Monthly Archives: augusti 2022
Tvåhundra liter Sommarhelles med Brewtools B80Pro (H28)
Jag har tidigare enbart förlitat mig på tvåstegs infusionsmäskning med mitt stora bryggverk. Det innebär att värma upp allt mäskvatten för att använda en del till första mäsksteget (63°C) och sedan efter 30-60 min fylla på med mer varmare vatten för nästa steg (72°C). Denna procedur har jag gjort eftersom jag inte har någon värmare i mäsktunnan utan bara i vörtkokaren. Jag har med hjälp av Beersmith fått fram rätt temperaturer för att kompensera för maltens temperatur och hamnat tillräckligt nära mina önskade temperaturer. Det jag däremot inte testat med stora systemet är att laka men ändå hålla syrenivån nere. Jag har gjort en mindre lakning till en sidosats s.k. partigyle men det är en en annan femma.
Det jag ville testa med denna bryggning var dels att stegmäska med HERMS-metoden som jag gjort en gång tidigare med min enorma kylspiral i en kastrull. Nu har jag inte kvar kylspiralen längre så istället tog jag hjälp av Brewtools B80Pro men även för att kunna använda HERMS-vattnet för att laka med efter mäskningen var avklarad. Allt detta med så goda lågsyrebryggningstekniker som möjligt. Eftersom Brewtoolsbryggverket inte har en HERMS-slinga (tänk fastsvetsad kylspiral) och jag som sagt inte har någon kylspiral längre så använde jag istället Brewtools motströmskylare med två olika flöden. Vörten från mäsktunnan cirkulerades två botten, via motströmskylaren, till toppen av mäsken med hjälp av min Riptidepump. Motsatta flöde, det värmande flödet, gick från det 10°C varmare vattnet i Brewtools genom kylspiralen och tillbaka. För att styra temperaturen satte jag Brewtools på att styra vattentemperaturen genom att mäta på utgående vört efter kylspiralen. Genom lite klurigt kopplande av slangar behövde jag aldrig byta några slangar för att ändra flödesriktningar utan när mäskningen va färdig så vred jag på två av trevägskulkopplingarna och flödet från vörten dirigerades om till vörtkokaren och flödet från Brewtools (”stegmäskningsvattnet”) till toppen av mäsktunnan för en långsam flödeslakning.
Det var teorin och tanken bakom men hur fungerade det i praktiken?
Jag matade både mäskvattnet och HERMS/lakvattnet med 50/50 sockerjästblandning för en 30°C-vila dvs syrereduktion. Jag märkte att Brewtoolspumpen drog lite luft i på grund av tungt motstånd så jag fick kämpa en del med att få dit en slangklämma för att begränsa denna läcka. Troligtvis blev motståndet eller längden på flödet för tungt/långt. Vid första inmäskning hamnade jag lite högt i temperatur eftersom jag missbedömde hur lång tid det tar att krossa 43 kilo malt. Temperaturen sänktes effektivt till 63°C med några liter vatten från lakvattnet som just då höll en lägre temperatur. Eftersom min mäsktunna är kraftfullt isolerad så sjunker temperaturen i mäsken väldigt långsamt och stödvärme behövs ytterst lite. Det var inga som helst problem att hålla 63.0°C genom hela betaamylasrasten men att höja temperaturen nio grader var lite segare med endast 10°C varmare i HERMS-slingan. Brewtools med sina 6kw elpatron fick gå för full effekt men dess inbyggda PID gjorde att temperaturen i mäsken inte sköt över när den närmade sig måltemperaturen. Styrningen av mäsktemperaturen var helt lyckad med andra ord. Redan efter betaamylasrasten låg SG på 1.049 och vid första flytten till vörtkoket 1.054. Vörten klarnade till kristall redan efter 15 minuters mäskning så recirkuleringen genom lauterhelixen eller främst maltbädde fungerade utmärkt. Lakningen sänkte totala SG till 1.049 vid uppkok och total kokvolym bestämdes till 185 liter genom att avsluta lakningen där, jag vågade inte ha i mer vört i koket. Trots den stora mängden vört behövdes bara 2/3-del av effekten från min 10kw-elpatron i vörtkokaren för att få ett lagom rullande kok. Eftersom det innebär att en fas av tre är avstängda så blir det inte 2/3-del av 10.000 watt (6.600 watt) eftersom antalet volt sjunker. Effektstegen blir istället en fas = 3,3kw (230V), två faser = 5kw (200V) och tre faser = 10kw (230V). Efter vörtkoket lät jag vörten vila i en whirlpool i 30 minuter. Vörten ut till alla jäshinkar blev kristallklar och bryggdagen blev lyckad. Disken med alla slangar och två kylare tog knäcken på mig och jag var helt färdig med släckt lampa i bryggeriet först 14.45, knappt utan några pauser längs vägen.
Utvärdering bryggmetod/bryggverk
Jag är imponerad över hur effektivt de två flödena fungerade och hur stark Brewtools var på att sköta uppgiften. Självklart får det anses som både overkill och slöseri att låta en så fin maskin sköta en så enkel uppgift som vattenvärmning men så var detta endast ett test. Mängden vört från koket är mer än jag vanligtvis kan förbruka inom rimlig tid men även för att kunna få brygga i den takt jag vill. Sommarens alla fester, inkl midsommar då jag bjuder på öl till ett större sällskap), rättfärdigade dock en storbryggning även om den inte var optimal att jäsa. Jag har helt enkelt inte en anpassad jäs- och lagringskapacitet för denna satsstorlek och tillsammans med den belastande mängden disk så kommer jag avvakta innan jag försöker mig på denna setup igen.
En liten firmwareuppdatering mitt i allt är ju alltid trevligt. Snabbt och smidigt tack o lov.
Själva flödet går att beskriva som en liggande åtta där knuten eller mittpunkten är det hermetiskt tillslutna mötet genom motströmskylaren. Vänsterloopen runt Brewtools med varmvatten och högerloopen runt mäsktunnan där Riptidepumpen recirkulerar vörten. Att det är lite fler slangar med i bild beror på den senare flytten till vörtkokaren (t.v.) och lakningen.
Sommarens andra projekt, måla golvet. Det tar bara 15 minuter att göra slarvigt men ändå blir det så sällan av. Jag har ingen förklaring till varför.
Mitt flytande lock har här fått sig en slangnippel för returflödet vid mäskning men även lakning. På undersidan sitter en bricka som fördelar ut vörten under vätskenivån så flödet inte skjuter ett hål rakt ner i mäskbädden.
Saltvägning med enbart kalciumklorid och antioxin SBT.
Reklam för Brewmaster Swedens ekologiska terroirmalt.
43 kilo torrvikt ser inte så mycket ut i den 220 liter stora mäsktunnan men trots min stora maltkvarn med påbyggnadsdel/förlängning till påmatningstratten så behövde jag fyra separata krossningar för att reda ut det hela.
Mäskroder modell större. Mycket nöjd med denna pjäs som jag köpt från Humlegården.
Inmäskad med allt vatten från vörtkokaren. Lakvattnet befann sig i Brewtools. Omrörningen gav en del skum men inte farligt på 210 liter mäsk.
Eftersom detta kan anses som en testomgång så laborerade jag med olika temperaturer, effekter och hastigheter på pumparna. Jag var tvungen att byta plats på två kontakter under Brewtools för att sladdarna skulle räcka så det som står som ”Pump” är egentligen utgående flöde efter HERMS-slingan.
Vörtens utseende precis vid start.
Återförandet av vört till toppen av mäsktunnan.
Korrekt mäsktemperatur ner på decimalten (bryggarhumor eller pappahumor?). Jag kontrollmälte även i mäsktunnan och den höll samma.
Här kunde jag ha satt ner Target-temperaturen för att inte skjuta över men jag började närma mig nästa mäsktemperatursteg så jag valde att sänka hastigheten på HERMS-vattnet istället, något som gör denna metod unik jämfört med klassisk HERMS.
Vörtens genomskinlighet efter betaamylasrasten.
First wort dvs den första vörten från mäskningen och innan den spätts ut genom lakningen. Eftersom jag mäskade tyskt och tunt så var den varken så koncentrerad eller mörk i färgen.
Ungefär en tredjedel av mäsktunnan tömdes innan lakningen kopplades på och nivån hölls jämn genom att låta de två pumparna leverera samma flödeshastighet.
Snötvits uppkok.
Vörtkoket.
Efter koket. Bra koagulering av proteinerna, dels tack vare pH-sänkning när 10 minuter av koket återstod men även på grund av Sedisol C som fungerar som flytande Protafloc.
Kylningen gjorde jag med min Blichmann Therminator plattvärmeväxlare för dess grymma kyleffekt även om det innebar extra disk jag inte behövde denna dag.
Ungefär 120 liter fick jäsa kallt och styr i min jäskyl som börjar sjunga på sista versen. Resterande vört fick gå i den inte tillräckligt svala matkällaren, tyvärr.
Lyckad virvelvört även denna gång.
Provsmakning
Halmgul öl med enormt fluffigt och krämigt skum.
Elegant örtig humle på medel nivå tillsammans med gräddig malt och stor brödighet.
Doften är ren och frisk, utan felsmaker.
Ljus malt dominerar smaken och det finns lite ärtskotssfräschör i en komplex sammanflätning med maltskal.
Beskan är låg (korrekt för stilen) men balanserande.
Medelhög kolsyra.
Alkoholhalt bra UA.
Stor och fyllig munkänsla med stor kropp. Låg restsötma. Ren eftersmak.
Kommentar
Hela ölet är i en ytterst bra balans där inga smaker sticker ut och helheten är väldigt len och lättdrucken. Absolut inga toner av fruktestrar/kryddfenoler/karamell/DMS/acethaldehyd eller andra otrevligheter. Precis så ren, lätt men tydligt maltig och kärleksfull som bara en riktigt bra helles kan vara. Trots mängden blir denna öl inte långlivad kan jag lova!
| SommarHelles22 (H28) (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 183.00 L
Total amount of malt: 41956 g
Fly sparge with 79.04 L water at 78.0 C
Total amount of hops: 250 g
Recommended starter size: 28.26 L / 3207.2 Billion cells. BrewNotes |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Franz Weißbier (W39)
Detta är det femte försöket att få fram en sydtysk veteöl som påminner om Franziskaner HefeWeißbier. De tidigare försöken och bakgrundshistorien kan ni läsa om med start på W34 och allt som heter ”WXX – Franz” på sidan Bryggningar och recept. Min senaste veteölsbryggning var en sorts paus i denna resa för variationen i kegeratorns skull men den pausen hade jag aldrig tagit om jag visste det jag visste inför denna bryggning. Jag kan inte avslöja så mycket detaljer men nyligen träffade jag en ytterst erfaren bryggeriarbetare i ett annat ärende och det kom fram att personen i fråga tidigare varit chef för produktionen på bland annat Franziskaner! Bryggeriarbetaren satt inne med i princip all fakta om både ölet och dess produktion men jag var tvungen att lova att inte dela med mig av alla detaljer, inte helt ovanligt när giganter som AB InBev är med i matchen. Jag kan däremot gå in på en helt osannolik del som jag fick nypa mig i armen när jag hörde; Franziskaner innehåller (enligt min källa) mindre än 50% vetemalt! Jag har sett från två olika material direkt från Franziskaner där de själv hävdar att de använder 2/3-delar vete men detta ska alltså inte vara fallet. Min första kommentar till min källa var ”men det måste ju vara minst 50% vete för att ett öl ska få kallas veteöl, enligt Reinheitsgebot”. FEL!! 50-procentsregeln är en seglivad myt och det står faktiskt ingenting om veteöl i Biersteuergesetz, som är det korrekta namnet på den moderna tyska lagen som reglerar vad en dryck får innehålla för att bryggeriet ska få skriva Bier på etiketten och ölet ska säljas i Tyskland (exportöl har andra regler). Övriga intressanta fakta från Biersteuergesetz inkluderar bland annat att det är okej att använda majs, ris och socker i öl (sista endast i överjäst) men det vill tyska bryggerier helst prata tyst om. Torrhumling är däremot inte ok i någon öl! Nog om Reinheitsgebot och tillbaka till receptet. Om någon vet varifrån 50%-regeln kommer ifrån eller har mer fakta i ämnet, kommentera gärna!
Receptet
Till att börja med kan jag även avslöja att originalreceptet är inte skrivet i sten utan kan justeras (till en viss specifik procent) under året efter råvarupriser och råvarutillgång. Inte den charmigaste faktan men heller inte helt förvånande från en stor ölfabrik. Franziskaner innehåller alltså alltid mindre än 50% vete (exakt siffra får jag inte uppge) och därefter pilsnermalt som behövs för enzymernas och av produktionstekniska skäl (maltskalen). Men finns det någon rostad malt i (om ni minns historien om mitt rostade korn och Carafan) för färgens eller smakens skull? Nej, ingen rostad malt finns med. Inte heller någon karamellmalt och absolut ingen Sinamar (färgextrakt framställd från mäskad Carafa-malt)! Några nävar Münchnermalt är med men det ger ytterst lite färg.
Mitt samtal med min källa behövde återgå över till ämnet jag hade träffat personen för men det fanns en hint om dekoktionsmäskning vilket i princip är standard för veteölproduktion i Bayern, eftersom vetet är svårarbetat och behöver hjälp med proteinnedbrytning och (enligt vissa) viss konverteringen av stärkelsen. Dekoktionsmäskning ger ett färgbidrag på vörten från maillardreaktioner i kokprocessen och även från oxidering vid hanteringen men det sistnämnda gäller främst mindre bryggerier och inte de stora ölfabrikerna. Traditionellt i Bayern gjordes tre dekoktioner men få bryggerier idag gör mer än två. Processoptimerare som Ab InBev skulle säkerligen kunna använda sig av endast en enkeldekoktion eller skippa det momentet helt men då finns det inte en chans att nå de 13 EBC som ölet ska ha, enligt data jag fått från bryggeriet. Jag vet inte hur många dekoktioner Franziskaner faktiskt använder men baserat på färgen skulle jag ockulärt gissa på två. Det som motsäger två dekoktioner är den totala mäsktiden på tre timmar, hinner man verkligen en dubbeldekoktion på den korta tiden?
Jag har testat dekoktion flertalet gånger genom åren men inte sida vid sida mot infusionsmäskning så jag kan inte bedöma hur stor smakskillnad det blir mer än att jag aldrig blivit blåst av stolen eller ens tyckt (min dåliga subjektiva uppfattning) att det skulle vara motiverat att fortsätta laborera med dekoktion. Sedan 2016 då jag gick ner mig i lågsyrebryggningsträsket har intresset för ”LoDO-dödaren” dekoktion i hembryggarskala varit minimal från men sista ordet från min sida är säkerligen inte sagt. Att göra dekoktion med Braumeistern är långt ifrån optimalt och något som garanterat skulle ge mig huvudvärk i form av kladd och spilld mäsk så jag valde att skippa det momentet just denna gång, to be continued…
Jag bryggde denna weißbier på Braumeister #BM10 för enkelhetens skull. Jag gjorde en klassisk veteölsstegmäskning med 44°C i 15 minuter (ferulasyrarast), 63°C i 45 minuter (betaamylasrast), 72°C i 30 min (alfaamylasrast) och slutligen en utmäskning på 78°C i 10 minuter. Den sista rasten känns allt mer svår för mig att motivera som hembryggare och jag har i många perioder skippat den. Anledningen till att större bryggerier ”mäskar ut” och dödar enzymerna är för att betaamylas inte ska ändra sockersammansättningen under den segdragna lakningen men varför skulle den göra det när den denatureras redan vid 71°C? Att mäsken skulle bli mer lättflytande vid 78°C jämfört med 72°C och därmed underlätta lakningen ger jag inte heller mycket för.
Vörten såg ren och fin ut från mäskningen och jag gjorde en mindre sköljning av maltröret för att få ihop den volym som krävs för att fylla ett 9l-fat (som rymmer närmare 10l enligt mina mätningar). Jag kokade vörten 60 min med endast en bittergiva till de 12 IBU som Franziskaner ska ha. OG landade på 1.050 dvs tre °Ö högre än de 11,75°P som originalet har (avrundas till 11,8 på vissa etiketter) så något bättre utbyte än förväntat. Jag kylde vörten till 20°C med den ytterst smidiga kylmanteln innan vörten flyttades till ett 19l-Corneliusfat för jäsning. Fatet använde jag inte för att tryckjäsa i utan endast för att kunna jäsa utan ljuspåverkan i det rum i huset som för säsongen lämpade sig bäst för weißbierjäsning, jäskylen var upptagen med annat. Jäsningen tog 4-5 dagar där sista gick i stängt fat för kolsyrebildningen. Därefter flyttade jag ölet till ett syrebefriat 9l-fat för två veckors lagring innan första provsmakningen.
Jag vill ju variera mina ölbilder lite och på sommarhalvåret kan jag fotografera utomhus. Det gick sisådär bra denna gång kan man säga så jag gick in igen.
Provsmakning
Gyllengul kraftigt dig öl med stabil Stockholmsvit skumkrona.
Doften är mycket fruktig med främst banan men lite inslag av sött äpple (dock ej acetaldehyd/gröna äpplen eller etylhexanoate/röda äpplen).
Maltdoften är komplex och tydligt jordig med inslag av maltdamm och stor vanilj. En lättare örtig kryddighet finns i bakgrunden.
Veten doftar smörgåsrån men där finns även en lättare gummidoft och inslag av jäst.
Smaken är maltig med stora brödiga toner (vetelimpa).
Ölet har låg restsötma med frisk syrlig smak. Mycket lättdrucket.
Balansen mellan beska, sötma och syra är perfekt.
Hög kolsyrehalt med mjuk dock stor munkänsla.
Alkoholhalten är i balans.
Eftersmaken lång.
Kommentar
Mycket gott och friskt veteöl med härliga vetetoner (!) och en god fruktighet där estrar och fenoler är i balans. Smaken är tydligt fylligare än doften.
Utvärdering av klonförsöket
I ärlighetens namn inte känna några större likheter med Franziskaner även om detta var ett mycket gott veteöl. Trots all min fakta kring originalet har jag inte kommit närmre och just nu känns det som jag är tillbaka på ruta ett. En av mina teorier är att bryggprocessen bidrar med betydligt mer smaker än receptets detaljer eller finlir i maltnotans komposition. Dekoktion är helt klart något som jag måste laborera med till just detta öl men jag tror jag måste ta en paus och fundera kring varför jag ens kämpar med denna klon. Det finns många veteöl som är väldigt intressanta smak- och profilmässigt, är det inte mer intressant att följa min egna resa?
Reklam för Speidel Braumeister.
Reklam för den goda ekologiska vetemalten från Brewmaster Sweden som jag använde denna gång.
Vörtprov taget före lakningen för att kunna bedöma färgen. Vetemalt ger inte disig vört är enkelt att konstatera.
Sista lakningen fick droppa av i kastrullen jag tidigare värmt lakvatten i.
Kylning till jäsningentemperatur eller strax under.
Redo för flytt till fat för primärjäsning.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer