HEFE XXII

160912_lindhcraftbeer_hefe22_001Höstterminen rivstartade med ett gäng resor; Dubai för att trycka 2017 års Scaniakalender, Paris för att lansera nya lastbilen, Tyskland för vältprov och nästa vecka Tyskland igen för två mässor (IAA och PhotoKina. Utöver det så renoverar vi huset på för fulla muggar och att då shoehorna in en bryggning var lite av ett konststycke men det gick att få till i helgen. För att hålla waf:en (wife acceptancy factor) någorlunda hög så tog jag hand om barnen under bryggningen. Målet med bryggningen var att göra den så smidig som möjligt med så få moment som möjligt, självklart utan att tumma på kvalitén.

Ölet och receptet
Jag var i Bitburg igen förra veckan och passade då på att gå rundvandringen på det enorma bryggeriet Bitburger. Naturligt efter det skulle kanske varit att göra en tysk pils eller kanske en Kölsch (Köln ligger runt knuten) men så drack jag en Franziskaner som verkligen imponerade. Jag har tidigare alltid haft Weihenstephaners Hefe som nordstjärna då den har så pass tydlig bananester och ses som företrädare för hela stilen men med den mörkare Franziskanern följer en fyllighet som är lite höstigare och rundare vilket passar bra nu när vi är precis mitt i skiftet mellan sommar och höst. Jag har släppt lite på jagandet efter den perfekta veteölen eftersom jag inte riktigt vet vad jag saknar från de jag bryggt tidigare. Mina Hefe blir väldigt goda men saknar den där wow-faktorn och jag har svårt att sätta fingret på vad just det är. Jag får till den gräddiga pilsnermaltsmaken, balansen mellan sötma och beska, den kryddiga fenolen 4-vinyl-guaicol som ger smak av kryddnejlika, isoamylacetat som ger smak av banan (även om jag vill ha lite mer iallafall vid ett tillfälle) men även munkänslan och skummet. Något saknas för att blåsa mig av stolen men jag kommer säkert på vad inom sin tid. Åter till Franziskaner; Den är betydligt mörkare än mina tidigare veteöl men någon karamellkaraktär vill jag verkligen inte addera. Inte heller någon Carafa eller mörkare maltsort enbart för att justera färgen. Alltså kvarstår Vienna eller Münchnermalt för mustighet och färg och den sistnämnda var vad jag hade hemma i maltförrådet. Münchnern är 100% konverterbar av sig själv, dvs. precis som en basmalt så egentligen finns ingen gräns för hur mycket man kan ha i en öl. Jag hade i 1.8kg för det var vad som fanns i påsen och det motsvarar 15% av totala maltnotan. Jag labbar vidare med Melanoidmalt som ska motsvara den smak man får av en dekoktion vilket jag är alldeles för tidspressad för att labba med. Jag kan inte påstå att jag märkt någon jätteskillnad såhär långt så jag ska göra något småskaletest med större mängder framöver. Min Melanoidmalt har tagit slut så jag ersatte den med Belgian Aromatic som sägs vara mer eller mindre samma produkt.

Jästen och jäsningen
På jästfronten har jag tidigare utvärderat Weihenstephaners 68:e stamm (3068 hos Wyeast) mot 3638 Bavarian Wheat som påstås vara Schneiders husstamm men inte riktigt funnit en tydlig vinnare. Jag tyckte ett tag att 3638 gav mig mer banan och bättre balans men sen fick jag någon dålig batch, tyvärr inklusive den jag tävlade i SM med så jag gick tillbaka till 3068. Det var dock så länge sedan jag utvärderade dessa att jag ville testa ett varv till. Senast jag jäste Hefe körde jag på Jamils rekommendation dvs. 18c i jäshinken men jag tyckte inte det gav utdelning. För att rättvist utvärdera jässtammarna så har jag kört 20c i hink istället. Det jag skulle vilja utvärdera mer noggrant är halv underpitch mot dubbel överpitch, dvs hälften mot dubbla mängden rekommenderad jäst och 18c mot 22c inne i hink med samma jästmängd. Helst skulle jag ville göra detta vid samma tillfälle och korsa variablerna alltså underpitch i 18c vs. 22c och överpitch 18c vs. 22c. Jag saknar tyvärr ytterligare ett kylskåp för en sån utvärdering men det kvarstår på attgöralistan.

Bryggmetod för dagen
Jag har tidigare haft lite strul med min maltvåg. Det är inget fel på vågen i sig då den väger på grammet samma som vår andra digitala köksvåg testat på 4 olika mätvärden utan på behållaren jag haft ovanpå vågen. Jag tyckte jag var smart och körde med en stor rostfri hink men vid förra bryggningen blev det smärtsamt påmint om att något var off; jag fick minst 1 kg för mycket malt. Hinken som var boven i dramat har för mjuk och bred bas och i kombination med ett inte helt plant golv har den visat märkliga värden. Därför återgick jag denna bryggning till IKEAs rostfria salladsskål jag kört med i många år och den fungerade riktigt bra. Nackdelen med den är att den inte rymmer mer än 3.5 kg men fördelen är att den går att använda som skopa ner i de stora maltsäckarna och fiska upp en full skål i taget. Jag vägde upp malten i lugn och ro dagen innan men krossade den inte. Krossningen sköter sig självt numera i min krossstation och för färskaste maltsmaken vill jag mala precis före inmäskning. Jag fyllde även upp Braumeistern med 55 liter och värmde till 50c samt 25l i min Patina 36l-kastrull (30 min på max men mätte aldrig tempen).
Bryggvattnet höll 32c på morgonen vid 6.30 så med en start av programmet och krossning av malten så var min battle station ready for action! Med korrekt mängd malt gick inmäskningen sedan som en dans även om jag fick lite kanaler i mäsken, inte helt ovanligt och troligtvis på grund av den skallösa veten. Jag justerade mitt mäskprogram något från förra gången, ferualsyrarasten kortades då jag fick kryddnejlika i överkant sist och proteinrasten kortades något då jag upplevde lite väl mycket lösa proteiner. Jag har även kortat utmäskningen från en kvart till 5 minuter då jag inte tror det gör någon skillnad, mäsken håller utmäskningstemperatur den pizzakvart jag lakar ändå.
Jag valde att laka ovanpå Braumeistern med galler mellan överkanten och maltröret för att minska disken. Det fungerade väldigt bra denna gång utan någon passage i mitten där pinnen varit. Det som däremot spökade (igen!) var mätningen av socker före kokstart, PreBoilGravity (PBG). Jag rörde försiktigt om hela vörten något varv så det inte skulle vara några skiktningar mellan varmt och kallt och för att göra en homogen blandning. Trots detta visade min refraktometer på 10ö över min hydrometer och jag vet med all säkerhet att dom visar samma värde efter att ha tvåpunktskalibrerat dom samtidigt. Min enda gissning är att vörten ändå skitar sig och med refraktometerns betydligt mindre mätprov på endast några enstaka droppar ges större felmarginaler än med en hydrometer. Så från att tro att jag skulle hamna på betydligt högre OG än förväntat till de 6ö under förväntat värde var överraskningen stor. Jag fick även ganska många liter för mycket vört ner i jäshinken vilket såklart spelade roll i det låga OGt. Jag har inte hunnit göra litermarkeringar på min 60l-jäshink så exakt hur mycket jag fick i hink vet jag inte men det var 73 liter efter kok.

Rise time
Step time eller rast är längden på ett enskilt steg i en stegmäskning, t.ex. proteinrast 15 minuter. Rise time är den tiden det tar för bryggverket att nå nästa rast. Hos stora bryggerier är riktmärket att det ska ta 1 minut per grad celsius, 1c/m vilket är precis på gränsen för vad som är möjligt med hushållsel för en större batch (40-80l). Rise time finns att skriva in i Beersmith i sitt mäskschema för att timern ska stämma. Så här räknar man ut sitt värde:
Skriv upp start och stopptid från det att malten hälls i tills det är utmäskat och subtrahera tiden för alla rasterna. Värdet man har kvar är de sammanlagda värmningstiderna vilket delat på antal grader man stegar ger värdet på hur snabbt bryggverket värmer en 1c på den givna mängden mäsk. Mitt mäskprogram denna gång för denna Hefe tog 2,5 timmar från 38-76c, dvs. 150 minuter. Mina raster var 20+15+30+30+5 = 100 minuter. 76c-38c är 38c vilket Braumeistern värmde på 50 minuter. 50m/38c=1,32m per c. Alltså, det tar 1,32 min för mitt bryggverk att värma 1c för en 60l-batch och en maltmängd på 12 kg. Sedan går man in i Beersmith och editerar mäskprogrammet. Ta antalet grader mellan mäskstegen multiplicerat med 1,32 och du får din rise time. När du skrivit in alla steg så kommer timern i Beersmith att stämma bra och har man Beersmith mobile i telfonen så kan man övervaka hela bryggprocessen och få notisar för varje steg i stegmäskningen. Främst får man ett alarm när mäskningen är avslutad vilket sparar en massa löpturer ner i bryggeriet.

 

screen-shot-2016-09-15-at-08-42-12-copyHär är grafen över mäskschemat.

screen-shot-2016-09-15-at-08-44-41-copyMitt justerade mäskschema med alla tider för raster (step time) och uppvärmningstider (rise time).

screen-shot-2016-09-15-at-08-44-55-copyOch slutligen timern i desktop-Beersmith.

Vlog
Jag har blivit lite biten av videobloggar (vlog) och det känns som ett bra komplement till bloggen för att ge den lite blodtransfusion. Jag har gjort några testfilmer och insett svårigheten med att hitta ett lämpligt format för att hålla det roligt att skapa, roligt och innehållsmässigt intressant att se på samt att hitta en lagom längd/frekvens för att jag ska klara av att skapa dom. I början var det en hel del teknikstrul (autofokus och skak) så det filmmaterial jag samlat ihop hittills lämnar en hel del att önska. Jag sakar en del på’or och av’or för att det ska hålla ihop som en historia dessutom. Vi får se vart det bär hän med detta projekt men anledningen att jag överhuvudtaget nämner det här är mest för att göra det svårt för mig själv att fega ut ur projektet. Efter ett litet smakprov och förfrågan/omröstning på Lindh Craft Beers facebooksida verkar det som att ni gärna vill se mer video så jag ska göra ett försök.

BryggarLogg
Dagen innan; väger malt, fyller vatten, väger salter/lactol och tillsätter, värmer 55l bmvatten till 50c. 25l lakvatten i patinan värmdes dagen innan och ett 30m pass till och det höll 76c.

Bryggdagen;
06.30 start, 32c med pH 5.5 i bryggvattnet.
06.54 inmäskad (inmäsk ca 10 min) inkl fontäner o gummilist. Maltmängd verkar rimligare. 18c sjönk på ca 12h i bm med isolering och huvan. Testa med 60c nästa gång.
07.35 mäter pH i slutet av proteinrasten. Håller 5.6. Tillsätter 5ml lactol extra.
09.12 är 70rasten precis klar.
09.17 73c
09.26 helt klart med utmäsk
10.00 droppar inget från maltröret så flyttar det till disk. Bm på 85c.
10.13 88c, 75l, på 1.050 på refraktometer, 1.040 enligt hydrometer.
10.37 kokstart 27g centenial
11.37 kokstopp, OG 1.046 enligt hydrometer
12.10 25c i BM
12.23 22c i BM

160912_lindhcraftbeer_hefe22_002

160912_lindhcraftbeer_hefe22_003

160912_lindhcraftbeer_hefe22_004

160912_lindhcraftbeer_hefe22_005

160912_lindhcraftbeer_hefe22_006

160912_lindhcraftbeer_hefe22_007

160912_lindhcraftbeer_hefe22_008

160912_lindhcraftbeer_hefe22_009

160912_lindhcraftbeer_hefe22_010

160912_lindhcraftbeer_hefe22_011

160912_lindhcraftbeer_hefe22_012

160912_lindhcraftbeer_hefe22_013

160912_lindhcraftbeer_hefe22_014

160912_lindhcraftbeer_hefe22_015

Receptet
Jag har uppdaterat min exportmall för nya Beersmith-versionen så mer data exporteras till bloggen. Den kanske inte alltid stämmer exakt om jag missar att fylla i något värde någonstans, kan vara bra att ha i huvudet. Denna gång är det mängden jästceller som inte stämmer eftersom jag har två jäststammar där den ena är en förkultur gjord på en äldre slurry.

 

Hefe 22 (main) (Ljus veteöl av sydtysk typ)
Batchsize: 65.00 l
Boil time: 60 min
OG: 1.044 SG
FG: 1.013 SG
Alcohol by volume: 4.0 %
Bitterness: 16.9 IBUs
Color: 8.4 EBC

Color  

Ingredients

Water Prep

Amt

Name

Type

#

%/IBU
15.00 g Calcium Chloride (Mash 120.0 mins) Water Agent 1
15.00 ml Lactic Acid (Mash 120.0 mins) Water Agent 2

 

Mash Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
6.03 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 3 50.0 %
3.86 kg Extra Pale Premium Pilsner (Weyermann) 2014 (2.3 EBC) Grain 4 32.0 %
1.81 kg Munich I (Weyermann) (14.0 EBC) Grain 5 15.0 %
0.36 kg Aromatic Malt (51.2 EBC) Grain 6 3.0 %

Total amount of malt: 12.07 kg

Boil Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
25.00 g Centennial [7.00 %] – Boil 60.0 min Hop 7 6.9 IBUs
75.00 g Hallertauer [4.80 %] – Boil 15.0 min Hop 8 7.1 IBUs
75.00 g Hallertauer [4.80 %] – Boil 5.0 min Hop 9 2.8 IBUs

Total amount of hops: 175.00 g

Fermentation Ingredients

Amt

Name

Type

#

%/IBU
1.0 pkg Bavarian Wheat (Wyeast Labs #3638) [124.21 ml] Yeast 10
1.0 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124.21 ml] Yeast 11

Yeast cells needed: 707.9 Billion
Recommended starter size: 8.08 l

Brewing

Mash Steps

Name

Description

Step Temperature

Step Time
Mash in Add 61.90 l of water and heat to 38.0 C over 0 min 38.0 C 0 min
Ferualic Acid Rest Heat to 44.0 C over 8 min 44.0 C 20 min
Protein rest Heat to 50.0 C over 8 min 50.0 C 15 min
Beta-Amylase Heat to 62.0 C over 16 min 62.0 C 30 min
Alpha-Amylase Heat to 70.0 C over 11 min 70.0 C 30 min
Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 5 min

Mash pH@20c
Estimated mash pH with salts: 5.68
First measured pH: 5.50
4.8 ml Lactic Acid (88%) recommended to reach target/final pH of 5.40

Sparge steps
Batch sparge with 2 steps (Drain mash tun , 23.32l) of 76.0 C water

Measured data
PreBoil volume (100c): 77.42 l
End of boil vol (100c): 72.92 l
Volume in fermentor (20c): 65.00 l
OG: 1.044 SG
FG: 1.010 SG
ABV: 4.4 %
Mash eff.: 78.9
Brewhouse eff.: 75.00 %

 

Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg? Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038. Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

14 Comments

  1. Karl r 2016-09-15

    Hej Lindh

    Om du är i trakterna kring köln ofta, jag har druckit en i mitt tycke väldigt god hefeweissen från Malzmuhle i Köln. Kanske värt en omväg?

    Tycker om att din blogg blir mer och mer informativ, även om jag förstår att det tar tid.

    Mvh karlr

  2. Simon 2016-09-15

    Har säkert bryggt 30-40 satser hefe med WLP300 men aldrig fått särskilt mycket banan som vissa får. Testat olika temperaturer och pitch rates utan att lyckas. Jästen är ju oftast minst en månad gammal när den kommer hit och misstänker att det påverkar. Har två olika butiker här i stan och såg att en av dom skulle få hem W68 direkt från Tyskland så jag hängde på låset när dom fått hem den. Bryggde som vanligt och pitcha cirka 0.5 cells/mL/°P och fick en riktig bananbomb.! Testade att ”toppcroppa” jäst, Gen2 gav lite banan men mycket mindre än första och senare generationer gav ingenting. Tröttnade efter alla försök på hefe så har tagit paus men har fortfarande ett rör med original W68 sparat från min första starter som jag ska testa när jag blir sugen igen. Man kan beställa direkt från http://www.hefebank-weihenstephan.de/index-en.html

  3. Lindh 2016-09-16

    Tack för infon Simon! För mer banan har jag genom åren samlat följande info:

    Över 66% vetemalt
    Högre OG
    55-63c inmäsk då nejlikan tävlar mot bananen
    Bryggvatten med 0-5 dH.
    Varmare jäsning.
    Underpitch.
    W175 (3638 eller wlp351), Gutman eller W68
    Nicht belüften (ingen syresättning?)

  4. Joakim 2016-09-16

    Hallå! Bra inlägg som vanligt.
    Läste i en bok av Charlie Papazian (stavning?) att han föreslog att ha i lite rökmalt i veteöl, inte så mycket att det smakar rök men en mindre mängd skulle ge ett fenolbidrag som skulle ge mer karaktär åt veteölen. Har inte testat själv men gör nog det vid nästa vetebrygg & kanske nått för dig att testa?
    Med vänlig hälsning
    Joakim

  5. Lindh 2016-09-16

    Du får gärna återkomma med recension. Jag avskyr rökmalt så det kommer nog inte ske i närmsta laget att jag testar =)

  6. Dominic Rivas 2016-09-18

    Intressant! Jag lånar ditt mäskschema till den vetebock jag ska brygga imorgon. Du nämner att du gör ett mörkare veteöl.. varför inte använda en del mörk vetemalt (15-20 EBC) och minska ned på munich- och aromaticmalten. Det kanske ger wow-faktor? 🙂

  7. Joakim 2016-09-20

    Visst kan jag återkomma om hur lite rökmalt gifter sig med en veteöl men dröjer lite då jag brygger veteöl till sommaren.
    Hur gör du med omältat vete (i Wit); förkokar, dra i vatten, krossar eller liknande? Kanske funkar bra att använda okrossat utan förbehandling? Krossa i handjagad Corona var inge kul i vart fall..

  8. Lindh 2016-09-26

    Omältat har jag förklistrat (förkokat) först men använder det bara till suröl. jag körde med krossade flingor från mataffären.

  9. Oscar 2016-09-29

    Tjena! En snabb fråga: tänkte försöka mig på en veteöl men är inte bekväm att stegmäska. Total nybörjare. Vilken mäsktemperatur rekommenderas? Återigen, tack för en bra blogg!

  10. Lindh 2016-09-30

    Ska du bara köra med en temperatur så är 66c bra. Om du smyger i lite vatten (typ samma mängd som malten dvs 5l på 5kg eller kanske liite mer så det precis löser sig) först och kör ett 45c-steg i 20min så är det inte så svårt att höja till 66c med väldigt varmt vatten sen. Beersmith räknar ut mängden som behövs.

  11. Jens 2016-11-08

    Har du upplevt några problem med Braumeistern när du brygger med mycket vetemalt? Jag tänker på vörtfontäner främst, eftersom vetemalten är lite kletigare. Jag har ganska nyligen köpt en BM men aldrig bryggt med vete, än.

  12. Lindh 2016-11-09

    Det kräver ju en väldigt bra krossning av den övriga malten, annars kan det bli problem. En sval inmäskning (38c) men ”förklistringsrast”/proteinrast eller betaglucanrast hjälper också en del men lite kanaler får jag ibland med veteöl, främst vid 60% vete.

  13. Jens 2016-11-09

    Ok. Med ”bra” krossning av den övriga malten antar jag att du menar grov krossning, och att det främst är den övriga malten och inte vetemalten som behöver krossas grovt?

  14. Jens 2016-11-09

    Och … förresten: hur funkar det med hefeweizen på fat, jämfört med flaska (för vad jag förstått tappar du inte upp det på flaskor)? Får man med jästen när man häller upp?

    (Tack för en fin blogg, förresten, och för att du tar dig tid att svara:)

Lämna ett svar till Joakim

Din e-postadress kommer inte publiceras.