Lindhs Pale Ale (v5), jakten på min nya husjäst del 3

Som nästa steg i min dubbeljakt efter en ny husjäst och en huspale är det dags för Nottingham att utmana US05. Nottingham sägs flockulera bra men den är en vattendelarjäst, dvs vissa gillar och andra ogillar den. Vissa tycker även att den är för engelsk i stilen för välhumlad Pale och att den bör jämföras med S-04, även här går åsikterna isär. Många välkända IPA-bryggerier använder engelska ale-stammar (t.ex. Stone som kör WLP007) men jästempen är väldigt viktig för att inte estrarna ska dämpa humlen.
Det säga att US05 (tidigare US56) är samma som WY1056 och att de bägge är an mutation av Nottingham. Ken Grossman (Sierra Nevada) besökte Ballantine Brewery som körde Nottingham, han fick med sig en flaska jäst och efter en tid muterade jästen till vad vi idag kalla California Ale. Likaså sägs WLP001 vara en mutation av US05 fast med mindre förändrign på egenskaperna.
Lite allmänna Nottingham-fakta; trivs bäst runt 14-21c men klarar ner till 12c. Högklockulerande med hög attenuering. Producerar låg mängd fruktiga estrar och beskrivs som neutral smakbalans som låter malt och humle skina igenom. Kan dra igenom en batch på fyra dagar, klarar ner till 1.008 och lagerliknande öl kan bryggas men då krävs dubbla mängden jäst och mer tid.
Min pale ale är i iteration 5 nu och en rad justeringar är det fråga om även om några bitar från version 3 får komma tillbaka.

140507_lindhs_pale_Ale_v5_0003

Maltnotan
Tanken med bägge de senaste ölen var att hamna runt 5.2-5.4% men eftersom jag jobbat-upp effektiviteten väldigt mycket har jag hamnat långt över detta. En procentuell minskning av maltnotan är på sin plats och förväntad brygghuseffektivitet sätts till 82%. Jag siktar på ett OG på 1.047 mot 1.054 sist. Färgmässigt blev v3 för mörk men v4 perfekt så jag behåller karamellmalten (C40) på samma 4%. Däremot blev v4 lite tunn i kroppen så jag lägger till lite ambermalt eftersom Munichen som jag tänkt uppa tog slut. Den nya maltmixen med de gamla inom parantes ser ut såhär:

 

  • Pilsner 83% (v4=85%) (v3=78.9%)
  • Munich I 6.5% (v4=6%) (v3=10.5%)
  • Carapils 5% (v4=5%) (v3=5.3%)
  • Caraamber 4% (v4=4%) (v3=5.3%)
  • Ambermalt 1.5% (v4=0%) (v3=0%)

Humlen och vattnet
Jag fick för hög beska bägge de senaste två gångerna vilket beror på två saker. Dels körde jag med 99-97-gradig hopstand vilket bidrar upp till 50% av IBUn mot ett vanligt kok har jag lärt mig, alltså ska jag testa att hålla den runt 75c istället. Och dels har jag använt mig av Randy Moshers ”Ideala Pale ale-vattenprofil” som framhäver humle men även beska. Det som jag tror gjort mest för beskan i de senaste två versionerna är inte Kalcium-Sulfatet (Gypsum) utan NatriumKloriden (ni vet, vanligt salt) så den skippar jag i detta kok och ser om det blir mildare. Det går ju alltid ha i lite salt i efterhand om jag skulle sakna det. Humlemängden tror jag däremot var bättre i version 3 så jag går tillbaka till 240g (6g/l mot tidigare 5g/l). Vad gäller humlesorterna så labbar jag fortfarande lite här till viss del pga skåpsrensning. V3 hade främst Cascade/Simcoe/Amarillo som gav smak och V4 hade CTZ(endast lite)/Centennial/Nelson Sauvin. Denna blir det en blandning av Galaxy/Simcoe/Chinook där tanken är att Galaxy ska bidra med fruktig citrus/passion, Simcoe med tall/jordighet och den lilla Chinooken lite kryddighet. Hoppas de kompletterar varandra bra och att fruktigheten blir balanserad mot talligheten. Simcoe är en favorithumlesort men den känns gärna lite mysk-tung och kan dra ner hinkabilityn en del. Det funkar bra i en dubbelipa men min huspale vill jag ha ett sug för ett till glas av samma öl hela tiden, det känner jag aldrig med en DIPA utan där börjar genast jakten på nästa ölupplevelse. Förstår ni vad jag menar?

 

Receptet
Bryggd 140507
På fat 140525
OG: 1.050 (tänkt var 1047)
FG: 1.012
ABV: 5.1%
IBU: ~35
40 liter i hink

6.1 Pilsner
0.59 Munich I
0.37 Carapils
0.29 Caraamber (C40)
Mäskad @ 65c 1h
10g Galaxy@60
30g Chinook@15
30g Simcoe@15
100g Galaxy@hopstand 75c 30min
70g Simcoe@0hopstand 75c 30min
US05 vs Nottingham i 18c

 

Bryggdagen
Bryggningen gick bra tycker jag utan några större konstigheter. Jag börjar få ordning på alla siffror sedan bytet av mäsktunna, justering av krossgrad och värmekälla. Idag satt allt precis där det skulle förutom effektiviteten som blev för hög igen mot förväntat. MEN, jag fick exakt samma som förra gången, dvs 87% vilket gör att jag vågar dra upp siffrorna lite till i BeerSmith. Jag vågade mig upp till 82% i förväntat utbyte men kommer nog lägga mig runt 85% nästa gång. Mind you att detta är satslakning vi snackar om, vet inte exakt vad som gjort den stora skillnaden men nu rockar det vill jag lova. Körde 60min mäskning, 60min kok (trots 83% pilsnermalt) och sedan kylning till 75c för 30min hopstand. Kylde ner till 20c innan jag lät min hopstopper göra sitt. Jag har läst att man ska vinkla diptuben lite för att få bättre flöde men det gjorde bara att det blev kvar två liter i kastrullen som jag fick spontana genom en sil som akutvispades i en hink med starsan. Jag fick ihop mina 40 liter ändå och de står och jäser på 18c i tunnan nu (17.6-17.8c är satt på ut200an).

 

140507_lindhs_pale_Ale_v5_0000Min diptube till hopstoppern. Notera vinkeln…

140507_lindhs_pale_Ale_v5_0001Halvvägs genom saltvägningen.

140507_lindhs_pale_Ale_v5_0002Det blev bryggning inomhus idag av diverse anledningar. Kok med endast doppvärmaren gjorde kondensen uthärdlig ändå och boiloffen blev rimlig, 10 liter på 60 min kok inklusive druv/humle-förluster och kallkrypning.

140507_lindhs_pale_Ale_v5_0006Eftersom jag inte har separat vattenvärmare (HLT) och inte vill diska så mycket så tömde jag varmvattnet i en hink för mellanlandning. Helt okej förfarande för den som inte har lust/råd/plats för tre-kärls-system.

140507_lindhs_pale_Ale_v5_0007Jag har beställt fler king-nipplar men de var slut i sverige så det fick bli ebay. Tömde vattnet via min 90-gradiga elbow tills jag kunde flytta nippeln från MLTn till boilern.

140507_lindhs_pale_Ale_v5_0008 140507_lindhs_pale_Ale_v5_0009 140507_lindhs_pale_Ale_v5_0010Tömde de första 14 litrarna till hink, resten rätt ner i kastrullen som jag helst vill göra.

140507_lindhs_pale_Ale_v5_0011Pre-boilen på 1.045, inser att det gick väldigt bra med mäskningen även denna gång.

140507_lindhs_pale_Ale_v5_0012Hoppstoppern när den gjort sitt. Första 1-2 litrarna som kom var ganska grumliga men sen sjönk takten och klar fin vört sipprade ut ur kastrullen. Humlen och druven sätter sig som ett filter vilket såklart påverkar takten men jävlar vad fint jag njöt av middagen medan den tömde till hink. Saftsil, nej tack. Som ni ser fastnade en del vört som jag skrev innan och den fick åka genom vanlig sil men det tog någon minut max. Jag har även en liten läcka som vid kopplingen som jag måste justera till nästa gång, inte för att att så mycket humle åker igenom där utan för att det suger luft vilket påverkar hur mycket man får ut. Jag räknar med ca 0.5-1 liter loss med denna metod, alla metoder har sina för- och nackdelar…

Bryggarens logg
83c i kastrull blev 3c för mycket efter flytt till MLT. 80c gäller nästa gång.
75c i MLT blev 67,7c med malt dvs 2,7c för mycket och Beersmith ville ha 72.2 vilket är korrekt. 10c över önskad är bra marginal.
Mäskar på 64,4c i 1h vilket räckte i tid.
Värmer lakvatten till 87c, flyttar 2/3 via hink och får 75c och sen 73c i bädden. 18+14.5 lak.
Får ihop bra mängd preboil med de settings som är nu i BS.
Kokar 49.5l men samlar ihop 50l totalt på 1045 vilket ger masheff på 98%
Kyler till 75c före 0-givan som får stå i hopstand 30 min.
OG på 1049-1050, 40 liter i hinkarna som planerat ger effektivitet på 87%, samma som sist.
Kyler till 20c, sätter jästemp till 18c (17.6-17.8).
Hopstoppern fungerade bra men lämnade ca 1l kvar. Körde lite för snabbt flöde och ska testa att ha diptuben rakt neråt nästa gång. Gör test med vatten först.

Jäsningen
24 timmar efter pitch drog Nottingham som stod överst i kylen/värmeskåpet igång men inte US05 så jag ökade temperaturen 1c och bytte plats på hinkarna (den övre får lite mer värme i början). Bägge börjar då bubbla.
Jäsdag 3, US05=1.020, Nottingham=1.012
Jäsdag 4, ökar jästemp till 20c.
Jäsdag 6, Mäter FG som slutade på 1.012 för bägge jästerna. ABVn blir alltså 5.1% vilket är precis som tänkt. Sänker temp till -1c.
Jäsdag 7, tillsätter gelatin

Provsmakning140531_lindhs_pale_ale_5_002

Nu har femman varit på fat i knappt två veckor vilket jag tycker är lagom tid för en utvärdering. Skillnaderna mellan de två ölen kommer bli mindre tydliga ju renare och lagrade de blir så det är väl inget att vänta på antar jag. Utseendet på bägge ölen är gyllengult med mycket fin blankhet och ingen köldgrumling alls. Nottingham är märkbart blankare än US05 och når upp till det jag kallar kommersiell blankhet dvs i klass med en industrilagers genomskinlighet. US05 har det där klassiska diset kvar som är en av anledningarna till att jag vill byta ut den som husjäst, seg jäsningen är en annan.
   Doften är fruktig åt citrushållet med inslag av tall (från Simcoen). Lite svagare humledoft än version 3 och 4 trots mer humle än 4:an. Nottingham är lite maltigare i doften där US05 visar på lite mer citrus men även gummitoner.
Smaken är humlefrisk med citron och apelsinskal. Mycket tall och lite mango, bra skjuts i beskan och mycket hög drickbarhet.
Nottingham är lite renare i smaken, snudd på skarp där US05 först är lite rundare men avslutar med mer apelsinskal och mindre tall. US05 känns inte lika fräsch.

140531_lindhs_pale_ale_5_001Nottingham till vänster och US05 till höger.

Omdömet på de bägge blir klart godkänt och i klass med men absolut inte bättre än V3 och V4 och jag tror det har med den lägre alkoholstyrkan att göra. Jag ville ju ha en 5%:are vilket jag fick till denna gång trots väldigt hög effektivitet men mindre alkohol ger också mindre smak. Beskan är fortfarande något för hög trots att jag minskade 60-givan, skippade NaCL och körde med 80-gradig hopstand. Alltså är det mängden KalciumSulfat som måste minskas nästa gång. Den här sortens beska passar perfekt till  en IPA men inte till ”min sorts pale”. Jag har insett att jag är på jakt efter att designa ett öl som jag inte känner till några kommersiella varianter av och jag är nu ”on my own”. Jag trodde att det var lite åt Sierra Nevadas Pale jag ville men efter att ha druckit den nyligen så vänder jag håll helt. Jag tror snarare att min ale drar på Ewil Twins Yellow Cab eller Mikkellers American Dream vilka bägge är välhumlade lager. Eller kanske Mohawks Philty Phil men den var för länge sen jag drack för att minnas. Jag har en smakvision om hur ölet ska bli men kan inte riktigt sätta fingret på vad det är förens jag hittat ända bra. Mot de välhumlade lager jag jämfört med så vill jag ha lite fylligare smak och något högre alkohol så de inte känns blaskiga och skarpa i humlen. I skrivande stund har jag inte tänkt klart om hur jag ska tweaka receptet till nästa version men jag tror på att byta ut Chinooken mot Centennial eller Amarillo och höja OG:t med några pinnar.
   I jästduellen vann Nottingham mot US05 med snabbare jäsning och högre flockulering. Smakmässigt är de ganska lika men jag saknar den amerikanska känslan i Notty. De jäste ut lika mycket och var helt klara på en vecka så där var det jämnt skägg. Notty hamnar på delad plats med US05 men under BRY97 och WLP090 på grund av dess sätt att framhäva malt.

140531_lindhs_pale_ale_5_003Bättre exempel på färgen, här i glaset Pilsner från Sejdelshoppen.

140531_lindhs_pale_ale_5_004

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!



Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

6 Comments

  1. Jonas S 2014-05-10

    Spännande att läsa om dina jäst tester 🙂
    En fråga, när du testar olika jäster mot varandra så här, gör du förkultur på dem innan eller låter du dem bara fuktas upp i lite kokat vatten? Har funderat på en sak till, funkar det lika bra att ta lite av den redan kokade och kylda vörten och fukta upp jästen i det eller behöver den ligga en längre tid?

  2. Lindh 2014-05-10

    Jag har gjort förkultur på flytande jäster och bara rehydrerat torrjäster i 1dl kokt avsvalnat vatten, precis som jag skulle gjort vid en ”vanlig” bryggning. Anledningen till att man blöter upp jästen med vatten och inte vört som du skriver är att den sockerstinna vörten får cellväggarna på jästen att spricka. Genom att fylla cellerna med vatten och låta dom själva byta vatten mot sockrig vört så kommer dubbelt så många celler överleva. 15-20 minuter räcker…

  3. Björn 2014-05-14

    Mycket roligt att följa din blog! Kan du förklara hur du lyckas med en så grym effektivitet? Jag kör själv batch-sparge, och har varit nöjd med ett utbyte på runt 80% (pre-boil), men det bleknar ju i jämförelse med dina siffror som i princip är teoretiskt max. Har du några tips? Är vattenbehandlingen väldigt avgörande, eller är det optimeringar i utrustningen som gett största ökningarna i efficiency?

  4. Lindh 2014-05-14

    Jag tror det är en blandning av rätt pH, rätta temperaturer i mäsk/lak (som jag VET är rätt med kalibrerad termometer), bra med Kalcium (hjälper mäsken på något sätt jag inte minns på rak arm) och bra hantering av utrustning med bazookascreen/deadspace/lakvolymer/flödeshastighet/omrörning etc. Jag är lite förvånad själv över den dramatiska förbättringen men ändrade många parametrar samtidigt så jag har svårt att pinpointa vad som gjorde mest skillnad i min orocess. Hur man krossar malten är förståss a och o. Att köpa färdigkrossad har aldrig gett mig över 70% med någon metod, men det är ju för att en krossning ska passa alla system utan att försvåra lakningen för vissa så det blir minsta gemensamma nämnaren i krosstorlek kanske… Efektivitet är inget självändamål bara man kommer upp i 75% brygghus tycker jag, andra håller inte med. Malt är ganska billigt ändå och några hundra gram extra ger mycket socker…

  5. Micke 2015-05-06

    Tjena!

    Undrade lite över din mäsktemp. Du kör på ca 64 grader, men man brukar läsa 66-67 och det kör även jag på. Finns det några fördelar med att mäska i 64? Eller möjligtvis någon nackdel med 66-67?

    Tänkte också fråga om dina sjuuuuukt klara öl. Nu har jag ingen möjlighet till kallkrasch eller gelatin. Men mina öl blir alltid disiga. Kört med klarningsmedel senaste gångerna (mm klar), ny kylspiral som kyler på 12 min, men det blir ändå disigt i slutändan. Kan det bero på US-05? Eller får man helt enkelt inte bort proteinerna? Tänkte testa whirlpool nästa gång för att se om det hjälper.

    Mvh Micke

  6. Lindh 2015-05-06

    Jag gillar utjästa och torra öl men så äter jag inte godis heller eller dricker läsk för jag ogillar sötma. 64-64 ger lite mer enkla sockerarter än 67-68 gör. 66 är en sorts medelväg som 95% mäskar sina öl med så det funkar bra. Finns ingen nackdel med det.

    Us05 går verkligen att få riktigt blank den med även om högflockulerande jäststammar är lite enklare. Us05 går in under medelflock.
    Bra med kalcium, bra kok, protafloc, snabb kylning och jästval påverkar alla hur genomskinligt ölet blir. Om man sen filtrerar, kör isinglass eller gelatin tar bara bort det sista diset tycker jag. En veteöl biter inte enbart gelatin på t.ex..

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *