Högre mäsktemp – Eller varför restsötma är en väldigt dålig synonym på Final Gravity

150514_lindh_craft_beer_kalibrera_hydrometer_0001För några år sedan gav erfarna bryggare tipset till nybryggare att högre mäsktemperatur kommer ge ett högre FG och därmed ett sötare öl. På senare tid har hembryggningsbloggare som Brülosophy försökt bevisa motsatsen, dvs att hög mäsktemperatur inte alls ger ett sötare öl eftersom det enbart är dextriner som blir skillnaden mellan en beta- och en alfaamylaserast. Sanning är att det inte riktigt är så enkelt, inte åt något håll.

The contribution of unfermentable sugars from enzymatic and caramel malts can be increased by mashing at a higher temperature (i.e. 158°F) where the beta amylase enzyme is deactivated. Without this enzyme, the alpha amylase can only produce large sugars (including dextrins) from the starches and the wort is not as fermentable. The result is a higher final gravity and more body. Saxat från John Palmer – How to brew, Increasing the body.

Notera ”including dextrins”, dvs det är inte enbart maltos och dextriner som blir kvar efter en alfamaylase-rast. Dock är en mäsk väldigt komplex där många aktiviteter sker samtidigt. Att bara höja temperaturen några grader från 66c kommer fortfarande ge enzymatisk aktivitet från både beta- och alfaamylase i viss utsträckning. Att en temperatur denaturerar en enzym är inget som sker unisont i hela mäsken på en sekund utan det tar ett tag. Dessutom är det många mäskar som inte har samma temperatur genom hela mäsken, sker det fortfarande konvertering av betaamylase längs väggarna i mäskkärlet när alfaamylasen är mest aktiv i mitten? Skulle en komplett denaturering av betaamylase ske vid 71c på en sekund hade single infusion mash varit en väldigt dålig mäskmetod.
Ska man göra ett extremt experiment på denna effekt är ett spännande tillvägagångssätt följande; destillerat vatten och 100% pilsnermalt på 60c jämfört med 71c i två timmar samt att dessa stegas oerhört snabbt till 78c för komplett denaturering av enzymerna. Ingen humling och minimalt med proteiner i slutprodukten. Men ett sånt test skulle ge en ganska ointressant konklusion eftersom det ger ett osmakligt öl, ingen brygger ju på det sättet och därför blir slutsatserna irrelevanta för brygggare men inte forskare.

imageSom vi ser av denna tabell så är det inte vid en exakt temperatur som respektive enzym jobbar utan mer ett spann. Och de olika spannen glider genom varandra vilket komplicerar testar av betaamylase jämfört med alfaamylase.

Restsötma
Begreppet restsötma kommer ur hur mycket socker det finns kvar i vörten när den jäst klart. Final Gravity eller FG. Ordet sötma i restsötma är något felaktigt eftersom det är sockerarter som det syftar på, inte sötma som är en beskrivning på hur tungan uppfattar en smak. Restsötma på engelska är residual sugars och inte residual sweetness. När det kommer till vin är dessa dock samma eftersom det bara finns väldigt enkla sockerarter från druvsocker kvar tills vinet jäst ut helt. ”Upplevd sötma” är alltså en betydligt bättre term för sötma när det gäller öl eftersom vört består av så många sorters socker (maltos, glukos, maltotrios, dextriner m.fl.). Olika sockerarter bidrar med olika mängd upplevd sötma och så komplexa sockerarter som dextriner ger ingen sötma värd att tala om. Däremot ger både dextriner och även proteiner kropp och fyllighet till öl och ökning av dessa kommer ge en upplevd högre sötma. En större kropp ger nämligen upplevelsen av lägre beska och lägre beska innebär en högre upplevd sötma. Ett tunt öl med liten kropp kommer accentuera beskan och därför uppfattas detta som torrare dvs. mindre sött. Alla dessa smakupplevelser är i sig helt skilda från FG eller ”restsötma”. Något som däremot definitivt ger mer sötma är en jäststamm som inte jäser ut sockerarter så bra, karamellmalter, salter som KalciumKlorid, vissa alkoholer men även färsk malt som kan ge en gräddig sötma. Dessa är enklare att styra för att få mer sötma i ett öl än att bara höja mäsktemperaturen.

På grund av denna förvirring finns det så många skilda svar på om högre FG ger sötare öl eller om det är högre mäsktemp som ger sötare öl. Bägge kan vara sanna men bägge kan även vara falska. Och såfort man har i lite karamellmalter i en maltnota så blir testet skevt. Beska upplevs som sagt olika beroende på ölets kropp vilket ger att ett öl med få komplexa sockerarter och få dextriner kommer ge en upplevd lägre sötma medan ett öl med få komplexa sockerarter och mycket dextriner kommer upplevas sötare eftersom beskan delvis pareras av dextrinerna, samma gäller även med mängden proteiner.

140912_hefe_xiv_0012

FAQ
Upplevs ett öl med högt FG alltid som sött? Nej, inte alltid men det kan göra det.
Kan ett öl med lågt FG upplevas som sött? Absolut ja, men det är vanligare att det inte upplevs som sött.
Är ett öl som mäskats vid hög temperatur sött? Ibland, det beror på mängden komplexa sockerarter.
Har ett öl med högt FG kvar någon form av socker i sig? Ja alltid.
Om mitt öl är för torrt, räcker det med att höja mäsktemperaturen? Kanske men inte alltid. Det är lättare att komplettera med karamellmalter ”högre” än carapils/dextrinmalt.
Kommer ett fylligare öl uppfattas som sötare? För det mesta ja.
Ger högre mäsktemperatur ett sötare öl? Läs denna artikel en gång till…

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!



Annons:
swish-e1439054456319 Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *