(Reklam: I samarbete med Mr Malt)

Man kan absolut göra bra öl med dålig, ful eller gammal bryggutrustning men att göra bra öl med smutsig utrustning eller slarv med bryggprocessen är något helt annat. Utrustningen och bryggrummet måste inte vara sterilt och på varma sidan behöver det inte ens vara desinficerat men allt måste vara rengjort. Från och med kylningen via jäsning fram till fat/flaska behöver allt även vara desinficerat. Åren går fort när man har roligt eller världen har covid. Det är redan 11 år sedan jag skrev mitt första något längre inlägg om de olika nivåerna av rengöring en hembryggare behöver kunna och det är dags för en uppfräschning av minnet och genomgång av några nya produkter på marknaden.

De tre grundläggande stegen för svart bälte i disk

Grovrengörning
Med grovrengöring attackerar man synlig smuts, t.ex. efter en bryggning för att ta bort humlerester och proteiner eller jäst efter en jäsning. Även nyinköpt utrustning behöver denna grundläggande rengöring som är att jämföra med en kraftfull diskning. För enklare smuts går det bra med handdiskmedel som flytande Yes eller oparfyrmerat maskindiskmedel men inom ölbryggning brukar smutsen ha en tendens att ”bygga-på” och det är en god vana att oftast använda starkare medel som klassikern PBW, Oxyclean eller nykomlingen AlkaClear som jag återkommer till längre ner. Grovrengöring sker oftast även med någon form av verktyg, diskborste eller tvättsvamp och tillsammans med kemikalier med högt pH eventuellt i kombination med syre. Kemikalierna irriterar ofta huden eller kan t.om. vara farliga. Stora bryggerier använder ofta lut i form av natriumhydroxid (NaOH), dvs kaustiksoda eller propplösare men i hembryggarsammanhang är det inte lika vanligt och inte heller något jag rekommenderar förutom i yttersta undantagsfall. Anledningen är dels att NaOH även angriper plast och gummi vilket skadar packningar och pumpar men kanske främst att det är väldigt frätande på huden och man kan bli blind om man får det i ögonen.

Desinficering
När ytan ser ren ut finns det fortfarande bakterier och ickesynlig smuts som kan ställa till problem, därför behöver ytan på jäskärl, slangar för tappning/flaskning, flaskor och fat desinficeras. Man kan generalisera och säga att alla ytor som kommer i kontakt med vört/öl när man stängt av bryggverket/kastrullen behöver vara desinficerade.
Det finns olika sätt för desinficering som är mer eller mindre praktiska beroende på vad som ska desinficeras och vilken mängd. Kokande vatten fungerar bra för tre syltburkar men sämre för tre backar tomflaskor eller känsliga plastslangar. När jag började brygga för 15 år sedan var det många som desinficerade flaskor i ugnen men jag tror de flesta insett hur smidigt det är med ”no rinse”-kemikalierna Starsan och Saniclean som istället jobbar med lågt pH för desificering. Moderna desinficeringsmedel dödar bakterier med lågt pH och är ofta baserade på fosforsyra. Rätt utspädda och tillräckligt uthällda/avlägsnade behöver de inte eftersköljas utan är livsmedelsklassade som Coca-Cola. Man brukar dela in dessa norinse-medel i skummande och ickeskummande och de har bägge sina för- och nackdelar.

Sterilisering
Sterilisering görs främst med värme. Antingen genom att koka under tryck med en tryckkokare eller autoklav för att nå över 100°C eller med hjälp av eld. Sterilisering anser jag endast behövs i samband med jästhantering av det avancerade slaget, t.ex. för att odla jäst på snedagar. Vört eller glas går att sterilisera i en vanlig tryckkokare som pressar upp temperaturen mot 120c men professionella jästodlare använder autoklav som går steget längre. Eld används för att sterilisera den metallögla man sprider ut jästen på snedagar med eller för att sterilisera utsidan av en flaska som man vill ta tillvara jästen från. Sterilisering behövs i regel inte för hembryggare och är inget jag tillämpar.

Clear från Cleano

Marknaden för rengöringsmedel och desinficeringsmedel för hembryggare har länge dominerats av Powdered Brewery Wash (PBW) och Starsan/Saniclean även om det finns en uppsjö något mindre populära produkter som gör jobbet lika bra. Nyligen har svenska företaget Cleano tagit sig in på marknaden med en uppsjö nya produkter där jag har testat Alka Clear (istället för PBW), lågskummande CIP clear (istället för SaniClean) samt högskummande Sani Clear (istället för StarSan).
Cleano Production bildades av Jan och Siw Rodström 1973 men företaget hette först Jasico. Precis som med Apple så startades företaget i garaget men företaget har sakta men säkert vuxit genom åren och flyttade till Älgars 1978 där huvudkontoret ligger än i dag. 2017 ingick (köptes upp?) de i Martin&Servera Group. Utvecklingen av produkter för mikrobryggerier och hembryggaree har skett tillsammans med Caldic Brew där Mr Malt (fd Humlegården) ingår.

Alka Clear
Alka Clear är ett alkaliskt rengöringsmedel (dvs. högt pH) tillsammans med aktivt syre. Det har en mycket god rengöringsförmåga och är lämpligt både för CIP-rengöring, handdisk eller blötläggning. Rekommenderad dosering för hembryggare är samma som PBW: 3 gram per liter vilket motsvarar ca 2 msk per 10 liter. Professionella användare och bryggerier kan använda högre koncentrationer upp till ca 7-14 gram per liter och man förväntas justera doseringen efter graden av nedsmutsning. Vid långa kontakttider bör en låg dosering väljas precis som med kaustiksoda eller klorbaserade rengöringsmedel. Rekommenderad kontakttid är 30 minuter för mäsk-, lak-, kokkärl och fat samt 5-10 minuter för slangar medan längre kontakttider än 3 timmar kan vara skadligt för utrustning. Man kan använda den med kallvatten men Alka Clear är effektivare vid högre temperaturer. Man ska inte gå inte över 70 °C, varför vet jag inte. Och som sagt för alla medel i denna kategori; efterskölj med rikligt med rent vatten.

Vad händer rent kemiskt?
Det är egentligen två rengöringsprinciper som arbetar samtidigt:
1. Alkalinitet – högt pH. Den alkaliska lösningen angriper framför all organisk smuts. Proteiner sväller, denatureras och blir lättare att lösa upp. Fetter och andra organiska rester bryts ned/emulgeras så att de kan transporteras bort vid sköljningen.

2. Aktivt syre – oxidation. Alka Clear innehåller aktivt syre som hjälper till att oxidera och bryta ned organiska föreningar. Detta gör att fastsittande organisk smuts lättare lossnar. Det är kombinationen alkalisk hydrolys och oxidation som gör Alka Clear extra effektiv.

1 msk dvs detta medföljande mått är lagom för 10 liter brukslösning.

Min Min Keg Washer i full gång med att rengöra fat med Alka Clear.

Rengöring av slangar och plattvärmeväxlare efter en större bryggning.

Jag skrubbar oftast rent min lilla Braumeister med Yes-diskmedel för maskinen är så liten och smidig att hantera och att det går snabbt. En del ölsten har jag emellanåt avlägsnat med koncentrerad SaniClean men oftast inte mer rengöring än så. Efter min senaste bryggning körde jag 0,5 msk Alka Clear på 60°C i 60 minuter och bryggverket ser som nytt ut, så det är rejält bra kraft i detta rengöringsmedel för alt detta var smuts jag inte sett fanns!

CIP Clear
CIP Clear fyller en annan funktion än Alka Clear och de två kompletterar varandra väldigt bra. Där Alka Clear är det alkaliska huvudrengöringsmedlet för organisk smuts är CIP Clear ett surt, lågskummande medel för desinficering. Dess huvudsakliga uppgift är att döda/avlägsna ickeorganiska och mineraliska beläggningar, neutralisera rester efter alkalisk rengöring (högt pH + lågt pH blir neutralt) och kanske främst att sänka ytans pH vilket motverkar att mikroorganismer får fäste. Eftersom CIP Clear inte bildar skum är den extra lämplig för ”Clean in place” (CIP) där oftast en spraykula används för att spraya ut lösningen i t.ex. en jästank.
Lämplig dosering ger en 1–2 % brukslösning, alltså 10–20 ml per liter vatten. Enlitersflaskan räcker alltså till ca 50–100 liter färdig brukslösning och vid denna koncentration behövs bara några minuters kontakttid. Den kräver heller inte någon eftersköljning med vatten. För starkare koncentration, t.ex. för att avlägsna ölsten (kalciumoxalat tillsammans med organiskt material) i bryggverk krävs dock både skyddsutrustning och eftersköljning. CIP Clear är märkt H319 ”Orsakar allvarlig ögonirritation
H335 – Kan orsaka irritation i luftvägarna”. Jag använder därför skyddsglasögon när jag doserar koncentratet.

Här är ett typiskt bra användningsområde för CIP Clear där det i toppen på jästanken sitter en roterande spraykula som ser til att alla ytor blir desinficerade.

Sani Clear
Sani Clear är den högskummande motsvarigheten till CIP Clear och produkterna ligger mycket nära varandra kemiskt och användningsmässigt. Den stora praktiska skillnaden är skummet där Sani Clear är gjort för sprayning och blötläggning där skummet ger lång kontakttid och bra yttäckning vilket är perfekt för hembryggare som har mindre storlek på t.ex. jäskärl. Skummet glider sakta ner längs väggarna på jäshinken och fångar då en större yta och under längre tid.
Sani Clear används för samma ändamål som CIP Clear dvs. efter den egentliga rengöringen och bägge är avsedda för bland annat jäskärl, bryggutrustning, fat, slangar och kopplingar samt tappningsutrustning. Sani Clear är effektivt mot oorganiska mineralavlagringar och motverkar att mikroorganismer får fäste. Även här är det ett mycket lågt pH-värde som ger den önskade effekten att lösa upp syrakänsliga mineralsalter och göra en ogästvänlig plats för mikroorganismer/bakterier. Sani Clear ska inte behöva arbeta sig igenom ett lager av jäst och protein så det är därför ytan måste vara rengjord först. Den stora skillnaden är som sagt skummet och här avråder jag starkt från recirkulering eller CIP för det kommer bildas enorma mängder skum!

Skummet som gör magi är ibland störigt att få bort. En liten sprayflaska med samma medel är smidigt för att ”skjuta bort” skum man vil bli av med i t.ex. en jäshink.

slutkommentar
Jag har kört med dessa medel ett halvår nu och tycker de fungerar mycket bra. Jag gillar att CIP Clear inte lämnar bruna spår efter sig som SaniClean kan göra men i övrigt märker jag ingen skillnad mot de redan etablerade produkterna, de gör alla ett fullgott jobb på ett enkelt sätt! Om man gillar högskummande eller lågskummande är en smaksak och jag tillhör ”team lågskum”.
Det kan vara en viss prisskillnad beroende på förpackningsstorlek och dosering där t.ex. Alka Clear sticker ut som väldigt prisvärd i dess större förpackning.