Low Dissolved Oxygen, LoDO

IMG_9778Att Hot Side Aeration (HSA) dvs. syresättning av het vört ger oxidering med pappiga smaker tror många hembryggare är en gammal myt. Just blöt kartong eller Sherry/Madeira är smaker som associeras med extremt kraftig oxidering och alla som känt smaken och upplevt fenomenet vet att det är ett långlagringsproblem eller förknippat med extremt oförsiktig bryggning med stor plaskning. Därför tycker många hembryggare att Hot Side Aeration är förlegat och inte relevant i hembryggarskala, framförallt efter att ha läst Brülosophys test om HSA. Jag hävdar att det som sker vid syresättning i alla bryggningens alla steg förutom exakt efter jästen tillsatts är att reducera fina och fräscha smaker från både malten och humlen samtidigt som ölets ”bästa period” minskas ned. Detta är alltså inte att ölets ”förbrukas före” utan den där peakperioden där ölet är som absolut bäst som jag tror alla hembryggare känner till. Jag kom in på denna tankebana när jag drack en välhumlad öl som var flera månader äldre än jag någonsin lyckats hålla någon av mina humlefokuserade öl färska. Samma aha-upplevelse fick jag igen när jag i Tyskland drack en öl som finns på alla Systembolag i Sverige där smakskillnaden var enormt stor. Ölet hemma var inte utgånget men något tycks ha hänt under en långtradarfärd genom europa, på ett lager i Örebro eller i en varmförvaring på en ljus Systembolagshylla i en mellansvensk förort. Syresättning är något jag aktivt forskat kring sedan detta men faktum är att det inte finns så mycket i hembryggarlitteraturen förutom just Hot Side Aeration som ger förkortad livslängd, John Palmer skriver i sin fantastiska bok alla bryggare måste äga How to Brew (finns gratis på howtobrew.com):

”You should not aerate when the wort is hot, or even warm. Aeration of hot wort will cause the oxygen to chemically bind to various wort compounds. Over time, these compounds will break down, freeing atomic oxygen back into the beer where it can oxidize the alcohols and hop compounds producing off-flavors and aromas like wet cardboard or sherry-like flavors. The generally accepted temperature cutoff for preventing hot wort oxidation is 80°F.” (källa)

Faktum är att oxidering i betydligt fler steg än det klassiska HSA-plasket efter mäskningen faktiskt omnämns en hel del i litteraturen, fast inte i hembryggarböcker utan i handböcker för blivande bryggmästare som utbildar sig vid t.ex. VLB i Berlin. En bok som nämner syresättning i en rad ställen genom hela bryggprocessen är är Wolfgang Kunzes bryggmästarbibel Technology Brewing and Malting, ett moster på över 900 sidor för 1500kr som i mångt och mycket inte lämpar sig för hembryggare.
In på hembryggarscenen kom i våras en rapport från German Brewing Forum som beskriver hur man ska undvika alla dessa bortglömda syresättningsfällor och brygga enligt en teknik som kallas Low Dissolved Oxygen eller LoDO; läs rapporten On Brewing Bavarian Helles: Adapting to Low Oxygen Brewing direkt tycker jag!. Rapporten går igenom en bryggteknik för att minimera syresättning ner till 1.0 ppm eller helst 0.5 ppm löst syre i varenda steg i processen, allt från malning, syrereducering av mäskvattnet, hur hårt och länge man ska koka med mera. Efter att ha läst rapporten har jag börjat ta till mig de steg in i LoDO-tekniken jag tycker känns lätta för att minimera syresättning, det är nämligen ganska omständligt att brygga med nära på inget syre i processen. Kortfattat går det till såhär:

LoDO-Metoden
Koka allt vatten som ska användas i bryggningen och kyl ned det fort. Detta måste göras precis före bryggningen så inte ny syre reintroduceras i vattnet.
Behandla vattnet med 100mg/l Natriummetabisulfit / Sodium MetaBisulfit (SMB) på engelska eller en Campden tablett. SMB kommer reducera syret i vattnet till nära noll.
Plaska inte med vattnet när det ska ner i bryggverket.
Fukta malten med 1-2% vatten per kilo malt en kvart före malning så skalen blir så hela som möjligt.
Krossa den nyköpta malten precis före inmäskning.
Mäska in extremt försiktigt, gärna underifrån. Luktar det malt vid mäskningen betyder det att aromer försvinner.
Minimera utrymmet ovanför mäsken så inte syre kan introduceras eller bygg en mash cap, ett flytande lock som ligger ovanpå mäsken.
Plaska inte under något steg av mäskningen.
Mäska så kort tid som möjligt och rör inte om något i mäsken. Pumpar och recirkulering under mäskningen är en onödig risk.
Laka helst inte men om du gör det så gör det extremt försiktigt utan något plask/dropp med vatten som genomgått ovanstående behandling.
Koka svagt dvs sjud vid 98-99c.
Koka i maximalt 60 minuter oavsett maltsort.
Kyl ned mycket snabbt till pitchtemperatur, 5-6c för lager och använd inte koppar till kylningen.
Flytta vörten till jäshinken utan något plask.
Minimera utrymmet ovanför vörten i jäskärlet.
Häll i dubbla mängden jäst mot vad kalkylatorerna rekommenderar.
Syresätt först när jästen är i jäskärlet.
Flytta det fortfarande jäsande grönölet till ett co2-fyllt fat och minimera utrymmet ovanför ytan.
Kolsyrejäs med hjälp av en spundapparat.

Minsta lilla avsteg eller slarv med denna metod sägs förstöra de sällsynta men extremt fina och goda maltsmakerna man bara hittar i de finaste av tyska öl från stora bryggerier som har möjlighet att faktiskt göra motsvarande metod för minimerad syresättning. För min egen del vill jag att ölbryggning ska vara roligt och alla de stegen ovan känns för stunden ganska krävande. Men jag har absolut blivit en believer av LoDO och har detta i bakhuvudet när jag förfinar mina bryggartekniker. Utöver att man måste skaffa en DO-mätare för att ens veta hur mycket syre man har i vörten så kommer NatriumMetaBiSulfiten att spöka med din vattenbehandling (24 mg/l Natrium och 76 mg/l Sulfat tillsätts) så man bör definitivt börja med att bygga sitt vatten från RO-vatten eller destillerat vatten. Hur långt jag kommer gå i min resa mot mindre syresättning under bryggningen vet jag inte men uppenbara saker som att mala malten precis före mäskning eller minimera onödigt plaskande har jag gjort sedan en längre tid. Mina senaste öl har redan påvisat väldigt bra maltsmaker och dubbla hållbarheten så jag vet att jag är på rätt spår. Men alla är ju inte så tyskbryggarnördiga som jag är kanske…

160508_lindhcraftbeer_bryggeri_drei_helles_002

Mer läsning och källor
http://www.germanbrewing.net/docs/Brewing-Bavarian-Helles.pdf
http://braukaiser.com/blog/blog/2016/04/30/low-oxygen-brewing/
http://howtobrew.com/book/section-1/yeast/yeast-nutritional-needs/aeration-is-good-oxidation-is-bad
“Oxidation processes occur more rapidly in copper vessels” W. Kunze. Technology Brewing and Malting. VLB Berlin, 2007. s.242

Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

16 Comments

  1. Svara
    James Bird 2016-07-29

    Jag är också sugen för att testa LODO men tänker en blind triangel är en absolut måste. Se fram emot för resultatarna från accidentalis brewing
    http://accidentalis.com/low-oxygen-brewing-exploring-lodo-method/

    • Svara
      Lindh 2016-08-01

      Jag är inte så intresserad av andra personers triangeltest utan jag vill testa själv. Vi är olika känsliga för olika smaker och en mindre skillnad för någon kan vara en stor skillnad för mig. Helblinda triangeltest tycker jag är märkliga då det finns hundratals smaker och parametrar inett öl. Att försöka hitta en av dessa blint är extremt svårt men betyder inte att skillnaden är försumbar.

  2. Svara
    Kim 2016-07-30

    Även jag följer en del av LODO-rekommendationerna. Inget triangeltest har gjorts av mig, men jag upplever mina LODO-öl som mjukare, maltigare och med mer framträdande humlearom och -smak samt att hållbarheten verkar vara bättre. Just mjukheten och aromen upplever jag som den största skillnaden.

    • Svara
      Lindh 2016-08-01

      Jag behöver inget triangeltest för att märka om ett öl är bra i 3 eller 6 veckor men det vore helt klart intressant att testa.

      • Svara
        Kim 2016-08-01

        För min egen del behövs inget test, jag känner tydligt skillnaden, men som brasklapp kan det vara bra att påpeka att man ej gjort något avancerat smaktest. Därmed kan var och en prova och känna om de känner någon skillnad.

  3. Svara
    Micke 2016-07-30

    Även Brew Strong pratar om ett ”lagom” kraftigt kok för bättre hållbarhet, men i 75-90 min (i ett av deras avsnitt om Thermal load). Hade inte så mycket med syre att göra dock, om jag minns rätt. Men att bara sjuda koket, är inte det lite väl klent mot vad som är ”gängse rutin”? Hur ser man på det?

    • Svara
      Lindh 2016-08-01

      Jag kör mer än att sjuda men undviker stormkok vilket jag lätt får till med huvan på bryggverket. Lätt och lagom rullande kok är min melodi. Sjuda är nog i underkant men folk har kanske olika definitioner på uttrycket.

  4. Svara
    William Blackmon 2016-08-01

    Också extremt nyfiken på att läsa några triangulära test på detta. Bamforth avfärdar mer eller mindre HSA så länge man har en bra hälsosam jäsning. Här finns intervju på ämnet, men han har även pratat om det på ett Brew Strong-avsnitt. http://beersmith.com/blog/2014/01/31/flavor-stability-in-beer-with-dr-charlie-bamforth-beersmith-podcast-74/

    • Svara
      Lindh 2016-08-01

      Ja det blir spännande med mer tester. Bamforth är en bra källa men jag håller Narziss och Kunze snäppet högre.

  5. Svara

    […] inmäskning för att minimera oxidering av volatila ämnen i malten. Jag har tagit till mig av LoDO-metoden för att ytterligare förbättra mina öl. Det är ju trots allt de där små extra procenten vi […]

  6. Svara
    Micke 2016-08-02

    Också lite mer nyfiken på hur man tänker kring syresättningen. I hembryggarsammanhang kan det ju ibland ta ganska många timmar innan jästen börjar jobba och konsumera syre. Känns ju som att göra jobbet ogjort om man syresätter och sedan låter vörten sitta i 12+ timmar..

    • Svara
      Lindh 2016-08-02

      Jästen jobbar långt före några tecken på fermentering uppträder. De som mätt med syremätate säger att syrenivån sjunker i vörten inom 5-10 minuter, så jästen äter snabbt upp den och reproducerar sig. När den är klar med det börjar kalaset av socker, dvs efter 12-48 timmar beroende på temp och jäststamm.

  7. Svara
    Bloke 2016-08-04

    Hur ser du på din braumeisters mäsk-cirkulation? Den trycker upp vörten genom maltbädden och rinner över och borde syresätta mera än om man cirkulerar vörten uppifrån och ner? Synpunkter? Personligen har jag alltid ogillat detta med braumeister.

    • Svara
      Lindh 2016-08-05

      Jag håller med om problematiken men har också en lösning. Jag fyller med vatten upp till bredden av maltpipan och då droppar det inte. Själva rörelsen behöver inte vara av ondo om vörten inre kommer i kontakt med syre vilket den bra gör på toppen. Jag utforskar fortfarande en ead olika förbättringar ju mst för Braumeistern men jag har inget konkret ännu. Jag har inte orkar förkoka vattnet för att kyla det och värma det igen och skippar man det steget är loppet redan kört för LoDO men låg syresättning kan man sträva efter ändå. Jag återkommer kanske med ett helt inlägg enbart för Braumeistern om jag samlar tillräckligt fakta, annars bakas det in i något brygginlägg.

  8. Svara
    Bloke 2016-08-05

    Onekligen intressant detta LoDO. Man får tacka för introduktionen, men samtidigt gjorde du bryggdagen betydligt jobbigare:)
    Hittils jar jag bara skött omtappning och fattappning i syrefri miljö, men kanske man kunde tänka på mäskningen mera också.

  9. Svara

    […] i vätska genom hela processen förutom före jästpitch – LoDO eller Low Dissolved Oxygen som jag skrivit om för 1,5 år sedan. Detaljer kring allt mitt syrereducerande i alla steg och varför jag gör som jag gör blir för […]

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *