaren med det varmare kranvattnet, men det får några testrundor avgöra hur mycket det påverkar smaken.

Första försöket
Denna bryggning får ses som en halvtafflig testomgång då jag helt missbedömde inventarierna hemma när jag komponerade receptet under en jobbresa. Jag brukar sedan en tid bara köpa hem det jag behöver för kommande tre bryggningar och jag trodde jag hade ytterligare lite extra malt hemma som blivit över, så var det inte riktigt. Jag saknade både basmalt och den ljusa karamellmalt jag tänkt använda så jag fick helt enkelt ösa ner allt jag kunde uppbringa, förutom Carafan då såklart. Receptet i slutet av inlägget behöver ni inte brygga med andra ord eftersom det bara är en skåpsrensning och ingen direkt tanke bakom. Grundreceptet för min Kellerbier kommer se ut något i stil med 90-95% pilsnermalt och resten Carahell, eventuellt lite Münchner och lite CaraMünich II. Absolut inte 1 kg vetemalt!

För att göra bryggningen snabbare och enklare så skippade jag lågsyremetoden och värmde därför bara upp vattnet till 62°C för inmäskning, inget förkok med andra ord. Jag sänkte dock ner maltröret som vanligt med hjälp av vinschen eftersom jag nu är van vid den metoden nu och det går snabbt och enkelt. Jag rörde om lite mer i malten än vid lågsyrebryggning, mest för att det var mer malt i än jag brukar ha. Mäskningen körde jag som vanligt en trestegsraket med först 45 min på betaamylasområdet 63°, sedan 30 minuter på alfaamylasområdet 72° för att avsluta på en “utmäskningsrast” 76° i 10 minuter. Sista rasten ger eventuellt lite extra skjuts för alfaamylas på väg upp i temperatur innan den denaturerar betaamylasenzymerna, vilket egentligen mest är till glädje för den som lakar väldigt lång tid (dvs timmar). Men vörten ska ju ändå värmas till kok och mäskprogrammet i min Braumeister är redan förprogrammerat för det här programmet som brukar kallas HochKurz (tyska för hög, kort). Efter mäskprogrammet lakade jag med hjälp av min Blichmann Riptidepump. Jag lyfte maltröret steg för steg allteftersom vätskenivån steg gör att minska plaskandet så mycket som möjligt. Men för att få en kokvolym på uppåt 75-80 liter måste maltröret i slutet av lakningen stå ovanpå bryggverket och här har IKEA ett väldigt bra grytgaller som lämpligt nog heter Lämplig, som jag brukar använda till detta. Mäskvattenvolymen var ca 60 liter och jag lakade med ungefär 20 liter minus det som blev kvar i pump, slangar och plattvärmeväxlare som jag passade på att spola ur med varmvatten. För att ytterligare förenkla bryggdagen kokade jag humlen i en humlestrumpa. Den var dock alldeles för liten trots liten humlemängd så efter ett tag flyttade jag över humlen till min BIAB-påse istället. Efter kokslut tog jag bort humlepåsen, gjorde en whirlpool i 10 minuter och kylde sedan till 20°C snabbt och smidigt med plattvärmeväxlaren.

Med så här mycket vört (75 liter efter kok) visste jag att allt inte skulle få plats i min jäskyl utan att möblera om och krångla. Därför passade jag på att tappa vörten till två 19l Corneliusfat för att testa “unitank-metoden”, vilket innebär att man jäser och serverar ut samma kärl. Detta kräver en behållare som klarar tryck så testa inte detta med en jäshink eller liknande! Eftersom det är ett stigarrör i fatet är tanken att man ska kunna tömma ut merparten av jästkakan den vägen och låta vörten kolsyra sig självt genom spundning, alltså att man stänger igen fatet när det är 3-5°Ö extrakt kvar. Det är klokt att ha ett Spundingvalve (reglerbar övertrycksventil med manometer på) så man inte bygger sig en cornybomb! Utfallet av det här har jag ingen aning om men jag tänker mig att om det är någon öl denna metod passar bra till så är det en Kellerbier som kan få vara disig och inte ska ligga så länga på fat att autolys hinner bli ett problem. Veteöl skulle såklart kunna lämpa sig rent estetiskt för att jäsa i serveringsfatet men dess höga kreusen kommer garanterat att ställa till problem, testa gärna och skicka bilden till mig sen!

Mitt OG landade på 1.045 vilket jag förvisso beräknat men även hoppats på då det är lite högre än vid mina LoDO-bryggningar. På 13,1kg malt och 75 liter vört ger det en brygghuseffektivitet på 83% denna gång vilket är ganska högt. Beersmith är även uselt på att beräkna FG och tycker att 1.007 verkar rimligt trots 8,4% karamellmalt. Det skulle då ge en alkoholhalt på 5,1% men jag tror att 1.010 är mer rimligt vilket istället ger ca 4,7% ABV. Oavsett alkoholhalt så är det bara någon vecka bort till någon slags provsmakning och utvärdering, trots vetemalt, trots Carared, trots 2 EBC för hög färg, trots massiv lakning, trots varm lagerjäsning, trots humlepåse und so weiter…

Flytt av vatten från bryggverk till kastrull för att kunna mäska in smidigare.

Nödkomplettering av maltnotan när jag insåg att basmalten är kort nästan två kilo.

Min nya klockrena paketvåg som gör vägningen av malt så mycket smidigare (och därmed roligare) än förr. Visst kan den svaja några gram hit och dit men vad gör 15 maltkorn för skillnad på 55-75 liter?

Krossning på 0,8mm som vanligt. Jag är sugen på att smyga mig lite nedåt ytterligare i spaltbredd men inte när jag ska ha i några kilo malt mer än jag brukar. Det får bli en annan gång.

Dags för inmäskning på ”mitt sätt” vilket innebär att jag inte sänker ner hela maltröret i vattnet som manualen säger. Utan jag låter maltröret vila halvvägs ner så vattennivån är under de nedre filterdiskarna. Sen häller jag i all malt och sänker sakta ner röret i vattnet, rör om försiktigt och stänger igen med LOB-kittet. Sen på med några liter vatten och det flytande locket.

Mängden malt, drygt 13,1 kg, vilket jag hade tänkt mig skulle varit 14 kg. Det hade dock kunnat bli i starkaste laget för detta bordsöl.

Maltröret nedsänkt.

Mäsken omrörd, filterdiskar på plats och vatten påfyllt. Start för mäskprogrammet och dags för kafferast i två timmar.

Efter mäskprogrammets slut.

Helt omöjligt att fota när jag lakar men tänk er att jag står med en silikonslang i ena handen och snöret till vinschen i andra. Med slangen fördelar jag vattnet ovanpå röret och maltbädden medan jag med andra handen sakta drar i snöret så maltröret tillslut är nästan helt ovanför Braumeistern. Då placerar jag IKEA-gallret under röret och låter sista vörten på ett förfärligt sätt droppa ner i koket.

Dags för disk av filter. Jag är sugen på att stoppa de här filtrena i diskmaskinen istället. Någon av er som gör det?

Detta var första bryggnignen med nya ”Roller Base” från Speidel, plastgrunkan som Braumeistern står på. Den fungerade riktigt bra både vid bryggning och för att smidigt diska bryggverket. CIP, inga lyft och pumphusen var riktigt enkla att öppna och göra rent efter bryggdagen. Jag kunde tom spola ur rören ner till pumphusen när pumparna var bortplockade. Diskvattnet samlade jag upp med en liten skål under Roller Base. Väldigt smutt!

Dessutom kan jag med något lägre ”bryggverkspall” använda helt raka ventilationsrör istället för det flexibla. Tyckte att det fungerade riktigt bra men detta var första gången så jag får utvärdera bytet lite längre fram.

Första humlepåsen som blev väldigt full trots endast 50 gram humle.

Byte till den betydligt större BIAB-påsen.

Kylning av vört påväg till jäshink och fat.

Slutresultatet av dagen, drygt 40 liter i en jäshink och 2×15 liter i två Carneliusfat.

Lindhs Kellerbier (Helles)

Batchsize: 75.00 l
OG: 1.045 SG
FG: 1.007 SG
Alcohol by volume: 5.1 %
Bitterness: 24.7 IBUs
Color: 10.3 EBC

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
20.00 ml Lactic Acid (Mash 60.0 mins) Water Agent 1
7.00 g Antioxin SBT (Mash 0.0 mins) Water Agent 2
6.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 3
2.00 g Salt (Mash 60.0 mins) Water Agent 4

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
11054 g Barke Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 5 84.1 %
801 g Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 6 6.1 %
772 g Carahell (Weyermann) (25.6 EBC) Grain 7 5.9 %
325 g Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC) Grain 8 2.5 %
163 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 9 1.2 %
29 g Carared (Weyermann) (47.3 EBC) Grain 10 0.2 %

Total amount of malt: 13144 g

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 91.06 l of water and heat to 62.0 C over 0 min 62.0 C 0 min
Beta-Amylase Heat to 63.0 C over 13 min 63.0 C 45 min
Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 11 min 72.0 C 30 min
Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 5 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
50 g Perle [6.00 %] – Boil 30.0 min Hop 11 8.4 IBUs
150 g Perle [6.00 %] – Boil 15.0 min Hop 12 16.3 IBUs
6.60 g Yeast Nutrient (Boil 10.0 mins) Other 13
1.80 g Protafloc (Boil 10.0 mins) Other 14
10.00 ml Lactic Acid (Boil 10.0 mins) Water Agent 15

Total amount of hops: 200 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
3.0 pkg Bavarian Lager Yeast 16

Recommended starter size: 8.88 l / 1267.9 Billion cells.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!



Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

6 Comments

  1. Viktor 2019-09-29

    Intressant inlägg som vanligt. Hur gör du med jästen när du delar upp vörten i tre olika jäskärl? Tillsätter du förkulturen i ett stort jäskärl först och fördelar sedan ut till de andra två jäskärlden (faten) eller delar du upp förkulturen på något sätt?

  2. Lindh 2019-09-29

    Hade en nymatad slurry på ca 2 liter inkl ny vört så jag höftade. Räknar med överpitch i samtliga jäskärl denna gång.

  3. Marcus 2019-10-03

    Tack återigen för mycket läsvärd blogg!
    Jag undrar hur du räknar salterna när du använder antioxin, har svårt att hitta information om hur mycket ppm SO4 den faktiskt adderar… Undrar även hur tänker du gällande natrium-innehållet förstår att ett gott riktvärde är 100ppm Na men då känns dina 2g aningen lite?

  4. Lindh 2019-10-04

    Angående Antioxin har jag testat mig fram till vilken mängd jag behöver när jag brygger. Det handlar om hur mycket antioxidanter (främst i form av sulfiter) som finns kvar vid syresättningen av jästen. Tillverkaren pratar om 10g/hl som startvärde. På lowoxygenbrewing.com hittar du alla startvärden för både SMB och SBT och hur mycket de bidrar med till saltnotan. Jag använder 7g på ca 70 liter vatten (dvs 45 PPM) vilket bidrar med 39ppm SO4. Den lilla mängd Natrium jag tillsätter från NaCl tar mig från 18 till 29,3 ppm. Knappt värt besväret med andra ord…Har man mycket sulfat ska man undvika Na och riktvärdet för Na är mellan 0-100, inte 100.

  5. Henrik 2019-10-09

    Hur har du tätat kåpan mot ventilationsröret? Själv har jag testat alla möjliga sätt men det är ändå kondens som rinner ner på ovansidan av kåpan och gör packningen härligt vattenfyllt och slabbig.

  6. Lindh 2019-10-09

    Det är dubbla gummipackningar på mitt skarvrör så det är helt tätt. NPT100 på Lindab

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *